Đề tài “Nghiên cứu ảnh hưởng của các công đoạn rửa đến chất lượng của surimi từ nguyên liệu cá tra cơ thịt vàng”.

Chia sẻ: Nhu Chau | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:81

Thêm vào BST

Báo xấu

283
lượt xem 51
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Đề tài “Nghiên cứu ảnh hưởng của các công đoạn rửa đến chất lượng của surimi từ nguyên liệu cá tra cơ thịt vàng”. Đề tài được thực hiện dựa trên những nghiên cứu trước về sản xuất surimi từ các nguyên liệu khác. Mục đích chính của đề tài là tìm được quy trình sản xuất surimi từ cá tra cơ thịt vàng có chất lượng tốt nhất về cấu trúc, không màu, không mùi, không vị, hàm lượng protein cao, hàm lượng lipid thấp với hiệu suất thu hồi cao....

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Đề tài “Nghiên cứu ảnh hưởng của các công đoạn rửa đến chất lượng của surimi từ nguyên liệu cá tra cơ thịt vàng”.

LỜI CẢM TẠ Trong suốt thời gian thực tập tại phòng thí nghiệm Bộ môn Dinh Dưỡng và Chế Biến Thủy Sản, Khoa Thủy Sản với sự nổ lực của bản thân cùng với sự quan tâm và giúp đỡ của thầy cô, gia đình, bạn bè tôi đã hoàn thành đề tài tốt nghiệp “Nghiên cứu ảnh hưởng của các công đoạn rửa đến chất lượng của surimi cá tra cơ thịt vàng”. Qua đây tôi xin chân thành gởi lời cảm tạ và biết ơn sâu sắc đến: Trước nhất tôi xin chân thành gởi tất cả những tình cảm cao quý nhất đến đấng sinh thành. Cảm ơn Ba Mẹ và tất cả những người thân luôn tạo điều kiện và động viên tôi trong suốt thời gian qua. Ban Giám Hiệu trường Đại học Cần Thơ, Ban lãnh đạo Khoa Thủy Sản cùng tất cả quý thầy cô đã tận tình truyền đạt cho tôi những kiến thức, kinh nghiệm quý báo trong suốt thời gian học tập và rèn luyện tại trường. Bộ Môn Dinh Dưỡng và Chế Biến Thủy Sản Trường Đại Học Cần Thơ, quý Thầy Cô, Cán bộ hướng dẫn của Bộ Môn đã tận tình hướng dẫn tạo điều kiện tốt nhất cho tôi thực tập trong suốt thời gian thực hiện đề tài. Cô Lê Thị Minh Thủy cố vấn học tập đã tận tình dạy bảo và giúp đỡ chúng tôi trong toàn khóa học. Đặc biệt tôi xin chân thành gởi lời cám ơn sâu sắc đến cô Trương Thị Mộng Thu, người đã hết lòng hướng dẫn và giúp đỡ tôi trong suốt thời gian thực hiện đề tài. Xin gởi những tình cảm thân ái đến tất cả những người bạn đã luôn động viên, giúp đỡ tôi trong quá trình học tập và thực hiện đề tài. Cần Thơ, Ngày 15 tháng 5 năm 2009 Sinh viên thực hiện Huỳnh Thị Thủy Tiên Trang i
TÓM LƯỢC Đề tài “Nghiên cứu ảnh hưởng của các công đoạn rửa đến chất lượng của surimi từ nguyên liệu cá tra cơ thịt vàng”. Đề tài được thực hiện dựa trên những nghiên cứu trước về sản xuất surimi từ các nguyên liệu khác. Mục đích chính của đề tài là tìm được quy trình sản xuất surimi từ cá tra cơ thịt vàng có chất lượng tốt nhất về cấu trúc, không màu, không mùi, không vị, hàm lượng protein cao, hàm lượng lipid thấp với hiệu suất thu hồi cao. Để đạt được các mục tiêu trên đề tài đã tiến hành khảo sát 5 thí nghiệm chính nhằm tìm ra nồng độ hóa chất rửa, tỷ lệ nước rửa và thời gian rửa thích hợp trong các công đoạn rửa. Như khảo sát ảnh hưởng của nồng độ soda (NaHCO3) trong công đoạn rửa 1 với các nồng độ: 0,1%; 0,12%; 0,14%; 0,16% . Ảnh hưởng của nồng độ acid acetic (CH3COOH) trong công đoạn rửa 2 với các nồng độ: 0,015%; 0,035%; 0,045%; 0,06%. Ảnh hưởng của nồng độ muối NaCl trong công đoạn rửa 3 với các nồng độ: 0,3%; 0,4%; 0,5%; 0,6% đến chất lượng surimi cá tra cơ thịt vàng. Đồng thời khảo sát tỷ lệ nước rửa/thịt cá sau nghiền (4/1, 5/1, 6/1, 7/1) và thời gian rửa thích hợp (5 phút, 7 phút, 9 phút, 11 phút) cho các công đọan rửa để chất lượng surimi tốt nhất. Khi tiến hành thí nghiệm trước thì các thông số còn lại của quy trình được cố định. Sau quá trình tiến hành thí nghiệm đã tìm được quy trình sản xuất surimi cá tra cơ thịt vàng hoàn chỉnh đảm bảo chất lượng của sản phẩm sau cùng. Ở công đoạn rửa 1 nồng độ NaHCO3 là 0,14% thì khả năng loại lipid là tốt nhất, công đọan rửa 2 nồng CH3COOH là 0,03% thì khả năng loại mùi, màu và vị tốt nhất và không ảnh hưởng nhiều đến cấu trúc sản phẩm sau cùng, công đoạn rửa 3 nồng độ NaCl là 0,5% thì cấu trúc đạt tốt nhất. Khi tỷ lệ nước rửa/ thịt cá sau nghiền thô là 6/1 và thời gian rửa là 9 phút ở các công đoạn rửa thì đảm bảo chất lượng sản phẩm và hiệu suất thu hồi của quy trình sản xuất surimi cá tra cơ thịt vàng. Trang ii
MỤC LỤC LỜI CẢM TẠ......................................................................................................i TÓM LƯỢC.......................................................................................................ii DANH MỤC BẢNG………………………………………………………….vi DANH MỤC HÌNH ........................................................................................viii DANH MỤC VIẾT TẮT ..................................................................................ix Chương I: GIỚI THIỆU ....................................................................................1 1.1 Đặt vấn đề ................................................................................................1 1.2 Mục tiêu của đề tài ...................................................................................2 1.3 Nội dung nghiên cứu chủ yếu ..................................................................2 1.4 Thời gian thực hiện ..................................................................................2 Chương II: LƯỢT KHẢO TÀI LIỆU................................................................3 2.1 Giới thiệu chung về cá tra ........................................................................3 2.1.1 Đặc điểm sinh học của cá tra ............................................................3 a. Phân loại .............................................................................................3 b. Đặc điểm hình thái .............................................................................3 c. Đặc điểm dinh dưỡng .........................................................................3 d. Đặc điểm sinh trưởng .........................................................................4 e. Đặc điểm sinh sản...............................................................................4 2.1.2 Cấu trúc của thịt cá............................................................................4 2.1.3. Thành phần hoá học của cá ..............................................................5 2.1.4. Giá trị dinh dưỡng của cá.................................................................5 a. Protein ................................................................................................5 b. Lipid ...................................................................................................6 c. Glucid .................................................................................................6 d. Chất khoáng .......................................................................................7 e. Vitamin ...............................................................................................7 2.2 Tổng quan về surimi.................................................................................7 2.2.1 Giới thiệu chung................................................................................7 2.2.2 Nguyên liệu sản xuất surimi..............................................................8 2.2.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của surimi.............................8 a. Nguyên liệu ........................................................................................8 b. Yếu tố công nghệ ...............................................................................9 v Khâu xử lý nguyên liệu (nghiền thô) .............................................9 v Chế độ rửa ......................................................................................9 v Công đoạn ép tách nước...............................................................10 v Khâu nghiền phối trộn..................................................................11 v Khâu định hình.............................................................................11 c. Ảnh hưởng của các hóa chất và điều kiện bảo quản ............................11 v Làm bền protein trong thịt cá xay ................................................11 v Làm bền màu sắc thịt cá xay........................................................11 v Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian bảo quản, pH môi trường .12 v Ảnh hưởng của hàm lượng muối .................................................12 d. Ảnh hưởng của các chất đồng tạo gel ..............................................12 Trang iii
2.2.4 Sự hình thành, điều kiện, cơ chế tạo gel .........................................13 a. Sự hình thành....................................................................................13 b. Điều kiện tạo gel ..............................................................................13 c. Cơ chế tạo gel ...................................................................................13 2.2.5 Các hiện tượng xảy ra trong sản xuất surimi .................................14 a. Hiện tượng Suvari ............................................................................14 b. Hiện tượng Modari...........................................................................14 2.2.6. Các chất phụ gia thường dùng trong sản xuất surimi ....................15 v Gelatin ..........................................................................................15 v Tinh bột ........................................................................................15 v Các muối photphat .......................................................................16 v Sorbitol .........................................................................................16 Chương 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM ................17 3.1 Phương tiện nghiên cứu .........................................................................17 3.1.1 Địa điểm nghiên cứu .......................................................................17 3.1.2 Nguyên vật liệu ...............................................................................17 3.1.3 Thiết bị, dụng cụ sử dụng................................................................17 4.1.4 Hóa chất ..........................................................................................17 3.2 Phương pháp nghiên cứu........................................................................18 3.2.1 Quy trình chế biến sản phẩm surimi cá tra cơ thịt vàng .................18 3.2.2. Bố trí thí nghiệm ............................................................................21 Thí nghiệm 1 ........................................................................................21 Thí nghiệm 2 ........................................................................................23 Thí nghiệm 3. .......................................................................................24 Thí nghiệm 4. .......................................................................................25 Thí nghiệm 5 ........................................................................................26 3.2.3 Phương pháp xử lý số liệu...............................................................28 3.2.4 Chỉ tiêu và phương pháp