ĐỀ TÀI: “NGHIÊN CỨU, ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM ĐỒ HỘP ỚT NGỌT DẦM GIẤM”

Chia sẻ: Truong Van Phuong Phuong | Ngày: | Loại File: DOC | Số trang:88

Thêm vào BST

Báo xấu

298
lượt xem 119
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Rau quả rất cần thiết trong khẩu phần ăn hằng ngày của con người. Chúng được sử dụng không chỉ để cung cấp chất dinh dưỡng, chất khoáng, vitamin thiết yếu…cho cơ thể con người, mà còn là cấu phần chủ yếu không thể thay thế được bằng các chất khác trong nhu cầu thực phẩm, nhu cầu kháng bệnh tật của cơ thể sống. Việt Nam là nước có điều kiện khí hậu nhiệt đới, rất thích hợp cho việc trồng trọt. Rau xanh có thể trồng được quanh năm, chủng loại rau cũng rất phong phú và đa dạng: Rau nhiệt đới ở phía...

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: ĐỀ TÀI: “NGHIÊN CỨU, ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM ĐỒ HỘP ỚT NGỌT DẦM GIẤM”

-1- tài "Nghiên c u, xu t quy trình s n xu t th nghi m h p t ng t d m gi m”
-2- M cL c Trang L im u ........................................................................................................... 3 Chương I: T NG QUAN ................................................................................... 5 1.1.Gi i thi u chung v h p ............................................................................. 6 1.1.1. nh nghĩa ................................................................................................... 6 1.1.2.Giá tr và yêu c u c a s n ph m h p ....................................................... 6 1.1.3.Phân lo i h p rau .................................................................................... 8 1.1.4.Nguyên li u s n xu t h p rau .................................................................. 10 1.1.5. c i m c a quá trình b o qu n h p...................................................... 15 1.1.6.Các bi n i c a rau h p x y ra trong ch bi n và b o qu n ........................ 16 1.1.7.Các lo i h p b hư h ng .......................................................................... 23 1.2.Gi i thi u v h p rau d m gi m ................................................................. 26 1.2.1.Khái quát chung ........................................................................................... 26 1.2.2.Phân lo i ...................................................................................................... 27 1.2.3.Các nguyên li u ph và gia v thư ng dùng trong h p rau d m gi m ...... 27 1.2.4.Bao bì dùng cho h p d m gi m ............................................................... 30 1.3.M t s quy trình s n xu t h p rau d m gi m .............................................. 30 1.3.1. h p dưa chu t d m gi m ........................................................................ 30 1.3.2.M t s h p rau d m gi m khác ............................................................... 33 1.4.T ng quan v nguyên li u t ng t ................................................................... 33 1.4.1.Gi i thi u v t ng t .................................................................................... 33 1.4.2.Thành ph n dinh dư ng c a t ng t ............................................................. 35 Chương II: I TƯ NG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C U .................... 37 2.1. i tư ng nghiên c u ..................................................................................... 38 2.1.1.Nguyên li u chính ........................................................................................ 38 2.1.2.Nguyên li u ph và gia v ............................................................................ 38 2.1.3.Hoá ch t ...................................................................................................... 39 2.1.4.Bao bì .......................................................................................................... 39
-3- 2.2.N i dung nghiên c u ...................................................................................... 40 2.3.Phương pháp nghiên c u ................................................................................ 40 2.3.1.Quy trình s n xu t h p t ng t d m gi m d ki n ................................... 40 2.3.2.B trí thí nghi m .......................................................................................... 44 2.3.3.Xác nh s bi n i c a acid trong nư c d m và hàm lư ng vitamin C c a t ng t theo th i gian b o qu n ................................................................................. 51 2.3.4.Phương pháp phân tích hoá h c ................................................................... 52 2.3.5.Phương pháp ánh giá c m quan.................................................................. 58 Chương III: K T QU NGHIÊN C U VÀ TH O LU N ............................. 62 3.1.K t qu xác nh các thành ph n hoá h c cơ b n ........................................... 