intTypePromotion=1
zunia.vn Tuyển sinh 2024 dành cho Gen-Z zunia.vn zunia.vn
ADSENSE
 » 
 » 

Đồ án tốt nghiệp: Nghiên cứu quy trình sản xuất nước uống lên men từ trái xoài Mangifera Indica

Chia sẻ: _ _ | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:68

Thêm vào BST
Báo xấu
69
lượt xem 18
download
 
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Mục tiêu đề tài là nghiên cứu những yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng nước xoài lên men có sử dụng nấm men Saccharomyces cerevisiae. Từ đó đề xuất quy trình hoàn chỉnh sản xuất loại nước uống trên. Để hiểu rõ hơn mời các bạn cùng tham khảo nội dung chi tiết của đồ án này.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Đồ án tốt nghiệp: Nghiên cứu quy trình sản xuất nước uống lên men từ trái xoài Mangifera Indica

  1. BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÀ RỊA-VŨNG TÀU ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC UỐNG LÊN MEN TỪ TRÁI XOÀI MANGIFERA INDICA Trình độ đào tạo: Đại học chính quy Ngành: Công nghệ thực phẩm Chuyên ngành: Công Nghệ Thực Phẩm Giảng viên hướng dẫn: TS. Đặng Thu Thủy Sinh viên thực hiện: Đậu Thị Như MSSV: 13030570 Lớp: DH13TP Vũng Tàu, năm 2017
  2. BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM TRƯỜNG ĐH BÀ RỊA VŨNG TÀU Độc lập – Tự do – Hạnh phúc ĐỀ TÀI ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Họ và tên: Đậu Thị Như Khóa: 2013 – 2017 Viện: Kỹ Thuật – Kinh Tế Biển Ngành: Công nghệ thực phẩm  Đề tài đồ án Nghiên cứu quy trình sản xuất nước uống lên men từ trái xoài Mangifera Indica  Nội dung các phần thuyết minh Mở đầu Chương 1. Tổng quan tài liệu Chương 2. Đối tượng và phương pháp nghiên cứu Chương 3. Kết quả và thảo luận Kết luận Tài liệu tham khảo Phụ lục  Giảng viên hướng dẫn TS. Đặng Thu Thủy  Ngày giao đề tài đồ án 02/03/2017  Ngày hoàn thành đề tài đồ án 25/06/2017 Vũng Tàu, ngày 26 tháng 06 năm 2017 TRƯỞNG NGÀNH CNTP GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN Đặng Thị Hà Đặng Thu Thủy
  3. Đồ án đính kèm theo đây, với tên đề tài: “Nghiên cứu quy trình sản xuất nước uống lên men từ trái xoài Mangifera Indica” do Đậu Thị Như thực hiện và đồ án đã được hội đồng chấm đồ án thông qua. Vũng Tàu, ngày ... tháng ... năm 2017 Sinh viên thực hiện Đậu Thị Như GV phản biện GV hướng dẫn Chu Thị Hà Đặng Thu Thủy
  4. LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan rằng tất cả những kết quả nghiên cứu được nêu trong đồ án này là do tôi thực hiện, các ý tưởng tham khảo và những kết quả trích dẫn từ các công trình khác đều được nêu rõ trong đồ án. Vũng Tàu, ngày 25 tháng 06 năm 2017 Sinh viên Đậu Thị Như S i n h v i ê n
  5. LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành đồ án này tôi xin chân thành cảm ơn TS. Đặng Thu Thủy đã nhiệt tình hướng dẫn, định hướng cho tôi trong suốt quá trình thực hiện và hoàn thành đồ án. Ban giám hiệu nhà trường, Ban lãnh đạo khoa, quý Thầy, Cô đã quan tâm giúp đỡ, cố vấn giúp tôi hoàn thành đề tài này. Chuyên viên Nguyễn Văn Tới, các cán bộ chuyên viên phòng thí nghiệm, đã tạo điều kiện tốt nhất về trang thiết bị hỗ trợ trong suốt quá trình thực hiện đề tài. Trong quá trình làm đề tài và hoàn thành bài báo cáo này, tôi không thể tránh khỏi các sai sót và khuyết điểm, kính mong nhận được sự góp ý của quý Thầy, Cô để tôi có thể hoàn thiện đề tài tốt hơn. Vũng Tàu, ngày 25 tháng 06 năm 2017 Sinh viên Đậu Thị Như S i n h v i ê n
  6. MỤC LỤC MỞ ĐẦU ........................................................................................................................ 1 CHƯƠNG I. TỔNG QUAN TÀI LIỆU ......................................................................... 4 1.1 Đặc điểm và giá trị dinh dưỡng của trái xoài ........................................................... 4 1.1.1 Đặc điểm sinh học của cây xoài ............................................................................4 1.1.2 Giá trị dinh dưỡng của trái xoài .............................................................................6 1.2 Nấm men Saccharomyces cerevisiae trong sản xuất nước uống lên men ................ 