intTypePromotion=4
Array
(
    [0] => Array
        (
            [banner_id] => 142
            [banner_name] => KM3 - Tặng đến 150%
            [banner_picture] => 412_1568183214.jpg
            [banner_picture2] => 986_1568183214.jpg
            [banner_picture3] => 458_1568183214.jpg
            [banner_picture4] => 436_1568779919.jpg
            [banner_picture5] => 
            [banner_type] => 9
            [banner_link] => https://tailieu.vn/nang-cap-tai-khoan-vip.html
            [banner_status] => 1
            [banner_priority] => 0
            [banner_lastmodify] => 2019-09-18 11:12:29
            [banner_startdate] => 2019-09-12 00:00:00
            [banner_enddate] => 2019-09-12 23:59:59
            [banner_isauto_active] => 0
            [banner_timeautoactive] => 
            [user_username] => minhduy
        )

)

Giá trị dinh dưỡng và đặc điểm vệ sinh của cá

Chia sẻ: Trần Thị Mai Liên | Ngày: | Loại File: DOCX | Số trang:9

0
115
lượt xem
19
download

Giá trị dinh dưỡng và đặc điểm vệ sinh của cá

Mô tả tài liệu
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Cá là động vật có dây sống, một số phổi và sống dưới nước, là nguồn thực phẩm giàu chất dinh dưỡng, nhiều chất khoáng quan trọng và giàu vitamin, đặc biệt chứa nhiều vitamin A và D,... nhằm giúp các bạn hiểu hơn về vấn đề này, mời các bạn cùng tham khảo nội dung tài liệu "Giá trị dinh dưỡng và đặc điểm vệ sinh của cá". Hy vọng đây là tài liệu tham khảo hữu ích cho các bạn.

 

 

