intTypePromotion=3

Đề tài nghiên cứu khoa học: Nghiên cứu lên men tỏi đen từ tỏi trắng xã Quảng Hòa - Quảng Trạch

Chia sẻ: Mưa Sao Băng | Ngày: | Loại File: DOC | Số trang:27

1
255
lượt xem
70
download

Đề tài nghiên cứu khoa học: Nghiên cứu lên men tỏi đen từ tỏi trắng xã Quảng Hòa - Quảng Trạch

Mô tả tài liệu
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Đề tài nghiên cứu khoa học "Nghiên cứu lên men tỏi đen từ tỏi trắng xã Quảng Hòa - Quảng Trạch" được thực hiện nhằm đánh giá kết quả, kết luận chung về chất lượng dinh dưỡng của tỏi đen Quảng Hòa như thế nào so với tỏi đen từ tỏi tươi Lý Sơn sau khi áp dụng quy trình lên men. Từ đó rút ra những điểm không thuận lợi nếu có, tìm cách khắc phục trong và sau khi áp dụng quy trình lên men tự nhiên tỏi đen bằng nhiệt. Tham khảo đề tài để nắm bắt nội dung chi tiết.

Chủ đề:
Lưu

Nội dung Text: Đề tài nghiên cứu khoa học: Nghiên cứu lên men tỏi đen từ tỏi trắng xã Quảng Hòa - Quảng Trạch

  1. TRƯỜNG ĐẠI HỌC QUẢNG BÌNH BÁO CÁO TỔNG KẾT ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CỦA SINH VIÊN                    NGHIÊN CỨU LÊN MEN TỎI ĐENTỪ TỎI  TRẮNG  XàQUẢNG HÒA – QUẢNG TRẠCH SV 09.2014 Họ, tên sinh viên chịu trách nhiệm chính: Trần Thị Bích Ngọc Ngành học: Đại học Sư phạm Hóa học Khóa học: 2012­ 2016 Khoa: Khoa học tự nhiên 1
  2. Quảng Bình, năm 2015 TRƯỜNG ĐẠI HỌC QUẢNG BÌNH BÁO CÁO TỔNG KẾT ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CỦA SINH VIÊN                NGHIÊN CỨU LÊN MEN TỎI ĐENTỪ TỎI  TRẮNG  XàQUẢNG HÒA – QUẢNG TRACH SV 09.2014 Thuộc nhóm ngành khoa học: Khoa học tự nhiên và kĩ thuật 1. Trần Thị Bích Ngọc Ngành học:  Đại học Sư phạm Hóa Học                     Khóa: 54 2. Từ Thị Mỹ Hường Ngành học:  Đại học Sư phạm Hóa Học                     Khóa: 54 3. Đinh Xuân Lãm Ngành học:  Đại học Sư phạm Hóa Học                     Khóa: 54 Giảng viên hướng dẫn đề tài : PGS.TS Nguyễn Đức Vượng 2
  3. Quảng Bình, năm 2015 A. MỞ ĐÂU ̀ 1. Ly do chon đê tai ́ ̣ ̀ ̀ Tỏi được sử dụng như một gia vị thông dụng trong mọi gia đình, đặc biệt hơn   nữa nó là một vị thảo dược chữa bệnh kỳ diệu từ thiên nhiên, rất tốt cho sức khỏe con   người. Tuy nhiên nhược điểm cố hữu của tỏi là mùi hôi khó chịu do các hợp chất chứa   lưu huỳnh gây nên. Với đặc điểm này, việc nghiên cứu lên men tự nhiên tỏi tươi thành  tỏi đen nhằm khắc phục mùi hôi khó chịu của tỏi khi sử dụng, đồng thời làm tăng tác   dụng chống ôxy hoá của tỏi lên gấp nhiều lần là một vấn đề cấp thiết.  Ở  Việt Nam hiện nay, công nghệ  lên men tỏi đen chỉ  mới được nghiên cứu áp  dụng sơ bộ đối với tỏi huyện đảo Lý Sơn của Học viên Quân y. [1] Trong khi đó, vùng  nông nghiệp Quảng Hòa­ Quảng Trạch­ Quảng Bình lại có truyền thống trồng tỏi lâu  năm, củ tỏi khi thu hoạch đạt năng suất cao, vị tỏi cay hăng, tép chắc mọng, vỏ mỏng  là nguồn nguyên liệu có sẵn có thể sử dụng để ủ, len men tạo tỏi đen có giá trị  cao ở  cả hai khía cạnh dinh dưỡng và kinh tế nhưng lại chưa được quan tâm khai thác. Mặt   khác, thực tế  sản phẩm tỏi khô Quảng Hòa khi đưa ra thị  trường tiêu thụ  giá thành   thấp hơn nhiều so với giá trị  dinh dưỡng của tỏi vì sự  canh trạnh với tỏi địa phương   khác hay tỏi Trung Quốc giá rẻ, số lượng nhiều, đẹp về hình thức. Lại do Quảng Hòa   là một xã nhỏ, quy mô trồng tỏi chưa phải là quá lớn để  người dân cả  nước biết đến  khi có mặt ở một số chợ, siêu thị. Sản lượng tiêu thụ  chỉ ở mức thấp. Hầu hết người   nông dân nơi đây đã mất đi lòng tin cải thiện, nâng cao chất lượng cuộc sống nhờ vào   3
