intTypePromotion=1
zunia.vn Tuyển sinh 2024 dành cho Gen-Z zunia.vn zunia.vn
ADSENSE
 » 
 » 

Giáo trình Tổ chức phục vụ tiệc - CĐ nghề Du lịch Vũng Tàu

Chia sẻ: Buctranhdo Buctranhdo | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:110

Thêm vào BST
Báo xấu
66
lượt xem 17
download
 
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Giáo trình Tổ chức phục vụ tiệc được chia thành 5 chương,cung cấp cho người học những kiến thức như: Tổng quan về dịch vụ tiệc; Quy trình phục vụ tiệc; Phục vụ tiệc ngồi; Phục vụ tiệc buffet; Phục vụ tiệc ngoài phạm vi khách sạn nhà hàng. Mời các bạn cùng tham khảo!

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Giáo trình Tổ chức phục vụ tiệc - CĐ nghề Du lịch Vũng Tàu

  1. GIÁO TRÌNH TỔ CHỨC PHỤC VỤ TIỆC LỜI NÓI ĐẦU Tổ chức phục vụ tiệc là một phần không thể thiếu trong bất kì nhà hàng khách sạn nào trên thế giới. Nền kinh tế thế giới nói chung và Việt Nam nói riêng đang ngày càng phát triển, thu nhập tăng cao dẫn đến nhu cầu ăn uống trong các bữa tiệc cũng tăng theo. Những bữa tiệc với thực đơn chất lượng tuyệt hảo, phong phú, đẹp mắt, độc đáo thường xuyên được tổ chức. Để có thể đáp ứng được nhu cầu này của khách đòi hỏi phải có tiện nghi phục vụ, đội ngũ nhân viên phục vụ chuyên nghiệp,. và các khách sạn, nhà hàng lớn là địa điểm lựa chọn để tổ chức những bữa tiệc như thế này. Nắm bắt được nhu cầu đó, hiện nay xu hướng kinh doanh tiệc tại các nhà hàng khách sạn ngày càng trở nên phổ biên hơn bao giờ hết. Kinh doanh tiệc là loại hình kinh doanh mang lại hiệu quả cao nhất, chính vì thế sự cạnh tranh giữa các nhà hàng khách sạn hiện nay trở nên gay gắt. Để có thể thu hút khách hàng, các nhà hàng khách sạn hiện nay thường xuyên chú trọng nâng cao chất lượng phục vụ tiệc nhằm thỏa mãn khách sạn một cách tốt nhất. Môn học Tổ chức phục vụ tiệc là một môn học trong chương trình khung đào tạo nghề quản trị nhà hàng. Thông qua môn học, người học có khả năng nhận biết một cách cơ bản về bản chất của dịch vụ tiệc, được trang bị những kiến thức, kỹ năng tổ chức phục vụ tiệc. Giáo trình Tổ chức phục vụ tiệc được chia thành 5 chương: Chương 1: Tổng quan về dịch vụ tiệc Chương 2: Quy trình phục vụ tiệc Chương 3: Phục vụ tiệc ngồi Chương 4: Phục vụ tiệc buffet Chương 5: Phục vụ tiệc ngoài phạm vi khách sạn nhà hàng Với những kiến thức được học kết hợp với kinh nghiệm thực tiễn, chúng tôi biên soạn cuốn giáo trình Tổ chức phục vụ tiệc nằm trong kế hoạch biên soạn giáo trình của Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu nhằm đáp 1
  2. GIÁO TRÌNH TỔ CHỨC PHỤC VỤ TIỆC ứng nhu cầu dạy và học của các trường và học sinh, sinh viên. Tuy nhiên giáo trình không thể đề cập hết mong muốn của người học, người đọc do trong chương trình đào tạo còn có các môn học liên quan như phục vụ bữa ăn Á, phục vụ bữa ăn Âu, phương pháp xây dựng thực đơn, v.v…. Tập thể giảng viên trường cao đẳng nghề du lịch Vũng Tàu, đã tham khảo nhiều tài liệu trong và ngoài nước để mạnh dạn biên soạn giáo trình Tổ chức phục vụ tiệc nhằm đáp ứng nhu cầu giảng dạy và học tập của các trường đào tạo nguồn nhân lực du lịch. Chúng tôi mong nhận được những ý kiến đóng góp quý báu của các độc giả, các nhà khoa học, các chuyên gia trong ngành du lịch...để giáo trình ngày càng hoàn thiện hơn. Nhóm giảng viên Trường Cao đẳng nghề du lịch Vũng Tàu. 2
