Đồ án tốt nghiệp: Xây dựng quy phạm thực hành vệ sinh thực phẩm-HACCP theo TCVN 5603:2008 (CAC/RCP REW. 4.2003) cho sản phẩm mì ăn liền sản xuất tại Công ty TNHH SX-TM-DV Phương Đông

Chia sẻ: _ _ | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:166

Thêm vào BST

Báo xấu

62
lượt xem 18
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Bài nghiên cứu này giới thiệu tổng quan về HACCP cũng như xây dựng kế hoạch HACCP cho sản phẩm mì ăn liền sản xuất tại Công ty TNHH SX-TM-DV Phương Đông, ấp 4, xã Đông Thạnh huyện Hóc Môn, thành phố Hồ Chí Minh. Mời các bạn cùng tham khảo!

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Đồ án tốt nghiệp: Xây dựng quy phạm thực hành vệ sinh thực phẩm-HACCP theo TCVN 5603:2008 (CAC/RCP REW. 4.2003) cho sản phẩm mì ăn liền sản xuất tại Công ty TNHH SX-TM-DV Phương Đông

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HỒ CHÍ MINH ĐỒ ÁN/ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP XÂY DỰNG QUY PHẠM THỰC HÀNH VỆ SINH THỰC PHẨM-HACCP THEO TCVN 5603:2008 (CAC/RCP REW. 4.2003) CHO SẢN PHẨM MÌ ĂN LIỀN SẢN XUẤT TẠI CÔNG TY TNHH SX-TM-DV PHƢƠNG ĐÔNG Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Giảng viên hƣớng dẫn: LÂM VĂN MÂN Sinh viên thực hiện: LỮ THỊ DIỄM HẰNG MSSV: 1311111271 Lớp: 13DTP05 TP. Hồ Chí Minh, 2017
LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan báo cáo tốt nghiệp với đề tài “Xây dựng qui phạm thực hành vệ sinh thực phẩm – HACCP theo TCVN 5603:2008 (CAC/RCP Rev. 4.2003) cho sản phẩm mì ăn liền sản xuất tại công ty TNHH SX – TM – DV Phƣơng Đông” là kết quả của quá trình tự nghiên cứu của bản thân, không sao chép nội dung của bất kỳ báo cáo tốt nghiệp nào trƣớc đó. Báo cáo tốt nghiệp có tham khảo các tài liệu, thông tin theo danh mục tài liệu tham khảo của bài báo cáo tốt nghiệp. Tôi xin chịu trách nhiệm về lời cam đoan của mình. TP.HCM, ngày...tháng....năm 2017.
LỜI CẢM ƠN Sau hơn 3 tháng thực hiện đồ án tốt nghiệp, em đã tích lũy đƣợc nhiều kiến thức cho chuyên môn. Em xin chân thành cảm ơn thầy TS.Lâm Văn Mân đã hết lòng giúp đỡ em hoàn thành tốt đồ án tốt nghiệp này. Em chân thành cảm ơn các thầy cô trong bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, trƣờng đại học Công Nghệ thành phố Hô Chí Minh ( Hutech) đã tận tình dạy dỗ em trong suốt 4 năm học vừa qua. Em cũng chân thành cảm ơn ban giám đốc, quản đốc, phòng kỹ thuật, tổ bảo vệ, cán bộ công nhân viên và toàn thể công nhân công ty TNHH DV TM Phƣơng Đông đã nhiệt tình hƣớng dẫn và tạo điều kiện thuận lợi cho em trong suốt thời gian làm đồ án. Sau cùng, em xin chúc quý thầy cô, quý công ty thật nhiều sức khỏe, công tác tốt. Em xin chân thành cảm ơn!
