Đề tài nghiên cứu khoa học: Tìm hiểu món Phở cuốn (từ góc độ văn hóa)

Chia sẻ: _ _ | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:73

Thêm vào BST

Báo xấu

9
lượt xem 4
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Đề tài "Tìm hiểu món Phở cuốn (từ góc độ văn hóa)" chủ yếu tìm hiểu sự biến đổi của món Phở cuốn làm cơ sở đề xuất một số giải pháp nhằm bảo tồn và phát huy giá trị văn hóa ẩm thực Hà Nội.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Đề tài nghiên cứu khoa học: Tìm hiểu món Phở cuốn (từ góc độ văn hóa)

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NỘI VỤ HÀ NỘI KHOA QUẢN LÝ XÃ HỘI BÁO CÁO TỔNG HỢP ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CỦA NGƯỜI HỌC TÌM HIỂU MÓN PHỞ CUỐN Ở HÀ NỘI (TỪ GÓC ĐỘ VĂN HÓA) Mã số: DTSV.12.2021 Chủ nhiệm đề tài : Nguyễn Nhật Ly Lớp : 1805QLVA Cán bộ hướng dẫn : Th.s Nguyễn Thị Quỳnh Hà Nội, tháng 5 năm 2021
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NỘI VỤ HÀ NỘI KHOA QUẢN LÝ XÃ HỘI BÁO CÁO TỔNG HỢP ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CỦA NGƯỜI HỌC TÌM HIỂU MÓN PHỞ CUỐN Ở HÀ NỘI (TỪ GÓC ĐỘ VĂN HÓA) Mã số: DTSV.12.2021 Chủ nhiệm đề tài : Nguyễn Nhật Ly Thành viên tham gia : Hoàng Kim Ngọc Lý Quỳnh Trang Lớp : 1805QLVA Cán bộ hướng dẫn : Th.s Nguyễn Thị Quỳnh Hà Nội, tháng 05 năm 2021 2
LỜI CẢM ƠN Chúng em xin chân thành cảm ơn Th.s Nguyễn Thị Quỳnh – Giảng viên khoa Quản lý xã hội. Trường Đại học Nội vụ Hà Nội cùng các thầy giáo, cô giáo Khoa Quản lý xã hội đã trang bị cho chúng em những kiến thức, kĩ năng cơ bản để hoàn thành tốt đề tài nghiên cứu này. Chúng em cũng xin cảm ơn phường Trúc Bạch, quận Ba Đình và gia đình bà Vũ Thị Chinh phố Mạc Đĩnh Chi và thầy Nghiêm Xuân Mừng, giảng viên khoa Quản lý Xã hội đã tạo điều kiện giúp đỡ chúng em trong quá trình thu thập tài liệu phục vụ cho đề tài nghiên cứu khoa học. Qua đề tài này, chúng em rất mong nhận được sự quan tâm giúp, đóng góp ý kiến của thầy giáo, cô giáo và các bạn đọc cho đề tài nghiên cứu được hoàn thiện. Chúng em xin trân trọng cảm ơn! 3
LỜI CAM ĐOAN Chúng em xin cam đoan nội dung trong đề tài nghiên cứu khoa học này là công trình nghiên cứu của nhóm chúng em dưới sự hướng dẫn khoa học của Th.s Nguyễn Thị Quỳnh, giảng viên khoa Quản lý xã hội, trường Đại học Nội vụ Hà Nội. Các tư liệu đã được sử dụng trong đề tài là trung thực, có số liệu và trích dẫn rõ ràng. Những ý kiến đưa ra trong đề tài nghiên cứu đều là kết quả nghiên cứu của nhóm chúng em, nếu sai xót nhóm chúng em xin hoàn toàn chịu trách nhiệm. Hà Nội, ngày 10 tháng 5 năm 2021 Chủ nhiệm đề tài NGUYỄN NHẬT LY 4
MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN 3 LỜI CAM ĐOAN 4 MỤC LỤC 5 MỞ ĐẦU 1 1. Lý do chọn đề tài 1 2. Tổng quan tình hình nghiên cứu 2 3. Mục đích nghiên cứu 4 4. Nhiệm vụ nghiên cứu 4 5. Giả thuyết khoa học 4 6. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu 5 7. Phương pháp nghiên cứu 5 8. Đóng góp của đề tài 5 9. Kết cấu nghiên cứu khoa học 6 CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN VỀ BIẾN ĐỔI VĂN HÓA ẨM THỰC 7 VÀ KHÁI QUÁT VỀ MÓN PHỞ CUỐN 7 1.1. Tổng quan về ẩm thực và biến đổi văn hóa ẩm thực 7 1.1.1 Một số khái niệm 7 1.1.2. Nguyên nhân biến đổi văn hóa ẩm thực 11 1.2. Khái quát về món phở cuốn 15 1.2.1 Lịch sử hình thành món Phở cuốn 15 1.2.2 Đặc trưng của món phở cuốn ở phố Mạc Đĩnh Chi, quận Ba Đình, Hà Nội trong văn hóa ẩm thực 17 Tiểu kết chương 1 19 5