  4. nghề trồng tỏi. Họ đang dần chuyển đổi cây trồng sang ớt, cải, khoai lang. Hiện nay,   cây tỏi Quảng Hòa có nguy cơ sống còn là vấn đề cần được quan tâm. Với thực tiễn đó, cùng với sự  ham học hỏi và Nghiên cứu khoa học, chúng em  đã chọn đề  tài “  Nghiên cứu lên men tỏi đen từ  tỏi trắng xã Quảng Hòa ­ Quảng  Trạch” nhằm có đánh giá kết quả, kết luận chung về chất lượng dinh dưỡng của tỏi   đen Quảng Hòa như thế nào so với tỏi đen từ tỏi tươi Lý Sơn sau khi áp dụng quy trình   lên men. Từ đó rút ra những điểm không thuận lợi nếu có, tìm cách khắc phục trong và   sau khi áp dụng quy trình lên men tự nhiên tỏi đen bằng nhiệt. Hướng tới duy trì, tiếp  tục phát triển nghề  trồng tỏi truyền thống, tạo được sản phẩm mới, nâng cao giá trị  kinh tế của củ tỏi, góp phần làm giàu cho người nông dân 2. Muc tiêu nghiên c ̣ ưu ́ ­  Sử  dụng nguyên liệu tỏi tươi thu hoạch được  ở  xã Quảng Hòa ­ Quảng Trạch ­   Quảng Bình để ủ và lên men thành công tạo tỏi đen có hình thức và giá trị dinh dưỡng  cao giống các loại tỏi đen Hàn Quốc, tỏi đen Nhật Bản. Trước mắt đưa vào sử  dụng   thực tế cuộc sống gia đình nhóm sinh viên thực hiện đề tài. ­ Đề xuất chế tạo mô hình đơn giản, dễ làm, có tính khả thi rộng rãi sử dụng lên men  tỏi tạo tỏi đen chất lượng trong thời gian 35 ­ 55 ngày. ­ Giới thiệu và phổ  biến quy trình lên men, công dụng quý, cách sử  dụng của tỏi đen   đến người tiêu dùng cũng như người nông dân trong tỉnh. 3. Khach thê va đôi t ́ ̉ ̀ ́ ượng nghiên cứu Củ tỏi tươi trồng tại xã Quảng Hòa­ Quảng Trạch­ Quảng Bình. 4. Tinh hinh nghiên c ̀ ̀ ứu Hiện nay việc nghiên cứu lên men tỏi đen từ tỏi tươi đang được nghiên cứu. Đã   có đề tài cấp Nhà nước nghiên cứu tạo tỏi đen và đánh giá tác dụng sinh học sản phẩm   của Học viện Quân y từ tỏi Lý Sơn­ Quảng Ngãi [1]. Nhưng việc nghiên cứu chỉ trên   đối tượng là loại tỏi Lý Sơn nằm trong danh mục sản phẩm chất lượng quốc gia, chưa  tiến hành nghiên cứu từ các loại tỏi trồng ở các địa phương khác. 5. Nhiêm vu nghiên c ̣ ̣ ưu ́ 4
  5. Tạo ra sản phẩm tỏi đen chất lượng có giá trị dinh dưỡng cao.  6. Pham vi đê tai ̣ ̀ ̀ ̣ ­ Nôi dung: Th ực hiện quy trình lên men tỏi tươi tạo tỏi đen từ  tỏi trồng tại xã  Quảng Hòa­ Quảng Trạch. ­ Thời gian:  7 tháng bắt đầu từ 10/2014 và kết thúc 4/2015. ­ Địa điểm: Tại nhà ở của sinh viên thực hiện đề tài. 7. Phương phap nghiên c ́ ưu ́  Nghiên cứu tổng quan lý thuyết:  Tổng quan các tài liệu về  đặc điểm hình thái thực vật, thành phần hóa học và   công dụng của cây tỏi ở Việt Nam chung và ở Quảng Bình nói riêng. Nghiên cứu thực hành: ­ Phương pháp thực nghiệm khoa học ­ Phương pháp phân tích tổng kết kinh nghiệm 8. Đong gop cua đê tai ́ ́ ̉ ̀ ̀ ̀ ̣ ̣ + Vê măt khoa hoc: Đánh giá, có kết luận về chất lượng dinh dưỡng của loại tỏi   khác sau khi áp dụng quy trình lên men tỏi. ̀ ̣ ực tiên: T + Vê măt th ̃ ạo ra sản phẩm tỏi đen từ  tỏi Quảng Hòa của sinh viên  Đại học Quảng Bình được nhiều người biết đến và sử dụng có hiệu quả. 9. Câu truc đê tai ́ ́ ̀ ̀ Đê tai co câu truc gôm 3 phân  ̀ ̀ ́ ́ ́ ̀ ̀ A. Mở đầu: 1. Lý do chọn đề tài 2. Mục tiêu nghiên cứu 3. Khách thể và đối tượng nghiên cứu 4. Tình hình nghiên cứu đề tài 5. Nhiệm vụ nghiên cứu 6. Phạm vi đề tài 7. Phương pháp nghiên cứu 5
