Đồ án tốt nghiệp: Tìm hiểu quy trình sản xuất và một số biện pháp kiểm soát chất lượng sản phẩm cá Lóc Fillet xông khói

Chia sẻ: Hoai Thuong Nguyen Vu | Ngày: | Loại File: DOCX | Số trang:117

Thêm vào BST

Báo xấu

164
lượt xem 32
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Đồ án tốt nghiệp: Tìm hiểu quy trình sản xuất và một số biện pháp kiểm soát chất lượng sản phẩm cá Lóc Fillet xông khói được viết với các nội dung sau: Tìm hiểu tổng quan về thủy sản và cá Lóc ở nước ta, tìm hiểu về công nghệ xông khói, tìm hiểu về sản phẩm cá Lóc Fillet xông khói, tìm hiểu về các chỉ tiêu như cảm quan, hóa lý, vi sinh,… và một số biện pháp kiểm soát chất lượng sản phẩm cá Lóc Fillet xông khói.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Đồ án tốt nghiệp: Tìm hiểu quy trình sản xuất và một số biện pháp kiểm soát chất lượng sản phẩm cá Lóc Fillet xông khói

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT VÀ MỘT SỐ BIỆN PHÁP KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM CÁ LÓC FILLET XÔNG KHÓI LÊ TH Ị H ỒNG ÁNH GVHD: Th.S Cao Xuân Thủy SVTH: Nguyễn Vũ Hoài Thương MSSV: 2022110118
2 TP. HÔ CHÍ MINH ̀ , NĂM 2016 BỘ CÔNG THƯƠNG CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP Độc lập – Tự do – Hạnh phúc THỰC PHẨM TP. HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BẢN NHẬN XÉT Khóa luận tốt nghiệp Đồ án tốt nghiệp 1. Những thông tin chung: Họ và tên sinh viên được giao đề tài (Số lượng sinh viên: ) (1) .........................................................MSSV:...................................Lớp: …………. Tên đề tài: ...................................................................................................................... ........................................................................................................................................ .......... 2. Nhận xét của giảng viên hướng dẫn: Về tinh thần, thái độ làm việc của sinh viên: ............................................................. ......................................................................................................................................... ......................................................................................................................................... Về nội dung và kết quả nghiên cứu:............................................................................ ......................................................................................................................................... ......................................................................................................................................... Ý kiến khác:.................................................................................................................. ......................................................................................................................................... 3. Ý kiến của giảng viên hướng dẫn về việc SV bảo vệ trước Hội đồng: Đồng ý Không đồng ý TP. Hồ Chí Minh, ngày …..tháng …..năm 20 2
GVHD (Ký và ghi rõ họ tên) LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan đây là đây là công trình tìm hiểu của riêng tôi. Cac kêt qua ́ ́ ̉ tìm hiểu ̀ ́ ̣ ̣ ́ ̀ ̀ va kêt luân trong luân an nay la trung th ực.Mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện đồ án này đã được cảm ơn. Viêc tham khao cac nguôn tai liêu đa đ ̣ ̉ ́ ̀ ̀ ̣ ̃ ược thực hiên trich dân ̣ ́ ̃ ̀ ̀ ̀ ̣ ̉ va ghi nguôn tai liêu tham khao đung theo yêu câu. ́ ̀ Tác giả đồ án Nguyễn Vũ Hoài Thương . TÓM TẮT ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Bài đồ án tốt nghiệp là kết quả của quá trình học tập 4 năm trong nhà trường dưới sự giảng dạy của các thầy các cô. Đây là sự tổng kết kiến thức của bản thân em trong thời gian học tập, tìm hiểu và nghiên cứu ở trường. Đồ án này gồm 4 chương. Chương 1: “Tổng quan” trong chương này em giới thiệu về tình hình thủy sản của nước ta; tìm hiểu vế xông khói và tổng quan về cá lóc. Chương 2: “Phương pháp nghiên cứu” trong chương này em giới thiệu về các phương pháp để thực hiện đồ án này. Chương 3: “Kết quả tìm hiểu” trong chương này em đã đề xuất quy trình dự kiến sản xuất và giải thích các bước trong quy trình. Tìm ra các tiêu chuẩn, quy chuẩn chất lượng của sản phẩm cần tìm hiểu. Chương 4: “Tổng kết và đề xuất ý kiến” sau khi tìm hiểu, em đã tổng kết ra những vấn đề cần thiết để sản xuất sản phẩm cá lóc fillet xông khói và đề xuất một số ý kiến trong tương lai gần. Cuối cùng là tài liệu tham khảo và phụ lục.
4 4
LỜI CẢM ƠN Em xin trân trọng bày tỏ lòng biết ơn Thầy Cao Xuân Thủy đã tận tình hướng dẫn và giúp đỡ trong quá trình học tập, tìm hiểu và hoàn thành đồ án này. Em xin chân thành cảm ơn các thầy cô giáo Khoa Công nghệ thực phẩm đã tạo điều kiện cho em hoàn thành đề tài này. Em xin cảm ơn cô Nguyễn Thị Thảo Minh nhiệt tình giúp đỡ trong quá trình tìm hiểu. Sinh viên Nguyễn Vũ Hoài Thương
6 MỤC LỤC 6
DANH MỤC BẢNG
8 DANH MỤC HÌNH 8
DANH MỤC SƠ DỒ
10 LỜI MỞ ĐẦU 1. Tính cấp thiết của đề tài Kinh tế xã hội ngày càng phát triển, đời sống của nhân dân ngày một nâng cao, đòi hỏi phải được cung cấp thực phẩm có chất lượng cao, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm và tiện lợi. Xuất phát từ nhu cầu thực tế của người tiêu dùng, đòi hỏi các nhà chế biến thực phẩm phải nỗ lực nghiên cứu để chế biến được nhiều sản phẩm có chất lượng cao, đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm xong phải tiện lợi. Sản phẩm xông khói là một trong các mặt hàng đáp ứng được yêu cầu này. Xông khói là một mặt hàng thực phẩm rất phổ biến ở các nước công nghiệp phát triển cũng như nhiều nước đang phát triển trên thế giới, vì nó cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng cho con người, đặc biệt là mặt hàng ăn liền rất tiện dụng giúp cho mọi người tiết kiệm thời gian trong sử dụng. Tuy nhiên từ trước tới nay sản phẩm xông khói thường được chế biến từ các loại thịt khác nhau như thịt lợn, thịt bò, thịt gà... mỗi loại có một tính chất đặc trưng riêng biệt. Nhưng trong thời gian gần đây phần lớn người tiêu dùng ở Việt Nam, đặc biệt ở các nước châu Âu có xu hướng giảm việc ăn thịt và chuyển dần sang sử dụng cá, do trong cá có chứa ít cholesterol mà lại chứa nhiều chất khoáng, do vậy hạn chế được các bệnh về tim mạch, béo phì,...Đồng thời cá còn chứa các chất như: Albumin, globulin, nucleopotin,... nên ăn nhiều cá thì có khả năng chống lão hoá cao hơn ăn nhiều thịt. Đối với Việt Nam cá là đối tượng được nhiều nhà máy chế biến quan tâm, vì ở Việt Nam có khoảng trên 2000 loài cá, trong đó cá lóc ở Việt Nam là loài cá nước ngọt có giá trị dinh dưỡng khá cao[11]. Vì vậy sử dụng cá lóc là nguyên liệu trong chế biến sản phẩm xông khói sẽ làm phong phú thêm các sản phẩm của xông khói và đáp nhu cầu thị hiếu của người tiêu dùng ngày càng cao. Bởi lợi ích của việc xông khói là để tạo màu sắc mùi vị đặc biệt cho sản phẩm và ngăn ngừa sự nhiễm trùng để bảo quản thực phẩm được lâu hơn, nghiên cứu này giúp cho các nhà chế biến thuỷ sản có một qui trình để chế biến cá lóc fillet xông khói phù hợp với thực tiễn Việt Nam. Ngoài ra việc nghiên 10
cứu cũng góp phần tạo ra một món ăn có hương vị hấp dẫn, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và giá cả hợp lý trong các bữa ăn của người Việt Nam. 2. Nội dung nghiên cứu Tìm hiểu tổng quan về thủy sản và cá lóc ở nước ta. Tìm hiểu về công nghệ xông khói. Tìm hiểu về sản phẩm cá lóc fillet xông khói. Tìm hiểu về các chỉ tiêu như cảm quan, hóa lý, vi sinh… và một số biện pháp kiểm soát chất lượng sản phẩm cá lóc fillet xông khói. 3. Ý nghĩa của đề tài Tìm hiểu được các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm cá lóc fillet xông khói. Nỗ lực làm tăng thêm nhiều sản phẩm có giá trị để phục vụ nhu cầu cho người tiêu dùng trong và ngoài nước.
