intTypePromotion=1
zunia.vn Tuyển sinh 2024 dành cho Gen-Z zunia.vn zunia.vn
ADSENSE
 » 
 » 

Đồ án tốt nghiệp: Nghiên cứu quy trình sản xuất nước chanh dây lên men

Chia sẻ: _ _ | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:79

Thêm vào BST
Báo xấu
94
lượt xem 20
download
 
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Nội dung chính của đề tài là xây dựng đường cong sinh trưởng của nấm men Saccharomyces cerevisiae; Khảo sát một số chỉ tiêu hóa lý của dịch ép quả chanh dây; Khảo sát ảnh hưởng của thời gian đến quá trình lên men; Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn giữa dịch quả và nước đến quá trình lên men. Mời các bạn cùng tham khảo!

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Đồ án tốt nghiệp: Nghiên cứu quy trình sản xuất nước chanh dây lên men

  1. TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÀ RỊA - VŨNG TÀU VIỆN KỸ THUẬT - KINH TẾ BIỂN ---------- ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC CHANH DÂY LÊN MEN Trình độ đào tạo: Đại học Ngành: Công nghệ Kĩ Thuật Hoá Học Chuyên ngành: Hóa Dầu Giảng viên hướng dẫn: ThS. Trần Thị Duyên Sinh viên thực hiện: Đỗ Thị Huyền MSSV: 13030430 Lớp: DH13HD Bà Rịa - Vũng Tàu, tháng 06 năm 2017
  2. TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÀ RỊA - VŨNG TÀU CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Viện Kỹ thuật - Kinh tế biển Độc lập - Tự do - Hạnh Phúc PHIẾU GIAO ĐỀ TÀI ĐỒ ÁN/ KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP (Đính kèm Quy định về việc tổ chức, quản lý các hình thức tốt nghiệp ĐH, CĐ ban hành kèm theo Quyết định số 585/QĐ-ĐHBRVT ngày 16/7/2013 của Hiệu trưởng Trường Đại học BR-VT) Họ và tên sinh viên: ĐỖ THỊ HUYỀN Ngày sinh:08/08/1995 MSSV : 13030430 Lớp: DH13HD Địa chỉ :135/A1 Lê Quang Định, phường Thắng Nhất, Tp Vũng Tàu E-mail : dohuyen8895@gmail.com Trình độ đào tạo : Đại học Hệ đào tạo : Chính quy Ngành : Công nghệ kĩ thuật hóa học Chuyên ngành : Hóa dầu 1. Tên đề tài: Nghiên cứu quy trình sản xuất nước chanh dây lên men 2. Giảng viên hướng dẫn: ThS. Trần Thị Duyên 3. Ngày giao đề tài: 02/2017 4. Ngày hoàn thành đồ án/ khoá luận tốt nghiệp: 06/2017 Vũng Tàu, ngày…….tháng…..năm 2017 GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN SINH VIÊN THỰC HIỆN (Ký và ghi rõ họ tên) Đỗ Thị Huyền TRƯỞNG NGÀNH P. VIỆN TRƯỞNG (Ký và ghi rõ họ tên) (Ký và ghi rõ họ tên)
  3. NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. Vũng Tàu, ngày...... tháng....... năm 2017 Giảng viên hướng dẫn (Ký ghi rõ họ tên)
  4. NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN PHẢN BIỆN ......................................................................................................................... ......................................................................................................................... ......................................................................................................................... ......................................................................................................................... ......................................................................................................................... ......................................................................................................................... ......................................................................................................................... ......................................................................................................................... ......................................................................................................................... ........................................................................................................................ ......................................................................................................................... .................................................................................................................................. Vũng Tàu, ngày...... tháng....... năm 2017 Giảng viên phản biện (Ký ghi rõ họ tên)
