Giáo trình Thương phẩm và vệ sinh an toàn thực phẩm (Ngành: Kỹ thuật chế biến món ăn - Trình độ: Trung cấp) - Trường Trung cấp Kinh tế - Kỹ thuật Bình Thuận

Chia sẻ: _ _ | Ngày: | Loại File: DOC | Số trang:87

Thêm vào BST

Báo xấu

1
lượt xem 0
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Giáo trình "Thương phẩm và vệ sinh an toàn thực phẩm (Ngành: Kỹ thuật chế biến món ăn - Trình độ: Trung cấp)" với mục tiêu giúp cho người học những kiến thức cơ bản về thành phần hóa học có trong các loại thực phẩm; các nhân tố nhân ảnh hưởng đến chất lượng hàng thực phẩm; các kiến thức cơ bản về vệ sinh an toàn thực phẩm trong các khâu từ việc cung ứng, bảo quản, chế biến, phục vụ và các vấn đề khác về vệ sinh an toàn thực phẩm. Mời các bạn cùng tham khảo!

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Giáo trình Thương phẩm và vệ sinh an toàn thực phẩm (Ngành: Kỹ thuật chế biến món ăn - Trình độ: Trung cấp) - Trường Trung cấp Kinh tế - Kỹ thuật Bình Thuận

TỔNG LIÊN ĐOÀN LAO ĐỘNG VIỆT NAM TRƯỜNG TRUNG CẤP KINH TẾ - KỸ THUẬT BÌNH THUẬN GIÁO TRÌNH MÔN HỌC: THƯƠNG PHẨM VÀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM NGÀNH: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN TRÌNH ĐỘ: TRUNG CẤP (Ban hành kèm theo Quyết định số: /QĐ-TC ngày tháng năm 202 của Trường trung cấp Kinh tế - Kỹ thuật Bình Thuận) Bình Thuận, năm 2023 (Lưu hành nội bộ) 1
TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo. Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm.
LỜI GIỚI THIỆU Nội dung giáo trình này được biên soạn theo khung chương trình môn học Thương phẩm và vệ sinh an toàn thực phẩm đã được ban hành để làm tài liệu giảng dạy lưu hành nội bộ trình độ trung cấp nghề Kỹ thuật chế biến món ăn. Trên cơ sở tham khảo các giáo trình, tài liệu tham khảo của các chuyên gia, kết hợp với yêu cầu thực tế của nghề Kỹ thuật chế biến món ăn, giáo trình đã được biên soạn và có sự tham gia góp ý tích cực có hiệu quả của giáo viên trong nghề, đảm bảo các nội dung trong giáo trình được biên soạn đúng với thực tế của nghề. Môn học Thương phẩm và vệ sinh an toàn thực phẩm cung cấp những kiến thức cần thiết bổ trợ cho nghề Kỹ thuật chế biến món ăn, giúp cho người học sau khi học xong môn này có thể vận dụng tốt các kiến thức về thành phần hóa học của thực phẩm, chất lượng hang thực phẩm rau củ quả, lương thực, thịt gia súc gia cầm, thủy hải sản, và các tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm… nhằm đảm bảo món ăn đồ uống luôn đảm bảo chất lượng và vệ sinh an toàn. Sau mỗi chương đều có hệ thống các câu hỏi và bài tập để củng cố kiến thức cho người học. Ban biên soạn mong muốn và thực sự cảm ơn những ý kiến nhận xét, đánh giá của các chuyên gia, các đồng nghiệp nhằm đảm bảo cho chất lượng của giáo trình ngày càng hoàn thiện hơn. Bình Thuận, ngày …. tháng… năm 202 Tham gia biên soạn 1……………………………………….. 2………………………………………. 3………………………………………. 4……………………………………….. 5……………………………………….. 3
MỤC LỤC LỜI GIỚI THIỆU..................................................................................................3 MỤC LỤC.............................................................................................................4 CHƯƠNG 1: THÀNH PHẦN HÓA HỌC VÀ...................................................10 CHẤT LƯỢNG HÀNG THỰC PHẨM..............................................................10 GIỚI THIỆU: ..................................................................................................10 MỤC TIÊU:.....................................................................................................10 Nội dung chính:...............................................................................................11 1)Thành phần hoá học của thực phẩm:............................................................11 1.1)Nước......................................................................................................11 1.2)Chất khoáng.......................................................................................... 12 1.3)Glucid (carbohydrate)........................................................................... 