intTypePromotion=3

Giáo trình Kỹ thuật thực phẩm: Phần 1 - NXB Đà Nẵng

Chia sẻ: Nguyễn Văn H | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:81

0
57
lượt xem
14
download

Giáo trình Kỹ thuật thực phẩm: Phần 1 - NXB Đà Nẵng

Mô tả tài liệu
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Nội dung giáo trình “Kỹ thuật thực phẩm” này trình bày các kiến thức về các kỹ thuật xử lý, chế biến được sử dụng trong công nghiệp chế biến thực phẩm. Trong mỗi chương của giáo trình đều trình bày các kỹ thuật xử lý nguyên liêu, thực phẩm thường được áp dụng trong công nghiệp chế biến thực phẩm. Mỗi kỹ thuật xử lý, chế biến có nêu cơ sở lý thuyết của quá trình công nghệ, giới thiệu nguyên lý làm việc của các máy và thiết bị dùng thực hiện quá trình công nghệ, ảnh hưởng của các kỹ thuật chế biến đến đặc tính cảm quan và giá trị dinh dưỡng của các thực phẩm được chế biến... Tất cả đều được trình bày trong giáo trình, mời các bạn cùng tham khảo phần 1 với những kiến thức chung về kỹ thuật thực phẩm.

Chủ đề:
Lưu

Nội dung Text: Giáo trình Kỹ thuật thực phẩm: Phần 1 - NXB Đà Nẵng

LỜI NÓI ĐẦU<br /> Trong công nghệ sản xuất thực phẩm, người ta áp dụng nhiều biện pháp kỹ<br /> thuật khác nhau nhằm làm biến đổi vật liệu để tạo ra các sản phẩm thực phẩm. Việc<br /> tìm hiểu và nắm vững cơ sở lý thuyết của các quá trình công nghệ, nguyên lý làm việc<br /> của các thiết bị, cách tiến hành và phương pháp tính toán các quá trình công nghệ là<br /> cần thiết đối với các cán bộ, kỹ thuật viên công tác trong lĩnh vực thực phẩm.<br /> Học phần “Kỹ thuật thực phẩm” là một học phần thuộc khối kiến thức chuyên<br /> môn trong chương trình giáo dục ngành Công nghệ thực phẩm, trình độ cao đẳng.<br /> Trường Cao đẳng Lương thực Thực phẩm tổ chức biên soạn giáo trình “Kỹ thuật thực<br /> phẩm” để làm tài liệu học tập cho sinh viên ngành Công nghệ thực phẩm và là tài liệu<br /> để cho giảng viên tham khảo khi giảng dạy học phần nói trên. Nội dung giáo trình “Kỹ<br /> thuật thực phẩm” này trình bày các kiến thức về các kỹ thuật xử lý, chế biến được sử<br /> dụng trong công nghiệp chế biến thực phẩm. Trong mỗi chương của giáo trình đều<br /> trình bày các kỹ thuật xử lý nguyên liêu, thực phẩm thường được áp dụng trong công<br /> nghiệp chế biến thực phẩm. Mỗi kỹ thuật xử lý, chế biến có nêu cơ sở lý thuyết của<br /> quá trình công nghệ, giới thiệu nguyên lý làm việc của các máy và thiết bị dùng thực<br /> hiện quá trình công nghệ, ảnh hưởng của các kỹ thuật chế biến đến đặc tính cảm quan<br /> và giá trị dinh dưỡng của các thực phẩm được chế biến. Ngoài ra, trong giáo trình còn<br /> giới thiệu các công thức cần thiết dùng để tính toán một số thông số của quá trình. Tuy<br /> nhiên, đối với sinh viên trình độ cao đẳng, việc tính toán chỉ giới hạn ở một số thông<br /> số cần thiết và mức độ đơn giản.