  6. 8. Đóng góp của đề tài: 9. Cấu trúc của đề tài B. Nội dung Chương 1: Tông quan vê ly thuyêt ̉ ̀ ́ ́ Chương 2: Nôi dung va th ̣ ̀ ực nghiêm                                  ̣ Chương 3: Kêt qua va thao luân ́ ̉ ̀ ̉ ̣ C. Kết luận và kiến nghị B. NÔI DUNG ̣ Chương 1:  TÔNG QUAN VÊ LY THUYÊT ̉ ̀ ́ ́ 1.1 TỎI TƯƠI 1.1.1 Khái quát về nguyên liệu tỏi tươi  1.1.1.1  Phân lo   ại thực vật  a/ Phân loại thực vật [2] Tên gọi khoa học: Alliums sativum L. Nhánh : Thực vật hạt kín, cây một lá mầm Thuộc họ Hành tỏi Liliaceae Chi: Allium Loài: A. sativum Danh pháp hai phần: Allium sativum L. ­ Một số loài Allium ở Việt Nam. Theo từ  điển thực vật thông dụng của tác giả  Võ Văn Chi [3,trang 236­239]  ở  nước ta họ Allium có một số loài như trong bảng sau: Bảng 1: Tổng quan về các họ Allium ở Việt Nam Tên khoa học Tên thường gọi Thành phần hóa  Công dụng Mô tả Phân bố học 6
  7. A.ascalonisumL. Làm   gia   vị,   rau       Hành ta (Cây thảo, sống dai  ăn,chữa   thương  cao15­50cm,hành to2­ hàn,   trúng   phong,  Trồng ở rẫy và  3cm,có cạnh vẩy mỏng  ác   khí,   nhức   đầu  các vùng đồng  như giáy màu đỏ hay  lạnh   nóng,   mắt  bằng trắng. Lá hình trụ nhọn,  mờ  tai điếc, động  rỗng, tròn màu xanh  thai,   sưng   vú,  mốc. Hoa hình tán màu  sưng thũng. trắng, hường hoặc tim  tím) A.cepaL. Rau   ăn,   trị   mệt  Hành tây (Cây thảo nhẵn sống  mỏi,   suy   nhược  dai, một hành phình to  thủy   thủng,   tiết  gọi là củ, kích thước  niệu,tăng   clorua  Trồng ở rẫy và  thay đổi gồm nhiều  huyết,   cúm,   béo  các vùng đồng  vẩy.Củ tròn màu vàng,  phì,   xơ   cứng  bằng tím hoặc trắng. Lá hình  động mạch..Dùng  trụ nhọn rồng ở giữa.  ngoài   chữa   trị   áp  Hoa hình tán, trắng, quả  xe, mụn nhọt, loét  hạch có màng) và diệt muỗi A.chinenseG. Làm   gia   vị,   rau  (Cây thảo, thân trắng  Don –Kiệu ăn, làm thuốc bổ,  hình trái xoan, nhiều  chữa   đái   dắt   và  vẩy mỏng.Lá mọc ở  bạch trọc.Phụ  nữ  gốc hình dải hẹpdài 15­ Trồng khắp nơi  có   thai   bị   lạnh  60cm rộng 1,5­4cm. Hoa  ở vùng đồng  bụng;   trị   lị   ngã  hình tán kép màu hồng,  bằng ngất hôn mê. trắng) 7
  8. A.fistulosumL Hành, hành  Rau gia vị,chữa  Củ hành có chứa   (Cao 50cm, thân nhỏ,  hương cảm lạnh đau đầu  chất  trắng, nâu.Lá màu xanh  nghẹt mũi, khó  Trồng khắp nơi,  malíc,  mốc,dài 30cm hoa  tiêu và các bệnh  có thể trồng  fitin,  lên men đường  trắng, quả nang) bằng hạt vào  allylsunf ruột, nghẽn mạch  mùa xuân, mùa  ide,  do giun đũa, phát  thu allylpra ban, eczema...    pyl  disulfide , diallyl  disunfid e và các  hợp  chất  sunfide  khác A.porrum L Tỏi tây Làm rau ăn, chữa  Có nhiều chất  (Cây thảo hai năm,cao  trị khó tiêu, thiếu  xơ. 40­140cm, thânhành  máu, thấp khớp,  Trồng tại vùng  Phần thân xanh  hình trụ hay tròn, rộng  thống phong, các  Trung du Bắc  giàu caroten,  1­2cm, lá mọc hai  bệnh đường niệu,  bộ.Thích hợp với  vitamin C và E. hầngho hồng xếp thành  suy thận, béo phì,  khí hậu Đà Lạt,  tán hình cầu, cuống dài  Phần thân trắng  cảm cúm, viêm  tỉnh Lâm Đồng màu xanh xanh hay tím  có đường thực  đường hô hấp...  tím) vật và muối Kali A.sativum L. Tỏi Làm gia vị, chữa  33 hỗn hợp  (Thân trụ nhiều rễ phụ,  cảm, lỵ amíp, lỵ  8
  9. lá cứng hình dải dài15­ trực khuẩn, viêm sulfur 50cm, rộng 1­2,5cm, có  Trồng khắp nơi,  ruột, mụn nhọt  rãnh khía mép rát . hoa  ngon nhất là Lý  17 aminoaxit, sưng, đái đường,  hình tán màu trắng,  Sơn­ Quảng  ngừa ung thư,  nhiều khoáng  hồng) Ngãi, Bắc Giang  huyết áp cao..v..v. chất  Hưng Yên như:Cu ,Ca, Fe,K,Mg, Se,Zn, Vitamin C, B1, E. Đặc biệt allicin, diallyldisulfide, diallyltrisulfide A.schoenoprasumL Hành tăm, hành   Làm gia vị, thuốc  (Giống hành hương  trắng, nén giải cảm, trúng  nhưng có kích thước  phong, thấp  nhỏ, từ 10­30cm, củ  Trồng ở vùng  nhiệt, nhức đầu  tròn trắng cỡ 2cm, bao  đồng bằng và  nghẹt mũi, ho tức  bởi vẩy dai.Lá và cán  trung du ngực và an thai hình trụ rõng nhỏ). A.tuberosum Rau gia vị, làm  Hẹ Lá và củ chứa  (a.odorumL.) thuốc chữa mộng  các hợp   tinh, di tinh,đái ra  (Cao 20­50cm, thân mọc  chất  máu, bạch đối, ỉa  đứng hình trụ, có góc ở  Ở miền núi,  sulfua,s chảy, hen suyễn. đầu,lá ở gốcthân phẳng  trung du , đồng  aponin,  Làm cây cảnh, có  9