  5. LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan đồ án này do tôi tự thực hiện và nghiên cứu dưới sự hướng dẫn của ThS. Trần Thị Duyên. Tôi xin cam đoan trong quá trình thực hiện đồ án không sao chép số liệu từ bất kì một đề tài, đồ án, bài báo cáo khoa học nào. Các số liệu và kết quả trong đề tài này là hoàn toàn trung thực và chưa từng được ai công bố trong bất cứ công trình nghiên cứu nào trước đây. Để hoàn thành cuốn đồ án này, tôi đã sử dụng các tài liệu được trích dẫn và nêu tên tác giả cụ thể - được đính kèm theo mục tài liệu tham khảo. Vũng tàu, tháng 6 năm 2017 Sinh viên thực hiện Đỗ Thị Huyền
  6. LỜI CẢM ƠN Lời đầu tiên tôi xin chân thành cám ơn Trường Đại học Bà Rịa – Vũng Tàu đã tạo mọi điều kiện thuận lợi cho tôi thực hiện đồ án này. Tôi xin cám ơn tất cả các quý thầy cô trong Viện Kỹ thuật – Kinh tế biển đã giúp đỡ đưa cho tôi những lời khuyên, lời dạy bảo hết sức quý báu trong thời gian làm đồ án. Đặc biệt tôi xin gửi lời cám ơn chân thành đến cô Trần Thị Duyên là người trực tiếp hướng dẫn tôi, đã tận tình hướng dẫn, truyền đạt kiến thức và đưa ra những lời góp ý cho tôi giúp tôi có thể hoàn thành được cuốn đồ án này. Ngoài ra tôi cũng xin cảm ơn gia đình bạn bè và những người thân đã luôn theo sát, ủng hộ, khích lệ, động viên tôi trong suốt quãng thời gian qua. Dù đã cố gắng hết sức nhưng việc thiếu sót là không thể tránh khỏi. Do đó, tôi mong muốn nhận được những nhận xét, những góp ý chân thành từ phía thầy cô và bạn bè để báo cáo này có thể hoàn thiện hơn nữa. Tôi xin chân thành cảm ơn! Vũng tàu, tháng 6 năm 2017 Sinh viên thực hiện Đỗ Thị Huyền
  7. Đồ án tốt nghiệp đại học-Khóa 2013-2017 Trường đại học Bà Rịa-Vũng Tàu MỤC LỤC Trang MỤC LỤC .................................................................................................................. i DANH MỤC BẢNG ................................................................................................ iii DANH MỤC HÌNH ...................................................................................................v LỜI MỞ ĐẦU ............................................................................................................1 CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU .................................................................3 1.1. Giới thiệu về chanh dây ......................................................................................3 1.1.1. Đặc điểm của cây chanh dây ............................................................................ 3 1.1.2. Giá trị dinh dưỡng và hướng sử dụng của chanh dây trong công nghiệp thực phẩm ............................................................................................................................ 4 1.2. Tổng quan về nước giải khát lên men ................................................................8 1.2.1. Giới thiệu về nước giải khát lên men .............................................................. 8 1.2.2. Tình hình nghiên cứu nước giải khát lên men.................................................. 8 1.2.3. Quá trình lên men ........................................................................................... 10 1.2.4. Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình lên men .................................................. 14 1.3. Tổng quan về nguyên liệu sản xuất nước chanh dây lên men ..........................16 1.3.1. Dịch ép chanh dây .......................................................................................... 16 1.3.2. Chủng nấm men Saccharomyces cerevisiae .................................................. 17 1.3.3. Đường Saccharose .......................................................................................... 19 1.3.4. Chỉ tiêu chất lượng của nước giải khát lên men có độ cồn thấp .................... 20 CHƯƠNG 2 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ...................22 2.1. Đối tượng nghiên cứu.........................................................................................22 2.1.1. Địa điểm và thời gian thực hiện ..................................................................... 