intTypePromotion=1
zunia.vn Tuyển sinh 2024 dành cho Gen-Z zunia.vn zunia.vn
ADSENSE
 » 
 » 

Đồ án tốt nghiệp: Nghiên cứu quy trình sản xuất nước uống đóng chai từ thảo mộc thiên nhiên quy mô phòng thí nghiệm

Chia sẻ: _ _ | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:168

Thêm vào BST
Báo xấu
50
lượt xem 13
download
 
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Mục đích của đề tài là bước đầu nghiên cứu, phối chế các vị thảo mộc với tỷ lệ phù hợp và xác định các thông số thích hợp tại mỗi công đoạn để hoàn thiện được quy trình sản xuất nước uống từ các loại thảo mộc, hướng tới một sản phẩm tốt và vệ sinh và an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng. Mời các bạn cùng tham khảo!

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Đồ án tốt nghiệp: Nghiên cứu quy trình sản xuất nước uống đóng chai từ thảo mộc thiên nhiên quy mô phòng thí nghiệm

  1. BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HỒ CHÍ MINH ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC UỐNG ĐÓNG CHAI TỪ THẢO MỘC THIÊN NHIÊN QUY MÔ PHÒNG THÍ NGHIỆM Ngành: Công nghệ thực phẩm Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm Giảng viên hướng dẫn : Ths. Bùi Đức Chí Thiện Sinh viên thực hiện : Nguyễn Thanh Xuân MSSV: 1311111086 Lớp: 13DTP07 TP. Hồ Chí Minh, 2017
  2. Nghiên cứu quy trình sản xuất nước uống đóng chai từ thảo mộc thiên nhiên quy mô PTN LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của bản thân tôi. Các kết quả nghiên cứu và các kết luận trong đồ án này là trung thực, và không sao chép bất cứ một nguồn nào và dưới bất kỳ hình thức nào. Việc tham khảo các nguồn tài liệu đã được thực hiện trích dẫn và ghi nguồn tài liệu đúng theo yêu cầu. Sinh viên thực hiện đồ án: Nguyễn Thanh Xuân I
  3. Nghiên cứu quy trình sản xuất nước uống đóng chai từ thảo mộc thiên nhiên quy mô PTN LỜI CẢM ƠN Trong thời gian làm đồ án tốt nghiêp, tôi đã nhận được nhiều sự góp ý và chỉ bảo nhiệt tình bởi thầy cô và bạn bè. Với tất cả sự chân thành, tôi xin chân thành cảm ơn ban giám hiệu trường Đại học Công Nghệ TP.HCM, cùng tất cả thầy cô đặc biệt khoa Công nghệ sinh học - Thực phẩm - Môi trường đã tạo điều kiện thuận lợi cho tôi trong suốt quá trình học tập tại trường. Đặc biệt tôi xin gửi lởi cảm ơn chân thành đến thầy Bùi Đức Chí Thiện đã tận tâm giúp đỡ, hướng dẫn tôi trong suốt quá trình làm báo cáo đồ án tốt nghiệp. Trong quá trình làm đồ án với nguồn kiến thức còn hạn hẹp nên không tránh khỏi sự sai sót, tôi rất mong nhận được ý kiến đóng góp, phê bình từ thầy cô để tôi học hỏi thêm nhiều kinh nghiệm và đó sẽ là những hành trang quý giá giúp tôi hoàn thiện kiến thức của mình. Cuối cùng tôi xin chúc ban giám hiệu nhà trường, quý thầy cô thật nhiều sức khỏe để tiếp tục sự nghiệp truyền đạt kiến thức của mình đến các thế hệ trẻ sau này. Tôi xin chân thành cảm ơn II
  4. Nghiên cứu quy trình sản xuất nước uống đóng chai từ thảo mộc thiên nhiên quy mô PTN MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN........................................................................................................I LỜI CẢM ƠN.............................................................................................................II DANH MỤC BẢNG..................................................................................................X DANH MỤC HÌNH.................................................................................................XII MỞ ĐẦU.....................................................................................................................1 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN.......................................................................................3 1.1. Tổng quan về trà thảo mộc............................................................................3 1.1.1. Giới thiệu chung về trà thảo mộc.........................................................3 1.1.1.1. Nguồn gốc, tình hình tiêu thụ trà thảo mộc tại Việt Nam và thế giới..................................................................................................................3 1.1.1.2. Lời ích của việc uống trà thảo mộc.............................................4 1.1.1.3. Uống trà thảo mộc an toàn..........................................................5 1.1.1.4. Tình hình nghiên cứu trên thế thới..............................................6 1.1.2. Giới thiệu