CHƯƠNG 2. THỰC TRẠNG SỰ BIẾN ĐỔI CỦA MÓN PHỞ CUỐN TỪ GÓC ĐỘ VĂN HÓA (THÔNG QUA KHẢO SÁT KHU VỰC PHỐ MẠC ĐĨNH CHI, BA ĐÌNH, HÀ NỘI) 20 2.1. Khái quát về phố Mạc Đĩnh Chi, quận Ba Đình, thành phố Hà Nội 20 2.2. Đặc trưng món Phở cuốn tại phố Mạc Đĩnh Chi, quận Bà Đình, thành phố Hà Nội từ góc độ văn hóa 21 2.2.1 Cách thức chọn nguyên liệu 21 2.2.2. Cách thức chế biến 22 2.2.3. Cách thức bày biện 24 2.2.4 Văn hóa ứng xử của người dùng 24 2.3. Sự biến đổi của món Phở cuốn từ góc độ văn hóa thông qua khảo sát khu vực phố Mạc Đĩnh Chi, quận Bà Đình, thành phố Hà Nội 26 2.3.1 Biến đổi trong cách thức chọn nguyên liệu 26 2.3.2 Biến đổi trong cách chế biến 28 2.3.3 Biến đổi trong văn hóa ứng xử 31 2.3.4. Biến đổi khi sử dụng thêm các món ăn đi kèm 32 2.3.5. Biến đổi ở cách thức bày biện 34 2.4. Đánh giá sự biến đổi của món phở cuốn từ góc độ văn hóa 34 2.4.1. Ưu điểm 34 2.4.2. Hạn chế 36 Tiểu kết chương 2 37 CHƯƠNG 3. MỘT SỐ GIẢI PHÁP BẢO TỒN, PHÁT HUY GIÁ TRỊ VĂN HÓA ẨM THỰC QUA MÓN PHỞ CUỐN TẠI PHỐ MẠC ĐĨNH CHI, BA ĐÌNH, HÀ NỘI 38 3.1. Một số dự báo về xu hướng biến đổi và phát triển của món phở cuốn trong thời gian tới 38 3.2. Một số giải pháp bảo tồn và phát huy giá trị văn hóa ẩm thực thông qua món Phở Cuốn tại phố Mạc Đĩnh Chi. 40 6
3.2.1 Giải pháp tuyên truyền qua mạng và quảng bá tới các thế hệ giá trị của món Phở cuốn 40 3.2.2 Giải pháp khai thác giá trị của món phở cuốn trong phát triển du lịch 42 3.2.3 Giải pháp nâng cao chất lượng cán bộ chuyên trách trong lĩnh vực ẩm thực và thực hiện các chính sách về văn hóa ẩm thực 43 Tiểu kết chương 3 44 KẾT LUẬN 45 DANH MỤC THAM KHẢO 47 PHỤ LỤC 49 PHỤ LỤC 1 50 PHỤ LỤC 2 58 7
MỞ ĐẦU 1. Lý do chọn đề tài Dân gian có câu nói “Ăn Bắc mặc Nam”. Người Hà Nội nổi tiếng thanh lịch, thanh lịch trong từng chi tiết nhỏ nhặt nhất. Và ngay trong nét ẩm thực, người Hà Nội cũng thể hiện sự trang trọng và tinh tế. Món ăn của vùng đất kinh kì này có thể nói là không lẫn vào đâu được trong vô vàn những món ngon trên khắp mọi miền đất nước. Đất Hà Nội từ lâu đã nổi tiếng với nhiều đặc sản. Người Hà Nội nổi tiếng thanh lịch, sành ăn, sành mặc, sành chơi. Người Hà Nội không chỉ ăn cho no, họ còn muốn (và biết) ăn ngon, ăn vui, ăn đẹp. Sự tinh tế không chỉ ở khẩu vị mà còn ở việc chọn lựa khung cảnh ăn uống, cách thức ăn uống – món nào “đi với” món ấy, món này thì ăn thế ấy, mùa nào thức ấy, thậm chí giờ nào thức ấy… Nhiều khi chỉ qua những chi tiết nhỏ, cả người ăn và người nấu ăn cùng thể hiện những nét tinh tế trong văn hóa ăn uống. Phở một trong các món ăn ngon nhất thế giới, món ăn truyền thống này luôn là niềm tự hào của ẩm thực dân tộc Việt Nam. Lâu nay người thưởng thức đã quá quen với những món như: phở bò, phở gà… Tuy vậy bằng sự sáng tạo, bên cạnh những món phở nước, người Hà Nội đã tạo biến tấu tạo ra những món khác như phở chiên phồng, phở trộn, phở xào… và nổi trội hơn cả vẫn món phở cuốn. Phở cuốn là món ăn có nguồn gốc từ phở, xuất hiện đầu tiên ở quán phở ngã tư phố Mạc Đĩnh Chi, quận Ba Đình, Hà Nội. Quán phở này mở về đêm để phục vụ khách đi xem bóng đá. Vào ngày nọ, có vị khách tới quán để thưởng thức phở đêm thì quán hết nước dùng, chỉ còn ít bánh phở. Và thế chủ quán đã nghĩ ra cách đó là lấy bánh phở tráng mỏng ra, để khô lại sau đó cuộn với thịt, rau thơm và không quên làm thêm bát nước chấm đậm đà hương vị. Người khách sau khi thưởng thức xong, không ngớt lời khen ngợi về sự sáng tạo món ăn đầy thú vị và ấn tượng của chủ quán này. Món phở cuốn đã ra đời. Kể từ đó, 1