22 2.1.2. Đối tượng nghiên cứu ..................................................................................... 22 2.2. Phương pháp nghiên cứu ..................................................................................23 2.2.1. Phương pháp vi sinh ....................................................................................... 23 2.2.2. Phương pháp phân tích .................................................................................... 25 2.2.3. Phương pháp xử lý số liệu ............................................................................... 28 2.2.4. Phương pháp đánh giá cảm quan .................................................................... 28 2.3. Bố trí thí nghiệm...............................................................................................28 Công nghệ hóa học i Viện Kỹ thuật - Kinh tế biển,BVU
  8. Đồ án tốt nghiệp đại học-Khóa 2013-2017 Trường đại học Bà Rịa-Vũng Tàu 2.3.1. Khảo sát một số chỉ tiêu hóa lý của dịch ép chanh dây ................................. 28 2.3.2. Khảo sát ảnh hưởng của thời gian đến quá trình lên men chanh dây ............ 28 2.3.3. Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn giữa dịch quả và nước đến quá trình lên men chanh dây ..................................................................................................... 30 2.3.3. Khảo sát ảnh hưởng của độ Brix trước khi lên men đến quá trình lên men chanh dây ............................................................................................................................. 31 2.3.4. Khảo sát ảnh hưởng pH trước khi lên men đến quá trình lên men chanh dây ................................................................................................................................... 32 2.3.5. Khảo sát tỉ lệ men giống sử dụng trong quá trình lên men chanh dây ........... 33 CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN ...........................................................36 3.1. Một số chỉ tiêu hóa lý của dịch ép chanh dây ..................................................36 3.2. Xây dựng đường cong sinh trưởng của nấm men Saccharomyces cerevisiae .36 3.3. Ảnh hưởng của thời gian tới quá trình lên men chanh dây ..............................38 3.4. Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn giữa dịch ép chanh dây và nước đến quá trình lên men chanh dây...........................................................................................................40 3.5. Ảnh hưởng của độ Brix trước khi lên men đến quá trình lên men chanh dây .41 3.6. Ảnh hưởng của độ pH trước khi lên men đến quá trình lên men chanh dây....43 3.7. Ảnh hưởng của tỷ lệ men giống đến quá trình lên men chanh dây ..................45 3.8. Chất lượng cảm quan sản phẩm .......................................................................47 3.9. Đề xuất quy trình sản xuất nước chanh dây lên men .......................................48 CHƯƠNG 4. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ........................................................49 4.1. Kết luận ............................................................................................................49 4.2. Kiến nghị ..........................................................................................................49 TÀI LIỆU THAM KHẢO ......................................................................................51 Công nghệ hóa học ii Viện Kỹ thuật - Kinh tế biển,BVU
  9. Đồ án tốt nghiệp đại học-Khóa 2013-2017 Trường đại học Bà Rịa-Vũng Tàu DANH MỤC BẢNG Trang Bảng 1.1. Giá trị dinh dưỡng có trong 100g chanh dây ..............................................5 Bảng 1.2. Một số chỉ tiêu của Cider ..........................................................................10 Bảng 1.3. Các sản phẩm thường gặp của quá trình lên men kỵ khí ..........................11 Bảng 1.4. Các sản phẩm thường gặp của quá trình lên men hiếu khí .......................11 Bảng 1.5. Chỉ tiêu vi sinh vật (TCVN 5042-1994) ...................................................20 Bảng 1.6. Chỉ tiêu cảm quan (TCVN 3215-79) ........................................................21 Bảng 1.7. Chỉ tiêu giới hạn kim loại