một số sản phẩm được sản xuất từ thảo mộc có trên thị trường....................................................................................................................8 1.2. Tổng quan về nguyên liệu............................................................................10 1.2.1. Nấm linh chi.......................................................................................10 1.2.1.1. Giới thiệu chung........................................................................10 1.2.1.2. Thành phần hóa học và hoạt tính của nấm linh chi...................10 1.2.1.3. Liều dùng..................................................................................11 1.2.1.4. Kiêng kỵ....................................................................................11 III
  5. Nghiên cứu quy trình sản xuất nước uống đóng chai từ thảo mộc thiên nhiên quy mô PTN 1.2.2. Cam thảo.............................................................................................11 1.2.2.1. Giới thiệu chung........................................................................12 1.2.2.2. Thành phần hóa học........................................................................12 1.2.2.3. Tác dụng..........................................................................................12 1.2.2.4. Liều dùng.........................................................................................13 1.2.2.5. Kiêng kỵ..........................................................................................13 1.2.3. Cúc hoa.....................................................................................................13 1.2.3.1. Giới thiệu chung..............................................................................13 1.2.3.2. Thành phần hóa học........................................................................14 1.2.3.3. Tác dụng..........................................................................................14 1.2.3.4. Liều dùng.........................................................................................15 1.2.3.5. Kiêng kỵ..........................................................................................15 1.2.4. Kim ngân hoa............................................................................................15 1.2.4.1. Giới thiệu chung..............................................................................16 1.2.4.2. Thành phần hóa học........................................................................16 1.2.4.3. Tác dụng..........................................................................................17 1.2.4.4. Liều dùng.........................................................................................18 1.2.4.5. Kiêng kỵ..........................................................................................18 1.2.5. La hán quả.................................................................................................18 1.2.5.1. Giới thiệu chung..............................................................................18 1.2.5.2. Thành phần hóa học........................................................................19 1.2.5.3. Tác dụng..........................................................................................19 IV
  6. Nghiên cứu quy trình sản xuất nước uống đóng chai từ thảo mộc thiên nhiên quy mô PTN 1.2.5.4. Liều dùng.........................................................................................20 1.2.5.5. Kiêng kỵ..........................................................................................20 1.2.6. Câu kỷ tử...................................................................................................20 1.2.6.1. Giới thiệu chung..............................................................................21 1.2.6.2. Thành phần hóa học........................................................................21 1.2.6.3. Tác dụng..........................................................................................21 1.2.6.4. Liều dùng.........................................................................................22 1.2.6.5. Kiêng kỵ..........................................................................................22 1.2.7. Hạ khô thảo...............................................................................................22 1.2.7.1. Giới thiệu