Giáo trình bảo quản nông sản - Chương 9: Nguyên lý và phương pháp bảo quản nông sản, thực phẩm

Chia sẻ: Lit Ga | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:18

Thêm vào BST

Báo xấu

262
lượt xem 77
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Các nguyên nhân gây hư hỏng nông sản thực phẩm: Ngoài nguyên nhân tự thay đổi chất lượng do hoạt động trao đổi chất của nông sàn có sức sống, cả nông sản và thực phẩm đều có chung một số nguyên nhân dẫn đến sự hư hỏng.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Giáo trình bảo quản nông sản - Chương 9: Nguyên lý và phương pháp bảo quản nông sản, thực phẩm

CHƯƠNG IX NGUYÊN LÝ VÀ PHƯƠNG PHÁP B O QU N NÔNG S N, TH C PH M 1. Các nguyên nhân gây hư h ng nông s n, th c ph m: Ngoài nguyên nhân t thay ñ i ch t lư ng do ho t ñ ng trao ñ i ch t c a nông s n có s c s ng, c nông s n l n th c ph m ñ u có chung m t s nguyên nhân d n ñ n s hư h ng. Hư h ng ñây bao g m c hư h ng v ch t lư ng dinh dư ng l n các ch t lư ng khác d n ñ n không th bán ñư c nông s n, th c ph m th m chí gây h i ñ n s c kho ngư i tiêu dùng. Sau ñây là m t s nguyên nhân chính gây hư h ng nông s n, th c ph m: 1.1. Các d ch h i: Các d ch h i (côn trùng, vi sinh v t) có th xâm nhi m vào nông s n t ngoài ñ ng. Tr m t s th c ph m ñư c ti t trùng, trong ph n l n th c ph m v n còn t n t i các vi sinh v t. Có nhi u lo i vi sinh v t gây hư h ng nông s n, th c ph m nhưng chúng t n t i 3 nhóm cơ b n là: Vi khu n, n m men và n m m c. G p ñi u ki n ngo i c nh thu n l i, chúng s nhân nhanh v s lư ng và gây h i nông s n. Các vi sinh v t này s d ng ch t dinh dư ng trong nông s n, th c ph m làm ngu n dinh dư ng cho cơ th c a chúng. Ngoài ra, chúng còn gây cho nông s n, th c ph m nh ng màu s c x u, mùi v khó ch u và có th tích lũy ñ c t . Tuy nhiên, các ñ c t nông s n ch y u do n m m c, th c ph m ch y u do vi khu n gây ra. Chúng ñư c ngăn c n b i ñ axit cao và hàm lư ng nư c th p c a nông s n, th c ph m. Các phương pháp ch bi n, ñ c bi t là gia nhi t th c ch t là nh m tiêu di t ph n l n các vi sinh v t xâm nhi m (vi sinh v t không mong mu n) và bao gói (ñóng h p ch ng h n) t t ñ ngăn c n s nhân s lư ng các vi sinh v t còn t n t i và s xâm nhi m tr l i các vi sinh v t k trên. 1.2. Các enzyme: Enzyme là tên g i các ch t xúc tác sinh h c. Chúng xúc tác cho các ph n ng hóa sinh x y ra trong ho t ñ ng trao ñ i ch t c a nông s n làm cho nông s n gi m ch t lư ng nhanh chóng, gây s thay ñ i hương v , màu s c và k t c u c a nông s n, th c ph m. Chúng bao g m r t nhi u lo i nhưng quan tr ng nh t là các enzim xúc tác cho các quá trình: - Hô h p - Tr mùi c a ch t béo - Thâm ñen c a qu , c khi c t g t - M t màu xanh rau. - Thu phân Protein, tinh b t,… - Phá hu vitamin,… Ngoài ra, n u nông s n, th c ph m b nhi m vi sinh v t thì còn có s tham gia c a các enzyme do vi sinh v t gây ra trong vi c phá hu nông s n, th c ph m. Các enzyme nói trên cũng b phá h y b i nhi t ñ ho c có th h n ch tác ñ ng c a chúng b ng gi m th y ph n ho c làm gi m ñ axit c a nông s n, th c ph m. 1.3. Th y ph n c a nông s n, th c ph m Các vi sinh v t và enzyem k trên ch có th gây hư h ng cho nông s n, th c ph m khi trong nông s n, th c ph m có m t hàm lư ng nư c cao (thu ph n cao). Thư ng thì nông s n, th c ph m khác nhau s có th y ph n khác nhau trong ñó h t nông s n b o qu n d hơn rau qu tươi Trư ng ð i h c Nông nghi p 1 - Giáo trình B o qu n nông s n --------------------------------------------- 125
vì h t ch a hàm lư ng nư c ít hơn rau qu (dư i 13% h t và t 60-95% rau qu ). Khi nông s n, th c ph m b nhi m m tr l i vì m t lý do nào ñó, các vi sinh v t và enzyme cũng ho t ñ ng tr l i và có th gây hư h ng nhanh chóng nông s n, th c ph m. Vì v y, trư c khi làm khô hay làm ñông l nh s n ph m c n tiêu di t ph n l n các vi sinh v t trên nông s n, th c ph m b ng gia nhi t. ð gi cho nông s n, th c ph m không b nhi m m tr l i, vai trò c a bao bì là r t quan tr ng. 1.4. Nhi t ñ không khí: Ho t ñ ng c a các vi sinh v t và enzyme thư ng ñư c ñ y m nh b i s tăng nhi t ñ không khí nơi b o qu n nông s n, th c ph m. Ngoài ra, nhi t ñ không khí cao còn làm cho s thoát hơi nư c nông s n, th c ph m ñư c tăng cư ng. rau qu , nó s làm héo rau qu và gi m tính ch ng ch u c a rau qu v i nh ng ñi u ki n ngo i c nh b t l i. nhi t ñ trên 60 0 C, h u h t các enzyme và vi sinh v t b tiêu di t, Nhi t ñ càng cao, chúng càng ñư c tiêu di t nhanh. Do ñó, gia nhi t th c ph m ñư c coi là phương pháp b o qu n th c ph m ñơn gi n nh t. Ngoài ra, gi nông s n, th c ph m ñ c bi t là rau hoa qu tươi nhi t ñ th p là r t quan tr ng. 1.5. Các nguyên nhân khác Ngoài các nguyên nhân k trên, các y u t khác như ánh sáng; không khí (O2, CO2, Etylen,…), s nhi m b n nông s n, th c ph m và các t n thương cơ gi i cũng là nh ng nguyên nhân gây hư h ng nông s n, th c ph m. Ánh sáng m t tr i mang tia c c tím (UV) gây hư h ng nhanh chóng các th c ph m có ch t béo, vitamin. Nó còn có th làm m t các thu c tính c n tr phá hu v t l u c a bao bì. H u h t th c ph m nên ñư c t n tr nơi râm mát, tránh ánh sáng m t tr i tr c ti p. ánh sáng ñi n không gây tác ñ ng x u lên th c ph m vì chúng không ch a tia c c tím. Các th c ph m có ch t béo cao, có mùi v ñ c trưng (bánh bích quy, d u ăn, cá khô,..) d b oxy hoá (m t mùi) do ti p xúc v i oxy không khí. Chúng nên ñư c bao gói kín. S nhi m b n th c ph m x y ra khi thu ho ch, khi gi t m và khi ch bi n. B i v y, c n có bư c làm s ch d ng c , trang thi t b ch bi n. Sau ch bi n, n u có s nhi m b n thì r t nguy hi m vì chúng s không ñư c làm s ch trư c khi ñ n tay ngư i tiêu dùng. Các ch t gây nhi m b n có