nặng (TCVN 7045-2002) ...............................21 Bảng 1.8. Chỉ tiêu hóa học (TCVN 7945-2013) .......................................................21 Bảng 2.1. Thành phần của môi trường Sabouraud....................................................22 Bảng 2.2. Thông số các mẫu trong khảo sát thời gian lên men chanh dây ...............29 Bảng 2.3. Thông số các mẫu trong khảo sát tỷ lệ phối trộn ......................................30 Bảng 2.4. Thông số các mẫu trong khảo sát độ Brix ................................................32 Bảng 2.5. Thông số các mẫu trong khảo sát pH .......................................................33 Bảng 2.6. Thông số các mẫu trong khảo sát tỷ lệ nấm men......................................34 Bảng 3.1. Một số chỉ tiêu hóa lý của dịch ép chanh dây...........................................36 Bảng 3.2. Số lượng tế bào nấm men Saccharomyces cerevisiae theo thời gian .......37 Bảng 3.3. Ảnh hưởng của thời gian đến quá trình lên men chanh dây .....................38 Bảng 3.4. Ảnh hưởng của thời gian đến điểm cảm quan .......................................... 39 Bảng 3.5. Ảnh hưởng của tỷ lên phối trộn giữa dịch quả và nước đến quá trình lên men chanh dây...........................................................................................................40 Bảng 3.6. Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn đến điểm cảm quan .................................. 41 Bảng 3.7. Ảnh hưởng của độ Brix trước khi lên men đến quá trình lên men chanh dây ...................................................................................................................................42 Bảng 3.8. Ảnh hưởng của độ Brix trước khi lên men đến điểm cảm quan............... 43 Bảng 3.9. Ảnh hưởng của độ pH trước khi lên men đến quá trình lên men chanh dây ...................................................................................................................................43 Bảng 3.10. Ảnh hưởng của độ pH trước khi lên men đến điểm cảm quan ............... 44 Bảng 3.11. Ảnh hưởng của tỷ lệ men giống đến quá trình lên men chanh dây ........45 Bảng 3.12. Ảnh hưởng của tỷ lệ nấm men đến điểm cảm quan ............................... 46 Công nghệ hóa học iii Viện Kỹ thuật - Kinh tế biển,BVU
  10. Đồ án tốt nghiệp đại học-Khóa 2013-2017 Trường đại học Bà Rịa-Vũng Tàu Bảng 3.13. Bảng điểm cảm quan đánh giá chất lượng sản phẩm .............................47 Công nghệ hóa học iv Viện Kỹ thuật - Kinh tế biển,BVU
  11. Đồ án tốt nghiệp đại học-Khóa 2013-2017 Trường đại học Bà Rịa-Vũng Tàu DANH MỤC HÌNH Trang Hình 1.1. Chanh dây tím .............................................................................................3 Hình 1.2. Chanh dây vàng ...........................................................................................4 Hình 1.3. Một số sản phẩm từ chanh dây....................................................................7 Hình 1.4. Sơ đồ lên men thời kì cảm ứng .................................................................12 Hình 1.5. Sơ đồ lên men thời kì tĩnh .........................................................................13 Hình 1.6. Dịch ép quả chanh dây ..............................................................................17 Hình 1.7. Nấm men Saccharomyces cerevisiae ........................................................18 Hình 1.8. Tinh thể đường saccharose ........................................................................20 Hình 2.1. Môi trường tăng sinh và huấn luyện nấm men Saccharomyces cerevisiae ...................................................................................................................................23 Hình 2.2. Hình ảnh nấm men dưới kính hiển vi và buồng đếm hồng cầu ................24 Hình 2.3. Hình ảnh tế bào nấm men quan sát được khi nhuộm xanh methylen .......25 Hình 2.4. Mẫu trước và sau khi nung ........................................................................27 Hình 2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian lên men thích hợp ..................29 Hình 2.6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm tỷ lệ pha loãng của dịch quả chanh dây và nước 31 Hình 2.7. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định độ Brix thích hợp cho quá trình lên men chanh dây...................................................................................................................32 Hình 2.8. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định giá trị pH thích hợp cho quá trình lên men chanh dây...................................................................................................................33 Hình 2.9. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ nấm men thích hợp cho quá trình lên men chanh dây...........................................................................................................34 Hình 2.10. Dịch chanh dây trong quá trình lên men .................................................35 Hình 2.11. Dịch chanh dây trước khi tiến hành lên men ..........................................35 Hình 2.12. Dịch chanh dây sau 3 ngày lên men ........................................................35 Hình 3.1. Đồ thị biểu thị đường cong sinh trưởng của nấm men Saccharomyces cerevisiae ...................................................................................................................37 Hình 3.2. Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của thời gian lên men đến độ Brix và độ cồn của sản phẩm nước chanh dây lên men ....................................................................39 Công nghệ hóa học v Viện Kỹ thuật - Kinh tế biển,BVU
  12. Đồ án tốt nghiệp đại học-Khóa 2013-2017 Trường đại học Bà Rịa-Vũng Tàu Hình 3.3. Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn giữa dịch quả và nước đến độ Brix và độ cồn của sản phẩm nước chanh dây lên men ...............................40 Hình 3.4. Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của độ Brix trước khi lên men đến độ Brix và độ cồn của sản phẩm nước chanh dây lên men ...................................................42 Hình 3.5. Đồ thị biểu diễn sự phụ thuộc của độ pH trước khi lên men đến độ Brix và độ cồn của sản phẩm nước chanh dây lên men .........................................................44 Hình 3.6. Đồ thị biểu diễn sự phụ thuộc của tỷ lệ men giống pH đến độ Brix và độ cồn của sản phẩm nước chanh dây lên men ..............................................................45 Hình 3.7. Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ men giống đến số lượng nấm men trong sản phẩm nước chanh dây lên men ..................................................................46 Hình 3.8. Sản phẩm nước chanh dây lên men ...........................................................47 Hình 3.9. Quy trình sản xuất nước chanh dây lên men đề xuất ................................48 Công nghệ hóa học vi Viện Kỹ thuật - Kinh tế biển,BVU
  13. Đồ án tốt nghiệp đại học-Khóa 2013-2017 Trường đại học Bà Rịa-Vũng Tàu LỜI MỞ ĐẦU Chanh dây chỉ mới du nhập vào Việt Nam không lâu nhưng đã và đang được sử dụng rộng rãi trên thị trường. Chanh dây được đánh giá là một trong những loại trái cây bổ dưỡng với nhiều dưỡng chất và vitamin cần thiết cho cơ thể như hàm lượng chất béo, chất xơ, protein, khoáng chất, canxi, phốtpho, sắt, carotene, vitamin B1, B2, B3 và các axit tự do. Chanh dây không chỉ tốt cho sức khỏe mà còn góp phần dưỡng da mịn màng hơn. Nhưng chanh dây lại có tính mùa vụ, khó bảo quản lâu dài, dễ bị hư hỏng khi vân chuyển, lưu trữ. Vì thế mà người ta cần tìm ra các phương pháp chế biến khác nhau để tạo ra sản phẩm mới nhằm tăng thời gian bảo quản, tăng giá trị cho sản phẩm và để đáp ứng nhu cầu ngày càng đa dạng của con người. Hiện nay trên thị trường chanh dây được chế biến ở các dạng như: cô đặc, làm kẹo, bánh, kem, mứt, thạch, nước ép tươi. Nhưng việc chế biến chanh dây để tạo ra sản phẩm nước giải khát lên men có độ cồn thấp vẫn chưa xuất hiện trên thị trường. Nước giải khát lên men từ chanh dây là một sản phẩm hoàn toàn mang tính tự nhiên, không sử dụng hóa chất bảo quản, không màu thực phẩm, phù hợp với xu hướng tiêu dùng hiện đại. Đây là sản phẩm giàu chất dinh dưỡng, rất tốt cho sức khỏe nếu uống điều độ. Rất thích hợp cho người tiêu dùng đặc biệt là giới trẻ, phù hợp