8 1.2.1 Gốc sinh học của nấm men Saccharomyces cerevisiae ........................................9 1.2.2 Đặc điểm hình thái, sinh lí học của nấm men Saccharomyces cerevisiae ............9 1.2.3 Ứng dụng của nấm men Saccharomyces cerevisiae trong lên men .................... 13 1.2.3.1 Cơ sở sinh hóa của quá trình lên men ............................................................. 13 1.2.3.2 Những yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men ..............................................15 1.2.3.3 Sử dụng nấm men Saccharomyces cerevisiae trong lên men các sản phẩm khác nhau. ............................................................................................................................. 16 CHƯƠNG II. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .......................... 19 2.1 Đối tượng nghiên cứu ............................................................................................. 19 2.2 Bố trí thí nghiệm ..................................................................................................... 19 2.3 Phương pháp nghiên cứu ........................................................................................ 21 2.3.1 Phương pháp vi sinh ............................................................................................ 21 2.3.1.1 Tăng sinh tế bào nấm men ................................................................................21 2.3.1.2 Xác định mật độ tế bào .....................................................................................21 2.3.2 Phương pháp hóa sinh ......................................................................................... 22 2.3.2.1 Xác định hàm lượng axit tổng ..........................................................................22 2.3.2.2 Xác định nồng độ Brix .....................................................................................23 2.3.2.3 Xác định hàm lượng cồn ..................................................................................23 i
  7. 2.3.2.4 Xác định pH ......................................................................................................23 2.3.2.5 Xác định độ nhớt .............................................................................................. 24 2.3.3 Phương pháp cảm quan ....................................................................................... 24 2.3.4 Phương pháp thống kê ứng dụng và xử lí số liệu ................................................26 CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ............................................................... 27 3.1 Đường cong sinh trưởng của Saccharomyces cerevisiae ....................................... 27 3.2 Các chỉ tiêu hóa lý của dịch xoài ........................................................................... 29 3.2.1 Nồng độ Brix .......................................................................................................29 3.2.2 pH ban đầu của dịch ép .......................................................................................29 3.2.3 Axit tổng của dịch xoài ........................................................................................30 3.2.4 Độ nhớt của dịch xoài .......................................................................................... 30 3.3 Kết quả khảo sát hàm lượng enzyme pectinase bổ sung ........................................ 30 3.4 Sự ảnh hưởng của nồng độ Brix đến quá trình lên men ......................................... 33 3.5 Sự ảnh hưởng của pH đến quá trình lên men ......................................................... 36 3.6 Sự ảnh hưởng của tỷ lệ nấm men giống bổ sung tới quá trình lên men ................. 39 3.7 Sự ảnh hưởng của thời gian lên men đến chất lượng sản phẩm ............................. 42 3.8 Quy trình sản xuất nước uống lên men từ xoài ...................................................... 45 3.9 Đánh giá chất lượng sản phẩm nước xoài lên men ................................................ 48 3.9.1 Chỉ tiêu cảm quan sản phẩm nước xoài lên men ................................................. 48 3.9.2 Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm nước xoài lên men ...............................................49 CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ............................................................... 50 TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................................ 52 PHỤ LỤC ..................................................................................................................... 54 ii