đánh giá chất lượng surimi .....................28 Chương IV: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .....................................................29 4.1 Thành phần hóa học của cá tra fillet ......................................................29 4.2. Kết quả ảnh hưởng của nồng độ soda (NaHCO3) trong công đoạn rửa 1 đến chất lượng sản phẩm surimi cá tra cơ thịt vàng.....................................29 4.3. Kết quả ảnh hưởng của nồng độ acid acetic (CH3COOH) trong công đoạn rửa 2 đến chất lượng sản phẩm surimi cá tra cơ thịt vàng ..................34 4.4 Kết quả ảnh hưởng của nồng độ muối NaCl trong công đoạn rửa 3 đến chất lượng sản phẩm surimi từ nguyên liệu cá tra cơ thịt vàng ...................38 4.5 Kết quả ảnh hưởng của tỷ lệ dung dịch nước rửa/thịt cá sau nghiền thô (N/T) trong các công đoạn rửa đến chất lượng sản phẩm surimi cá tra cơ thịt vàng ..............................................................................................................42 4.6 Kết quả ảnh hưởng của thời gian rửa trong các công đoạn rửa đến chất lượng sản phẩm surimi cá tra cơ thịt vàng ...................................................45 4.7 Đề suất quy trình sản xuất surimi hoàn chỉnh và đánh giá chất lượng sản phẩm surimi cá tra cơ thịt vàng hoàn chỉnh...........................................49 4.7.1 Quy trình sản xuất surimi cá tra cơ thịt vàng hoàn chỉnh ...............49 Trang iv
4.7.2 Đánh giá chất lượng sản phẩm theo qui trình đề xuất.....................51 4.7.3 Hiệu xuất thu hồi của quy trình hoàn chỉnh ....................................52 Chương 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT...........................................................54 5.1 Kết luận ..................................................................................................54 5.2 Đề xuất ...................................................................................................54 TÀI LIỆU THAM KHẢO................................................................................55 PHỤ LỤC.........................................................................................................56 Phụ lục A : Các chỉ tiêu đánh giá cảm quan cho sản phẩm .........................56 Xác định độ pH .......................................................................................56 Phương pháp cảm quan đánh giá chất lượng surimi theo phương pháp cho điểm của TCVN 3215-79 ......................................................................56 Phụ lục B :Các phương pháp phân tích các chỉ tiêu ....................................58 1. Ẩm độ: theo TCVN 3700-90. ..............................................................58 2. Tro: theo TCVN 5105-90.....................................................................59 3. Đạm thô: theo TCVN 3705-90.............................................................60 Xác định nitơ tổng số theo phương pháp Kjeldahl ..................................60 4. Lipid: theo TCVN 3703-90..................................................................62 Phụ Lục C: Kết quả thống kê .......................................................................63 Trang v
DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1. Thành phần hóa học của cá tra ..........................................................5 Bảng 2.2: Thành phần hóa học của surimi.........................................................8 Bảng 3.1: Tiêu chuẩn cảm quan cá tra fillet ....................................................19 Bảng 3.2: Tiêu chuẩn hóa lý cá tra fillet ..........................................................19 Bảng 3.3: Tiêu chuẩn vi sinh cá tra fillet .........................................................19 Bảng 4.1: Thành phần hóa học của cá tra fillet................................................29 Bảng 4.2: Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm surimi cá tra cơ thịt vàng khi thay đổi nồng độ NaHCO3 ...............................................................................29 Bảng 4.3: Kết quả thống kê đánh giá cảm quan sản phẩm surimi cá tra cơ thịt vàng khi thay đổi nồng độ NaHCO3 ................................................................29 Bảng 4.4: Mô tả tính chất cảm quan của sản phẩm surimi cá tra cơ thịt vàng khi thay đổi nồng độ soda (NaHCO3) ..............................................................30 Bảng 4.5: Kết quả thống kê hàm lượng lipid và hàm lượng protein sản phẩm surimi cá tra cơ thịt vàng (theo căn bản khô) khi thay đổi nồng độ NaHCO3 .32 Bảng 4.6: Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm surimi cá tra cơ thịt vàng khi thay đổi nồng độ CH3COOH............................................................................34 Bảng 4.7: Kết quả thống kê đánh giá cảm quan sản phẩm surimi khi thay đổi nồng độ CH3COOH..........................................................................................34 Bảng 4.8: Mô tả tính chất cảm quan của sản phẩm surimi cá tra cơ thịt vàng khi thay đổi nồng độ CH3COOH .....................................................................34 Bảng 4.9: Kết quả thống kê hàm lượng lipid và hàm lượng protein sản phẩm surimi (theo căn bản khô) khi thay đổi nồng độ CH3COOH ..........................37 Bảng 4.10: Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm surimi cá tra cơ thịt vàng khi thay đổi nồng độ muối NaCl ............................................................................38 Bảng 4.11: Kết quả thống kê đánh giá cảm quan sản phẩm surimi cá tra cơ thịt vàng khi thay đổi nồng độ NaCl ......................................................................39 