MỤC LỤC ĐẶT VẤN ĐỀ ................................................................................................................................ 1 CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN .......................................................................................................... 3 1.1 Tổng quan HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) .......................... 3 1.1.1 Lịch sử hình thành và phát triển HACCP .............................................................. 3 1.1.2 Áp dụng HACCP trên thế giới và Việt Nam ........................................................... 3 1.1.3 Nội dung HACCP..................................................................................................... 4 1.2 Tổng quan về công ty ................................................................................................... 22 1.2.1 Giới thiệu về công ty .............................................................................................. 22 1.2.2 Thực trạng .............................................................................................................. 26 1.2.3 Sản xuất kinh doanh .............................................................................................. 29 1.3 Nguyên liệu sản xuất .................................................................................................... 31 1.3.1 Nguyên liệu chính .................................................................................................. 31 1.3.2 Nguyên liệu phụ- phụ gia ..................................................................................... 34 1.3.3 Kiểm tra nguyên liệu .............................................................................................. 42 CHƢƠNG 2: ĐÁNH GIÁ CÁC CHƢƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT VÀ QUY TRÌNH ....... 47 2.1 Khảo sát GMP cứng ..................................................................................................... 47 2.1.1 Thiết kế vị trí nhà xưởng và kiểm tra nhà xưởng................................................. 47 2.1.2 Nền nhà xưởng, tưởng nhà, trần nhà, chỗ nối. ................................................... 47 2.1.3 Cửa ra vào, hệ thống thông gió. ............................................................................ 47 2.1.4 Ánh sáng, thiết bị và dụng cụ vệ sinh, phòng thay quần áo ho người lao động. 47 2.1.5 Thiết bị máy móc. ................................................................................................... 47 2.1.6 Kho lưu trữ nguyên liệu, kho lưu trữ sản phẩm. ................................................. 47 2.1.7 Quy trình công nghệ, dây chuyền sản xuất. ......................................................... 47 2.2 Khảo sát quy trình ....................................................................................................... 47 2.3 Xây dựng GMP ............................................................................................................. 47 2.3.1 Lập sơ đồ quy trình sản xuất ................................................................................. 47 2.3.2 Xây dựng cho từng công đoạn .............................................................................. 47 2.3.3 Nội dung ................................................................................................................. 47 2.3.4 Hình thức quy phạm .............................................................................................. 47 2.3.5 Yêu cầu cần có của quy phạm:.............................................................................. 47 2.3.6 Trình tự quy phạm: ................................................................................................ 47 i