th là: - Lông, tóc (t ngư i v n hành thi t b hay t ñ ng v t) - B i ñ t, cát s i (t d ng c , phương ti n v n chuy n và xư ng ch bi n) - Kim lo i, thu tinh, gi y,…(t d ng c , bao bì,…) - D u m (t máy móc, thi t b v n chuy n và ch bi n) - Xác côn trùng (t không khí, thi t b v n chuy n và ch bi n) Th c ph m ñã bao gói nói chung là d b v , n t, xư c, móp méo,…trong quá trình lưu kho, v n chuy n, phân ph i. Khi ñó, các thu c tính c n tr c a bao bì m t ho c kém ñi nên các y u t ngo i c nh b t l i s có cơ h i xâm nh p và gây hư h ng th c ph m. 2. Nguyên lý b o qu n nông s n, th c ph m T vi c tìm hi u các nguyên nhân gây hư h ng nông s n, th c ph m k trên, ñ th c ph m có th i gian s d ng dài hơn và ñ m b o ch t lư ng t t hơn, các phương pháp b o qu n t ñơn gi n nh t như ư p mu i, phơi khô,… ñ n các phương pháp hi n ñ i như chi u x , thanh trùng, ti t trùng,… ñã ñư c s d ng. Chúng ñ u d a trên m t s nguyên lý b o qu n nông s n, th c ph m như sau: - Kích thích ho t ñ ng c a các vi sinh v t và enzyme ñ c bi t - Lo i b b t các vi sinh v t và các ch t gây nhi m b n th c ph m - c ch ho t ñ ng c a các enzyme và vi sinh v t gây hư h ng th c ph m - Tiêu di t các vi sinh v t và làm m t ho t tính c a các enzyme Trư ng ð i h c Nông nghi p 1 - Giáo trình B o qu n nông s n --------------------------------------------- 126
Th c ph m nhi m VSV Kích thích Lo i b c ch Tiêu di t -L c - Ti t trùng - Thanh trùng - Ly tâm - Chi u x Gi m Nhi t Thay ñ i Gi m ho t Gi m Ôxy Thêm ch t Chi u x pH ñ nư c kháng VSV ñ Làm l nh Thêm axít Làm khô ðóng gói Xông khói Làm ñông Thêm chân Thêm c n l nh ñư ng không/khí Thêm ch t Thêm mu i quy n ñi u b o qu n ch nh ○ =s lư ng VSV ⊕ = s lư ng VSV b tiêu di t Hình 1.9. Sơ ñ minh ho các nguyên lý b o qu n nông s n th c ph m 2.1. Kích thích ho t ñ ng c a các vi sinh v t và enzyme ñ c bi t Th c ch t c a nguyên lý này là t o ñi u ki n ñ các vi sinh v t ñ c bi t (vi sinh v t mong mu n) tăng nhanh s lư ng và kích thích các ph n ng enzyme khác nhau nh m t o ra môi trư ng không thích h p cho các vi sinh v t gây hư h ng th c ph m. Quá trình này ñư c g i là quá trình lên men. Tác d ng b o qu n ñây là vi c t o ra môi trư ng có ñ pH th p hay hình thành rư u trong s n ph m. Quá trình trên làm thay ñ i v , màu s c, c u trúc c a th c ph m và hình thành nên nh ng hương v ñ c trưng. M t vài ví d cho các s n ph m lên men là: Dưa mu i (vi khu n axit lactic); d m (vi khu n axit axetic); s a chua (vi khu n axit lactic); rư u vang (n m men rư u). 2.2. Lo i b các vi sinh v t và các ch t gây nhi m b n th c ph m Vi c lo i b các vi sinh v t và các ch t gây nhi m b n th c ph m ñư c th c hi n b ng các màng l c vi khu n ñ c bi t. Phương pháp này thư ng dùng cho b o qu n nư c qu vì các phương pháp khác (ñun nóng) có th làm m t mùi v và m t s tính ch t ñ c bi t c a nư c qu . Cũng có th lo i b các tác nhân trên b ng phương pháp quay ly tâm như v i s a dùng ñ ch bi n pho mat. Trư ng ð i h c Nông nghi p 1 - Giáo trình B o qu n nông s n --------------------------------------------- 127
Các ñi u ki n và th i gian b o qu n các th c ph m khác nhau là khác nhau. C n ph i có các bư c b o qu n và ch bi n ti p theo như t n tr l nh nư c qu , ch bi n ngay phomat sau khi l c hay quay ly tâm. 2.3. c ch ho t ñ ng trao ñ i ch t c a nông s n: Th c ch t c a ho t ñ ng trao ñ i ch t là s s n sinh ra năng lư ng ñ duy trì s s ng c a nông s n. Tuy nhiên, n u trao ñ i ch t m nh m s gây ra nhi u h u qu x u như gi m nhanh ch t dinh dư ng c a nông s n, sinh m, sinh nhi t và thay ñ i khí quy n môi trư ng b o qu n nông s n, th c ph m. Do ñó, c n h n ch ho t ñ ng trao ñ i ch t ñ n t i thi u sao cho năng lư ng ñư c gi i phóng ra ch v a ñ ñ duy trì ho t ñ ng s ng c a nông s n, th c ph m mà không gây ra tác ñ ng x u. Các phương pháp b o qu n kín, b o qu n nhi t ñ th p; b o qu n b ng chi u x ; b o qu n trong khí quy n ñi u ch nh, b o qu n áp su t th p và th m chí c b o qu n b ng hóa ch t có th ñáp ng ñư c ñòi h i này. Vi c làm này có th ti n hành b ng phơi, s y nông s n, th c ph m. Tuy v y, ñ gi v ng ch t lư ng nông s n sau phơi s y c n chú ý ñ n ch ñ nhi t và ch ñ s y sao cho h p lý. Ngoài phơi s y, các k thu t mu i và ư p ñư ng n ng ñ mu i, ñư ng cao cũng có tác d ng lo i b nư c ra kh i nông s n, th c ph m. 2.4. c ch ho t ñ ng c a các enzim và vi sinh v t không mong mu n. S c ch ho t ñ ng c a vi sinh v t có th ñ t ñư c b ng: - Nhi t ñ th p, - K thu t thanh trùng th c ph m, - Môi trư ng axit, - Gi m ho t ñ nư c; - Gi m oxy; - Thêm ch t kháng vi sinh v t; - Chi u x a) B o qu n b ng nhi t ñ th p ñư c th c hi n b ng 2 cách: Làm l nh và làm ñông l nh * Làm l nh: Nguyên lý c a phương pháp này là làm gi m trao ñ i ch t và ho t ñ ng c a các vi sinh v t và enzim Nhi t ñ c a th c ph m s ñư c làm gi m xu ng t +10 ñ n -10C. Vi c này có th ñư c làm m t cách ñơn gi n là ñ t th c ph m ra ngoài tr i l nh hay ñ t nó cùng v i nư c ñá tan (ư p ñá cá tươi ch ng h n). Cách khác ph bi n hơn là cho th c ph m vào các t l nh, bu ng l nh. V i các th c ph m khi thu ho ch còn có nhi t ñ cao thì chúng s ñư c làm l nh ngay l p t c b ng cách nhúng chúng vào nư c l nh hay tư i nư c l nh. Khi nư c trên b m t th c ph m b c hơi, nó s làm gi m nhi t ñ th c ph m. Cách này thư ng ñư c dùng cho qu và rau tr ng trong nhà kính. S thay ñ i ch t lư ng c m quan c a th c ph m là r t nh . Th i gian t n tr l nh c a th c ph m là khác nhau. V i th t tươi, cá và m t vài rau qu thì ch là vài ngày. V i khoai tây, táo thì có th ñ n 6 tháng. Tuy nhiên, ch t lư ng th c ph m trư c khi ñư c làm l nh là m t v n ñ c n chú ý. th c ph m c n ñư c làm s ch m t ph n các vi sinh v t không mong mu n b ng hoá ch t hay nư c nóng trư c khi t n tr l nh. * Làm ñông l nh: Khi làm ñông l nh th c ph m, s trao ñ i ch t và ho t ñ ng c a các enzyme, VSV gi m m t cách ñáng k . Trư ng ð i h c Nông nghi p 1 - Giáo trình B o qu n nông s n --------------------------------------------- 128