63 3.2.K t qu xác nh n ng CaCl2 và th i gian ngâm t ng t ............................ 63 3.3.K t qu xác nh th i gian ch n t ng t .......................................................... 66 3.4.K t qu xác nh t l gi m trong nư c d m ................................................... 68 3.5.K t qu xác nh t l ư ng trong nư c d m ................................................. 70 3.6.K t qu xác nh t l mu i trong nư c d m ................................................... 72 3.7.K t qu xác nh th i gian thanh trùng thích h p cho s n ph m...................... 74 3.8.K t qu xác nh s bi n i m t s thành ph n c a s n ph m ....................... 76 3.8.1.K t qu xác nh s bi n i hàm lư ng acid acetic trong nư c d m ........... 77 3.8.2.K t qu xác nh s bi n i hàm lư ng vitamin C c a t ng t.................... 78 3.9.K t qu xây d ng ch tiêu ch t lư ng c a s n ph m ........................................ 80 3.9.1.Ch tiêu c m quan ........................................................................................ 80 3.9.2.Ch tiêu lý, hóa, vi sinh v t .......................................................................... 81 3.9.3.Bao gói, ghi nhãn ......................................................................................... 81 3.10. xu t quy trình công ngh s n xu t h p t ng t d m gi m ................... 81 3.10.1.Sơ quy trình .......................................................................................... 81 3.10.2.Gi i thích quy trình .................................................................................... 81 3.11.Sơ b tính chi phí nguyên v t li u ................................................................. 84 K T LU N VÀ XU T Ý KI N ................................................................. 85 Tài li u tham kh o ................................................................................................ 87
-4- L im u Rau qu r t c n thi t trong kh u ph n ăn h ng ngày c a con ngư i. Chúng ư c s d ng không ch cung c p ch t dinh dư ng, ch t khoáng, vitamin thi t y u…cho cơ th con ngư i, mà còn là c u ph n ch y u không th thay th ư c b ng các ch t khác trong nhu c u th c ph m, nhu c u kháng b nh t t c a cơ th s ng. Vi t Nam là nư c có i u ki n khí h u nhi t i, r t thích h p cho vi c tr ng tr t. Rau xanh có th tr ng ư c quanh năm, ch ng lo i rau cũng r t phong phú và a d ng: Rau nhi t i phía Nam, rau c n nhi t i và ôn i phát tri n phía B c và Cao Nguyên. nư c ta, h ng năm rau qu s n xu t ư c v i s lư ng l n nên có ý nghĩa quan tr ng trong s phát tri n c a ngành nông nghi p và công nghi p ch bi n, b o qu n th c ph m, góp ph n tăng trư ng n n kinh t . Tuy nhiên, vi c s n xu t rau mang tính mùa v cao, làm m t cân b ng các s n ph m trên th trư ng gi a các mùa và các vùng, vi c tiêu th cũng ang g p nhi u khó khăn, giá c b p bênh gây nhi u khó khăn cho nhà nông. Do v y, tìm m t hư ng m i tiêu th rau nguyên li u trong mùa v là i u c n thi t. Vi c s n xu t các m t hàng rau h p không nh ng là m t trong nh ng phương pháp b o qu n rau có hi u qu , mà còn là m t hàng thích h p v i nhu c u s d ng c a ngư i tiêu dùng trong th i kỳ công nghi p hoá, hi n i hoá hi n nay. Phương pháp b o qu n rau b ng cách mu i chua là phương pháp ch bi n c truy n nư c ta và m t s nư c ph bi n trên th gi i, nhưng s n xu t ch t lư ng không n nh, khó t n tr v i s lư ng l n và kh năng b o qu n b h n ch . B i v y, tôi ã ch n d ng h p rau d m gi m nghiên c u. M c dù lo i s n ph m này ã có nhi u trên th trư ng nhưng ư c s n xu t v i nhi u lo i nguyên li u khác nhau như dưa chu t, măng, b p non, c ki u, t cay, xoài,…Riêng i v i t ng t là ngu n nguyên li u m i du nh p vào nư c ta và ang có xu hư ng phát tri n trong tương lai thì hi n t i chưa có nghiên c u nào c p qua. Ngh tr ng t ng t ưa l i l i nhu n cao cho các nhà nông nhưng do chưa có hư ng gi i quy t t t nên giá c trên th trư ng còn chưa n nh, các nhà tr ng t b tư thương ép giá, nhu c u tiêu th trong nư c còn th p, hư ng xu t kh u ch y u là
-5- t trái còn tươi. Trong khi ó chi phí u vào cho vi c tr ng t ng t khá cao và lo i t này l i ch thích h p v i i u ki n khí h u ôn hoà nên ngu n nguyên li u mang tính t p trung l n. V i m c ích tìm m t phương th c gi i quy t m i cho ngh tr ng t ng t và nh m a d ng hoá ch ng lo i th c ph m t t ng t, tăng giá tr s d ng c a nguyên li u, thoã mãn nhu c u ngư i tiêu dùng tôi ã ch n ngu n nguyên li u t ng t làm nguyên li u chính cho tài “ Nghiên c u, xu t quy trình s n xu t th nghi m h p t ng t d m gi m”. S thành công c a tài s m ra m t hư ng m i cho công nghi p ch bi n các s n ph m t t ng t, cho ngành nông nghi p tr ng t và tăng thêm thu nh p cho nhà nông. Do th i gian nghiên c u có h n và nh ng khó khăn trong quá trình th c hi n nên tài hoàn thành còn nhi u thi u sót. Tuy nhiên, nghiên c u này m b o tính tin c y, kh thi, có th áp d ng vào s n xu t th c t và làm cơ s cho m t s i tư ng khác.