Bảng 4.12: Mô tả tính chất cảm quan của sản phẩm surimi cá tra cơ thịt vàng khi thay đổi nồng độ NaCl ...............................................................................39 Bảng 4.13: Kết quả thống kê hàm lượng lipid và hàm lượng protein sản phẩm surimi ca stra cơ thịt vàng (theo căn bản khô) khi thay đổi nồng độ NaCl......40 Bảng 4.14: Kêt quả đánh giá cảm quan sản phẩm surimi cá tra cơ thịt vàng khi thay đổi tỷ lệ dung dịch nước rửa/thịt cá sau nghiền thô .................................42 Bảng 4.15: Kết quả thống kê đánh giá cảm quan sản phẩm surimi cá tra cơ thịt vàng khi thay đổi tỷ lệ dung dịch nước rửa/ thịt cá sau nghiền thô .................42 Bảng 4.16: Mô tả tính chất cảm quan của sản phẩm surimi cá tra cơ thịt vàng khi thay đổi tỷ lệ dung dich nước rửa/thịt cá sau nghiền thô ...........................42 Bảng 4.17: Kết quả thống kê hàm lượng lipid và hàm lượng protein của sản phẩm surimi cá tra cơ thịt vàng (theo căn bản khô) khi thay đổi tỷ lệ dung dịch nước rửa/thịt cá sau nghiền thô ........................................................................44 Bảng 18: Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm surimi cá tra cơ thịt vàng khi thay đổi thời gian rửa .......................................................................................45 Bảng 4.19: Kết quả thống kê đánh giá cảm quan sản phẩm surimi cá tra cơ thịt vàng khi thay đổi thời gian rửa ........................................................................46 Trang vi
Bảng 4.20: Mô tả tính chất cảm quan của sản phẩm surimi cá tra cơ thịt vàng khi thay đổi thời gian rửa .................................................................................46 Bảng 4.21: Kết quả thống kê hàm lượng lipid và hàm lượng protein sản phẩm surimi cá tra cơ thịt vàng (theo căn bản khô) khi thay đổi thời gian rửa .........47 Bảng 4.22: Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm surimi cá tra cơ thịt vàng sau cùng theo quy trình sản xuất hoàn chỉnh..........................................................51 Bảng 4.23: Chỉ tiêu dinh dưỡng và vi sinh của sản phẩm sau cùng ................52 Bảng 4.24: Định mức của các công đoạn trong quy trình sản xuất surimi cá tra cơ thịt vàng.......................................................................................................52 Bảng 4.25: Định mức tiêu hao nguyên vật liệu cho sản xuất 1 kg surimi cá tra cơ thịt vàng.......................................................................................................52 Bảng A.1 Hệ số quan trọng cho mỗi chỉ tiêu ..................................................56 Bảng A.2: Đánh giá chất lượng sản phẩm theo điểm cảm quan chung ...........56 Bảng A.3. Thang điểm đánh giá chỉ tiêu trạng thái của sản phẩm surimi .......56 Bảng A.4 Thang điểm đánh giá chỉ tiêu màu sắc của sản phẩm surimi .........57 Bảng A.5 Thang điểm đánh giá chỉ tiêu mùi của sản phẩm surimi .................57 Bảng A.6: Thang điểm đánh giá chỉ tiêu vị của sản phẩm surimi ...................57 Bảng A.7: Chỉ tiêu vi sinh vật của surimi: theo 28 TCN 119: 1998 (Sản phẩm thuỷ sản đông lạnh - Surimi cá biển) ...............................................................58 Trang vii
DANH MỤC HÌNH Hình 2.1: Nguyên liệu cá tra ..............................................................................3 Hình 3.1: Sơ đồ quy trình chế biến sản phẩm surimi cá tra cơ thịt vàng.........18 Hình 3.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của nồng độ NaHCO3 22 Hình 3.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của nồng độ CH3COOH ..........................................................................................................................24 Hình 3.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của nồng độ NaCl ......25 Hình 3.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ dung dịch nước rửa/thịt cá sau nghiền thô .................................................................................26 Hình 3.6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của thời gian rửa .......27 Hình 4.1: Ảnh hưởng của nồng độ NaHCO3 đến các chỉ tiêu cảm quan của sản pm surimi cá tra cơ thịt vàng............................................................................30 Hình 4.2: Ảnh hưởng của nồng độ NaHCO3 đến hàm lượng lipid và hàm lượng protein của sản phẩm surimi cá tra cơ thịt vàng...............................................32 Hình 4.3: Ảnh hưởng của nồng độ CH3COOH đến các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm surimi cá tra cơ thịt vàng .................................................................35 Hình 4.4: Ảnh hưởng của nồng độ CH3COOH đến hàm lượng lipid và hàm lượng protein của sản phẩm surimi cá tra cơ thịt vàng ....................................37 Hình 4.5: Ảnh hưởng của nồng độ NaCl đến các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm surimi cá tra cơ thịt vàng........................................................................39 Hình 4.6: Ảnh hưởng của nồng độ NaCl đến hàm lượng lipid và hàm lượng protein của sản phẩm surimi cá tra cơ thịt vàng...............................................41 Hình 4.7: Ảnh hưởng của tỷ lệ dung dịch nước rửa/thịt cá sau nghiền thô đến các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm surimi cá tra cơ thịt vàng .......................43 Hình 4.8: Ảnh hưởng của tỷ lệ dung dịch nước rửa/thịt cá sau ngền thô đến hàm lượng protein và hàm lượng lipid của sản phẩm......................................44 Hình 4.9: Ảnh hưởng của thời gian rửa đến các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm surimi cá tra cơ thịt vàng........................................................................46 Hình 4.10: Ảnh hưởng của thời gian rửa đến hàm lượng lipid và hàm lượng protein của sản phẩm surimi cá tra cơ thịt vàng...............................................48 Hình 4.11: Sơ đồ quy trình sản xuất surimi cá tra cơ thị vàng hoàn chỉnh......50 Hình 4.12: Sản phẩm surimi cá tra cơ thịt vàng trước và sau khi hấp .............51 Trang viii
