zunia.vn

Tuyển sinh 2024 dành cho Gen-Z

zunia.vn

» Giải Trí - Thư Giãn

Giáo trình Kỹ năng phục vụ - CĐ nghề Du lịch Vũng Tàu

Chia sẻ: Buctranhdo Buctranhdo | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:59

Báo xấu

36
lượt xem 6
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Giáo trình Kỹ năng phục vụ cung cấp cho người học những kiến thức như: Kỹ thuật gấp khăn ăn, trải khăn bàn; sử dụng khay; các thao tác gắp, múc thức ăn, rót thức uống; các phương pháp phục vụ. Mời các bạn cùng tham khảo!

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Giáo trình Kỹ năng phục vụ - CĐ nghề Du lịch Vũng Tàu

GIÁO TRÌNH KỸ NĂNG PHỤC VỤ CƠ BẢN MÔN: KỸ NĂNG PHỤC VỤ CƠ BẢN Mục đích: Sau khi học xong môn này giúp cho học sinh:  Biết áp dụng các kỹ năng & phương pháp phục vụ Trọng tâm:  Học sinh cần phải nắm vững các kỹ năng Bê khay, bưng đĩa, gắp múc thức ăn, gấp khăn ăn, trải khăn bàn CHƯƠNG I KỸ THUẬT GẤP KHĂN ĂN, TRẢI KHĂN BÀN Mục tiêu: Sau khi học xong bài này học sinh có thể:  Gấp được các kiểu khăn ăn phù hợp trong nhà hàng  Trải khăn bàn đúng cách. 1. Khăn ăn Khăn ăn là vật dụng thường xuyên và không thể thiếu trong bữa ăn hàng ngày và yến tiệc. Khăn ăn còn có tên gọi khác là: khăn lau miệng, khăn trà, khăn hoa... Với nghệ thuật sáng tạo, chúng ta có thể biến khăn ăn trở thành những đóa hoa trên bàn tiệc, tăng thêm cảm giác hưởng thụ của người sử dụng. Gấp khăn thành các loại chim, cá, hoa, lá là một sáng tạo nghệ thuật. Nó làm cho tính thực dụng và tính nghệ thuật cuả khăn ăn dung hòa làm một. Giúp con người tăng thêm cảm giác ăn ngon. Theo truyền thuyết, khăn ăn lần đầu tiên xuất hiện trong các gia đình ở Châu Âu. Ở những nước có nền kinh tế phát triển mạnh như Mỹ và một số quốc gia khác người ta thường sử dụng khăn giấy. Trường hợp này có vẻ tiện dụng nhưng lãng phí vì khăn giấy chỉ dùng một lần rồi bỏ.Khăn vải được sử dụng phổ biến hơn ở các nước Châu Âu, nhất là sử dụng trong bữa ăn thường ngày và tiệc. Cũng như khăn lau mặt, khăn ăn sử dụng trong các gia đình có thể dùng vài lần rồi mới cần giặt ủi lại. Chính vì vậy các gia đình ở Tây Ban Nha thường chọn cho mỗi thành viên trong gia đình một màu khăn khác nhau để không bị lẫn lộn. Ở Pháp, sau bữa ăn mỗi thành viên tự xếp khăn của mình lại, mỗi người một kiểu khác nhau để tiện sử dụng cho lần sau. Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu Trang 1
