Giáo trình Kỹ thuật thực phẩm: Phần 1 - NXB Đà Nẵng

LỜI NÓI ĐẦU<br /> Trong công nghệ sản xuất thực phẩm, người ta áp dụng nhiều biện pháp kỹ<br /> thuật khác nhau nhằm làm biến đổi vật liệu để tạo ra các sản phẩm thực phẩm. Việc<br /> tìm hiểu và nắm vững cơ sở lý thuyết của các quá trình công nghệ, nguyên lý làm việc<br /> của các thiết bị, cách tiến hành và phương pháp tính toán các quá trình công nghệ là<br /> cần thiết đối với các cán bộ, kỹ thuật viên công tác trong lĩnh vực thực phẩm.<br /> Học phần “Kỹ thuật thực phẩm” là một học phần thuộc khối kiến thức chuyên<br /> môn trong chương trình giáo dục ngành Công nghệ thực phẩm, trình độ cao đẳng.<br /> Trường Cao đẳng Lương thực Thực phẩm tổ chức biên soạn giáo trình “Kỹ thuật thực<br /> phẩm” để làm tài liệu học tập cho sinh viên ngành Công nghệ thực phẩm và là tài liệu<br /> để cho giảng viên tham khảo khi giảng dạy học phần nói trên. Nội dung giáo trình “Kỹ<br /> thuật thực phẩm” này trình bày các kiến thức về các kỹ thuật xử lý, chế biến được sử<br /> dụng trong công nghiệp chế biến thực phẩm. Trong mỗi chương của giáo trình đều<br /> trình bày các kỹ thuật xử lý nguyên liêu, thực phẩm thường được áp dụng trong công<br /> nghiệp chế biến thực phẩm. Mỗi kỹ thuật xử lý, chế biến có nêu cơ sở lý thuyết của<br /> quá trình công nghệ, giới thiệu nguyên lý làm việc của các máy và thiết bị dùng thực<br /> hiện quá trình công nghệ, ảnh hưởng của các kỹ thuật chế biến đến đặc tính cảm quan<br /> và giá trị dinh dưỡng của các thực phẩm được chế biến. Ngoài ra, trong giáo trình còn<br /> giới thiệu các công thức cần thiết dùng để tính toán một số thông số của quá trình. Tuy<br /> nhiên, đối với sinh viên trình độ cao đẳng, việc tính toán chỉ giới hạn ở một số thông<br /> số cần thiết và mức độ đơn giản.<br /> Nội dung giáo trình này gồm 2 phần và 14 chương. Phần I trình bày những kiến<br /> thức chung của các kỹ thuật xử lý, chế biến; phần II trình bày kiến thức của từng kỹ<br /> thuật xử lý, chế biến áp dụng trong công nghiệp thực phẩm. Bố cục của giáo trình này<br /> như sau:<br /> PHẦN I. NHỮNG KIẾN THỨC CHUNG<br /> Chương1. TỔNG QUAN VỀ KỸ THUẬT THỰC PHẨM<br /> Chương 2. CÁC KIẾN THỨC CƠ BẢN CỦA KỸ THUẬT THỰC PHẨM<br /> PHẦN II. CÁC KỸ THUẬT XỬ LÝ, CHẾ BIẾN THỰC PHẨM<br /> Chương 3. PHÂN RIÊNG HỆ KHÔNG ĐỒNG NHẤT<br /> Chương 4. PHỐI TRỘN, PHÂN LOẠI<br /> Chương 5. ÉP, LÀM NHỎ KÍCH THƯỚC<br /> Chương 6. THANH TRÙNG, TIỆT TRÙNG<br /> Chương 7. BỐC HƠI (CÔ ĐẶC)<br /> Chương 8. CHẦN, HẤP, CHIÊN, NƯỚNG<br /> Chương 9. LẠNH VÀ LẠNH ĐÔNG<br /> Chương 10. CHƯNG CẤT<br /> Chương 11. TRÍCH LY<br /> Chương 12. HẤP THỤ, HẤP PHỤ, TRAO ĐỔI ION<br /> 9<br /> <br /> Chương 13. KẾT TINH<br /> Chương 14. SẤY<br /> Giáo trình Kỹ thuật thực phẩm này cũng có thể dùng làm tài liệu tham khảo cho<br /> sinh viên ngành Công nghệ sinh học của nhà trường và những người có liên quan đến<br /> lĩnh vực chế biến thực phẩm.<br /> Trong quá trình biên soạn giáo trình này, mặc dù đã cố gắng song không tránh<br /> khỏi thiếu sót. Chúng tôi trân trọng và cám ơn những góp ý của đồng nghiệp, sinh viên<br /> và bạn đọc để giáo trình ngày càng hoàn thiện hơn. Những ý kiến đóng góp về giáo<br /> trình này xin gửi về: Bộ môn Quá trình và thiết bị thực phẩm, khoa Công nghệ chế<br /> biến và bảo quản lương thực-thực phẩm, trường Cao đẳng Lương thưc-Thực phẩm;<br /> 101B – Lê Hữu Trác, quận Sơn Trà, thành phố Đà Nẵng.<br /> <br /> CÁC TÁC GIẢ<br /> <br /> 10<br /> <br /> 11<br /> <br /> PHẦN I. NHỮNG KIẾN THỨC CHUNG<br /> Chương 1. TỔNG QUAN VỀ KỸ THUẬT THỰC PHẨM<br /> 1. CÁC KHÁI NIỆM CHUNG<br /> 1.1. Khái niệm về kỹ thuật và công nghệ<br /> <br /> Trong những ngày đầu công nghiệp hóa, người ta sử dụng rất phổ biến thuật<br /> ngữ "kỹ thuật" với ý nghĩa là các giải pháp thực hiện một loại công việc hay công cụ<br /> được sử dụng trong sản xuất làm tăng hiệu quả sản xuất. Như vậy, có thể xem phạm<br /> trù “kỹ thuật” có 2 yếu tố :<br /> - Phương pháp hay qui trình sản xuất.