Giáo trình Nghiệp vụ chế biến món ăn (Ngành: Nghiệp vụ nhà hàng – Trình độ Trung cấp) - Trường Cao đẳng Hòa Bình Xuân Lộc

Chia sẻ: _ _ | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:42

Thêm vào BST

Báo xấu

3
lượt xem 0
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Giáo trình Nghiệp vụ chế biến món ăn (Ngành: Nghiệp vụ nhà hàng – Trình độ Trung cấp) gồm có những đơn vị bài học sau đây: Bài 1: Hiểu biết về nghiệp vụ chế biến món ăn; Bài 2: Hiểu biết cơ bản về món ăn Âu- Á; Bài 3: Các phương pháp chế biến thực phẩm; Bài 4:Các loại xúp cơ bản Âu- Á; Bài 5: Các loại xốt cơ bản; Bài 6: Các món ăn sáng và các loại hình tiệc; Bài 7: Phương pháp đánh giá chất lượng món ăn. Mời các bạn cùng tham khảo!

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Giáo trình Nghiệp vụ chế biến món ăn (Ngành: Nghiệp vụ nhà hàng – Trình độ Trung cấp) - Trường Cao đẳng Hòa Bình Xuân Lộc

TÒA GIÁM MỤC XUÂN LỘC TRƯỜNG CAO ĐẲNG HÒA BÌNH XUÂN LỘC GIÁO TRÌNH MÔN HỌC: NGHIỆP VỤ CHẾ BIÉN MÓN ĂN NGÀNH: NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG TRÌNH ĐỘ: TRUNG CẤP (Ban hành kèm theo Quyết định số: /QĐ-CĐHBXL ngày ..… tháng ....... năm…….. của Hiệu Trưởng Trường Cao đẳng Hòa Bình Xuân lộc ) Đồng Nai, năm 2021 (Lưu hành nội bộ)
TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo. Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm. 1
LỜI GIỚI THIỆU Nấu ăn là một công việc vừa mang tính chất kĩ thuật, vừa mang tính nghệ thuật. Để chế biến được những món ăn ngon về khẩu vị, hấp dẫn về hình thức, cân đối về dinh dưỡng và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, người đầu bếp cần phải có một số kiến thức cơ bản về kĩ thuật chế biến món ăn và kỹ năng lựa chọn thực phẩm, sơ chế, cách thái, tập ướt, chế biến và trang trí món ăn. Hiện nay, cùng với sự phát triển kinh tế - xã hội của đất nước, mức sống của người dân ngày một nâng cao, trong xu thế hội nhập với khu vực thế giới, nấu ăn đã trở thành một nghề rất phát triển trong xã hội. Học nấu ăn không chỉ dành cho những người làm việc tại nhà hàng khách sạn, bếp ăn công nghiệp. …, mà còn thu hút được sự quan tâm của nhiều người nội trợ với mục đích học nấu ăn để nâng cao chất lượng bữa ăn gia đình. Vì vậy đã có nhiều trường lớp cơ sở dạy nghề mở các khóa nấu ăn áo ngắn hạn hoặc chính quy dài hạn. Để đáp ứng phần nào giáo trình giảng dạy nhóm tác giả với trên 10 năm công tác đào tạo và là chuyên gia nấu ăn đã biên soạn cuốn giáo trình “Nghiệp vụ chế biến món ăn”. dành riêng cho người học trình độ trung cấp. Nội dung của giáo trình bao gồm các bài sau: Bài 1: Hiểu biết về nghiệp vụ chế biến món ăn Bài 2: Hiểu biết cơ bản về món ăn Âu- Á Bài 3: Các phương pháp chế biến thực phẩm Bài 4:Các loại xúp cơ bản Âu- Á Bài 5: Các loại xốt cơ bản Bài 6: Các món ăn sáng và các loại hình tiệc Bài 7: Phương pháp đánh giá chất lượng món ăn Trong quá trình biên soạn, tác giả có tham khảo một số tài liệu về an toàn vệ sinh thực phẩm, đồng thời cũng cố gắng chọn lọc những nội dung cơ bản nhất để giới thiệu với người học. Sách được dùng là cẩm nang cho sinh viên các trường cao đẳng nghề nghiệp vụ nhà hàng – nhà hàng, cho người đầu bếp ở các khách sạn nhà hàng.. Chúng tôi chân thành cảm ơn các tác giả của các tài liệu mà chúng tôi đã tham khảo. 2