14 1.4)Lipid (chất béo).....................................................................................18 1.5)Protein...................................................................................................22 1.6)Enzyme..................................................................................................23 1.7)Vitamin..................................................................................................24 1.8)Các thành phần hóa học khác................................................................26 2)Chất lượng hàng thực phẩm.........................................................................27 2.1)Đặc trưng chất lượng hàng thực phẩm..................................................27 2.2)Những nhân tố ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm..........................29 2.3)Xác định chất lượng hàng thực phẩm................................................... 31 2.4)Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng hàng thực phẩm trong thời gian bảo quản.......................................................................................................32 2.5)Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm trong quá trình chế biến món ăn................................................................................................. 34 2.6)Chế độ bảo quản hàng thực phẩm.........................................................35 CHƯƠNG 2.........................................................................................................38 CÁC MẶT HÀNG THỰC PHẨM......................................................................38 Giới thiệu:........................................................................................................38 Mục tiêu:..........................................................................................................39 Nội dung chính:...............................................................................................40 1)Rau, củ, quả .................................................................................................40 1.1)Thành phần hóa học của rau, củ, quả....................................................40 1.2)Phân loại ...............................................................................................42 1.3)Chỉ tiêu chất lượng của rau, củ, quả......................................................43 1.4)Các quá trình xảy ra ở rau quả trong thời gian bảo quản......................43 1.5)Phương pháp bảo quản rau, củ, quả...................................................... 44 1.6)Các sản phẩm của rau quả.....................................................................44 2)Lương thực...................................................................................................45 2.1)Thành phần hóa học của lương thực..................................................... 45 2.2)Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng lương thực................................ 46 2.3)Bảo quản và vận chuyển lương thực.....................................................47 3)Thịt gia súc, gia cầm ................................................................................... 47 3.1)Thành phần hóa học của thịt gia súc, gia cầm.......................................47 3.2)Những biến đổi xảy ra ở thịt sau khi giết mổ........................................49
3.3)Yêu cầu về chất lượng của thịt..............................................................50 3.4)Phương pháp bảo quản thịt....................................................................51 3.5)Sử dụng thịt...........................................................................................52 3.6)Các sản phẩm chế biến của thịt.............................................................52 4)Trứng gia cầm, sữa ....................................................................................53 4.1)Trứng gia cầm....................................................................................... 53 4.2)Sữa.........................................................................................................55 5)Thủy hải sản.................................................................................................58 5.1)Cá, tôm, mực.........................................................................................58 5.2)Một số thủy hải sản khác.......................................................................61 6)Các loại thực phẩm khác..............................................................................61 6.1)Dầu mỡ ăn.............................................................................................61 6.2)Đường....................................................................................................63 6.3)Rượu......................................................................................................63 6.4)Bia.........................................................................................................65 6.5)Chè (trà):............................................................................................... 