Dược chất từ nấm men

Chia sẻ: Ps Ps | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:6

Thêm vào BST

Báo xấu

211
lượt xem 70
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Men bánh mì Trong nhóm Nấm (Fungi), ngoài những nấm “thượng đẳng” - là các nấm cho thể quả to, như Nấm mối, Nấm mèo, Nấm rơm... cũng có loại nấm chỉ là những tế bào rất nhỏ nhưng đóng vai trò quan trọng như nấm men như men bia Saccharomyces, nấm da Candida... Nấm men hay men (Yeast) là những loại nấm men đơn bào. Các nhà khoa học đã ghi nhận được hàng trăm loài khác nhau, trong đó loài Saccharomyces là loài có nhiều lợi ích nhất. Tế bào men rất nhỏ đến mức mỗi muỗng cà phê chứa...

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Dược chất từ nấm men

Dược chất từ nấm men Men bánh mì Trong nhóm Nấm (Fungi), ngoài những nấm “thượng đẳng” - là các nấm cho thể quả to, như Nấm mối, Nấm mèo, Nấm rơm... cũng có loại nấm chỉ là những tế bào rất nhỏ nhưng đóng vai trò quan trọng như nấm men như men bia Saccharomyces, nấm da Candida...
Nấm men hay men (Yeast) là những loại nấm men đơn bào. Các nhà khoa học đã ghi nhận được hàng trăm loài khác nhau, trong đó loài Saccharomyces là loài có nhiều lợi ích nhất. Tế bào men rất nhỏ đến mức mỗi muỗng cà phê chứa đến hàng trăm triệu tế bào men. Thay vì sinh sống bằng “quang tổng hợp” như những cây xanh, nấm men sống nhờ tiêu thụ các carbohydrat (bột đường) và thải ra carbon dioxyd (CO2). Các loài nấm men khác nhau cũng có những phương thức sinh sản khác nhau. Có loài đơn giản như tự phân đôi, nảy chồi rồi tự tách ra, nhưng cũng có loài sinh sản bằng phối hợp hữu tính. Men có thể rút vào trạng thái bào tử, bất động chịu được đông lạnh. Chúng phát triển chậm ở nhiệt độ lạnh, phát triển nhanh ở 240C và phát triển rất mạnh ở 380C, nhưng sẽ chết khi nhiệt độ lên đến 600C. Tuy cấu trúc của men rất đơn giản, nhưng tế bào men có thể hoạt động theo nhiều cách: có cách (hiếu khí) thích hợp để làm bánh mì và có cách (kỵ khí) thích hợp để sản xuất rượu. Nếu sinh môi có nhiều không khí và có thức ăn thích hợp, men sẽ phát triển nhanh và tạo ra nhiều carbon dioxid, chính áp suất của khí carbonic này đã làm cho bánh mì “nở”, chỉ một lượng rất ít cồn được tạo ra. Nhưng nếu ở trong một bình kín (kỵ khí), hầu như không có không khí và thức ăn lại chứa nhiều chất đường, men thay đổi “kiểu sống”, thở ít và tập trung vào việc chuyển đường thành rượu.
Men Saccharomyces cerevisiae là loài men chung cho cả làm bánh mì lẫn chế tạo rượu. Tại Bristish Museum có trưng bày một mô hình phối hợp lò bánh mì với lò nấu rượu tìm được trong một cổ mộ Ai Cập (khoảng 2.000 năm trước Tây lịch). Men bia, hay barn, cũng cho đến gần đây, vẫn là loại men bánh mì. Tại Nga, vẫn có sự liên hệ theo truyền thống giữa làm bia, bánh mì đen và loại rượu Kvass. Tuy nhiên, hiện nay các chủng men S. cerevisiae đã được chọn lựa, biến đổi để được sử dụng chuyên biệt hơn cho từng mục đích khác nhau, và tạo ra được những mùi vị khác nhau. Các phản ứng hóa học phức tạp do những enzym từ
những chủng men khác nhau tiết ra trong các tiến trình lên men đã tạo ra nhiều chất acid hữu cơ, ester, cồn và ảnh hưởng trên mùi vị thành phẩm: các hiện tượng sinh học này rất rõ rệt trong việc lên men chế tạo rượu nho mà nấm men thường được dùng là Saccharomyces ellipsoides. Men có thể tăng trưởng và hoạt động chung với các vi sinh vật khác: - Trong loại bánh mì “chua” (sourdough bread), men hoạt động chung các vi sinh vật tạo acid lactic. - Men hoạt động chung với lactobacillus trong Kefir (xem bài Kefir, Chuyên đề Sức khỏe KHPT 170). - Men và nấm mốc đóng vai trò quan trọng trong việc làm tương, nước tương. Ngoài việc chế tạo bánh mì, rượu, hai loại men này còn được dùng trực tiếp làm thực phẩm, dược phẩm (được bán dưới dạng men khô đóng gói, viên nang, viên nén hoặc chế phẩm khác). Nấm men dùng trong dược phẩm (brewer’s yeast levure de bière) gồm các tế bào nấm men tươi hay đông khô của Saccharomyces cerevisiae có thể có thêm Candida utilis, có công dụng điều hòa đường ruột…
Giá trị dinh dưỡng của nấm men Người ta có thể nuôi cấy theo phương pháp công nghiệp để tạo ra men bánh mì dưới dạng men tươi, men khô để làm bánh mì hoặc làm thực phẩm, làm thuốc… Từ công nghệ làm bia, cũng có thể chiết tách ra men bia để làm thực phẩm hay làm thuốc… Theo bảng 1 (trang 13), ta thấy men rất giàu chất đạm, chất khoáng, chất xơ, sinh tố và khoáng chất. Ngoài ra, men còn chứa các polysaccharid (manan, glycan), sterol (ergosterol, zymosterol) có giá trị cao. Ngoài việc cung cấp nhiều dưỡng chất bổ dưỡng, người ta còn dùng men tươi, men khô (còn sống) để uống giúp điều hòa môi trường ruột, trị nhiều rối loạn tiêu hóa, biến dưỡng đường ruột. Công dụng: men bia thường được dùng để trị tiêu chảy, giúp ăn ngon miệng, mụn trứng cá kinh niên và là nguồn cung cấp vitamin B. Men có những tác dụng chống lại các vi khuẩn C. difficile và E. coli độc hại nơi ruột: men làm giảm lưu lượng nước và chất điện giải nơi ruột, kích ứng bởi độc tố của E. coli. Men bia cũng có thể giúp tăng hoạt tính của các enzym trong ruột như disaccharidase, saccharidase, maltase và lactase để giúp giảm các triệu chứng tiêu chảy. Men bia chứa nhiều chromium, cũng giúp tăng hoạt động của insulin rất có ích cho bệnh nhân tiểu đường. Theo BS. Richard Anderson tại Bộ canh nông Mỹ thì chromium trong men bia rất hữu hiệu để giúp đưa sự biến dưỡng về mức bình
thường. Ngoài ra, trong một nghiên cứu do BS. Clint Elwood thực hiện tại State University of New York and Health Science Center tại Syracuse, những người dùng mỗi ngày 2 muỗng canh men bia trong 8 tuần có thể giúp làm hạ cholesterol trong máu trung bình được 10%. Tác dụng tốt nhất nơi những người có cholesterol cao. DS. TRẦN VIỆT HƯNG DS. DIỆU PHƯƠNG