Bên cạnh đó, giáo trình cũng không thể tránh khỏi những sai sót nhất định. Nhóm tác giả rất mong nhận được những ý kiến đóng góp, phản hồi từ quý đồng nghiệp, các bạn người học và bạn đọc. Trân trọng cảm ơn./. Đồng Nai, ngày tháng năm 2021 Tham gia biên soạn 1. Chủ biên ThS. Nguyễn Xuân Khuê 2. ThS. Nguyễn Vũ Khanh 3. TS. Đào Thị Duyến 4. TS. Nguyễn Văn Quyết 5. Th.S.Trần Thu Hương 3
MỤC LỤC LỜI GIỚI THIỆU ............................................................................................................ 2 MỤC LỤC ....................................................................................................................... 4 GIÁO TRÌNH MÔN HỌC .............................................................................................. 5 BÀI 1: KHÁI QUÁT VỀ NGHIỆP VỤ CHẾ BIẾN MÓN ĂN .................................... 12 BÀI 2. HIỂU BIẾT VỀ CƠ BẢN VỀ ẨM THỰC ÂU- Á ............................................ 17 BÀI 3. CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM .......................................... 22 BÀI 4: CÁC LOẠI XÚP CƠ BẢN ÂU- Á .................................................................... 26 BÀI 5: CÁC LOẠI XỐT CƠ BẢN ÂU- Á ................................................................... 31 BÀI 6. CÁC MÓN ĂN SÁNG VÀ CÁC LOẠI HÌNH TIỆC ....................................... 35 BÀI 7. PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG MÓN ĂN .............................. 37 4
GIÁO TRÌNH MÔN HỌC 1. Tên môn học:Nghiệp vụ chế biến món ăn 2. Mã môn học: MĐ31 3. Vị trí, tính chất, ý nghĩa và vai trò của môn học: 3.1. Vị trí: Giáo trình dành cho người học trình độ trung cấp tại trường Cao đẳng Hòa Bình Xuân Lộc. 3.2. Tính chất: Là môn học kỹ thuật cơ sở chuyên môn nghề bắt buộc - Nghiệp vụ chế biến món ăn là môn học thuộc nhóm kiến thức cơ sở ngành trong chương trình khung đào tạo trình độ trung cấp nghề “Nghiệp vụ nhà hàng” - Môn học Nghiệp vụ chế biến món ăn có vị trí quan trọng trang bị cho người học những kiến thức chuyên sâu về kỹ thuật lựa chọn nguyên liệu, bảo quản, sơ chế, chế biến và đánh giá chất lượng các món ăn. Để từ đó, sinh viên có thể vận dụng được những kiến thức này chế biến được các món ăn mang lại hiệu quả sử dụng và kinh tế cao. - Nghiệp vụ chế biến món ăn là môn học lý thuyết kết hợp với thực hành . Đánh giá kết thúc môn học bằng hình thức kiểm tra hết môn 3.3. Ý nghĩa và vai trò của môn học: môn học này dành cho đối tượng là người học thuộc chuyên ngành Nghiệp vụ nhà hàng. Môn học này đã được đưa vào giảng dạy tại trường Cao đẳng Hòa Bình Xuân Lộc từ năm 2021 đến nay. Nội dung chủ yếu của môn học này nhằm cung cấp các kiến thức chuyên sâu về nghiệp vụ chế biến món ăn cũng như các kỹ thuật lựa chọn và bảo quản nguyên liệu, các kỹ thuật về sơ chế, cắt thái, tạo hình nguyên liệu, kỹ thuật phối hợp nguyên liệu và gia vị. Để từ đó, sinh viên có thể vận dụng được những kiến thức và kỹ năng này thực hành chế biến và đánh giá được chất lượng các món ăn mang lại hiệu quả sử dụng và kinh tế cao. Các khối kiến thức và kỹ năng của môn học này là nền tảng để sinh viên tiếp cận các môn học chuyên ngành khác. 4. Mục tiêu của môn học: 4.1. Về kiến thức: A1. Thao tác được các nghiệp vụ cơ bản về chế biến món ăn . A2. Xác định được vị trí, chức