GIÁO TRÌNH KỸ NĂNG PHỤC VỤ CƠ BẢN Những năm gần đây, cùng với sự giao lưu quốc tế ngày càng mở rộng, đời sống con người ngày một nâng cao thì nghệ thuật xếp khăn ăn ngày càng được sử dụng nhiều trong các buổi yến tiệc, chiêu đãi và bữa ăn gia đình. Ở nước ta, việc sử dụng khăn ăn tuy xuất hiện không lâu nhưng cùng với sự phát triển của xã hội và mức sống ngày một nâng cao, khăn ăn ngày càng được sử dụng rộng rãi và hoàn thiện. 1.1. Công dụng của khăn ăn Khăn ăn khi sử dụng có tác dụng giữ vệ sinh cho khách. Khách có thể trải lên đùi khi ăn giữ cho thức ăn không dính vào quần áo.Ngoài ra khăn ăn còn có tác dụng làm đẹp thêm cho bàn tiệc. Sau này, nhờ sự khéo tay của người phục vụ, chiếc khăn ăn nhỏ bé đã biến thành các con thú, những bông hoa,... Những hình thù muôn hình vạn trạng này đã trở thành một sự sáng tạo nghệ thuật điểm xuyết bàn tiệc, giúp thực khách tăng thêm phần ngon miệng. Việc sử dụng khăn xếp hình trong bàn tiệc còn làm tăng thêm sự trịnh trọng, không khí vui vẻ giữa chủ và khách trong bàn tiệc. Thử tưởng tượng các vị khách của chúng ta vui thích biết bao khi họ cẩn thận tháo từ từ từng nếp khăn để học cách xếp trở lại. Đôi khi khăn xếp hình trở thành đề tài để bắt đầu câu chuyện cho những vị khách chưa quen ngồi cùng một bàn. Ngoài ra, còn có nhiều kiểu khăn rất có giá trị thực tế. Ví dụ: có kiểu khăn giúp ta gài dao, nĩa cho mỗi thành viên trong tiệc Buffet; có kiểu khăn xếp để giữ ấm bánh mì; có kiểu khăn giúp ta gài danh thiếp ghi chỗ ngồi cho khách... Chính vì tất cả những lý do trên, khăn xếp hình ngày càng được ứng dụng rộng rãi trong cuộc sống 1.2. Các loại khăn và qui cách khăn Về mặt qui cách: khăn dù dùng bằng chất liệu nào cũng phải đủ lớn mới tiện sử dụng và khi xếp mới đẹp. Thông thường ta dùng khăn vuông có cạnh từ 45 - 50 cm.Với những kiểu xếp đơn giản có thể dùng khăn có kích thước nhỏ hơn. Những mẫu xếp hình có nhiều nếp gấp phải cần khăn có kích thước lớn hơn. Ta thường phân loại khăn dựa theo chất liệu của khăn và màu sắc. Về chất liệu có 2 loại khăn thường dùng là khăn vải và khăn giấy. Khăn vải được chia làm 2 loại: loại làm bằng sợi cotton và loại làm bằng sợi tổng hợp. Nếu dùng loại vải sợi mịn làm khăn ăn thì có tính năng hút nước tốt, dễ gấp, tạo hình dễ, nhưng mỗi lần dùng xong phải giặt sạch và ủi hấp, mất rất nhiều thời gian. Nếu Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu Trang 2
GIÁO TRÌNH KỸ NĂNG PHỤC VỤ CƠ BẢN dùng loại vải tổng hợp làm khăn ăn thì nó có tính đàn hồi, tương đối bằng phẳng, không cần ủi hấp, sử dụng tương đối thuận tiện, nhưng hút nước kém, xếp hình không dễ. Những năm gần đây, loại khăn giấy được sử dụng nhiều bởi nó nhẹ, giá rẻ và dùng một lần rất tiện lợi. Vì vậy một số nhà hàng, quán ăn rất thích sử dụng loại khăn giấy này. Nhưng khăn giấy chỉ có thể sử dụng trong các bữa ăn thông thường, còn các nhà hàng cao cấp hay các buổi tiệc trang trọng, nó ít được sử dụng. Màu sắc của khăn ăn được phân làm 2 loại chính, đó là khăn trắng và khăn màu. Nhìn chung, người ta thường sử dụng khăn trắng, nó mang lại cảm giác sạch sẽ thuần