-6-
-7- 1.1.Gi i thi u chung v h p: 1.1.1. nh nghĩa: h p là m t th c ph m ư c ng trong bao bì kín và ư c thanh trùng ho c ti t trùng. S n ph m này có kh năng b o qu n nhi t thư ng trong th i gian khá dài (≥ 6 tháng). 1.1.2.Giá tr và yêu c u c a s n ph m h p: 1.1.2.1.Giá tr c a s n ph m h p: a. Tính an toàn v sinh th c ph m: S n xu t h p ã phát tri n b o qu n an toàn th c ph m trong m t th i gian dài. Khi th c ph m ư c óng h p, h p ư c gia nhi t n m t nhi t cao tiêu di t t t c các vi sinh v t gây b nh và gây hư h ng. M t khác a s th c ph m ư c ch bi n u ư c giám sát ch t ch b i h th ng qu n lý ch t lư ng, m b o các tiêu chu n an toàn v sinh m c cao và vi c giám sát ch t quá trình thanh trùng luôn ư c duy trì, do ó h p th c ph m khi ưa ra th trư ng là các s n ph m có an toàn cho phép cao nh t i v i ngư i tiêu dùng. b. Giá tr dinh dư ng c a th c ph m: S n ph m h p thư ng là lo i th c ph m có giá tr dinh dư ng cao. Nó có kh năng cung c p các ch t dinh dư ng c n thi t cho cơ th (glucid, lipid, protid, vitamin, mu i khoáng…). Hơn n a các nhà máy óng h p thư ng thì n m g n các vùng nguyên li u, nên r t ít ch t dinh dư ng trong nguyên li u b t n th t trong quá trình v n chuy n v nhà máy. Theo nguyên c u c a Illinois năm 1997 và m t s nguyên c u khác g n ây, quá trình s n xu t h p th c t có th giúp nâng cao thành ph n dinh dư ng c a m t s lo i th c ph m. Ch ng h n như bí óng h p ch a 540% lư ng vitamin A ư c khuy n cáo ăn vào h ng ngày trong khi cùng m t lư ng bí tươi ch có 26%. Các th c ph m khác như u bi óng h p có hàm lư ng ch t xơ cao hơn u bi tươi còn cà chua óng h p ch a lư ng licopen cao hơn áng k so v i cà chua tuơi.
-8- c. Tính ti n d ng c a s n ph m h p: H u như b t c lo i th c ph m nào ư c thu ho ch ho c ch bi n u có th tìm th y d ng h p. Th c t khi s d ng các s n ph m h p có th gi m b t ư c th i gian, chi phí cho vi c n u nư ng. h p là th c ăn d tr cho quân i, cho nhân dân và cho khách du l ch, là lo i hàng hoá ư c trao i r ng rãi trên th trư ng th gi i. Công ngh s n xu t h p óng vai trò quan tr ng trong n n kinh t qu c dân và trong qu c phòng. Nó góp ph n i u hoà th c ph m gi a các vùng, mi n, có th cung c p cho các vùng h o lánh, h n ch s khan hi m th c ph m khi gieo h t và s th a khi v r , góp ph n s d ng ti t ki m nguyên li u th c ph m, thúc y n n s n xu t nông nghi p và ngh cá phát tri n, ng th i m b o d tr th c ăn lâu dài cho quân i. i u ki n khí h u nhi t i c a nư c ta, ch ng lo i nguyên li u tương i phong phú, vì v y vi c xu t kh u các m t hàng h p cũng có ý nghĩa kinh t quan tr ng. 1.1.2.2.Yêu c u c a s n ph m h p: h p khi ưa ra m ng lư i thương nghi p cung c p cho ngư i tiêu dùng ph i t các yêu c u t i thi u như sau: [6] a. V hình thái bên ngoài: h p ph i có tr ng thái nguyên v n, ngay ng n, s ch s , ghi rõ các h ng m c: Cơ quan qu n lý, cơ s ch bi n, tên hàng, ph m c p, ngày s n xu t, kh i lư ng t nh và kh i lư ng c bì; h p s t hay các lo i các h p kim lo i khác không b r , n p h p không b ph ng dư i m i hình th c, không ư c b p méo. b. V vi sinh v t: h p không b hư h ng do ho t ng c a vi sinh v t, không có vi sinh v t gây b nh, lư ng t p trùng không quá quy nh.