năng, nhiệm vụ chung của bộ phận phục vụ ăn uống. A3. Liệt kê được các món ăn đặc trưng của các vùng miền. A4. Hiểu biết về các nguyên liệu cơ bản trong chế biến món ăn, bao gồm cách chọn lựa, bảo quản và sử dụng chúng một cách hiệu quả. A5. Nắm vững các kỹ thuật chế biến món ăn từ cơ bản đến nâng cao, bao gồm các phương pháp nấu, chiên, xào, hấp và nướng. A6. Am hiểu về các tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm và các quy trình đảm bảo chất lượng trong chế biến món ăn. 5
4.2. Về kỹ năng: B1. Phân biệt và thực hành được các phương pháp chế biến món ăn. B2. Áp dụng các kỹ thuật chế biến món ăn để tạo ra các món ăn ngon, hấp dẫn và đạt yêu cầu về mặt trình bày. B3. Sử dụng thành thạo các dụng cụ và thiết bị bếp, từ những công cụ cơ bản đến máy móc chuyên dụng. B4. Điều chỉnh các công thức và quy trình chế biến để phù hợp với các yêu cầu cụ thể của thực đơn hoặc nhu cầu của khách hàng. B5. Thao tác được các kỹ thuật cơ bản về xốt và xúp Âu- á B6. Phân biệt được các loại hình tiệc và thực hành cách phục vụ tiệc B7. Xác định được các bước đánh giá chất lượng món ăn. 4.3 Về năng lực tự chủ và trách nhiệm: C1. Tự chủ trong việc lập kế hoạch và thực hiện các quy trình chế biến món ăn, từ việc chuẩn bị nguyên liệu đến hoàn thiện món ăn. C2. Chịu trách nhiệm về chất lượng của món ăn và sự hài lòng của khách hàng, đảm bảo các tiêu chuẩn về vệ sinh và an toàn thực phẩm được tuân thủ nghiêm ngặt. C3. Chủ động trong việc học hỏi và cập nhật các xu hướng mới trong ngành ẩm thực, cũng như cải tiến kỹ năng và quy trình làm việc của bản thân. 5. Nội dung của môn học 5.1. Chương trình khung Mã Số Tổng Thi/ Lý Thực MH, Tên Môn học/ Mô đun tín số Kiểm thuyết hành MĐ chỉ tiết tra I Các môn học chung 13 255 106 134 15 MH01 Giáo dục chính trị 2 30 15 13 2 MH02 Pháp luật 1 15 9 5 1 MH03 Giáo dục thể chất 1 30 4 24 2 MH04 Giáo dục quốc phòng – An ninh 2 45 21 21 3 MH05 Tin học 2 45 15 29 1 MH06 Tiếng Anh 5 90 42 42 6 6
Môn học, mô đun cơ sở, chuyên II.1 môn 62 1445 476 912 57 II.1 Môn học, mô đun cơ sở 7 120 70 42 8 MH07 Tổng quan du lịch 2 30 14 14 2 MĐ08 Kỹ năng giao tiếp 1 30 14 14 2 MH09 Cơ sở văn hóa Việt Nam 2 30 14 14 2 MH10 Pháp luật du lịch 2 30 28 0 2 II.2 Môn học, mô đun chuyên môn 41 1085 252 798 35 MĐ11 Tổ chức kinh doanh nhà hàng 2 45 14 29 2 MĐ12 Tiếng anh chuyên ngành 1 4 90 28 58 4 MĐ13 Tiếng anh chuyên ngành 2 4 90 28 58 4 MĐ14 Kỹ năng bán hàng trong nhà hàng 2 45 14 29 2 MĐ15 Nghiệp vụ nhà hàng 3 60 28 29 3 MĐ16 Nghiệp vụ bàn 3 60 28 29 3 MĐ17 Nghiệp vụ bar 3 60 28 29 3 MĐ18 Xây dựng thực đơn 1 30 14 14 2 MH19 Marketing du lịch 2 30 14 14 2 MĐ20 Tin học ứng dụng trong nhà hàng 2 45 14 29 2 MĐ21 Nghiệp vụ chế biến món ăn 4 90 28 58 4 MĐ22 Quản trị tiệc 1 30 14 14 2 MĐ23 Thực hành nghiệp vụ 1 1 10 9 1 MĐ24 Thực hành nghiệp vụ 2 1 20 19 1 MĐ25 Thực tập tốt nghiệp 8 380 380 II.3 Môn học, mô đun tự chọn 14 240 154 72 14 7