khiết. Nếu dùng khăn trắng, dưới mặt khăn thêu một bông hoa nhỏ hoặc mép khăn viền một đưòng màu nhạt thì càng làm tăng thêm tính mỹ thuật. Nếu dùng khăn màu, đa phần người ta dùng loại khăn màu nhạt như màu hồng phấn, màu vàng chanh...nó mang tới cảm giác vui vẻ. Nếu dùng các loại khăn màu xanh nhạt thì phải dựa vào hoàn cảnh xung quanh như tiệc diễn ra ở muà nào? Khăn bàn màu sắc gì để hòa hợp thì mới mang tới cảm giác tĩnh lặng, mát mẻ. Còn các loại khăn màu hồng sậm hoặc xanh đậm thì ít được sử dụng. 1.3. Yêu cầu và đặc điểm khăn ăn xếp hình Khăn ăn xếp hình vận dụng các phương pháp xếp hình khác nhau. Nó là một loại hình nghệ thuật nhưng thao tác và công cụ đơn giản. Ngoài khăn ăn, dao nĩa hoặc dụng cụ ăn, uống ra, người ta hầu như không dùng một loại công cụ nào khác trong bữa ăn. Về thao tác thì yêu cầu tương đối cao. Khi xếp hình không dùng kim chỉ, keo mà chỉ dựa vào đôi tay khéo léo của nhân viên phục vụ. Thông qua xếp, gấp, cuộn, luồn, lật ngang hoặc kéo dãn... Người ta biến một chiếc khăn ăn nhỏ nhắn, đơn giản thành các loại hoa và muông thú mang lại hiệu quả lớn. Người ta thường dùng các loại khăn rộng 45cm2 để xếp hình. Nhưng cũng tùy thực tế bàn tiệc mà dùng khăn lớn hay nhỏ hơn. Thông thường không dùng loại khăn nhỏ hơn 40cm2 hay lớn hơn 50cm2 bởi quá nhỏ hay quá lớn sẽ khó xem và khó xếp hình, không thuận tiện trong sử dụng . Bất kỳ dùng loại khăn ăn lớn nhỏ ra sao nhưng đều phải dùng loại khăn ăn có hình vuông để xếp hình. Mép khăn đa phần là thẳng, nhưng cũng có thể là hình lượn sóng. Các góc khăn ăn đều có dạng hơi nhọn không dùng loại góc bằng bởi khi xếp loại đầu chim, miệng cá hoặc đài hoa thì đều cần loại khăn ăn có góc hơi nhọn, loại khăn ăn có góc hơi bằng khó gấp. Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu Trang 3
GIÁO TRÌNH KỸ NĂNG PHỤC VỤ CƠ BẢN 1.4. Kỹ thuật gấp một số kiểu khăn ăn thông dụng CHÓP NÓN (POINTED HAT) 1.Gấp khăn ăn 2.Gấp góc phải 3.Gấp góc phải 4.Gấp đỉnh trên lại làm đôi (gấp bên dưới vào bên trên qua bên phải xuống nửa dưới lên giữa khăn đỉnh trên bên góc trái khăn trên) trái 5.Tay phải luồn 6.Tay trái cầm vào trong tách vào đuôi khăn các lớp khăn ra và lộn ngược ra. và giữ chặt phía góc. QUẠT BỎ LY (GOBLET FAN) 1.Gấp khăn ăn 2.Xếp theo ly, 3.Lật ngược 4.Tách cách nếp lại đôi theo mỗi ly 2cm. khăn và gấp lại khăn xoè ra chiều thẳng Xếp cho hết làm đôi, sau đó trong ly. Trường đứng Cao đẳng Nghề Dukhăn. lịch Vũng Tàu Trang 4 bỏ vào ly.