  8. DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1.1: Phân loại khoa học xoài ..................................................................................4 Bảng 1.2: Thành phần dinh dưỡng trong 100g xoài (tính cho phần ăn được) ................8 Bảng 1.3: Thành phần hóa học của nấm men ................................................................ 12 Bảng 2.1: Bảng điểm về mùi của sản phẩm nước uống lên men từ xoài ......................25 Bảng 2.2: Bảng điểm về vị của sản phẩm nước uống lên men từ xoài. ........................26 Bảng 2.3: Bảng điểm độ trong, màu sắc của nước uống lên men từ xoài .....................26 Bảng 3.1: Mật độ tế bào S. cerevisiae ...........................................................................27 Bảng 3.2: Nồng độ chất khô ban đầu của dịch ép xoài ................................................29 Bảng 3.3: pH ban đầu của dịch ép xoài .........................................................................29 Bảng 3.4: Axit tổng của dịch xoài .................................................................................30 Bảng 3.5: Độ nhớt của dịch xoài ...................................................................................30 Bảng 3.6: Ảnh hưởng của hàm lượng enzyme tới hiệu suất ép dịch ............................. 31 Bảng 3.7: Chỉ tiêu cảm quan của dịch xoài sau khi lọc.................................................32 Bảng 3.8: Ảnh hưởng của hàm lượng đường (oBx) tới nồng độ cồn sau lên men ........33 Bảng 3.9: Sự thay đổi của hàm lượng đường sau thời gian lên ....................................34 Bảng 3.10: Chỉ tiêu cảm quan của nước xoài lên men ở Bx khác nhau ........................35 Bảng 3.11: Chỉ tiêu cảm quan của nước xoài lên men ở pH khác nhau........................37 Bảng 3.12: Ảnh hưởng của pH tới độ cồn sau lên men .................................................37 Bảng 3.13: Ảnh hưởng của pH tới hàm lượng đường còn lại .......................................38 Bảng 3.14: Chỉ tiêu cảm quan của nước xoài lên men với tỷ lệ bổ sung giống khác nhau ............................................................................................................................... 39 Bảng 3.15: Ảnh hưởng của tỷ lệ nấm men tới độ cồn sau lên men ............................... 40 Bảng 3.16: Ảnh hưởng của tỷ lệ nấm men tới hàm lượng đường còn lại .....................41 Bảng 3.17: Chỉ tiêu cảm quan của nước xoài lên men sau thời điểm khác nhau ..........42 Bảng 3.18: Ảnh hưởng của thời gian lên men tới độ cồn sau lên men .........................43 Bảng 3.19: Ảnh hưởng của thời gian lên men tới hàm lượng đường còn lại ................44 Bảng 3.20: Chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm nước uống lên men từ trái xoài ..............48 Bảng 3.21: Kết quả kiểm tra vi sinh của sản phẩm nước uống lên men từ xoài ...........49 iii
  9. DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 1.1: Hình thái cây xoài ........................................................................................5 Hình 1.2: Hình thái quả xoài ........................................................................................5 Hình 1.3: Tế bào S. cerevisiae .......................................................................................10 Hình 1.4: Cấu tạo tế bào S. cerevisiae ...........................................................................10 Hình 1.5: Cơ chế phân hủy đường trong tế bào nấm men .............................................14 Hình 2.1: Sơ đồ bố trí thí nghiệm ..................................................................................20 Hình 2.2: Kính hiển vi ................................................................................................ 