CHƯƠNG 1.TỔNG QUAN 1.1 Đặc điểm chung về ngành thủy sản nước ta [22] 1.1.1 Sản xuất thủy sản của Việt Nam Việt Nam nằm bên bờ Tây của Biển Đông, là một biển lớn của Thái Bình Dương, có diện tích khoảng 3.448.000 km2, có bờ biển dài 3260 km. Vùng nội thuỷ và lãnh hải rộng 226.000km2, vùng biển đặc quyền kinh tế rộng hơn 1 triệu km 2 với hơn 4.000 hòn đảo, tạo nên 12 vịnh, đầm phá với tổng diện tích 1.160km 2 được che chắn tốt dễ trú đậu tàu thuyền. Biển Việt Nam có tính đa dạng sinh học khá cao, cũng là nơi phát sinh và phát tán của nhiều nhóm sinh vật biển vùng nhiệt đới Ấn Độ Thái Bình Dương với chừng 11.000 loài sinh vật đã được phát hiện. Nước ta với hệ thống sông ngòi dày đặc và có đường biển dài rất thuận lợi phát triển hoạt động khai thác và nuôi trồng thủy sản. Sản lượng thủy sản Việt Nam đã duy trì tăng trưởng liên tục trong 17 năm qua với mức tăng bình quân là 9,07%/năm. Với chủ trương thúc đẩy phát triển của chính phủ, hoạt động nuôi trồng thủy sản đã có những bước phát triển mạnh, sản lượng liên tục tăng cao trong các năm qua, bình quân đạt 12,77%/năm, đóng góp đáng kể vào tăng trưởng tổng sản lượng thủy sản của cả nước. Trong khi đó, trước sự cạn kiệt dần của nguồn thủy sản tự nhiên và trình độ của hoạt động khai thác đánh bắt chưa được cải thiện, sản lượng thủy sản từ hoạt động khai thác tăng khá thấp trong các năm qua, với mức tăng bình quân 6,42%/năm. Hình 1.1: Sản lượng thủy sản của Việt Nam từ 19952015 (Nguồn: Tổng cục Thủy sản) Page 12
1.1.1.1 Sản xuất thủy sản năm 2015 a. Khai thác Nhìn chung năm 2015 là một năm thuận lợi cho hoạt động khai thác thủy sản, giá xăng dầu giảm làm giảm đáng kể chi phí sản xuất, thời tiết thuận lợi cùng với giá bán hải sản tăng cũng là một động lực khác để ngư dân tích cực bám biển. Các chính sách hỗ trợ khai thác nuôi trồng hải sản và dịch vụ khai thác hải sản trên các vùng biển xa theo Quyết định số 48/2010/QĐTTg và chính sách hỗ trợ đóng tàu theo Nghị định 67/2014/NĐCP đã giúp ngư dân đầu tư tăng cường lực cho hoạt động khai thác xa bờ. b. Nuôi trồng Sản lượng nuôi trồng thủy sản cả năm 2015 đạt 3.533 ngàn tấn, tăng 1,6% so với cùng kỳ. Mặc dù sản lượng thủy sản tăng nhưng nhìn chung, nuôi trồng thủy sản năm qua gặp rất nhiều khó khăn chủ yếu đến từ thị trường xuất khẩu. Bảng 1.1: Kế hoạch sản xuất thủy sản 2015 Kết quả sản xuất thủy sản năm 2015 (ĐVT: Sản lượng: nghìn tấn; DT: nghìn ha) TT Chỉ tiêu Chỉ tiêuTh ực hiệnTh ực hiệnSo sánh (%) 2015 2014 2015 Kế hoạch Cùng kỳ I TỔNG 1.300 1.257 1.278 98,5 105,1 DIỆN TÍCH 1 Nuôi nước450 419 450 100 107,4 ngọt Nuôi cá tra 5,2 5,0 5 96,2 98 Rô phi 23 25,4 110,4 Đối tượng 391 400 113,7 khác 2 Nuôi mặn8 50 799 830 97,6 103,9 Page 13