  3. GIÁO TRÌNH TỔ CHỨC PHỤC VỤ TIỆC MỤC LỤC Lời nói đầu ....................................................................................................... 1 Mục lục ............................................................................................................ 3 Chương 1: Tổng quan về tiệc .......................................................................... 7 1. Khái niệm tiệc .............................................................................................. 7 2. Lợi ích của kinh doanh tiệc ......................................................................... 8 2.1. Tăng nguồn thu và lợi nhuận .................................................................... 8 2.2. Chi phí đầu tư ban đầu thấp ...................................................................... 8 2.3. Dễ kiểm soát giá thành ............................................................................. 9 2.4. Kinh doanh đảm bảo bằng hợp đồng ...................................................... 10 2.5. Quảng bá thương hiệu............................................................................. 11 3. Sơ đồ tổ chức bộ phận tiệc ........................................................................ 12 4. Các yếu tố quyết định của bữa tiệc ........................................................... 15 5. Các loại hình tiệc ....................................................................................... 15 5.1. Tiệc ngồi ................................................................................................. 15 5.2. Tiệc Buffet .............................................................................................. 17 5.3. Tiệc Cocktail ........................................................................................... 24 5.4. Tiệc trà, tiệc hội nghị .............................................................................. 26 5.5. Quốc yến ................................................................................................. 24 6. Một số lưu ý khi xây dựng thực đơn tiệc................................................... 28 6.1. Nguyên tắc lựa chọn món ăn cho thực đơn tiệc ..................................... 28 6.2. Nguyên tắc lựa chọn đồ uống cho bữa tiệc ............................................ 32 7. Lựa chọn loại hình phục vụ tiệc ................................................................ 33 7.1. Lựa chọn dạng bàn tiệc ........................................................................... 34 7.2. Bố trí chỗ ngồi cho khách dự tiệc ........................................................... 45 Chƣơng 2: Quy trình phục vụ tiệc ............................................................. 49 1. Lập kế hoạch phục vụ tiệc ......................................................................... 49 1.1. Kế hoạch chuẩn bị công cụ dụng cụ phục vụ tiệc .................................. 50 3
  4. GIÁO TRÌNH TỔ CHỨC PHỤC VỤ TIỆC 1.2. Kế hoạch phục vụ bữa tiệc...................................................................... 51 1.3. Kế hoạch thời gian .................................................................................. 53 2. Kỹ thuật bày bàn và trang trí bàn tiệc........................................................ 55 2.1. Kỹ thuật bày bàn và trang trí bàn tiệc Á ................................................. 57 2.2. Kỹ thuật bày bàn và trang trí bàn tiệc Âu ............................................... 60 3. Quy trình phục vụ tiệc ............................................................................... 66 3.1. Đón tiếp khách dự tiệc ............................................................................ 66 3.2. Phục vụ khách ăn uống trong bữa tiệc .................................................... 67 3.3. Kết thúc bữa tiệc ..................................................................................... 69 Chƣơng 3: Phục vụ tiệc ngồi ....................................................................... 70 1. Giới thiệu chung về tiệc ngồi..................................................................... 70 2. Phân loại tiệc ngồi ..................................................................................... 