Đề tài: “ Thực phẩm nhũ tương và ứng dụng trong sản xuất mararine”

Chia sẻ: Pham Khanh Dung | Ngày: | Loại File: PPT | Số trang:39

Thêm vào BST

Báo xấu

373
lượt xem 68
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Ngày nay, nhu cầu của khách hàng, cùng với những tiến bộ của khoa học kỹ thuật việc đi sâu nghiên cứu về thực phẩm không chỉ cung cấp dinh dưỡng mà còn chứa các hoạt chất sinh học có lợi cho sức khỏe và phòng chống bệnh tật tăng lên...

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Đề tài: “ Thực phẩm nhũ tương và ứng dụng trong sản xuất mararine”

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI VIỆN ĐÀO TẠO SAU ĐAI HỌC Đề tài: “ Thực phẩm nhũ tương và ứng dụng trong sản xuất mararine” GVHD: PGS.TS. Nguyễn Thị Minh Tú Nhóm SV: Cao Ngọc Phú Nguyễn Thị Xuân Nhung
Nội dung Mở đầu. Tìm hiểu về thực phẩm nhũ tương Vai trò của hệ nhũ tương trong thực phẩm  Ứng dụng của thực phẩm nhũ tương
Mở đầu Ngày nay, nhu cầu của khách hàng, cùng với những tiến bộ của khoa học kỹ thuật việc đi sâu nghiên cứu về thực phẩm không chỉ cung cấp dinh dưỡng mà còn chứa các hoạt chất sinh học có lợi cho sức khỏe và phòng chống bệnh tật tăng lên Việc bổ sung vào thực phẩm nhũ tương các hợp chất có hoạt tính sinh học làm giảm tác động và nguy cơ bệnh tật đồng thời nâng cao sức khỏe Ta nhận thấy, thực phẩm nhũ tương là một dạng xuất hiện trong đa số các loại thực phẩm. Bơ, phomat, mayonnaise, mararin, sữa, sữa chua, socola, các sản phẩm kem.
Khái niệm nhũ tương  Nhũ tương là một hỗn hợp của 2 hay nhiều chất lỏng không hòa tan trong nhau. Trong đó pha nội hay pha phân tán là các giọt nhỏ được phân tán trong pha ngoại hay pha liên tục  Pha dầu (pha nội, pha phân tán) chứa hỗn hợp dầu thực vật, tinh dầu, các tác nhân phụ, vitamin tan trong dâù, thành phần hợp chất có hoạt tính sinh học, và các chất chống Oxihoa, ngược lại pha nước (pha ngoại, pha lỏng) chứa nước, đa số các loại protein, keo, acid citric, chất chuyển thể sữa, các chất làm ngọt, và muối  Trong hầu hết thực phẩm, các giọt nhỏ có đường kính 0,1 - 100µm
Nhũ tương phức tạp Hệ nhũ tương nước trong dầu trong nước (N-D-N) : Gồm những giọt nước phân tán trong những giọt dầu lớn, và chính những giọt dầu này lại phân tán trong pha liên tục là nước. Hệ nhũ tương dầu trong nước trong dầu (D-N-D). Hệ này có thể được sử dụng để bảo vệ các hoạt chất sinh học tan trong dầu
Điều kiện tạo nhũ tương Sự hình thành một nhũ tương bao gồm sự tăng bề mặt liên pha kèm theo sự tăng năng lượng tự do. Sức căng bề mặt liên pha càng nhỏ thì nhũ tương thu được càng dễ dàng. Việc hình thành các giọt nhũ tương sẽ đi đôi với việc tạo nên một bề mặt liên pha quan trọng giữa hai pha lỏng không trộn lẫn được.
Các yếu tố ảnh hưởng tới sự tạo thành nhũ tương  Có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến các đặc tính của hệ nhũ tương: + Kiểu thiết bị + Cường độ của năng lượng cung cấp + Nhiệt độ + pH + Lực ion + Sự có mặt của chất hoạt động bề mặt + Sự có mặt của oxy + Bản chất của dầu + Hàm lượng Protein hòa tan và các chất nhũ tương hóa của Protein  Độ hòa tan và khả năng nhũ tương hóa của protein có quan hệ tỷ lệ thuận. Các loại protein không hòa tan có kh ả năng tạo nhũ tương thấp.
