Âäö aïn täút nghiãûp Trang 1Thiãút kãú nhaì maïy
sæîa
MÅÍ ÂÁÖU
S a là s n ph m cung c p g n nh đ y đ ch t dinh d ng cho conữ ả ẩ ấ ầ ư ầ ủ ấ ưỡ
ng i. Vì v y nó là ngu n th c ph m r t quan tr ng và không th thi u đ i v iườ ậ ồ ự ẩ ấ ọ ể ế ố ớ
con ng i. Đ c bi t s n ph m s a chua r t giúp ích cho đ ng ru t.Do đó cùngườ ặ ệ ả ẩ ữ ấ ườ ộ
v i s phát tri n c a ngành công nghi p th c ph m, công nghi p ch bi n s a nóiớ ự ể ủ ệ ự ẩ ệ ế ế ữ
riêng cũng đã và đang phát tri n.ể
Hi n nay n n công nghi p ch bi n s a c a n c ta v n còn non tr .ệ ề ệ ế ế ữ ủ ướ ẫ ẻ
Ngu n s a bò t i c a n c ta còn thi u nhi u nên ph i nh p t n c ngoàiồ ữ ươ ủ ướ ế ề ả ậ ừ ướ
nguyên li u s a b t. Vì v y, vi c xây d ng nhà máy s d ng s a b t làm nguyênệ ữ ộ ậ ệ ự ử ụ ữ ộ
li u là gi i pháp tích c c hi n nay.ệ ả ự ệ
Là m t sinh viên ngành Công ngh th c ph m-sinh h c, tôi ch n đ tài :ộ ệ ự ẩ ọ ọ ề
Thi t k nhà máy ch bi n s a hiên đ i năng su t 20 tri u lít/năm g m 2ế ế ế ế ữ ạ ấ ệ ồ
dây chuy n s n xu t:ề ả ấ
-S a t i ti t trùng có đ ngữ ươ ệ ườ
-S a chua đ c h ng dâuữ ặ ươ
Nàm 2005 SVTH: Lã Trung Ninh-Låïp
OOH2A
Âäö aïn täút nghiãûp Trang 2Thiãút kãú nhaì maïy
sæîa
PH N I Ầ
L P LU N KINH T -KĨ THU TẬ Ậ Ế Ậ
1.1. S c n thi t c a vi c xây d ng nhà máy s a:ự ầ ế ủ ệ ự ữ
S a là th c ph m có giá tr dinh d ng cao, trong khi đó nhu c u s d ngữ ự ẩ ị ưỡ ầ ử ụ
hàng ngày c a con ng i cũng t ng đ i l n,không nh ng gia tăng c v sủ ườ ươ ố ớ ữ ả ề ố
l ng l n ch t l ng mà còn đòi h i đ y đ v an toàn v sinh th c ph m .Vi cượ ẫ ấ ượ ỏ ầ ủ ề ệ ự ẩ ệ
xây d ng nhà máy ch bi n s a s đáp ng đ c ph n nào nhu c u c a ng iự ế ế ữ ẽ ứ ượ ầ ầ ủ ườ
tiêu dùng trong n c đ ng th i h ng đ n xu t kh u.Khi nhà máy đi vào ho tướ ồ ờ ướ ế ấ ẩ ạ
đ ng không nh ng góp ph n gi i quy t công ăn vi c làm mà còn tăng thu nh pộ ữ ầ ả ế ệ ậ
cho ng i lao đ ng , mang l i ngu n l i nhu n to l n cho nhà đ u t .ườ ộ ạ ồ ợ ậ ớ ầ ư
Nhà máy s a đ c xây d ng đ m b o các yêu c u sau : ữ ượ ự ả ả ầ
V trí đ t nhà máy :g n ngu n nguyên li u , th tr ng tiêu th s nị ặ ầ ồ ệ ị ườ ụ ả
ph m ẩ
Giao thông v n t i thu n l i .ậ ả ậ ợ
Vi c cung c p đi n và nhiên li u d dàng .ệ ấ ệ ệ ễ
C p thoát n c thu n l i .ấ ướ ậ ợ
Ngu n nhân l c d i dào .ồ ự ồ
1.2. V trí đ t nhà máy ị ặ
T nh ng nguyên t c trên, sau quá trình nghiên c u tôi ch n đ a đi m xâyừ ữ ắ ứ ọ ị ể
d ng nhà máy ch bi n s a t i Khu Công Nghi p Hòa khánh-thành ph Đà N ng.ự ế ế ữ ạ ệ ố ẵ
Lý do Đà N ng là m t thành ph l n tiêu th s a b c nh t mi n trung và là c uẵ ộ ố ớ ụ ữ ậ ấ ề ầ
n i gi a hai mièn Nam B c .H n n a ,chính quy n thành ph đang có nh ng chínhố ữ ắ ơ ữ ề ố ữ
Nàm 2005 SVTH: Lã Trung Ninh-Låïp
OOH2A
Âäö aïn täút nghiãûp Trang 3Thiãút kãú nhaì maïy
sæîa
sách u đãi r t thi t th c cho các nhà đ u t c v giá đ t và các đi u ki nư ấ ế ự ầ ư ả ề ấ ề ệ