– lợ DT nuôi 750 708 691,8 92,2 97,7 tôm nước lợ Trong đó: 650 602,5 603 92,8 100,1 Tôm sú Tôm chân 100 106 89,6 87,0 82,3 trắng Nuôi 33 42,3 128,2 nhuyễn thể Nuôi cá 13,1 15,0 114,5 biển Nuôi rong, 20 25 125,0 tảo biển Đối tượng 44,7 56 125,3 khác Nuôi lồng 19 (nghìn m3) II TỔNG 6.400 6.330 6.559 102,5 103,6 SẢN LƯỢNG 1. Sản 2.600 2.910 3.026 116,4 104,0 lượng khai thác Khai thác 2.400 2.722 2.840 118,3 104,3 biển Khai thác 200 183 186 93,0 106,1 nội địa 2. Sản 3.800 3.425 3.533 93,0 101,6 lượng nuôi trồng Page 14
Sản 2.450 2.339 2.413 98,5 103,2 lượng nuôi ngọt Sản lượng1.050 1.144 1.221 116,3 106,7 cá tra Sản lượng 186 182 97,8 cá rôphi Các đối 836 1.071 128,1 tượng khác Nuôi lồng Sản 1.350 1.087 1.120 83,0 103,0 lượng nuôi mặn lợ Sản lượng710 658,4 595,9 91,7 90,5 tôm nước lợ Trong đó: 260 264 268,3 95,8 101,6 tôm sú Tôm chân 450 395 327,6 88,5 82,9 trắng Sản lượng 87 90 103,4 cá biển Sản lượng 240 254,5 106,0 nhuyễn thể Sản lượng 30 rong,tảo Thủy sản 86 150 174,4 khác Nuôi lồng 16 Page 15
Nguồn: Tổng cục Thủy sản 1.1.1.2 Chuỗi giá trị và sự liên kết giữa các chủ thể trong ngành thủy sản Khả năng khép kín quy trình sản xuất có vai trò quan trọng đối với các doanh nghiệp thủy sản.Doanh nghiệp có hoạt động sản xuất càng khép kín thì khả năng tự chủ nguồn nguyên liệu và hiệu quả kinh doanh càng cao.Ngược lại, doanh nghiệp càng ít khép kín thì phải phụ thuộc vào bên ngoài nhiều hơn, sẽ dễ dẫn đến bị động trong sản xuất, giảm hiệu quả kinh doanh. Với nhu cầu phát triển và đòi hỏi chất lượng ngày càng cao, hoạt động của ngành thủy sản cần có sự tham gia của một số tổ chức tài chính và các cơ quan kiểm định chất lượng thủy sản, điều này đã làm mối quan hệ giữa các chủ thể trong ngành ngày càng chặt chẽ hơn. Page 16
Hình 1.2: Chuỗi giá trị và sự liên kết giữa các chủ thể trong ngành thủy sản (Nguồn: Tổng cục Thủy sản) 1.1.1.3 Nguồn nguyên liệu trong nuôi trồng thủy sản Trong ngành thủy sản, nguồn nguyên liệu bao gồm con giống, thức ăn, thuốc thủy sản và hoạt động nuôi trồng. Các doanh nghiệp thủy sản Việt Nam hầu như chưa thật sự khép kín toàn bộ qui trình nguồn nguyên liệu của mình, nên tình trạng thiếu hụt và chất lượng nguồn nguyên liệu thủy sản luôn là bài toán nan giải cho các doanh nghiệp. a. Nguồn con giống trong nuôi trồng thủy sản Nguồn con giống