Độc tố thực vật và chất đối kháng dinh dưỡng

Chia sẻ: Nguyen Phuonganh | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:9

Thêm vào BST

Báo xấu

320
lượt xem 85
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Thực vật là các nhà máy sản xuất hóa chất. Trong khi động vật có răng để nhai, có chân để di chuyển ra khỏi những điều kiện khắc nghiệt, thực vật phải sống cả đời ở một chỗ và phải tự chống lại những tấn công từ bên ngoài thông qua những cơ chế hóa học. Vì thế thực vật có chứa hàng nghìn các họat chất hóa học độc cho vi khuẩn, nấm, côn trùng, động vật ăn cỏ và thậm chí cả con người. ...

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Độc tố thực vật và chất đối kháng dinh dưỡng

Độc tố thực vật và chất đối kháng dinh dưỡng Written by Le Tien Dung Thursday, 03 August 2006 17:54 Thực vật là các nhà máy sản xuất hóa chất. Trong khi động vật có răng để nhai, có chân để di chuyển ra khỏi những điều kiện khắc nghiệt, thực vật phải sống cả đời ở một chỗ và phải tự chống lại những tấn công từ bên ngoài thông qua những cơ chế hóa học. Vì thế thực vật có chứa hàng nghìn các họat chất hóa học độc cho vi khuẩn, nấm, côn trùng, động vật ăn cỏ và thậm chí cả con người. Đây cũng là một khía cạnh tốt cho chúng ta bởi lẽ sự đa dạng về hóa học của thực vật đã cung cấp cho chúng ta nhiều hợp chất hữu ích như vitamin, chất dinh dưỡng, chất
chống oxi hóa, chất chống u xơ, và nhiều hợp chất khác có tác dụng chữa bệnh. Phần lớn thực vật trên thế giới đều không thuộc nhóm ăn được phần lớn là do chúng có khả năng sản xuất ra các độc tố. Quá trình thuần giống đã dần dần làm giảm hàm lượng những hợp chất này, qua hàng triệu năm những thực phẩm chúng ta ăn ngày này trở nên ít độc hơn so với loài hoang dại ban đầu. Cũng chính vì lý do này mà những loài cây cung cấp thực phẩm cho chúng ta ngày này mẫn cảm hơn nhiều với các loại bệnh. Bảng dưới đây là danh sách của một số nhóm độc tố thực vật thường gặp ở hàm lượng rất thấp trong các thực phẩm chúng ta ăn hàng ngày. Nhiều độc tố trong nhóm này đã xác định
là có khả năng gây ung thư. Một số độc tố tan trong chất béo còn có khả năng lưu chuyển sinh học (bioaccumulate) - tức là khi động vật ăn thực vật đó, độc tố được tích tụ lại trong mô của động vật và sẽ truyền sang người khi chúng ta ăn động vật đó - và tiết ra cùng với sữa của người hoặc động vật (Ví dụ của nhóm này là Solanine từ khoai tây). Nồng độ độc tố trong thực vật rất đa dạng, thường có thể khác nhau hàng trăm lần hoặc hơn và chịu ảnh hưởng lớn của các điều kiện stress ngoài môi trường (như khô hạn, nóng/lạnh, thiếu chất khoáng, v.v). Các giống khác nhau của cùng một loài có thể có hàm lượng độc tố cũng như giá trị dinh dưỡng khác nhau.
Một số độc tố thực vật và chất đối kháng dinh dưỡng thường gặp Một số nhóm hóa chất gây độc sản xuất bởi thực vật được phát hiện ở nồng độ thấp trong nhiều thực phẩm chúng ta ăn hàng ngày. Những ảnh hưởng của chúng lên người và động vật được dựa trên những nghiên cứu trong phòng thí nghiệm với nồng độ cao hơn nhiều so với nồng độ phát hiện được trong thực phẩm. Ảnh Có hưởng lên Nhóm độc tố trong động vật thực vật và người Khoai Viêm Cyanogenic lang, các đường tiêu glycosides loại quả hóa, ức chế hạch hô hấp tế (đào, bào
mơ, mận), đậu lima Cây cải Bướu cổ dầu, cây (bazơđô); mù tạc, ảnh hưởng Rape đến trao (canola), đổi chất, Glulcosinolate mustard, giảm khả s củ cải, năng hấp bắp cải, thụ i-ốt, lạc, đậu giảm khả tương, năng phân hành giải protein Ức chế hệ Khoai thần kinh Glycoalkaloids tây, cà trung chua ương, viêm thận, gây u xơ, ảnh
hưởng xấu đến thai nhi, giảm khả năng hấp thụ sắt Giảm khả năng hấp thụ sắt, Hạt cốt Gossypol diệt tinh tông trùng, có khả năng gây u xơ. Hầu hết Gây viêm các loại đường tiêu ngũ cốc, hóa, giảm Lectins đậu khả năng tượng, hấp thu các loại chất dinh đậu khác dưỡng và khoai
tây Rau xờ Làm giảm pi nách, khả năng Oxalate cây đại hòa tan của hoàng, can-xi, sắt, cà chua và kẽm Phá hủy Hầu hết tiền tố của các loại vitamin quả và nhóm B rau, ngũ (thiamine), Phenols cốc, đậu tăng tương, cholesterol khoai , tác dụng tây, chè, tương tự cà phê estrogen Cần tây, Có khả Coumarins rau mùi năng gây tây, quả ung thư khi sung/qu được họat
ả vả, và hóa bởi cây ánh sáng, parsnips gây ngứa (một trên da loại rau cần) Chất đối kháng dinh dưỡng Chất đối kháng dinh dưỡng là những chất được thực vật tạo ra tuy không phát hiện được độc tính nhưng có khả năng làm giảm giá trị dinh dưỡng của thực phẩm khác bằng cách làm giảm sự tồn tại hay làm cho nó không thể tiêu hóa được bởi động vật hoặc con người. Phytate là một chất có mặt ở các loại ngũ cốc và lạc có khả năng tạo phức với nhiều loại khoáng quan trong và làm cho chất khoáng này không thể hấp thụ được trong đường tiêu hóa của
người hay động vật.