món phở cuốn đã ghi dấu ấn trong lòng người dân Hà Nội và trở thành một nét văn hóa ẩm thực đặc sắc không chỉ người địa phương mà khách du lịch cũng rất yêu thích. Từ những lý do trên nhóm tác giả quyêt định chọn vấn đề: “Tìm hiểu món Phở cuốn (từ góc độ văn hóa)” làm đề tài nghiên cứu khoa học. 2. Tổng quan tình hình nghiên cứu 2.1 Những công trình nghiên cứu về văn hóa ẩm thực nói chung Ẩm thực Việt Nam, nhất là ẩm thực Hà Nội đã từng được biết đến qua từng trang sách nổi tiếng của những nhà văn “vang bóng một thời” của những năm đầu thế kỷ XX như: Tác giả Thạch Lam đã viết cuốn sách“Hà Nội băm sáu phố phường” là tập hợp những bài tùy bút về chốn Bắc Việt của tác giả đã từng đăng báo. Hà Nội băm sáu phố phường chủ yếu viết về chuyện phố, chuyện phường, đời sống dân sinh, đặc biệt là đi sâu vào những thức quà chỉ riêng Hà Nội mới có. Tác giả Thạch Lam đã đưa người đọc đi qua từng con phố của Hà Nội ở thế kỷ XX, nếm từng thức quà mà nay chỉ còn những kỷ niệm trong tâm tưởng. “Miễn là thức hàng xứng với đồng tiền, đừng lứa dối người mua: của ngon thì người ta ăn, đắt rẻ không kỳ quản”. [6, tr15] Tác giả Nguyễn Nhã trong tác phẩm “Độc đáo ẩm thực Thăng Long – Hà Nội” đã cho rằng: Người Thăng Long – Hà Nội có nền ẩm thực với hương vị riêng đậm đà bản sắc dân tộc. Nói đến ẩm thực Việt và Hà Nội, chúng ta không thể không nói đến một nền văn hóa ẩm thực hình thành và phát triển trong khung của nền văn minh lúa gạo – một sản vật nghìn năm của người Việt, cho đến tận hôm nay vẫn là gốc rễ của văn hóa ẩm thực Việt Nam. Hay những món ăn dân dã truyền thống có mặt trong mâm cơm của người Hà Nội xưa. Cuốn sách là một nỗ lực góp phần về mặt lý luận cho văn hóa ẩm thực. Đồng thời là hành trình tìm lại những giá trị bản sắc hiện đang có nguy cơ mai một, nhằm giữ gìn và phát huy văn hóa Việt sau này. “Người Thăng Long – Hà Nội có nền ẩm thực với hương vị riêng đậm đà bản sắc dân tộc, thể hiện rõ ràng trong việc dùng nước 2
mắm và những hương vị tự nhiên như gừng, tỏi, hành, nghẹ, rau thơm…” [2, tr15] Tác giả Nguyễn Thị Bày và Trần Quốc Vượng trong cuốn sách “Văn hóa ẩm thực Việt Nam nhìn từ lý luận và thực tiễn” đã sự tổng hợp các bài viết về ẩm thực Việt Nam được đăng tải rải rác của 2 tác giả. Những bài viết được chia làm 3 phần với những lý luận và thực tiễn về ngành ẩm thực học, văn hóa ẩm thực Việt Nam, được cụ thể hóa qua văn hóa ẩm thực các vùng miền và Thủ đô Hà Nội ngàn năm văn hiến. “Ăn - Uống là nhu cầu cơ bản của con người từ thời nguyên thủy ngày nay: Ăn – Mặc - Ở - Đi lại. Đó là 4 nhu cầu vật chất cơ bản của loài người. Ăn để mà sống. Ẩm thực là nhu cầu thiết yếu của sự sống”. [1, tr23] Bên cạnh đó là những thế hệ tiếp nối của các nhà văn hiện đại như Băng Sơn, Nguyễn Loan, Mai Khôi, Trần Ngọc Thêm, Trần Quốc Vượng,... đều viết về văn hóa ẩm thực đất Kinh kỳ với niềm tự hào, tự tôn, lời ngợi ca thú ẩm thực tinh tế và sự khéo léo, tài hoa của người Hà Nội qua việc chế biến các món ăn. Tuy nhiên, ẩm thực trong các tác phẩm này chỉ chủ yếu được khai thác ở dạng cảm xúc nghệ thuật thưởng thức mà ít đề cập đến việc khai thác ẩm thực ở những khía cạnh khác. 2.2 Những công trình nghiên cứu về món Phở cuốn Có thể thấy ẩm thực Hà Nội được rất nhiều tác giả, nhà nghiên cứu tìm hiểu, khai thác ở nhiều khía cạnh khác nhau. Được xem là một trong những món ẩm thực đặc trưng của Hà Nội, Phở cuốn cũng được nhiều nhà nghiên cứu tìm hiểu và phân tích dưới nhiều góc độ khác nhau. Tác giả Tú Anh trong tác phẩm “Phở cuốn – nét thanh tao của người Hà Nội” đã khái quát về sự hình thành và những nét đặc trưng của món Phở cuốn, trong đó khẳng định khẳng định món phở cuốn là một nét thanh tao của người Hà Nội. “Theo quan niệm của các chuyên gia ẩm thực trên thế giới, thước đo để đánh giá một món ăn ngon hay dở không phải chỉ là một món ăn hấp dẫn chỉ với người dân địa phương mà phải là món ăn hợp khẩu vị với nhiều người đến từ các vùng miền khác nhau.” [7] 3