GIÁO TRÌNH KỸ NĂNG PHỤC VỤ CƠ BẢN NỤ HOA HỒNG (ROSE BUD) 4.Di chuyển 1.Gấp khăn ăn 2.Gấp 2 góc 3.Lật ngược đầu khăn bên lại làm đôi theo bên dưới của khăn và gấp bên trái và bên phải đường chéo. khăn ăn lên trên dưới lên trên của khăn vào đỉnh. 2/3. trong và gài lại với nhau. 5.Xoay tròn khăn để tạo dáng đứng. KIM TỰ THÁP (PYRAMID) 1.Gấp khăn ăn 2.Gấp 2 góc 3.Lật ngược 4.Nhấc khăn lên lại làm đôi theo bên dưới của khăn lại và gấp và gấp lại làm đường chéo. khăn ăn lên trên lại làm đôi đôi nữa để tạo đỉnh. dáng đứng. Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu Trang 5
GIÁO TRÌNH KỸ NĂNG PHỤC VỤ CƠ BẢN THUYỀN BUỒM (SAILING BOAT) 1.Gấp khăn ăn 2.Gấp khăn lại 3.gấp cạnh bên 4.Gấp lại làm lại làm đôi và làm đôi theo trái và bên phải đôi và cầm chặt lại gấp lại làm đường chéo.Các vào giữa. Bẻ góc dưới bằng đôi nữa theo nếp khăn nằm hếp phần còn tay trái. chiều ngang phía trên dư xuống dưới. 6.Tay phải kéo các nếp khăn ngược lên trên. QUẠT (FAN) 1.Gấp khăn ăn 2.Xếp các nếp 3.Xếp khăn lại 4.Bẻ ngược lại làm đôi theo khăn bẻ lên làm đôi với các phần khăn dư chiều dọc. xuống, mỗi nếp nếp gấp nằm bên phải xuống 2cm, xếp 2/3 phía ngoài. dưới và xếp khăn. phần khăn dư qua cạnh giữa. 5.Đặt khăn lên đĩa và mở ra Trường Cao đẳng Nghềdạng quạt. Du lịch Vũng Tàu Trang 6
GIÁO TRÌNH KỸ NĂNG PHỤC VỤ CƠ BẢN ĐÈN CẦY (CANDLE) 1.Gấp khăn ăn 2.Gấp phần 3.Lật ngược 4.Nhét phần lại làm đôi theo dưới của khăn khăn. Cuộn từ khăn dư cuối đường chéo. lên 3cm. phía dưới lên cùng vào mép trên vừa cuộn. 5.Bẻ mép trên cuả khăn cụp xuống và dựng đứng khăn lên. NÓN GIÁM MỤC (BISHOP'S MITRE) 1.Xếp khăn ăn 2.Xếp góc trên 3.Lật khăn lại 4.Gấp các góc lại làm đôi theo bên phải và góc và xoay theo khăn lại với hình chữ nhật. dưới bên trái chiều ngang. nhau.Góc này vào đường giữa Gấp cạnh trên đè lên góc kia khăn. và dưới của khăn lại. 5.Chỉnh sửa khăn cho tròn Trường Cao đẳng Nghề Duđều lịchvàVũng mở Tàu khăn Trang 7 dạng đứng.
GIÁO TRÌNH KỸ NĂNG PHỤC VỤ CƠ BẢN HOA HUỆ (ATRIUM LILY) 1.Gấp khăn ăn 2.Gấp 2 góc 3.Gấp đỉnh dưới 4.Bẻ ngược lại làm đôi theo dưới của khăn khăn ăn lên 2/3 đỉnh khăn đường chéo. ăn lên trên đỉnh. xuống mép dưới. 5.Gấp các lớp 6.Lật ngược 7.Xoay tròn khăn xuống khăn và gài khăn để tạo dưới dạng bậc cạnh trái và dáng đứng. thang cạnh phải lại với nhau NGAI VUA (CROWN) 1.Gấp khăn ăn 2.Gấp 2 góc 3.Gấp đỉnh dưới 4.Lật ngược lại làm đôi theo dưới của khăn khăn ăn lên 2/3 khăn ăn và gài đường chéo. ăn lên trên đỉnh. và bẻ ngược cạnh trái và xuống dưới. cạnh phải lại. Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu Trang 8
GIÁO TRÌNH KỸ NĂNG PHỤC VỤ CƠ BẢN 5.xoay tròn khăn và kéo góc trên đỉnh xuống NÓN HỒNG Y (CARDINAL HAT) 1.Gấp khăn ăn 2.Gấp 2 góc 3.Lật ngược 4.Gài cạnh trái lại làm đôi theo dưới của khăn khăn. Gấp đỉnh và cạnh phải đường chéo. ăn lên trên đỉnh. dưới khăn ăn của khăn lại với lên 2/3 và bẻ nhau. ngược xuống dưới. 5.Xoay tròn khăn và kéo góc trên đỉnh xuống. Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu Trang 9