khác.Nhà máy xây d ng t i đây s đ c h ng các đi u ki n thu n l i nh :giaoự ạ ẽ ượ ưở ề ệ ậ ợ ư
thông vân t i,c p thoát n c,năng l ng và ngu n nhân l c.ả ấ ướ ượ ồ ự
1.3. Giao thông v n t iậ ả
Giao thông v n t i c a nhà máy khá thu n l i, thu c lo i b c nh t mi nậ ả ủ ậ ợ ộ ạ ậ ấ ề
trung . Nhà máy n m g n đ ng qu c l 1A và c ng Tiên Sa .Đây là đi u ki nằ ầ ườ ố ộ ả ề ệ
r t đ v n chuy n nguyên li u , nhiên li u, s n ph m , máy móc thi t b , ...ấ ể ậ ể ệ ệ ả ẩ ế ị
1.4. C p thoát n c ấ ướ
Nhà máy ch bi n s a c n m t l ng n c l n do v y n c s đ cế ế ữ ầ ộ ượ ướ ớ ậ ướ ẽ ượ
cung c p t nhà máy n c c a khu công nghi p .Ngoài ra ngu n n c còn đ cấ ừ ướ ủ ệ ồ ướ ượ
l y t các gi ng khoang và đ c x lí đ t yêu c u c a n c th y c c.ấ ừ ế ượ ử ạ ầ ủ ướ ủ ụ
N c th i c a nhà máy sau khi đ c x lí s đ c th i ra ngoài .ướ ả ủ ượ ử ẽ ượ ả
1.5. Năng l ng ượ
Nhà máy s d ng m ng l i đi n cùng v i m ng l i đi n c a khu côngử ụ ạ ướ ệ ớ ạ ướ ệ ủ
nghi p v i đi n áp 220/380V . Đ đ phòng m t đi n, nhà máy s d ng thêmệ ớ ệ ể ề ấ ệ ử ụ
máy phát đi n d phòng .ệ ự
1.6. Ngu n nhân l c ồ ự
Thành ph Đà N ng là m t thành ph đông dân c t p trung nhi uố ẵ ộ ố ư ậ ề
tr ng đ i h c, cao đ ng và trung h c chuyên nghi p. Đây là ngu n nhân l c d iườ ạ ọ ẳ ọ ệ ồ ự ồ
dào cho nhà máy. Ngoài ra nhà máy còn thu hút thêm các cán b lành ngh có nhi uộ ề ề
kinh nghi m.ệ
1.7. S h p tác hóa:ự ợ
Nhà máy h p tác v i các nhà máy khác n m trong khu công nghi p nhợ ớ ằ ệ ư
công ty nh a, công ty bao bì, nhà máy khí nén, nhà máy x lí n c, nhà máyự ử ướ
bia,...đ cùng chung phát tri n c s h t ng, đi n, n c nh m gi m thi u chi phíể ể ơ ở ạ ầ ệ ướ ằ ả ể
v n đ u t .ố ầ ư
Ngoài ra nhà máy còn liên k t v i các d án nuôi bò s a c a nông dânế ớ ự ữ ủ
vùng lân c n đ d n d n hình thành ngu n nguyên li u chính cho nhà máy sau này,ậ ể ầ ầ ồ ệ
Nàm 2005 SVTH: Lã Trung Ninh-Låïp
OOH2A
Âäö aïn täút nghiãûp Trang 4Thiãút kãú nhaì maïy
sæîa
thay th d n ngu n nguyên li u s a b t nh p ngo i c a n c ngoài. Đây là đi uế ầ ồ ệ ữ ộ ậ ạ ủ ướ ề
đáng và nên làm trong t ng lai.ươ
PH N IIẦ
NGUYÊN LI UỆ
2.1. GI I THI U NGUYÊN LI U S A T I.Ớ Ệ Ệ Ữ ƯƠ
S a là lo i th c ph m r t giàu ch t dinh d ng . Trong s a có đ y đ cácữ ạ ự ẩ ấ ấ ưỡ ữ ầ ủ
ch t c n thi t cho vi c t o thành các t ch c c th và c th có kh năng h pấ ầ ế ệ ạ ổ ứ ơ ể ơ ể ả ấ
th s a r t cao. Trong s a có đ y đ các ch t dinh d ng nh ch t béo , đ ngụ ữ ấ ữ ầ ủ ấ ưỡ ư ấ ườ
lactoza , các vitamin , ch t khoáng , các enzym ,...Ngoài ra trong s a còn có đ y đấ ữ ầ ủ
các axit amin không thay th . Đây là các axit amin r t c n thi t cho c th .Có thế ấ ầ ế ơ ể ể
nói r t ít lo i th c ph m nào mà toàn di n v các ch t nh s a.ấ ạ ự ẩ ệ ề ấ ư ữ
Nguyên li u ban đ u c a dây chuy n là s a b t g y, vì v y trong s a ch aệ ầ ủ ề ữ ộ ầ ậ ữ ứ
h u h t các ph n gi ng nhau nh trong s a t i, ch khác v hàm béo, hàm l ngầ ế ầ ố ư ữ ươ ỉ ề ượ