Tác giả Minh Hà với bài viết có tiêu đề “Nhẹ nhàng phở cuốn đón hè sang” đã phân tích món phở cuốn dưới góc độ của người thưởng thức, trải nghiệm món phở cuốn. Tác giả giới thiệu nét đặc trưng của món phở cuốn, kèm theo địa chỉ tin cậy để người có thêm địa chỉ tham khảo khi đến Hà Nội và có mong muốn thưởng thức món ăn đặc trưng nơi đây, được tác giả gọi là “món ăn trăm nhớ ngàn thương”. “Cách thưởng thức phở cuốn cũng có phong vị riêng, nhẹ nhàng, chậm rãi, hòa nhịp với mỗi câu chuyện bên bàn ăn để khi dừng đũa, thực khách đã thỏa lắm vị ngon của món ăn và hương vị đất trời Hà Nội mỗi khi hè sang”. [10] Tác giả Quân Trần với bài viết có tiêu đề “Phở cuốn - thức quà thanh mát xóa tan cái oi giữa trời Hà Nội” đã giới thiệu về nguồn gốc của món phở cuốn cũng như phân tích những thay đổi của món phở cuốn qua các giai đoạn phù hợp với thời đại. Tác giả cũng đã nói rõ được món phở cuốn là “món ăn đường phố trẻ tuổi”. “Phở cuốn là món ăn đường phố “trẻ tuổi” của Hà Nội. Không ngoa khi nói rằng, tân binh này như một làn gió mới cho tín đồ nghiện phở trong những ngày hè nắng nóng”. [12] Nghiên cứu về văn hóa ẩm thực nói chung và món phở cuốn rất phong phú và đa dạng. Mặc dù vậy, nghiên cứu về món Phở cuốn những tìm hiểu món Phở cuốn dưới góc nhìn văn hóa tại Phố Mạc Đĩnh Chi, Quận Ba Đình, TP Hà Nội thì chưa có tác giả nào nghiên cứu. Bởi vậy, những nghiên cứu của các tác giả đi trước là nguồn tư liệu quý giá gợi mở về lý luận và thực tiễn để nhóm kế thừa để thực hiện đề tài của mình 3. Mục đích nghiên cứu Đề tài chủ yếu tìm hiểu sự biến đổi của món Phở cuốn làm cơ sở đề xuất một số giải pháp nhằm bảo tồn và phát huy giá trị văn hóa ẩm thực Hà Nội. 4. Nhiệm vụ nghiên cứu - Tổng quan về biến đổi văn hóa ẩm thực và khái quát về món Phở cuốn - Thực trạng sự biến đổi của món Phở cuốn từ góc độ văn hóa (Thông qua khảo sát tại phố Mạc Đĩnh Chi, quận Ba Đình, thành phố Hà Nội) 4
- Đề xuất một số giải pháp bảo tồn, phát huy giá trị văn hóa ẩm thực Hà Nội. 5. Giả thuyết khoa học Tìm hiểu về sự biến đổi văn hóa ẩm thực Hà Nội qua khảo sát món phở cuốn ở khu vực phố Mạc Đĩnh Chi, thành phố Hà Nội là một nhiệm vụ quan trọng trong công tác bảo tồn và phát huy các giá trị văn hóa Thủ đô. Kết quả bài nghiên cứu sẽ góp phần nâng cao nhận thức về giá trị của ẩm thực đối với mọi người. Từ đó, đề xuất các giải pháp góp phần bảo tồn và phát huy những nét đẹp của văn hóa ẩm thực Việt Nam nói chung và món phở cuốn của người dân khu vực Phố Mạc Đĩnh Chi, thành phố Hà Nội nói riêng. 6. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu 6.1. Đối tượng nghiên cứu: Biến đổi món Phở cuốn từ góc độ văn hóa 6.2. Phạm vi nghiên cứu - Phạm vi về nội dung: Đề tài tập trung khảo sát sự biến đổi của món Phở cuốn (từ góc độ văn hóa) trong giai đoạn hiện nay. - Phạm vi về không gian: Phố Mạc Đĩnh Chi, Quận Ba Đình, Thành phố Hà Nội - Phạm vi thời gian: Giai đoạn 2015 - 2020; - Phạm vi tư liệu: Khai thác mạng Internet, sách, báo, tạp chí,... về văn hóa ẩm thực Hà Nội cũng như món phở cuốn xưa và nay. 7. Phương pháp nghiên cứu Đề tài dựa trên quan điểm về thực tiễn văn hóa ẩm thực và tư tưởng ẩm thực của con người hiện nay. - Phương pháp tổng hợp, phân tích tài liệu: Trên cơ sở thu thập nguồn tin từ nhiều nguồn khác nhau như sách báo, website, tài liệu thống kê,… Từ đó, nhóm đề tài đã tổng hợp, phân tích, chọn lọc và rút ra những kết luận trong việc đánh giá thực trạng biến đổi văn hóa ẩm thực thông qua món phở cuốn - Phương pháp phỏng vấn sâu: Qua các buổi gặp gỡ, trao đổi với người sáng tạo ra món phở cuốn, nhóm đề tài đã thu thập được một số thông tin, kiến thức hữu ích cho đề tài nghiên cứu. 5