chung..............................................................................22 1.2.7.2. Thành phần hóa học........................................................................23 1.2.7.3. Tác dụng..........................................................................................23 1.2.7.4. Liều dùng.........................................................................................23 1.2.7.5. Kiêng kỵ..........................................................................................23 1.2.8. Hoa mộc miên...........................................................................................23 1.2.8.1. Giới thiệu chung..............................................................................24 1.2.8.2. Thành phần hóa học........................................................................24 1.2.8.3. Tác dụng..........................................................................................24 1.2.8.4. Liều dùng.........................................................................................24 1.2.8.5. Kiêng kỵ..........................................................................................24 1.2.9. Đường.......................................................................................................24 1.2.9.1. Tính chất vật lý................................................................................24 V
  7. Nghiên cứu quy trình sản xuất nước uống đóng chai từ thảo mộc thiên nhiên quy mô PTN 1.2.9.2. Tính chất hóa học............................................................................25 1.2.9.3. Công dụng.......................................................................................26 1.2.9.4. Chỉ tiêu chất lượng đường...............................................................27 1.2.10. Nước.......................................................................................................27 1.2.11. Axit xitric................................................................................................28 CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU........................29 2.1. Đối tượng nghiên cứu..................................................................................29 2.1.1. Nguyên liệu........................................................................................29 2.2. Phương pháp nghiên cứu.............................................................................30 2.2.1. Sơ đồ nghiên cứu................................................................................31 2.2.2. Quy trình sản xuất trà thảo mộc dự kiến............................................32 2.2.3. Thuyết minh quy trình........................................................................33 2.2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm cụ thể............................................................35 2.2.4.1. Thí nghiệm xác định tỷ lệ giữa các nhóm nguyên liệu.............35 2.2.4.2. Thí nghiệm xác định tỷ lệ thảo mộc/nước................................37 2.2.4.3. Thí nghiệm xác định thời gian chiết.........................................39 2.2.4.4. Thí nghiệm xác định OBrix thích hợp.......................................41 2.2.4.5. Thí nghiệm xác định nhiệt độ thanh trùng................................43 2.2.4.6. Thí nghiệm xác định thời gian thanh trùng...............................45 2.2.5. Phương pháp nghiên cứu....................................................................47 2.2.5.1. Phương pháp phân tích.............................................................47 2.2.5.2. Phương pháp đánh giá cảm quan..............................................48 VI
  8. Nghiên cứu quy trình sản xuất nước uống đóng chai từ thảo mộc thiên nhiên quy mô PTN 2.2.5.3. Phương pháp xử lý số liệu........................................................48 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN..................................49 3.1. Kết quả xác định hàm lượng ẩm trong nguyên liệu.....................................49 3.2. Xác định tỷ lệ giữa các nhóm nguyên liệu...................................................49 3.2.1. Kết quả xác định tỷ lệ giữa các nhóm nguyên liệu............................49 3.2.1.1. Kết quả đánh giá mức độ ưa thích về màu sắc của sản phẩm ở các tỷ lệ khảo sát nguyên liệu.......................................................................47 3.2.1.2. Kết quả đánh giá mức độ ưa thích