Nhi t ñ th c ph m ñư c làm gi m xu ng ñ n – 18 0 C. H u h t rau tươi ñư c ch n trong hơi nư c nóng hay nư c sôi trư c khi ñư c c p ñông ñ làm m t ho t tính c a các enzim, làm gi m s lư ng VSV và rau tr nên m m hơn thu n l i cho bao gói và c p ñông, di p l c t ñư c b ov . Vi c c p ñông ph i di n ra h t s c nhanh chóng ñ tránh vi c hình thành các tinh th ñá to d n ñ n phá v c u trúc thành t bào và làm cho th c ph m tr nên m m sũng nư c khi làm rã ñông. Có 2 cách chính làm ñông nhanh: - Th c ph m ñư c gi gi a các khay l nh (Làm ñông l nh nhanh). Th c ph m ñư c bao gói trong các thùng gi y r i ñ t trên các giá kim lo i trong bu ng l nh sau ñó ñư c làm l nh nhanh ñ n – 33 0 C. Th i gian c p ñông thư ng là 2 gi và ph thu c vào ñ dày c a thùng gi y. Cách này áp d ng cho cá, th t và th t cá xay. - Th c ph m ñư c gi trong dòng không khí l nh (Làm ñông l nh nhanh riêng bi t - IQF) Th c ph m ñư c ñưa lên các băng t i ch y trong bu ng l nh. Không khí l nh – 40 0 C ñư c th i qua các l nh trên băng t i ñ làm l nh nhanh th c ph m. Th c ph m s ñư c xáo tr n ñ sau khi c p ñông nhanh, chúng không ñóng thành t ng. Th i gian c p ñông ch kéo dài 3 – 8 phút và sau ñó th c ph m ñư c ñóng gói r i t n tr ñông l nh -180C. Cách này áp d ng cho các s n ph m r i như ñ u h t, tôm, cùi v i, nhãn,… Cũng có th áp d ng cách này cho các th c ph m ñã bao gói như bánh Gato, gà,…nhưng nhi t ñ không khí ch là - 30 0 C và th i gian dài hơn (2 – 3 gi ). Ch t lư ng c m quan c a th c ph m ít thay ñ i khi ñư c c p ñông nhưng khi làm rã ñông, th c ph m tr nên m m vì t bào b m t nư c. M t s th c ph m ch a nhi u ch t béo v n có th b oxy hoá làm chúng b tr mùi. N u nhi t ñ t n tr là - 18 0 C thì th i gian t n tr có th là 6 tháng (th c ph m giàu ch t béo) và 2 năm (rau qu ). N u nhi t ñ t n tr cao hơn – 18 0 C thì th i gian t n tr ng n hơn. Nhi t ñ trong ngăn ñá c a bu ng l nh khác nhau ng v i các ký hi u khác nhau trên t : * (- 60C); ** (-120C); *** (-180C) - Cách khác cũng ñang phát tri n là ñ t th c ph m trong Nitơ l ng b) B o qu n b ng gi m pH c a th c ph m Ho t ñ ng c a các vi sinh v t gi m xu ng trong môi trư ng axit. M t lư ng axit h u cơ (lactic, axetic,…) v i hàm lư ng ít nh t là 4% ñư c thêm vào th c ph m. C n h t s c chú ý ñ n vi c các axit h u cơ s b pha loãng khi thêm vào th c ph m làm gi m th i gian t n tr . S thay ñ i v c a th c ph m là rõ ràng. Màu s c và ñ ñ c c a th c ph m cũng có m t ít thay ñ i (Ví d : dưa chu t d m gi m m m hơn). ð kh c ph c s quá chua c a th c ph m, c n dùng ít axit hơn và áp d ng b xung các bi n pháp khác như l nh và thanh trùng. Th i gian t n tr : 1-2 tháng v i th c ph m giàu Protein. ð lâu hơn, Protein t th c ph m s hoà vào dung d ch khi n nó tr nên ñ c 6-12 tháng v i rau qu . Khi các ñ h p ñã ñư c m ra s d ng thì nên b o qu n ti p trong t l nh. c) B o qu n b ng làm gi m ho t ñ nư c (Aw): Có 2 cách làm gi m ho t ñ nư c: Làm khô và thêm (tr n) ñư ng hay mu i vào th c ph m. * Làm khô th c ph m: Trao ñ i ch t và ho t ñ ng c a các VSV b c ch khi nư c b rút kh i th c ph m. Trư ng ð i h c Nông nghi p 1 - Giáo trình B o qu n nông s n --------------------------------------------- 129
Làm khô th c ph m thư ng b ng cách dùng nhi t lư ng cao hay gi m nhi t ñ . Nhi t lư ng cao có th thu ñư c t t nhiên (năng lư ng b c x m t tr i) hay nhân t o (lò s y, thi t b s y,…). Phơi n ng th c ph m là cách ph bi n và lâu ñ i nh t các nư c có khí h u nóng, n ng nhi u. Khi làm m t nư c th c ph m nhân t o, ngư i ta phân bi t: - Làm khô v i không khí nóng: Rau qu ñư c ñ t trên các giá trong bu ng s y. Không khí nóng ñư c th i và ñ ng th i v i gi m áp su t không khí ñ làm nư c b c hơi nhanh chóng. Có m t cách s y không khí nóng ñ c bi t trong ñó, không khí nóng th i t dư i lên và th c ph m ñư c xáo tr n do ñó nó ñư c làm khô ñ ng ñ u và nhanh chóng. - Làm khô b ng s y tr c quay: th c ph m ñư c cán m ng b ng hai qu lăn ñư c ñ t nóng. th c ph m khô s t n t i dư i d ng các t m m ng r i ñư c bóc d kh i hai tr c quay và bao gói (bánh ña nem, …) - Làm khô b ng s y phun: th c ph m d ng l ng s ñư c phun vào m t cái tháp cao có không khí nóng. th c ph m khô s rơi xu ng dư i ñáy tháp và ñư c thu h i. - Làm khô b ng nhi t ñ th p thư ng ñư c áp d ng m t s nư c trong vùng B c c c. Th c ph m (rau qu ) ñư c tr i trên giá r i ñ t trong các bu ng l nh có áp su t th p ñ làm nư c b c hơi. M t cách khác: th c ph m ñư c c p ñông r i ñ t áp su t r t th p khi n nư c ñá b c hơi ngay mà không c n chuy n thành d ng l ng (s y thăng hoa). Sau khi làm khô, th c ph m gi m kích thư c, m t c u trúc nguyên thu c a nó và ñư c làm chín m t ph n hay toàn b . Do các enzyme v n còn ho t tính trong quá trình làm khô nên v n có s thay ñ i v màu s c và v c a rau qu . ð h n ch nh hư ng này, có th ch n hay sunphit hoá rau qu trư c khi làm khô chúng. Tuy v y, s ho t ñ ng c a m t s enzyme l i là c n thi t ñ t o nên hương v ñ c trưng c a th c ph m (coca) nên v n c n ph i duy trì nó trong quá trình làm khô. Sau khi làm khô, m t s ch t thơm c a th c ph m không còn n a nên nó làm gi m giá tr c m quan c a th c ph m. Do ñó, có th ph i b xung hương thơm nhân t o cho th c ph m sau làm khô (nư c qu ). C u trúc t bào c a các th c ph m làm khô b ng s y thăng hoa là không ñ i nên th c ph m v n gi nguyên ñư c kích thư c ban ñ u. Do ñó, chúng