- Phương pháp khảo sát thực tế: Nhóm đề tài đã đi đến nhà hàng, quán ăn của một số người dân khu vực phố Trúc Bạch và phố Mạc Đĩnh Chi, quận Ba Đình, Thành phố Hà Nội để tìm hiểu thông tin. Từ đó phân tích những tài liệu thực tế do nhóm thực hiện để điều tra thực trạng biến đổi văn hóa ẩm thực của người Hà Nội ngày nay cũng như món phở cuốn. 8. Đóng góp của đề tài Đề tài: “Tìm hiểu món phở cuốn ở Hà Nội (từ góc độ văn hóa)” là một đề tài mới, trong đề tài này nhóm nghiên cứu đã chỉ ra được các giá trị văn hóa ẩm thực và sự biến đổi của món phở cuốn cũng như các giá trị nhân văn khi sử dụng món Phở cuốn trong xã hội đương đại hiện nay. 9. Kết cấu nghiên cứu khoa học Ngoài phần Mở đầu, Kết luận, tài liệu tham khảo, Phụ lục, đề tài nghiên cứu khoa học được trình bày trong 3 chương: Chương 1: Tổng quan về biến đổi văn hóa ẩm thực và khái quát về món Phở cuốn Chương 2: Thực trạng sự biến đổi của món phở cuốn từ góc độ văn hóa (thông qua khảo sát khu vực phố Mạc Đĩnh Chi, Ba Đình, Hà Nội) Chương 3: Một số giải pháp bảo tồn, phát huy giá trị văn hóa ẩm thực qua món phở cuốn tại phố Mạc Đĩnh Chi, Ba Đình, Hà Nội 6
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN VỀ BIẾN ĐỔI VĂN HÓA ẨM THỰC VÀ KHÁI QUÁT VỀ MÓN PHỞ CUỐN 1.1. Tổng quan về ẩm thực và biến đổi văn hóa ẩm thực 1.1.1 Một số khái niệm 1.1.1.1. Khái niệm “Ẩm thực” Ẩm thực là khái niệm dùng để chỉ món ăn, thức uống và cách chế biến, thưởng thức chúng. Ẩm thực đó có thể là các món ăn đặc sản hoặc các món ăn bình thường khác. . Theo ngữ nghĩa Hán-Việt, “Ẩm” là “Uống”; “Thực” là “Ăn”;nên nói chung “Ẩm thực” là “Cách ăn uống” của con người.Ngoài ra, ẩm thực còn là một nội dung quan trọng của văn hóa, cả về văn hóa vật chất, lẫn về mặt văn hóa tinh thần. Như ông Trần Ngọc Thêm đã nói: “Ăn uống là văn hóa, chính xác hơn, là văn hóa tận dụng môi trường tự nhiên của con người” [1; tr.187]. Ẩm thực hay nói cách khác là ăn và uống, đây vốn là chuyện diễn ra hàng ngày, rất gần gũi và cũng rất đời thường. Nhưng ở mỗi thời đại khác nhau thì ăn uống lại được quan tâm với những mức độ khác nhau. Ngay từ xa xưa, ông bà ta đã rất coi trong việc ăn uống, thế nên tục ngữ mới có câu: “có thực mới vực được đạo”, “ăn coi nồi, ngồi coi hướng”, “học ăn, học nói, học gói, học mở”. Ngày nay, khi cuộc sống ngày một phát triển, nhu cầu của con người ngày một cao hơn, ẩm thực cũng nhờ vào đó mà trở nên hoàn thiện hơn. Vượt ra khỏi giới hạn “ăn no mặc ấm” để đạt đến “ăn ngon mặc đẹp”. Ẩm thực đã không còn đơn thuần là giá trị vật chất, mà xa hơn chính là yếu tố văn hóa, một mảng văn hóa đậm đà, duyên dáng và cốt cách. Tìm hiểu về ẩm thực của một đất nước chính là cách đơn giản nhất để có thể hiểu thêm về lịch sử và con người của đất nước ấy. Qua đó góp phần nâng cao vốn hiểu biết và lòng tự hào dân tộc trong mỗi chúng ta. Ẩm thực là sản phẩm của quá trình sáng tạo và không ngừng được bồi đắp trong quá trình phát triển của con người. Trước hết, nó thể hiện ở món ăn, thức uống được chế biến, trình bày, theo đó thể hiện ở các nghi thức, cách thức 7
ăn uống trên cơ sở sử dụng các dụng cụ, cách thức mời chào, tiếp đãi. “Ăn - Uống là nhu cầu cơ bản của con người từ thời nguyên thủy ngày nay: Ăn – Mặc - Ở - Đi lại. Đó là 4 nhu cầu vật chất cơ bản của loài người. Ăn để mà sống. Ẩm thực là nhu cầu thiết yếu của sự sống”. [1, tr23] Ẩm thực Việt Nam là cách gọi của phương thức chế biến món ăn, nguyên lý pha trộn gia vị và những thói quen ăn uống nói chung của mọi người Việt trên đất nước Việt Nam. Tuy có ít nhiều có sự khác biệt giữa các vùng miền, dân tộc thì ẩm thực Việt Nam vẫn bao hàm ý nghĩa khái quát nhất để chỉ tất cả những món ăn phổ biến trong cộng đồng người Việt. Như Thạch Lam chỉ ra rằng: “Miễn là thức hàng xứng với đồng tiền, đừng lứa dối người mua: của ngon thì người ta ăn, đắt rẻ không kỳ quản”. [6, tr15] Việc ăn uống được coi là một vấn đề văn hóa, xã hội, thể hiện mối quan hệ giữa người với người, giữa người với nguồn thức ăn, với môi trường tự nhiên, xã hội… Như vậy, ẩm thực là một loại sản phẩm, một thành tố của văn hóa. 1.1.1.2. Khái niệm “văn hóa ẩm thực” Tùy theo vùng miền, hoàn cảnh sống, người ta có thói quen ăn uống khác nhau (Còn gọi là tập quán ẩm thực), tùy theo dân tộc, quá trình phát triển, địa hình, địa lý… Các dân tộc trên thế giới cũng có những phong cách ăn uống, những món ăn, thứ tự món ăn... khác nhau mà người ta gọi là “Văn hóa ẩm thực”. “Văn hóa ẩm thực bao gồm toàn bộ môi trường văn hóa dinh dưỡng của con người, như cách trang trí và cách thức ăn uống, nghi thức và nghi lễ, thực phẩm như biểu tượng của sự tinh khiết hay tội lỗi, hoặc đặc sản khu vực và do đó nhận dạng văn hóa. Kể từ thời cổ đại, thực phẩm luôn luôn có liên hệ với địa vị xã hội, quyền lực chính trị và tôn giáo”. [8] Văn hóa ẩm thực là những tập quán và khẩu vị ăn uống của con người, những ứng xử của con người trong ăn uống; những tập tục kiêng kỵ trong ăn uống; những phương thức chế biến, bày biện món ăn thể hiện giá trị nghệ thuật thẩm mỹ trong các món ăn, cách thức thưởng thức món ăn. 8
Văn hóa ẩm thực bao gồm toàn bộ môi trường văn hóa dinh dưỡng của con người, như cách trang trí và cách thức ăn uống, nghi thức và nghi lễ, thực phẩm như biểu tượng của sự tinh khiết hay tội lỗi, hoặc đặc sản khu vực và do đó nhận dạng văn hóa. Kể từ thời cổ đại, thực phẩm luôn luôn có liên hệ với địa vị xã hội, quyền lực chính trị và tôn giáo. [13] Đối với văn hóa ẩm thực, cần xem xét ở hai góc độ: văn hóa vật chất (các món ăn) và văn hóa tinh thần (cách ứng xử, giao tiếp trong ăn uống và nghệ thuật chế biến các món ăn, cùng ý nghĩa, biểu tượng tâm linh… của các món ăn đó). Như ông Trần Ngọc Thêm đã nói: “Ăn uống là văn hóa, chính xác hơn, là văn hóa tận dụng môi trường tự nhiên của con người”. [4, tr187] Qua góc độ vật chất, “văn hóa ẩm thực chính là những món ăn, đồ uống với chất liệu, số lượng, mùi vị, màu sắc, sự sắp đặt của các món ăn, đồ uống trong mâm cơm, bữa tiệc. Văn hóa ẩm thực biểu hiện qua góc độ vật chất không tính tới nghệ thuật chế biến, nghệ thuật sắp đặt, ý tưởng thể hiện, các thưởng thức món ăn, đồ uống…” [3; tr.18]. Những món này được chế biến từ những nguyên liệu khác nhau trong cuộc sống, có thể nhận thấy một cách dễ dàng thông qua các món ăn dân tộc. Văn hóa ẩm thực qua góc độ tinh thần chính “là cách ứng xử, giao tiếp trong ăn uống và nghệ thuật chế biến món ăn, ý nghĩa biểu tượng tâm linh và cách trang trí món ăn” [3; tr.18]. Trong ẩm thực cũng thể hiện được những nét văn hóa của dân tộc, bên cạnh đó còn là những mong muốn, nguyện vọng của mỗi người. Ngày nay, trong nhiều nền văn hóa, cái nhìn sâu sắc vào bối cảnh liên quan đến sức khỏe hơn là các quy tắc nhịn ăn xác định các nỗ lực ăn uống điều độ. Đồng thời, sự vội vã và do đó các món ăn làm sẵn và thức ăn nhanh chiếm ưu thế trong cuộc sống hàng ngày. Trong bối cảnh đó, lối sống này thường bị chỉ trích là đánh mất văn hóa thực phẩm. Bởi vì thường không có các bữa ăn cố định: chúng được thay thế bằng một số bữa "ăn vặt" phân bổ cả ngày. 9