DANH MỤC VIẾT TẮT ĐBSCL Đồng bằng sông Cửa Long CFU/g Tổng số khuẩn lạc trên một gam mẫu ĐCCTL Điểm trung bình chưa có trọng lượng PI Isoelectric point Trang ix
Chương I: GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề Liên tiếp trong nhiều năm qua ngành thủy sản đã có những đóng góp đáng kể vào tổng thu nhập quốc dân, các sản phẩm thủy sản là một trong những mặt hàng xuất khẩu chủ lực của nước ta (Theo số liệu của Hải quan đến ngày 14/11/2008 tổng kim ngạch xuất khẩu thủy sản của cả nước đã chạm mức 4 tỷ USD). Nhưng phần lớn các sản phẩm thủy sản nước ta xuất khẩu ra nước ngoài ở dạng bán thành phẩm, phương hướng sắp tới sẽ đa dạng hóa các mặt hàng thủy sản trong và ngoài nước. Trong đó, các sản phẩm thủy sản ăn liền đặc biệt là các sản phẩm có giá trị gia tăng sẽ là mục tiêu hàng đầu của ngành thủy sản. Ngày nay, Surimi đã được sản xuất ở nhiều nước trên thế giới với nhiều nguồn nguyên liệu khác nhau, là thực phẩm được ưa chuộng do có hàm lượng protein cao, hàm lượng lipid thấp và sự thiếu vắng hoàn toàn cholesterol. Với những đặc tính đặc biệt như: không màu và mùi vị đặc trưng, cấu trúc gel tốt nên từ surimi người ta có thể tạo các sản phẩm mô phỏng khác nhau giàu chất dinh dưỡng đáp ứng được thị hiếu và các yêu cầu của người tiêu dùng. Cá tra là một trong những loại thủy sản có sản lượng lớn ở nước ta đặc biệt ở Đồng Bằng Sông Cửu Long (Theo thống kê của Hiệp hội Nghề nuôi và Chế biến thủy sản An Giang (AFA) phối hợp Hiệp hội Nghề cá các tỉnh khu vực ĐBSCL thì đến cuối tháng 10-2008, ĐBSCL có 5.102 ha diện tích ao nuôi (tăng 11% so năm 2007), với sản lượng cá trên 1 triệu tấn, xuất khẩu trên 535 ngàn tấn qua 117 quốc gia, vùng lãnh thổ (Châu Âu chiếm 48% thị phần), kim ngạch xuất khẩu đạt 1,25 tỷ USD). Hiện nay các sản phẩm cá tra xuất khẩu của nước ta phần lớn từ cá tra cơ thịt trắng do đó nếu viêc sản xuất suirimi từ nguyên liệu cá tra cơ thịt vàng sẽ góp phần tăng giá trị kinh tế, đa dạng hóa các sản phẩm từ cá tra, giải quyết được vấn đề sử dụng nguồn nguyên liệu dồi dào ở khu vực mang lại hiệu quả kinh tế cao. Tuy nhiên một sản phẩm muốn người tiêu dùng chấp nhận thì phải có chất lượng mùi vị thơm ngon và đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm nên cần có một quy trình sản xuất surimi hợp lý. Vì vậy việc “Nghiên cứu ảnh hưởng của các côngđoạn rửa đến chất lượng của surimi từ nguyên liệu cá tra cơ thịt vàng” là một vấn đề cần thiết. Trang 1
1.2 Mục tiêu của đề tài Nghiên cứu sản xuất sản phẩm surimi từ nguồn nguyên liệu cá tra cơ thịt vàng dựa trên những nguyên lý cơ bản trong sản xuất thủy sản, các nghiên cứu khác đã được ứng dụng trong công nghiệp chế biến surimi từ những nguyên liệu khác. Đề tài tập trung nghiên cứu các nhân tố ảnh hưởng trong các công đoạn rửa đến chất lượng sản phẩm suirimi cá tra cơ thịt vàng từ đó tìm ra nồng độ hóa chất thích hợp ở các công đoạn rửa, thời gian rửa và tỷ lệ dung dịch rửa/thịt cá sau nghiền thô trong quy trình sản xuất surimi cá tra cơ thịt vàng. 1.3 Nội dung nghiên cứu chủ yếu - Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ soda (NaHCO3) trong công đoạn rửa 1 đến chất lượng sản phẩm surimi cá tra cơ thịt vàng. - Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ acid acetic (CH3COOH) trong công đoạn rửa 2 đến chất lượng sản phẩm surimi cá tra cơ thịt vàng. - Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ muối (NaCl) trong công đoạn rửa 3 đến chất lượng sản phẩm surimi cá tra cơ thịt vàng. - Khảo sát ảnh hưởng của thời gian rửa và tỷ lệ dung dịch rửa/thịt cá sau nghiền thô trong các công đoạn rửa đến chất lượng của sản phẩm surimi cá tra cơ thịt vàng. 1.4 Thời gian thực hiện: Từ tháng 01/2009 đến tháng 05/2009 Trang 2
Chương II: LƯỢT KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu chung về cá tra 2.1.1 Đặc điểm sinh học của cá tra (Theo www.fistenet.gov.vn) a. Phân loại + Cá tra là một trong số 11 loài thuộc họ cá tra đã được xác định ở sông Cửu Long có tên khoa học là pangasius hypophthalmus. Cá Tra được phân loại như sau: + Bộ cá nheo Siluriformes + Họ cá tra Pangasiidae + Giống cá tra dầu Pangasianodon + Loài cá tra Pangasianodon hypophthalmus. Hình 2.1: Nguyên liệu cá tra b. Đặc điểm hình thái Cá hình thoi, thân dài, dẹp bên, chiều dài gấp bốn lần chiều rộng. Cá tra không vẩy, màu sắc đen xám trên lưng, bụng hơi bạc, miệng rộng có hai đôi râu dài. Vây thứ nhất có 5 tia, vây thứ hai là vây mỡ, vây hậu môn có 39 tia. Cá sống chủ yếu ở vùng nước ngọt, có thể sống được ở vùng nước lợ (10÷14% muối), có thể chịu được nước phèn với pH ≥4 (pH