-9- c. V hoá hoc: S n ph m h p òi h i không vư t quá quy nh v hàm lư ng kim lo i n ng, b o m các ch tiêu v thành ph n hoá h c ch y u như ư ng, acid, mu i… d. V c m quan: L p vecni ph i nguyên v n (không ư c bong tróc, nhu m màu, gây mùi l cho s n ph m), m t trong c a bao bì kim lo i (h p không sơn) không b ăn mòn quá m c; ph i m b o hình thái, hư ng v , màu s c c bi t c a s n ph m theo nh ng quy nh c a t ng lo i s n ph m. 1.1.3.Phân lo i h p rau: 1.1.3.1. h p rau t nhiên ( h p rau không gia v ): h p rau t nhiên ư c ch bi n t các lo i rau óng h p v i nư c mu i loãng ho c nư c mu i có pha m t ít ư ng. D ng h p này gi ư c nhi u tính ch t c a nguyên li u v màu s c, hương v , thành ph n dinh dư ng và thư ng coi là m t lo i bán ch ph m ch bi n các lo i h p khác ho c ch bi n thành món ăn. [6] Nguyên li u dùng cho d ng h p này thư ng là: cà chua, u hà lan, u cô ve, s p lơ, cà r t, n m, ngô bao t , măng tre… 1.1.3.2. h p nư c rau: h p nư c rau là d ng h p g m d ch rau và th t rau nghi n nh . Vì ch a t t c các ch t dinh dư ng giá tr nh t c a nguyên li u nên ây ư c coi là lo i u ng r t b . Trong các lo i h p nư c rau ph bi n nh t là “nư c cà chua”, ngoài ra còn có “nư c cà r t”, “nư c b p c i mu i chua”…[6] 1.1.3.3. h p rau rán : ây là lo i h p rau dùng làm món ăn ngay ư c không c n n u nư ng l i. Lo i h p này ch a nhi u ch t béo và có giá tr dinh dư ng cao, g m các d ng sau: [6]
- 10 - - Rau nh i nhân s t cà chua: Nguyên li u chính ư c tr n v i nhân nh i r i rót s t cà chua. Nhân ư c làm t các lo i rau c và hành rán, ôi khi có c cơm. Nguyên li u chính thư ng dùng là t ng t, cà chua, cà tím, c i b p. -Rau s t cà chua: Ch bi n t cà tím ho c b u, dưa gang c t khoanh, rán r i óng h p v i s t cà chua. -Rau xay nh : Ch bi n t rau xay nh , rán ho c tr n v i d u th c v t. 1.1.3.4. h p rau mu i chua: h p rau mu i chua là các s n ph m ư c ch bi n t rau, b ng cách cho ư ng có trong nguyên li u lên men lactic. Acid lactic t o thành làm cho s n ph m có hương v c bi t và có tính sát trùng, c ch không cho nhi u lo i vi sinh v t ho t ng và gi cho s n ph m kh i h ng. i v i s n ph m này thì rau ã ư c lên men hoàn toàn, có th ăn ngay, không c n ch bi n thêm. Nguyên li u thư ng dùng như: cà chua, dưa chu t, b p c i… 1.1.3.5. h p cà chua cô c và x t cà chua: Cà chua cô c là m t trong nh ng s n ph m ư c coi như bán ch ph m vì dùng ch bi n các h p khác như h p x t các lo i, nư c x t c a h p th t, cá, rau và làm nguuyên li u n u nư ng. D ng h p này ư c ch bi n b ng cách cô c th t cà chua sau khi ã nghi n nh và lo i b h t t i các c khác nhau, v i hàm lư ng ch t khô trong s n ph m t 12 ÷ 70%. X t cà chua là các s n ph m ch bi n t purê cà chua (cà chua ư c chà qua rây lo i b v và h t-theo phân lo i Mĩ) hay t cà chua cô c (ho c t cà chua qu ), n u v i ư ng, mu i, d m và các gia v . khô c a x t khi n u xong kho ng 30%, th i gian n u x t kho ng 20 ÷ 45 phút. [6] 1.1.3.6. h p rau d m gi m: Rau d m gi m hay còn g i là marinat rau là các s n ph m ch bi n t các lo i rau, ngâm trong nư c d m bao g m dung d ch gi m, ư ng, mu i ăn và các gia v . [6]
- 11 - 1.1.4.Nguyên li u s n xu t h p rau: 1.1.4.1.Phân lo i rau: Trong th c v t, ngư i ta phân các lo i rau thành 10 h như h th p t , h hoa tán, h b u bí, h cà, h u, h bách h p, h cúc, h hoà th o… Còn xét v m t th c ph m, ngu i ta phân ra: [1] -Lo i rau ăn lá: c i b p, rau c i, rau c n, thì là, c i cúc, xà lách… -Lo i rau ăn qu : dưa h u, dưa chu t, b u, bí, cà chua, cà bát, u cô ve, u ũa, u hà lan, t ng t… -Lo i rau ăn c : c c i, cà r t, khoai tây, su hào, khoai s , khoai lang… -Lo i hành t i: ki u, hành, t i, h … 1.1.4.2.C u trúc và t ch c c a rau: [1], [6] a s th c v t là cơ th a bào, nh ng nhóm t bào có hình d nh và c u t o gi ng nhau, có cùng m t nhi m v như nhau t ch c l i thành các mô thưc v t. Các t bào riêng r c a mô th c v t liên k t v ng ch c v i nhau nh các b n m ng trung gian ư c c u t o ch y u t ch t pectin. Các b n m ng trung gian này cùng màng t bào t o ra nh ng khung nhu mô. Nh ng màng t bào b các s i m nh c a nguyên sinh ch t, g i là s i liên bào, ch c th ng. Do ó các y u t c a mô th c v t ư c k t c u ch t ch v i nhau trong m t th th ng nh t. Gi a các t bào có kho ng tr ng g i là gian bào ch a y không khí và khí cacbonic, do các t bào hô h p nh ra. Có 2 lo i t bào riêng r c a mô th c v t: T bào vách và t bào s i. T bào vách (t bào nhu mô) là thành ph n ch y u c u t o nên ph n th t c a rau qu , có hình tròn hay nhi u c nh, kích thư c ba chi u g n b ng nhau t 10 ÷ 60 µm còn t bào s i (t bào hình thoi) là lo i c u t o nên v và xơ rau. Mô c a rau ch y u ư c c u t o t t bào nhu mô. C u t o c a t bào th c v t bao g m vách t bào, màng t bào, nguyên sinh ch t, nhân, l p th , không bào.