<br /> Nội dung giáo trình này gồm 2 phần và 14 chương. Phần I trình bày những kiến<br /> thức chung của các kỹ thuật xử lý, chế biến; phần II trình bày kiến thức của từng kỹ<br /> thuật xử lý, chế biến áp dụng trong công nghiệp thực phẩm. Bố cục của giáo trình này<br /> như sau:<br /> PHẦN I. NHỮNG KIẾN THỨC CHUNG<br /> Chương1. TỔNG QUAN VỀ KỸ THUẬT THỰC PHẨM<br /> Chương 2. CÁC KIẾN THỨC CƠ BẢN CỦA KỸ THUẬT THỰC PHẨM<br /> PHẦN II. CÁC KỸ THUẬT XỬ LÝ, CHẾ BIẾN THỰC PHẨM<br /> Chương 3. PHÂN RIÊNG HỆ KHÔNG ĐỒNG NHẤT<br /> Chương 4. PHỐI TRỘN, PHÂN LOẠI<br /> Chương 5. ÉP, LÀM NHỎ KÍCH THƯỚC<br /> Chương 6. THANH TRÙNG, TIỆT TRÙNG<br /> Chương 7. BỐC HƠI (CÔ ĐẶC)<br /> Chương 8. CHẦN, HẤP, CHIÊN, NƯỚNG<br /> Chương 9. LẠNH VÀ LẠNH ĐÔNG<br /> Chương 10. CHƯNG CẤT<br /> Chương 11. TRÍCH LY<br /> Chương 12. HẤP THỤ, HẤP PHỤ, TRAO ĐỔI ION<br /> 9<br /> <br /> Chương 13. KẾT TINH<br /> Chương 14. SẤY<br /> Giáo trình Kỹ thuật thực phẩm này cũng có thể dùng làm tài liệu tham khảo cho<br /> sinh viên ngành Công nghệ sinh học của nhà trường và những người có liên quan đến<br /> lĩnh vực chế biến thực phẩm.<br /> Trong quá trình biên soạn giáo trình này, mặc dù đã cố gắng song không tránh<br /> khỏi thiếu sót. Chúng tôi trân trọng và cám ơn những góp ý của đồng nghiệp, sinh viên<br /> và bạn đọc để giáo trình ngày càng hoàn thiện hơn. Những ý kiến đóng góp về giáo<br /> trình này xin gửi về: Bộ môn Quá trình và thiết bị thực phẩm, khoa Công nghệ chế<br /> biến và bảo quản lương thực-thực phẩm, trường Cao đẳng Lương thưc-Thực phẩm;<br /> 101B – Lê Hữu Trác, quận Sơn Trà, thành phố Đà Nẵng.<br /> <br /> CÁC TÁC GIẢ<br /> <br /> 10<br /> <br /> 11<br /> <br /> PHẦN I. NHỮNG KIẾN THỨC CHUNG<br /> Chương 1. TỔNG QUAN VỀ KỸ THUẬT THỰC PHẨM<br /> 1. CÁC KHÁI NIỆM CHUNG<br /> 1.1. Khái niệm về kỹ thuật và công nghệ<br /> <br /> Trong những ngày đầu công nghiệp hóa, người ta sử dụng rất phổ biến thuật<br /> ngữ "kỹ thuật" với ý nghĩa là các giải pháp thực hiện một loại công việc hay công cụ<br /> được sử dụng trong sản xuất làm tăng hiệu quả sản xuất. Như vậy, có thể xem phạm<br /> trù “kỹ thuật” có 2 yếu tố :<br /> - Phương pháp hay qui trình sản xuất.<br /> - Công cụ hay phương tiện sản xuất.<br /> Khái niệm “công nghệ” lúc đầu được hiểu là phương pháp, thủ tục hay qui trình<br /> kỹ thuật dùng trong dây chuyền sản xuất. Như vậy, theo nghĩa hẹp thì "công nghệ" là<br /> một bộ phận của phạm trù "kỹ thuật".<br /> Về sau, khái niệm công nghệ được hiểu rộng hơn và dần dần ổn định như ngày<br /> nay.<br /> - Phạm trù công nghệ bao gồm 4 yếu tố cơ bản của quá trình sản xuất là:<br /> + Vật liệu và quá trình biến đổi của vật liệu<br /> + Phương pháp hay qui trình sản xuất.<br /> + Công cụ hay phương tiện sản xuất.<br /> + Điều kiện kinh tế, chủ yếu là tổ chức sản xuất.<br /> Theo quan điểm hệ thống, có thể mô tả khái niệm “công nghệ” theo sơ đồ sau:<br /> <br /> Biến đổi vật liệu<br /> Vật liệu<br /> <br /> Sản phẩm<br /> <br /> Phương pháp sản xuất<br /> Phương tiện sản xuất<br /> <br /> Tổ<br /> <br /> chức<br /> <br /> Theo sơ đồ trên thì vật liệu - đầu vào của hệ thống, qua quá trình xử lý dưới sự<br /> tương tác của 3 yếu tố là: phương pháp sản xuất, phương tiện sản xuất và tổ chức sản<br /> xuất bị biến đổi tạo thành sản phẩm - đầu ra của hệ thống.