n c, m t ph n nh vitamin.V m t hoá lý thì s a sau khi tiêu chu n hoá g nướ ộ ầ ỏ ề ặ ữ ẩ ầ
gi ng v i s a t i.ố ớ ữ ươ
Thành ph n hoá h c c a s a t i:ầ ọ ủ ữ ươ
2.1.1. Ch t béo:ấ
G m 2 lo i : Đ n gi n và ph c t p.ồ ạ ơ ả ứ ạ
Ch t béo đ n gi n: Có hàm l ng 35 đ n 45g/l đ i v i s a t i g m cácấ ơ ả ượ ế ố ớ ữ ươ ồ
axit béo no và không no nh : axit oleic, palmitic, Stearic.ư
Ch t béo ph c t p : Ch t béo này th ng ch a các ph n t nit , photpho ,ấ ứ ạ ấ ườ ứ ầ ử ơ
l u huỳnh. Các axit béo ph c t p này có tên chung là photpho amino axit.ư ứ ạ
Đ i di n quan tr ng nh t c a axit béo này là lexitin.ạ ệ ọ ấ ủ
* Đ c tính hoá lý c a ch t béo:ặ ủ ấ
Nàm 2005 SVTH: Lã Trung Ninh-Låïp
OOH2A
Âäö aïn täút nghiãûp Trang 5Thiãút kãú nhaì maïy
sæîa
- M t đ quang 15ậ ộ ở 0C: 0,91 -0,95 :
- Nhi t đ nóng ch y: ệ ộ ả 31 - 360C
- Nhi t đ đông đ c : ệ ộ ặ 25 - 300C
- Ch s i t : ỉ ố ố 25 - 45
- Ch s xà phòng : ỉ ố 218 - 235
- Ch s axit bay h i không hoà tan : 1,5 - 3ỉ ố ơ
- Ch s axit bay h i hoà tan : 26 - 30ỉ ố ơ
- Ch s khúc x : 1,453 - 1,462ỉ ố ạ
* C u trúc ch t béo có trong s a:ấ ấ ữ
Ch t béo trong s a có d ng hình thù c a các h t ti u c u ho c hình ovanấ ữ ạ ủ ạ ể ầ ặ
v i đ ng kính 2 –10 mm tuỳ thu c vào gi ng bò s n sinh ra s a. C u trúc các h tớ ườ ộ ố ả ữ ấ ạ
hình c u đ c bao b c b i m t màng Protein và màng này có 2 ph n : M t ph nầ ượ ọ ở ộ ầ ộ ầ
có th hoà tan trong n c và m t ph n thì không. B m t bên trong c a màng cóể ướ ộ ầ ề ặ ủ
liên quan m t thi t v i m t l p ph có b n ch t Phospholipit, có thành ph n chậ ế ớ ộ ớ ụ ả ấ ầ ủ
y u là lexitin và cephalin. Đây là nh ng ch t béo ph c t p có hàm l ng 0,3 - 0,5g/ế ữ ấ ứ ạ ượ
l.
Ngoài ra, màng t bào còn ch a nhi u ch t khác v i hàm l ng nh chế ứ ề ấ ớ ượ ỏ ủ
y u là Cu, Fe, Enzim. Enzim ch y u là photphataza mang tính ki m t p trungế ủ ế ề ậ
trong ph n protit và enzim reductaza có trong ph n không hoà tan đ c.ầ ầ ượ
Trong quá trình b o qu n, luôn x y ra s phân chia các glyxerit trong lòngả ả ả ự
các ti u c u mang đ c tính chung nh sau: Ph n trung tâm c a h t ti u c u ch aể ầ ặ ư ầ ủ ạ ể ầ ứ
các glixetit có đi m nóng ch y th p, giàu hàm l ng axit oleic và luôn tr ng tháiể ả ấ ượ ở ạ
l ng trong đi u ki n nhi t đ môi tr ng. Trong khi đó, ph n ngo i vi n i ti pỏ ề ệ ệ ộ ườ ầ ạ ơ ế
xúc v i màng ch a các glyxerit có ch s iod th p (5 - 6) nh ng l i có đi m nóngớ ứ ỉ ố ấ ư ạ ể
ch y r t cao và đông đ c l i nhi t đ môi tr ng. Vì l đó, xu th chung c aả ấ ặ ạ ở ệ ộ ườ ẽ ế ủ
các h t ch t béo có trong s a s liên k t l i v i nhau đ t o thành h t hình c u cóạ ấ ữ ẽ ế ạ ớ ể ạ ạ ầ
kích th c l n h n. Đó là nguyên nhân gây nên tr ng thái m t n đ nh c a ch tướ ớ ơ ạ ấ ổ ị ủ ấ
béo có trong s a và đó là nguyên nhân gây nên s phân l p ch t béo và các thànhữ ự ớ ấ
ph n trong s a.ầ ữ
Nàm 2005 SVTH: Lã Trung Ninh-Låïp
OOH2A