- 12 - a. Màng t bào: Là màng m ng àn h i, ư c c u t o t nh ng s i xenlulose và các polisaccarid khác như protopectin và hemixenlulose. Màng t bào có tính th m nư c và dung d ch các ch t tan. m t s lo i rau như khoai tây, vách t bào l p da c a chúng còn có cutin (ch t sáp) ho c xubêrin (ch t m ), licnin, có tác d ng ngăn ch n s bay hơi nư c và vi sinh v t gây b nh. b. Nguyên sinh ch t: Là m t kh i ông trong su t. Thành ph n hoá h c c a ch t nguyên sinh trung bình có 80% nư c, 13% protid, 0.3% acid amin, 2.4% glucid, 2.4% m và lipoid. Khi t bào còn non, ch t nguyên sinnh chi m h t ph n không gian dư i màng, và co l i d n trong quá trình t bào trư ng thành. Khi t bào trư ng thành hoàn toàn hay rau qu ãt i chín thì ch t nguyên sinh co l i thành l p m ng sát màng t bào ho c thành nh ng s i nh . c. Nhân t bào (còn g i là h ch t bào): C u t o c a nhân t bào tr ng thái bình thư ng là m t th th ng nh t. Nhân t bào có ý nghĩa l n i v i s sinh s n và phát tri n c a t bào, trong ó có s trao i ch t c a các men c n thi t cho qua trình s ng c a t bào. d. L p th : L p th là do ty th c u thành. Ty l p th n m trong ch t nguyên sinh, thư ng là hình que và ch a nhi u lipid hơn. Ty l p th là do ch t nguyên sinh tr c ti p sinh ra, trong ty l p th có r t nhi u enzyme. ây là nơi t ng h p các liên k t photphat cao năng như adenozintriphotphat (ATP), l p th là trung tâm c a s quang h p và là trung tâm c a các quá trình sinh hoá vì nó ch a nhi u enzyme. e. Không bào: Là nh ng khoang ư c bao b c b i ch t nguyên sinh, bên trong ch a y d ch bào. Khi các t bào còn non ch a y ch t nguyên sinh, chưa có không bào, khi t bào l n d n thì có nhi u không bào nh xu t hi n, khi t bào l n d n th tích
- 13 - thì các không bào này cũng tăng d n và sau ó k t h p v i nhau thành m t khung l n d n ch t nguyên sinh và nhân ra sát màng t bào. 1.1.4.3.Thành ph n hoá h c c a rau: Thành ph n hoá h c c a rau quy t nh giá tr c a chúng, bao g m các thành ph n như sau: a. Nư c: Trong rau có ch a hàm lư ng nư c r t l n kho ng 65 ÷ 96%, cũng vì v y rau tươi tr nên giòn, ngon nhưng l i d b th i, khó b o qu n và ch bi n. Nư c trong rau có 2 lo i: nư c t do và nư c k t h p. Nư c trong t bào rau ch y u n m không bào: 90% nư c n m dư i d ng nư c t do làm nhi m v hoà tan các ch t tan như ư ng, acid…ph n còn l i n m nguyên sinh ch t, màng và nhân t bào. B ng 1.1 dư i ây là hàm lư ng nư c trong m t s lo i rau: B ng 1.1: Hàm lư ng nư c c a m t s lo i rau. Tên rau Nư c toàn ph n, % Nư c k t h p, % Nư c t do, % Rau c i 92.2 9.3 82.9 Cà r t 88.6 22.4 66.2 C c i 89.6 25.5 64.2 b. Glicid: i b ph n ch t khô trong rau qu là glucid, chi m t i 90% hàm lư ng ch t khô. Các glucid quan tr ng nh t trong rau là các lo i ư ng (glucose, saccarose…), tinh b t, xenlulose, hemixenlulose, ch t pectin. Hàm lư ng ư ng trong rau trung bình kho ng 4%. Trong các lo i c như cà r t, c c i ư ng và trong các lo i dưa hàm lư ng ư ng tương i cao và có nhi u ư ng saccarose. Trong cà chua, các lo i cà, súp lơ có nhi u glucose và fructose còn trong u hà lan có nhi u saccarose. Tinh b t là ch t d tr quan tr ng nh t c a th c v t. Tinh b t có nhi u trong các lo i c và h t, trong khoai tây lư ng tinh b t r t cao t 12 ÷ 25%, trong các lo i u và ngô, khoai cũng có nhi u tinh b t.