về mùi vị của sản phẩm ở các tỷ lệ khảo sát nguyên liệu.............................................................................50 3.2.1.3. Kết quả đánh giá mức độ ưa thích về tổng thể của sản phẩm ở các tỷ lệ khảo sát nguyên liệu.......................................................................52 3.2.2. Kết quả xác định tỷ lệ giữa thảo mộc và nước...................................53 3.2.2.1. Kết quả đánh giá mức độ ưa thích về màu sắc của sản phẩm ở các tỷ lệ khảo sát thảo mộc và nước.............................................................53 3.2.2.2. Kết quả đánh giá mức độ ưa thích về mùi vị của sản phẩm ở các tỷ lệ khảo sát thảo mộc và nước...................................................................54 3.2.2.3. Kết quả đánh giá mức độ ưa thích về tổng thể của sản phẩm ở các tỷ lệ khảo sát thảo mộc và nước.............................................................55 3.2.3. Kết quả xác định thời gian chiết.........................................................57 3.2.3.1. Kết quả đánh giá mức độ ưa thích vế màu sắc của sản phẩm ở các thời gian khảo sát dịch chiết nước thảo mộc..........................................57 3.2.3.2. Kết quả đánh giá mức độ ưa thích vế mùi vị của sản phẩm ở các thời gian khảo sát dịch chiết nước thảo mộc................................................58 VII
  9. Nghiên cứu quy trình sản xuất nước uống đóng chai từ thảo mộc thiên nhiên quy mô PTN 3.2.3.3. Kết quả đánh giá mức độ ưa thích vế tổng thể của sản phẩm ở các thời gian khảo sát dịch chiết nước thảo mộc..........................................59 3.2.4. Kết quả xác định oBrix thích hợp cho sản phẩm................................60 3.2.5. Kết quả xác định nhiệt độ thanh trùng...............................................61 3.2.5.1. Kết quả đánh giá mức độ ưa thích về màu sắc của sản phẩm ở các nhiệt độ thanh trùng khác nhau........................................................61 3.2.5.2. Kết quả đánh giá mức độ ưa thích về mùi của sản phẩm ở các nhiệt độ thanh trùng khác nhau....................................................................63 3.2.6. Kết quả xác định thời gian thanh trùng..............................................64 3.2.6.1. Kết quả đánh giá mức độ ưa thích về màu sắc của sản phẩm ở các thời gian thanh trùng khác nhau.............................................................64 3.2.6.2. Kết quả đánh giá mức độ ưa thích về mùi của sản phẩm ở các thời gian thanh trùng khác nhau...................................................................65 3.3. Đề xuất quy trình sản xuất.....................................................................68 3.4. Kết quả sản xuất thử theo quy trình nghiên cứu được...........................72 3.4.1. Kết quả đánh giá mức độ ưa thích về màu sắc của mẫu nghiên cứu và hai mẫu sản phẩm trên thị trường.....................................................73 3.4.2. Kết quả đánh giá mức độ ưa thích về mùi vị của mẫu nghiên cứu và hai mẫu sản phẩm trên thị trường............................................................73 3.4.3. Kết quả đánh giá mức độ ưa thích về tổng thể của mẫu nghiên cứu và hai mẫu sản phẩm trên thị trường.....................................................74 3.4.4. Chi phí nguyên vật liệu cho một sản phẩm..................................75 CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ............................................................78 4.1. Kết luận........................................................................................................78 VIII
  10. Nghiên cứu quy trình sản xuất nước uống đóng chai từ thảo mộc thiên nhiên quy mô PTN 4.2. Kiến nghị......................................................................................................78 TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC IX
