intTypePromotion=3

giáo trình dinh dưỡng và an toàn thực phẩm: phần 1 - nxb Đà nẵng

Chia sẻ: Nguyễn Văn H | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:141

0
17
lượt xem
7
download

giáo trình dinh dưỡng và an toàn thực phẩm: phần 1 - nxb Đà nẵng

Mô tả tài liệu
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

những nội dung được trình bày trong giáo trình này sẽ góp phần cung cấp một số kiến thức cần thiết cho người đọc về các chất dinh dưỡng có trong các loại thực phẩm, về nhu cầu dinh dưỡng của cơ thể, về chế độ khẩu phần ăn hợp lý cũng như các điều kiện cần có để đảm bảo cho tính an toàn của thực phẩm khi sử dụng... giáo trình gồm 2 phần, phần 1 với nội dung trình bày về dinh dưỡng thực phẩm.

Chủ đề:
Lưu

Nội dung Text: giáo trình dinh dưỡng và an toàn thực phẩm: phần 1 - nxb Đà nẵng

LỜI NÓI ĐẦU<br /> Trong những năm gần đây, dinh dưỡng và an toàn thực phẩm đã trở thành một vấn<br /> đề “nóng” thu hút được nhiều mối quan tâm đặc biệt của toàn xã hội, không chỉ ở Việt<br /> Nam mà ở trên toàn thế giới, bởi vì nó liên quan trực tiếp đến một trong những bản năng<br /> quan trọng nhất của con người là ăn uống, liên quan đến sức khỏe và tính mạng của người<br /> dân. Ăn là để duy trì sự sống, để sinh trưởng và phát triển. Nhưng điều mà người dân cần<br /> quan tâm nhất là ăn cái gì, ăn như thế nào? làm thế nào để thực phẩm con người ăn vào<br /> phải đầy đủ các chất dinh dưỡng cho nhu cầu sử dụng của cơ thể và đảm bảo an toàn, đảm<br /> bảo về mặt sức khỏe và tính mạng của người sử dụng, phục vụ cho nhu cầu tồn tại, sinh<br /> trưởng và phát triển một cách bình thường của con người?<br /> Những nội dung được trình bày trong giáo trình này sẽ góp phần cung cấp một số<br /> kiến thức cần thiết cho người đọc về các chất dinh dưỡng có trong các loại thực phẩm, về<br /> nhu cầu dinh dưỡng của cơ thể, về chế độ khẩu phần ăn hợp lý cũng như các điều kiện<br /> cần có để đảm bảo cho tính an toàn của thực phẩm khi sử dụng… nhằm mục đích nâng<br /> cao nhận thức của người đọc về sử dụng một cách hiệu quả, hợp lý và an toàn các loại<br /> thực phẩm phục vụ cho nhu cầu ăn uống của con người.<br /> Giáo trình Dinh dưỡng và An toàn thực phẩm gồm có hai phần:<br /> Phần I. Dinh dưỡng thực phẩm<br /> Phần II. An toàn thực phẩm<br /> Tham gia biên soạn giáo trình này gồm:<br /> Chủ biên<br /> <br /> : Th.s.Hoàng Minh Thục Quyên<br /> <br /> Chương 1, 3<br /> <br /> : Th.s.Hoàng Minh Thục Quyên<br /> <br /> Chương 2, 6, 7<br /> <br /> : Th.s.Hoàng Minh Thục Quyên, Th.s.Hồ Thị Tuyết Mai<br /> <br /> Chương 4, 5<br /> <br /> : Th.s.Hồ Thị Tuyết Mai<br /> <br /> Giáo trình Dinh dưỡng và An toàn thực phẩm được biên soạn nhằm mục đích làm<br /> giáo trình giảng dạy cho sinh viên ngành Công nghệ thực phẩm, ngành Quản lý chất<br /> lượng và chuyên ngành Công nghệ sinh học thực phẩm, dùng làm tài liệu tham khảo cho<br /> các sinh viên các ngành học khác có liên quan cũng như các đối tượng khác có quan tâm<br /> đến vấn đề dinh dưỡng và an toàn thực phẩm.<br /> Trong quá trình biên soạn, mặc dù đã cố gắng song không thể tránh khỏi thiếu sót,<br /> chúng tôi rất mong nhận được sự cảm thông và các ý kiến đóng góp quý báu của người<br /> đọc để nội dung giáo trình được phong phú và hoàn chỉnh hơn.<br /> Xin trân trọng cảm ơn.