- 14 - Hàm lư ng xenlulose rau qu chi m kho ng 0.2 ÷ 2.8%. Xenlulose trong dưa chu t r t ít ch kho ng 0.2 ÷ 0.5%, trong các lo i c thì l i tương i nhi u kho ng 15%. Hàm lư ng hemixenlulose trong rau kho ng 0.2 ÷ 3.1%. Xenlulose, hemixenlulose, pectin u là thành ph n ch y u c u t o nên màng t bào, có tác d ng làm cho rau thêm v ng ch c, ch u ư c ch n ng khi v n chuy n và b o qu n. Tuy nhiên chúng l i gây tr ng i cho m t s khâu trong ch bi n như nghi n, n u, ngâm… c. Các ch t có m và ch t béo: Các ch t có m trong rau qu có r t nhi u lo i bao g m: protid, acid amin, amid, mu i amoni, mu i nitrat và m t s glucozid. Tr u ra còn hàm lư ng protid trong rau qu tương i ít. Hàm lư ng ch t béo trong rau qu chi m hàm lư ng không áng k tr các lo i u và m t s qu nhi u d u (h t hư ng dương, l c, h t i u,…). Hàm lư ng các ch t có m trong m t s lo i rau như b ng 1.2 sau: B ng 1.2: Hàm lư ng các ch t có m trong m t s lo i rau Lo i rau Hàm lư ng, % Q a u 4.5 ÷ 5.5 Rau c i 2.5 ÷ 3.5 C ib p 3.5 Khoai tây 2 Hành 2 Cà r t 2 Cà chua 1 d. Acid h u cơ: Trong rau qu thư ng th y nh t là các lo i acid xitric, tartric, limonic và malic. Ngoài ra còn có acid oxalic, benzoic, sucxilic, xalixilic, formic…v i m t lư ng nh .
- 15 - Acid h u cơ trong rau qu là thành ph n ch y u làm cho rau qu tươi t t và làm mùi v cho ch ph m ch bi n, ng th i có nh hư ng quan tr ng i v i ho t ng c a vi sinh v t. D a vào pH ngư i ta chia rau qu thành 2 lo i: - Rau qu chua: có pH = 2.5 ÷ 5.5, các lo i chua như cà chua, rau ngót… - Rau qu không chua: có pH = 5.5 ÷ 6.5, h u h t các lo i rau là lo i nguyên li u không chua. e. Các ch t màu: Trong các lo i rau qu có nhi u lo i s c t làm cho rau qu có r t nhi u màu s c khác nhau. Trong s các ch t màu ó thì nhóm chlorofil và carotenoid ư c nguyên c u nhi u hơn c . Chlorofil (di p l c t ): Chlorofil làm cho các lo i rau qu có màu xanh. Hàm lư ng chlorofil càng cao thì màu xanh c a rau qu càng m. Trong th c v t chlorofil thư ng chi m t i 1% lư ng ch t khô và thư ng có cùng v i các ch t màu khác (carotenoid). Caroten (C40H36): Caroten thu c nhóm carotenoid, là s c t làm cho rau qu có màu t vàng t i , hàm lư ng kho ng 0.4 ÷ 0.75 mg%. M t khác, caroten cũng óng vai trò là m t ch t dinh dư ng vì khi vào trong cơ th ngư i và ng v t nó có th chuy n hoá thành vitamin A. Antoxian: ây là lo i s c t thu c nhóm flavonoid, có màu t n xanh th m. S bi n i c a màu s c là do ph n ng c a dung d ch quy t nh. Trong môi trư ng acid thì antoxian chuy n thành màu , trong môi trư ng bazơ thì nó sinh ra màu xanh, còn trong dung d ch trung tính thì sinh ra màu tím, n u tác d ng v i các mu i kim lo i thì có màu xanh tím. f. Vitamin: Th c v t có kh năng t ng h p vitamin, vì th nhi u lo i rau là nh ng ngu n cung c p c c kỳ quan tr ng cho cơ th con ngư i. N u th c ăn thi u vitamin thì d n
- 16 - n s phá hu c a quá trình trao i ch t, làm gi m th l c và kh năng lao ng. N u th c ăn không có vitamin thì con ngư i s b nhi u b nh tr m tr ng. S dĩ vitamin ư c coi là y u t dinh dư ng là vì nó cùng v i protid t o thành men i u hoà các quá trình trao i ch t. Các vitamin có trong rau ch y u là: vitamin A, B1, B2, B3, B6, C, E, K… 1.1.5. c i m c a quá trình b o qu n h p: Các lo i th c ph m r t giàu ch t dinh dư ng như protein, lipid, glucid, vitamin…nên r t d b hư h ng. Vì v y mu n s d ng th c ph m ư c lâu dài c n ph i có phương pháp b o qu n h p lý. óng h p cũng là m t trong nh ng phương pháp b o qu n th c ph m hi u qu . Năm 1810, Nicolas Appert ngư i Pháp là ngư i ã nguyên c u và ra phương pháp b o qu n th c ph m b ng h p ư c bài khí ghép kín. Trong th i gian ó nh ng lý lu n v vi trùng h c và vi sinh v t v n còn non kém, nên ngư i ta ã cho r ng nguyên nhân gây hư h ng th c ph m trong h p là do không khí. Năm 1862, Louis Pasteur ch ra r ng nguyên nhân ch y u làm hư h ng th c ph m không ph i là không khí mà do vi sinh v t gây