66 CHƯƠNG 3: VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM........................................... 67 Giới thiệu: .......................................................................................................67 Mục tiêu:..........................................................................................................67 1)Khái niệm và ý nghĩa của vệ sinh an toàn thực phẩm ..............................69 1.1)Khái niệm..............................................................................................69 1.2)Ý nghĩa..................................................................................................69 2)Ngộ độc thực phẩm và các nguyên nhân ....................................................69 2.1)Khái niệm..............................................................................................69 2.2)Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm...................................................70 3)Vệ sinh an toàn thực phẩm trong khâu cung ứng, bảo quản ............71 3.1)Vệ sinh an toàn thực phẩm trong khâu cung ứng..................................71 3.2)Vệ sinh an toàn thực phẩm trong bảo quản...........................................72 4)Vệ sinh an toàn thực phẩm trong khâu chế biến .............................. 73 4.1)Vệ sinh an toàn thực phẩm trong sơ chế...............................................73 4.2)Vệ sinh an toàn thực phẩm trong chế biến............................................74 5)Vệ sinh an toàn thực phẩm trong phục vụ ăn uống ....................................76 5.1)Các nguyên tắc cơ bản về đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong phục vụ........................................................................................................ 76 5.2)Vệ sinh an toàn thực phẩm trong phục vụ.............................................77 5.3)Xử lý các vấn đề về vệ sinh an toàn thực phẩm trong phục vụ.............79 6)Những hoạt động đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. ............................. 79 TÀI LIỆU THAM KHẢO..................................................................................86 5
GIÁO TRÌNH MÔN HỌC 1. Tên môn học: Thương phẩm và vệ sinh an toàn thực phẩm 2. Mã môn học: MH11 3. Vị trí, tính chất, ý nghĩa và vai trò của môn học: - Vị trí: Thương phẩm và vệ sinh an toàn thực phẩm được bố trí giảng dạy ở học kỳ I năm thứ nhất. - Tính chất: Thương phẩm và vệ sinh an toàn thực phẩm là môn học nghiên cứu những kiến thức cơ bản về các mặt hàng thực phẩm và vệ sinh an toàn thực phẩm trong chế biến món ăn là cơ sở để học các môn chuyên môn nghề. - Ý nghĩa và vai trò của môn học/mô đun: Môn học này giúp cho người học những kiến thức cơ bản về các mặt hàng thực phẩm và vệ sinh an toàn thực phẩm. Đây là vấn đề đang được xã hội quan tâm vì chất lượng cuộc sống. 4. Mục tiêu của môn học: - Về kiến thức: + Trình bày được thành phần hóa học có trong các loại thực phẩm. + Phân tích được các nhân tố nhân ảnh hưởng đến chất lượng hàng thực phẩm. + Hiểu được các kiến thức cơ bản về vệ sinh an toàn thực phẩm trong các khâu từ việc cung ứng, bảo quản, chế biến, phục vụ và các vấn đề khác về vệ sinh an toàn thực phẩm. - Về kỹ năng: + Biết cách chọn lọc, xác định được chất lượng hàng thực phẩm. + Phân tích được các nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm từ đó biết cách thực hiện các phương pháp bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm trong phục vụ ăn uống. + Biết làm sạch các trang thiết bị dụng cụ trong bộ phận chế biến món ăn. - Về năng lực tự chủ và trách nhiệm: + Tự tin, tích cực trong quá trình tham gia môn học. + Có thái độ nghiêm túc trong học tập, xác định đúng đắn động cơ và mục đích học tập. 5. Nội dung của môn học:
5.1. Chương trình khung: Thời gian học tập (giờ) Học kỳ Mã Số Tên môn học/ TT MH/ tín Tổng Trong đó Mô đun 1 2 3 4 MĐ chỉ số LT TH KT I. Các môn học chung 15 316 116 184 16 136 135 45 0 1 MH01 Giáo dục chính trị 2 30 15 13 2 30 2 MH02 Pháp luật 1 15 9 5 1 15 3 MH03 Giáo dục thể chất 1 30 4 24 2 30 Giáo dục quốc phòng 4 MH04 2 45 21 21 3 45 và an ninh 5 MH05 Tin học 2 45 15 29 1 45 6 MH06 Tiếng anh 4 90 30 56 4 90 Giáo dục sức khỏe sinh sản, sức khỏe tình 7 MH07 1 16 7 9 0 16 dục và phòng chống HIV/AIDS 8 MH08 Kỹ năng mềm 2 45 15 27 3 45 II. Các môn học, mô đun cơ sở 7 165 88 71 6 135 30 0 0 9 MH09 Tổng quan du lịch 2 45 15 29 1 45 10 MH10 Văn hoá ẩm thực 2 30 28 0 2 30 11 MH11 Tâm lý khách du lịch 3 45 30 13 2 45 Thương phẩm và vệ 12 MH12 sinh an toàn thực 2 45 15 29 1 45 phẩm III. Các môn học, mô đun chuyên 41 1.080 208 857 15 120 240 360 360 môn Lý thuyết kỹ thuật chế 13 MH13 3 45 43 2 45 biến món ăn Cắt thái, tỉa hoa trang 14 MĐ14 3 75 15 58 2 75 trí, trình bày Chế biến món ăn Việt 15 MĐ15 5 120 30 88 2 120 Nam 16 MĐ16 Chế biến thực đơn Á 4 105 15 88 2 105 17 MĐ17 Chế biến thực đơn Âu 5 120 30 88 2 120 Tiếng anh chuyên 18 MĐ18 4 90 30 58 2 90 ngành 19 MH19 Quản trị tác nghiệp 2 45 15 29 1 45 Chế biến bánh và món 20 MĐ20 5 120 30 88 2 120 ăn tráng miệng Thực tập nghề nghiệp 21 MĐ21 8 360 0 360 0 360 tại cơ sở 7