21 Hình 2.3: Buồng đếm hồng cầu .....................................................................................21 Hình 2.4 Nhớt kế Ostwald ............................................................................................. 24 Hình 3.1: Đồ thị biểu diễn đường cong sinh trưởng của S. cerevisiae. .........................28 Hình 3.2: Biểu đồ thể hiện sự ảnh hưởng của enzyme pectinase đến lượng dịch ép. ...31 Hình 3.3: Ảnh hưởng của nồng độ Bx đến độ cồn sau lên men. ...................................34 Hình 3.4: Sự biến đổi của hàm lượng đường trong quá trình lên men. .........................35 Hình 3.5: Biều đồ thể hiện sự ảnh hưởng của pH đến độ cồn của nước xoài lên men. 37 Hình 3.6: Ảnh hưởng của pH đến nồng độ Brix của nước xoài lên men. .....................38 Hình 3.7: Ảnh hưởng của tỉ lệ nấm men giống bổ sung đến độ cồn của nước xoài lên men. ............................................................................................................................... 40 Hình 3.8: Ảnh hưởng của tỷ lệ nấm men bổ sung đến hàm lượng đường còn lại. ........41 Hình 3.9: Ảnh hưởng của thời gian lên men đến độ cồn của nước xoài lên men. ........43 Hình 3.10: Ảnh hưởng của thời gian lên men đến oBx của nước xoài lên men. ...........44 Hình 3.11: Sơ đồ bố trí thí nghiệm ................................................................................46 Hình 3.12: Sản phẩm nước uống lên men từ trái xoài ...................................................49 iv
  10. Đồ án tốt nghiệp Đại Học Khóa 2013 – 2017 DH13TP MỞ ĐẦU Xoài là cây ăn quả nhiệt đới được trồng ở hơn 90 nước trên thế giới với diện tích khoảng 1,8 – 2,2 triệu ha. Xoài được ưa chuộng, với lượng tiêu thụ nhiều thứ hai trong các loại hoa quả, chỉ đứng sau chuối. Sản lượng xoài toàn cầu đã tăng gấp hai chỉ trong vòng 10 năm từ năm 2001 tới 2010. Năm 2014, sản lượng xoài đạt khoảng 28,8 triệu tấn, chiếm 35 % sản lượng quả nhiệt đới toàn cầu, trong đó khoảng 69 % tổng sản lượng đến từ châu Á – Thái Bình Dương (Ấn Độ, Trung Quốc, Pakistan, Philippin và Thái Lan), 14 % ở Mỹ Latinh và Caribe (Brazil và Mexico) và 9 % ở châu Phi. Theo tổ chức lương nông (FAO) nhập khẩu xoài tăng 1,4 % năm 2014 đạt 844,246 tấn. Những nước có nhu cầu lớn nhất thế giới đối với xoài là Mỹ và Liên minh Châu Âu (EU). Nhập khẩu xoài vào EU tăng khoảng 2,5 %/năm đạt 223,662 tấn năm 2014. Điều này chứng minh rằng, trên thế giới, xoài là một loại trái cây rất được ưa chuộng [26]. Xoài là loại cây được trồng phổ biến ở Việt Nam với 59/63 tỉnh thành, có diện tích trồng trên 100 ngàn ha. Tổng diện tích xoài cả nước năm 2010 là 87,500 ha với sản lượng xoài đạt 574,000 tấn. Đồng bằng sông Cửu Long là vùng trồng xoài lớn nhất cả nước với 43,100 ha chiếm trên 49 % so với diện tích cả nước, kế đến là vùng Đông Nam Bộ với 21,500 ha. Hiện nay Việt Nam đứng thứ 13 về sản xuất xoài trên thế giới nhưng xuất khẩu xoài thì số lượng quá ít và nằm ngoài top 10 nước xuất khẩu xoài. Do việc sản xuất và tiêu thụ xoài của người nông dân vẫn gặp khó khăn do còn hạn chế trong công nghệ sau thu hoạch, chế biến, bảo quản, chưa có doanh nghiệp mạnh chuyên về kinh doanh xoài, sản xuất nhỏ lẻ, diện tích ứng dụng công nghệ còn thấp. Do vậy, nước ta chưa tận dụng hết được nguồn xoài tươi khi mà sản lượng xoài ngày càng tăng nhưng tính kinh tế chưa cao. Chúng ta hầu hết đều nhận ra tầm quan trọng của các loại trái cây và giá trị dinh dưỡng của chúng đối với cơ thể, trái cây chứa rất nhiều các loại vitamin như vitamin A, vitamin B, vitamin C, acid citric, acid folic và các dưỡng chất thiết yếu khác giúp ngăn ngừa bệnh tiểu đường, cholesterol, bệnh tim mạch, béo phì và huyết áp. Trái cây là sự kết hợp phức tạp của các khoáng chất, chất chống oxy hóa, vitamin, hóa chất thực vật thiên nhiên và cung cấp nhiều lợi ích mà chúng ta không thể có được từ bất kì GVHD: TS. Đặng Thu Thủy 1 Đậu Thị Như