nên. H th ng men và vi sinh v t t n t i, phát tri n ư c n u có môi trư ng phù h p v i i u ki n sinh lý nh t nh.Vì v y, duy trì ư c ch t lư ng c a h p thì c n ph i có các phương pháp kh ng ch các i u ki n ngo i c nh nh m kìm hãm ho c tiêu di t men và vi sinh v t, làm cho th c ph m kéo dài ư c th i gian c t gi . T ó, ngành công ngh h p m i tìm ư c cơ s lý lu n khoa h c v b o qu n th c ph m b ng h p kín. Theo Ia.Nikitinxki h p ư c b o qu n theo nguyên t c ình ch s s ng t c là dùng các tác nhân khác nhau (hoá h c, sinh lý, v t lý) tiêu di t “toàn b ” vi sinh v t gây b nh, gây hư h ng th c ph m và vô ho t enzyme. [6]
- 17 - 1.1.6.Các bi n i c a rau h p x y ra trong ch bi n và b o qu n: Trong quá trình ch bi n cũng như trong th i gian b o qu n, các s n ph m h p nói chung u b gi m sút v dinh dư ng, màu s c, mùi, v . 1.1.6.1.Trong quá trình ch bi n: a. Bi n i v vitamin: M t s tính ch t chung c a vitamin: [1] a s các vitamin là ch t không b n trong quá trình ch bi n. Các vitamin trong s n ph m gi m i tuỳ m c khác nhau. Mu n m b o gi ư c vitamin cao c a h p ph i chú ý t i các tính ch t c a vitamin trong quá trình ch bi n. Lư ng vitamin trong rau thay i r t nhi u tuỳ theo lo i và i u ki n tr ng tr t. Ví d các lo i nguyên li u ư c bón nhi u nitrat thì có nhi u acid h u cơ ng th i có nhi u vitamin. chín c a rau qu cũng nh hư ng t i lư ng vitamin c a nguyên li u. S lư ng caroten trong cà chua tăng lên khi chín, nhưng khi quá chín l i gi m. Lư ng vitamin vào nh ng lúc tr i n ng nhi u hơn nh ng ngày tr i mưa và ban êm. Các vitamin tan trong nư c như C, P, B1, B2, B6, PP, H, acid pentotinic r t d b t n th t khi ch bi n nguyên li u trong nư c nh t là nư c nóng. Các vitamin không tan trong nư c như A, K, D, E có th còn l i trong các ch ph m như khi l c nư c qu ép. Nhi u lo i vitamin không b n v i oxy c a không khí s d b oxy hoá như C, A, B1. Vitamin C d b oxy hoá chuy n thành d ng dehydro: [7] O O C C C OH C O -2H O O C O C OH +2H H C H C HO CH HO CH CH2OH CH2OH Acid ascorbic Dehydro acid ascorbic
- 18 - Dehydro acid ascorbic cũng có tính ch t sinh lý như acid ascorbic nhưng d b phân hu khi un nóng. Dehydro acid ascorbic là h p ch t không b n v ng, d b kh tr l i d ng acid ascorbic. Dư i tác d ng c a men ascorbinase thì acid ascorbic b oxy hoá ho c ngư c l i dư i tác d ng c a men ascorbinase kh thì acid ascorbic tr l i d ng cũ. Oxy có tác d ng i v i ti n vitamin A, làm cho tính ch t sinh lý c a vitamin A b m t i. Khi b oxy hoá thì vitamin B1 cũng m t tính ch t sinh lý. Tác d ng c a nhi t cao làm gi m m t lư ng l n các vitamin trong nguyên li u. Vitamin A b phân hu khi un nóng lâu 1000C. Khi un nóng các dung d ch, β – Caroten chuy n thành ng phân c a nó có c u t o kém b n, d b phân hu hơn. Vitamin B1 không ch u ư c un nóng lâu, tuy nhiên vitamin B1 và vitamin B2 l i b n hơn trong môi trư ng acid. Acid pentotinic (vitamin B3) b phân hu khi un nóng trong môi trư ng ki m, các vitamin PP, vitamin B6 b n trong khi ch bi n, không b nhi t phân hu . Th i gian un nóng càng lâu càng m t nhi u vitamin, c bi t là vitamin C và A. M t s vitamin không b n dư i tác d ng c a ánh sáng m t tr i. Các kim lo i n ng t o i u ki n cho s phân hu vitamin C. Khi lên men lactic thì vitamin C không b nh hư ng gì mà acid lactic ư c t o thành còn là ch t n nh vitamin C. Các ch t n nh vitamin C là các protid, aminoacid, là các ch t k th pv i ng t o thành ph c mu i, ph c ch t này làm cho ng ít b ion hoá. Mu i ăn, ư ng, tinh b t, ch t béo cũng có tác d ng n nh ngăn c n s oxy hoá c a vitamin C. S t n th t vitamin trong quá trình ch bi n: [1] Trong quá trình ch bi n rau qu qua các công o n, hàm lư ng vitamin bi n i r t nhi u. Trong công o n ch n, do vitamin b phá ho i b i nhi t và m t s vitamin tan ư c trong nư c mà khi s n xu t l i không l i d ng l i nư c ó nên lư ng vitamin ó b t n th t, nhưng hàm lư ng này không nhi u l m.