Thời gian học tập (giờ) Học kỳ Mã Số Tên môn học/ TT MH/ tín Tổng Trong đó Mô đun 1 2 3 4 MĐ chỉ số LT TH KT IV. Các môn học tự chọn ( chọn 2/4 môn) 4 60 58 0 2 30 30 MH22 Xây dựng thực đơn 2 30 29 0 1 30 22 MH23 Soạn thảo văn bản 2 30 29 0 1 30 23 MH24 Hạch toán định mức 2 30 29 0 1 30 MH25 Sinh lý dinh dưỡng 2 30 29 0 1 30 Tổng cộng 67 1.621 470 1.112 39 421 405 435 360 5.2. Chương trình chi tiết môn học Thời gian (giờ) Số Tên chương, mục Tổng Lý Thực Kiểm TT số thuyết hành tra Chương 1. Thành phần dinh dưỡng và chất 8 3 5 1 lượng hàng thực phẩm 2 Chương 2. Các mặt hàng thực phẩm 17 6 11 3 Chương 3. Vệ sinh an toàn thực phẩm 20 6 13 1 Cộng 45 15 29 1 6. Điều kiện thực hiện môn học: 1. Phòng học chuyên môn hóa/nhà xưởng: Danh mục trang thiết bị chính hỗ Loại Số Diện tích STT trợ giảng dạy phòng học lượng (m2) Tên thiết bị Số lượng - Bàn ghế 40 Bộ - Bảng 1 Chiếc Phòng học - TV LCD 1 Chiếc 1 1 56 lý thuyết - Máy tính 1 Chiếc - Bóng đèn (1m2) 8 Bóng - Quạt trần 6 Chiếc 2. Trang thiết bị máy móc: STT Tên thiết bị đào tạo Đơn vị Số lượng 1 Máy vi tính Bộ 1 2 Tivi kết nối máy tính Cái 1 3 Bảng Chiếc 1 3. Học liệu, dụng cụ, nguyên vật liệu: - Giáo trình, đề cương, giáo án, bài giảng; - Tài liệu và các bảng biểu, mẫu đơn, mẫu hồ sơ, mẫu câu hỏi. 4. Các điều kiện khác: Câu hỏi thảo luận và bài tập thực hành về các tình huống giả định và thực tế. V. Nội dung và phương pháp đánh giá:
1. Nội dung: - Kiến thức: Trình bày được thành phần hóa học của các mặt hàng thực phẩm; đánh giá yêu cầu chỉ tiêu chất lượng thực phẩm và vệ sinh an toàn thực phẩm. - Kỹ năng:Phân tích được các tác nhân ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm; các biện pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong chế biến món ăn. - Năng lực tự chủ và trách nhiệm:Trung thực, nghiêm túc trong học tập. 2. Phương pháp đánh giá: - Đánh giá trong quá trình học: Chương trình môn học Thương phẩm vệ sinh an toàn thực phẩm có 01 cột kiểm tra thường xuyên và 01 cột kiểm tra định kỳ qua các hình thức: Tự luận, trắc nghiệm hoặc vấn đáp. - Đánh giá kết thúc môn học: Kiểm tra theo hình thức bài thực hành giải quyết tình huống hoặc kiểm tra tư luận, trắc nghiệm. VI. Hướng dẫn thực hiện môn học 1. Phạm vi áp dụng môn học: Chương trình môn học được sử dụng để giảng dạy cho trình độ Trung cấp Nghiệp vụ nhà hàng, Trung cấp kỹ thuật chế biến món ăn. 2. Hướng dẫn về phương pháp giảng dạy, học tập môn học: - Đối với giáo viên, giảng viên: Trước khi giảng dạy cần phải căn cứ vào nội dung của từng bài học chuẩn bị đầy đủ các điều kiện thực hiện bài học để đảm bảo chất lượng giảng dạy. Thực hiện phương pháp giảng dạy lý thuyết trên lớp kết hợp với thảo luận nhóm. - Đối với người học: Tham gia đầy đủ các buổi học, chủ động tích cực trong học tập. 3. Những trọng tâm cần chú ý: - Thành phần hóa học của thực phẩm. - Vệ sinh an toàn thực phẩm. 4. Tài liệu cần tham khảo: - Nguyễn Thị Tuyết, 2005. Giáo trình thương phẩm hàng thực phẩm. Nhà xuất bản Hà Nội. Hà Nội. 110 trang. - Lữ Quý Hòa, 2008. Giáo trình thương phẩm hàng thực phẩm. Nhà xuất bản giáo dục. Hà Nội. 183 trang. - Trần Thị Kim Dung, 2012. Giáo trình dinh dưỡng vệ sinh an toàn thực phẩm. Trường Đại học Đông Á. Đà Nẵng. 94 trang. 9
CHƯƠNG 1: THÀNH PHẦN HÓA HỌC VÀ CHẤT LƯỢNG HÀNG THỰC PHẨM GIỚI THIỆU: Nhằm giúp người học dễ dàng tiếp cận với kiến thức của môn học, “Chương 1. Thành phần hóa học của thực phẩm và chất lượng hàng thực phẩm” cung cấp các kiến thức cơ bản nhất về các thành phần hóa học trong thực phẩm. Ngoài ra, nội dung chương còn cung cấp thêm cho người học hiểu được thế nào là chất lượng thực phẩm, các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng, các phương pháp đánh giá và bảo quản thực phẩm… Từ đó, người học có đựợc kiến thức cần thiết nhất để tiếp cận với kiến thức sâu rộng và đòi hỏi phải có sự chủ động tìm tòi và thảo luận nhiều hơn ở “Chương 2 Các mặt hàng thực phẩm” và “Chương 3. Vệ sinh an toàn thực phẩm”. MỤC TIÊU: - Trình bày được khái quát chung về thành phần hóa học, tính chất của các mặt hàng thực phẩm. - Phân tích được các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm. - Biết được một số phương pháp bảo quản thực phẩm. PHƯƠNG PHÁP GIẢNG DẠY VÀ HỌC TẬP CHƯƠNG 1 Đối với người dạy: sử dụng phương pháp giảng giảng dạy tích cực (diễn giảng, vấn đáp, dạy học theo vấn đề); yêu cầu người học thực hiện câu hỏi thảo luận và bài tập chương 1 (cá nhân hoặc nhóm). Đối với người học: chủ động đọc trước giáo trình (chương 1) trước buổi học; hoàn thành đầy đủ câu hỏi thảo luận và bài tập tình huống chương 1 theo cá nhân hoặc nhóm và nộp lại cho người dạy đúng thời gian quy định. ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN CHƯƠNG 1 - Phòng học chuyên môn hóa/nhà xưởng: Không - Trang thiết bị máy móc: Máy chiếu và các thiết bị dạy học khác - Học liệu, dụng cụ, nguyên vật liệu: Chương trình môn học, giáo trình, tài liệu tham khảo, giáo án, phim ảnh, và các tài liệu liên quan.