71 3. Chuẩn bị và trang trí phòng tiệc ................................................................ 71 3.1. Lập kế hoạch thời gian ........................................................................... 71 3.2. Kế hoạch phân công nhiệm vụ phục vụ tiệc ........................................... 72 3.3. Kế hoạch chuẩn bị dụng cụ cho bữa tiệc ................................................ 74 3.4. Kế hoạch bố trí chỗ ngồi trong bàn tiệc ................................................. 75 3.5. Chuẩn bị thẻ họ tên (name card) ............................................................. 77 3.6. Thiết kế thực đơn cho bữa tiệc ............................................................... 77 3.7. Trang trí bàn tiệc..................................................................................... 79 4. Kỹ thuật bày bàn tiệc ngồi ......................................................................... 79 5. Nguyên tắc phục vụ món ăn, thức uống trong tiệc ngồi ............................ 82 5.1. Nguyên tắc phục vụ món ăn ................................................................... 82 5.2. Nguyên tắc phục vụ thức uống ............................................................... 86 6. Quy trình phục vụ tiệc ngồi ....................................................................... 89 6.1 Giai đoạn trước khi phục vụ khách.......................................................... 89 6.2. Giai đoạn đón tiếp khách dự tiệc ngồi .................................................... 89 6.3. Giai đoạn phục vụ khách ăn tiệc ngồi .................................................... 89 4
  5. GIÁO TRÌNH TỔ CHỨC PHỤC VỤ TIỆC 6.4. Giai đoạn kết thúc bữa tiệc ..................................................................... 91 Chƣơng 4: Phục vụ tiệc Buffet ................................................................... 92 1. Giới thiệu chung về tiệc Buffet ................................................................. 92 2. Phân loại và nguyên tắc phục vụ tiệc Buffet ............................................. 92 2.1. Phân loại ................................................................................................. 92 2.2. Nguyên tắc phục vụ tiệc Buffet .............................................................. 93 2.3. Những thuận lợi và khó khăn trong phục vụ tiệc Buffet ........................ 94 3. Chuẩn bị và bố trí bàn tiệc Buffet ............................................................. 94 3.1. Thiết kế và trang trí quầy Buffet ............................................................ 94 3.2. Trang trí bàn khách ăn tiệc Buffet .......................................................... 97 4. Tiêu chuẩn phục vụ quầy Buffet ............................................................... 98 4.1. Tiêu chuẩn bàn thức ăn nguội................................................................. 98 4.2. Tiêu chuẩn bàn thức ăn nóng .................................................................. 99 4.3. Tiêu chuẩn bàn thức uống ...................................................................... 99 5. Qui trình phục vụ tiệc Buffet ................................................................... 100 5.1 Giai đoạn trước khi phục vụ khách........................................................ 100 5.2. Giai đoan đón tiếp khách dự tiệc Buffet ............................................... 100 5.3. Giai đoạn phục vụ khách ăn tiệc Buffet ............................................... 101 5.4. Giai đoạn kết thúc bữa tiệc ................................................................... 