MH26 An ninh – an toàn trong nhà hàng 2 45 14 29 2 MH27 Nghiệp vụ văn pḥòng 2 30 14 14 2 MH28 Nghiệp vụ thanh toán 2 30 28 0 2 MH29 Văn hoá ẩm thực 2 45 14 29 2 MH30 Sinh lý dinh dưỡng 3 45 42 0 3 MH31 Tổng quan cơ sở lưu trú 3 45 42 0 3 Tổng cộng 75 1700 582 1046 72 6. Điều kiện thực hiện môn học: 6.1. Phòng học Lý thuyết/Thực hành: Đáp ứng phòng học chuẩn 6.2. Trang thiết bị dạy học: Phòng thực hành bếp với các trang thiết bị để chế biến món ăn, bảng, bút lông 6.3. Học liệu, dụng cụ, mô hình, phương tiện: Giáo trình, mô hình học tập,… 6.4. Các điều kiện khác: Người học tìm hiểu thực tế về quy trình chế biến món ăn tại các doanh nghiệp nhà hàng khách sạn 7. Nội dung và phương pháp đánh giá: 7.1. Nội dung: - Kiến thức: Đánh giá tất cả nội dung đã nêu trong mục tiêu kiến thức - Kỹ năng: Đánh giá tất cả nội dung đã nêu trong mục tiêu kỹ năng. - Năng lực tự chủ và trách nhiệm: Trong quá trình học tập, người học cần: + Nghiên cứu bài trước khi đến lớp. + Chuẩn bị đầy đủ tài liệu học tập. + Tham gia đầy đủ thời lượng môn học. + Nghiêm túc trong quá trình học tập. 7.2. Phương pháp: Người học được đánh giá tích lũy môn học như sau: 7.2.1. Cách đánh giá 8
- Áp dụng quy chế đào tạo Cao đẳng hệ chính quy ban hành kèm theo Thông tư số 09/2017/TT-LĐTBXH, ngày 13/3/2017 của Bộ trưởng Bộ Lao động – Thương binh và Xã hội. - Hướng dẫn thực hiện quy chế đào tạo áp dụng tại Trường Cao đẳng Hòa Bình Xuân Lộc như sau: Điểm đánh giá Trọng số + Điểm kiểm tra thường xuyên (Hệ số 1) 40% + Điểm kiểm tra định kỳ (Hệ số 2) + Điểm thi kết thúc môn học 60% 7.2.2. Phương pháp đánh giá Phương pháp Phương pháp Hình thức Chuẩn đầu ra Số Thời điểm đánh giá tổ chức kiểm tra đánh giá cột kiểm tra Tự luận/ A1, A2, A3, Viết/ Thường xuyên Trắc nghiệm/ B1, B2, B3, 1 Sau 30 giờ. Thuyết trình Báo cáo C1, C2 A4, A5, B4, B5, Định kỳ Thực hành Thực hành 4 Sau 72 giờ C3 A1, A2, A3, A4, A5, A6 Kết thúc môn Thực hành Thực hành B1, B2, B3, B4, B5, 1 Sau 90 giờ học B6, B7 C1, C2, C3, 7.2.3. Cách tính điểm - Điểm đánh giá thành phần và điểm thi kết thúc môn học được chấm theo thang điểm 10 (từ 0 đến 10), làm tròn đến một chữ số thập phân. - Điểm môn học là tổng điểm của tất cả điểm đánh giá thành phần của môn học nhân với trọng số tương ứng. Điểm môn học theo thang điểm 10 làm tròn đến một chữ số thập phân, sau đó được quy đổi sang điểm chữ và điểm số theo thang điểm 4 theo quy định của Bộ Lao động Thương binh và Xã hội về đào tạo theo tín chỉ. 8. Hướng dẫn thực hiện môn học 9
8.1. Phạm vi, đối tượng áp dụng: Đối tượng Trung cấp Nghiệp vụ nhà hàng 8.2. Phương pháp giảng dạy, học tập môn học 8.2.1. Đối với người dạy * Lý thuyết: Áp dụng phương pháp dạy học tích cực bao gồm: thuyết trình ngắn, nêu vấn đề, hướng dẫn đọc tài liệu, câu hỏi thảo luận, làm mẫu, học nhóm, giải quyết vấn đề * Bài tập: Phân chia nhóm nhỏ thực hiện bài tập theo nội dung đề ra. * Thảo luận: Phân chia nhóm nhỏ thảo luận theo nội dung đề ra. * Hướng dẫn tự học theo nhóm: Nhóm trưởng phân công các thành viên trong nhóm tìm hiểu, nghiên cứu theo yêu cầu nội dung trong bài học, cả nhóm thực hành theo sự hướng dẫn của giáo viên 8.2.2. Đối với người học: Người học phải thực hiện các nhiệm vụ như sau: - Nghiên cứu kỹ bài học tại nhà trước khi đến lớp. Các tài liệu tham khảo sẽ được cung cấp nguồn trước khi người học vào học môn học này (trang web, thư viện, tài liệu...) - Tham dự tối thiểu 70% các buổi giảng lý thuyết. Nếu người học vắng >30% số tiết lý thuyết phải học lại môn học mới được tham dự kì thi lần sau. - Tự học và thảo luận nhóm: là một phương pháp học tập kết hợp giữa làm việc theo nhóm và làm việc cá nhân. Một nhóm gồm 4-6 người