  10. hẹp. Hoa tán trắnggồm  bằng hoa đẹp chất  20­40 hoacó mo bao bọc  đắng. rất đẹp) Hạt có ancalod và  saponin b/ Phát sinh tên gọi  Các nhà thực vật học gọi cây tỏi là Allium Sativum. Tiếng La tinh gọi tỏi là  Olere – có nghĩa là “ngửi thấy”, tiếng Hy lạp là Hallestai nghĩa “nhảy vọt ra” để mô tả  sự tăng trưởng nhanh chóng các tép tỏi trong một củ. Đây nguồn gốc phát sinh của tên  gọi cây tỏi [4] 1.1.1.2 Khái quát chung về tỏi [4,10,11,12,13] Tỏi (Allium sativum) là một loài thực vật thuộc họ Hành, nghĩa là có họ hàng  với hành tây, hành ta, hành tím, tỏi tây…vv, có nguồn gốc ở Trung Á với lịch sử con  người sử dụng đến nay hơn 7000 năm trong lĩnh vực thực phẩm, y học.... như những  loài họ hàng của nó. Nghiên cứu mới nhất (2003) đã công bố  rằng có 8 nhóm tỏi khác biệt đã được  tiến hóa ; 6 nhóm thuộc loại hard­necked garlics (tỏi cổ  cứng) có tên gọi lần lượt là  Asiatic, Creole, Purple Stripe, Marbled Purple Stripe, Porcelain , Rocambole và 2 nhóm  thuộc loài soft­necked garlics (tỏi cổ mềm) là Artichoke và Silverskin. Một nghiên cứu gần đây cho rằng có 17 loài tỏi khác nhau được biến hóa từ  8  nhóm trên. Thực tế trên khắp thế giới, có hàng trăm loài tỏi khác nhau đều được phát   triển từ  17 loài cơ bản trên. Chúng có những đặc tính khác nhau bởi được trồng trong  điều kiện thổ nhưỡng khác nhau như: Sự phì nhiêu của đất, lượng mưa, nhiệt độ, độ  cao so với mực nước biển, thời điểm gieo trồng trong năm và chế độ nước tưới… Phần hay được sử dụng nhất của cả cây tỏi là củ tỏi. Củ tỏi có nhiều tép. Từng  tép tỏi cũng như cả củ tỏi đều có lớp vỏ mỏng bảo vệ. Tỏi sinh trưởng tốt trong môi  trường nóng và ẩm. Bảo quản nơi thoáng mát, khô ráo. Tỏi được cho là có tính chất  kháng sinh và tăng khả năng phòng ngừa ung thư, chống huyết áp cao, mỡ máu ở con  người. Tuy nhiên cần bóc vỏ tỏi và để trong không khi một lát rồi ăn sống thì sẽ có  10
  11. hiệu quả chống ung thư cao hơn. Một số dân tộc trên thế giới tin rằng tỏi giúp họ  chống lại ma, quỷ. 1.1.1.3 Thành phần hóa học của tỏi         Tỏi có chứa các hợp chất lưu huỳnh  như allicin, alliin và agoene, các enzyme: allinase, peroxidase và miracynase, carbohydrates: sucrose và glucose, khoáng chất: selenium, các axit amin như cysteine, glutamine, isoleucine và methionine, bioflavonoids như quercetin và cyanidin, allistatin I và II allistatin, vitamin C, E, A và các vitamin khác như niacin, B1 và B2 hay beta carotene.[9] 1.1.1.4 Công dụng của tỏi trong đời sống a/ Tỏi trong y học dân gian Tỏi là loại thảo dược chữa bệnh kì diệu từ thiên nhiên. Theo y học cổ truyền  Việt Nam và Trung Quốc, tỏi có vị cay, tính ôn, hơi độc, đi vào 2 kinh can và vị. Tỏi có  tác dụng thanh nhiệt, giải độc, giải cảm, sát trùng, chữa băng đới, trùng tích, huyết lỵ,  tẩy uế, thông khiếu, tiêu nhọt và hạch ở phổi, tiêu đờm, đầy chướng, đại tiểu tiện khó  khăn, tả, lỵ,vv… Từ xa xưa con người đã biết ăn tỏi sẽ tẩy được sán ra khỏi ruột, sử  dụng làm thuốc sát trùng trong các loại bệnh hen suyễn, viêm phổi, nhiễm trùng đường  ruột, ngoài da. Tỏi rất hữu dụng đối với những người bị rắn cắn và bị trĩ nếu mài ra  với rượu rồi uống. Với muối và dầu ­ tỏi chữa hết ban ở da; trộn với mật ong làm  thuốc mỡ ­ tỏi chữa hết vẩy nến, ghẻ và các vết đỏ do gan yếu.