  11. Đồ án tốt nghiệp Đại Học Khóa 2013 – 2017 DH13TP loại thực phẩm nào khác. Bởi vậy, bằng cách nào đó, chúng ta cũng cần phải bổ sung những nguồn dinh dưỡng từ trái cây này. Ở miền nam nước ta, khí hậu nhiệt đới ẩm, rất thuận lợi cho cây trái phát triển quanh năm, đa dạng chủng loại. Vào mùa, các loại trái cây rất nhiều dẫn đến giá thành rẻ, làm ảnh hưởng đến thu nhập của người dân. Khí hậu nhiệt đới ẩm rất phù hợp cho cây trái phát triển nhưng bên cạnh đó, với điều kiện khí hậu này cũng gây nhiều khó khăn cho việc bảo quản trái cây tươi. Trái cây dễ bị thối, hỏng do khi thu hoạch và vận chuyển nên làm giảm phẩm chất ban đầu của trái cây. Theo thống kê của Bộ Nông nghiệp Việt Nam, trung bình mỗi năm, Việt Nam bị tổn thất sau thu hoạch đối với rau quả là 10 – 30 %. Do đó, việc bảo quản trái cây sau thu hoạch là một việc làm rất cấp thiết. Hiện nay, ngoài vấn đề sử dụng các công nghệ tiên tiến để bảo vệ trái cây thì chế biến trái cây cũng là một phương pháp để giữ được những giá trị dinh dưỡng, nâng cao giá trị kinh tế của trái cây và phù hợp với nhu cầu, thị hiếu của người tiêu dùng. Đồng thời tạo ra một ngành sản xuất mới góp phần tạo việc làm và tăng thu nhập cho người dân. Trái xoài là một loại quả có vỏ mỏng nên rất khó bảo quản và vận chuyển. Để bảo quản xoài tốt mà vẫn giữ được phần lớn các chất dinh dưỡng có trong nó thì hiện nay có rất nhiều sản phẩm được chế biến như là: Mứt xoài miếng, nước xoài đường, rượu vang xoài ... Tuy nhiên, xoài là một loại quả khá phù hợp để chế biến nước uống lên men, trong xoài có nhiều vitamin A, C, hàm lượng đường khá lớn 10 – 15 %. Nước uống lên men từ quả xoài là một sản phẩm rất phù hợp với khí hậu nắng nóng ở miền nam nước ta. Bởi vậy, việc lựa chọn đề tài “ Nghiên cứu quy trình sản xuất nước uống lên men từ trái xoài Mangifera Indica” là cần thiết. Mục tiêu đề tài là nghiên cứu những yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng nước xoài lên men có sử dụng nấm men Saccharomyces cerevisiae. Từ đó đề xuất quy trình hoàn chỉnh sản xuất loại nước uống trên. Để đạt được mục tiêu trên, trong khuôn khổ của đề tài cần thực hiện những nội dung như sau:  Xác định các chỉ tiêu hóa lý của dịch xoài: Brix, pH, acid tổng, độ nhớt;  Khảo sát tỉ lệ enzyme pectinase bổ sung để trích ly dịch xoài;  Nghiên cứu các điều kiện ảnh hưởng đến chất lượng nước uống lên men: GVHD: TS. Đặng Thu Thủy 2 Đậu Thị Như
  12. Đồ án tốt nghiệp Đại Học Khóa 2013 – 2017 DH13TP  Ảnh hưởng của pH;  Ảnh hưởng của hàm lượng đường;  Ảnh hưởng của tỉ lệ nấm men;  Ảnh hưởng của thời gian lên men.  Đề xuất quy trình sản xuất nước uống lên men từ trái Mangifera Indica;  Đánh giá chất lượng sản phẩm. GVHD: TS. Đặng Thu Thủy 3 Đậu Thị Như
  13. Đồ án tốt nghiệp Đại Học Khóa 2013 – 2017 DH13TP CHƯƠNG I. TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Đặc điểm và giá trị dinh dưỡng của trái xoài 1.1.1 Đặc điểm sinh học của cây xoài Xoài là một trong nhiều giống cây ăn trái đang được trồng nhiều ở Việt Nam, xoài có tên khoa học là Mangifera Indica, thuộc họ đào lộn hột, là thân cây gỗ lớn, cao 10 – 15m, tán rộng và dày. Lá đơn, phiến lá tương đối lớn, hình bầu dục dài, kích thước trung bình 5 x 20 cm, láng bóng, có mùi thơm hơi chua. Phân loại khoa học của xoài được thể hiện ở bảng 1.1 [26]. Bảng 1.1: Phân loại khoa học xoài Giới ( regnum) Plantae Ngành (phylum) Magnoliophyta Lớp (class) Magnoliopsida Bộ (ordo) Sapindales Họ (familia) Anacardiaceae Chi (genus) Mangifera (Nguồn: http://www.wikipedia.com.vn) Cây xoài mọc rất khỏe, lá xoài nguyên, mọc so le, dạng lá đơn, thuôn dài, mặt trên nhẵn bóng có màu xanh đậm, mặt dưới nhạt màu hơn. Hoa xoài mọc thành chùm ở đầu cành. Hoa màu vàng, nhỏ, 5 cánh, gồm có hoa lưỡng tính và hoa đực. Hoa lưỡng tính chiếm 1 – 36 % (tùy giống) và có thể thụ tinh thành quả. Quả nhân cứng, chín có màu vàng, một hạt to. Hạt hơi dẹt, có xơ dài, thịt quả mềm, có vị chua ngọt, thơm. Xoài là một trong những cây sống lâu năm nhất, có thể tới hàng trăm năm hoặc hơn. Đặc biệt ở nơi có mạch nước ngầm sâu, do bộ rễ phát triển. Rễ cọc, ăn sâu trung bình 5 – 6 m, có thể tới 9 – 10 m tùy theo độ sâu mạch nước ngầm. Xoài ra hoa tự nhiên rộ vào tháng 12 đến tháng 2 dương lịch, quả chín từ tháng 5 đến tháng 7. Ngoài ra cũng có những cây ra hoa trái vụ. Hình thái cây xoài và hình thái quả xoài được thể hiện lần lượt ở hình 1.2 và hình 1.2 [19], [26]. GVHD: TS. Đặng Thu Thủy 4 Đậu Thị Như