r t d hút nư c (có th hút ñ n 80 – 100 % thu ph n v n có c a nó). Chúng r t nh y c m v i các y u t ngo i c nh như Oxy, ánh sáng và ñ m không khí. Khi ti p xúc v i các y u t trên, th c ph m khô d b oxy hoá, bi n màu và vón c c. Do ñó c n bao gói kín, ch ng m và che sáng cho th c ph m khô và thư ng ph i ñóng gói chân không cho th c ph m s y thăng hoa. Thu ph n th c ph m sau làm khô quy t ñ nh th i gian t n tr chúng. Th c ph m phơi n ng thư ng có thu ph n là 10 – 35 %, s y thăng hoa: 2 %. Th i gian t n tr trung bình: 6 tháng v i th c ph m nhi u ch t béo và trên 1 năm v i các th c ph m khác. * Thêm ñư ng (mu i) vào th c ph m ðư ng (mu i) s hòa tan trong nư c khi n cho nông s n không có ñ n ơc cho ho t ñ ng c a VSV. Ngoài ra, ñư ng (mu i) còn rút nư c ra kh i cơ th VSV. Th c ph m s ñư c ñun sôi v i ñư ng (mu i) và t o thành m t dung d ch ñ c hơn. Kích thư c th c ph m s gi m do ñun sôi. ð b o qu n, ñư ng c n ñ t it nh t 60 % v i m t và 70 % v i siro. ð làm m t nguyên qu , qu c n ñư c ñun sôi trong dung d ch ñư ng bão hoà ñ có 65 – 80 % ñư ng. Mu i khô hay nư c mu i s ñư c thêm vào th c ph m (rau, th t, cá) ñ th c ph m có hàm lư ng mu i it nh t là 33 %. Th c t , ngư i ta thư ng cho ít mu i hơn ñ nó ñ m n và do ñó c n k t h p v i các cách khác ñ t n tr th c ph m (l nh, hun khói, s y,…). Trư ng ð i h c Nông nghi p 1 - Giáo trình B o qu n nông s n --------------------------------------------- 130
Ngoài v , th c ph m có th thay ñ i hình thái, màu s c khi ñư c thêm ñư ng (mu i). Trư c khi dùng, th c ph m mu i m n c n ñư c r a qua nư c ñ làm gi m ñ m n c a nó. Th c ph m thêm ñư ng c n ñư c b o qu n kín ñ tránh hút m và ti p xúc v i không khí. Chúng có th ñư c t n tr t 6 tháng ñ n 1 năm. Th c ph m mu i m n có th t n tr t 1- 6 tháng mà không c n gi l nh nhưng nên ñ ch t i và bao gói kín. d) B o qu n b ng gi m Oxy Vi c lo i b m t ph n hay toàn b oxy ñư c th c hi n b ng cách: ðóng gói chân không hay ñóng gói trong khí quy n ñi u ch nh. * ðóng gói chân không: Ho t ñ ng c a các VSV và các quá trình oxy hoá gi m ñáng k khi không có không khí. Th c ph m ñư c ñ t trong các bao bì không th m khí r i không khí bên trong ñư c rút h t ra. Bao bì s ép ch t vào th c ph m do áp su t không khí bên trong th p. Ch t lư ng c m quan c a th c ph m ñóng gói chân không không thay ñ i. Cách này áp d ng cho các th c ph m c n gi l i mùi v nguyên thu . Th i gian và ñi u ki n t n tr ph thu c vào th c ph m và vào các x lý trư c ñóng gói (1 – 4 tu n trong t l nh v i th t; 6 tháng không l nh v i caphê) * ðóng gói trong khí quy n ñi u ch nh. Khi gi m hàm lư ng oxy, các ph n ng oxy hoá ch t béo gi m m nh, các VSV không th phát tri n. Không khí trong bao bì ñư c rút ra m t ph n r i ñư c b xung b ng m t lo i khí khác hay hút toàn b không khí ra r i bơm m t h n h p khí khác không có oxy vào. CO210 % làm gi m ho t ñ ng c a các vi khu n. Nitơ thích h p cho các th c ph m không th ñóng gói chân không ñư c. Tuy nhiên, n u so sánh v i b o qu n hoá h c thì cách này ñ t hơn nhi u. Tuy v y, v i các ti n b khoa h c công ngh ñ c bi t là công ngh Polimer, cách này ñang t ra có nhi u ưu th v v n ñ v sinh an toàn th c ph m. Hi n ñang t n t i m t s hình th c b o qu n trong khí quy n ñi u ch nh. ðó là: CA (Controlled atmosphere): khí quy n ki m soát MA (Modified atmosphere): khí quy n c i bi n MAP (Modified atmosphere packaging): khí quy n c i bi n nh bao gói. Trong 3 hình th c k trên, CA ñư c coi là cách ñi u ch nh khí quy n ch t ch nh t và thư ng ñư c k t h p v i nhi t ñ th p. Th c ph m không c n làm l nh khi t n tr tr các th c ph m tươi (rau hoa qu tươi) Th i gian t n tr thay ñ i t vài tu n (nư c qu ) ñ n vài tháng (khoai tây chiên, h t l c). e) B o qu n b ng thêm các ch t kháng ho t ñ ng vi sinh v t Các ch t kháng trên có th là khói, c n và các hoá ch t b o qu n khác * Khói: Ho t ñ ng trao ñ i ch t và c a các vi sinh v t gi m do m t nư c trên b m t th c ph m. Ngoài ra, các thành ph n c a khói có tác d ng b o qu n nh . Th c ph m ñư c treo trong các bu ng xông khói. Có th xông khói nóng v i nhi t ñ 60 0 C (th t) và 85 0 C (cá) trong vài gi và xông khói l nh v i nhi t ñ 18 0 C v i th t và 30 0 C v i cá trong 12 – 36 gi . Tác d ng b o qu n c a khói do các y u t : s m t nư c b m t th c ph m, th c ph m trư c hun khói ñã ñư c mu i, các thành ph n khói (phenol, formaldehyde, acetic acide, formic acide,…) có tính sát khu n. Trư ng ð i h c Nông nghi p 1 - Giáo trình B o qu n nông s n --------------------------------------------- 131
Xông khói l nh làm cho th c ph m có mùi khói rõ hơn, màu vàng nâu, m n hơn, khô nhưng còn chưa chín. Th c ph m xông khói nóng có mùi khói không rõ, màu vàng, v nh t hơn và thư ng ñã chín. Th c ph m xông khói l nh có th t n tr vài tu n ñ n 3 tháng còn xông khói nóng là vài ngày ñ n 2 tu n v i ñi u ki n bao gói kín và ñ l nh. Có th t n tr dài hơn n u ñóng gói chân không th c ph m ñã hun khói. C n lưu ý: trong thành ph n khói có th có các ch t ñ c (Benzopyrenes) ; không nên dùng g v n hay mùn cưa c a các xư ng g ñ hun th c ph m; th c ph m sau hun khói có th mang các bào t n m c a v t li u ñ t nên c n ñư c x lý b m t th c ph m b ng m t s ch t ch ng n m. * Thêm c n: C n làm m t (lôi kéo) nư c t th c ph m và t VSV. C n c ch ho t ñ ng trao ñ i ch t và sinh trư ng c a VSV (có th so sánh tác d ng c a c n trong dư c ph m). C n thư ng ñư c thêm vào th c ph m cùng v i ñư ng. N ng ñ c n th p nh t có tác d ng b o qu n là 15 %. Tuy v y, n ng ñ c n c n ñưa vào cao hơn vì nó s loãng ra khi thêm vào qu do nư c t qu ñư c rút ra ngoài dung d ch. Thư ng các lo i rư u có n ng ñ 30 – 50 % ñư c s d ng. Th c