GIÁO TRÌNH KỸ NĂNG PHỤC VỤ CƠ BẢN HOA HỒNG (ROSE) 1.Gấp 4 cạnh 2.Gấp tiếp 4 3.Lật ngược 4.Giữ chặt 4 khăn ăn vào góc vào giữa. khăn và gấp góc chính giữa. giữa.(Gấp mặt 4 góc vào Lộn ngược các trái) giữa. góc bên dưới lên trên. 2. Khăn bàn Khăn trải bàn và các loại khăn bàn khác có thể được làm từ nhiều loại sợi khác nhau. Nhưng phổ biến nhất là  Tơ,lụa : Ngày nay rất hiếm khi sử dụng, rất đắt/sang trọng  Vải sợi, vải gai, lanh : t khi sử dụng - Khi sử dụng khó gấp/dễ bị sổ/dễ phai màu.  100 sợi bông : Thỉnh thoảng được dùng – như trên  Sợi bông/sợi tổng hợp : Được dùng phổ biến vì luôn s n có, chất lượng bền, đạt tiêu chuẩn về màu sắc. Màu sắc của khăn nên sử dụng khăn có màu sáng, màu nhạt. Mục đích của việc sử dụng khăn trải bàn là :  Giữ cho bàn khỏi bị bẩn và lan truyền các loại bệnh  Che bớt khuyết điểm của bàn sau nhiều năm sử dụng như các vết xước, vết nứt, vết sơn không đều.  Giữ cho bàn có thể sử dụng được lâu hơn. Khăn trải bàn có nhiều kích cỡ và màu sắc khác nhau, kích thước của khăn bàn phụ thuộc vào kích thước của bàn ăn, phần khăn phủ xuống xung quanh bàn mỗi bên tối thiểu phải la 30cm. Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu Trang 10
GIÁO TRÌNH KỸ NĂNG PHỤC VỤ CƠ BẢN Tất cả các khăn trải bàn trước khi trải phải được kiểm tra về độ sạch sẽ, không rách nát, tua sợi, biến màu sắc, hình dáng, xơ cứng…và phải được ủi phẳng. Tất cả các các trường hợp hư hại phải được báo cáo ngay cho Supervisor hoặc người có trách nhiệm, vì trong quá trình phục vụ khách ăn uống, những tình huống ngoài dự kiến có thể xảy ra và lượng khăn bàn phải có đủ để đáp ứng những tình huống đó. Trước khi trải bàn phải kiểm tra bàn, ghế có bị lung lay và mọt không? Có bị gãy chân hay kênh không? Bàn ghế có sạch sẽ và khăn bàn có phù hợp với loại bàn đó không? 2.1. Kỹ thuật trải khăn bàn 1. Vị trí đứng phải giữa bàn ăn,trước khi 2.Đặt hai tay ngay chính giữa khăn trải phải kiểm tra bàn ghế đã chắc chắn trải bàn, giữ nếp khăn đầu tiên bằng hay chưa. Khăn phải đạt yêu cầu để trải. ngón tay cái và ngón trỏ, dùng ngón Đặt khăn trải bàn lên bàn ăn, mở khăn tay giữa nâng lớp khăn tiếp theo lên. ra. Khăn trải bàn phải được mở hướng Di chuyển tay 2 tay theo hướng từ về phía người trải với nếp gấp giữa của trong ra mép ngoài của khăn bàn. khăn bàn hướng lên phía trên (nằm đè lên 2 nếp gấp của cạnh khăn) Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu Trang 11
GIÁO TRÌNH KỸ NĂNG PHỤC VỤ CƠ BẢN 3.Nâng các lớp khăn bàn lên (Các lớp 4.Tung khăn trải lên bàn khăn bàn phải độc lập, không dính lại với nhau) 5.Canh bằng nếp gấp giữa khăn ăn nằm 6.Điều chỉnh khăn cho thẳng và đúng chính giữa bàn và kéo mép khăn đang vị trí. giữ bằng ngón tay trỏ và ngón giữa về phía người trải. 2.2. Kỹ thuật thu khăn bàn Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu Trang 12