- Các điều kiện khác: Không có KIỂM TRA VÀ ĐÁNH GIÁ CHƯƠNG 1 - Nội dung:  Kiến thức: Kiểm tra và đánh giá tất cả nội dung đã nêu trong mục tiêu kiến thức  Kỹ năng: Đánh giá tất cả nội dung đã nêu trong mục tiêu kĩ năng.  Năng lực tự chủ và trách nhiệm: Trong quá trình học tập, người học cần: + Nghiên cứu bài trước khi đến lớp + Chuẩn bị đầy đủ tài liệu học tập. + Tham gia đầy đủ thời lượng môn học. + Nghiêm túc trong quá trình học tập. - Phương pháp:  Điểm kiểm tra thường xuyên: 1 điểm kiểm tra (hình thức: hỏi miệng)  Kiểm tra định kỳ lý thuyết: không có Nội dung chính: 1) Thành phần hoá học của thực phẩm: Mỗi loại thực phẩm đều chứa hàm lượng các chất khác nhau, các chất đó bao gồm nước, protein (chất đạm), glucid (carbohydrate), lipid (chất béo), enzym, vitamin, khoáng chất, axit hữu cơ, sắc tố và chất thơm. Các chất đó không những ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng mà còn quyết định đến cả tính chất lý học, hóa học và sinh học của thực phẩm. 1.1) Nước Nước là hợp chất vô cơ (H2O) góp phần hình thành và duy trì sự sống trên trái đất. Nước có vai trò rất quan trọng đối với sự sống. Nước chiếm đến 60% khối lượng cơ thể của một người trưởng thành và cũng là thành phần phong phú trong các loại thực phẩm. 11
Trong cơ thể người vả động vật, nhờ nước mà các phản ứng trong cơ thể diễn ra bình thường. Nhu cầu của con người một ngày cần 2-2.25 lít nước, thiếu nước cơ thể sẽ không hoạt động bình thường được. Hầu hết trong các loại thực phẩm đều chứa nước, nhưng hàm lượng có thể khác nhau, có thực phẩm chứa nhiều nước, có thực phẩm chứa ít nước. Bảng 1.1 Hàm lượng nước trong một số loại thực phẩm. Hàm lượng phần trăm Sản phẩm 100% Nước Sữa tách béo, dâu tây, dưa hấu, xà lách, 90-99% bắp cải, cần tây, rau bina, bông cải xanh Nước ép trái cây, sữa chua, táo, nho, cam, 80-89% cà rốt 70-79% Tôm, chuối, bắp, khoai tây, bơ 60-69% Kem, cá hồi, ức gà, cây họ đậu 50-59% Thịt bò xay, hot dogs, 40-49% Piza 30-39% Bánh mì 20-29% Xúc xích, bánh ngọt, bánh quy 10-19% Bơ, bơ thực vật, nho khô 1-9% Ngũ cốc, bơ đậu phộng, bánh quy giòn 0% Dầu, đường Trong thực phẩm, nước tồn tại dưới hai dạng là: nước tự do, và nước liên kết. Nước tự do: có trong dịch tế tào, hòa tan các chất vô cơ và hữu cơ, tham gia vào quá trình biến đổi sinh hóa, dễ bị bay hơi khi phơi sấy. Vì vậy, loại thực phẩm nào chứa càng nhiều nước tự do càng dễ bị hư hỏng. Ví dụ: thịt, cá, rau quả tươi... Nước liên kết là nước không tách ra khỏi thực phẩm, không tham gia vào quá trình sinh hóa và quá trình vi sinh vật, nên loại nước này không gây ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm. Ví dụ: chè, thuốc lá, rau quả khô... Do vậy, hàm lượng nước là chỉ tiêu quan trong đánh giá chất lượng thực phẩm. Hàm lượng nước trong thực phẩm thường được xác định bằng phương pháp sấy khô đến khối lượng không đổi. 1.2) Chất khoáng Trong thực phẩm, chất khoáng chiếm 1 lượng nhỏ từ 0.05-7%, là nguyên liệu cần thiết để cấu tạo nên xương, thần kinh, máu... gồm Ca, P, Fe, K, Na, Mg,
S, Clo... Vai trò và nguồn gốc của một số chất khoáng được thể hiện trong Bảng 1.2 dưới đây. Bảng 1.2 Vai trò và nguồn gốc của một số chất khoáng Chất khoáng Vai trò Nguồn gốc Cân bằng nồng độ chất lỏng và Muối ăn, nước tương, điện giải, ảnh hưởng đến sự dẫn thức ăn đã chế biến, lượng Natri (Na) truyền các xung thần kinh và cơ vừa phải trong thịt, sữa, bánh mì và rau. Cân bằng nồng độ chất lỏng và Muối ăn, nước tương, điện giải, là một phần của axit thức ăn đã chế biến, lượng Clorua (Cl) clohydric (HCl) được tìm thấy vừa phải