102 5.5 Thu dọn phòng tiệc ................................................................................ 103 Chƣơng 5: Phục vụ tiệc ngoài phạm vi khách sạn nhà hàng ................ 104 1. Giới thiệu về tổ chức phục vụ tiệc ngoài phạm vi khách sạn, nhà hàng . 104 2. Đặc điểm của tiệc ngoài phạm vi khách sạn, nhà hàng .......................... 104 3. Địa điểm tổ chức tiệc ngoài phạm vi khách sạn, nhà hàng ..................... 107 4. Trang thiết bị, dụng cụ phục vụ tiệc ....................................................... 107 5. Quy trình phục vụ tiệc ngoài phạm vi khách sạn, nhà hàng .................... 108 Tài liệu tham khảo....................................................................................... 111 5
  6. GIÁO TRÌNH TỔ CHỨC PHỤC VỤ TIỆC CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ TIỆC Mục tiêu: Sau khi nghiên cứu chương này, người học có khả năng: - Nêu được lợi ích của kinh doanh tiệc trong hoạt động kinh doanh khách sạn nhà hàng. - Trình bày được các loại hình tổ chức tiệc trong hoạt động kinh doanh khách sạn nhà hàng. - Vận dụng được các nguyên tắc lựa chọn món ăn đồ uống cho thực đơn tiệc trong công việc tại đơn vị du lịch. 1. Khái niệm tiệc Song song với việc phát triển của nền kinh tế xã hội là sự nâng cao chất lượng cuộc sống của con người trong đó nhu cầu về thưởng thức ẩm thực ở mức cao là một trong những nguyên nhân khiến dịch vụ phục vụ ăn uống phát triển. Các mối quan hệ xã hội trong sản xuất, kinh doanh, giao tiếp…đã tạo ra các sự kiện mà trong quá trình diễn ra sự kiện hoặc kết thúc một sự kiện bằng việc tổ chức các bữa ăn chiêu đãi long trọng, cao sang. Về bản chất, Tiệc là một hình thức ăn uống ở mức cao hơn bữa ăn bình thường về mọi mặt và thường gắn liền với một sự kiện dù lớn hay nhỏ. Tiệc được xem là bữa ăn long trọng, thịnh soạn, lượng khách đông hơn, thực đơn tối thiểu từ 5 món trở lên và có chương trình nghi lễ được ấn định. Ngày nay dịch vụ kinh doanh Tiệc đã chiếm được chỗ đứng quan trọng trong dịch vụ ẩm thực. Các khách sạn nhà hàng có đẳng cấp rất chú trọng về việc phát triển loại hình kinh doanh Tiệc. Có những doanh nghiệp chuyên tổ chức phục vụ Tiệc mà hầu như không phục vụ bữa ăn thường ngày. Điều đó chứng tỏ rằng loại hình dịch vụ Tiệc đã có chỗ đứng trong làng ẩm thực. Các khách sạn, nhà hàng ngày nay không chỉ phục vụ đơn thuần món ăn, đồ uống 6
  7. GIÁO TRÌNH TỔ CHỨC PHỤC VỤ TIỆC mà còn khéo léo khoác lên vai thực khách cái mác “đẳng cấp” khi đến ăn uống ở những bữa tiệc sang trọng. Nhiều người trong xã hội kinh tế phát triển ngày nay có mức sống cao đòi hỏi hưởng thụ những dịch vụ đắt tiền, sang trọng đã kích thích các chủ khách sạn, nhà hàng lao vào cuộc đua tìm kiếm sự khác biệt nơi kinh doanh để thu hút khách, đó là loại hình kinh doanh tiệc. 2. Lợi ích của kinh doanh tiệc 2.1. Tăng nguồn thu và lợi nhuận Khi hoạt động kinh doanh buồng cạnh tranh ngày càng gay gắt, một số khách sạn đạt công suất sử dụng buồng không cao, thì kinh doanh ẩm thực chiếm một vị trí quan trọng và là chiến lược nhằm tạo ra nguồn thu và lợi nhuận. Trong đó đóng góp của dịch vụ tiệc là rất lớn, có khách sạn doanh thu này đạt đến 35% tổng doanh thu. Kinh doanh dịch vụ tiệc là loại hình kinh doanh ẩm thực mà khách sạn hoặc nhà hàng chủ động định giá dựa trên đẳng cấp của doanh nghiệp, chi phí và chất lượng dịch vụ. Thường thì giá cả những bữa tiệc do nhà cung cấp đưa ra, ít có sự mặc cả. Do quy mô tổ chức và phục vụ tiệc long trọng, hấp dẫn nên giá suất ăn, bữa ăn cao hơn nhiều so với bữa ăn bình thường, cộng thêm lượng khách tham gia bữa tiệc đông nên doanh thu có được từ phục vụ tiệc cao hơn. Xuất phát từ đặc điểm của tiệc là thực đơn có nhiều món, nhiều đồ uống, đặc biệt là những món ăn và đồ uống đắt giá, cao sang, nên doanh thu và lợi nhuận có được từ dịch vụ này là rất lớn. 2.2. Chi phí đầu tƣ ban đầu thấp Thực chất kinh doanh dịch vụ tiệc là một hoạt động trong hoạt động kinh doanh của nhà hàng, khách sạn. Đối với các khách sạn có quy mô từ 50 buồng ngủ trở lên thường có bộ phận nhà hàng phục vụ khách ăn uống. Tùy 7
