Đề tài: Nghiên cứu sản xuất mứt từ vỏ Bưởi

-1-<br /> <br /> LỜI MỞ ĐẦU<br /> Bưởi có tên khoa học là Citrus grandis Osbek hay Citrus decumana Mur, là một<br /> loại cây ăn trái quen thuộc với người Việt Nam. Mỗi bộ phận của quả bưởi đều có tác<br /> dụng riêng. Thịt quả là phần được dùng chủ yếu nhưng vỏ quả lại chiếm một tỷ lệ lớn<br /> và mang nhiều thành phần có giá trị như pectin, tinh dầu thơm,….<br /> Vỏ bưởi chứa nhiều flavonoid như naringin, hesperidin, diosmin,…đặc biệt chứa<br /> lượng lớn cellulose.<br /> Hiện nay trên thị trường đã có một số sản phẩm làm từ bưởi như: nước ép bưởi,<br /> rượu bưởi, nem chay bưởi, tinh dầu bưởi…Tuy nhiên, một lượng lớn vỏ bưởi chưa<br /> được tận dụng, điều này làm giảm tính kinh tế của quả bưởi và còn gây ra ô nhiễm<br /> môi trường nếu nguồn vỏ bưởi không được xử lý tốt.<br /> Chính vì thế việc nghiên cứu sản xuất các sản phẩm từ vỏ bưởi nhằm đa dạng hoá<br /> sản phẩm công nghiệp, tạo ra sản phẩm mới thơm ngon, nâng cao giá trị sử dụng của<br /> bưởi, đồng thời giải quyết vấn đề môi trường là việc làm rất cần thiết.<br /> Hơn nữa hiện nay con người đang có xu hướng mắc phải những căn bệnh nguy<br /> hiểm do thiếu chất xơ, chính vì thế chúng tôi tiến hành “Nghiên cứu sản xuất mứt từ<br /> vỏ bưởi” nhằm tạo ra một loại sản phẩm mới có công dụng tốt giúp phòng ngừa một<br /> số căn bệnh do thiếu chất xơ gây ra như: tiểu đường, tim mạch, ung thư ruột kết,<br /> chứng cholestero, cao huyết áp, táo bón và trĩ,…<br /> Mục tiêu của đề tài này là:<br /> -<br /> <br /> Tạo ra sản phẩm mới “Mứt vỏ bưởi” có mùi vị thơm ngon, có tác dụng tốt<br /> trong việc phòng ngừa một số bệnh do thiếu chất xơ gây ra, đồng thời đa dạng<br /> hóa sản phẩm công nghiệp.<br /> <br /> -<br /> <br /> Tận dụng nguồn vỏ bưởi phế phẩm từ các công ty sản xuất nước ép bưởi, rượu<br /> bưởi… nhằm nâng cao giá trị kinh tế của cây bưởi.<br /> <br /> -<br /> <br /> Góp phần giải quyết vấn đề ô nhiễm môi trường do rác thải từ vỏ bưởi gây ra.<br /> <br /> -2-<br /> <br /> Chương 1: TỔNG QUAN<br /> 1.1. Giới thiệu về cây bưởi<br /> 1.1.1. Giới thiệu về cây bưởi [19]<br /> Bưởi là loại cây ăn quả thuộc họ<br /> quýt cam, có tên khoa học là Citrus<br /> maxima thuộc nhóm Citrus trong họ<br /> rutaceace.<br /> Trên thế giới có các nhiều giống<br /> bưởi, ở Việt Nam có một số giống bưởi<br /> như bưởi da xanh (Bến Tre), bưởi lông<br /> cổ cò (Vĩnh Long, Bến Tre), bưởi<br /> đường (Hương Sơn, Hà Tỉnh), bưởi<br /> đường lá cam , bưởi Quế Đương …<br /> <br /> Hình 1.1: quả bưởi<br /> <br /> 1.1.2. Nguồn gốc xuất xứ [19]<br /> Bưởi được trồng nhiều trên thế giới như : Trung Quốc, Ấn Độ, Tây Ban Nha, Việt<br /> Nam… Thu hoạch chủ yếu vào mùa thu, có nhiều ở những nơi có khí hậu ấm áp.