Nghiên cứu khoa học về văn hóa ẩm thực được thực hiện bởi nghiên cứu thực phẩm theo văn hóa dân gian, lịch sử văn hóa và xã hội học dinh dưỡng. Trong thực tế, không phải lúc nào văn hóa ẩm thực cũng được sử dụng trong các hoạt động xúc tiến du lịch, tuy nhiên văn hóa ẩm thực có những vai trò nhất định và góp phần tạo nên thành công cho hoạt động xúc tiến, làm tăng hiệu quả của hoạt động này. Vai trò đó được thể hiện qua những điểm sau: Văn hóa ẩm thực là một yếu tố cấu thành của hoạt động tuyên truyền để thu hút khách du lịch. Văn hóa ẩm thực được chắt lọc qua các món ăn, đồ uống đặc trưng và cách thức ăn uống tiêu biểu là một yếu tố cấu thành của hoạt động xúc tiến quảng bá du lịch, cung cấp thông tin, tạo cơ hội cho khách du lịch được trải nghiệm những khía cạnh văn hóa truyền thống và từ đó kích thích nhu cầu đi du lịch của khách. Văn hóa ẩm thực góp phần đa dạng hóa, tăng sức hấp dẫn cho hoạt động xúc tiến du lịch. Bên cạnh nhiều hoạt động trải nghiệm có thể được tổ chức như tham gia làm đồ thủ công mỹ nghệ, tham gia diễn xướng các loại hình văn hóa nghệ thuật truyền thống, một hoạt động mà khách có nhiều cơ hội trải nghiệm, đó là tham gia chế biến và thưởng thức các món ăn truyền thống dân tộc. Văn hóa ẩm thực truyền thống là một nội dung thông tin quan trọng. Hoạt động xúc tiến du lịch không chỉ là việc cung cấp thông tin đơn thuần mà cần phải có nhiều nội dung khác nhau để tạo ra một hệ thống các hoạt động mang tính tổng hợp tác động đến tâm lý, kích thích tính tò mò và kích cầu khách du lịch tiềm năng. Thông tin tuyên truyền du lịch được khách du lịch quan tâm rất đa dạng, cụ thể là khách sạn, điểm du lịch, cảnh quan, các phương tiện vận chuyển, điều kiện giao thông, và yếu tố ẩm thực (thể hiện qua danh mục các món ăn). Như vậy, thông tin về vấn đề ăn uống không kém phần quan trọng vì nhiều khách du lịch rất quan tâm đến vấn đề này. 10
1.1.1.3. Khái niệm “biến đổi văn hóa ẩm thực” Ở nước ta, trong thời gian gần đây đã xuất hiện những công trình nghiên cứu về biến đổi văn hóa. Phó Giáo sư – Tiến sỹ Nguyễn Duy Bắc trong đề tài cấp Bộ “Sự biến đổi các giá trị văn hoá ở nước ta trong thời kỳ công nghiệp hoá, hiện đại hoá” tại Học viện Chính trị quốc gia Hồ Chí Minh, Hà Nội, 2007 đã cho rằng: Biến đổi văn hoá chính là quá trình thay đổi các phương thức sản xuất, bảo quản, truyền bá… các sản phẩm và giá trị văn hoá phù hợp với những biến đổi về chính trị, kinh tế, xã hội ở những thời kỳ nhất định trong sự phát triển của các quốc gia dân tộc và nhân loại. Sự biến đổi văn hoá là hiện tượng phổ biến nhưng nó diễn ra không giống nhau ở các dân tộc. Sự biến đổi văn hóa là xu thế tất yếu trong quá trình phát triển của xã hội loài người, quá trình toàn cầu hóa và sự biến đổi ấy đã và đang diễn ra rất đa dạng, ở nhiều cấp độ và theo nhiều chiều hướng khác nhau. Thứ nhất, biến đổi văn hóa là một quy luật trong phát triển của văn hóa. Bất cứ xã hội nào và bất cứ nền văn hoá nào, cho dù có bảo thủ và cổ truyền đến đâu chăng nữa, cũng luôn luôn biến đổi. Và sự biến đổi của văn hóa trong xã hội hiện đại ngày càng rõ hơn, nhanh hơn. Thứ hai, biến đổi văn hóa là một sự thay đổi so sánh với một tình trạng văn hóa hoặc một nền văn hoá có trước dưới tác động của những nhân tố chính trị - kinh tế - xã hội. Trong một phạm vi hẹp hơn, sự biến đổi văn hoá được đề cập đến là sự biến đổi về cấu trúc của văn hoá, về các thành tố của văn hóa và các giá trị văn hóa. Thứ ba, cơ chế biến đổi của văn hóa gồm ba loại: truyền bá, tiếp biến và phát minh độc lập Những yếu tố tác động đến sự biến đổi văn hóa ẩm thực cũng là do những biến đổi của đời sống kinh tế - xã hội và sự giao lưu văn hóa. Văn hóa Việt Nam nói chung và các giá trị văn hóa ẩm thực truyền thống cũng không nằm ngoài quy luật trên khi “văn hóa không phải là một hiện tượng cố định mà trái lại sự chuyển biến về văn hóa là chuyện bình thường”. Việt Nam đang trên con đường đẩy mạnh công nghiệp hóa - hiện đại hóa cùng với sự hội nhập và toàn cầu hóa, thì gia đình truyền thống Việt Nam đã và đang có sự biến 11