2.3.7 Thiết lập biểu mẫu giám sát ................................................................................. 48 2.4 Xây dựng SSOP ............................................................................................................ 48 2.4.1 Nội dung chương trình SSOP ............................................................................... 48 2.4.2 Hình thức SSOP..................................................................................................... 48 2.4.3 Thiết lập biểu mẫu giám sát .................................................................................. 48 2.5 Xây dựng HACCP ........................................................................................................ 48 CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ............................................................................................................. 49 3.1 Kết quả khảo sát GMP nhà xƣởng và thiết bị ........................................................... 49 3.1.1 Thiết kế, vị trí nhà xưởng và kiểm tra nhà xưởng................................................ 49 3.1.2 Nền nhà xưởng, tường nhà, trần nhà và chỗ nối................................................. 51 3.1.3 Cửa ra vào và hệ thống thông gió ......................................................................... 51 3.1.4 Ánh sáng, thiết bị và dụng cụ nhà vệ sinh, phòng thay quần áo cho người lao động 51 3.1.5 Thiết bị máy móc .................................................................................................... 52 3.1.6 Kho lưu giữ nguyên vật liệu và kho lưu giữ sản phẩm ........................................ 52 3.1.7 Quy trình công nghệ và dây chuyền sản xuất....................................................... 52 3.2 Kết quả khảo sát quy trình .......................................................................................... 52 3.2.1 Quy trình ................................................................................................................ 52 3.2.2 Thuyết minh quy trình ........................................................................................... 53 3.2.3 Yêu cầu thành phẩm .............................................................................................. 63 3.3 Xây dựng GMP ............................................................................................................. 65 3.4 Xây dựng SSOP ............................................................................................................ 82 3.5 Xây dựng HACCP ...................................................................................................... 102 3.5.1 Thành lập đội HACCP ....................................................................................... 102 3.5.2 Mô tả sản phẩm ................................................................................................... 103 3.5.3 Mô tả quy trình công nghệ chế biến .................................................................. 108 3.5.4 Phân tích mối nguy ............................................................................................. 119 3.5.5 Tổng hợp xác định CCP ..................................................................................... 128 3.5.6 Thiết lập giới hạn tới hạn ................................................................................... 134 3.5.7 Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP. ...................................................................... 135 CHƢƠNG 4 : KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ........................................................................ .141 Phục lục A .................................................................................................................................. 147 Phụ lục B ................................................................................................................................... .154 Phụ lục C................................................................................................................................... .158 ii
iii