ph m thêm c n thư ng có ñ ñ c, màu s c, v thay ñ i và ph thu c vào ch t lư ng và lo i c n s d ng. Th c ph m thêm c n c n ñư c bao gói kín và có th t n tr t 6 tháng ñ n 1 năm. * Thêm ch t b o qu n: Ch t b o qu n g m 2 lo i: Các ch t ngăn c n s hư h ng do VSV (Sunphit, axit benzoic, axit sorbic) Các ch t ch ng oxy hoá th c ph m – Anti-oxydants (axit ascorbic, tocopherol) Trong th c ph m có ch t b o qu n, sinh trư ng c a VSV gi m xu ng, Các ch t ch ng oxyhoá ngăn c n s oxyhoá th c ph m do chúng b oxy hoá trư c và do ñó nó l y m t oxy c a th c ph m. Các ch t trên ñư c thêm vào th c ph m thô hay ñã ch bi n v i lư ng r t nh theo quy ñ nh. Chúng ñư c b o qu n dài hay ng n tuỳ thu c vào cách b o qu n b xung sau ñó. 2.5. Tiêu di t các vi sinh v t (không mong mu n) Vi c tiêu di t các VSV (không mong mu n) ñư c th c hi n b ng 2 cách: Tăng nhi t ñ (thanh trùng và ti t trùng) th c ph m Chi u x th c ph m a) Tăng nhi t ñ : * Thanh trùng (Pasteurization) Khi thanh trùng th c ph m, các VSV gây b nh b tiêu di t ñ c bi t là các VSV không ch u nhi t. Tuy v y, không ph i t t c các enzim ñ u m t ho t tính. B ng cách s d ng hơi nư c hay nư c nóng 70 – 90 0 C sau ñó làm l nh nhanh th c ph m. D ng c thanh trùng g m các ng hay ñĩa kim lo i ñư c làm nóng. th c ph m s ch y qua các ng hay trên các ñĩa này. Sau khi ñư c làm l nh, chúng s ñư c ñóng gói. S a ñ ng trong các h p gi y, nư c trái cây ñ ng trong các bao bì vô trùng, bia ñóng chai, ñ h p,…thư ng ñư c b o qu n theo cách này. Ch t lư ng c m quan c a th c ph m thay ñ i ít và ph thu c vào th i gian và nhi t ñ s d ng. Trư ng ð i h c Nông nghi p 1 - Giáo trình B o qu n nông s n --------------------------------------------- 132
Th c ph m ñã qua thanh trùng có th t n tr không l nh t 6 tháng ñ n hơn 1 năm. S a thanh trùng nên ñ trong t l nh. * Ti t trùng (Sterilization) T t c các VSV và các bào t c a chúng ñ u b tiêu di t và các enzim b m t ho t tính. Sau ñó th c ph m ñư c bao gói kín ñ không b nhi m VSV tr l i. Th c ph m ñư c ñun nóng ñ n trên 100 0 C (115 – 140 0 C). Rau và th t ñư c cho vào dung d ch nư c mu i hay nư c s t trong các h p kim lo i nh . Trư c khi ghép n p, chúng ñư c ñun nóng r i sau khi ghép n p chúng ñư c ti t trùng l i r i làm l nh. Cũng có th không c n ñun th c ph m trư c khi ghép n p mà ch c n hút chân không các h p trên r i ti t trùng chúng. Cách t t nh t ñ gi ch t lư ng th c ph m là ti t trùng nhanh nhi t ñ cao (140 0 C). UHT (Ultra high temperature) là phương pháp s d ng hơi nư c nóng 140 0 C v i áp su t cao trong vài giây r i làm l nh nhanh và ñóng gói vô trùng thư ng ñư c dùng cho s a và nư c qu . Tuỳ theo th i gian và nhi t ñ s d ng, th c ph m có th b bi n màu, mùi, v và thay ñ i ñ ñ c. Th c ph m ti t trùng không c n l nh khi t n tr . Tuy nhiên, ñ th c ph m có ch t lư ng cao nh t, nên s d ng chúng trong vòng 1 năm. th c ph m ñư c ti t trùng b ng UHT có th t n tr 3 – 6 tháng không c n l nh. S tính toán th i gian và nhi t ñ ti t trùng d a trên s ch ng ch u c a Clostridium botulinum – m t trong nh ng vi khu n gây hư h ng nguy hi m nh t. b) Chi u x : Các tia b c x ion hóa ñưa l i hi u qu b o qu n tuỳ thu c vào li u lư ng s d ng. Hi u qu c a chúng là: - Di t côn trùng (c sâu non và tr ng) - Di t vi khu n và n m nhưng ñ c t n m và vi khu n không b tiêu di t. - c ch s m c m m c a c do chúng ngăn c n s phân chia t bào; làm qu ch m chín do chúng can thi p vào quá trình trao ñ i ch t. - Làm gi m th i gian n u nư ng và làm khô th c ph m Các tia gama và các chùm electron t Co 60 và Cs 137 có năng lư ng ñâm xuyên m nh ñư c dùng ñ chi u x th c ph m. Ưu ñi m c a phương pháp này là s nhi m tr l i VSV là không x y ra. N ng ñ chi u x ñư c s d ng là 0,05 – 0,20 KGy ñ di t côn trùng; 0,02 – 0,15 KGy ñ c ch m c m m khoai tây, hành tây. Chi u x không gây nhi u thay ñ i tr ng thái và k t c u th c ph m. Các thay ñ i v mùi, v , màu s c, ñ ñ c th c ph m có nhi u ch t béo và protein có th x y ra (mùi phóng x ). Các thay ñ i này có th ñư c h n ch b ng chi u x trong môi trư ng không có oxy hay làm l nh sâu th c ph m trư c khi chi u x . Tu i th c a th c ph m chi u x có th tăng lêm m t chút mà v n gi ñư c ch t lư ng. Tuy v y, m t s nư c v n chưa cho phép s d ng phương pháp b o qu n này. nh ng nư c cho phép s d ng, chúng bu c ph i dán nhãn rõ ràng và kèm theo các c nh báo c n thi t. Các giai ño n sau thu ho ch c a s n ph m cây tr ng cơ b n là gi ng nhau. Tuy v y, v i b n ch t khác nhau, giá tr s d ng khác nhau mà chúng có m t s sai khác nh t ñ nh. Sau ñây là tóm t t công ngh sau thu ho ch c a m t s s n ph m cây tr ng: 3. Công ngh sau thu ho ch nông s n 3.1. Công ngh sau thu ho ch h t nông s n a. ð c ñi m c a h t nông s n: H t nông s n có m t s ñ c ñi m quan tr ng sau: Trư ng ð i h c Nông nghi p 1 - Giáo trình B o qu n nông s n --------------------------------------------- 133