GIÁO TRÌNH KỸ NĂNG PHỤC VỤ CƠ BẢN Trong quá trình bày bàn ăn, vì một số lý do như phải kê thêm bàn, phải di chuyển bàn ăn đi nơi khác, hoặc là thu bàn ăn hiện tại để set up bàn ăn khác cho phù hợp. Trong những tình huống như vậy, người phục vụ cũng phải biết cách thu xếp khăn bàn vừa trải ra cho gọn gàng để khi dùng lại, không bị mất thời gian và giữ cho khăn bàn luôn phẳng. Cách thực hiện như sau: Vị trí đứng giữa bàn ăn, dùng hai ngón tay cái và ngón trỏ của hai bàn tay cầm phía dưới nếp gấp giữa của hai đầu khăn và nhấc lên (Hình 1) Canh bằng cho hai mép khăn đều nhau sau đó gấp khăn lại lại làm đôi, tiếp đến gấp lại làm đôi nữa về phía người trải (Hình 2) Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu Trang 13
GIÁO TRÌNH KỸ NĂNG PHỤC VỤ CƠ BẢN Gấp khăn lại làm đôi theo chiều ngang cho nhỏ lại, sau đó mangg vào tủ chứa khăn (Hình 3) 2.3. Kỹ thuật thay khăn bàn 1.Chọn chỗ đứng thích hợp,tay cầm 2.Dùng ngón cái tay trái và ngón trỏ khăn bàn sạch. tay phải cầm khăn với chiều ngang vừa bằng với mặt bàn.3 ngón tay còn lại cầm vào góc khăn dơ cần thay. Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu Trang 14
GIÁO TRÌNH KỸ NĂNG PHỤC VỤ CƠ BẢN 3.Cầm khăn dơ kéo về phía người thay 4.Hạ khăn bàn sạch đè lên mép ngoài khăn,sao cho đường viền cạnh của khăn khăn bàn dơ.Nếp gấp giữa của khăn dơ vừa bằng với mép bàn. bàn hướng lên phía trên(nằm đè lên 2 nếp gấp của cạnh khăn). 5.Đặt tay ngay chính giữa khăn trải bàn, 6.Nâng khăn sạch lên và lắc nhẹ cổ cầm lớp khăn bàn phía trên bằng ngón tay, tung khăn trải bàn trải lên mặt tay cái và ngón trỏ, nâng lớp tiếp theo bàn, đè lên khăn dơ 1/3 của bàn ăn. của khăn trải bàn bằng ngón tay giữa. Di chuyển tay theo hướng từ trong ra mép ngoài của khăn bàn. Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu Trang 15
GIÁO TRÌNH KỸ NĂNG PHỤC VỤ CƠ BẢN 7.Luồn ngón tay giữa xuống bên dưới 8.Khi nếp gấp nổi của khăn sạch đã của khăn dơ, kẹp chặt khăn bàn dơ và nằm ngay ngắn ở giữa khăn bàn,tiếp khăn sạch lại với nhau bằng ngón tay tục kéo khăn dơ phía dưới ra.Khăn trỏ và ngón giữa. 2 ngón tay cái của 2 bàn sạch mới thay phải ngay ngắn, tay thả lỏng. Kéo cả 2 khăn về phía đúng vị trí. người thay khăn. 9.Điều chỉnh khăn cho thẳng và đúng vị trí. Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu Trang 16