<br /> Ở Việt Nam bưởi được trồng trên cả nước nhưng có một số vùng chuyên canh<br /> bưởi như khu vực ĐBS Cửu Long, Đồng Nai…<br /> 1.1.3. Đặc điểm thực vật của cây bưởi [19]<br /> Bưởi là loại cây gỗ cao khoảng 5÷6 m, có thể trồng từ hạt hay là chiết nhánh<br /> trồng. Cành có gai dài, nhọn. Lá hình trứng, dài 11÷12 cm, rộng 4.5÷5.5 cm, hai đầu<br /> tù, nguyên, dai, cuống có dìa cánh to. Hoa đều, mọc thành chùm 6÷10 bông. Quả hình<br /> cầu to, vỏ dày, màu sắc tùy theo giống.<br /> 1.1.4. Các giống bưởi [ 19]<br /> Bưởi Phúc Trạch: huyện Hương Khê, tỉnh Hà Tĩnh, quả hình cầu, tròn, trọng<br /> lượng trung bình khoảng 1kg, tép mọng nước, ăn có vị ngọt đậm, thanh chua, chín<br /> vào khoảng tháng chín. Hiện nay được xem là một trong những loại bưởi ngon.<br /> <br /> -3-<br /> <br /> Bưởi Đoan Hùng: được trồng nhiều ở huỵện Đoan Hùng, tỉnh Vĩnh Phúc. Quả<br /> tròn hơi dẹp hai đầu, trọng lượng trung bình khoảng 1 kg, chín rộ vào tháng chín,<br /> tháng mười. Quả có nhiều nước, ngọt dịu và thơm.<br /> Bưởi Pumêlô (bưởi nông nghiệp I): là giống bưởi nhập nội, được thuần hoá. Cây<br /> có tán dẹp, quả to trung bình từ 2÷5 kg, tép màu hồng, mọng nước, ăn ngon thơm dịu.<br /> Quả quá to nên người ta chỉ sử dụng loại này trong việc chưng mâm ngũ quả.<br /> Bưởi đỏ Mê Linh: được trồng nhiều ở xã Văn Quán, huyện Mê Linh, ngoại thành<br /> Hà Nội. Quả thon dài, có khối lượng khoảng 1kg, khi chín thì vỏ, cùi quả tất cả đều<br /> đỏ, ăn ngọt, ngon, màu sắc đỏ rất đẹp.<br /> Bưởi Biên Hoà: vùng bưởi nổi tiếng ở Cù Lao Phố và cù lao Tân Triều bên sông<br /> Đồng Nai. Có nhiều giống bưởi: bưởi Thanh Trà, bưởi da láng, bưởi ổi. Trong tất cả<br /> các giống kể trên thì bưởi ổi được xem là ngon nhất. Quả không to nhưng khi chín có<br /> vị rất ngọt, có thể để dành được, để càng lâu quả càng ngọt.<br /> Bưởi năm roi: là một trong những giống bưởi được xem là ngon nhất hiện nay.<br /> Được trồng nhiều ở vùng đồng bằng Nam Bộ, tuy nhiên hiện nay được xem là ngon<br /> nhất là bưởi được trồng ở vùng đất Bình Minh, Vĩnh<br /> Long. Bưởi được trồng ở vùng này khi chín có màu<br /> vàng xanh rất đẹp, quả có hình dạng quả lê, vỏ tróc,<br /> múi trong vị ngọt nhiều, chua ít.<br /> Bưởi da xanh : là loại bưởi rất được nhiều<br /> người ưa chuộng, được trồng nhiều ở vùng đồng<br /> bằng sông Cửu Long, nhất là ở Bến Tre. Bưởi có<br /> hình dạng quả cầu, vỏ màu xanh đậm, ruột hồng đỏ.<br /> Hình 1.2: Bưởi Da Xanh<br /> Khi chín các múi bưởi có màu hồng đậm, lượng nước trong múi bưởi vừa đủ,<br /> nên khi ta đã lột hết tất cả vỏ lụa thì cầm lên ăn vẫn không ướt tay, mùi thơm nhẹ,<br /> không có vị chua và the, vị ngọt thanh<br /> Giống bưởi này cho trái quanh năm, nhưng rộ nhất vào khoảng tháng bảy đến<br /> tháng mười âm lịch. Hiện nay giống bưởi này được xây đựng lên rất nhiều thương<br /> <br /> -4-<br /> <br /> hiệu mà nhiều người biết đến như là “ Bưởi da xanh Hai Hoa, bưởi da xanh HTX Mỹ<br /> Thạnh