trong thịt, sữa, trong dạ dày, cần thiết cho quá bánh mì và rau. trình tiêu hóa. Cân bằng nồng độ chất lỏng và Thực phẩm toàn phần, điện giải, ảnh hưởng đến sự dẫn thịt, sữa, trái cây, rau, Kali (K) truyền các xung thần kinh và cơ, ngũ cốc, các loại đậu tham gia vào nhiều phản ứng trong cơ thể. Là thành phần cơ bản cấu tạo nên Sữa và các sản phẩm từ xương và răng. Bên cạnh đó, canxi sữa, cá nhỏ, đậu hũ, rau Canxi (Ca) cũng rất cần thiết cho hoạt động xanh (cải thìa, bông cải của tim, thần kinh, cơ và quá trình xanh), các loại đậu. đông máu. Là thành phần cơ bản cấu tạo nên Thịt gia súc, gia cầm, cá, xương và răng. Là một phần của sữa, trứng Phospho (P) mọi tế bào, tham gia vào quá trình dự trữ và sử dụng năng lượng của cơ thể. Giúp xương chắc khỏe, tham gia Các loại hạt, đậu, ngũ cốc tổng hợp protein, phản ứng của nguyên cám, rau lá màu enzyme, giúp hoạt động co cơ và xanh đậm, hải sản, sôcôla, Magie (Mg) chức năng hệ thần kinh và hoạt cacao. động của hệ thống miễn dịch diễn ra bình thường, Sắt Tổng hợp hemoglobin (chất vận Thịt đỏ, gia cầm, hải sản, chuyển oxy cho các tế bào trong cơ trứng, đậu, trái cây sấy. thể) và myoglobin (chất dự trữ oxy 13
cho cơ thể) Là thành phần của hormone tuyến Muối i-ốt, hải sản, bánh giáp, giúp điều chỉnh sự tang mì, các sản phẩm từ sữa I-ốt trưởng, phát triển và quá trình trao đổi chất. Bảng 1.3: Hàm lượng chất khoáng trong một số loại thực phẩm (trong 100g phần ăn được) Tên thực Canxi Sắt Magie Phospho Kali Natri phẩm (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) Gạo tẻ máy 30 1.3 14 104 241 5 Bánh mì 28 2 - 164 - - Khoai lang 34 1 201 49 210 31 Đậu nành 165 11 236 690 1504 2 Bí ngô 24 0.5 10 16 349 8 Cải xanh 89 1.9 23 14 221 29 Đu đủ chín 40 2.6 8 32 221 4 Thịt bò loại I 12 3.1 28 226 378 83 Thịt heo nạc 7 0.96 32 190 341 76 Cá hồi 13 1.1 31 230 423 46 Sữa bò tươi 120 0.1 16 95 143 380 1.3) Glucid (carbohydrate) Glucid bao gồm đường, tinh bột và chất xơ. Glucid là thành phần dinh dưỡng cơ bản, chiếm khối lượng lớn trong khẩu phần ăn hàng ngày. Những thực phẩm giàu glucid bao gồm những thực phẩm có nguồn gốc thực vật như các loại hạt, đậu, rau quả, trái cây, sữa. Đáng chú ý, những thực phẩm này cũng cung cấp một lượng dồi dào vitamin và khoáng chất. Những thực phẩm đã chế biến sẵn như nước ngọt, kẹo, bánh quy cung cấp một lượng đường bổ sung rất lớn nhưng lại chứa rất ít giá trị dinh dưỡng. Bảng 1.4: Hàm lượng Glucid trong một số loại thực phẩm (g/100g) Tên thực phẩm Hàm lượng Glucid (g/100g) Bí đao 2.4 Cà chua 4.0 Đậu hà lan 54.1 Khoai lang 28.5 Đu đủ chín 7.7
Sầu riêng 26.9 Xoài chín 14.1 Sữa bò tươi 4.8 Gạo lứt 72.8 Gạo tẻ máy 75.9 Bắp tươi 39.6 Trong thực phẩm có nguồn gốc thực vật, glucid chiếm khoảng 80-90% trọng lượng khô, và trong thực phẩm động vật chiếm khoảng 2%. Cơ thể người không thể tự tổng hợp được glucid mà phải lấy từ thức ăn, nhất là thức ăn có nguồn gốc thực vật. Glucid cũng là nguồn cung cấp năng lượng cho cơ thể. 1g glucid cung cấp 4kcal năng lượng. Glucid được cấu tạo bởi 3 nguyên tố: cacbon (C), hydro (H) và oxi (O) được sắp xếp dưới dạng monosaccharides hoặc nhiều monosaccharides kết hợp lại với nhau. Dựa vào công thức cấu tạo, Glucid được chia thành 3 nhóm là: monosaccharides, disaccharides và polysaccharides. Monosaccharides Một số monosaccharides thường gặp trong thực phẩm là glucose (có trong rau quả, đường mía), fructose (mật ong, rau quả) và galactose(có trong sữa)....có vị ngọt, dễ hòa tan trong nước và dễ hút ẩm. Monosaccharides có công thức chung C6H12O6, tuy nhiên sự sắp xếp của chúng có thể khác nhau, tạo nên những tính chất hóa học khác nhau. Hình 1.1 mô tả cấu trúc hóa học của một số loại monosaccharides. Độ ngọt của các loại monosaccharides có thể được sắp xếp như sau: ngọt nhất là đường fructose, sau đó đến glucose, và cuối cùng là galactose. Hình 1.1: Cấu trúc hóa học của số loại monosaccharides. Disaccharides 15