d. Đặc điểm sinh trưởng Cá tra có tốc độ tăng trưởng tương đối nhanh nuôi 6 tháng nặng khoảng 0,5 kg. Sau một năm đạt 1 ÷ 1,5 kg (năm đầu), những năm sau cá tăng trọng nhanh hơn có khi đạt tới 5 ÷ 6 kg/năm. Cá tra là loài cá lớn, dài tối đa 90 ÷ 100 cm, nặng tối đa trên 20 kg, cá tra trong tự nhiên có thể sống trên 20 năm, trong tự nhiên đã gặp cỡ cá 18 kg hoặc cá dài tới 1,8 m. Cá thường được khai thác khi nặng khoảng 1 ÷ 1,5 kg. e. Đặc điểm sinh sản Tuổi thành thục: cá đực ở tuổi 2, cá cái ở tuổi 3, trọng lượng cá thành thục lần đầu từ 2,5-3 kg. Cá tra không có cơ quan sinh dục phụ nên nhìn bên ngoài rất khó phân biệt được đực, cái. Ở thời kỳ thành thục, tuyến sinh dục ở cá đực phát triển lớn gọi là buồng tinh hay tinh sào, ở cá cái gọi là buồng trứng hay noãn sào. 2.1.2 Cấu trúc của thịt cá Cấu trúc thịt cá gần giống cấu trúc của các động vật khác, gồm có các mô cơ bản như mô cơ, mô liên kết, mô mỡ và mô xương; trong đó mô cơ là được quan tâm nhiều nhất. Tổ chức liên kết trong thịt cá ít hơn trong động vật trên cạn nên độ chặt chẽ của chúng cũng kém hơn thịt của gia súc, gia cầm. - Mô cơ: là phần chủ yếu của thịt cá, chiếm 50-60%. Mô cơ được chia làm 3 nhóm: cơ vân ngang hay còn gọi là cơ xương, cơ trơn và cơ tim. Trong đó cơ vân ngang được nghiên cứu nhiều nhất vì nó cấu tạo nên các cơ thịt của động vật và là phần có giá trị thực phẩm cao nhất, còn cơ trơn và cơ tim chiếm tỷ lệ rất bé. - Mô liên kết: làm nhiệm vụ gắn liền các mô lại với nhau. Thịt có càng nhiều mô liên kết thì càng cứng, càng rắn chắc. Mô liên kết chủ yếu chứa các protid không hoàn chỉnh. Các mô liên kết là các sợi gân chứa collagen và elastin. - Mô mỡ: là loại mô liên kết biến dạng (mô liên kết chuyển thành mô mỡ, hiện tượng này xuất hiện ở lớp mô dưới da), chứa nhiều tế bào mỡ. Mô mỡ bao bọc các cơ quan bên trong để bảo vệ chúng. Lượng mỡ trong thịt cá thay đổi tuỳ vị trí khác nhau trong cơ thể cá. - Mô xương: gồm các sợi keo có thấm muối canxi, lớp ngoài đặc, lớp trong xốp và có nhiều chất béo gọi là tuỷ. Tuỷ do tế bào mỡ tạo thành và chứa hầu hết các thành phần hữu hình của máu: globulin, albumin, glycogen, acid lactic, men và chất béo. Tuỷ là nguồn cung cấp chất béo và sản xuất gellatin. Trang 4
2.1.3. Thành phần hoá học của cá Thành phần hóa học gồm: nước, protein, lipid, muối vô cơ, vitamin... Các thành phần này khác nhau rất nhiều, thay đổi phụ thuộc vào giống, loài, giới tính, điều kiện sinh sống,... Ngoài ra, các yếu tố như thành phần thức ăn, môi trường sống, kích cỡ cá và các đặc tính di truyền cũng ảnh hưởng đến thành phần hóa học, đặc biệt là ở cá nuôi. Bảng 2.1. Thành phần hóa học của cá tra Thành phần dinh dưỡng trên 100g sản phẩm ăn được Calo Calo từ Tổng lượng Chất béo Cholesteroll Natri Protein chất béo chất béo bão hòa 124,52 cal 30.84 3,42g 1,64g 25,2mg 70,6mg 23,42g (Trung tâm Tin học - Bộ Thuỷ Sản Việt Nam) Thành phần và tính chất của các chất hoá học trong thịt cá sẽ bị biến đổi khi bảo quản, tạo nên những hợp chất mới làm thay đổi cấu trúc, mùi, vị và giá trị dinh dưỡng của thịt cá. 2.1.4. Giá trị dinh dưỡng của cá a. Protein Protein là thành phần quan trọng trong thịt cá, chiếm 70–80% thành phần chất khô. Protein của cá có chứa hầu hết các acid amin cần thiết cho cơ thể người, ngoài ra còn chứa nhiều acid amin khác: acid glutamic, acid ascobic, alanin, serin, tirozin. Có thể chia protein của mô cơ cá ra 3 nhóm: * Protein cấu trúc (Protein tơ cơ) Gồm các sợi myosin, actin, actomyosin và tropomyosin, chiếm khoảng 65-75% tổng hàm lượng protein trong cá. Các protein cấu trúc này có chức năng co rút đảm nhận các hoạt động của cơ. Myosin và actin là các protein tham gia trực tiếp vào quá trình co duỗi cơ. Protein cấu trúc có khả năng hòa tan trong dung dịch muối trung tính có nồng độ ion khá cao (>0,5M). * Protein chất cơ (Protein tương cơ) Gồm myoglobin, myoalbumin, globulin và các enzym, chiếm khoảng 25-30% hàm lượng protein trong cá. Các protein này hòa tan trong nước, trong dung dịch muối trung tính có nồng độ ion thấp (
* Protein mô liên kết Gân, dây chằng, nội mạc cơ được hợp lại thành nhóm mô liên kết. Chúng phân bố khắp cơ thể và có tác dụng liên kết các bộ phận trong cơ thể lại với nhau tham gia các quá trình trao đổi chất và bảo vệ cơ thể. Protein của mô liên kết là loại protein không hoàn thiện, khó tiêu hóa bao gồm collagen, elastin, muxin, mocoit Những đặc tính chức năng của protein cơ trong quá trình sản xuất thực phẩm là tính tan, tính nhớt, khả năng giữ nước và tạo gel. Sự hòa tan của protein phụ thuộc vào pH, lực ion, kiểu dung môi và nhiệt độ. Khi thay đổi pH xuống gần điểm đẳng điện làm giảm lực đẩy và cho phép protein liên kết lại. Vì vậy mà nhiều protein có độ tan thấp nhất ở pI nơi thiếu lực đẩy điện tích làm tăng sự liên kết lại của các phân tử protein. Choi và Park đã nghiên cứu và chỉ ra rằng khả năng hòa tan các protein cá Pacific whiting thấp nhất ở pH 5,0 đây là giá trị pH dùng để kết tủa protein ở pH 1,5 trong dãy acid và pH 11 ở dãy bazơ. Còn đường chuẩn về khả năng hòa tan các protein cá da trơn chỉ ra protein cá hòa tan tốt nhất ở pH 2,5 và pH 11 và thấp nhất ở pH 5,5. Sự biến tính của protein có ảnh hưởng xấu đến các đặc tính chức năng của protein tơ cơ. Những biến tính thường dẫn đến những thay đổi bất lợi như dẫn đến hoạt động các enzyme ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm hay làm mất chức năng của protein. Một số trường hợp khác sự biến tính của protein lại làm tăng một số đặc tính chức năng của protein như tăng khả năng tạo bọt và khả năng chuyển hóa thành thể sửa của protein albumin trứng hoặc tăng khả năng tạo gel. b. Lipid Lipid là chất tham gia vào việc dự trữ năng lượng cho các hoạt động của cá, các chất dinh dưỡng chỉ hoà tan trong môi trường chất béo. Chất béo trong cá bao gồm cả chất béo bão hoà (palmatic, sterinic, oleic,…) và chưa bão hoà (linoleic, linolenic,…). Chất béo của cá khác với chất béo của động vật sống trên cạn là do nó có chứa một lượng lớn các acid béo chưa no. Chất béo chưa bão hoà trong cá có giá trị sinh học rất cao, đặt biệt là chất béo có 2, 3 nối đôi trở lên: acid linoleic (2 nối đôi), acid linolenic (3 nối đôi) và acid arachidonic (4 nối đôi). c. Glucid Hàm lượng gluxit trong cơ thịt cá rất thấp, thường dưới 0,5%, tồn tại dưới dạng năng lượng dự trữ glycogen và được dự trữ ở gan. Glucid trong cá Trang 6