học sẽ được cung cấp chủ đề thảo luận trước khi học lý thuyết, thực hành. Mỗi người học sẽ chịu trách nhiệm về 1 hoặc một số nội dung trong chủ đề mà nhóm đã phân công để phát triển và hoàn thiện tốt nhất toàn bộ chủ đề thảo luận của nhóm. - Tham dự đủ các bài kiểm tra thường xuyên, định kỳ. - Tham dự thi kết thúc môn học. - Chủ động tổ chức thực hiện giờ tự học. 9. Tài liệu tham khảo: [1] Ronald Kinton Bed (Hons), Victor Ceserani MBE, Professor David Foskett, The theory of catering, Holder & Stoughton, 2004 [2] Lê Thanh Xuân, Nguyễn Đắc Cường, Lê Văn Thụ, Công nghệ chế biến sản phẩm ăn uống Trường Đại Học Thương Mại, 1998 [3] The culinary institute of America, the Professional Chef, 2002 [4] Bùi Việt Mỹ- Trương Sỹ Hùng, Văn hoá ẩm thực Hà Nội, Nhà xuất bản lao động, 1999 [5] Pauli, Classical Cooking- the modern way, 3rd edition [6] Escoffier, Le guide culinaire, Flammarion, 2003 10
[7] Dự án EU, Chương trình phát triển đào tạo viên kỹ thuật chế biến món ăn Việt Nam và món ăn Âu, 2006 [8] Phạm Huy Kỳ,Nấu ăn theo kiểu Thái lan, Nxb Văn Hoá Sài Gòn, 2006 [9] Hoàng Thị Như Huy, Nghệ thuật ẩm thực Huế, NXB Thuận Hóa, 2006 [10] Nguyễn Nhã, Bản sắc ẩm thực Việt Nam, NXB Thống Tấn, 2009 [11] Nhiều tác giả, ẩm thực Nhật bản (toàn tập), 2004 [12] Nhật Hà, Yuta Makino, Thế giới ẩm thực đầy quyến rũ của Nhật bản, NXB Hà Nội, 2006. 11
BÀI 1: KHÁI QUÁT VỀ NGHIỆP VỤ CHẾ BIẾN MÓN ĂN  GIỚI THIỆU BÀI 1 Bài học này trang bị cho người học những hiểu biết về các thực phẩm dùng trong chế biến món ăn và những kiến thức về chất lượng thực phẩm, những kiến thức về kỹ thuật sơ chế thực phẩm, động vật cho phù hợp với yêu cầu kỹ thuật chế biến món ăn.  MỤC TIÊU BÀI 1 Sau khi học xong bài này, người học có khả năng: Xác định được vai trò và trách nhiệm của nhân viên chế biến món ăn, liệt kê được các loại hình bếp, vận hành và giám sát hoạt động trang thiết bị và dụng cụ trong bếp, đồng thời giám sát hoạt động của nhân viên bếp.  Về kiến thức: - Hiểu được khái niệm, vai trò vị trí của bộ phận bếp - Mô tả được tổ chức bếp trong nhà hàng khách sạn - Mô tả được các loại hình bếp - Mô tả được các trang thiết bị và dụng cụ thường dùng trong bếp  Về kỹ năng: - Phân biệt được các loại bếp - Nhận biết được các trang thiết bị dụng cụ trong bộ phận bếp;  Về năng lực tự chủ và trách nhiệm: - Nghiêm túc và tự giác trong học tập  PHƯƠNG PHÁP GIẢNG DẠY VÀ HỌC TẬP BÀI MỞ ĐẦU - Đối với người dạy: sử dụng phương pháp giảng giảng dạy tích cực (diễn giảng, vấn đáp, dạy học theo vấn đề, làm mẫu, học nhóm); yêu cầu người học thực hiện câu hỏi thảo luận, làm bài tập thực hành (cá nhân hoặc nhóm). - Đối với người học: chủ động đọc trước giáo trình (bài mở đầu) trước buổi học; hoàn thành đầy đủ câu hỏi thảo luận và bài tập thựchành theo cá nhân hoặc nhóm và nộp lại cho người dạy đúng thời gian quy định.  ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN BÀI 1 - Phòng học chuyên môn hóa/nhà xưởng: Có - Trang thiết bị máy móc: Máy chiếu và các thiết bị dạy học khác - Học liệu, dụng cụ, nguyên vật liệu: Chương trình môn học, giáo trình, tài liệu tham khảo, giáo án, phim ảnh, và các tài liệu liên quan. - Các điều kiện khác: Không có  KIỂM TRA VÀ ĐÁNH GIÁ BÀI 1 - Nội dung: 12