cho cả người già và phụ nữ. Vì vậy nước giải khát lên men từ chanh dây hứa hẹn là một sản phẩm đầy tiềm năng cho thị trường trong và ngoài nước. Nhằm đa dạng hóa sản phẩm từ chanh dây, mang lại hiệu quả kinh tế cao, cải thiện đời sống cho bà con nhân dân vùng trồng nguyên liệu cũng như thu về ngoại tệ cho đất nước, chúng tôi đã thực hiện đề tài “Nghiên cứu quy trình sản xuất nước chanh dây lên men”. Mục tiêu đề tài: Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men nước chanh dây từ đó đề xuất quy trình sản xuất nước chanh dây lên men. Nội dung nghiên cứu: - Xây dựng đường cong sinh trưởng của nấm men Saccharomyces cerevisiae; - Khảo sát một số chỉ tiêu hóa lý của dịch ép quả chanh dây; - Khảo sát ảnh hưởng của thời gian đến quá trình lên men; - Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn giữa dịch quả và nước đến quá trình lên men; Công nghệ hóa học 1 Viện Kỹ thuật - Kinh tế biển
  14. Đồ án tốt nghiệp đại học-Khóa 2013-2017 Trường đại học Bà Rịa-Vũng Tàu - Khảo sát ảnh hưởng độ Brix đến quá trình lên men; - Khảo sát ảnh hưởng của độ pH đến quá trình lên men; - Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ men giống tới quá trình lên men; - Đưa ra kết quả và đánh giá về các chỉ tiêu đã phân tích đối với quá trình lên men chanh dây bằng giống nấm men Saccharomyces Cerevisiae; - Đề xuất quy trình sản xuất nước chanh dây lên men; - Tiến hành lên men chanh dây với các thông số tối ưu đã khảo sát theo quy trình đề xuất. Công nghệ hóa học 2 Viện Kỹ thuật - Kinh tế biển
  15. Đồ án tốt nghiệp đại học-Khóa 2013-2017 Trường đại học Bà Rịa-Vũng Tàu CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1. Giới thiệu về chanh dây 1.1.1. Đặc điểm của cây chanh dây Chanh dây (Passion Fruit) còn được gọi là Lạc tiên, Chum bao, Chanh leo, Mát mát, Dây mát, Mê ly... là loại cây leo nhiệt đới có dây leo mảnh, dài hàng chục mét. Chanh dây có nguồn gốc từ nam Brazil, sau đó được mang sang Úc và Châu Âu từ thế kỷ XIX. Là loại cây ăn trái có triển vọng ở các nước đang phát triển. Chanh dây phát triển tốt ở nơi có khí hậu nhiệt đới và cận nhiệt đới, cây cần được che mát. Cây chanh dây mọc được trên nhiều loại đất trừ đất sét trộn ít hay nhiều cát, độ mùn trên 1% và pH thích hợp 5,5 – 6. Đất cần được cung cấp nhiều chất hữu cơ và lượng muối thấp. Mùa hoa quả cho năng suất cao: tháng 3 – 5 hoặc 8 – 12. Chanh dây gồm 2 loại: chanh dây tím và chanh dây vàng.[24] a. Chanh dây tím (Passiflora edulis)[18] - Nguồn gốc: miền nam Brazil, Paraguay và miền bắc Argentina. - Vỏ trái màu tím đến tím sậm khi chín. - Trái nhỏ đường kính 4 – 5 cm, nặng khoảng 30 – 45 g (bằng quả chanh lớn), có tua dây, nhánh và gân lá xanh. - Phổ biến ở vùng khí hậu mát (cao độ 1200 – 2000 m) , có vĩ độ cao (như Đà Lạt, Tây Nguyên của Việt Nam) và cho hương vị trái ngon nhất. Trồng ở cao độ < 1000 m. Hình 1.1. Chanh dây tím Công nghệ hóa học 3 Viện Kỹ thuật - Kinh tế biển
  16. Đồ án tốt nghiệp đại học-Khóa 2013-2017 Trường đại học Bà Rịa-Vũng Tàu b. Chanh dây vàng (Passiflora edulis forma flavicarpa)[18] - Nguồn gốc: vùng Amazon của Brazil. - Vỏ màu vàng chanh khi chín. - Trái lớn hơn dạng trái tím khoảng 5 – 6cm, nặng khoảng 75 g (gần bằng trái bưởi nhỏ), có tua dây, nhánh và gân lá ửng đỏ tím. - Đây là dạng chịu nóng, thích hợp với vùng có độ cao thấp (0 – 800 m) như đồng bằng sông Cửu Long. Hình 1.2. Chanh dây vàng  Trong đồ án này, chúng tôi chọn nguyên liệu là loại chanh dây tím vì chanh dây tím được trồng phổ biến hơn, dễ dàng thu mua hơn ở địa bàn tỉnh Bà Rịa – Vũng Tàu. 1.1.2. Giá trị dinh dưỡng và hướng sử dụng của chanh dây trong công nghiệp thực phẩm a. Giá trị dinh dưỡng [21] Chanh dây rất giàu chất chống oxy hoá, khoáng chất, vitamin, và chất xơ…Chanh dây là nguồn cung cấp chất xơ ăn kiêng. 100 g bột trái chanh dây chứa 10.4 g hoặc 27 % chất xơ. Một chất xơ tốt trong chế độ ăn uống giúp loại bỏ cholesterol khỏi cơ thể. Là thuốc nhuận tràng số lượng lớn, nó cũng giúp bảo vệ niêm mạc đại tràng bằng cách giảm thời gian tiếp xúc với các chất độc hại trong đại tràng và lau sạch các chất độc hại gây ung thư từ ruột kết. Chanh dây có chứa vitamin C, cung cấp khoảng 30 mg trên 100 g. Vitamin C (ascorbic acid) là một chất chống oxy hoá hòa tan trong nước mạnh mẽ. Sử dụng trái cây giàu vitamin C giúp cơ thể con người phát triển đề kháng với các tác nhân gây Công nghệ hóa học 4 Viện Kỹ thuật - Kinh tế biển