bao gồm: monosacarit và polysacarit. Sau khi chết, glycogen cơ thịt chuyển thành axit lactic, làm giảm pH của cơ thịt, mất khả năng giữ nước của cơ thịt. d. Chất khoáng Chất khoáng của cá phân bố chủ yếu trong mô xương, đặc biệt trong xương sống. Canxi và phospho là 2 nguyên tố chiếm nhiều nhất trong xương cá. Thịt cá là nguồn giàu sắt, đồng, lưu huỳnh và iốt. Ngoài ra còn có niken, coban, chì, asen, kẽm. e. Vitamin Trong cá có những vitamin chính của 3 nhóm: Nhóm vitamin A, nhóm vitamin B (B1, B2) và nhóm vitamin (D1, D2, D3). Lượng vitamin này không phân bố đều trong các cơ quan của cá. Một lượng lớn vitamin nhóm A và D có trong mỡ và nội tạng của cá; vitamin nhóm D có trong gan và mắt cá, một ít trong nội tạng, trứng của cá. Ngoài ra, trong gan cá còn có nhiều provitamin D. Lượng vitamin trong cá thay đổi theo quá trình sinh trưởng và khu vực sống. 2.2 Tổng quan về surimi 2.2.1 Giới thiệu chung Surimi là thịt cá được tách xương, rửa sạch, nghiền nhỏ, không màu, không mùi và không vị, có độ kết dính vững chắc, là một chế phẩm bán thành phẩm, là một chất nền protein, được sử dụng rộng rãi làm các sản phẩm mô phỏng. Surimi có hàm lượng protein cao, lipid thấp, không có cholesterol và glucid, cơ thể dễ hấp thụ. Protein của surimi có khả năng trộn lẫn với các loại protein khác, nâng cao chất lượng của các loại thịt khi trộn lẫn với các loại thịt bò, thịt lợn hay thịt gà, tôm, cua… đặc biệt surimi có tính chất tạo thành khối dẻo, mùi vị và màu sắc trung hòa, nên đây là thuận lợi rất lớn khi sản xuât các sản phẩm mô phỏng vì nó giúp cho quá trình sản xuất ít phức tạp về các công đoạn xử lý, giảm thời gian chế biến, sản phẩm mô phỏng dễ dàng đạt được chất lượng mong muốn. Từ chất nền surimi người ta sẽ chế biến ra các sản phẩm có giá trị cao như sản phẩm mô phỏng như giả tôm, cua, thịt, xúc xích,… Surimi có thể phòng ngừa, giảm thiểu được nguy cơ mắc chứng bệnh xơ vữa động mạch, là một chứng bệnh nan y phổ biến ở những người có tuổi, đặc biệt là ở các nước phát triển do không có cholesterol đồng thời nó cũng phù hợp với những người ăn kiên vì hàm lượng lipid thấp. Trang 7
Cứ 100g surimi thành phẩm được cơ thể người hấp thụ sẽ sinh ra 80 calo phục vụ cho các hoạt động sống. Bảng 2.2: Thành phần hóa học của surimi Protein % Lipid % Nước % Glucid % Cholesterol % 16 0,2 75 0 0 2.2.2 Nguyên liệu sản xuất surimi Nguồn nguyên liệu sản xuất surimi rất phong phú và đa dạng bao gồm các loại cá sống ở tầng đáy, giữa, nổi cá có kích thướt khác nhau. Nhưng xu hướng chung là sản xuất surimi từ cá có giá trị kinh tế thấp, những loài cá có sản lượng lớn. Tốt nhất nên sản xuất từ thịt cá có khả năng đông kết tốt để tạo ra kết cấu dẻo vị ngon và màu trắng cho sản phẩm. Nguồn nguyên liệu được các nhà nghiên cứu chú ý nhất là các loài cá tạp sống ở tầng mặt, sản lượng khai thác chúng hàng năm lên tới 20 triệu tấn. Một nửa sản lượng đó đang được dùng để chế biến thức ăn gia súc và một số sản phẩm công nghiệp vì chưa có công nghệ hiện hữu để tận dụng chúng. Ngoài ra nguyên liệu để sản xuất surimi còn có các loài cá Thu, Nục, cá Sacdin, cá Đổng, cá Đù, cá Chình biển, cá Ngừ mắt to, cá Sòng và đề tài này nghiên cứu sản xuất surimi từ cá tra cơ thịt vàng. 2.2.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của surimi a. Nguyên liệu - Chất lượng nguyên liệu: độ tươi của nguyên liệu ảnh hưởng rất nhiều đến chất lượng của surimi như ảnh hưởng đến mùi vị, màu sắc và độ bền đông kết và cả hiệu suất quy trình. Sự tươi tốt của nguyên liệu lại phụ thuộc vào điều kiện đánh bắt, thu mua, kỹ thuật vận chuyển và bảo quản nguyên liệu. - Loại nguyên liệu: khác nhau sẽ cho chất lượng của surimi khác nhau, nhất là ảnh hưởng đến độ bền đông kết của surimi. Nếu cá có hàm lượng protein nhiều thì độ đàn hồi tốt, ngược lại nếu hàm lượng mỡ cao thì độ đàn hồi kém do các hạt mỡ phân tán ra xen vào giữa các phân tử protein làm liên kết mạng lưới bị đứt và sản phẩm mất tính đàn hồi. - Chất lượng của surimi còn phụ thuộc vào mùa vụ khai thác cá trong năm. Cá tốt nhất là vào lúc cá đã phát triển đầy đủ thì cho surimi có chất lượng tốt nhất. Tuy nhiên ở giai đoạn này cá thường có hàm lượng mỡ cao cho nên tuỳ vào từng loại nguyên liệu mà ta có thể điều chỉnh nên hay không nên sử Trang 8
dụng nguyên liệu đúng vụ hay trái vụ. Vì vậy đối với những loài cá béo có hàm lượng mỡ cao thì không nên đánh bắt vào đúng mùa vụ. Cá vào thời đẻ trứng cho chất lượng surimi thấp. b. Yếu tố công nghệ Các yếu tố công nghệ ảnh hưởng đến chất lượng surimi như: khâu xử lý sơ bộ nguyên liệu (nghiền thô), chế độ rửa (loại và nồng độ hóa chất rửa, nhiệt độ, thời gian tỷ lệ dung dịch rửa/nguyên liệu), loại và tỷ lệ phụ gia, chế độ nghiền, kỹ thuật định hình cấp đông. v Khâu xử lý nguyên liệu (nghiền thô) Quyết định đến khả năng tẩy màu, tẩy mùi, loại lipid và sự tổn thất protein trong các công đoạn rửa. Nếu thời gian nghiền thô dài thì cơ thịt cá được nghiền càng nhỏ làm khả năng tẩy màu, tẩy mùi, loại lipid sẽ tăng ở các công đoạn rửa sẽ tăng nhưng sẽ ảnh hưởng nhiều đến cấu trúc sản phẩm do hàm lượng protein tổn thất trong các công đoạn rửa, giảm hiệu suất thu hồi của cả quy trình sản xuất. Nếu thời gian nghiền thô quá ngắn thì cơ thịt cá sẽ lớn nên qua các công đoạn rửa khả năng tẩy màu, mùi, vị và loại lipid sẽ giảm. Do đó cần có thời gian nghiền thô thích hợp. v Chế độ rửa Đây là một trong những công đoạn quan trọng trong quá trình sản xuất surimi. Rửa liên tiếp thịt cá nhằm loại bỏ vi sinh vật, màu, mùi tanh, các chất tan trong nước như máu, các tạp chất khác, loại lipid. Rửa còn tác động đến nhiều mặt đến chất lượng của surimi và hiệu suất thu hồi. Thịt cá sau khi rửa một phần protein, vitamin, khoáng, acid