  11. Nghiên cứu quy trình sản xuất nước uống đóng chai từ thảo mộc thiên nhiên quy mô PTN DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1. Thành phần hóa học và hoạt tính của nấm linh chi..................................11 Bảng 1.2. Chỉ tiêu cảm quan của đường tinh luyện theo TCVN 6958:2001............27 Bảng 1.3. Chỉ tiêu hóa lý đường tinh luyện theo TCVN 6958:2001........................27 Bảng 2.1. Dụng cụ và thiết bị....................................................................................30 Bảng 2.2. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ giữa các nhóm nguyên liệu....................37 Bảng 2.3. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ giữa thảo mộc/nước...............................39 Bảng 2.4. Bố trí thí nghiệm xác định thời gian chiết................................................41 Bảng 2.5. Bố trí thí nghiệm xác định độ brix thích hợp cho sản phẩm.....................43 Bảng 2.6. Bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ thanh trùng.......................................45 Bảng 2.7. Bố trí thí nghiệm xác định thời gian thanh trùng......................................47 Bảng 3.1. Hàm lượng ẩm trong nguyên liệu.............................................................49 Bảng 3.2. Kết quả xếp hạng về màu sắc của sản phẩm ở tỷ lệ các nhóm nguyên liệu.............................................................................................................................50 Bảng 3.3. Kết quả xếp hạng về mùi vị của sản phẩm ở tỷ lệ các nhóm nguyên liệu.............................................................................................................................51 Bảng 3.4. Kết quả xếp hạng về tổng thể của sản phẩm ở tỷ lệ các nhóm nguyên liệu.............................................................................................................................52 Bảng 3.5. Kết quả xếp hạng về màu sắc của sản phẩm ở các tỷ lệ thảo mộc và nước khác nhau...................................................................................................................53 Bảng 3.6. Kết quả xếp hạng về mùi vị của sản phẩm ở các tỷ lệ thảo mộc và nước khác nhau...................................................................................................................54 X
  12. Nghiên cứu quy trình sản xuất nước uống đóng chai từ thảo mộc thiên nhiên quy mô PTN Bảng 3.7. Kết quả xếp hạng về tổng thể của sản phẩm ở các tỷ lệ thảo mộc và nước khác nhau...................................................................................................................55 Bảng 3.8. Kết quả xếp hạng về màu sắc của sản phẩm ở các thời gian chiết...........57 Bảng 3.9. Kết quả xếp hạng về mùi vị của sản phẩm ở các thời gian chiết..............58 Bảng 3.10. Kết quả xếp hạng về tổng thể của sản phẩm ở các thời gian chiết.........59 Bảng 3.11. Kết quả xếp hạng về vị ngọt của sản phẩm ở các độ brix khảo sát..............................................................................................................................60 Bảng 3.12. Kết quả xếp hạng về màu sắc của sản phẩm ở các nhiệt độ thanh trùng khác nhau...................................................................................................................62 Bảng 3.13. Kết quả xếp hạng về mùi của sản phẩm ở các nhiệt độ thanh trùng khác nhau...........................................................................................................................63 Bảng 3.14. Kết quả xếp hạng về màu sắc của sản phẩm ở các thời gian thanh trùng khác nhau...................................................................................................................72 Bảng 3.15. Kết quả xếp hạng về mùi của sản phẩm ở các thời gian thanh trùng khác nhau...........................................................................................................................72 Bảng 3.16. Kết quả xác định các chỉ tiêu hóa lý trong sản phẩm.............................73 Bảng 3.17. Kết quả kiểm tra vi sinh vật có trong sản phẩm......................................73 Bảng 3.18. Kết quả xếp hạng của 3 mẫu thử bằng phép thử so hàng thị hiếu về màu sắc của sản phẩm.......................................................................................................75 Bảng 3.19. Kết quả xếp hạng của 3 mẫu thử bằng phép thử so hàng thị hiếu về mùi vị của sản phẩm.........................................................................................................71 Bảng 3.20. Kết quả xếp hạng của 3 mẫu thử bằng phép thử so hàng thị hiếu về tổng thể của sản phẩm.......................................................................................................72 Bảng 3.21. Chi phí nguyên vật liệu cho sản xuất ra một sản phẩm..........................74 XI