  14. Đồ án tốt nghiệp Đại Học Khóa 2013 – 2017 DH13TP Hình 1.1: Hình thái cây xoài Hình 1.2: Hình thái quả xoài Điều kiện sinh trưởng của cây xoài phụ thuộc vào nhiệt độ, lượng mưa và độ ẩm, đất và điều kiện dinh dưỡng. Cụ thể như sau: - Nhiệt độ: Xoài là cây ăn quả nhiệt đới, chịu nóng tốt. Nhiệt độ thích hợp là 24 – 27 oC. Tuy nhiên xoài cũng có thể trồng được ở khí hậu bán nhiệt đới như Đài Loan, Mỹ (bang Florida). Trong vùng nhiệt đới, xoài có thể sống được ở độ cao trên 1000 m, nhưng để có sản lượng cao không nên trồng xoài ở độ cao trên 600 m vì nhiệt độ ở đó thấp ảnh hưởng tới ra hoa; - Lượng mưa và độ ẩm: Lượng mưa trong khoảng 500 – 1500 mm/năm có thể trồng được xoài. Nếu ít mưa thì phải tưới thêm nước, nếu mưa nhiều thì xoài ra ít hoa và sâu bệnh. Xoài là cây chịu được hạn và úng tốt do có bộ rễ rất phát triển và ăn sâu vào đất; - Đất: Xoài không kén đất lắm, miễn là không có tầng đá và mực nước ngầm cao là xoài mọc tốt. Đất phù sa cũ và ven sông, không đọng nước là vùng đất lí tưởng nhất cho xoài. Độ pH đất thích hợp là 5,5 – 7,5; độ mặn dưới 0,05 %; - Dinh dưỡng: Cũng như những cây ăn quả lâu năm, cây xoài cũng cần đầy đủ các chất dinh dưỡng đạm, lân và kali. Thời kỳ cây còn nhỏ và giai đoạn ra chồi, ra lá chủ yếu cần đạm và lân để sinh trưởng. Thời kỳ ra hoa đậu quả cần kali [9]. Theo kết quả điều tra của Viện nghiên cứu cây ăn quả miền Nam nước ta hiện có khoảng 100 giống xoài, gồm cả giống cũ và giống mới ngoại nhập. Các giống được trồng nhiều nhất là xài cát Hòa Lộc, xoài cát Chu, xoài Bưởi, xoài Thơm, xoài khiêu xa vơi. GVHD: TS. Đặng Thu Thủy 5 Đậu Thị Như
  15. Đồ án tốt nghiệp Đại Học Khóa 2013 – 2017 DH13TP Xoài cát Hòa Lộc có đặc điểm là quả to, trọng lượng trung bình một quả từ 400 – 600 g/quả, khi chín vỏ màu vàng, hạt nhỏ, thịt dày, không có xơ, ngọt và thơm. Tuy vậy giống xoài cát Hòa Lộc có đặc điểm là hơi khó trồng, phải có kỹ thuật thâm canh cao, ra hoa không đồng loạt, vỏ mỏng nên khó vận chuyển đi xa. Xoài cát Chu là giống xoài được xếp thứ nhì sau xoài cát Hòa Lộc. Trọng lượng quả trung bình khoảng 350 – 450 g/quả, hạt nhỏ, thịt dày, không xơ, vị ngọt thơm, dễ đậu quả, nếu bón đủ phân thì hầu như không có hiện tưởng ra quả cách niên. Giống xoài rất phổ biến ở Đồng Tháp, Cần Thơ, Tiền Giang. Các giống cát Trắng, cát Đen có quả nhỏ hơn, chất lượng cũng khá nhưng không bằng xoài cát Hòa Lộc và xoài cát Chu, được trồng nhiều ở Khánh Hòa, Phú Yên. Xoài bưởi có tên gọi khác là xoài ghép, xoài ba mùa mưa. Có xuất xứ từ vùng Cái Bè (Tiền Giang). Chỉ sau khoảng 3 năm trồng đã cho quả. Quả nhỏ, trung bình từ 250 – 300 g/quả, cây thấp, dễ chăm sóc và thu hoạch. Vỏ dày chịu được vận chuyển xa, không có hiện tượng ra hoa cách niên. Tuy nhiên chất lượng quả không thể bằng các loại xoài cát. Xoài thơm quả nhỏ, nặng trung bình khoảng 200 – 300 g/quả, vỏ xanh thẫm hoặc xanh nhạt, chất lượng cũng tốt nhưng năng suất thấp và hay mất mùa. Xoài khiêu xa vơi là giống xoài ăn xanh của Thái Lan du nhập vào nước ta. Quả dài, vỏ xanh đậm và rất dày, trọng lượng trung bình 300 – 350 g/quả. Quả vừa cứng đã có vị hơi ngọt, dễ ăn, để chín thì vị nhạt hơn xoài cát, loại này cũng được thị trường rất ưa chuộng. Tuy nhiên cây khó ra hoa, ở Thài Lan cũng như ở miền Nam nước ta phải sử dụng chất Paclobutrazol để kích thích ra hoa [19]. Ngoài các giống xoài ngon phổ biến trên còn có một số loài xoài khác như xoài Thanh Ca, xoài xiêm, xoài tượng ... 1.1.2 Giá trị dinh dưỡng của trái xoài Xoài chứa đầy đủ vitamin, muối khoáng và chất chống oxy hóa, cũng như các loại trái cây khác nó chứa rất ít protein, chất béo và năng lượng. Trong trái xoài có chứa các enzyme như magneferin, katechol oxidase và lactase, có tác dụng tẩy sạch các chất độc trong ruột, nó tạo ra các kháng thể đối với các loại vi khuẩn gây bệnh. Trong cuốn sách “Các loại cây cỏ chống ung thư” (Plants Against Cancer) của bác sĩ GVHD: TS. Đặng Thu Thủy 6 Đậu Thị Như