- Hàm lư ng nư c (Th y ph n) th p: Sau khi phơi, s y, ph n l n h t nông s n có th y ph n th p hơn 13%. V i th y ph n này, ho t ñ ng c a trao ñ i ch t c a h t, hao h t và hư h ng là th p nh t. Tuy v y, n u không ñư c b o qu n t t, h t s nhi m m tr l i r t nhanh (ñ t ñ n trên 15% m ch sau vài ngày) vì ñ m không khí nói chung c nư c ta là r t cao (trên 80%, th m chí trên 90%). Th y ph n sau s y (th y ph n an toàn) c a m t s h t nông s n như sau: Thóc: 13%; Ngô: 13%; ð u tương: 10%; L c: 8% - Dinh dư ng cao: Do có th y ph n th p, hàm lư ng ch t khô trong h t nông s n thư ng cao. th y ph n cao hơn th y ph n an toàn, các côn trùng, vi sinh v t phát tri n r t nhanh gây lên hi n tư ng men m c, ôi khé, m c m m và hi n tư ng t b c nóng gây hư h ng h t b o qu n. - ð ñ ng ñ u t h p: H t nông s n ñư c thu ho ch t các cây tr ng khác nhau, trong các ñi u ki n khác nhau, các v trí khác nhau trên chùm qu , chùm h t,… Do ñó, chúng r t khác nhau v hình dáng, kích thư c, ñ chín và có th l n nhi u t p ch t ( h t rau qu ). Khi b o qu n h t, chúng ta thư ng g p hi n tư ng t phân c p (hay t phân lo i) do ñ ñ ng ñ u c a h t th p. Hi n tư ng ñó gây nhi u b t l i cho b o qu n, v n chuy n và phân ph i s n ph m h t . Vì v y, trư c khi b o qu n h t c n chú ý ñ n vi c phân lo i và làm s ch h t sao cho kh i h t có ñư c s ñ ng ñ u cao nh t. - Phôi h t - cơ quan d b t n thương nh t c a h t H t thư ng ñư c c u thành b i 3 thành ph n chính là: V h t, phôi h t và ph n ch a ch t dinh dư ng d tr c a h t ( h t thóc, ngô là n i nhũ, h t ñ u ñ là lá m m). Phôi h t thư ng nh , n m m t góc c a h t và ñư c b o v t t. Tuy v y, phôi thư ng có th y ph n cao, ch a nhi u ch t dinh dư ng quan tr ng và d s d ng; m t s h t như ngô ch ng h n, phôi có kích thư c l n (25-30% th tích h t) và ñư c b o v kém nên các sinh v t h i d dàng xâm nh p và gây h i r i t ñó gây h i sang các b ph n khác c a h t. Do ñó, các hi n tư ng men m c, sâu m t, m t s c s ng, gi m t l n y m m là khá ph bi n trong b o qu n h t nư c ta. b. Công ngh sau thu ho ch h t nông s n Công ngh sau thu ho ch h t nông s n có th ñư c tóm t t như sau: - Thu ho ch h t Vi c thu ho ch h t ñư c th c hi n khi h t ñ t ñ n m t ñ chín nh t ñ nh ñ có ch t lư ng dinh dư ng c a h t cao. M t s lo i h t có quá trình t hoàn ch nh ch t lư ng sau thu ho ch (thóc, ngô,…) nên có th thu hái s m ñ gi m b t căng th ng v th i gian, lao ñ ng; trang thi t b phơi, s y và ñi u ki n b o qu n. m t s cây tr ng như ngô, l c,… vi c c t b thân lá trư c khi thu ho ch kho ng 7-10 ngày là c n thi t ñ t p trung dinh dư ng vào b p, vào qu , ñ h n ch s xâm nh p c a d ch h i vào h t qua ñ t, thân lá cây… Ch n th i ñi m thu ho ch cũng r t quan tr ng. Nên thu ho ch vào lúc th i ti t mát m , khô ráo. - Tách h t Ph n l n h t nông s n ñư c tách ra kh i bông (lúa), b p (ngô), qu (l c, ñ u tương),…trư c khi phơi s y. Nó s giúp chúng ta ti t ki m năng lư ng, thi t b phơi, s y; phơi s y nhanh hơn và ti t ki m dung tích kho ch a sau này. Trư ng ð i h c Nông nghi p 1 - Giáo trình B o qu n nông s n --------------------------------------------- 134
Có th tách h t b ng tay (th công) và b ng máy (cơ gi i) nhưng ph i b o ñ m s nguyên v n c a h t nông s n, gi gìn và b o v phôi h t (n u h t dùng làm gi ng). Cũng có th b o qu n h t mà không c n tách h t như trong b o qu n gi ng ngô, l c, ñ u tương… - Phơi, s y M c ñích c a phơi, s y là làm gi m th y ph n c a nông s n ñ c ch ho t ñ ng trao ñ i ch t c a nông s n và các vi sinh v t, côn trùng có trên nông s n. Vi c làm khô nông s n có th ñư c th c hi n b ng phơi n ng ho c s y trong các thi t b s y, lò s y. C n chú ý ñ n các v n ñ sau: - Không nên s y tr c ti p nông s n b ng khói lò ñ t. Khói lò ñ t s d làm nhi t ñ nông s n lên quá cao (quá l a) và nhi m mùi khói lò. Chúng s làm gi m giá tr c m quan và v sinh c a nông s n sau s y. - Không s y nông s n nhi t ñ quá cao (1000C) vì ch t lư ng nông s n s thay ñ i m nh (m t s c s ng, gi m t l n y m m, giá tr dinh dư ng gi m,…) Nhi t ñ s y nông s n thư ng dao ñ ng trong kho ng 40-800C. - Nâng d n nhi t ñ khi s y ñ tránh s n t v , s h hóa… trên b m t nông s n. Vi c phơi, s y nông s n có th và nên k t h p v i vi c ñ y nhanh quá trình chín sau thu ho ch c a nông s n ñ nông s n n ñ nh v trao ñ i ch t. Trong trư ng h p chưa có ñi u ki n phơi, s y ngay nông s n thì thông gió cho nông s n (b ng các ñư ng h m thông gió) hay b o qu n kín nông s n (trong các túi PE) là vi c làm c n thi t. - Phân lo i và làm s ch h t M c ñích c a giai ño n này là lo i b t p ch t l n ra kh i nông s n. T p ch t l n có th là: T p ch t vô cơ như cát, s i, ñ t, m u kim lo i,… T p ch t h u cơ như: tàn dư cây tr ng (thân, lá, hoa, qu ), h t c d i, h t l ,… M c ñích khác c a giai ño n này là t o s ñ ng nh t t i ña cho kh i h t ñ tránh hi n tư ng t phân lo i c a kh i h t. Hình 2.9. Nguyên lý làm vi c c a m t lo i sàng 3 khay - X lý h t nông s n ðây là bi n pháp h tr cho k thu t b o qu n mà chúng ta áp d ng cho nông s n sau này. Chúng bao g m: Trư ng ð i h c Nông nghi p 1 - Giáo trình B o qu n nông s n --------------------------------------------- 135
- X lý hóa ch t ñ c ch ho t ñ ng trao ñ i ch t c a nông s n, ho t ñ ng c a d ch h i. - Chi u x trong nh ng trư ng h p c n thi t. - Bao gói h p lý ñ ngăn c n s hút m tr l i c a h t, ñ ngăn c n s xâm nh p c a d ch h i,… - B o qu n h t H t nông s n có th ñư c b o qu n 2 d ng: ñóng bao và ñ r i trong kho. C n chú ý ñ n cách ch t x p bao, chi u cao c a kh i h t trong kho. ði u ki n t i thích cho b o qu n h t là 15- 180C và 50-60%RH (ñ m tương ñ i c a không khí). Hình 3.9. Sơ ñ cách ch t x p bao nông s n trong kho C n ki m tra, theo dõi ñ nh kỳ và ch ñ ng ñ phát hi n k p th i s hút m tr l i c a h t, s xu t hi n c a d ch h i ñ có bi n pháp kh c ph c k p th i. 3.2. Công ngh sau thu ho ch rau hoa qu a) ð c ñi m c a rau hoa qu tươi - Hàm lư ng nư c (th y ph n) cao: Th y ph n cao (60-95%) trong rau hoa qu tươi làm cho ho t ñ ng hô h p c a chúng di n ra m nh m . Do ñó tu i th c a rau qu tươi thư ng ng n (vài ngày t i vài tu n). N u rau hoa qu tươi ñư c ñ t trong môi trư ng có ñ m th p, chúng s thoát hơi nư c r t nhanh gây ra hi n tư ng khô héo và gi m s c ch ng ch u c a rau qu tươi. Th y ph n cao cũng là ñi u ki n lý tư ng ñ các vi sinh v t phát sinh, phát tri n và gây h i. - T ch c t bào y u t: ð c ñi m này làm cho rau hoa qu tươi d b t n thương cơ gi i lúc thu ho ch, v n chuy n, b o qu n và phân ph i. Trư ng ð i h c Nông nghi p 1 - Giáo trình B o qu n nông s n --------------------------------------------- 136