 Kiến thức: Kiểm tra và đánh giá tất cả nội dung đã nêu trong mục tiêu kiến thức  Kỹ năng: Đánh giá tất cả nội dung đã nêu trong mục tiêu kỹ năng.  Năng lực tự chủ và trách nhiệm: Trong quá trình học tập, người học cần: + Nghiên cứu bài trước khi đến lớp + Chuẩn bị đầy đủ tài liệu học tập. + Tham gia đầy đủ thời lượng môn học. + Nghiêm túc trong quá trình học tập. - Phương pháp:  Điểm kiểm tra thường xuyên: 1 điểm kiểm tra (hình thức: hỏi miệng)  Kiểm tra định kỳ lý thuyết: không có 13
 NỘI DUNG BÀI 1 1.1. Khái niệm, vai trò vị trí của bộ phận bếp 1.1.1. Khái niệm Bộ phận bếp là nơi chuẩn bị và chế biến các món ăn trong một cơ sở ẩm thực. Nó bao gồm các khu vực làm việc, thiết bị và nhân viên cần thiết để thực hiện quá trình chế biến món ăn từ nguyên liệu thô đến thành phẩm. Bếp không chỉ đơn thuần là nơi nấu nướng mà còn đóng vai trò quan trọng trong việc đảm bảo chất lượng món ăn và sự hài lòng của khách hàng. 1.1.2. Vai trò, vị trí của bộ phận bếp Bộ phận bếp giữ vai trò trung tâm trong hoạt động của cơ sở ẩm thực. Nó ảnh hưởng trực tiếp đến sự hài lòng của khách hàng qua chất lượng món ăn và dịch vụ. Vị trí của bộ phận bếp thường nằm ở trung tâm của khu vực phục vụ để dễ dàng quản lý và điều phối quá trình chế biến món ăn, đồng thời đảm bảo sự đồng bộ và hiệu quả trong công việc. 1.2. Tổ chức bếp 1.2.1. Cấu trúc mô hình bếp truyền thống và hiện đại Bếp truyền thống thường có cấu trúc phân chia rõ ràng với các khu vực chức năng như bếp nóng, bếp lạnh, và khu vực sơ chế. Trong khi đó, bếp hiện đại thường áp dụng mô hình mở, giúp tối ưu hóa không gian và tạo điều kiện thuận lợi cho việc giao tiếp giữa các bộ phận. Mô hình bếp hiện đại cũng chú trọng vào tính linh hoạt và khả năng đáp ứng nhanh chóng với nhu cầu thay đổi của thực đơn. 1.2.2. Cấu trúc tổ chức nhận sự trong bộ phận bếp Cấu trúc tổ chức trong bộ phận bếp thường bao gồm các vị trí chính như đầu bếp trưởng, đầu bếp phụ, và các nhân viên bếp. Đầu bếp trưởng chịu trách nhiệm về quản lý chung và chất lượng món ăn, trong khi các đầu bếp phụ và nhân viên bếp phụ trách các khu vực chuyên biệt. Sự phối hợp hiệu quả giữa các thành viên trong đội ngũ là yếu tố then chốt để đảm bảo hoạt động bếp diễn ra trơn tru. 1.3. Các loại hình bếp 1.3.1. Bếp Âu Bếp Âu chủ yếu chế biến các món ăn theo phong cách ẩm thực châu Âu, thường sử dụng các kỹ thuật nấu ăn tinh tế và nguyên liệu cao cấp. Các thiết bị chính trong bếp Âu bao gồm lò nướng, bếp gas hoặc điện, và các dụng cụ chế biến như dao và chảo. 1.3.2. Bếp Á Bếp Á đặc trưng với các món ăn từ châu Á như Trung Quốc, Nhật Bản, và Hàn Quốc. Các thiết bị chính bao gồm bếp gas với lửa mạnh, woks (chảo sâu), và các dụng cụ chế 14
biến như dao sắc và nồi hấp. Bếp Á chú trọng vào việc sử dụng gia vị và kỹ thuật nấu ăn nhanh. 1.3.3. Bếp lạnh (nguội) (cold kitchen) Bếp lạnh chuyên chế biến các món ăn không cần nấu như salad, món khai vị, và món tráng miệng. Các thiết bị thường dùng bao gồm tủ lạnh, máy xay sinh tố, và các dụng cụ thái cắt. Bếp lạnh cần duy trì tiêu chuẩn vệ sinh cao và đảm bảo nguyên liệu luôn tươi mới. 1.3.4. Bếp nóng (Hot kitchen) Bếp nóng là khu vực chế biến các món ăn cần nấu chín, bao gồm các món ăn nóng như canh, món chính, và các món xào. Các thiết bị quan trọng bao gồm bếp ga hoặc điện, lò nướng, và các dụng cụ chế biến như chảo và nồi. 1.3.5. Bếp sơ chế (Butchery) Bếp sơ chế, hay còn gọi là bếp nhưng, chuyên về việc xử lý thịt và các nguyên liệu thô khác. Các thiết bị quan trọng bao gồm dao mổ, máy xay thịt, và các dụng cụ cắt thái. Bếp sơ chế cần tuân thủ các quy định về an toàn thực phẩm và vệ sinh để đảm bảo chất lượng nguyên liệu. 1.4. Các trang thiết bị và dụng cụ thường dùng trong bếp 1.4.1. Trang thiết bị cho từng loại bếp  Bếp Âu: Lò nướng, bếp gas, máy đánh trứng, và máy xay thực phẩm.  