  13. Nghiên cứu quy trình sản xuất nước uống đóng chai từ thảo mộc thiên nhiên quy mô PTN DANH MỤC HÌNH Hình 1.1. Doanh thu nước giải khát không cồn..........................................................3 Hình 1.2. Tình hình sử dụng nước giải khát trung bình người trên năm....................4 Hình 1.3. Nấm linh chi................................................................................................8 Hình 1.4. Cam thảo...................................................................................................11 Hình 1.5. Cúc hoa......................................................................................................13 Hình 1.6. Kim ngân hoa............................................................................................16 Hình 1.7. La hán quả.................................................................................................18 Hình 1.8. Câu kỷ tử...................................................................................................20 Hình 1.9. Hạ khô thảo...............................................................................................22 Hình 1.10. Hoa mộc miên.........................................................................................23 Hình 1.11. Công thức phân tử đường saccharose......................................................24 Hình 2.1. Sơ đồ nghiên cứu.......................................................................................31 Hình 2.2. Sơ đồ quy trình sản xuất trà thảo mộc dự kiến..........................................32 Hình 2.3. Sơ đồ thí nghiệm xác định tỷ lệ giữa các nhóm nguyên liệu....................36 Hình 2.4. Sơ đồ thí nghiệm xác định tỷ lệ thảo mộc/nước........................................38 Hình 2.5. Sơ đồ thí nghiệm xác định thời gian chiết.................................................40 Hình 2.6. Sơ đồ thí nghiệm xác định độ brix thích hợp cho sản phẩm.....................42 Hình 2.7. Sơ đồ thí nghiệm xác định nhiệt độ thanh trùng.......................................44 Hình 2.8. Sơ đồ thí nghiệm xác định thời gian thanh trùng......................................46 Hình 3.1. Biểu đồ thể hiện khảo sát tỷ lệ các nhóm nguyên liệu..............................52 Hình 3.2. Biểu đồ thể hiện khảo sát tỷ lệ thảo mộc và nước.....................................56 XII
  14. Nghiên cứu quy trình sản xuất nước uống đóng chai từ thảo mộc thiên nhiên quy mô PTN Hình 3.3. Biểu đồ thể hiện khảo sát thời gian chiết...............................................59 Hình 3.4. Biểu đồ thể hiện độ brix khảo sát thích hợp .............................................61 Hình 3.5. Biểu đồ thề hiện nhiệt độ thanh trùng.......................................................64 Hình 3.6. Biểu đồ thể hiện thời gian thanh trùng......................................................66 Hình 3.7. Quy trình sản xuất hoàn thiện nước uống trà thảo mộc từ các loại thảo mộc thiên nhiên quy mô phòng thí nghiệm...............................................................68 Hình 3.8. Biểu đồ thể hiện mức độ ưa thích giữa ba mẫu.........................................75 Hình 3.9. Sản phẩm nước uống đóng chai từ thảo mộc thiên nhiên.........................77 XIII
  15. Nghiên cứu quy trình sản xuất nước uống đóng chai từ thảo mộc thiên nhiên quy mô PTN MỞ ĐẦU Đặt vấn đề Khuyến nghị của nhiều nhà khoa học đầu ngành tại Hội thảo đồ uống và Sức khỏe diễn ra vào đầu tháng 04/2017 do Viện ứng dụng Y học Việt Nam (thuộc Tổng hội Y học Việt Nam), tổ chức tại Hà Nội là cần giảm lượng đồ uống có cồn thay vào đấy tăng cường sử dụng các đồ uống có nguồn gốc thiên nhiên như trái cây, các loại trà thảo mộc có hàm lượng đường thấp. Phát biểu tại hội thảo, PGS.TS.Nguyễn Thị Lâm, Nguyên Phó Viện trưởng viện Dinh dưỡng, khẳng định, Lâu nay, vấn đề uống gì để tốt cho sức khỏe luôn thu hút sự quan tâm của đông đảo người dân. Chủ đề hội thảo Đồ uống và sức khỏe là cần thiết trong giai đoạn hiện nay. Các thức uống từ thảo dược, nếu chúng ta biết lựa chọn thì rất tốt cho sức khỏe, từ mát cho gan đến kiểm soát đường huyết... nhờ các thảo mộc khác nhau. Cùng với xu hướng phát triển của thế giới, của thời đại thì mỗi người Việt Nam cũng đã, đang và ngày càng quan tâm đến sức khỏe, đến những đồ ăn thức uống có lợi cho cơ thể của mình. Hiện nay, với rất nhiều người tiêu dùng thông minh, lựa chọn thức uống không chỉ đơn thuần là thỏa mãn cơn khát. Thức uống gần đây được chú ý đến là một số loại trà làm trẻ, khỏe, đẹp da...Trong số đó nổi trội lên có trà thảo mộc, một loại thức uống được tổng hòa từ nhiều loại thảo mộc thiên nhiên nên rất có lợi cho sức khỏe. Mỗi loại thảo mộc sẽ có những tác dụng khác nhau đối với sức khỏe. Hầu như các loại thảo mộc nếu sử dụng hợp lý chúng sẽ mang lại rất nhiều tác dụng cho sức khỏe. Thật vậy, từ nghiên cứu của các nhà khoa học đa đưa ra các chứng cứ cho thấy các hoạt chất có trong trà thảo mộc có khả năng thanh lọc các độc tố trong cơ thể. Trà thảo mộc đạ thật sự trở thành một loại thức uống cần thiết cho sức khỏe của mỗi chúng ta. 1