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT HACCP : Hazard Analysis Critical Control Point GMP : Good Manufacturing Practices SSOP : Sanitaition Standard Operating CCP : Critical Control Point WTO : World Trade Organization WHO : World Health Organization BYT : Bộ Y Tế QĐ : Quyết định TCVN : Tiêu Chuẩn Việt Nam QCVN : Quy Chuẩn Việt Nam FDA : Food and Asministration ICMSF : International Commission an Microbiological Specification Tools EEC : European Economic Oranization NASA : Nationnal Aeronautics and Space Administration C/K : Có/Không CH : Câu hỏi GHTH : Giới hạn tới hạn VSV : Vi sinh vật QC : Quality Control KCS : Knowledge Centered Supp ii
DANH MỤC BẢNG BIỂU ảng 1.1: Số lƣợng nhà vệ sinh, bồn rửa tay ........................................................13 ảng 1.2: Mối nguy sinh học trong ngũ cốc và các sản phẩm ngũ cốc ..............22 ảng 1.3: Quy định phân loại mì phụ phẩm ........................................................28 ảng 1.4: Thành phần glucid có trong bột mì ......................................................31 ảng 1.5: Thành phần của protein bột mì ...........................................................32 ảng 1.6: Thành phần hóa học của một số loại bột mì ........................................33 ảng 1.7: Thành phần dinh dƣỡng tính trong 100g bột khoai mì ......................35 ảng 1.8: Chỉ tiêu chất lƣợng của tinh bột khoai mì ...........................................36 ảng 1.9: Tiêu chuẩn chung của tinh bột biến tính .............................................37 ảng 1.10: Chỉ tiêu chất lƣợng của muối ..............................................................40 ảng 1.11: Các chỉ tiêu hóa lý của bột mì .............................................................42 ảng 1.12: Chỉ tiêu hóa lý dầu shortening ............................................................43 ảng 1.13: Chỉ tiêu hóa lý của muối ......................................................................44 ảng 1.14: Chỉ tiêu hóa lý bột ngọt .......................................................................45 ảng 1.15: Chỉ tiêu hóa lý của màu thực phẩm ...................................................46 iii
DANH MỤC HÌNH VẼ Hình . : Sơ đồ lợi ích của việc áp dụng HACCP ...................................................6 Hình 1.2: Sơ đồ điều kiện áp dụng HACCP .............................................................6 Hình 1.3: Sơ đồ cây quyết định ...............................................................................20 Hình .4: Công ty TNHH-TM-DV Phương Đông..................................................23 Hình 1.6: Sơ đồ tổ chức nhân sự công ty................................................................25 Hình 1.7: Sản phẩm mì ăn liền ...............................................................................30 Hình 1.8: Sản phẩm nui ..........................................................................................30 iv
ĐẶT VẤN ĐỀ Nui là một loại mì ống có nguồn gốc từ Italya nổi tiếng trên toàn thế giới. Hiện nay, nui là một loại thực phẩm khá phổ biến trong các nhà hàng, trong bữa cơm gia đình là món ăn quen thuộc của cả thế giới. Trƣớc đây ở Italya nui chỉ đƣợc làm từ bột lúa mì và pha màu thực phẩm. Sau khi du nhập vào các nƣớc khác, nui đƣợc làm từ nhiều loại ngũ cốc khác nhau nhƣ bột mì, bột gạo....có thể bổ sung kèm các loại nguyên liệu khác phổ biến là trứng, rau củ, từ đó hàm lƣợng dinh dƣỡng cũng nhƣ chất lƣợng nui ngày càng đƣợc nâng cao.