  16. Đồ án tốt nghiệp Đại Học Khóa 2013 – 2017 DH13TP Hartwell cho biết các phenol có trong trái xoài như quercetin, isoquecertrin, astragalin, fisetin, acid gallic, methylgallat và các enzyme khác có tác dụng điều trị và phòng ngừa ung thư. Các nhà khoa học đã chứng minh ăn xoài có tác dụng chống lại ung thư túi mật [20]. Xoài là một trong những loại quả rất giàu dinh dưỡng (bảng 1.2). Hàm lượng tiền vitamin A tính cho 100 g phần xoài ăn được là 3 mg, đây là nguồn tiền chất vitamin A tuyệt vời trong tự nhiên. Theo tổ chức Lương nông Quốc tế (FAO), trên thế giới có 250 triệu người thiếu vitamin A, chủ yếu là trẻ em và phụ nữ mang thai. Thiếu chất này dẫn đến suy dinh dưỡng, sụp đổ sự phòng vệ của cơ thể. Là nguyên nhân gây bệnh quáng gà dẫn đến mù hoàn toàn do bệnh khô mắt. Tăng sử dụng xoài sẽ góp phần giải quyết thiếu Vitamin A ở các nước đang phát triển. Ngoài ra, trong xoài còn có thành phần vitamin C tương đương với cam và quýt (trong 100g xoài có 44 mg vitamin C). Đặc biệt xoài còn chứa nhiều chất sắt, tốt cho người mắc bệnh thiếu máu. Chất sắt có trong xoài giúp sản sinh thêm lượng máu cần thiết cho cơ thể. Trong trái xoài thì tỉ lệ thịt (phần ăn được) chiếm 60 – 70 %, trong đó tỉ lệ đường khá cao 10 – 15 %, axit thấp khoảng 0,15 %, hương vị đậm đà, là một loại quả quý. Ngoài trồng lấy quả xoài còn được trồng làm cây che bóng mát và làm cảnh. Hoa xoài là nguồn mật cho ong, lá dùng làm thức ăn cho gia súc, hạt dung làm thuốc trị giun sán, nhựa xoài là một loại gôm chất lượng cao. Xoài chứa rất nhiều triptophan, một loại amino acid thiết yếu trong phần lớn các loại cây lương thực, nó là tiền chất của hormone sinh lực serotonin. Theo FAO khuyến cáo, hỗn hợp thức ăn gồm kê, đậu cô ve, đậu phộng và xoài rất tốt cho trẻ từ 6 – 12 tháng tuổi, nó đáp ứng đầy đủ vitamin và năng lượng yêu cầu cho trẻ. Hơn nữa, lá xoài có chứa mangiferin, đây là chất chống viêm, lợi tiểu và trợ tim. Có tác dụng diệt vi khuẩn gram dương rất mạnh. Hiện nay đã được dùng để điều chế thuốc sát trùng răng miệng. Vỏ xoài chứa 16 – 20 % tannin và được sử dụng trong thuốc nam tác động lên màng nhầy của tế bào. Sử dụng tốt trong cầm máu, sổ mũi, tiêu chảy, viêm loét, thấp khớp [20]. GVHD: TS. Đặng Thu Thủy 7 Đậu Thị Như
  17. Đồ án tốt nghiệp Đại Học Khóa 2013 – 2017 DH13TP Bảng 1.2: Thành phần dinh dưỡng trong 100g xoài (tính cho phần ăn được) Thành phần Đơn vị Hàm lượng Năng lượng kcal 60 Nước g 83 Glucid g 14,3 Lipid g 0,1 Protid g 0,6 Xơ g 1,9 Calci mg 20 Magnesium mg 9 Kali mg 150 Sắt mg 1,2 Provitamin A mg 3 Vitamin C mg 44 Vitamin E mg 1,8 Vitamin B1 mg 0,09 Vitamin B3 mg 0,4 Vitamin B5 mg 0,16 Vitamin B6 mg 0,08 Vitamin B9 mg 0,05 (Nguồn: “Tạp chí thuốc và sức khỏe” số 339 ngày 1/9/2007) Từ những thành phần dinh dưỡng của xoài được nêu trên đây, có thể thấy được xoài là một loại trái cây không những thơm ngon, bổ dưỡng mà còn mang đến nhiều công dụng hữu ích cho sức khỏe cũng như điều trị bệnh tật cho con người [15]. 1.2 Nấm men Saccharomyces cerevisiae trong sản xuất nước uống lên men Nấm men là tên chung chỉ nhóm nấm men có cấu tạo và sinh sản bằng cách nảy chồi và phân cắt. Chúng phân bố rộng rãi khắp nơi, trong đất, trong nước, trong không khí, nhất là trong môi trường có chứa đường, có pH thấp như trong lương thực, thực phẩm, hoa quả, rau dưa, trong đất ruộng mía, đất vườn cây ăn quả. GVHD: TS. Đặng Thu Thủy 8 Đậu Thị Như
  18. Đồ án tốt nghiệp Đại Học Khóa 2013 – 2017 DH13TP 1.2.1 Gốc sinh học của nấm men Saccharomyces cerevisiae Saccharomyces cerevisiae là Eukaryota đơn bào có kích thước 5 – 10 m, là một loại nấm men được biết đến nhiều nhất có trong bánh mì nên thường gọi là men bánh mì. Là một loại vi sinh vật thuộc chi Saccharomyces lớp Ascomycetes ngành nấm. Loài này có thể được xem là loài nấm hữu dụng nhất trong đời sống con người từ hàng ngàn năm trước đến nay, nó được dùng rộng rãi trong quá trình lên men bánh mì, rượu vang, bia và các loại nước trái cây lên men. Saccharomyces cerevisiae là một trong những loài vi sinh vật nhân chuẩn được dùng nhiều nhất. Nấm men có hai lớp: Nấm men thật (Ascomyces) và lớp nấm men giả (Fungi imporfecti). Lớp nấm men thật (lớp Ascomyces – lớp nấm túi): Phần lớn nấm men dùng trong công nghiệp thuộc lớp Ascomyces, đa số thuộc giống Saccharomyces, giống Endomyces và giống Schizosaccharomyces. Lớp nấm men giả (Fungi imporfecti – nấm men bất hoàn) bao gồm các giống Crytococus (toscula, tornlopsis), Mycoderma, Eandida, Geotrichum (đã được xếp vào lớp nấm mốc) [12]. 