[5].  Ðông y khuyên không dùng tỏi trong chứng âm hư, nội nhiệt, thai sản, đau mắt,  mũi....[5,6] b/ Tỏi trong y học hiện đại.  Hiện nay, nhiều nước trên thế giới, các nhà khoa học đã dày công nghiên cứu và  phát hiện ra trong tỏi có silen và các nguyên tố vi lượng chứa kháng khuẩn alliin  làm tăng cường khả năng của hệ thống miễn dịch, làm giảm huyết áp cao và nhiều  bệnh nâng cao sức khỏe.  11
  12. Một số kết quả trong nghiên cứu thu được của các nhà khoa học đã được ghi nhận:  [7,8] ­ Tỏi làm giảm cholesterol để phòng bệnh tim mạch:  Nghĩa là giảm lượng cholesterol bám rộng trên thành mạch. Từ  đó ngăn ngừa  được các bệnh xuất huyết mạch máu não, đau thắt tim, cao huyết áp và một số  bệnh   tim mạch khác. Nhiều nghiên cứu thấy rằng nước chiết từ  tỏi để  lâu ngày làm giảm   30% lượng cholesterol nên giúp phòng ngừa xơ  cứng động mạch nhờ  khả  năng làm   tăng albunin mật độ cao (HDL), hoặc giảm mật độ thấy albunin (LDL). Theo Báo "Ăn uống và dinh dưỡng" của trường Đại học Taffsi (Mỹ), mỗi ngày  ăn hai nhánh tỏi sẽ có công hiệu ngang với uống thuốc làm giảm cholesterol. Còn các   nhân viên nghiên cứu thuộc trường Đại học Dennsylvania đã phát hiện tác dụng làm  giảm cholesterol và làm hạ thấp khả năng bám của mỡ trong máu.  ­ Tỏi phòng chống ung thư  Các nhà nghiên cứu thuộc Viện ung thư Mỹ hiện đang sản xuất loại thuốc tổng   hợp được chiết từ tỏi, có khả năng chống ung thư tốt, mặc dù đã thành khối u vẫn có   hiệu lực. Các nhà nghiên cứu Mỹ  đã dựa vào các kết quả  điều tra tương quan của   Trung Quốc để  quyết định đưa vào bào chế  loại thuốc mới này. Những kết quả  điều   tra cho thấy những cư  dân có tập quán ăn tỏi thường xuyên thì tỷ  lệ  ung thư  dạ  dày   thấp. Một số  người sử  dụng tỏi để  ngăn ngừa ung thư  ruột kết, ung thư  trực tràng,   ung thư dạ dày, ung thư vú, ung thư tuyến tiền liệt và ung thư phổi. Tỏi cũng được sử  dụng để điều trị ung thư tuyến tiền liệt và ung thư bàng quang ­ Tỏi làm suy giảm viêm đau khớp  Qua theo dõi những bệnh nhân viêm khớp được điều trị  bằng viên nang điều  chế từ tỏi đều cho kết quả tốt, nhờ hoạt tính ở tỏi làm hạn chế việc sinh ra các phần   tử  tự  do gây tổn thương đến tổ  chức khớp. Một phụ  nữ  Mỹ  tên Jusshan Bert bị  bệnh   12
  13. viêm khớp nặng đã được điều trị bằng nang tỏi nay trở lại bình thường (trước kia chưa   điều trị khớp gối bị đau liên tục rất khó chịu). ­ Tỏi còn tác dụng dưỡng nhan ích thọ, làm chậm sự lão hóa  Các nghiên cứu của Bác sĩ Robertllin đã thừa nhận rằng tỏi có tác dụng dưỡng  nhan ích thọ, làm chậm sự lão hóa. Đó là khả năng bảo vệ hồng cầu không bị oxy hóa   và khống chế phần tử tự do sinh ra trong quá trình oxy hóa để các phần tử này không  tác động đến quá trình lão hóa. Ăn tỏi thường xuyên còn giúp khả  năng hồi phục sức khỏe và chống sự  già nua.  Tỏi là loại gia vị trồng ở mọi miền đất nước lại có giá trị về mặt dinh dưỡng 1.1.2 Đặc điểm sinh thái tỏi Quảng Hòa a/ Mô tả:   Cây thảo sống nhiều năm.Thân hình trụ, phía dưới nhiều rễ  phụ, phía trên có  nhiều lá. Lá cứng, dày 1­2mm, thẳng dài 15­35cm, rộng 1­ 2cm có rãnh khía, mép lá hơi  ráp. Phần dưới của lá phía gốc có một chồi nhỏ sau này phát triển thành một số tép tỏi;   các tép này nằm chung trong một cái bao (do các bẹ lá trước tạo ra) thành một củ  tỏi.   