Ở Việt Nam, nui hiện nay cũng đã trở thành món ăn khá phổ biến dễ dàng mua đƣợc ở các cửa hàng thực phẩm, siêu thị với nhiều mẫu mã hình dạng và màu săc khác nhau. Hiện nay,các xí nghiệp chế biến thực phẩm cũng nhƣ các xí nghiệp chế biến nui không thể không coi trọng yếu tố an toàn thực phẩm nếu muốn sản phẩm của mình đủ sức cạnh tranh không chỉ trên thị trƣờng nội địa mà cả trên các thị trƣờng nhập khẩu lớn với yêu cầu vệ sinh ngày càng khắc khe nhƣ Mỹ, EU, Nhật Bản.....Vì thế các xí nghiệp chế biến thực phẩm phải áp dụng các chƣơng trình đảm bảo vệ sinh chất lƣợng nhƣ : ISO, HACCP, SSOP, GMP... HACCP là hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn, là một công cụ để đánh giá các mối nguy và thiết lập hệ thống kiểm soát tập trung vào việc phòng ngừa hơn là phụ thuộc chủ yếu vào kiểm tra sản phẩm cuối cùng. HACCP có thể áp dụng xuyên suốt dây chuyền thực phẩm từ ngƣời sản xuất đầu tiên đến ngƣời tiêu thụ. Áp dụng HACCP giúp các xí nghiệp chế biến thực phẩm cải tiến việc kiểm soát chất lƣợng của quá trình chế biến, tiết kiệm đƣợc công sức và tiền bạc vì có ít sản phẩm không đƣợc đảm bảo yêu cầu kỹ thuật và sẽ ít bị khiếu nại, ít bị giảm giá hoặc triệu hồi sản phẩm, tăng niềm tin của ngƣời tiêu dùng, là công cụ tối ƣu kiểm soát an toàn thực phẩm, tiết kiệm chi phí xã hội. Chi phí thấp nhƣng hiệu quả ca bởi vì chi phí phòng ngừa bao giờ cũng thấp hơn chi phí khắc phục,sữa chữa. 1
Ý thức đƣợc xu hƣớng trên cũng nhƣ lợi ích của HACCP, trong đồ án này em xin trình bày đề tài về “Xây dựng kế hoạch HACCP theo TCVN 5603:2008 cho nhà máy thực phẩm” với mục tiêu là giới thiệu tổng quan về HACCP cũng nhƣ xây dựng kế hoạch HACCP cho sản phẩm nui ống sản xuất tại công ty TNHH DV TM Phƣơng Đông, ấp 4, xã Đông Thạnh huyện Hóc Môn, thành phố Hồ Chí Minh. Nội dụng đề tài gồm : Chƣơng 1 : Tổng quan. Chƣơng 2 : Nội dung xây dựng Chƣơng 3 : Kết quả khảo sát. Chƣơng 4 : Kết luận và kiến nghị. Trong quá trình thực hiện đề tài em cũng đã nhận đƣợc nhiều ý kiến đóng góp quý báu và sự tận tình giúp đỡ của thầy TS. Lâm Văn Mân, thầy cô trong bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm và quản đốc ,các cán bộ kỹ thuật công ty TNHH DV TM Phƣơng Đông. Tuy hết sức cố gắng nhƣng có thể vẫn còn những sai sót và hạn chế không tránh khỏi. Rất mong thầy cô đóng góp ý kiến để đồ án có nội dung hoàn chỉnh hơn. TP.HCM, ngày...tháng...năm 2017. 2
CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) 1.1.1 Lịch sử hình thành và phát triển HACCP Năm 1959, cơ quan quản lý hàng không và không gian Hoa Kỳ (NASA) đặt hàng Pillsbury (là một công ty sản xuất thực phẩm và nƣớc giải khát lớn của Hoa Kỳ) cung cấp loại thực phẩm có thể dùng đƣợc trên không gian với các điều kiện đáng chú ý sau: Thực phẩm phải đƣợc thiết kế sao cho có thể ăn đƣợc trong môi trƣờng không trọng lƣợng, không vấy bẩn và không gây ngắt mạch điện. Thực phẩm không đƣợc chứa vi sinh vật và phải đạt độ an toàn càng gần 100% càng tốt. Công ty Pillsbury cho rằng kỹ thuật kiểm tra chất lƣợng mà họ đang áp dụng không đủ đảm bảo để chống lây nhiễm cho sản phẩm trong sản xuất thực phẩm. Họ thấy rằng họ phải kiểm nghiệm quá nhiều thành phẩm tới mức chỉ còn lại rất ít sản phẩm có thể cung cấp cho các chuyến bay vào vũ trụ do đó công ty Pillsbury kết luận: chỉ có cách xây dựng hệ thống phòng ngừa, không cho môi trƣờng nguy hại xảy ra trong quá trình sản xuất mới đảm bảo đƣợc an toàn thực phẩm và đầu những năm 1960 họ bắt đầu áp dụng khái niệm HACCP đối với công tác sản xuất thực phẩm của họ. Từ đó hệ thống quản lý chất lƣợng thực phẩm của công ty Pillsbury đƣợc công nhận trên toàn thế giới nhƣ một biện pháp tối tân để kiểm soát an toàn thực phẩm. Nó không phải là hệ thống hoàn toàn không có rủi ro nhƣng nó đƣợc thiết kế để giảm thiểu rủi ro của các mối nguy đối với an toàn thực phẩm. Năm 1973 lần đầu FDA yêu cầu kiểm soát HACCP trong chế biến đồ hộp để chống Clostridium botulinum là loại gây ra ngộ độc thịt [1, tr. 34-35]. 1.1.2 Áp dụng HACCP trên thế giới và Việt Nam Thế giới 3