trong hoạt động của ngành thủy sản đóng vai trò rất quan trọng, nó là khâu đầu tiên trong chuỗi giá trị của ngành thủy sản, nên có khả năng sẽ ảnh hưởng đến tất cả các khâu còn lại của chuỗi sản xuất. Nhưng hiện chất lượng nguồn con giống thủy sản ở Việt Nam khá thấp. b. Thức ăn cho vùng nuôi thủy sản Theo Tổng cục Thủy sản, hiện nước ta có khoảng 130 nhà máy sản xuất thức ăn thủy sản với sản lượng 3,77 triệu tấn, đáp ứng 85,6% nhu cầu trong nước. Trong đó, có 96 cơ sở sản xuất thức ăn cá tra, 68 cơ sở thức ăn tôm sú và 38 cơ sở thức ăn tôm chân trắng. Tỉ lệ thức ăn thủy sản phải nhập khẩu của nước ta ngày càng giảm dần, nhưng nguồn nguyên liệu để sản xuất thức ăn (như ngô, khô dầu đậu nành, đậu tương, bột cá, dầu cá hồi, nhóm các acid amin…) vẫn phụ thuộc lớn vào nhập khẩu với hơn 50%. Hiện thị phần thức ăn thủy sản gần như nằm trong tay các doanh nghiệp nước ngoài. Đặc biệt, thị trường thức ăn cho tôm gần như là “độc bá” 100% của các doanh nghiệp UniPresident (Đài Loan, 30% 35% thị phần), CP (Thái Lan), Tomboy (Pháp)…, các doanh nghiệp trong nước hầu như không chen chân vào được. c. Hoạt động nuôi trồng thủy sản Nước ta với hệ thống sông ngòi dày đặc và có đường biển dài hơn 3.260 km, nên rất thuận lợi phát triển hoạt động nuôi trồng thủy sản. Page 17
1.1.2 Khai thác thủy sản Năm 2012, số lượng tàu thuyền cả nước là 123.125 chiếc, tổng công suất đạt khoảng 10 triệu CV, trong đó, tàu lắp máy có công suất dưới 20 CV là 60.252 chiếc, chiếm 49%; tàu cá lắp máy có công suất từ 20 CV đến
Vùng Bắc Trung Bộ, duyên hải miền Trung: nuôi trồng thủy sản nước mặn lợ, đặc biệt phát huy thế mạnh nuôi biển, tập trung vào một số đối tượng chủ yếu như: tôm các loại, sò huyết, bào ngư, cá song, cá giò, cá hồng... Vùng ven biển Nam Trung Bộ: nuôi trồng thủy sản trên các loại mặt nước mặn lợ, với một số đối tượng chủ yếu như: cá rô phi, tôm các loại... Vùng Đông Nam Bộ: Bao gồm 4 tỉnh là Ninh Thuận, Bình Thuận, Bà Rịa – Vũng Tàu và TP.HCM, chủ yếu nuôi các loài thủy sản nước ngọt hồ chứa và thủy sản nước lợ như cá song, cá giò, cá rô phi, tôm các loại.... Vùng ven biển Đồng Bằng Sông Cửu Long: gồm các tỉnh nằm ven biển của Đồng Bằng Sông Cửu Long như Tiền Giang, Bến Tre, Trà Vinh, Sóc Trăng, Bạc Liêu, Cà Mau, Kiên Giang…Đây là khu vực hoạt động thủy sản sôi động, hoạt động nuôi trồng thủy sản trên tất cả các loại mặt nước, đặc biệt là nuôi tôm, cá tra ba sa, sò huyết, nghêu và một số loài cá biển. Các tỉnh nội vùng: Bao gồm những tỉnh nằm sâu trong đất