  8. GIÁO TRÌNH TỔ CHỨC PHỤC VỤ TIỆC theo điều kiện về diện tích mà nhiều khách sạn thiết kế nhà hàng đủ diện tích để phục vụ các bữa tiệc dưới nhiều hình thức và lượng khách khác nhau. Do có sự tính toán ban đầu khi thiết kế, nên chi phí đầu tư cho dịch vụ tiệc nằm trong chi phí đầu tư cho nhà hàng và chủ yếu đầu tư một lần sử dụng trong thời gian dài mới cần thiết đầu tư trở lại. Những thiết bị đầu tư cho nhà hàng hay dịch vụ tiệc thường là thiết bị có chi phí không cao lắm, thời gian khấu hao nhanh, sau thời gian hấu hao vẫn có thể sử dụng nhiều năm. 2.3. Dễ kiểm soát giá thành Giá của một thực đơn tiệc thường do nhà cung cấp lập ra. Các khách sạn, nhà hàng lập ra nhiều thực đơn với những mức giá khác nhau. Giá một bữa Tiệc do sự lựa chọn của khách hàng nằm trong khung giá do nhà cung cấp quy định. Giá của một thực đơn tiệc là giá trọn gói cho tất cả các món ăn có trong thực đơn. Như vậy khi khách đặt một thực đơn tiệc thì khách sạn, nhà hàng bán được các món ăn đồng bộ trọn gói. Trong trường hợp khách hàng không đồng ý với tất cả các món trong thực đơn trọn gói thì họ có thể đề xuất sự lựa chọn của mình và khách sạn, nhà hàng sẽ tính lại giá của thực đơn tiệc phù hợp với các món ăn. Khi tính giá thực đơn khách sạn, nhà hàng chủ động căn cứ vào chí phí phù hợp với đặc điểm riêng của doanh nghiệp mình. Do vậy khách sạn, nhà hàng đã dự toán và kiểm soát được chi phí. Một số thí dụ về thực đơn tiệc trọn gói: Thực đơn 1: Đơn giá: 3.000.000VND/bàn 10 người 1 - Gỏi 2 - Súp bắp gà 3 - Tôm sú bóc vỏ chiên ngự thiện 4 - Rau xào thập cẩm 8
  9. GIÁO TRÌNH TỔ CHỨC PHỤC VỤ TIỆC 5 - Gà hấp lá chanh, xôi 6 - Bò ragou, bánh mì 7 - Bưởi Năm roi Thực đơn 2 Đơn giá: 2.900.000VND/bàn 10 người 1 - Salat trộn 2 - Súp cua 3 - Tôm hấp bia 4 - Gà xối mỡ, xôi chiên 5 - Lẩu hải sản, bún tươi 6 - Nho Mỹ Thực đơn 3 Đơn giá: 2.890.000VND/bàn 10 người 1 - Gỏi hoa chuối 2 - Tôm sú nướng muối ớt 3 - Rau hấp thập cẩm 5 - Cá lóc nướng trui 3 - Gà hấp lá chanh, xôi gấc 4 - Bò sốt tiêu, bánh bao 6 - Trái cây tổng hợp 2.4. Kinh doanh đảm bảo bằng hợp đồng Một bữa tiệc được tổ chức thường có số đông khách tham dự với giá cả cao hơn bữa ăn bình thường, công việc trang trí tốn kém nên không thể giữa nhà tổ chức và khách hàng thỏa thuận với nhau bằng miệng mà phải có hợp đồng chính thức bằng văn bản. Hợp đồng tiệc được lập sau khi hai bên đã 9
  10. GIÁO TRÌNH TỔ CHỨC PHỤC VỤ TIỆC thống nhất về các điều kiện và yêu cầu liên quan. Thường thì hợp đồng do nhà tổ chức soạn sẵn và được điền các chi tiết của bữa tiệc vào bản hợp đồng đó. Sau khi ký hợp đồng, khách hàng được yêu cầu đặt cọc một số tiền theo quy định. Một số khách sạn, nhà hàng yêu cầu khách hàng đặt cọc lần một khi hợp đồng được ký. Sau đó từ 5 đến 7 ngày trước khi tiệc diễn ra người đặt tiệc đến báo lại chính thức số lượng khách hoặc điều chỉnh những điều cần thiết để nhà tổ chức tiến hành công tác chuẩn bị cho bữa tiệc. Lúc này nhà tổ chức có thể yêu cầu khách hàng đặt cọc lần hai để khẳng định giá trị chắc chắn của hợp đồng. 2.5. Quảng bá thƣơng hiệu Xây dựng và quảng bá thương hiệu là vấn đề quan trọng hàng đầu cho tất cả các doanh nghiệp. Có một thương hiệu độc đáo và biết cách quảng bá sẽ khiến doanh nghiệp nổi bật trên thị trường và thu hút được sự chú ý của khách hàng. Các chương trình quảng cáo, trong đó thông qua việc tổ chức phục vụ các bữa tiệc là hình thức làm tăng giá trị thương hiệu và chia sẻ thị phần. Để một thương hiệu