  17. Đồ án tốt nghiệp đại học-Khóa 2013-2017 Trường đại học Bà Rịa-Vũng Tàu bệnh giống như cúm và thu hẹp các gốc tự do có hại, chống viêm. Chanh dây còn chứa vitamin A (cung cấp khoảng 1274 IU/100 g) và các chất chống oxy hoá flavonoid như ß-carotene và cryptoxanthin-ß. Các nghiên cứu hiện tại cho thấy rằng các hợp chất này có tính chất chống oxy hoá, và cùng với vitamin A tốt cho thị lực, cần thiết để duy trì niêm mạc khỏe mạnh và da ngoài ra có thể giúp bảo vệ khỏi ung thư phổi và ung thư miệng. Chanh dây tươi rất giàu kali. 100 g bột chanh dây có khoảng 348 mg kali. Kali là thành phần chính của tế bào và dịch cơ thể và giúp điều chỉnh nhịp tim và huyết áp. Hơn nữa chanh dây còn là một nguồn khoáng chất tuyệt vời như: Sắt, đồng, magiê và phốt pho,… Sau đây là kết quả phân tích phần thịt (áo hạt) quả chanh dây của Bộ Nông nghiệp Hoa kỳ [23] Bảng 1.1. Giá trị dinh dưỡng có trong 100g chanh dây Thành phần Giá trị Thành phần Giá trị Năng lượng 97 kcal Calci 13 mg Nước 75,1 g Photpho 64 mg Protein 2,2 g Sắt 1,6 mg Chất béo 0,7 g Magie 29 mg Carbohydrates 23,38 g Natri 28 mg Chất xơ 10,4 g Kali 348 mg Tro 0,8 g Kẽm 0,1 mg Vitamin C 30 mg Đồng 0,086 mg Vitamin A 700 I.U Acid béo no 0,059 g Vitamin B2 0,13 mg Acid béo một nối đôi 0,086 g Vitamin B6 0,1 mg Acid béo nhiều nối đôi 0,411 g Vitamin E 1,12 mg_ATE Niacin 1,5 mg Công nghệ hóa học 5 Viện Kỹ thuật - Kinh tế biển
  18. Đồ án tốt nghiệp đại học-Khóa 2013-2017 Trường đại học Bà Rịa-Vũng Tàu b. Hướng sử dụng của chanh dây trong ngành công nghiệp thực phẩm [21], [23] ❖ Các bộ phận cây chanh dây dược dùng làm thuốc - Trong Đông y: dịch ép quả chanh dây có vị chua, ngọt, tính mát, tác dụng thanh nhiệt, giải khát, làm tăng hưng phấn, tăng cường khí lực và bổ dưỡng ngoài ra còn có tác dụng sinh tân, giải khát, khai vị, lợi tiểu, khử nóng, sát trùng. Các kết quả nghiên cứu đã chứng minh rằng: Những người bị bệnh cao huyết áp và mạch vành uống nước chanh leo có tác dụng cải thiện tình trạng bệnh nhờ axit citric kết hợp với canxi làm hoãn giải tình trạng máu bị đông do tích tụ tiểu cầu. Chanh dây còn có tác dụng giải cảm, hạ huyết áp, giảm béo, khỏi đau, gia tăng sự tuần hoàn của máu. Ở Brazil, chanh dây được dùng như một thực phẩm bổ dưỡng và kích thích. Thổ dân Nam Mỹ có kinh nghiệm dùng lá chanh dây tươi hoặc khô dùng làm trà để điều trị chứng mất ngủ, loạn, và động kinh, và cũng có giá trị làm giảm đau. Ở Trung Quốc, chanh dây sử dụng trong các trường hợp cơ thể suy nhược và phụ nữ bị thống kinh (đau bụng khi hành kinh). - Trong Tây y: Chanh dây có tên tiếng Anh là “passion fruit” (có nghĩa: quả nồng nàn), gọi là chanh nhưng không bà con với các cây thuộc họ cam quýt (Rutaceae). Trái chanh dây mọc nhiều ở các vùng nhiệt đới, được ưa thích không chỉ vì hương thơm nồng nàn quyến rũ mà còn vì lợi ích cho sức khỏe của nó. Trái chanh dây tươi giàu beta carotene, kali, và chất xơ. Nước ép chanh dây cung cấp acid ascorbic (vitamin C), và tốt cho những người có bệnh huyết áp cao. Một số nghiên cứu cho thấy rằng chanh dây có vỏ màu tím có thể giúp kiểm soát các triệu chứng hen suyễn. Trong trái chanh dây tươi và chín có chứa chất Lycopene. Liên quan đến các axit hữu cơ, giống chanh dây giàu formic, butyric, linoleic, linolenic, malic, myristic, acid oleic và palmitic như các hợp chất asphenolic tốt, và amino acid α-alanine. Este như ethyl butyrate, ethyl caproate, n-hexyl butyrate và n- hexyl caproategive các loại trái cây hương vị và mùi ngon miệng. Đường, có chủ yếu trong trái cây, đáng kể nhất d-fructose, d-glucose andraffinose. Trong số các enzyme, Passiflora được tìm thấy là phong phú trong catalase methylesterase pectin, và phenolase. Chất ức chế monoamine oxidase (MAOIs) là những hóa chất ức chế hoạt động của các enzyme monoamine oxidase. Được sử dụng làm thuốc điều trị trầm cảm. Công nghệ hóa học 6 Viện Kỹ thuật - Kinh tế biển