Năm 1960, những nguyên tắc HACCP đầu tiên đƣợc đề ra bởi công ty sản xuất thực phẩm Pullsbury (Mỹ). Năm 1973, cơ quan quản lý thực phẩm và dƣợc phẩm Mỹ (FDA) yêu cầu áp dụng HACCP trong sản xuất đồ hộp để chống vi khuẩn gây ngộ độc thịt Clostridium botulinum. Đầu năm 1980, HACCP đƣợc chấp nhận áp dụng ở nhiều công ty sản xuất thực phẩm ở Mỹ. Năm 1985, Mỹ lập Ủy ban tƣ vấn quốc gia về Tiêu chuẩn vệ sinh thực phẩm (NACMCF). Ủy ban này đã tiêu chuẩn hóa các nguyên tắc của HACCP, đƣợc ngành công nghiệp thực phẩm và các cơ quan quản lý Mỹ sử dụng. Năm 1993, Tổ chức quốc tế cao nhất về thực phẩm của Liên Hiệp Quốc - Ủy ban CODEX công nhận và ban hành văn bản hƣớng dẫn áp dụng HACCP ( đã đƣợc xem xét lại năm 1995, 1997). Năm 1997 EU đã công bố bắt buộc áp dụng hệ thống HACCP đối với các doanh nghiệp sản xuất thực phẩm ở các nƣớc thứ 3 muốn xuất khẩu sản phẩm sang Châu Âu. Sau đó là Mỹ, Canada, Nhật… cũng áp dụng quy định tƣơng tự. Việt Nam Tại Việt Nam, HACCP đƣợc áp dụng vào cuối năm 1990, bắt đầu từ những doanh nghiệp sản xuất thủy sản xuất khẩu nhằm đáp ứng yêu cầu của thị trƣờng mua sản phẩm (EU, Nhật, Mỹ...). Năm 2005, Bộ Y Tế Việt Nam đã ban hành quyết định áp dụng HACCP trong tất cả các cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm tại Việt Nam. Năm 2007, Thủ tƣớng chính phủ ban hành chỉ thị số 06/2007/CT-TTg về việc triển khai các biện pháp cấp bách bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm. Trong đó yêu cầu áp dụng GMP, GHP, HACCP trong sản xuất thực phẩm và quản lý an toàn vệ sinh thực phẩm. Năm 2009, Bộ Nông Nghiệp và PTNT ban hành Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia QCVN 02-02:2009/BNNPTNT Cơ sở sản xuất kinh doanh thực phẩm thủy sản - chƣơng trình đảm bảo chất lƣợng và an toàn thực phẩm theo nguyên tắc HACCP [2]. 1.1.3 Nội dung HACCP 1.1.3.1 Giới thiệu HACCP 4
Hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn -HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) là hệ thống quản lý mang tính phòng ngừa nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm thông qua nhận biết mối nguy, thực hiện các biện pháp phòng ngừa và kiểm soát tại các điểm tới hạn. 1.1.3.1.1 Đối tượng áp dụng Doanh nghiệp sản xuất, kinh doanh thủy sản, thực phẩm, thức ăn chăn nuôi.... Các cơ sở sản xuất chế biến thực phẩm, khu chế xuất, thức ăn công nghiệp. Cơ sở dịch vụ ăn uống, nhà hàng, khách sạn và các tổ chức hoạt động liên quan đến thực phẩm. 1.1.3.1.2 Các đặc trưng của HACCP Tính hệ thống : HACCP xem xét và kiểm soát tất cả các bƣớc trong việc vận hành sản xuất, chế biến hay cung cấp thực phẩm. Giúp nhận diện các mối nguy, xây dựng và áp dụng các biện pháp kiểm soát thẩm tra tính hiệu quả của hệ thống nhằm đảm bảo tính an toàn luôn đƣợc duy trì. Cơ sở khoa học: các mối nguy về an toàn cho một loại thực phẩm và việc kiểm soát chúng đƣợc xác định dựa trên bằng chứng cơ sở khoa học. Chuyên biệt : Tùy vào đặc trƣng của loại thực phẩm, HACCP giúp các mối nguy thƣờng gặp ở các loại thực phẩm đó và xây dựng biện pháp kiểm soát thích hợp. Phòng ngừa : HACCP hƣớng tới việc phòng ngừa hơn là kiểm tra khi sản phẩm đã hoàn tất. Luôn thích hợp : Khi có sự thay đổi về cơ sở vật chất, công nghệ, con ngƣời, thông tin về an toàn thực phẩm hệ thống đƣợc xem xét và điều chỉnh cho phù hợp. 1.1.3.1.3 Lợi ích của việc áp dụng HACCP 5
Hạn chế tối đa nguy cơ về an toàn thực phẩm Giảm chi phí sai hỏng Có căn cứ khoa học Tiết kiệm chi phí mẫu kiểm tra thành phẩm Có tính hệ thống Giảm chi phí thu hồi sản phẩm Theo nguyên tắc phòng ngừa Giảm chi phí xã hội do bệnh thực phẩm Là công cụ quản lý hữu hiệu Hình 1. : Sơ đồ lợi ích của việc áp dụng HACCP 1.1.3.1.4 Điều kiện áp dụng HACCP HACCP Chƣơng trình GMP SSOP tiên Yêu cầu quyết tiên quyết Điều Nhà xƣởng, trang thiết bị (phần cứng) kiện tiên quyết Con ngƣời ( nguồn nhân lực) Hình 1.2: Sơ đồ điều kiện áp dụng HACCP 6