Hoa mọc  ở  ngọn thân trên, một cán hoa dài tầm 25cm. Bao hoa màu trắng bao bởi   nhiều tán, rơi rụng thành mũi nhọn dài.  b/ Đặc điểm sinh thái: Một năm hai vụ,tháng 2­ tháng 6 và tháng 10­ tháng 2 năm sau. Cây tỏi được gieo  trồng từ một tép tỏi trên đất mùn tơi xốp. Sinh trưởng trong môi trường nóng ẩm. Thời  gian sinh trưởng từ 125­ 130 ngày. Một sào trồng từ 25­30kg. Khoảng cách và mật độ  trồng trên luống từ 5­6 hàng, khoảng cách hàng 18­20cm, khoảng cách cây từ 8­10cm.  Khi trồng dùng ngón cái và ngón trỏ cầm nhánh tỏi ấn nhẹ để 1/3 đến 1/2 nhánh tỏi  nằm trong đất. Trồng sâu cây rất khó mọc. Sau khi trồng khỏa nhẹ đất vào các chân  nhánh tỏi và ấn nhẹ cho nhánh tỏi đứng vững, dùng rơm rạ vụ trước phủ kín mặt  luống thành từng lớp sóng, không rũ rối nhằmgiữ ẩm, giữ nhiệt, làm cho đất luôn tơi  xốp, hạn chế cỏ dại. Chế độ tưới nước và phân bón hợp lí, đúng thời điểm 1.2 TỎI ĐEN 13
  14.         Hinh 1  ̀  Hình ảnh tỏi đen 1.2.1 Giới thiệu chung về tỏi đen Tỏi đen (Black garlic) là tỏi tươi chất lượng cao, được chọn lọc cẩn thận rồi   trải qua một quá trình lên men chậm (khoảng 35­ 55 ngày), dưới sự kiểm soát chặt chẽ  nhiệt độ  và độ   ẩm. Sản phẩm có màu đen, vị  ngọt, không còn mùi cay hăng của tỏi   thường và có tác dụng gấp hàng chục lần tỏi thường.  Ở  Việt Nam, lần đầu tiên tỏi   đen được Học viện quân y nghiên cứu quy trình lên men cũng như thành phần hóa học   và   tác   dụng  sinh   học   của   tỏi   đen   được   tạo  ra   trong   đề   tài   cấp  Nhà   nước   mã   số  KC10.TN05/11­15. Kết quả nghiên cứu cho thấy sau khi lên men hàm lượng các nhóm  hoạt chất tăng rất cao, đặc biệt hàm lượng S­allyl­L­Cystein (là hoạt chất đã được   chứng minh tác dụng ngăn ngừa sự phát sinh khối u) tăng 5­6 lần so với tỏi thường.[9] ­ Ở Hàn Quốc và Nhật Bản, tỏi đen được sử dụng rộng rãi với vai trò là một loại thực   phẩm tăng cường sức khỏe. Tỏi đen có khả năng chống ô xy hóa rất cao và nó thường  được tin là có thể kéo dài tuổi xuân. ­ Từ thời xa xưa, tỏi luôn được biết đến như một loại gia vị nấu ăn có nhiều tác dụng   tốt cho sức khỏe. Ngày nay, người ta dùng ngày càng nhiều tỏi đen trong lĩnh vực ẩm  thực và lĩnh vực thuốc thay thế. Tỏi đen được giới thiệu rộng rãi ra thế giới bởi Nhật   Bản và Hàn Quốc trong vài năm trở lại đây. Tác dụng tốt cho sức khỏe con người của   tỏi đen đã được giới thiệu nhiệt tình bởi những bác sỹ y học cổ truyền, bác sỹ đông y. 1.2.2 Thành phần hóa học của tỏi đen [9] Thành phần hóa học của tỏi đen  chứa chủ  yếu các axit amin, peptide, protein,  enzyme, glicozit, vitamin, … Các thành phần quý trong tỏi thường không chỉ được giữ  14
  15. nguyên   mà   còn   tăng   lên   rất   nhiều   lần   trong   tỏi   đen   (Cục   an   toàn   thực   phẩm   số:   122209/2013/ATTP­XNCB). Bảng 2: So sánh thành phần dinh dưỡng giữa tỏi đen và tỏi thường Tỏi đen 217,4 kcal Năng lượng 160% Tỏi thường 138 kcal Tỏi đen 9 g Protein 107% Tỏi thường 8,4 g Tỏi đen 0,1 g Lipid 100% Tỏi thường 0,1 g Tỏi đen 42,9 g Glucide 150% Tỏi thường 28,7 g Tỏi đen 475 mg Polyphenol 580% Tỏi thường 82 mg Tỏi đen 790 g SOD Enzime 340% Tỏi thường 220 g Qua nhiều nghiên cứu khoa học trên thế giới và trong nước tỏi đen không những là một  thực phẩm quý bởi thành phần cũng như hàm lượng các chất dinh dưỡng tăng cao mà   nó còn chứa nhiều hoạt chất hoạt động có công dụng phòng, chữa bệnh có hiệu quả. 1.2.3 Công dụng của tỏi đen 1. Chống ung thư và giảm cholesteron Quá trình lên men bằng nhiệt trong thời gian dài biến tỏi trắng thành một loại   “siêu tỏi” (super garlic). Hợp chất S­ allycysteine một thành phần tự nhiên có trong tỏi  tươi và một dẫn xuất của amino cysteine được thấy có hàm lượng lớn hơn nhiều so   với   tỏi   tươi.   