thành công và nổi tiếng trên thương trường, các doanh nghiệp cần phải triển khai rất nhiều kế hoạch cụ thể trong hiện tại cũng như tương lai. Việc đầu tư thích đáng cho công tác thiết kế thương hiệu và quảng bá sẽ mang lại sự tự tin, tạo ra được ấn tượng ban đầu tốt đẹp về sản phẩm, dịch vụ của của doanh nghiệp trong tâm trí khách hàng. Những người đến dự tiệc là nguồn khách tiềm năng của khách sạn, nhà hàng. Họ sẽ đặt tiệc với những doanh nghiệp nào họ yêu mến và có cảm giác tin cậy về năng lực kinh doanh. Các doanh nghiệp đều mong muốn rằng khách hàng sẽ nghĩ đến doanh nghiệp khi họ có nhu cầu giao dịch kinh doanh và sẽ chọn doanh nghiệp làm đối tác. Một bữa tiệc được tổ chức hiệu quả sẽ là thông điệp bán hàng hướng tới khả năng thích ứng với khách hàng. 10
  11. GIÁO TRÌNH TỔ CHỨC PHỤC VỤ TIỆC Sự tin tưởng của khách hàng luôn luôn có ý nghĩa quan trọng nhất đối với doanh nghiệp dịch vụ. Những nhu cầu của họ cần được đặt lên hàng đầu. Trong khi diễn ra và sau khi bữa tiệc kết thúc chúng ta cần phải lắng nghe những ý kiến phản hồi từ khách hàng và những người tham dự, biết rõ những lợi ích họ quan tâm tới, những lo lắng của họ là gì để tập trung vào các nhân tố này. Hãy luôn linh động và thích nghi với các khách hàng, đừng mong đợi họ thích nghi với doanh nghiệp. Và chúng ta cũng cần nhớ rằng nếu doanh nghiêp du lịch của chúng ta không đáp ứng các nhu cầu của khách hàng, thì một ai đó trong thị trường du lịch sẽ thay chúng ta làm tốt điều này. Và như vậy thương hiệu của doanh nghiệp sẽ trở thành một điều dễ quên đối với khách hàng. 3. Sơ đồ tổ chức bộ phận tiệc Thông thường bộ phận tiệc nằm trong dịch vụ nhà hàng và do bộ phận nhà hàng đảm trách. Tuy nhiên những khách sạn lớn, dịch vụ tiệc được tổ chức thường xuyên với quy mô chuyên nghiệp thì việc tổ chức một bộ phận tiệc chuyên biệt là điều cần thiết. Việc chuyên môn hóa dịch vụ kinh doanh tiệc phản ảnh năng lực kinh doanh, giúp cho các nhà quản trị và nhân viên bộ phận tiệc có cơ hội nghiên cứu, học hỏi, sáng tạo trong công nghệ tổ chức phục vụ. Tùy theo số lượng bữa tiệc được tổ chức, mục tiêu quản lý của giám đốc khách sạn mà các chức danh của bộ phận tiệc sẽ khác nhau ở những khách sạn khác nhau. Để khai thác hềt khả năng và thời gian làm việc của những người quản lý và nhân viên nhà hàng, các khách sạn nên thiết lập cơ cấu tổ chức bộ phận tiệc nằm trong cơ cấu tổ chức của nhà hàng, có thể cơ cấu thêm một số chức danh chuyên biệt về dịch vụ tiệc nhằm giảm thiểu chi phí nhân công. 11
  12. GIÁO TRÌNH TỔ CHỨC PHỤC VỤ TIỆC Sau đây là một số mô hình tổ chức của bộ phận nhà hàng và bộ phận tiệc: Giám đốc nhà hàng Restaurant Managemer Tổ trưởng Head Waiter Trưởng nhóm Station Waiter Tập sự Nhân viên phục vụ Nhân viên phục Nhân viên đón Trainees Waiters vụ rượu tiếp Sơ đồ 1. Cơ cấu tổ chức bộ phận nhà hàng trong khách sạn 3 sao Giám đốc nhà hàng Restaurant Managemer Phó giám đốc nhà hàng Sisstant Restaurant Managemer Ca trưởng, tổ trưởng Maitre Hotel Ca trưởng Maitre Hotel Nhân viên đón tiếp Tổ trưởng Nhân viên pha chế Hostess Head Waiter Bartender Nhân viên mở cửa Trợ lý Tổ trưởng Phục vụ bar Outdoor Attendent Asistant Headwaiter Bar Waiter 12 Nhân viên phục vụ Waiter
  13. GIÁO TRÌNH TỔ CHỨC PHỤC VỤ TIỆC Sơ đồ 2. Cơ cấu tổ chức bộ phận nhà hàng trong khách sạn 4 sao Tổng giám đốc General Manager Giám đốc ẩm thực F & B Manager Bếp trưởng Quản lý phòng ăn Trưởng bar Chef Dinning Room Head Bartender Manager Đầu bếp Tạp vụ Phục vụ bàn Tiếp thức ăn Phục vụ ăn NV Pha chế Cooks Dishwashers Food Servers Bus Persons Beverage Bartenders Servers Sơ đồ 3. Cơ cấu tổ chức bộ phận nhà hàng trong khách sạn 5 sao Trưởng bộ phận tiệc Banquet Manager Thư ký bộ phận tiệc Trưởng ca tiệc Bếp trưởng Secretary of Banquet Banquet Supervisor Coock Chef Nhân viên đón NV phục vụ thức ăn NV Phục vụ đồ uống Đầu bếp tiếp Food servers Beverage servers Cook Hostess Sơ đồ 4. Cơ cấu tổ chức bộ phận Tiệc 13