Để xây dựng HACCP thì trƣớc tiên phải có GMP và SSOP. GMP là các biện pháp, thao tác thực hành cần tuân thủ nhằm đảm bảo sản xuất ra các sản phẩm đạt yêu cầu về chất lƣợng. SSOP là quy trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh tại nhà máy. 1.1.3.1.5 7 nguyên tắc cơ bản của HACCP 1. Phân tích mối nguy 2. Xác định điểm kiểm soát tới hạn 3. Thiết lập giới hạn tới hạn 4. Thiết lập thủ tục giám sát 5. Thiết lập hành động sửa chữa 6. Thực hiện thủ tục thẩm tra 7. Xây dựng hệ thống hồ sơ lƣu trữ [3, tr.23]. 1.1.3.1.6 12 bước thực hiện HACCP Bƣớc 1 : Thành lập đội HACCP : Hoạt động kinh doanh sản xuất về thực phẩm cần đảm bảo có đủ các kiến thức và kinh nghiệm cụ thể về sản xuất để triễn khai kế haoch HACCP có hiệu quả. Tốt nhất là lập đƣợc một đội gồm cả các cán bộ thuộc các chuyên ngành khác nhau. Trong trƣờng hợp không có đƣợc một đội ngũ thành thạo nhƣ vậy trong xí nghiệp, có thể lấy ý kiến chuyên gia từ các nơi khác nhƣ : hội công nghiệp và thƣơng mại, các chuyên gia độc lập, các cơ quan có thẩm quyền, các tài liệu và các hƣớng dẫn về HACCP (gồm các hƣớng dẫn HACCP cụ thể cho từng bộ phận). Có thể là những ngƣời đã đƣợc đào tạo tốt và nắm đƣợc các hƣớng dẫn nhƣ vậy để có thể áp dụng HACCP tại cơ sở. Bƣớc 2 : Mô tả sản phẩm: Phải mô tả chi tiết sản phẩm bao gồm các thông tin thích đáng về tính an toàn nhƣ : thành phần, cấu trúc lý/hóa (nhƣ Aw,pH,v.v....). Các biện pháp xử lý diệt khuẩn (xử lý nhiệt, cấp đông, ngâm nƣớc muối, xông khói...) bao gói, độ bền, các điều kiện bảo quản và phƣơng pháp phân phối. Trong doanh nghiệp có sản xuất nhiều loại sản phẩm thì có thể phân nhóm các sản phẩm có đặc tính tƣơng tự hoặc các bƣớc chế biến tƣơng tự để xây dựng kế hoạch HACCP. 7
Bƣớc 3 : Xác định mục đích sử dụng của sản phẩm: Xác định mục đích sử dụng căn cứ vào cách sử dụng dự kiến của sản phẩm đối với ngƣời sử dụng cuối cùng. Trong những trƣờng hợp cụ thể có thể tính đến những nhóm khách kém ổn định ví dụ nhƣ nấu ăn trong nhà ăn của cơ quan. Bƣớc 4 : Xây dựng sơ đồ và mô tả qui trình công nghệ : Sơ đồ quy trình công nghệ phải do đội HACCP thiết lập. Sơ đồ này phải bao gồm tất cả các bƣớc trong quá trình sản xuất đối với một sản phẩm cụ thể. Cùng một sơ đồ có thể áp dụng cho một số sản phẩm đƣợc sản xuất theo các bƣớc công nghệ tƣơng tự. Khi áp dụng HACCP đối với những hoạt động cụ thể cần xem xét các bƣớc tiến hành và phải tuân thủ theo các thao tác đã đƣợc quy định. Bƣớc 5 : Kiểm tra sơ đồ và mô tả quy trình công nghệ trên thực tế : Đội HACCP phải xác định sự tƣơng ứng của hoạt động gia công chế biến trên thực tế so với sơ đồ tiến trình sản xuất trong tất cả các công đoạn và các giờ hoạt động và phải bổ sung vào sơ đồ ở những nơi thích hợp Bƣớc 6 : Phân tích mối nguy : Đội HACCP cần phải lập danh mục tất cả các mối nguy có khả năng xảy ra ở mỗi bƣớc từ khâu ban đầu, sản xuất, chế biến và phân phối tới điểm tiêu thụ. Tiếp đó đội HACCP phải tiến hành phân tích mối nguy để xác định cho kế hoạch HACCP những mối nguy nào mà việc loại bỏ hoặc giảm thiểu chúng đến mức chấp nhận đƣợc là quan trọng để sản xuất ra thực phẩm đƣợc an toàn. Bƣớc 7 : Xác định điểm kiểm soát tới hạn : Cùng một mối nguy có thể cần nhiều điểm kiểm soát tới hạn, việc xác định một CCP trong hệ thống HACCP có thể áp dụng biểu đồ hình cây đó là một cách tiếp cận hợp lý. Bƣớc 8 : Thiết lập giới hạn tới hạn : Phải xác định rõ và phê duyệt các giới hạn cho từng CCP. Trong vài trƣờng hợp cần lập nhiều giới hạn cho một bƣớc cụ thể. Các tiêu chí thƣờng dùng bao gồm các số đo nhiệt độ, thời gian, độ ẩm, pH., lƣợng clo và các thông số cảm quan nhƣ hình dạng bề ngoài và cấu trúc. 8
Bƣớc 9 : Thiết lập thủ tục giám sát : Giám sát là đo đạc hay quan sát theo lịch trình thông số của CCP liên quan đến các giới hạn tới hạn của nó. Các quy trình giám sát phải đủ khả năng phát hiện các CCP đã bị mất kiểm soát. Phải hiệu chỉnh trƣớc khi xảy ra sai lệch. Các dữ liệu giám sát đƣợc phải do một nhân viên đƣợc chỉ định, nhân viên này phải có kiến thức quyền hạn đánh giá để có thể tiến hành các sửa đổi khi cần thiết. Nếu việc giám sát không liên tục thì tần suất giám sát cần phải đủ để đảm bảo kiểm soát đƣợc CCP. Phải thực hiện nhanh hầu hết các quy trình giám sát các CCP vì chúng liên quan đến các quá trình sản xuất đang diễn ra và không có thời gian để tiến hành cho các phép thử phân tích kéo dài. Bƣớc 10 : Thiết lập hành động sửa chữa : Phải thiết lập các hành động khắc phục cho từng CCP trong hệ thống HACCP để xử lý các loại sai lệch khi chúng xảy ra. Các hoạt động đảm bảo là CCP đã đƣợc kiểm