Chính   hai   thành   phần   này   có   thể   giảm   nguy   cơ   ung   thư   và   giảm   cholesteron trong máu. 2. Tăng cường sức đề kháng cho cơ thể Ở  trong tỏi đen, S­allylcysteine hỗ  trợ  sự  hấp thụ, chuyển hóa allicin dễ  dàng  hơn, do đó thúc đẩy mạnh mẽ khả  năng tự bảo vệ  của cơ thể chống lại vi khuẩn, vi   rút xâm nhập, nhiễm trùng. 15
  16.   3. Khả năng chống oxy hóa, nâng cao tuổi thọ  Tỏi đen có khả năng chống ôxy hóa cao giúp bảo vệ cơ thể khỏi các tổn hại do   các gốc tự  do sản sinh thông qua các quá trình trao đổi chất bình thường trong cơ  thể  hoặc từ các tác nhân độc hại bên ngoài như khói bụi, rượu bia, thuốc lá, cafein và thậm  chí là rau xanh chứa các chất phenol ăn hàng ngày mang  lại. Vì thế  tỏi đen trở  thành  loại thực phẩm lý tưởng để  hỗ  trợ  điều trị  cho các bệnh mãn tính (gây ra bởi các tế  bào bị hư tổn do các gốc tự do) như bệnh tim, bệnh Alzheimer, … 4. Hỗ trợ điều trị bệnh ung thư Các nghiên cứu về tác dụng sinh học của tỏi đen cho thấy: Các hợp chất sulfur   hữu cơ, dẫn chất của tetrahydro carboline được hình thành từ quá trình lên men có hoạt   tính mạnh dọn gốc tự  do và  ức chế  quá trình peroxy hóa lipid cao hơn tỏi thường.  Ngoài ra dịch chiết tỏi đen có hiệu lực mạnh kháng lại các tế bào khối u do vậy có tác   dụng phòng và hỗ trợ điều trị ung thư.  5. Điều chỉnh nồng độ đường trong máu Tỏi  đen có thể   ảnh  hưởng  đến  sự   tổng  hợp glycogen  gan,  làm giảm lượng  đường trong máu và làm tăng mức độ  insulin huyết tương. Tỏi đen cũng chứa các S­ methyl cysteine sulfoxide và S­allyl cysteine sulfoxide, sunfua này có thể ức chế G­6­P  enzyme NADPH, để ngăn chặn sự tàn phá của insulin, có tác dụng hạ đường huyết, … 6. Công dụng  làm đẹp da Hàm lượng các vitamin như B1, B2, C, E trong tỏi đen tăng lên 2 lần (so với tỏi   trắng) có tác dụng kích thích quá trình chuyển đổi protein, giải độc, tăng cường sức  đàn hồi của da, ức chế sinh sắc tố và ứng đọng các sắc tố khác thường. 7. Các công dụng khác Sự  lên men tỏi tươi để  hình thành nên tỏi đen làm giảm mùi hăng cay của tỏi   tươi, làm cho tép tỏi trở nên ngon miệng hơn, dễ ăn hơn, đồng thời làm biến mất mùi  hôi ở miệng sau khi ăn tỏi. Tỏi đen có hương vị như hoa quả sấy khô, ngọt và hơi dai,   thường được dùng ăn kèm và trang trí trong nhiều món ăn ở các nhà hàng lớn. 1.2.4 Đối tượng sử dụng 16
  17. ­ Những người cần tăng sức đề kháng khi bị ung bướu, sau phẫu thuật đang điều trị  hoặc sau điều trị bằng tia xạ, hóa chất. ­ Người già yếu, suy nhược cơ thể, có sức đề kháng yếu hoặc cần tăng cường sức  khỏe. ­ Các trường hợp béo phì hoặc mỡ trong máu cao, người mắc bệnh cao huyết áp,  người có nguy cơ tai biến mạch máu não. Người mắc chứng bệnh tim mạch, tiểu  đường ­ Người bị gan nhiễm mỡ, viêm gan hoặc dùng nhiều bia rượu, thuốc lá. 1.2.5 Cách sử dụng ­ Bóc vỏ ăn trực tiêṕ   ́ ́ ới các món khác tùy theo khâu v ­ Chê biên v ̉ ị  ­ Mỗi ngày nên sử dụng 1 đến 2 củ tỏi/ngày Chú ý: Đối với người cao tuổi chỉ nên dùng 3­5 tép. Chương 2. NÔI DUNG VA TH ̣ ̀ ỰC NGHIÊM ̣ 2.1. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU ­ Củ tỏi tươi trồng tại xã Quảng Hòa­ Quảng Trạch­ Quảng Bình. 2.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.2.1 Phương pháp tổng quan, xử lí tài liệu liên quan Từ  các nguồn tài liệu thu thập, tìm kiếm, chọn lọc và tổng kết thông tin chính  xác 2.2.2.  Phương pháp xử lí mẫu thực vật, lên men và thu sản phẩm Tỏi khô thu mua sẽ  chọc lọc dựa vào các tiêu chí: Củ  tỏi to tròn, đều, tép tỏi   chắc, vỏ  trắng, không mối, mọc mầm. Tiến hành  ủ  và thu sản phẩm tỏi đen chất   17
