Giáo trình : Công nghệ sản xuất chè đen part 7

Chia sẻ: Ajfak Ajlfhal | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:12

Thêm vào BST

Báo xấu

159
lượt xem 69
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

ctquynon Diphenolquynon Khử (- H2) Bis Flavanol( không mầu, tạo vi) Oxi hoá bước hai (O2&H2O& ẩm ) Oxi hoá (+ O2) TeaFlavi ( TF )(Mầu vàng, tạo vị) Dạng không tan + Protein trong bã chè Tearubigin ( TR) mầu đỏ Dạng hoà tan ( muối hoặc axit) - Polyphenol + Oxi  octhoquinol (khụng màu cú vị chỏt) - Octhoquinol  flavanol (màu vàng nhạt, vị chỏt)  bislavanol (khụng màu) - Flavanol và bisflavanol  Teaflavin (màu vàng) - Teaflavin  Tearubigin (màu đỏ nõu)...

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Giáo trình : Công nghệ sản xuất chè đen part 7

3.3.4 3.3.4 Sàng vò viên làm làm cho khối chè tơi xốp hơn ,do đó quá trình lên men men chè được tốt hơn .
4. 4. Lên men. 4.1 4.1 Mục đích. - Tạo ra những biến đổi sinh hoá, chủ yếu là các hợp Tạo chất polyphenol trong chè bị oxi hoá dưới sự xúc tác của enzyme polyphenoloxidase(PPO) và peroxidase (PO) tạo các hợp chất hương, vị, màu sắc cho chè thành thành phẩm.
S¬ S¬ ®å oxi hãa Tanin Catechin 02 Men Po Octquynon Ngng tô Diphenolquynon Oxi ho¸ (+ O2) Khö (- H2) Bis Flavanol( kh«ng TeaFlavi ( TF )(MÇu mÇu, t¹o vi) vµng, t¹o vÞ) Oxi ho¸ bíc hai (O2&H2O& Èm ) D¹ng kh«ng tan + Tearubigin D¹ng hoµ tan Protein trong b· chÌ ( TR) mÇu ®á ( muèi hoÆc axit)
- Polyphenol + Oxi  octhoquinol (không màu có vị chát) Polyphenol - Octhoquinol  flavanol (màu vàng nhạt, vị chát) Octhoquinol  bislavanol (không màu) - Flavanol và bisflavanol  Teaflavin (màu vàng) Flavanol - Teaflavin  Tearubigin (màu đỏ nâu) Teaflavin TP 1 1 tỷ số K    chè có màu nước tốt TR 10 12
4.2 4.2 Những biến đổi trong lên men lá chè. 4.2.1 Biến đổi lý học. - Lá chè chuyển màu và xoắn lại . - Nhiệt độ khối chè tăng, do các phản ứng oxi hoá tỏa Nhiệt nhiệt và nhiệt độ bắt đầu giảm đi khi quá trình lên men men kết thúc.
4.2.2 4.2.2 Biến đổi hoá học - ChÊt hoµ tan : Hµm lîng chÊt hoµ tan gi¶m. Tanin + protein  Hîp chÊt kh«ng tan Tanin MÊu ph©n tÝch Hµm lîng chÊt hßa tan(% ck) ChÌ t¬i 40,50 ChÌ ChÌ hÐo 42,19 42,19 ChÌ vß 40,36 ChÌ lªn men 34,85
-Tanin: Hàm lượng tanin giảm 50% so ban đầu trong lá chè tươi, để tạo thành các sản phẩm màu, mùi, vị đặc trưng của chè đen, và một phần nhỏ tanin kết hợp với protein tạo thành các hợp chất không tan. Tanin hoà tan Tanin không tan Mẫu phân tích Tổng Catechin Tanin riêng Chè tươi 19,75 17,10 2,65 Chè héo 17,97 8,91 9,06 1,9 Chè vò 10,43 4,19 6,24 4,25 Chè lên men 8,73 2,77 5,96 5,11 sau 5 giờ Chè BTP 8,1 2,3 5,8 6,25
- Biến đổi protêin : Biến Protein không tan → Protein hòa tan, axit amin . Protein Axit amin + tanin → Andehyt thơm . Protein + Tanin → Hợp chất không tan . -
4.3 4.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men - Nhiệt độ : Thích hợp ở 25 ÷ 28°C.(≤ 30°C) Nhiệt Nếu nhiệt độ cao  xẩy ra quá trình OXH và Nếu xẩy Protein của men bị đông tụ lại, làm cho men mất khả năng năng xúc tác. - Độ ẩm : Độ ẩm chè = 63 ÷ 65% và độ ẩm tương đối 65% của không khí = 95 ÷ 98%  lên men xảy ra đồng 98% lên đều đều hơn, chè có nước pha tốt hơn và sáng hơn.
- Lưu thông không khí : Để cung cấp oxi . Nếu thiếu oxi thì polyphenol + H 2 02  sản Nếu sản phẩm phẩm không mầu, không vị. - Thời gian: + Ngắn quá  Vị chát, màu sáng, chè không Vị thơm. thơm. + Dài quá  Vị nhạt , màu tối , có mùi chua. Dài
4.4 4.4 C¸c ph¬ng ph¸p lªn men. - Lªn men gi¸n ®o¹n:Thùc hiÖn trong c¸c khay. - Lªn men liªn tôc: trong m¸y d¹ng b¨ng t¶i.
4.4. 4.4.1.Thiết bị lên men liên tục: * Các yêu cầu kỹ thuật - Nhiệt độ lên men :27ºC -> 28ºC - Độ ẩm tương đối của không khí: ứ ≥ 85%, và được Độ xác xác định bằng ẩm kế - Độ dày cuả lớp chè trên băng tải: 5 cm đến 12cm.