Disaccharides gồm hai monosaccharides kết hợp với nhau. Disaccharides phổ biến có trong thực phẩm gồm: maltose (gồm 2 đơn vị glucose kết hợp với nhau) có trong mạch nha, hạt nảy mầm; sucrose (gồm 1 đơn vị glucose và fructose kết hợp với nhau) có nhiều trong mía, củ cải đường; và lactose (gồm 1 đơn vị glucose và galactose kết hợp với nhau) có trong sữa và các sản phẩm sữa. Đặc điểm chung của chúng là có vị ngọt, tan trong nước, rượu, dễ hút ẩm, có công thức C12H22O11. Hình 1.2 mô tả quá trình hình thành và thủy phân của disaccharides. Khi bị thủy phân, disaccharides chuyển hóa thành đường đơn. Glucose + glucose  Maltose Maltose  Glucose + glucose Hình 1.2 Quá trình hình thành và thủy phân của disaccharides. Disaccharides khi bị đun nóng ở nhiệt độ 160-180 oC, quá trình caramel hóa xảy ra, làm sản phẩm có màu sẫm, vị đắng, tan nhiều trong nước, thường được sử dụng làm chất tạo màu trong chế biến món ăn. Mỗi loại đường khác nhau sẽ có độ ngọt khác nhau (Bảng 1.5) Bảng 1.5 So sánh độ ngọt của các loại đường (coi độ ngọt của sucrose là 100%) Đường Độ ngọt (%) Sucrose 100 Fructose 175 Đường chuyển hóa 130
Glucose 74 Maltose 32 Lactose 16 Polysaccharides Polysacchrides có cấu trúc phức tạp hơn, được tạo nên từ nhiều monosaccharide kết hợp lại với nhau. Ba loại polysacchrides có ý nghĩa trong vấn đề dinh dưỡng bao gồm glycogen, tinh bột và cellulose (chất xơ). Glycogen Glycogen có vai trò là chất dự trữ năng lượng trong cơ thể; tinh bột là nơi trữ năng lượng trong các loại thực vật; còn chất xơ giúp tạo cấu trúc trong thân, rễ, lá và vỏ của cây. Glycogen và tinh bột đều được tạo nên từ các đơn vị glucose; chất xơ là thành phần của nhiều loại monosaccharides và các dẫn xuất carbohydrate khác. Glycogen là một đại phân tử đa nhánh của glucose. Hình... mô tả cấu trúc của glycogen. Glycogen còn được gọi là tinh bột động vật, là chất dinh dưỡng dự trữ của cơ thể người và động vật với hàm lượng không lớn. Ví dụ: trong gan 2-10%, bắp thịt 0.2-2%. Thực phẩm không phải là một nguồn quan trọng của glycogen. Tuy nhiên, glycogen lại có vai trò quan trọng trong cơ thể, đó là lưu trữ glucose. Nguồn cấp năng lượng từ glycogen có thể nhanh chóng biến đổi thành dạng năng lượng đáp ứng ngay lập tức yêu cầu cần thiết của cơ thể về glucose. Hình 1.3 Cấu trúc của glycogen Tinh bột Các tế bào thực vật lưu trữ glucose dưới dạng tinh bột. Tinh bột là một chuỗi dài gồm hàng trăm đến hàng nghìn đơn vị glucose phân nhánh hoặc không phân nhánh liên kết lại với nhau. Ở trạng thái tự nhiên, tinh bột có dạng hạt và 17
được cấu tạo bởi amylose (không phân nhánh) và amylopectin (phân nhánh). Hình 1.4 mô tả cấu trúc của amylose và amylopectin. Tinh bột có nhiều trong ngũ cốc (gạo, lúa mì, yến mạch, lúa mạch), các loại đậu, khoai tây, khoai, sắn. Các thực phẩm giàu tinh bột đều có nguồn gốc thực vật, đặc biệt là ngũ cốc. Amylopectin Amylose Hình 1.4 Cấu trúc của amylose và amylopectin Tinh bột không tan trong nước, trong nước lạnh nó hút nước và từ từ trương lên. Khi đun nóng từ từ hỗn hợp tinh bột và nước đến nhiệt độ nào đó, tạo thành dung dịch keo dính gọi là hồ tinh bột. Nhiệt độ xày ra hiện tượng hồ hóa là nhiệt độ hồ hóa. Nhiệt độ hồ hóa của