béo tự do… sẽ mất đi, sau quá trình rửa hầu như surimi chỉ còn các protein liên kết là chủ yếu. Quá trình rửa phụ thuộc vào thời gian rửa, nhiệt độ nước rửa, tỷ lệ nước rửa, bản chất thành phần nước rửa, tốc độ khuấy đảo, độ cứng của nước, pH của nước rửa. Nếu thời gian rửa quá dài và khuấy đáo quá mạnh thì quá trình hydrate hóa mạnh của protein sẽ xảy ra mạnh gây khó khăn cho việc ép tách nước sau này. Đối với mỗi loại nguyên liệu sẽ có chế độ rửa khác nhau. Tuy nhiên chọn tỷ lệ nước rửa cần xem xét đến chu kỳ rửa, nếu rửa quá nhiều sẽ làm cho các chất dinh dưỡng bị tổn thất, khả năng tạo gel và độ bền của mạng lưới gel sẽ bị giảm đi. Theo Lippmeott và Lee, 1985 thì hiệu quả chiết các protein hòa tan tăng mạnh ở điểm giới hạn 9 phút, sau đó cân bằng. Theo các nghiên cứu trước thì đối với cá nhiều mỡ thường được rửa trong dung dịch soda có nồng độ thích hợp thì khả năng loại lipid là tốt nhất Trang 9
do trong môi trường kiềm lipid sẽ tạo nhũ tương và một phần sẽ bị thủy phân thành glycerin và các acid béo và sẽ được loại ra trong quá trình rửa. Rửa trong dung dịch acid thì tác dụng tẩy màu, mùi của thịt cá rất tốt, nhưng nếu nồng độ quá cao thịt cá sẽ bị nhũng dẫn đến độ bền đông kết của sản phẩm bị giảm và thịt cá có mùi của acid. Vì vậy việc chọn loại acid và nồng độ acid là rất quan trọng. Trong các loại acid thực phẩm như: acid lactic, acid citric, acid acetic thì acid acetic có tác dụng khử mùi tốt nhất, ở nồng độ thấp đã có tác dụng rõ rệt và không gây độc hại đối với sức khỏe người sử dụng, rẻ tiền, dễ kiếm. Rửa trong dung dịch muối nhằm ổn định cấu trúc do muối tạo môi trường ưu trương làm cho nước trong tế bào khuyết tán ra ngoài làm giảm lượng nước tự do thuận tiện cho việc ép tách nước hạn chế sự phân hủy các chất dinh dưỡng trong quá trình rửa. Nhiệt độ nước rửa cần duy trì nhiệt độ nước rửa trong vùng mà protein giữ được chức năng của nó. Thường nhiệt độ nước rửa từ 0 đến 100C, để tránh các biến đổi có thể xảy ra trong quá trình sản xuất. Độ cứng của nước rửa: nước rửa cần phải có tỷ lệ Ca/Mg, Fe/Mn đạt tiêu chuẩn nước mềm. Nếu hàm lượng các ion này cao sẽ làm giảm khả năng tạo gel đàn hồi, tăng cường oxi hóa lipid, kích thích hoạt động của enzyme, sắt còn làm cho surimi có màu xám hoặc nâu. PH của nước rửa cần đạt giá trị pH xấp xỉ tự nhiên, để protein duy trì cấu trúc và khả năng tạo gel. Nước rửa lần cuối cho phép hàm lượng muối NaCl là 0,1 đến 0,5% để cho quá trình tách nước được dễ dàng. v Công đoạn ép tách nước Đây là yếu tố ảnh hưởng đến hàm ẩm của surimi cũng như độ dẻo dai của surimi. Hàm ẩm của surimi sau khi rửa và loại nước lần cuối là 70-90%. Các chuyên gia cho rằng hàm ẩm của surimi trước khi vào nghiền trộn sao cho gần giống với hàm ẩm của thịt cá tự nhiên là tốt nhất (75-85%). Vai trò của nước trong thịt cá trước khi phối trộn là rất quan trọng. Nước tham gia tạo trạng thái và cấu trúc surimi, nước tương tác với nhóm -NH2, -COOH, -CO-NH- của protein để tạo ra vỏ nước hydrat làm cho chế phẩm protein có độ nhớt và độ hòa tan nhất định. Nước còn làm biến tính protein làm phá hủy toàn bộ cấu trúc bậc cao của protein. Nhờ biến tính mà sau đó các phân tử protein tương tác với nhau tạo ra mạng lưới gel làm cho protein có cấu trúc mới tạo cho sản phẩm dẻo dai. Nước còn là chất hóa dẻo Trang 10
của tinh bột, gelatin và các phụ gia trong quá trình nghiền trộn tạo ra độ dẻo dai, độ đặc, độ trong, tạo màng, tạo sợi cho sản phẩm surimi . v Khâu nghiền phối trộn Đây là công đoạn quyết định đến sự tạo gel của surimi. Quá trình nghiền trộn tác dụng lực cơ học liên tục vào thịt cá xay làm protein bị biến tính và xuất hiện các liên kết gel surimi. Lực cơ học đã làm cho sợi actin và myosin trượt lên nhau tạo nội lực ma sát làm cấu trúc bậc 2, 3, 4 bị phá vỡ, protein bị duỗi thẳng ra, xuất hiện các nút lưới gel tạo cho surimi dẻo dai có độ bền chắc. Tuy nhiên, thời gian nghiền trộn phụ gia phải nhất định, nếu thời gian phối trộn dài làm màu sắc của surimi bị giảm đi, ngược lại nếu thời gian phối trộn ngắn thì lưới gel chưa hình thành làm cho độ bền gel giảm. v Khâu định hình Quá trình định hình rất cần thiết và cũng là thời gian để các chất phụ gia phát huy tác dụng một cách triệt để, vì nó tăng cường thêm khả năng tạo gel đàn hồi. Quá trình định hình phụ thuộc vào nhiệt độ và thời gian. Nếu định hình ở nhiệt độ thấp thì thời gian phải kéo dài và ngược lại nếu định hình ở nhiệt độ cao thì thời gian ngắn hơn. Nhiệt độ định hình không dưới nhiệt độ đóng băng của nước và không vượt quá nhiệt độ làm biến tính protein. c. Ảnh hưởng của các hóa chất và điều kiện bảo quản v Làm bền protein trong thịt cá xay Trong tính chất của protein cá có khả năng tạo gel đàn hồi, khả năng giữ nước và khả năng chịu nhiệt về cấu trúc. Các tính chất chức năng này được duy trì trong trường hợp protein sợi cơ vẫn ở dạng nguyên và quá trình phân giải phân tử protein được hạn chế đến mức tối thiểu. Song trong các quá trình chế biến và bảo quản cá xay thì protein của thịt cá đã bị biến đổi nhiều. Để ngăn ngừa các biến đổi của protein và nâng cao tính chất chức năng của chúng, người ta đề xuất ra hàng loạt các chất làm bền như: các phosphat, muối ăn, glucose, saccharose, triglycerid, các muối của acid glutamic, lizin… qua quá trình nghiên cứu, người ta đã tìm ra một số chất làm bền protein, nhờ đó thu được surimi có chất lượng cao, đó là: + Các loại keo thực vật: alginate, pectin. + Các rượu có chứa nhiều nhóm chức: glycerin, propylen glycol. v Làm bền màu sắc thịt cá xay Màu sắc cá xay hình thành dưới tác dụng của nhiều yếu tố trong quá trình chế biến, đặc biệt là tác dụng của khâu nghiền. Một số sản phẩm bị biến Trang 11