GIÁO TRÌNH KỸ NĂNG PHỤC VỤ CƠ BẢN 3. Bảo quản khăn Để đáp ứng yêu cầu về thời gian sử dụng khăn vải được lâu dài, nhằm tiết kiệm kinh phí cho khách sạn, nhà hàng, công tác bảo quản khăn cần được chú trọng như sau :  Không để lâu các loại khăn trong trạng thái ẩm ướt, bởi khi ướt các vết bẩn có thể lan truyền sang nhiều chỗ khác.  Khăn bẩn, ướt không được gấp lại mà phải để nơi thoáng khí.  Sau khi giặt sạch nên để vài ngày mới đưa vào sử dụng  Lúc giặt, ủi xong khăn phải được gấp đúng kỹ thuật tức là chiều dài gấp đôi 2 lần, chiều ngang gấp nhiều lần cho tới khi gần tạo thành hình hộp.  Khăn mới giặt ủi xong đã gấp lại phải xếp theo thứ tự mép chồng lên mép, dễ nhìn trong một phòng khô ráo, không có bụi và thoáng khí.  Tất cả khăn đều phải được sử dụng luân phiên để có thời gian sử dụng đồng đều. Câu hỏi ôn tập chương I 1. Cho biết những công dụng của khăn ăn? 2. Khăn ăn phải đảm bảo những yếu tố nào mới được sử dụng trong các nhà hàng khách sạn? 3. Cần lưu ý những vấn đề gì khi gấp khăn ăn trang trí? 4. Có sự khác biệt gì khi gấp các kiểu khăn ăn trang trí cho bàn ăn sáng, ăn trưa tối, ăn tiệc? 5. Cho biết những công dụng của khăn trải bàn? 6. Làm thế nào để có thể chọn kích cỡ khăn trải bàn cho phù hợp với bàn ăn? 7. Khi trải khăn bàn cần chú ý những vấn đề gì (lúc không có khách, có khách trong nhà hàng)? 8. Cách bảo quản các loại khăn trong quá trình sử dụng? Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu Trang 17
GIÁO TRÌNH KỸ NĂNG PHỤC VỤ CƠ BẢN CHƯƠNG II SỬ DỤNG KHAY Mục tiêu: Sau khi học xong bài này học sinh có thể:  Sử dụng được các loại khay dùng trong nhà hàng  Sắp xếp được dụng cụ lên khay  Bưng - đặt và lấy dụng cụ trên khay chính xác  An toàn khi sử dụng 1. Các loại khay dùng trong nhà hàng 1.1. Phân loại khay Sử dụng khay là một phương pháp nhanh chóng và an toàn để bưng bê các món ăn và là phương thức đi lại ít tốn kém thời gian nhất từ nhà Bếp đến khu vựa ăn uống và ngược lại. Trong công việc phục vụ đồ ăn và đồ uống, bạn có thể sử dụng khay cho nhiều việc khác nhau như: Mang thức ăn từ bếp ra nhà hàng Phục vụ tại buồng hay tiền sảnh Dọn dẹp Đặt bàn và thu dọn Khay có hình tròn và hình chữ nhật, hình vuông. Chúng có các kích thước lớn,vừa và nhỏ, chất liệu cũng khác nhau, có thể được làm từ thép không gỉ, kim loại, gỗ sơn mài, tre và nhựa tổng hợp. Trong các nhà hàng khách sạn cao cấp, người ta còn sử dụng những loại khay làm từ vàng hoặc bạc. Các khay dùng để phục vụ thức ăn thường có hình chữ nhật và phẳng với đường viền khay mỏng. Theo thiết kế đúng tiêu chuẩn thì khay phải thích hợp để: Chịu được nhiệt độ cao Dẽ rửa (với ít hoặc không có hoa văn trang trí) Nhẹ, mỏng nhưng chắc chắn, không trơn trượt Thành khay thấp (có thể xếp chồng nhiều khay với nhau) Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu Trang 18
GIÁO TRÌNH KỸ NĂNG PHỤC VỤ CƠ BẢN Kích thước tiêu chuẩn của khay được sử dụng trong khách sạn hay nhà hàng là 45,7 x 34,3 cm.Tuy nhiên, có thể có các kích cỡ khác nữa như khay cỡ nhỏ 11 x 16 cm dùng để đưa hoá đơn nhà hàng đến cho khách hay khay rượu với kích cỡ lớn 59,8 x 45,7 cm dùng để phục vụ tiệc lớn. Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu Trang 19