1.2.2 Đặc điểm hình thái, sinh lí học của nấm men Saccharomyces cerevisiae Nấm men là vi sinh vật điển hình cho nhóm nhân thật, tế bào nấm men thường lớn gấp 10 lần so với vi khuẩn. Nấm men có cấu tạo đơn bào, hình thái thay đổi tùy thuộc vào từng loại, tùy điều kiện nuôi cấy và trao đổi của ống giống, do đó nấm men có hình thái đa dạng: hình trứng, hình bầu dục, hình tròn, hình ống dài, hình quả dưa chuột, hình thoi, hình bình hành và một số hình đặc biệt khác. Một số loài nấm men có tế bào hình dài nối với nhau thành những dạng sợi gọi là khuẩn ty (Mycelium) hay khuẩn ty giả (Pseudo mycelium). Tuy nhiên hình dạng của chúng không ổn định, phụ thuộc vào tuổi của nấm men và điều kiện nuôi cấy. GVHD: TS. Đặng Thu Thủy 9 Đậu Thị Như
  19. Đồ án tốt nghiệp Đại Học Khóa 2013 – 2017 DH13TP Hình 1.3: Tế bào S. cerevisiae Tế bào nấm men thường có kích thước rất lớn gấp từ 5 – 10 lần tế bào vi khuẩn. Kích thước trung bình: chiều dài: 9 – 10 m và chiều rộng: 2 – 7 m. Kích thước tế bào nấm men thay đổi rất nhiều tùy thuộc vào từng giống, từng loài và điều kiện nuôi cấy khác nhau [26]. Tế bào nấm men (hình 1.4) cũng như nhiều loại tế bào khác được cấu tạo chủ yếu từ các phần cơ bản sau: vách tế bào, màng nguyên sinh chất, chất nguyên sinh, nhân tế bào. Hình 1.4: Cấu tạo tế bào S. cerevisiae Khi còn non, vách tế bào nấm men tương đối mỏng, tùy theo thời gian nuôi dưỡng mà vách tế bào dày lên. Thành phần hóa học chủ yếu là glucan và mannan. Phần còn lại là protein, lipid, đôi khi còn có poliphotphat, enzyme, sắc tố và một ít ion vô cơ, đặc biệt vách tế bào còn chứa kitin. GVHD: TS. Đặng Thu Thủy 10 Đậu Thị Như
  20. Đồ án tốt nghiệp Đại Học Khóa 2013 – 2017 DH13TP Màng nguyên sinh chất có chiều dày khoảng 7 – 8 m cấu tạo chủ yếu là protein, chiếm 50 % khối lượng khô, còn lại là lipit 40 % và một ít polysaccharit. Chức năng của màng cũng giống như màng nguyên sinh chất vi khuẩn. Chất nguyên sinh cấu tạo chủ yếu là nước, protit, gluxit, lipit và các muối khoáng, enzyme và các cơ quan trong đó. Nhân tế bào nấm men là nhân thật, có sự phân hóa, có kết cấu hoàn chỉnh và ổn định, có khả năng biểu hiện của tế bào tiến hóa, đó là sự phân chia tế bào theo hình thức giản phân. Những thành phần, cơ quan con khác: không bào, ty thể, lạp thể, riboxom ... Nấm men sinh sản bằng 3 hình thức chính, đó là sinh sản bằng cách nảy chồi; sinh sản bằng cách phân đôi; sinh sản bằng bào tử và hình thành bào tử. Thành phần hóa học của tế bào nấm men (bảng 1.3) thay đổi khác nhau tùy theo loài, độ tuổi và môi trường sống, nhưng nhìn chung bao gồm: nước chiếm 75 – 85 %, chất khô chiếm 15 – 25 % (Trong đó chất khoáng chiếm 2 – 14 % hàm lượng chất khô). Nấm men cũng như các vi sinh vật khác cần oxy, hydro, cacbon, nito, phospho, kali, magie ... để sinh trưởng và phát triển. Nguồn cacbon cung cấp là các loại đường khác nhau như: saccharose, maltose, lactosem glucose ... Oxy, hydro được cung cấp cho tế bào từ nước của môi trường nuôi cấy hay dịch. Nấm men ngoại bào để phân giải protid, nên không thể phân cắt albumin của môi trường mà phải cung cấp nito ở dạng hòa tan, có thể là đạm hữu cơ hoặc vô cơ. Dạng hữu cơ thường dùng là acid amin, pepton, ure. Đạm vô cơ là các muối amon khử nitrat, sulfat ... GVHD: TS. Đặng Thu Thủy 11 Đậu Thị Như
ADSENSE

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

LV.26: Bộ 320 Luận Văn Thạc Sĩ Y Học
320 tài liệu
1253 lượt tải
THÔNG TIN
TRỢ GIÚP
HỖ TRỢ KHÁCH HÀNG
Theo dõi chúng tôi

Chịu trách nhiệm nội dung:

Nguyễn Công Hà - Giám đốc Công ty TNHH TÀI LIỆU TRỰC TUYẾN VI NA

LIÊN HỆ

Địa chỉ: P402, 54A Nơ Trang Long, Phường 14, Q.Bình Thạnh, TP.HCM

Hotline: 093 303 0098

Email: support@tailieu.vn

Giấy phép Mạng Xã Hội số: 670/GP-BTTTT cấp ngày 30/11/2015 Copyright © 2022-2032 TaiLieu.VN. All rights reserved.

 

Đồng bộ tài khoản
7=>1