<br /> - Công cụ hay phương tiện sản xuất.<br /> Khái niệm “công nghệ” lúc đầu được hiểu là phương pháp, thủ tục hay qui trình<br /> kỹ thuật dùng trong dây chuyền sản xuất. Như vậy, theo nghĩa hẹp thì "công nghệ" là<br /> một bộ phận của phạm trù "kỹ thuật".<br /> Về sau, khái niệm công nghệ được hiểu rộng hơn và dần dần ổn định như ngày<br /> nay.<br /> - Phạm trù công nghệ bao gồm 4 yếu tố cơ bản của quá trình sản xuất là:<br /> + Vật liệu và quá trình biến đổi của vật liệu<br /> + Phương pháp hay qui trình sản xuất.<br /> + Công cụ hay phương tiện sản xuất.<br /> + Điều kiện kinh tế, chủ yếu là tổ chức sản xuất.<br /> Theo quan điểm hệ thống, có thể mô tả khái niệm “công nghệ” theo sơ đồ sau:<br /> <br /> Biến đổi vật liệu<br /> Vật liệu<br /> <br /> Sản phẩm<br /> <br /> Phương pháp sản xuất<br /> Phương tiện sản xuất<br /> <br /> Tổ<br /> <br /> chức<br /> <br /> Theo sơ đồ trên thì vật liệu - đầu vào của hệ thống, qua quá trình xử lý dưới sự<br /> tương tác của 3 yếu tố là: phương pháp sản xuất, phương tiện sản xuất và tổ chức sản<br /> xuất bị biến đổi tạo thành sản phẩm - đầu ra của hệ thống.<br /> Để hệ thống làm việc hiệu quả thì cần có hệ thống kiểm tra hoặc điều chỉnh các<br /> yếu tố công nghệ. Hệ kiểm tra chịu tác động trực tiếp của đặc điểm nguyên liệu và tác<br /> động liên hệ ngược của đặc điểm sản phẩm.<br /> - Theo định nghĩa mà Trung tâm chuyển giao công nghệ châu Á - Thái Bình<br /> Dương đề xướng, công nghệ sản xuất là tất cả những gì liên quan đến việc biến đổi tài<br /> nguyên ở đầu vào thành hàng hóa ở đầu ra. Hệ thống công nghệ sản xuất bao gồm:<br /> 12<br /> <br /> + Các máy móc, thiết bị của dây chuyền sản xuất (phần kỹ thuật)<br /> + Thông tin về qui trình sản xuất (phần thông tin)<br /> + Trình độ tay nghề, kỹ năng của người lao động (phần con người)<br /> + Trình độ tổ chức quản lý, điều hành sản xuất (phần tổ chức)<br /> Như vậy, theo quan điểm này thì phạm trù "công nghệ" có thêm yếu tố con<br /> người.<br /> Theo khái niệm "công nghệ" ngày nay (nghĩa rộng) thì "kỹ thuật" là một bộ<br /> phận của phạm trù "công nghệ".<br /> Khái niệm công nghệ được sử dụng rộng rãi vào các lĩnh vực của cuộc sống con<br /> người, không chỉ trong sản xuất vật chất mà còn trong các hoạt động xã hội. Ví dụ:<br /> công nghệ thông tin, công nghệ giáo dục,…Tuy nhiên công nghệ luôn gắn chặt với<br /> công nghiệp. Công nghệ là nền tảng của công nghiệp, còn công nghiệp là phương thức<br /> chuyển tải công nghệ vào cuộc sống.<br /> 1.2. Phân loại các phương pháp công nghệ<br /> <br /> Trong sản xuất thực phẩm, người ta áp dụng nhiều phương pháp công nghệ<br /> khác nhau. Có thể phân chia các phương pháp đó thành nhiều loại như sau:<br /> 1.2.1. Phân loại các phương pháp công nghệ theo trình tự thời gian<br /> Cách phân loại này dựa vào trình tự thời gian từ lúc nguyên liệu ban đầu được<br /> đưa vào quá trình chế biến cho đến khi được sử dụng.<br /> -Thu hoạch hay thu nhận nguyên liệu<br /> -Bảo quản nguyên liệu tươi hay bán chế phẩm<br /> -Chế biến<br /> -Bảo quản thành phẩm<br /> -Xử lý thực phẩm trước khi sử dụng<br /> Phân loại kiểu này phù hợp với việc tổ chức sản xuất hoặc bố trí lao động<br /> 1.2.2. Phân loại theo trình độ sử dụng công cụ<br /> Cách phân loại này dựa vào mức độ thay thế sức lao động của con người bằng<br /> máy móc, thiết bị<br /> - Phương pháp thủ công<br /> - Phương pháp cơ giới hóa<br /> - Phương pháp tự động hóa<br /> Phân loại kiểu này liên quan đến năng suất lao động<br /> 1.2.3. Phân loại theo sử dụng năng lượng<br /> Cách phân loại này dựa vào nguồn năng lượng được sử dụng trong quá trình<br /> chế biến. Nguồn năng lượng được tạo ra có thể do tác nhân vật lý, quá trình hóa học<br /> hay sinh học. Theo cách phân loại này, các quá trình hay phương pháp công nghệ thực<br /> phẩm thường gặp là:<br /> <br /> 13<br /> <br />