<br /> Thay mặt nhóm tác giả<br /> Hoàng Minh Thục Quyên<br /> Địa chỉ email của nhóm tác giả<br /> thucquyenhm@gmail.com<br /> tuyetmai.lttp@yahoo.com.vn<br /> 1<br /> <br /> MỤC LỤC<br /> Trang<br /> LỜI NÓI ĐẦU<br /> <br /> 1<br /> <br /> DANH MỤC KÝ HIỆU<br /> <br /> 2<br /> <br /> DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT<br /> <br /> 3<br /> <br /> PHẦN 1. DINH DƯỠNG THỰC PHẨM<br /> <br /> 4<br /> <br /> Chương 1. KHÁI QUÁT VỀ DINH DƯỠNG HỌC<br /> <br /> 4<br /> <br /> 1. Đối tượng và mục tiêu nghiên cứu của Dinh dưỡng học<br /> <br /> 4<br /> <br /> 1.1. Đối tượng của Dinh dưỡng học<br /> <br /> 4<br /> <br /> 1.2. Mục tiêu nghiên cứu của Dinh dưỡng học<br /> <br /> 5<br /> <br /> 2. Khái niệm về Dinh dưỡng<br /> <br /> 5<br /> <br /> 2.1. Định nghĩa<br /> <br /> 5<br /> <br /> 2.2. Lịch sử phát triển của khoa học dinh dưỡng<br /> <br /> 6<br /> <br /> 2.3. Mối quan hệ giữa dinh dưỡng và khoa học thực phẩm<br /> <br /> 9<br /> <br /> 2.4. Ý nghĩa kinh tế, xã hội và sức khỏe của dinh dưỡng<br /> <br /> 10<br /> <br /> 2.5. Tầm quan trọng của dinh dưỡng<br /> <br /> 13<br /> <br /> 2.6. Các vấn đề dinh dưỡng hiện nay<br /> <br /> 15<br /> <br /> Câu hỏi ôn tập<br /> <br /> 17<br /> <br /> Chương 2. THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG TRONG THỰC PHẨM<br /> <br /> 18<br /> <br /> 1. Các chất dinh dưỡng trong thực phẩm<br /> <br /> 18<br /> <br /> 1.1. Protein<br /> <br /> 18<br /> <br /> 1.2. Glucid<br /> <br /> 27<br /> <br /> 1.3. Lipid<br /> <br /> 31<br /> <br /> 1.4. Vitamin<br /> <br /> 36<br /> <br /> 1.5. Chất khoáng<br /> <br /> 54<br /> 2<br /> <br /> 1.6. Nước<br /> <br /> 60<br /> <br /> 1.7. Các chất thơm<br /> <br /> 61<br /> <br /> 1.8. Các chất màu<br /> <br /> 61<br /> <br /> 2. Giá trị dinh dưỡng của các nhóm thực phẩm<br /> <br /> 62<br /> <br /> 2.1. Nhóm thực phẩm giàu protein<br /> <br /> 62<br /> <br /> 2.2. Nhóm thực phẩm giàu lipid<br /> <br /> 72<br /> <br /> 2.3. Nhóm thực phẩm giàu glucid<br /> <br /> 73<br /> <br /> 2.4. Nhóm thực phẩm cung cấp chất khoáng và vitamin<br /> <br /> 75<br /> <br /> 2.5. Các loại đồ uống<br /> <br /> 77<br /> <br /> 2.6. Nhóm thực phẩm chức năng, thực phẩm biển đổi gen, thực phẩm được bảo<br /> quản bằng phương pháp chiếu xạ<br /> <br /> 78<br /> <br /> Câu hỏi ôn tập<br /> <br /> 82<br /> <br /> Chương 3. CÂN ĐỐI DINH DƯỠNG VÀ PHƯƠNG PHÁP XÂY DỰNG<br /> KHẨU PHẦN<br /> <br /> 84<br /> <br /> 1. Đánh giá tình trạng dinh dưỡng<br /> <br /> 84<br /> <br /> 1.1. Khái niệm<br /> <br /> 84<br /> <br /> 1.2. Phân loại các rối loạn về dinh dưỡng<br /> <br /> 84<br /> <br /> 1.3. Hậu quả của việc sử dụng khẩu phần dinh dưỡng thiếu cân đối kéo dài<br /> <br /> 84<br /> <br /> 1.4. Các phương pháp đánh giá tình trạng dinh dưỡng<br /> <br /> 85<br /> <br /> 2. Tính cân đối của khẩu phần<br /> <br /> 88<br /> <br /> 2.1. Cân đối về năng lượng<br /> <br /> 88<br /> <br /> 2.2. Cân đối về protein<br /> <br /> 90<br /> <br /> 2.3. Cân đối về glucid<br /> <br /> 90<br /> <br /> 2.4. Cân đối về lipid<br /> <br /> 91<br /> <br /> 2.5. Cân đối về vitamin<br /> <br /> 92<br /> <br /> 2.6. Cân đối về chất khoáng<br /> <br /> 92<br /> 3<br /> <br /> 2.7. Cân đối giữa yếu tố sinh năng lượng và không sinh năng lượng<br /> <br /> 93<br /> <br /> 2.8. Tiêu chuẩn dinh dưỡng<br /> <br /> 93<br /> <br /> 3. Bảo toàn các chất dinh dưỡng trong quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm<br /> <br /> 94<br /> <br /> 3.1. Tổn thất