  14. GIÁO TRÌNH TỔ CHỨC PHỤC VỤ TIỆC 4. Các yếu tố quyết định của bữa tiệc Để một bữa tiệc có thể tổ chức thành công tốt đẹp, các nhà quản trị cần quan tâm đến những yếu tố quyết định như: - Lượng khách - Đối tượng khách - Địa điểm và diện tích phòng tiệc - Cảnh quan, không gian lưu không - Loại hình và cung cách phục vụ - Chất lượng món ăn - Cách bài trí - Khả năng lựa chọn thực đơn - Giá cả - Cách sắp xếp bàn tiệc - Nơi giữ xe - Các yêu cầu đặc biệt khác 5. Các loại hình tiệc 5.1. Tiệc ngồi Tiệc ngồi là loại tiệc phổ biến ở Việt Nam và cả trên thế giới. Tiệc ngồi thường nguyên tắc và phức tạp hơn tiệc đứng, khách sẽ được phục vụ những món ăn theo thực đơn đã được thống nhất trước giữa chủ tiệc và khách sạn, nhà hàng. Thực đơn tiệc ngồi có ít nhất 5 món ăn. Tuy nhiên ngày nay ở Việt nam một bữa tiệc ngồi thường có từ 6 đến 7 món, thậm chí một số bữa tiệc có số món nhiều hơn. Các món ăn được chế biến cầu kỳ từ những thực phẩm và cách chế biến khác nhau và trang trí đẹp mắt, hấp dẫn. Để cho khách hàng dễ có sự lựa chọn, các khách sạn, nhà hàng thường xây dựng thực đơn chọn sẵn 14
  15. GIÁO TRÌNH TỔ CHỨC PHỤC VỤ TIỆC với giá cả cố định theo từng thực đơn với cấu trúc món ăn và dinh dưỡng cân đối. Tiệc ngồi là loại tiệc mà khách tham dự được mời ngồi hoặc bố trí chỗ ngồi trong bữa ăn. Thời gian phục vụ, chương trình nghi lễ được ấn định trước có sự thống nhất giữa chủ tiệc và người quản lý tiệc. Những bữa tiệc có khách VIP thường có thẻ tên, ghi chức vụ hay học vị. Để thuận tiện cho việc nhận biết chỗ ngồi, giao tiếp thuận lợi, những vị khách quan trọng được bố trí ngồi ở những vị trí trang trọng. Thực đơn tiệc ngồi được lựa chọn cố định và phục vụ theo trình tự từ các món khai vị đến các món chính và cuối cùng là các món tráng miệng. Tiệc ngồi rất chú trọng đến nhân viên phục vụ tại bàn ăn. Do khách được bố trí chỗ ngồi trong suốt bữa tiệc diễn ra, nên các món ăn và đồ uống được đội ngũ nhân viên phục vụ tại bàn ăn của khách. Để bữa tiệc trở nên hấp dẫn hơn, nên phục vụ mỗi món ăn khác nhau bằng những loại hình phục vụ khác nhau. 15
  16. GIÁO TRÌNH TỔ CHỨC PHỤC VỤ TIỆC Thời gian tổ chức tiệc ngồi thường vào giờ ăn chính trong ngày (trưa từ 12h, tối từ 18h, đêm từ 21h). Xét về mặt nghi lễ và cách thức phục vụ thì tiệc ngồi sang trọng hơn tiệc đứng, việc trang trí, chương trình nghị sự, nghi lễ đón tiếp và cách thức phục vụ tỉ mỷ, hấp dẫn hơn. Tuy nhiên khách dự tiệc khó tiếp xúc với người quen do chỗ ngồi khác nhau. 5.2. Tiệc Buffet Loại hình buffet là loại tiệc của phương Tây, bắt nguồn từ Thụy Điển ít ra phổ biến từ đầu thế kỉ XIX. Song mãi đến năm 1939, từ buffet, từ tiếng Anh bắt đầu xuất hiện khi Thụy Điển tổ chức triển lãm về thực phẩm Thụy Điển ở NewYork, người Pháp đọc là buýp - phê. Hiện nay, việc ăn buffet đã không còn xa lạ đối với mọi người. Thế nhưng, hiểu buffet là gì để ăn cho đúng cách là điều không ít người băn khoăn, kể cả những người đã thấy, đã ăn. Tiệc Buffet là loại tiệc tự chọn có thể được tổ chức đứng hay ngồi. Cái lợi của tiệc buffet là có thể phục vụ cho nhiều người cùng một thời gian, một diện tích so với tiệc ngồi. Buffet có cái hay vì nó tạo rất nhiều cơ hội để thực khách giao tiếp với nhau, vì nhất là những buổi tiệc có tính chất xã giao. Thời gian ăn buffet có thể kéo dài là vì vậy. Tiệc buffet được sử dụng cho cả tối (Buffet dinner) và bữa trưa (Buffet-lunch). Tiệc buffet đứng, có nhiều món ăn. Các món ăn nóng được để trong lồng hấp nóng, khách tự lấy thức ăn. Có khi tiệc buffet đứng nhưng có thể kê bàn ghế để khách lấy thức ăn đến ngồi tại bàn, không cần xếp chỗ. Một kiểu biến tấu thú vị là buffet kinh doanh. Thay vì phải phục vụ khách hàng bằng nhiều món ăn khác nhau vừa tốn thời gian, vừa tốn nhân lực, một số nhà hàng kinh doanh theo nhiều dạng buffet trưa, buffet chiều, buffet sáng, buffet dạ tiệc. Do là một tiệc theo kiểu phương Tây nên thức ăn cũng có các món đặc trưng, đa số là các món Tây, món Âu. Tuy nhiên dần dần buffet 16