liền nhưng có hệ thống sông rạch khá dày đặc như Hà Nội, Bình Dương, Cần Thơ, Hậu Giang, Đồng Tháp, An Giang, thuận lợi cho nuôi trồng các loài thủy sản nước ngọt như: cá tra basa, cá rô phi, cá lóc… Khu vực Đồng Bằng Sông Cửu Long, với điều kiện lý tưởng có hệ thống kênh rạch chằng chịt và nhiều vùng giáp biển, đã trở thành khu vực nuôi trồng và xuất khẩu thủy sản chính của Việt Nam. Theo thống kê, năm 2011 cả nước có 37 tỉnh có doanh nghiệpxuất khẩu thủy sản, trong đó các tỉnh có kim ngạch xuất khẩu thủy sản lớn nhất lần lượt là Cà Mau (chủ yếu nhờ kim ngạch xuất khẩu lớn của Minh Phú, Quốc Việt), TP.HCM, Cần Thơ, Đồng Tháp, Khánh Hòa, Sóc Trăng… 1.1.4 Ngành chế biến thủy sản Việt Nam 1.1.4.1 Vai trò của ngành chế biến thủy sản trong kinh tế quốc dân Ngành chế biến thủy sản hiện nay phát triển thành một ngành kinh tế mũi nhọn, ngành sản xuất hàng hóa lớn, đi đầu trong hội nhập kinh tế quốc tế. Với sự tăng trưởng nhanh và hiệu quả, thủy sản đã đóng góp tích cực trong chuyển đổi cơ cấu kinh tế nông nghiệp, nông thôn, đóng góp hiệu quả cho công cuộc xóa đói, giảm Page 19
nghèo, giải quyết việc làm cho trên 4 triệu lao động, nâng cao đời sống cho cộng đồng dân cư khắp các vùng nông thôn, ven biển, đồng bằng, trung du, miền núi…, đồng thời góp phần quan trọng trong bảo vệ an ninh quốc phòng trên vùng biển đảo của Tổ quốc. Bảng 1.2: Tổng sản phẩm nông lâm thủy sản trong nước theo giá hiện hành Tổng sản phẩm nông lâm thủy sản trong nước theo giá hiện hành Thực hiện (Tỷ Cơ cấu (%) đồng) Năm 2012 Ướctính2013 Năm 2012 Năm 2013 GDP toàn quốc 3.245.419 3.584.261 100,00 100,00 Nông, lâm 638.368 658.981 19,67 18,39 nghiệp và thủy s ản Nông nghiệp 495.592 503.556 15,27 14,05 Lâm nghiệp 20.840 23.996 0,64 0,67 Thủy sản 121.936 131.429 3,76 3,67 Nguồn: Tổng cục Thủy sản 1.1.4.2 Chế biến thủy sản tiêu thụ nội địa Mặc dù thói quen của người Việt Nam chủ yếu sử dụng sản phẩm thủy sản tươi sống trong các bữa ăn hàng ngày, nhưng từ năm 2001 đến nay, sản phẩm thủy sản qua chế biến tiêu thụ nội địa không ngừng tăng lên, từ 277 ngàn tấn năm 2001 đến 680 ngàn tấn năm 2010, đạt tốc độ tăng trưởng bình quân 10.5%/năm, giá trị tăng 20,1%/năm. Sản phẩm thủy sản chế biến ngày càng đa dạng về chủng loại, chất lượng ngày một nâng cao, giá bán ngày càng cao hơn. Số lượng các Doanh nghiệpchế biến thủy sản nội địa tăng nhanh và cơ cấu giữa chế biến truyền thống và chế biến thủy sản đông lạnh cũng thay đổi để thích nghi với sự thay đội nhu cầu thị trường nội địa. Page 20