dinh dưỡng<br /> <br /> 94<br /> <br /> 3.2. Phương pháp bảo toàn các chất dinh dưỡng<br /> <br /> 95<br /> <br /> 4. Xác định năng lượng tiêu hao và nhu cầu năng lượng của khẩu phần<br /> <br /> 96<br /> <br /> 4.1. Xác định năng lượng tiêu hao<br /> <br /> 96<br /> <br /> 4.2. Xác định nhu cầu năng lượng<br /> <br /> 103<br /> <br /> 5. Dự trữ và điều hòa nhu cầu năng lượng<br /> <br /> 104<br /> <br /> 5.1. Dự trữ năng lượng<br /> <br /> 104<br /> <br /> 5.2. Điều hòa nhu cầu năng lượng<br /> <br /> 105<br /> <br /> 6. Phương pháp xây dựng khẩu phần<br /> <br /> 107<br /> <br /> 6.1. Khái niệm<br /> <br /> 107<br /> <br /> 6.2. Phương pháp xây dựng khẩu phần<br /> <br /> 107<br /> <br /> 6.3. Phân chia thực phẩm theo nhóm<br /> <br /> 108<br /> <br /> 6.4. Nguyên tắc xây dựng thực đơn hợp lý theo khẩu phần<br /> <br /> 109<br /> <br /> 6.5. Các bước xây dựng khẩu phần<br /> <br /> 110<br /> <br /> Câu hỏi ôn tập<br /> <br /> 112<br /> <br /> Chương 4. CHẾ ĐỘ DINH DƯỠNG CHO CÁC ĐỐI TƯỢNG NGƯỜI<br /> <br /> 113<br /> <br /> 1. Chế độ dinh dưỡng cho người trưởng thành<br /> <br /> 113<br /> <br /> 2. Chế độ dinh dưỡng cho người lao động thể lực<br /> <br /> 113<br /> <br /> 2.1. Dinh dưỡng cho công nhân<br /> <br /> 114<br /> <br /> 2.2. Dinh dưỡng cho nông dân<br /> <br /> 115<br /> <br /> 3. Chế độ dinh dưỡng cho người lao động trí óc<br /> <br /> 116<br /> <br /> 3.1. Tiêu hao năng lượng<br /> <br /> 116<br /> 4<br /> <br /> 3.2. Nhu cầu các chất dinh dưỡng<br /> <br /> 116<br /> <br /> 4. Chế độ dinh dưỡng cho người bệnh<br /> <br /> 117<br /> <br /> 4.1. Chế độ dinh dưỡng cho người bị bệnh béo phì<br /> <br /> 117<br /> <br /> 4.2. Chế độ dinh dưỡng cho người bị bệnh tim mạch<br /> <br /> 118<br /> <br /> 4.3. Chế độ dinh dưỡng cho người bị bệnh ung thư<br /> <br /> 119<br /> <br /> 5. Chế độ dinh dưỡng cho người cao tuổi<br /> <br /> 122<br /> <br /> 5.1. Nhu cầu năng lượng<br /> <br /> 122<br /> <br /> 5.2. Nhu cầu glucid<br /> <br /> 122<br /> <br /> 5.3. Nhu cầu lipid<br /> <br /> 123<br /> <br /> 5.4. Nhu cầu protein<br /> <br /> 123<br /> <br /> 5.5. Nhu cầu về nước, vitamin và chất khoáng<br /> <br /> 123<br /> <br /> 6. Chế độ dinh dưỡng cho phụ nữ có thai và cho con bú<br /> <br /> 125<br /> <br /> 7. Chế độ dinh dưỡng cho trẻ em<br /> <br /> 126<br /> <br /> 7.1. Nhu cầu dinh dưỡng của trẻ em<br /> <br /> 126<br /> <br /> 7.2. Chế độ dinh dưỡng cho trẻ em<br /> <br /> 126<br /> <br /> 8. Chế độ dinh dưỡng cho người chơi thể thao<br /> <br /> 127<br /> <br /> Câu hỏi ôn tập<br /> <br /> 129<br /> <br /> PHẦN II. AN TOÀN THỰC PHẨM<br /> <br /> 130<br /> <br /> Chương 5. KHÁI QUÁT CHUNG VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM<br /> <br /> 130<br /> <br /> 1. Một số khái niệm chung<br /> <br /> 130<br /> <br /> 2. Thực trạng về an toàn thực phẩm hiện nay trong sản xuất, bảo quản, chế biến<br /> và lưu thông, phân phối sản phẩm.<br /> <br /> 135<br /> <br /> 3. Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng an toàn thực phẩm cho một sản phẩm sạch<br /> <br /> 137<br /> <br /> 3.1. Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng an toàn thực phẩm<br /> <br /> 137<br /> <br /> 3.2. Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng an toàn thực phẩm<br /> <br /> 138<br /> <br /> 5<br /> <br />

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

Đồng bộ tài khoản