Sự phá hủy nhũ tương  Sự nổi lên hoặc sự lắng xuống của các giọt. Ta đều biết, dưới ảnh hưởng của trọng lực, vật sẽ rơi với tốc độ tăng dần cho đến khi lực ma sát cản Ff (do môi trường xảy ra s ự r ơi)  Sự kết tụ các giọt do sự giảm đột ngột các điện tích nên kéo theo làm giảm các lực đẩy tĩnh điện giữa các giọt, th ường xảy ra khi thay đổi pH và lực ion. Sự kết tụ làm tăng kích thước bề ngoài của các giọt do đó làm tăng tốc độ phân lớp
Sự phá hủy nhũ tương  Sự hợp giọt một cách tự phát sẽ làm tăng dần kích thước các giọt và cuối cùng dẫn đến phân chia hai pha thành hai lớp ngăn cách nhau bằng một bề mặt phân chia phẳng và điện tích sẽ cực tiểu.  Sự sa lắng, sự kết tụ và các va chạm do chuyển động Brown hoặc chuyển động khuấy khác sẽ làm cho các giọt gần lại nhau và thường đến trước sự hợp giọt.
Các dạng không bền của nhũ tương
Độ bền và sự khử bền nhũ tương  Sự khử bền nhũ tương dựa trên cùng những cơ chế của sự khử bền các thể phân tán keo  Sự nổi lên là sự phân tách các giọt khỏi pha phân tán do s ự khác nhau về trọng lượng riêng, còn sự kết tụ là hiện t ượng liên kết thuận nghịch các giọt. Các kết tụ thu được từ một kích thước nhất định sẽ nổi lên  Nếu sự phân tách xẩy ra mạnh và đột nhiên hoặc nếu lớp chất hoạt động bề mặt ở bề mặt liên pha tự khử bền thì các giọt sẽ dung hợp với nhau qua hợp giọt
Các yếu tố ảnh hưởng sự bền vững của nhũ tương Ảnh hưởng do chênh lệch tỷ trọng của 2 pha  Ảnh hưởng do kích thước tiểu phân của pha phân tán  Ảnh hưởng do độ nhớt của môi trường phân tán 
 Ảnh hưởng do tỷ lệ của pha phân tán  Ảnh hưởng của chuyển động Brown  Ảnh hưởng của nhiệt độ, pH và các chất điện giải  Ảnh hưởng do thời gian phân tán
Ảnh hưởng của chất nhũ hóa  Chất nhũ hóa là một hợp chất làm bền nhũ tương nhờ làm tăng tính ổn định động học của nó. Chất nhũ hóa có ảnh hưởng đến kiểu và độ bền vững của nhũ tương Nên phối hợp chất nhũ hóa gây phân tán và chất nhũ hóa ổn định. Chúng ta cần sử dụng chất nhũ hóa đủ v ới nồng độ thích hợp để tạo lớp áo bảo vệ liên tục bền vững.
Vai trò của hệ nhũ tương  Các thành phần giúp tăng cường sức khỏe nh ư vitamin, probiotics, chất khoáng, omega 3 và phytosterol thường nhạy cảm với oxy, ánh sáng, nhiệt độ và nước. Các tác nhân này bị hạn chế thời hạn sử dụng và sự khả dụng về hoạt tính sinh học trong các phức hợp thực ph ẩm  Nếu các sản phẩm có hoạt tính sinh học bị thoái hóa, chúng có thể mất màu, mùi, thậm chí hình thành các hợp chất gây ung thư. Do đó, tuổi thọ của sản phẩm có bổ sung các chất này thường bị giới hạn
Vai trò của hệ nhũ tương  Tạo một lớp áo bao bọc các sản phẩm thực phẩm, giảm thiểu phản ứng với môi trường bên ngoài ( ánh sáng, axit, oxy, nước, kim loại nặng).  Giảm sự bay hơi hoặc dịch chuyển các hợp chất có hoạt tính sinh học trong các sản phẩm thực phẩm ra môi trường bên ngoài.  Kiểm soát sự phân giải phần bên trong nhằm đạt được sự trì hoãn phù hợp cho tới khi tới thực phẩm được đưa vào cơ thể  Giấu một vài mùi hương không mong muốn thí dụ nh ư mùi dầu cá của sản phẩm có omega 3 và omega 6  Tạo sự thuận tiện và hiệu quả cao nhất với các h ợp chất có hoạt tính sinh học