  19. Đồ án tốt nghiệp đại học-Khóa 2013-2017 Trường đại học Bà Rịa-Vũng Tàu Chúng đặc biệt hiệu quả trong điều trị trầm cảm không điển hình. Các nhà nghiên cứu ở trường Đại học Florida (Mỹ) đã phát hiện ra rằng chiết xuất của vỏ trái chanh dây vàng có thể chống lại các tế bào ung thư nhờ vào 2 hoạt chất có nguồn gốc thực vật là carotenoids và polyphenols. Còn giáo sư Watson (cũng của trường ĐH Florida) và các cộng sự của ông thì lại chứng minh được rằng chiết xuất từ vỏ trái chanh dây tím giúp giảm được đến 75% chứng thở khò khè ở những người bị bệnh hen suyễn và nâng cao khả năng hít thở của họ. Tuy nhiên, trong Tây y cũng cảnh báo nhiều loài chanh dây có các alkaloid độc cần tiếp tục nghiên cứu, không nên lạm dụng quá nhiều thức uống từ quả chanh dây. ❖ Chanh dây dùng làm thực phẩm, hương liệu, gia vị - Dịch ép quả chanh dây được sử dụng để làm các loại nước giải khát, Si-rô, bột mứt, thạch, bơ, rượu vang,…được thêm vào món salad trái cây, nước sốt, làm hương liệu cho các loại bánh, kem, và bột vani đông lạnh,.. - Hạt có thể ép dầu để làm dầu ăn hoặc chế dầu sơn. - Hoa làm cảnh. Hoa được coi là quốc hoa của Paraguay. - Lá và thân cây phơi khô, thái nhỏ thường được dùng ở châu Âu để trộn lẫn với lá chè để uống. Chồi non được nấu trong các món cà ri hoặc ăn với các món rau. Hình 1.3. Một số sản phẩm từ chanh dây Công nghệ hóa học 7 Viện Kỹ thuật - Kinh tế biển
  20. Đồ án tốt nghiệp đại học-Khóa 2013-2017 Trường đại học Bà Rịa-Vũng Tàu 1.2. Tổng quan về nước giải khát lên men 1.2.1. Giới thiệu về nước giải khát lên men Nước giải khát lên men là sản phẩm của quá trình lên men rượu chưa kết thúc nhờ tác nhân vi sinh vật nấm men. Nước giải khát lên men từ trái cây chứa nhiều chất dinh dưỡng, vitamin,… tốt cho tiêu hóa, có độ cồn thấp phù hợp cho mọi lứa tuổi vì đó là sản phẩm của quá trình lên men tự nhiên, tinh khiết. CO2 thoát ra do phản ứng lên men sẽ hoà tan vào nước giải khát, sau đó tác dụng với các chất hoặc nguyên tố có trong thành phần của nước giải khát, tạo ra các ester đơn giản và phức tạp nên có mùi thơm và vị dịu hơn. Nhờ môi trường dinh dưỡng phong phú nên sản phẩm hình thành ngoài ethanol, còn có axit hữu cơ, glyxerin, các chất gây hương tạo lên hương vị đặc biệt của nước giải khát lên men mà các sản phẩm khác không có. Giải nhiệt tốt hơn vì CO2 sẽ bay hơi và thu nhiệt, do đó tạo cho ta cảm giác mát lạnh. Nước quả lên men có vị ngọt và mát lạnh nên dùng để giải khát và giải rượu rất tốt. Đối với những người bị cảm, sốt, hay bị dị ứng, mỏi mệt kinh niên, bệnh phù, nước quả lên men giúp tăng khả năng đề kháng với các bệnh truyền nhiễm, ngừa bệnh khô da vào mùa đông (do trong nước quả lên men có khá nhiều khoáng và vitamin B,C,…). [15] 1.2.2. Tình hình nghiên cứu nước giải khát lên men a. Trên thế giới Sản phẩm đã nhanh chóng chiếm lĩnh và được thị trường chấp nhận. Trong số đó phải kể đến các hãng sản xuất nước giải khát nổi tiếng như Cocacola, Netle,… có doanh thu hàng tỉ USD/năm, với mặt hàng truyền thống là loại nước pha chế từ đường, hương liệu, màu, CO2 và một số loại hóa chất khác đã chiếm lĩnh được thị trường quốc tế trong suốt thế kỉ 20. Ngày nay, khi điều kiện sống của con người ngày càng được nâng cao thì nhu cầu sử dụng nước giải khát ngày càng tăng và từng bước chuyển dần từ loại nước giải khát pha chế truyền thống sang sử dụng loại nước giải khát có chứa các chất dinh dưỡng như: vitamin, muối khoáng, axitamin,… được sản xuất từ các loại trái cây. Đây được coi là mặt hàng chiến lược chủ yếu của thế kỉ 21, nên nhiều quốc gia như: Mỹ, Đức, Hàn Quốc, Hà Lan, Nhật,…đã tập trung nghiên cứu và sản xuất được nhiều loại nước giải khát từ các loại trái cây có chất lượng cao đã mau chóng chiếm lĩnh Công nghệ hóa học 8 Viện Kỹ thuật - Kinh tế biển
ADSENSE

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

LV.26: Bộ 320 Luận Văn Thạc Sĩ Y Học
320 tài liệu
1247 lượt tải
THÔNG TIN
TRỢ GIÚP
HỖ TRỢ KHÁCH HÀNG
Theo dõi chúng tôi

Chịu trách nhiệm nội dung:

Nguyễn Công Hà - Giám đốc Công ty TNHH TÀI LIỆU TRỰC TUYẾN VI NA

LIÊN HỆ

Địa chỉ: P402, 54A Nơ Trang Long, Phường 14, Q.Bình Thạnh, TP.HCM

Hotline: 093 303 0098

Email: support@tailieu.vn

Giấy phép Mạng Xã Hội số: 670/GP-BTTTT cấp ngày 30/11/2015 Copyright © 2022-2032 TaiLieu.VN. All rights reserved.

 

Đồng bộ tài khoản
6=>0