Chủ đề:
Lưu

Nội dung Text: Giá trị dinh dưỡng và đặc điểm vệ sinh của cá

  1. BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HỒ CHÍ  MINH GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG & ĐẶC ĐIỂM VỆ SINH CỦA CÁ KHOA: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÔN: DINH DƯỠNG
  2. GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG VÀ ĐẶC ĐIỂM VỆ SINH CỦA CÁ Cá là động vật có dây sống (hầu hết là biến nhiệt có mang), một số phổi  và sống dưới nước.  Cá là nguồn thực phẩm giàu chất dinh dưỡng, nhiều chất khoáng quan  trọng và giàu vitamin, đặc biệt chứa nhiều vitamin A và D… 1.  Phân loại theo môi trường sống : Chia làm ba loại:  ­ Cá nước mặn: như cá thu, cá nục, cá người… ­ Cá nước ngọt: như cá lóc, cá rô phi, cá diêu hồng… ­ Cá nước lợ:  2.  Thành phần dinh dưỡng : 2.1 Tỷ lệ: ­ Hàm lượng protein trong cá cao từ  16­17% , có đủ các loại axit amin  cần thiết, nhiều lysine. ­ Lipid trong cá có từ 0,3­30,8%, có  nhiều acid béo chưa no cần thiết ­ Glucid ở cá không đáng kể chỉ  chiếm 1%
  3. ­ Lượng nước dao động từ 55­83% ­ Tổng lương khoáng trong cá khoảng 1­1,7%. Cá biển có nhiều chất  khoáng hơn cá nước ngọt ­ Tỷ lệ Canxi/Photpho ở cá tốt hơn ở thịt. Tuy nhiên, lượng Canxi trong  cá vẫn còn thấp 2.2  Vai trò và ý nghĩa của cá: ­ Cá là nguồn thực phẩm có giá trị  dinh dưỡng cao và giữ  vai trò vô   cùng quan trọng trong việc cung cấp thực phẩm cho con người. ­ Cá cung cấp chất khoáng và vitamin đặc biệt là vitamin A, D, B12. ­  Cá cũng cung cấp DHA, Omega 3 (có trong cá hồi). ­ Ngoài ra, cá còn được sử dụng làm các bài thuốc có lợi cho sức khỏe   (cá ngựa). ­ Bột cá được chia thành nhiều loại: loại quý tôt được cung cấp cho  người bệnh và trẻ  em, loại chế  biến từ  sản phẩm thừa chủa đồ  hộp  thì làm bột thức ăn gia súc. Sản phẩm phụ của quá trình chế biến dầu   cá là bột cá, dầu cá có thể  dùng để  ăn hoặc dùng làm phomat nhân   tạo... ­ Thức ăn chín chế biến từ cá bao gồm: xúc xích cá, lạp sườn cá, ruốt   cá, bate cá, bánh cá, cá nướng... đây là loại sản phẩm đang phát triển  và đang trở thành bộ phận quan trọng trong công nghệ chế biến cá ­ Xét về  mặt dinh dưỡng, cá được coi là thực phẩm giàu đạm, đủ  các   thành phần chất vô cơ, nguyên tố vi lượng, các acid amin, các vitamin   như A1, B2, B12, C, D3, D6, E... So với các loại thực phẩm có nguồn  gốc động vật khác cá là một loại thực phẩm khá toàn diện, hàm lượng   mỡ thấp nên dễ tiêu hóa. Bảng 1 – Thành phần hóa thịt cá (% theo trọng lượng chung) Loài cá Nước Protein   (N  Mỡ Chất   vô  Số  x 6,25) cơ calo/100g  cá Cá chép 67­78,8 17,1­18,2 2,5­3,2 1,4­2,6 180,9
  4. Cá tra 71,28 16,46 8,64 1,37 ­ Cá trê 79,82 16,75 ­ 1,28 ­ ­ Ngoài ra con người còn rút ra từ cá những nguyên liệu dùng trong công  nghiệp, nông nghiệp và y học 3.  Những loại thực phẩm có thể kết hợp với cá : ­ Cá hồi có thể  kết hợp với nghệ  có tác dụng làm chậm sự  phát triển   của khối u đặc biệt là ung thư vú ­ Kết hợp tỏi với cá không những tốt cho hệ  tim mạch mà còn tăng   cường hệ miễn dịch tự nhiên ­ Cá và đậu phụ kết hợp với nhau giúp bổ sung oxi, điều hòa tim mạch,   tốt cho bệnh nhân tiểu đường và những người mắc bệnh xương khớp,   nhất là bệnh cồi xương ở trẻ nhỏ ­ Lẩu cá hanh dưa hường  có   tác   dụng   giải   nhiệt  vào mùa hè ­ Cá bốp nấu lá lốt có tác  dụng bồi bổ  cho phụ  nữ  mới sinh và trẻ nhỏ ­ Cá trắm kho dưa chua ­ Canh chua cá lóc.... 4.  Đặc điểm vệ sinh : Do tổ  chức liên kết của cá lỏng lẻo, lượng nước cao, trên cá có màng  nhầy thuận lợi cho sự phát triển của vi khuẩn, cá sống trong môi trường   nước, dễ  bị  nhiễm khuẩn nên cá dễ  bị  hỏng hơn thịt. Vi sinh vật xâm  nhập vào cá theo những đường sau: ­ Xâm nhập từ  đường ruột: men phân giải chất đạm trong ruột cá tác  dụng với thành ruột, tạo điều kiện cho vi sinh vật trong ruột cá lan ra  bên ngoài.
  5. ­ Xâm nhập từ niêm dịch biểu bì do da cá có tuyến tiết ra niêm dịch tạo   môi trường thích hợp cho vi khuẩn từ  nước phát triển và xâm nhập  vào thịt cá. ­ Xâm nhập vào mang cá: khi cá chết, mang cá thường bị ứ máu tạo môi  trường tốt cho vi sinh vật có sẵn trong mang cá phát triển và lây lan  sang các phần khác của cá. ­ Xâm nhập từ  vết thương: các vết dập trên mình cá do việc đánh bắt   hoặc chuyên chở  cá gây  ứ  đọng máu, niêm dịch là môi trường rất  thuận lợi cho sự xâm nhập và phát triển của vi khuẩn. Cá còn sống hoặc mới chết thì trong thịt cá chưa có vi khuẩn, nhưng nếu   không  ướp lạnh ngay thì cá rất dễ  bị   ươn. Cá lấy ra khỏi nước thường   tiết ra nhiều niêm dịch nhầy, đọng lại trên vảy chất nhầy này chứa nhiều   protein tạo môi trường thuận lợi cho vi khuẩn xâm nhập và phát triển làm  hỏng cá. Cá ướp lạnh vần giữ được chất dinh dưỡng. Ngoài ra, người ta   còn bảo quản cá bằng cách ướp muối, phơi khô hoặc xông khói. Cá   có   thể   bị   nhiễm   một   số   vi   khuẩn   (Clostridium   Botulinum,   Vibriobarahaemolyticus, Vibrio vulnificus...) và do virus (virus viêm gan A,  Norwalk virus) do đó có khả năng gây nên các bệnh đặc hiệu. Cá có thể gây các bệnh kí sinh trùng: ­ Bệnh sán lá gan nhỏ (Clonorchis Sinensis): sán lá gan nhỏ gây bệnh ở  người qua con đường ăn uống. Người mắc bệnh là do ăn cá có chứa  nan trùng của sán lá gan nhỏ dưới hình thức ăn gỏi cá hay cá nấu chưa  chín. Khi vào ruột, nan trùng sẽ  trở  thành tự  do và sau 15 giờ  sẽ  di   chuyển tới ống mật và sau 26 ngày sẽ trở thành sán trưởng thành. Sán  trưởng thành kí sinh tại các đường dẫn mật trong gan và có thể  sống   trung bình từ 15­25 năm. Sán lá gan nhỏ gây tổn thương nghiêm trọng  ở gan và gây độc cho gan. Do đó kí sinh  ở những  ống dẫn mật,  bám  chặt mồm để  hút thức ăn, gây viêm  ống mật và do tính chất gây tổn   thương kéo dài, dẫn đến xơ gan lan tỏa ở khoảng cửa của tổ chức gan   và gây xơ hóa gan, cổ chướng, gan thoái hoá mỡ. Chất độc do sán tiết 
  6. ra gây hiện tượng thiếu máu. Do sán kí sinh ở ống mật nên gây tắc các   ống dẫn mật. Trứng sán lá gan có thể  kết hợp cùng với sự  phân hủy   của sán và vi khuẩn tạo nên sỏi mật trong ống mật và túi mật. Ngoài   ra, cá còn có thể  truyền các bệnh kí sinh trùng   khác như  bệnh sán  khía. Khi cá bị   ươn, trong cá có nhiều Histamin gây dị   ứng. Các chất độc  ở  trong một số loại cá gây độc như cá nóc...có thể làm chết người.   TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. Văn hóa ẩm thực 2. Bộ y tế dinh dưỡng và vệ sinh thực phẩm (Nhà xuất bản y học Hà Nội –  2006) 3. Bộ  môn dinh dưỡng và An toàn thực phẩm – Đại học Y Hà Nội (1996).   Bài giảng dinh dưỡng và an toàn thực phẩm. Nhà xuất bản y học Hà Nội.

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

YOMEDIA
Đồng bộ tài khoản