soát trở lại. Các hoạt động này phải bao gồm cả việc sử dụng hợp lý các sản phẩm bị ảnh hƣởng bởi sự sai lệch. Sự sai lệch và cách sử dụng sản phẩm phải có ghi chép trong tài liệu lƣu giữ về HACCP. Bƣớc 11 : Thực hiện thủ tục thẩm tra : Có thể dùng các phƣơng pháp kiểm tra xác nhận và kiểm tra đánh giá các quy trình và các phép thử nghiệm bao gồm việc lấy mẫu ngẫu nhiên và phân tích có thể sử dụng để xác định hệ thống HACCP có làm việc tốt hay không. Bƣớc 12 : Xây dựng hệ thống hồ sơ lƣu trữ : Việc xây dựng hồ sơ lƣu trữ có hiệu quả và chính xác đóng vai trò quan trọng trong áp dụng hệ thống HACCP.Các thủ tục HACCP phải đƣợc ghi thành văn bản. Việc lập tài liệu và lƣu giữ hồ sơ phải phù hợp với tính chất và qui mô của quá trình hoạt động và đủ để giúp doanh nghiệp khẳng định hệ thống HACCP đƣợc kiểm soát và duy trì. HACCP không phải là một chƣơng trình riêng lẻ mà là một hệ thống đảm bảo chất lƣợng bao quát. Để áp dụng HACCP một cách có hiệu quả vào xí nghiệp sản xuất thực phẩm phải có các chƣơng trình tiên quyết kèm theo. Các chƣơng trình tiên quyết phải đƣợc thực hiện trƣớc khi bắt đâu HACCP. 9
Các chƣơng trình tiên quyết bao gồm: GMP, SSOP [4]. 1.1.3.2 Giới thiệu GMP ( Good Manufactoring Practices) GMP: Good Manufactoring Practices là văn bản pháp quy kỹ thuật quy định chi tiết những hoạt động (biện pháp, thao tác) cần tuân thủ nhằm sản xuất ra sản phẩm đạt chất lƣợng. Phạm vi áp dụng: GMP giúp kiểm soát tất cả các yếu tố liên quan đến chất lƣợng sản phẩm trong quá trình sản xuất, từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm cuối cùng. Để xây dựng quy phạm GMP ta thực hiện các bƣớc sau: Lập sơ đồ quy phạm, xây dựng từng công đoạn hoặc một phần công đoạn tiến hành, nội dung: Nêu đƣợc các yếu tố có thể ảnh hƣởng đến chất lƣợng, đề ra các thủ tục hoạt động để đảm bảo các yếu tố này, đảm bảo đạt mục tiêu hoặc thông số đề ra trong quy trình, đúng trình tự trong sản xuất. Hình thức quy phạm 1. Yêu cầu cần có của quy phạm Tên và địa chỉ cơ sở. Tên sản phẩm hoặc nhóm sản phẩm tƣơng tự. Số và tên quy phạm. Ngày và chữ ký phê duyệt của ngƣời có thẩm quyền. 2. Trình tự quy phạm Quy trình. Giải thích/lý do. Các thủ tục cần tuân thủ. Phân công trách nhiệm [3.tr9-10]. Điều kiện tiên quyết GMP gồm có: GMP( nền): các điều kiện tiên quyết về nhà xửng, thiết bị, con ngƣời. 10
GMP kiểm soát quá trình chế biến: là các biện pháp các thao tác thực hành cần tuân thủ nhằm đảm bảo tạo ra những sản phẩm đạt yêu cầu chất lƣợng. 1.1.1 GMP nền : các điều kiện tiên quyết về nhà xưởng, thiết bị, con người Địa điểm môi trường xung quanh Cơ sở phải đƣợc xây dựng ở vị trí phù hợp, không bị ảnh hƣởng bởi các yếu tố nhƣ : mùi hôi, khói bụi, các tác nhân gây nhiễm bẩn khác từ môi trƣờng xung quanh và không bị ngập nƣớc, đọng nƣớc khi trời mƣa hoặc khi nƣớc triều dâng. Cơ sở đang sản xuất bị ảnh hƣởng của các yếu tố kể trên phải có biện pháp khắc phục, không để chúng trở thành nguồn lây nhiễm bẩn cho sản phẩm. Yêu cầu về thiết kế, bố trí nhà xưởng Có tƣờng bao ngăn cách khu vực chế biến với bên ngoài.Dễ làm vệ sinh và khử trùng. Không tạo nơi ẩn náu cho động vật gây hại, không để các tác nhân gây nhiễm nhƣ : bụi, khí thải, mùi hôi và động vật gây hại xâm nhập đƣợc vào trong nhà xƣởng. Dây chuyền sản xuất phải đƣợc bố trí hợp lý bằng cách phân luồng riêng nguyên liệu, thành phẩm, vật liệu bao gói và phế thải trong quá trình chế biến để hạn chế thấp nhất khả năng gây nhiễm bẩn cho sản phẩm. Phòng chế biến phải có kích thƣớc phù hợp, đảm bảo các hoạt động chế biến sản phẩm thủy sản đạt yêu cầu công nghệ, vệ sinh an toàn. Khu vực chế biến sản phẩm thực phẩm, phải đƣợc ngăn cách với các khu vực phi sản xuất hoặc khu vực chế biến sản phẩm không dùng làm thực phẩm. Kết cấu nhà xưởng Yêu cầu chung : Nhà xƣởng phải có kết cấu vững chắc phù hợp với tính chất quy mô của cơ sở sản xuất. Vật liệu làm các kết cấu trong nhà xƣởng có thể tiếp xúc trực tiếp hoặc gián tiếp với sản phẩm, không chứa hóa chất độc hại 11