đổi sâu sắc về các giá trị văn hóa, đặc biệt là từ thời kỳ đổi mới. Tác động của quá trình giao lưu trong nước và du nhập từ nước ngoài khiến cho văn hóa ẩm thực biến đổi theo thời gian. Bởi đây là xu thế khách quan trong giao lưu, ảnh hưởng, phát triển văn hóa mà ẩm thực là một thành tố quan trọng. 1.1.2. Nguyên nhân biến đổi văn hóa ẩm thực 1.1.2.1. Vị trí địa lý Vị trí địa lý hay địa hình, đất đai, thổ nhưỡng đều là những yếu tố thuộc môi trường sống có ảnh hưởng rõ rệt đến nền văn hóa ẩm thực, quyết định hình thành các phương thức sản xuất và tập quán sinh hoạt. Trước hết, Việt Nam ta là một nước nông nghiệp nhiệt đới, do đó cây trồng xanh tốt bốn mùa, gồm đủ các loại rau, củ, quả. Đồi núi thuận lợi phát triển rừng, tạo nên nguồn cung cấp gia vị phong phú, chăn nuôi, săn bắn và trồng trọt các loại cây lương thực chịu hạn. Đồng bằng phát triển nông nghiệp với các loại cây trồng ngập nước. Bờ biển có nhiều sông, lạch, ngòi, là nguồn cung cấp thủy sản phong phú đa dạng, đủ các chủng loại. Dù chia đất nước thành ba miền Bắc - Trung - Nam, nhưng trong cách chế biến món ăn vẫn có những nét tương đồng mang tính thống nhất, ví dụ như chuyện lấy cơm làm thức ăn chính bởi nước ta chủ yếu sản xuất lúa gạo, các món ăn đều được nêm bằng muối, nước mắm và sử dụng các loại rau thơm gia tăng mùi vị. Bên cạnh đó, mỗi miền lại có phương pháp chế biến riêng tạo nên sự phong phú cho món ăn, trở thành những ưu điểm nổi bật trong văn hóa ẩm thực nước ta. Vị trí địa lý là yếu tố quyết định đến nguyên liệu của các món ăn. Thực tế cũng ta thấy rõ ràng rằng các món ăn của phương Đông khác biệt rất nhiều với phương Tây. Ví dụ như nước Việt Nam ta có nhiều dòng sông lớn, có phù sa màu mỡ cùng nền văn minh lúa nước. Các điểm ấy đã khiến nước ta nổi bật với các món ăn được chế biến từ gạo, khoai, ngô, đậu,… Còn nếu như các nước ở vùng biển thì ẩm thực lại là món ăn chế biến từ hải sản thơm ngon. 12
Sự khác biệt về khí hậu của mỗi quốc gia, vùng miền sẽ quy định hương vị của món ăn. Ví dụ các quốc gia có khí hậu lạnh quanh năm thì dường như món ăn sẽ có chút cay the hoặc gia vị nêm nếm có tính nóng hơn. Vì như vậy sẽ tạo cảm giác ấm áp hơn trong ngày lạnh giá. Còn ở những nơi khí hậu nóng thì món ăn thường sẽ kết hợp với rau xanh, trái cây để món ăn thêm thanh mát hơn. Ở Việt Nam có khí hậu nóng ẩm, nhiệt đới gió mùa và phân biệt giữa 3 miền Bắc Trung Nam. Vì thế văn hóa ẩm thực người Việt mang đặc trưng riêng của mỗi vùng miền. Miền Bắc hương vị đậm đà, miền Trung vị chua cay còn miền Nam lại ngọt thanh nhẹ nhàng hơn. Chỉ nói đến đây ta cũng biết được khí hậu có ảnh hưởng như thế nào đến nền văn hóa ẩm thực ở mỗi nơi như thế nào rồi. 1.1.2.2 Yếu tố xã hội Trong suốt lịch sử dựng nước và giữ nước, đất nước Việt Nam luôn bị giặc ngoại xâm xâm lược. Sự thống trị, đô hộ hàng nghìn năm của các nhà nước phong kiến phương Bắc, gần 100 năm của thực dân Pháp và 20 năm của đế quốc Mỹ. Đây là lý do chính, ẩm thực Việt Nam chịu ảnh hưởng khẩu vị ăn uống của người Trung Quốc, ảnh hưởng khẩu vị ăn uống của người Pháp và lối sống, tác phong ăn nhanh theo hướng công nghiệp của người Mỹ ở miền Nam Việt Nam. Điều kiện kinh tế ảnh hưởng rất lớn đến ẩm thực của người Việt Nam. Xuất phát từ nước nông nghiệp nghèo nàn lạc hậu, sản lượng nông nghiệp không đủ ăn nên tập quán và khẩu vị khi đó chỉ tập trung vào ăn để no là chính chưa quan tâm đến chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm. Sau 30 năm đổi mới, kinh tế Việt Nam có bước chuyển mình từ một nước không đủ ăn đã trở thành nước xuất khẩu gạo hàng đầu thế giới. Tập quán và khẩu vị ăn uống của người Việt Nam có sự thay đổi cơ bản. Từ ăn no chuyển sang ăn ngon, đảm bảo giá trị dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm. 13