các loại tinh bột khác nhau, ví dụ: khoai tây (55-65oC), lúa mì (60-80oC), ngô (61-71oC). Dưới tác dụng của enzyme trong cơ thể, tinh bột chuyển thành maltose, rồi thành glucose để máu hấp thụ. Nhu cầu glucid 10g/kg thể trọng/ ngày. Cellulose (chất xơ) Cellulose (chất xơ) là thành phần chính của thành tế bào động vật, gồm hàng ngàn đơn vị glucose. Chất xơ không được tiêu hóa khi đi vào cơ thể. Chất xơ có nhiều trong thực vật, gồm 2 loại: chất xơ hòa tan, và chất xơ không hòa tan. Chất xơ hòa tan thường có nhiều trong yến mạch, lúa mì. Chất xơ không hòa tan tìm thấy hầu hết trong các loại ngũ cốc nguyên cám, rau quả. 1.4) Lipid (chất béo) Cũng giống như glucid, chất béo được cấu tạo nên từ cacbon (C), hydro (H) và oxi (O). Chất béo bao gồm triglycerides, phospholipids và sterols, trong đó triglycerides là thành phần phong phú nhất trong thực phẩm và cơ thể. Chất béo
không tan trong nước. Ở nhiệt độ phòng, chất béo có trạng thái lỏng (dầu), hoặc rắn (mỡ). 1 gam chất béo cung cấp 9 kcal năng lượng. Triglyceride Mỗi triglyceride đều chứa một phân tử glycerol và ba axit béo (Hình 1.5). Trong đó, C6H5O6 là gốc glycerol; R1, R2, R3 là các axit béo. Hình 1.5: Cấu trúc tổng quát của một triglyceride. Tất cả các axit béo đều có cấu trúc cơ bản giống nhau- gồm một chuỗi các phân tử cacbon (C), hydro (H) và hai đầu là nhóm axit (COOH) và nhóm methyl (CH3). Tuy nhiên, những axit béo này có thể khác nhau và chiều dài của chuỗi cacbon, về số lượng và vị trí của các nối đôi. Thông thường, các axit béo chứa một chuỗi số chẵn các phân tử cacbon (có thể dài từ 4-24 cacbon), trong đó, chuỗi axit chứa 18 cacbon là phổ biến nhất và rất đáng chú ý về mặt giá trị dinh dưỡng. Axit stearic là axit béo đơn giản nhất, các liên kết giữa những phân tử cacbon đều giống nhau: Cấu trúc trên được vẽ đơn giản hơn: Hình 1.6: Cấu trúc của Axit Stearic Axit béo có thể ở dạng bão hòa hoặc không bão hòa (Bảng 1.6 và Bảng 1.7). Axit béo bão hòa là axit béo không chứa nối đôi trong cấu trúc. Hình 1.6 là Axit Stearic – một axit béo bão hòa. Axit béo không bão hòa là axit béo có chứa nối đôi. Hình 1.7 và Hình 1.8 là hình ảnh minh họa cấu trúc đơn giản của axit Oleic chứa 1 nối đôi và axit Linoleic chứa 2 nối đôi. 19
Hình 1.7 Cấu trúc của Axit Oleic Hình 1.8 Cấu trúc của Axit Linoleic Chất béo gồm 2 dạng chính: chất béo bão hòa và chất béo không bão hòa. Chất béo chứa nhiều axit béo no có nhiệt độ nóng chảy cao, ở nhiệt độ thường có trạng thái đặc. Ví dụ: mỡ bò, mỡ lợn. Chất béo chứa nhiều axit béo không no có nhiệt độ nóng chảy thấp, ở nhiệt độ thường có trạng thái lỏng. Ví dụ: dầu lạc, dầu vừng. Chất béo lỏng dễ bị oxy hóa, làm cho sản phẩm có mùi không thích hợp, nên khó bảo quản hơn. Nguồn gốc chất béo trong thực phẩm gồm cả thực vật và động vật. Thực phẩm chứa chất béo bão hòa: mỡ, da của gia cầm, bơ. Thực phẩm chứa chất béo không bão hòa: dầu oliu, bơ, thịt, sữa, dầu hướng dương, dầu cá. Hai axit béo cần thiết cho cơ thể gồm omega 3 và omega 6. Bảng 1.6 Một số axit béo bão hòa trong chất béo Công thức Số lượng Axit béo bão hòa Nguồn gốc hóa học cacbon Butyric C3H7COOH 4 Bơ Caproic C5H11COOH 6 Bơ Caprylic C7H15COOH 8 Dầu dừa Capric C9H19COOH 10 Dầu cọ Lauric C11H23COOH 12 Dầu dừa, dầu cọ Myristic C13H27COOH 14 Dầu dừa, dầu cọ Palmitic C15H31COOH 16 Dầu cọ Stearic C17H35COOH 18 Chất béo từ động vật Arachidic C19H39COOH 20 Dầu lạc Behenic C21H43COOH 22 Các loại hạt Lignoceric C23H47COOH 24 Dầu lạc Bảng 1.7: Một số axit béo không bão hòa trong chất béo Axit béo không Công thức Số Số nối Nguồn gốc