Rau hoa qu b t n thương d th i h ng trong ñi u ki n b o qu n thông thư ng và th m chí c trong nhi t ñ th p. - Dinh dư ng cao, ñ c bi t là ñư ng, Vitamin: Vì ñ c ñi m này mà rau qu tươi tr thành th c ăn lý tư ng cho d ch h i ngoài ñ ng và trong kho. Tuy nhiên, n u gi cho rau qu nguyên v n và b o v t t chúng thì s gây h i s không ñáng k . - S s n sinh etylen: Etylen ñư c coi là m t hoocmon c a s chín và s già hóa. Nó ñư c sinh ra v i lư ng nh t t c các cơ quan c a cây tr ng. Khi cây tr ng và nông s n vào giai ño n chín, già hóa hay g p m t ñi u ki n ngo i c nh b t thu n nào ñó (m t x c nhi t, x c m hay x c dinh dư ng,…) Etylen s s n sinh ra m t lư ng l n. Nó kích thích quá trình chín, già hóa; kích thích s phát sinh và gây h i c a vi sinh v t. Nh ng tác h i do Etylen gây ra v i rau hoa qu tươi có th tóm t t như sau: - ð y nhanh quá trình chín - Gây r ng cơ quan (lá, qu , cánh hoa, ñ t, cu ng) - c ch s n hoa (hoa c t). - Ngăn c n s hút nư c (hoa c t) - Gây m t m u, nh t m u rau hoa qu ð h n ch tác h i c a Etylen, có th áp d ng các bi n pháp sau: - Thu non rau qu (n u có th ) vì khi còn non, s s n sinh Etylen th p. - B o qu n rau hoa qu nhi t ñ th p, hàm lư ng CO2 cao vì trong các ñi u ki n k trên, Etylen s n sinh r t ít. - Xua ñu i Etylen ra kh i khu v c b o qu n rau hoa qu (chú ý giai ño n ñ u tiên c a quá trình b o qu n) b ng thông gió tích c c. - Phá h y Etylen trư c khi nó có th gây h i b ng các ch t oxy hóa m nh (ozon, thu c tím…) - c ch s s n sinh Etylen b ng m t s ion kim lo i n ng (Titan, B c…) b) Công ngh sau thu ho ch rau hoa qu tươi So v i nông s n d ng h t, công ngh sau thu ho ch rau hoa qu tươi ph c t p hơn, khó th c hi n hơn. Kh năng b o qu n rau qu tươi không ch ph thu c vào các quá trình sau thu ho ch mà còn vào các quá trình trư c thu ho ch. M t s quá trình trư c thu ho ch có liên quan ñ n kh năng b o qu n rau qu tươi là: * Các y u t trư c thu ho ch: ði u ki n khí h u, th i ti t lúc cây tr ng sinh trư ng, phát tri n ngoài ñ ng ru ng. - Nhi t ñ nh hư ng ñ n màu s c rau hoa qu , ch t lư ng ăn và dinh dư ng c a rau qu . Ví d : Nhi t ñ th p s làm hàm lư ng Protein cao hơn trong rau qu . - Ánh sáng nh hư ng ñ n hình thái và ch t lư ng rau qu . Ví d có nhi u ánh sáng qu s ng t hơn, chín nhanh hơn nhưng có th b rám v . Ngư c l i, thi u ánh sáng qu s chua hơn và màu s c qu không th hi n ñ y ñ . - Gió có th gây t n thương cơ gi i trên v qu . Ví d : Gió cây s o qu trên xoài, cam, quýt, i… Do ñó, có th áp d ng k thu t bao gói qu trư c thu ho ch ñ tránh tác h i này. Trư ng ð i h c Nông nghi p 1 - Giáo trình B o qu n nông s n --------------------------------------------- 137
- ð m không khí nh hư ng ñ n ch t lư ng rau qu , s xâm nh p c a các vi sinh v t gây h i. Ví d : ñ m cao có th làm qu l n nhanh hơn, n ng hơn nhưng kém ng t, d n t v và b nh h i phát tri n nhi u. Các k thu t tr ng tr t và b o v th c v t: - Tư i nư c: Ng ng trư i nư c cho cây tr ng trư c thu ho ch m t th i gian là c n thi t. Ví d : 5 ngày cho dưa, 2 tu n cho khoai tây và 2 - 3 tu n cho hành, t i. - Bón phân: Phân bón thi u và không cân ñ i s d n ñ n k t qu là các r i lo n sinh lý trên rau qu xu t hi n nhi u. C n chú ý khoáng ch t Bo ñu ñ ; Canxi cà chua, táo tây; Kali hoa cúc, táo, nhãn, v i… Ngư c l i, n u bón quá nhi u phân ñ c bi t là phân ñ m s làm rau qu tích lũy nhi u Nitrat (NO3-); gây v ng, l p ñ ; gây x p r ng th t c , qu ,… - B o v th c v t (BVTV): ð b o v nông s n trư c thu ho ch các bi n pháp k thu t như bao gói rau qu , c t thân lá trư c thu ho ch, phun thu c BVTV,… là h t s c c n thi t. N u chúng ta làm t t công ño n trư c thu ho ch, rau qu tươi s có m t "s c kh e" t t và “s ch s ”. ði u ñó s h tr tích c c cho vi c b o qu n chúng sau này. * Các quá trình sau thu ho ch: - T a b các ph n không c n thi t trên rau qu như gai (hoa h ng), lá già, lá b nh, lá d p nát (ngu n s n sinh Etylen), cu ng hóa g (hoa cúc, hoa h ng),… - Làm s ch rau qu : Vi c làm s ch rau qu ñư c th c hi n b ng r a hay lau rau qu . R a dư i hình th c nhúng hay phun nư c. C n chú ý nhi t ñ nư c r a, nư c phun nên cao hơn 1-20C so v i nhi t ñ thích h p cho sinh trư ng, phát tri n c a cây tr ng ñó. R a có th làm lây lan vi sinh v t gây b nh nhanh. Do ñó c n thay nư c liên t c, r a nhanh (t i ña là 15 phút) và có th thêm NaOCl (hypoclorit Natri) 0,1% vào nư c r a. Sau khi r a, c n làm ráo nư c trên b m t rau qu trư c khi bao gói và b o qu n. M t s rau qu không nên r a như hành t i, khoai tây, khoai lang, dâu tây, n m, hoa c t,… Lau s ch có th là bi n pháp làm s ch rau qu t t. Có 2 phương pháp lau là lau khô (g ng) và lau ư t (qu ). - Phân lo i: Phân lo i rau qu theo kích thư c, ñ chín,… là c n thi t không ch ñ i v i ngư i s n xu t mà c ñ i v i ngư i mua, ngư i ch bi n rau qu . V i nông dân, ñây là m t ñ ng cơ thúc ñ y h s n xu t ra nhi u hàng hóa ch t lư ng cao ñ có th bán ñư c nhi u ti n hơn. Phân lo i t t, ñ c bi t là lo i b h t các rau qu b nhi m vi sinh v t ra kh i kh i rau qu s có tác d ng h n ch s lây lan các vi sinh v t gây b nh, th i h ng. - X lý rau hoa qu tươi: Có th có m t vài k thu t x lý hàng hóa rau hoa qu như sau: Làm lành v t thương: M t s rau qu có kh năng t hàn g n v t thương c a chúng sau thu ho ch. ðây th c ch t là quá trình Suberin hóa v c . Nó làm cho c lành l n tr l i, có kh năng ngăn c n s xâm nh p c a d ch h i. S làm lành v t thương ñòi h i các ñi u ki n sau: - Nhi t ñ : Trong th i gian làm lành v t thương, nhi t ñ c n cao hơn kho ng 1-20C so v i nhi t ñ thích h p cho sinh trư ng phát tri n c a cây tr ng ñó. Ví d : V i c khoai tây, nhi t ñ này là 220C. Trư ng ð i h c Nông nghi p 1 - Giáo trình B o qu n nông s n --------------------------------------------- 138