  16. Nghiên cứu quy trình sản xuất nước uống đóng chai từ thảo mộc thiên nhiên quy mô PTN Vì những lý do trên tôi chọn đề tài “Nghiên cứu quy trình sản xuất nước uống đóng chai từ thảo mộc thiên nhiên quy mô phòng thí nghiệm” Mục đích của đề tài: Bước đầu nghiên cứu, phối chế các vị thảo mộc với tỷ lệ phù hợp và xác định các thông số thích hợp tại mỗi công đoạn để hoàn thiện được quy trình sản xuất nước uống từ các loại thảo mộc, hướng tới một sản phẩm tốt và vệ sinh và an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng. Nội dung nghiên cứu: - Tổng quan nguyên liệu. - Đo độ ẩm của nguyên liệu. - Tiến hành thí nghiệm. - Đo các chỉ tiêu hóa lý, vi sinh. - Xây dựng quy trình, bố trí các thí nghiệm xác định được các thông số thích hợp cho các công đoạn trong quy trình. - Sản xuất sản phẩm, đánh giá chất lượng sản phẩm. - Xử lý số liệu - So sánh với sản phẩm đã có trên thị trường. - Tính sơ bộ ước lượng giá thành sản phẩm. - Kết luận, kiến nghị. 2
  17. Nghiên cứu quy trình sản xuất nước uống đóng chai từ thảo mộc thiên nhiên quy mô PTN CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1. Tổng quan về trà thảo mộc. 1.1.1. Giới thiệu chung về trà thảo mộc. 1.1.1.1. Nguồn gốc, tình hình tiêu thụ trà thảo mộc tại Việt Nam và trên thế giới. Từ xưa người ta đã biết sử dụng thảo mộc để làm thuốc, làm thức ăn hay chế biến thành các loại nước uống bằng phương pháp thủ công. Ngày nay với nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng, các sản phẩm nước uống đóng chai từ thảo mộc đã được sản xuất trên quy mô công nghiệp được sử dụng rộng rãi, mà tiên phong là Tập đoàn Nước giải khát Tân Hiệp Phát tạo ra sản phẩm Dr.Thanh với 9 loại thảo mộc cung đình. Trà thảo mộc là loại trà được chế biến từ thân, lá, hoa, quả hay rễ cây thiên nhiên. Chúng có rất nhiều tác dụng tốt cho sức khỏe nhờ chứa nhiều polyphenol là chất chống oxy hóa, phòng ngừa ung thư và nhiều hợp chất có lợi khác. Hình 1.1: Doanh thu nước giải khát không cồn Thị phần theo doanh thu của sản phẩm nước giải khát không cồn tại Việt Nam cho thấy: nước khoáng ngày càng thu hẹp, giảm từ hơn 40% (2013) xuống chỉ còn 5,4% (2014). Nước ép hoa quả, nước tăng lực, ngược lại, tăng trưởng rất mạnh, khoảng 8-9 lần chỉ trong một năm. Doanh thu từ các sản phẩm từ trà vẫn giữ được thị phần lớn nhất 37,6%. Nguồn: Euromonitor/VietinbankSC. 3
  18. Nghiên cứu quy trình sản xuất nước uống đóng chai từ thảo mộc thiên nhiên quy mô PTN Nước uống từ thảo mộc không xa lạ gì với các nước phát triển như Mỹ, Ý, Anh, Pháp, Na Uy Canada, Nhật, Úc...nhu cầu sử dụng hàng ngày của họ rất cao. Thậm chí, tại Mỹ người dân còn chi hàng tỷ đô la mỗi năm để mua thảo mộc và nhu cầu này vẫn còn tăng. Điều này cho thấy, tác dụng của thảo mộc với sức khỏe con người là rõ ràng. Hình 1.2: Tình hình sử dụng nước giải khát trung bình người trên năm Trung bình một năm người Việt tiêu thụ 23 lít nước giải khát/người, trong khi mức trung bình của thế giới là 40 lít. Điều này cũng khiến thị trường nước giải khát của Việt Nam vẫn còn là miếng bánh ngon cho các doanh nghiệp khai thác. 1.1.1.2. Lợi ích của việc uống trà thảo mộc. Trà thảo mộc không chỉ là một thức uống giải khát mà còn có rất nhiều lợi ích cho sức khỏe: Ngừa ung thư, giúp ngăn chặn quá trình lão hóa, bảo vệ tế bào của cơ thể nhờ trong trà thảo mộc cí chứa hợp chất polyphenol và flavonoid. Giúp cho quá trình trao đổi chất được tăng cường, không chứa calo: một trong những nguyên nhân gây nên béo phì là do các chất trong cơ thể không được chuyển hóa tốt, dư thừa calo trong cơ thể. Trà thảo mộc giúp cơ thể trao đổi chất tốt hơn, chỉ cần uống mỗi ngày 5 tách trà thì có thể đốt cháy 70 - 80 calo. 4