Bếp Á: Wok, bếp gas công suất cao, nồi hấp, và dao thái.  Bếp lạnh: Tủ lạnh, máy xay sinh tố, và các dụng cụ cắt thái như dao và thớt.  Bếp nóng: Bếp ga hoặc điện, lò nướng, nồi và chảo.  Bếp sơ chế: Dao mổ, máy xay thịt, và các dụng cụ cắt thái chuyên dụng. 1.4.2. Công dụng cụ cho từng loại bếp  Bếp Âu: Lò nướng để nướng các món ăn, máy đánh trứng để trộn bột và chế biến các món bánh.  Bếp Á: Wok để xào và nấu các món ăn châu Á, nồi hấp để chế biến món hấp.  Bếp lạnh: Tủ lạnh để bảo quản thực phẩm tươi sống, máy xay sinh tố để chế biến nước trái cây và sốt.  Bếp nóng: Bếp ga hoặc điện để nấu các món ăn, chảo và nồi để chế biến thực phẩm.  Bếp sơ chế: Dao mổ để cắt thịt, máy xay thịt để chế biến các loại thịt và nguyên liệu khác.  TÓM TẮT BÀI 1 15
Bài học này giúp người học có khả năng xác định được vai trò và trách nhiệm của nhân viên chế biến món ăn, liệt kê được các loại hình bếp, vận hành và giám sát hoạt động trang thiết bị và dụng cụ trong bếp. Giám sát hoạt động của nhân viên bếp  CÂU HỎI VÀ TÌNH HUỐNG THẢO LUẬN BÀI 1 Câu hỏi 1. Hãy nêu và phân tích vai trò của bộ phận chế biến món ăn trong nhà hàng – khách sạn? Câu hỏi 2:Trình bày chức năng và nhiệm vụ của các chức danh trong bộ phận bếp? Câu hỏi 3: Mô tả các loại bếp thường có trong nhà hàng khách sạn? Câu hỏi 4: Phân biệt sự khác nhau giữa bếp Á và bếp Âu. Câu hỏi 5: Mô tả các loại dụng cụ và cách sử dụng các dụng cụ đó trong nhà bếp? 16
BÀI 2. HIỂU BIẾT VỀ CƠ BẢN VỀ ẨM THỰC ÂU- Á  GIỚI THIỆU BÀI 2 Nhằm trang bị cho người học một số kiến thức cơ bản về nguyên liệu phổ biến trong ẩm thực Âu- á, các món ăn đực trưng giữa các vùng miền .  MỤC TIÊU BÀI 2 Sau khi học xong bài này, người học có khả năng:  Về kiến thức: - Hiểu được khái niệm về chất lượng và các chỉ tiêu của chất lượng nguyên liệu - Biết được các phương pháp bảo quản thực phẩm thông dungj đảm bảo các chỉ tiêu kỹ thuật cơ bản  Về kỹ năng: - Vận dụng kiến thức vào thực hành nhận biết chất lượng một số nguyên liệu cụ thể - Thực hiện các kỹ năng lựa chọn nguyên liệu theo các chỉ tiêu cảm quan cẩn thận, chính xác, trong thời gian quy định  Về năng lực tự chủ và trách nhiệm: - Nghiêm túc và tự giác trong học tập  PHƯƠNG PHÁP GIẢNG DẠY VÀ HỌC TẬP BÀI 2 - Đối với người dạy: sử dụng phương pháp giảng giảng dạy tích cực (diễn giảng, vấn đáp, dạy học theo vấn đề); yêu cầu người học thực hiện câu hỏi thảo luận và bài tậi (cá nhân hoặc nhóm). - Đối với người học: chủ động đọc trước giáo trình trước buổi học; hoàn thành đầy đủ câu hỏi thảo luận và bài tập tình huống và thực hành theo cá nhân hoặc nhóm và nộp lại cho người dạy đúng thời gian quy định..  ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN BÀI 2 - Phòng học chuyên môn hóa/nhà xưởng: Có - Trang thiết bị máy móc: Máy chiếu và các thiết bị dạy học khác - Học liệu, dụng cụ, nguyên vật liệu: Chương trình môn học, giáo trình, tài liệu tham khảo, giáo án, phim ảnh, và các tài liệu liên quan. - Các điều kiện khác: Không có  KIỂM TRA VÀ ĐÁNH GIÁ BÀI 1 - Nội dung:  Kiến thức: Kiểm tra và đánh giá tất cả nội dung đã nêu trong mục tiêu kiến thức  Kỹ năng: Đánh giá tất cả nội dung đã nêu trong mục tiêu kĩ năng.  Năng lực tự chủ và trách nhiệm: Trong quá trình học tập, người học cần: 17