<br /> Để hệ thống làm việc hiệu quả thì cần có hệ thống kiểm tra hoặc điều chỉnh các<br /> yếu tố công nghệ. Hệ kiểm tra chịu tác động trực tiếp của đặc điểm nguyên liệu và tác<br /> động liên hệ ngược của đặc điểm sản phẩm.<br /> - Theo định nghĩa mà Trung tâm chuyển giao công nghệ châu Á - Thái Bình<br /> Dương đề xướng, công nghệ sản xuất là tất cả những gì liên quan đến việc biến đổi tài<br /> nguyên ở đầu vào thành hàng hóa ở đầu ra. Hệ thống công nghệ sản xuất bao gồm:<br /> 12<br /> <br /> + Các máy móc, thiết bị của dây chuyền sản xuất (phần kỹ thuật)<br /> + Thông tin về qui trình sản xuất (phần thông tin)<br /> + Trình độ tay nghề, kỹ năng của người lao động (phần con người)<br /> + Trình độ tổ chức quản lý, điều hành sản xuất (phần tổ chức)<br /> Như vậy, theo quan điểm này thì phạm trù "công nghệ" có thêm yếu tố con<br /> người.<br /> Theo khái niệm "công nghệ" ngày nay (nghĩa rộng) thì "kỹ thuật" là một bộ<br /> phận của phạm trù "công nghệ".<br /> Khái niệm công nghệ được sử dụng rộng rãi vào các lĩnh vực của cuộc sống con<br /> người, không chỉ trong sản xuất vật chất mà còn trong các hoạt động xã hội. Ví dụ:<br /> công nghệ thông tin, công nghệ giáo dục,…Tuy nhiên công nghệ luôn gắn chặt với<br /> công nghiệp. Công nghệ là nền tảng của công nghiệp, còn công nghiệp là phương thức<br /> chuyển tải công nghệ vào cuộc sống.<br /> 1.2. Phân loại các phương pháp công nghệ<br /> <br /> Trong sản xuất thực phẩm, người ta áp dụng nhiều phương pháp công nghệ<br /> khác nhau. Có thể phân chia các phương pháp đó thành nhiều loại như sau:<br /> 1.2.1. Phân loại các phương pháp công nghệ theo trình tự thời gian<br /> Cách phân loại này dựa vào trình tự thời gian từ lúc nguyên liệu ban đầu được<br /> đưa vào quá trình chế biến cho đến khi được sử dụng.<br /> -Thu hoạch hay thu nhận nguyên liệu<br /> -Bảo quản nguyên liệu tươi hay bán chế phẩm<br /> -Chế biến<br /> -Bảo quản thành phẩm<br /> -Xử lý thực phẩm trước khi sử dụng<br /> Phân loại kiểu này phù hợp với việc tổ chức sản xuất hoặc bố trí lao động<br /> 1.2.2. Phân loại theo trình độ sử dụng công cụ<br /> Cách phân loại này dựa vào mức độ thay thế sức lao động của con người bằng<br /> máy móc, thiết bị<br /> - Phương pháp thủ công<br /> - Phương pháp cơ giới hóa<br /> - Phương pháp tự động hóa<br /> Phân loại kiểu này liên quan đến năng suất lao động<br /> 1.2.3. Phân loại theo sử dụng năng lượng<br /> Cách phân loại này dựa vào nguồn năng lượng được sử dụng trong quá trình<br /> chế biến. Nguồn năng lượng được tạo ra có thể do tác nhân vật lý, quá trình hóa học<br /> hay sinh học. Theo cách phân loại này, các quá trình hay phương pháp công nghệ thực<br /> phẩm thường gặp là:<br /> <br /> 13<br /> <br />

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

 

Đồng bộ tài khoản