  18. lượng a/ Quy trình lên men tỏi đen  Sau khi nghiên cứu các tài liệu liên quan và thực nghiệm nhóm  sinh viên thực  hiện đề tài đưa ra sơ đồ đề xuất quy trình lên men tỏi như sau: Tỏi tươi Chọn lọc,  Xử lí,  Ủ nhiệt,  Thu tỏi  Phân loại làm sạch lên men đen Đóng gói, bảo  Kiểm tra chất  quản lượng tỏi Hình 1 Qui trình lên men tỏi đen b/ Dựa trên sơ đồ đề xuất quy trình lên men tỏi đen từ nguyên liệu tỏi tươi Quảng   Hòa sau một thời gian được thu hoạch thì việc có được sản phẩm tỏi đen cần trải   qua các bước theo trình tự: ­ Thu mua nguyên liệu     Nguyên liệu để lên men tạo tỏi đen là những củ tỏi tươi sau khi thu hoạch tại   xã Quảng Hòa đã được phơi khô. Tỏi mua về được lựa chọn kĩ càng: phải chọn những  củ tỏi to tròn, tép tỏi chắc, vỏ trắng, không mọc mầm thì khi lên men xong tép tỏi đen   sẽ không quá nhỏ, chất lượng không đảm bảo. ­ Xử lí nguyên liệu  Tỏi được làm sạch lớp đất, bụi bám trên vỏ, cắt ngắn cuống và rễ tỏi. 18
  19.             Hình 2 Tỏi khô (TK) Quảng Hòa Hình 3 TK đã được làm sạch ­ Dụng cụ, thiết bị ủ a/ Dụng cụ ­ Nồi ủ ­ Nhiệt kế 100oC ­ Bao bạc ­ Bao nilon  b/ Thiết kế thiết bị ( nồi) ủ Nồi ủ sử dụng có phần nắp trong là viền cao su giữ kín nhiệt, lỗ thông hơi gắn   với một nhiệt kế  100oC để  theo dõi nhiệt độ  trong nồi, riêng phần hở  sẽ  bịt thật kín   bằng màng bọc nilon. Bên trong đáy nồi lót 1 lớp 1­ 1,5cm thân tỏi khô được bện tấm Hình 4: Phần nắp và bên trong nồi Hình 5: Nồi ủ ­ Tiến hành thực hiện quá trình lên men Nguyên liệu củ  tỏi sau khi sơ chế sẽ được xếp và bọc kín bằng 1­ 2 lớp giấy  bạc rồi được trên mặt lót trong nồi cách nắp nồi 4­ 5 cm. Sau đó cắm nguồn điện và  19
  20. nhấn nút nấu. Khi nhiệt độ lên đến 75oC chuyển sang chế độ giữ  ấm (nút warm) của  nồi. Duy trì nhiệt trong nồi luôn ở 50­ 55oC trong vòng 35­ 55 ngày. Đảm bảo theo dõi  thường xuyên về nhiệt độ và nguồn điện. ­ Thu sản phẩm, kiểm tra chất lượng, đóng gói và bảo quản Sau khi thu sản phẩm cần chọn lọc và loại bỏ  các củ  tỏi xẹp, lép.  Tỏi được  đóng gói bằng bao gip, hút chân không, bảo quản  ở  điều kiện thoáng mát (tốt nhất  trong ngăn mát tủ lạnh) trong vòng 18 tháng 2.2.3 Phương pháp phân tích tổng kết kinh nghiệm Qua quá trình thực hiện nghiên cứu đề tài “ Nghiên cứu lên men tỏi đen từ tỏi trắng xã   Quảng Hòa – Quảng Trạch” chúng em rút ra được những thuận lợi, khó khăn và một   số kinh nghiệm lưu ý đối với đề  tài cũng như  khi sinh viên tham gia nghiên cứu khoa  học. ­ Thuận lợi:  ­ Khó khăn: ­ Kinh nghiệm: Chương 3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN  3.1 Kết quả tổng quan và xử lí tài liệu  Theo kết quả nghiên cứu trước đây của các nhà khoa học về Tỏi tươi rằng Tỏi  có giá trị dinh dưỡng cao nhưng tỏi có mùi hôi khó chịu do các hợp chất sulfur: Diallyl  sulfide (C6H10S2);  Ajoene (C9H14OS3);  S­ allylcysteine (C6H11NO2S) mà chủ yếu là quá  trình chuyển hóa từ alliin (C6H11NO3S) có sẵn trong tỏi thành allicin ( C6H10OS2 ) với sự  xúc tác của enzym alliinase khi tỏi được cắt hoặc nghiền nhỏ gây ra. Sơ đồ: Phản ứng chuyển hóa alliin thành allicin trong tỏi tươi. 20

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

 

Đồng bộ tài khoản