An, bưởi da xanh Ba Rô…”<br /> <br /> Hình 1.3: Bưởi Phúc Trạch<br /> <br /> Hình 1.5: Bưởi Đoan Hùng<br /> <br /> Hình 1.4: Bưởi Biên Hòa<br /> <br /> Hình 1.6: Bưởi Năm Roi<br /> <br /> 1.1.5. Khí hậu [ 20]<br /> Cây bưởi thuộc nhóm cây có múi, có nguồn gốc nhiệt đới và á nhiệt đới, có thể<br /> sinh trưởng được từ 400 vĩ Bắc và 400 vĩ Nam, nhiệt độ thích hợp nhất từ 23÷290C,<br /> ngừng sinh trưởng dưới 130C. Cường độ ánh sáng thích hợp là 10.000÷15.000 lux<br /> (tương đương ánh sáng lúc 8 giờ hoặc nắng chiều lúc 14 giờ).<br /> Cây bưởi cần nhiều nước, nhất là trong thời kỳ ra hoa và kết trái nhưng cũng rất<br /> sợ ngập úng. Ẩm độ thích hợp nhất là 70÷80%. Lượng mưa cần khoảng 1000÷2000<br /> mm/ năm. Trong mùa nắng cần phải tưới nước và lượng muối NaCl trong nước tưới<br /> không quá 3g/ lít nước.<br /> <br /> -5-<br /> <br /> 1.1.6. Đất đai [20]<br /> Cây bưởi nên chọn trồng trên đất có tầng đất canh tác dày ít nhất là 0.6m và<br /> thành phần cơ giới nhẹ hoặc trung bình (thành phần cơ giới cát pha, thịt nhẹ, đất phù<br /> sa cổ, đất bồi tụ lâu năm). Đất tơi xốp, giàu mùn, đất thoát nước tốt, pH nước từ<br /> 5,5÷7, có hàm lượng hữu cơ cao hơn 3%, không bị nhiễm mặn, mực nước ngầm thấp<br /> dưới 0.8m.<br /> 1.1.7. Thu hoạch và năng suất [20]<br /> Cây bưởi từ khi ra hoa đến khi thu hoạch khoảng 6÷7 tháng, tùy theo giống,<br /> tuổi cây, tình trạng sinh trưởng,… Nên thu hoạch vào lúc trời mát và nhẹ tay (tránh<br /> lúc nắng gắt làm tế bào tinh dầu căng dễ vỡ), không nên thu trái sau cơn mưa hoặc có<br /> sương mù nhiều vì trái dễ ẩm thối khi tồn trữ.<br /> Cách thu hoạch: dùng dao cắt cả cuống trái, lau sạch cho vào giỏ hoặc sọt tre<br /> để nơi thoáng mát để phân loại, lau sạch vỏ trái chờ vận chuyển đến nơi bảo quản và<br /> tiêu thụ.<br /> Năng suất bưởi khoảng 200 quả/ cây/ năm. Mỗi quả nặng từ 1kg÷2.5kg.<br /> Hiện nay ở khu vực Đông Nam Bộ: sản lượng 12932 tấn , diện tích khoảng<br /> 1422 ha. Khu vực đồng bằng song Cửu Long có diện tích khoảng 8298 ha, sản lượng<br /> chiếm 108.906 tấn.<br /> Cả nước có diện tích 24.721 ha (trong đó có 15319 ha cho trái), sản lượng<br /> khoảng 128.126 tấn/ năm.<br /> 1.1.8. Giá trị dinh dưỡng [8]<br /> Ngày nay bưởi được xem như là một trong các loại thuốc rất tốt cho sức khoẻ,<br /> sau đây là một số công dụng của bưởi trong việc chữa bệnh và phòng bệnh:<br /> - Thịt bưởi có chứa các thành phần glucoxit, bưởi cũng như cam, quất (quả tắc),<br /> chứa nhiều carotin, nhiều loại vitamin, canxi phốtpho. Dịch quả chín có chứa nhiều<br /> chất bổ dưỡng; trong 100g phần ăn được của bưởi có: nước 80g, glucid 9g, protid<br /> 0.6g, lipid 0.1g; các chất khoáng: Ca 23mg, P 19mg, Fe 0.5mg, chất xơ 0.7g (ngoài ra<br /> còn các chất như: K, Mg, Na, Mn, Cu…), các vitamin B1 0.04mg, B2 0.02mg, PP<br /> 0.3mg, C 95mg. Cung cấp 30÷43 calo .<br /> <br />