- ð m: ð m không khí c n khá cao (90-950C) ñ i v i các lo i rau ăn c và r c (khoai, s n, carot, c c i…) còn các c d ng căn hành (Hành, t i, c hoa dơn, c hoa loa kèn…) c n ñ m th p hơn (75-80%). - C n lành v t thương s m vì càng lâu sau thu ho ch s làm lành v t thương càng khó. L c hóa c gi ng (c khoai tây, căn hành). Tác d ng c a l c hóa c gi ng th hi n ch : Dư i ánh sáng tán x , solanin (m t h p ch t có ngu n g c th c p gi vai trò b o v ) hình thành nhi u ph n v có màu xanh. Nó s h n ch s t n công gây b nh c a d ch h i. Cũng dư i ánh sáng tán x , v c s dày lên, m m s ch m xu t hi n. ði u ki n l c hóa c gi ng cũng tương t như ñi u ki n làm lành v t thương do ñó nó còn có tác d ng gi i phóng b t nhi t, m t kh i c gi ng. ð l c hóa c gi ng, ngư i ta phô bày c gi ng dư i ánh sáng tán x (ánh sáng khu ch tán) có cư ng ñ cao trong th i gian kho ng 7-10 ngày. c ch s m c m m c khoai tây. S c ch m c m m c khoai tây có th ñ t ñư c b ng cách phun lên cây khoai tây vài tu n trư c thu ho ch b ng dung d ch MH (Malein Hydrazit) 0,25%. Cũng có th chi u s c trư c khi b o qu n ho c phun, r c M 1 (MENA) (Metyl-Naphthalenacetic acide) v i li u lư ng 1-2 kg/t n c ñang ñư c b o qu n. ði u khi n s chín qu : - ð làm chín nhanh qu , có th s d ng nhi t ñ cao (> 400C), hương th p, ñ t ñèn hay ethrel. Hi n nay ngư i ta ph bi n dùng ethrel c a Trung Qu c và Vi t Nam ñ làm chín qu : pH sinh lý Etherel Etylen Chín nhanh (> 4,6) (0,05 - 0,10%) Có th pha Ethrel thành dung d ch r i phun, nhúng qu ho c tiêm vào cu ng qu sau ñó ñ phòng, thùng gi m chín. Yêu c u c a phòng, thùng này là: T0C = 250C; RH (%) ráo r i gi ban ñ u cao (90%) sau ñó gi m d n. Sau 3-7 ngày, tùy lo i qu và ñ chín c a qu mà qu s chín ñ ng lo t v i mã qu ñ p. - ð làm qu chín ch m, có th dùng m t s ch t oxy hóa m nh như thu c tím, ozon ; nhi t ñ th p ho c m t s ch t kích thích sinh trư ng th c v t như GA3, BA (Benzin adenin) ñ x lý qu trư c ho c sau thu ho ch. ði u khi n màu s c rau qu : Làm m t màu xanh ñư c th c hi n b ng nâng nhi t ñ lên trên 250C. nhi t ñ ñó, s c t Carotenoit có d p th hi n r t rõ. Cũng có th s d ng Etylen (10µL/L) liên t c ñ n khi xu t hi n d u hi u chín qu cam quýt. ð gi màu xanh cho rau ăn lá, lá c a hoa c t, có th s d ng ánh sáng trong kho b o qu n hay m t s ch t kích thích sinh trư ng th c v t như GA3, BA,… Chi u x : M t s tia b c x ion hoá có tác d ng di t côn trùng (th m chí c tr ng côn trùng), vi sinh v t (ñ c bi t là n m) và c ch m t s quá trình trao ñ i ch t c a rau qu (chín, n y m m,…). Do ñó, chúng ñư c s d ng ñ x lý rau qu trư c b o qu n. N ng ñ s d ng n m trong kho ng 0,02 - 0,20 KGy ñ i v i ña s rau qu (0,02 - 0,15 KGy cho khoai tây ñ c ch m c m m). Ngu n s n sinh các tia phóng x này thư ng là Co60, Cs137. Như c ñi m c a phương pháp này là: Trư ng ð i h c Nông nghi p 1 - Giáo trình B o qu n nông s n --------------------------------------------- 139
- Làm gi m s c ñ kháng c a rau qu - Gây mùi v l (mùi phóng x ) cho rau qu . - Không di t ñư c các vi khu n gây th i. - Giá thành cao và kém an toàn. Kh trùng cho rau qu : Vi c kh trùng cho rau qu thư ng ñư c áp d ng khi b o qu n rau qu dài ngày. Rau qu có th ñư c xông hơi b ng EDB (etylen dibromid) ho c MB (Metyl bromid). Cũng có th s d ng k thu t sunphit hóa rau qu b ng SO2 (Anhydrit sunfurơ). ð sunphit hóa, có th ñ t lưu huỳnh (diêm sinh) ho c nhúng rau qu trong mu i Na (ho c mu i K) c a axit sunfurơ (NaHSO3, KHSO3…) ho c s d ng khí SO2 ñư c nén trong các bom khí. ð di t các lo i ru i ñ c qu , sâu ñ c h t có th s d ng phương pháp x lý nhi t ñ cao (45-550C) hay thay ñ i nhi t ñ trư c b o qu n rau qu . e) Làm l nh sơ b và bao gói: Trư c khi bao gói ñ t n tr l nh c n h th p nhi t ñ c a rau qu xu ng nhanh càng g n nhi t ñ b o qu n bao nhiêu càng t t b y nhiêu. Sau ñó s d ng các v t li u gi m (ch t d o) ñ bao gói nh m duy trì ñ m c a không khí trong bao bì 85-95%. f) B o qu n: Do có tu i th ng n (tr khoai tây, hành tây, khoai lang…) nên rau qu tươi thư ng ñư c b o qu n l nh. Nhi t ñ thư ng ñư c s d ng trong kho ng 0-120C. Chú ý v i các nông s n dùng ñ làm gi ng, c n h và nâng nhi t ñ t t và có thông gió trong quá trình b o qu n l nh. Hình 4.9. Các bao ch a nông s n s n sàng ñ làm l nh sơ b Trư ng ð i h c Nông nghi p 1 - Giáo trình B o qu n nông s n --------------------------------------------- 140
Hình 5.9. M t s cách b o qu n rau (trái - treo t i; ph i - h m b o qu n khoai tây) Trư ng ð i h c Nông nghi p 1 - Giáo trình B o qu n nông s n --------------------------------------------- 141
CÂU H I C NG C KI N TH C CHƯƠNG IX 1. Các nguyên nhân gây hư h ng nông s n sau thu ho ch là gì? 2. Các nguyên nhân gây hư h ng th c ph m là gì? Các nguyên nhân này có khác gì v i các nguyên nhân gây hư h ng nông s n? 3. Trong các nguyên nhân ngo i c nh gây hư h ng nông s n, nguyên nhân nào là quan tr ng nh t ñ i v i nông s n tươi? 4. Nguyên nhân gây hư h ng nào là chung cho c nông s n và th c ph m? 5. H t nông s n t n tr trong kho còn nguyên v n các enzime, sao chúng không hư h ng? 6. Ngư i ta s d ng nguyên t c c ch trong b o qu n nông s n như th nào? 7. Ngư i ta có s d ng nguyên t c kích thích trong b o qu n nông s n không? Cho ví d? 8. Theo anh/ch , t n tr nông s n tươi có khó hơn t n tr h t nông s n không? T i sao? Trư ng ð i h c Nông nghi p 1 - Giáo trình B o qu n nông s n --------------------------------------------- 142