GIÁO TRÌNH KỸ NĂNG PHỤC VỤ CƠ BẢN Bên trong trong các loại khay nhựa tổng hợp và kim loại thường được tráng một lớp hợp chất tổng hợp như keo, hoặc tạo các rãnh vòng tròn (đối với khay kim loại) để tạo độ ma sát cho khay,và để dễ dàng hơn khi phục vụ mà không nhất thiết phải trải khăn lót khay. Điều này cũng giúp giảm tiếng ồn và độ trơn trượt của khay Tuy nhiên các loại khay cũng có những ưu và nhược điểm khác nhau. Khay làm bằng kim loại khi va chạm sẽ gây ra tiếng động lớn, bị móp méo, biến dạng, khay tre thì bị mọt, khay nhựa thì dễ bị vỡ… 1.2. Công dụng của khay Các loại khay sử dụng trong nhà hàng có tác dụng làm cho nhân viên phục vụ món ăn và đồ uống nhanh hơn, nhất là các món ăn có dụng cụ chứa đựng nhỏ, nhiều món ăn phải đi cùng lúc (Room Service) hoặc phục vụ đồ uống cho khách và thu dọn các dụng cụ ăn và uống trên bàn ăn của khách nhanh chóng và an toàn. Thông thường thì các loại khay tròn và chữ nhật loại nhỏ dùng để phục vụ đồ uống. Các loại khay chữ nhật vừa thì dùng cho bưng bê các món ăn và thu dọn đồ dơ trên bàn của khách, đựng dụng cụ trong quá trình đặt bàn, thay dụng cụ…Các loại khay chữ nhật lớn dùng để phục vụ món ăn tại phòng khách (Room Service), phục vụ đồ ăn và uống cho số lượng khách nhiều, các bữa tiệc… 2. Kỹ thuật sử dụng khay phục vụ Trước khi sử dụng khay sắp xếp dụng cụ trên khay phải kiểm tra độ an toàn của khay,khay có bị nứt, bể, móp méo không? Hoặc khay đã được vệ sinh cả 2 mặt chưa? Các món ăn và đồ uống phải sử dụng phù hợp với công năng của khay. Kiểm tra khăn đã được trải khăn lót chưa ?(đối với khay có độ ma sát thấp). Khi sắp xếp dụng cụ trên khay, phải sắp xếp sao cho các vật nặng nằm ở tâm chính giữa khay để tạo độ cân bằng và tránh mang quá nhiều dụng cụ ăn và uống trên khay. 2.1 Sử dụng khay khi đặt bàn và thay dụng cụ Dùng khay trong quá trình đặt bàn và thay dụng cụ được xem như công cụ hỗ trợ của người nhân viên phục vụ. Điều này sẽ giúp cho người phục vụ thao tác nhanh hơn và tránh phải đi lại nhiều lần không cần thiết. Tuy nhiên, khi sử dụng công cụ hỗ trợ này, người phục vụ cần lưu ý: Chọn khay cho phù hợp Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu Trang 20

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

THÔNG TIN

TRỢ GIÚP

HỖ TRỢ KHÁCH HÀNG

Theo dõi chúng tôi

Chịu trách nhiệm nội dung:

Nguyễn Công Hà - Giám đốc Công ty TNHH TÀI LIỆU TRỰC TUYẾN VI NA

LIÊN HỆ

Địa chỉ: P402, 54A Nơ Trang Long, Phường 14, Q.Bình Thạnh, TP.HCM

Hotline: 093 303 0098

Email: support@tailieu.vn

Giấy phép Mạng Xã Hội số: 670/GP-BTTTT cấp ngày 30/11/2015 Copyright © 2022-2032 TaiLieu.VN. All rights reserved.