- 19 - B ng 1.3: Ch ch n nh hư ng n hàm lư ng vitamin C trong rau. [1] Ch n b ng nư c Tên rau Ch n b ng hơi 2 phút 5 phút u hà lan 71 60 82 Súp lơ 84 - 92 ÷ 95 C ib p 69 52 89 Cà r t c t khúc 74 61 78 Cà r t c t dài 77 54 80 Cà r t nguyên c - 56 68 u b n mùa - 82 82 t ng t 60 ÷ 65 - 92 ÷ 95 Rau c i 38 ÷ 40 - 70 Khi rán các lo i rau (cà r t, hành…) vitamin C b t n th t m t ít, h vitamin B t n th t trung bình kho ng 13 ÷ 17%, caroten bi n i không rõ r t. Khi rán nư c b c hơi i m t lương r t l n, thành ph n trong rau có tính ch t cô c, vì v y vitamin có t n th t i nhưng hàm lư ng ph n trăm c a vitamin thì tăng lên. Khi s n xu t các lo i rau nghi n thành tương, lư ng vitamin t n th t ít hay nhi u tuỳ theo i u ki n nghi n nh (có không khí hay không). Khi thanh trùng rau h p vitamin cũng b t n th t, lư ng t n th t nhi u hay ít còn ph thu c vào ch thanh trùng, lo i rau h p, m c vào h p y vơi và chân không trong h p. Vì v y, trong s n xu t h p rau m b o lư ng vitamin nên tuân th nh ng nguyên t c sau: -Th i gian t khi thu mua nguyên li u n khi ch bi n ph i ng n. -Khi ch n nên dùng dung d ch nư c mu i, nư c ư ng ho c hơi nư c. -Th i gian t khi ch n h p n các khâu ch bi n rau ph i ng n. -Khi vào h p nên cho y h p. - chân không trong h p ph i cao.
- 20 - -Th i gian thanh trùng nên rút ng n (trong i u ki n m b o vô trùng). -Tránh ti p xúc v i ánh sáng, kim lo i n ng và các i u ki n môi trư ng khác (nhi t , m...). b. S t n th t ư ng, protid và mu i vô cơ: S t n th t c a ư ng và protid: [1] • Công o n x lý nhi t sơ b : Rau khi ch n hay lu c thì men oxy hoá s b phá ho i, nh ng ch t có tính hoà tan t n th t vào nư c khá nhi u. S lư ng t n th t c th còn ph thu c vào gi ng lo i nguyên li u, cách c t b , hình dáng c a qu , phương pháp và th i gian x lý nhi t…Nên hàm lư ng ư ng trong nguyên li u khi x lý nhi t cũng b t n th t không ít. Mu n tránh ư c s t n th t này ngư i ta ch n b ng hơi nư c ho c ch n trong nư c ư ng ho c nư c mu i. Khi ch n hay lu c m t s pectin b phá ho i, ư ng saccarose bi n thành ư ng chuy n hoá (glucose, fructose), m c chuy n hoá là do th i gian và nhi t x lý, acid c a môi trư ng và lo i acid,…quy t nh. • Công o n x lý nhi t cao: Khi rán, thành ph n dinh dư ng c a rau t n th t khá nhi u. Dư i tác d ng c a nhi t cao, ch t nguyên sinh c a t bào b ông c l i, d u xâm nh p vào t ch c c a rau m y t t c nh ng không bào và gian bào, nư c trong t ch c t bào b c hơi. Nhi t cao có th làm cho m t s ư ng b caramen s n sinh các h p ch t màu. Lư ng nư c m t i khi rán kho ng 50%, lư ng ư ng m t i kho ng 35 ÷ 40%, protid t n th t 30 ÷ 35%. Khi thanh trùng ư ng ph c t p s b thu phân thành các ư ng ơn, các ch t có m cũng b phân gi i. S t n th t ch t vô cơ: [1] Lư ng ch t vô cơ t n th t khá nhi u trong khi ch n. N u ch n b ng hơi nư c thì s t n th t s ít hơn ch n trong nư c. Th i gian ch n càng dài s t n th t ch t vô cơ càng nhi u. Khi ch n rau trong nư c c ng, rau s hút canxi c a nư c, vì mu i