  19. Nghiên cứu quy trình sản xuất nước uống đóng chai từ thảo mộc thiên nhiên quy mô PTN Uống trà thảo mộc giảm nguy cơ đột quỵ và đau tim. Một nghiên cứu của Hà Lan nhận thấy nếu chúng ta uống 2 - 3 tách trà đen mỗi ngày thì nguy cơ mắc đau tim đột từ thấp hơn người không uống trà tới 70%. Uống trà có thể giữ cho các huyết mạch trơn mượt và không bị nghẽn. Bảo vệ hệ miễn dịch: một cuộc thử nghiệm trên 21 người tình nguyện uống 5 tách trà mỗi ngày trong 4 tuần, người ta thấy rằng hoạt động của hệ miễn dịch trong máu của người uống trà cao hơn. Giúp răng chắc khỏe: có ý kiến cho rằng uống trà làm cho răng xấu, đó là vì uống trà mà bỏ thêm đường. Còn thật ra khi uống trà không đường bạn sẽ có hàm răng chắc khỏe do trong trà có chứa tanin và fluoride có thể làm răng sát lại gần nhau. Ngoài ra uống trà còn giúp xương cứng cáp, bững chắc hơn. 1.1.1.3. Uống trà thảo mộc an toàn. Trà thảo mộc giúp có tác dụng tốt cho cơ thể, sức khỏe và vẻ đẹp. Tuy nhiên không nên vượt quá liều lượng vì có thể gây ra những tác hại cho cơ thể. Theo dược sĩ Phạm Thị Liền, Phó khoa Dược bệnh viện y học cổ truyền TP.Hồ Chí Minh cho biết: nhìn chung đông y không kỵ nhau nếu có thể dùng 2, 3 loại trà để chữa bệnh, tuy nhiên mỗi loại trà ngừa, chữa bệnh khác nhau nên người dùng nếu chỉ để giải khát không sao. Nhưng dùng với liều lượng chữa bệnh cần lưu ý. Khi bị cao huyết áp nếu mua trà chữa cao huyết áp uống trong thời gian dài sẽ bị hạ huyết áp, rất nguy hiểm. Nổi nhiều mụn có thể do nóng gan hoặc suy gan nhưng nếu tự ý uống trà nhuận tràng có thể gây suy gan nặng thêm. Uống trà xanh vào buổi tối sẽ gây mất ngủ, tiểu đêm, hoặc ăn thực phẩm chứa nhiều protein sẽ không tốt. Khi dùng trà thảo mộc nên chọn sản phẩm của những nhà sản xuất uy tín, trên bao bì ghi rõ thành phần, khối lượng, số đăng kí... Các loại trà nói chung đều chứ cafein, chất này có khả năng đi qua nhau thai, vào tới thai nhi và ảnh hưởng tới thai nhi trong bụng nên các bà mẹ mang thai phải 5
  20. Nghiên cứu quy trình sản xuất nước uống đóng chai từ thảo mộc thiên nhiên quy mô PTN đặc biệt chú ý. Bác sĩ khuyên rằng thai phụ không nhất thiết phải tránh uống trà mà là sử dụng hợp lý các loại trà hằng ngày, không nên uống nhiều hơn 2 - 3 tách trà mỗi ngày. 1.1.1.4. Tình hình nghiên cứu trên thế giới. Nấm linh chi cung cấp một lượng đáng kể các chất có hoạt tính sinh học như polysaccharide, tanin, triterpenoid, steroid... Trong đó polysaccharide được xem là nhóm chất rất qaun trọng bởi vì chúng có khả năng chống lại tế bào ung thư (Sakai và Chihara, 1995). Việc trích ly các hoạt chất có tính sinh học có trong nấm linh chi phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố như loại dung môi, nhiệt độ trích ly, thời gian trích ly...trong tất cả các dung môi thì nước được xem là hoại dung môi tốt nhất cho quá trình trích ly bởi vì nước không độc hại, không dễ cháy, giá thành rẻ và có thể ứng dụng trong sản xuất thực phẩm một cách dễ dàng (Herrer et al...2006). Tùy thuộc vào điều kiện nhiệt độ có thể trích ly được các nhóm chất khác nhau bao gồm các hợp chất phân cực được trích ly ở nhiệt độ thấp và các hợp chất không phân cực được trích ly ở nhiệt độ cao (trên 100oC). Trích ly ở nhiệt độ dưới 100oC sẽ xảy ra quá trình hòa tan các phân tử polysaccharide mạch ngắn và tanin hòa tan, ngược lại trích ly trên 100oC sẽ xảy ra quá trình hòa tan các phân tử hemicellulose (Sattler et al...2008). Nghiên cứu của Askin et al (2007) cho rằng việc tăng nhiệt độ trích ly trên 100oC sẽ làm tăng đáng kể hàm lượng polysacchride trong nấm linh chi đỏ, tuy nhiên nhiệt độ không được vượt quá 200oC do quá trình phân hủy các hợp chất hữu cơ xảy ra, đặc biệt là polysacchride. Trong nghiên cứu của Sattler et al., (2008) cho thấy nhiệt độ càng cao hàm lượng polysaccharide càng tăng do nhiệt độ cao tạo điều kiện cho thêm phần lớn các hemicellulose, các hemicellulose có cấu trúc mạch nhánh nên có thể bị thủy phân thành các phân tử nhỏ hơn (Yu et al., 2008) khi xử lý ở nhiệt độ cao. Kết quả nghiên cứu của Matsunaga et al., (2013) cho rằng ở nhiệt độ 135oC kích thước của polysaccharide trong khoảng 0,5-6µm (2µ chiếm tỷ trong cao nhất) và 6
ADSENSE

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

LV.11: Bộ Luận Văn Tốt Nghiệp Chuyên Ngành Tài Chính Ngân Hàng
172 tài liệu
841 lượt tải
THÔNG TIN
TRỢ GIÚP
HỖ TRỢ KHÁCH HÀNG
Theo dõi chúng tôi

Chịu trách nhiệm nội dung:

Nguyễn Công Hà - Giám đốc Công ty TNHH TÀI LIỆU TRỰC TUYẾN VI NA

LIÊN HỆ

Địa chỉ: P402, 54A Nơ Trang Long, Phường 14, Q.Bình Thạnh, TP.HCM

Hotline: 093 303 0098

Email: support@tailieu.vn

Giấy phép Mạng Xã Hội số: 670/GP-BTTTT cấp ngày 30/11/2015 Copyright © 2022-2032 TaiLieu.VN. All rights reserved.

 

Đồng bộ tài khoản
3=>0