+ Nghiên cứu bài trước khi đến lớp + Chuẩn bị đầy đủ tài liệu học tập. + Tham gia đầy đủ thời lượng môn học. + Nghiêm túc trong quá trình học tập. - Phương pháp:  Điểm kiểm tra thường xuyên: 1 điểm kiểm tra (hình thức: hỏi miệng/ thuyết trình)  Kiểm tra định kỳ lý thuyết: không có 18
 NỘI DUNG BÀI 2 2.1. Nguyên liệu chính được dùng phổ biến trong món ăn Á Ẩm thực châu Á rất phong phú và đa dạng, nhưng có một số nguyên liệu cơ bản được sử dụng phổ biến. Gạo là thành phần chủ yếu trong nhiều món ăn, đặc biệt là ở Đông Nam Á. Đậu nành và các sản phẩm từ đậu nành như đậu phụ và nước tương cũng đóng vai trò quan trọng trong việc tạo hương vị và kết cấu cho món ăn. Các loại gia vị như gừng, tỏi, ớt, hành, và các loại thảo mộc như rau ngò, húng quế, và lá chanh cũng rất phổ biến. Các loại dầu như dầu mè và dầu đậu nành thường được dùng để nêm nếm và chiên xào. Nước mắm và xì dầu là những gia vị không thể thiếu trong ẩm thực Đông Nam Á. 2.2. Nguyên liệu trong món ăn Thái Lan Ẩm thực Thái Lan nổi tiếng với sự kết hợp của các hương vị cay, chua, ngọt và mặn. Nguyên liệu chính trong món ăn Thái Lan bao gồm ớt tươi, tỏi, hành, và gừng, những thành phần tạo nên hương vị đặc trưng. Các loại thảo mộc như rau mùi và lá chanh Thái thường được dùng để tăng thêm hương thơm. Đậu nành, nước mắm, và nước cốt dừa là các nguyên liệu quan trọng khác, giúp tạo nên các món ăn có độ đậm đà và béo ngậy. Gạo là thành phần chính trong bữa ăn và được sử dụng trong nhiều món như cơm chiên và cơm cà ri. 2.3. Nguyên liệu trong món ăn Nhật Bản Ẩm thực Nhật Bản chú trọng vào sự tươi mới và tự nhiên của nguyên liệu. Gạo là phần quan trọng trong bữa ăn Nhật, được dùng trong sushi, cơm nắm, và các món khác. Đậu nành và sản phẩm từ đậu nành như miso và đậu phụ cũng rất phổ biến. Cá tươi và hải sản, đặc biệt là cá hồi, cá ngừ, và rong biển, thường được sử dụng để tạo ra những món ăn nhẹ nhàng nhưng đầy hương vị. Các gia vị cơ bản bao gồm xì dầu, mirin (rượu gạo ngọt), và rượu sake, cũng như các loại dashi (nước dùng từ cá và rong biển). 2.4. Đặc điểm món ăn của ba nước Việt Nam, Thái Lan, Nhật Bản Món ăn Việt Nam nổi bật với sự cân bằng giữa các hương vị chua, ngọt, mặn và cay. Các món ăn thường có thành phần tươi sống như rau, thảo mộc và hải sản, cùng với các gia vị như nước mắm và tỏi. Món ăn Thái Lan nổi tiếng với sự kết hợp mạnh mẽ của các hương vị cay, chua, ngọt và mặn, với các nguyên liệu như ớt, chanh, và nước mắm. Đối với món ăn Nhật Bản, sự tinh tế và tối giản là đặc trưng nổi bật, với việc sử dụng nguyên liệu tươi ngon và gia vị nhẹ nhàng như xì dầu và mirin, tạo ra các món ăn có hương vị tự nhiên và thanh khiết. 2.5. Nguyên liệu chính trong ẩm thực Âu Ẩm thực châu Âu rất đa dạng, nhưng có một số nguyên liệu chủ yếu được sử dụng rộng rãi. Các loại thịt như thịt bò, thịt heo, và thịt gà là thành phần chính trong nhiều 19