  17. GIÁO TRÌNH TỔ CHỨC PHỤC VỤ TIỆC cũng được biến thể thành tiệc của người Việt như có những tiệc buffet chay, buffet ngọt, buffet các món Việt thuần túy…. Việc tổ chức tiệc Buffet phong phú về hình thức, đa dạng về thức ăn và đồ uống. Mỗi nhà hàng, khách sạn có thể lựa chọn hình thức tổ chức phù hợp với yêu cầu của thực khách. Điều quan trọng đối với người quản lý tổ chức phục vụ tiệc Buffet cần phải nhận thức ra những thuận lợi để lập kế hoạch chi tiết, phân công các bộ phận theo đúng chức năng công việc. Có như vậy, công tác tổ chức phục vụ tiệc Buffet mới diễn ra một các liên hoàn và gây nhiều hiệu ứng tốt. Việc tổ chức phục vụ tiệc Buffet mang lại những lợi ích sau: - Tiết kiệm chi phí nhân công: Do tổ chức phục vụ tiệc Buffet theo hình thức tập trung với đồ ăn, thức uống, số lượng khách đã xác định trước và khách tự phục vụ (tự lấy thức ăn đồ uống cho mình theo sở thích, khẩu 17
  18. GIÁO TRÌNH TỔ CHỨC PHỤC VỤ TIỆC vị) nên đây là điều kiện thuận tiện để nhà hàng, khách sạn có thể giảm số lượng nhân viên phục vụ bữa tiệc. Từ đó giảm được chi phí nhân công. - Tạo ấn tượng tốt đẹp về hình ảnh của khách sạn, nhà hàng: Tiệc Buffet thường được chú trọng, nhấn mạnh đến yếu tố văn hóa, yếu tố cái đẹp nên yêu cầu về cách bố trí bữa tiệc phải gọn gàng, giới thiệu được các món ăn, thức uống theo cách riêng hấp dẫn và ngoạn mục là một trong những yêu cầu tiên quyết. Bên cạnh đó, việc đầu tư trang trí phòng tiệc, bài trí món ăn, đồ uống cần phải công phu, hấp dẫn. Những vấn đề nêu trên tạo sự ấn tượng đối với khách hàng. Hệ quả của nó chính là giúp khách sạn, nhà hàng có thể quảng bá thương hiệu của mình, thực hiện phương châm biến “khách hàng mới thành khách hàng quen, khách hàng quen kéo theo khách hàng mới”. - Khách dễ giao lưu: Do tiệc Buffet không bố trí chỗ ngồi cố định nên khách tham dự có thể đi lại giao lưu với nhau thuận tiện. - Lợi nhuận cao: Cách thức tổ chức hấp dẫn, trang trí cầu kỳ và thực đơn phong phú dễ dàng cho phép khách sạn, nhà hàng đưa ra mức giá cao hơn các loại tiệc khác dễ được sự chấp thuận của khách và từ đó thu được lợi nhuận cũng cao hơn. - Phương pháp phục vụ đơn giản: Do đặc điểm của tiệc Buffet là khách tự phục vụ là chính nên nhiệm vụ chủ yếu của nhân viên phục vụ là rót đồ uống và thu dọn chén, ly, dĩa .v.v. Điều này giúp cho khách sạn, nhà hàng hạn chế những lời phàn nàn của khách về cung cách phục vụ của nhân viên. - Không bị lãng phí thời gian: Tiệc Buffet không nhất thiết tất cả khách mời phải nhập tiệc cùng lúc, ai đến trước ăn trước, ai đến sau ăn sau, chứ không bắt mọi người cùng đến, cùng ăn và phải phục vụ cùng một lúc. - Không mất thời gian bày biện dụng cụ ăn uống trên bàn ăn: Tiệc Buffet thường sắp xếp sẵn dụng cụ ăn uống tại một quầy cố định và khách 18
  19. GIÁO TRÌNH TỔ CHỨC PHỤC VỤ TIỆC tự lựa chọn dụng cụ thích hợp với món ăn. Do vậy nhân viên phục vụ không cần thiết phải bày bàn ăn. - Thời gian bữa ăn không kéo dài: Do không phải phục vụ cho từng khách theo từng món, mà khách tự chọn thức ăn nên thời gian bữa ăn được rút ngắn rất nhiều, điều này có lợi cho khách sạn nhà hàng trong việc thu dọn và quay vòng diện tích nhà hàng nhanh hơn. Bên cạnh những thuận lợi có được, tổ chức phục vụ tiệc Buffet cũng có những hạn chế nhất định. Xác định những khó khăn để khắc phục, hạn chế sai sót có thể xảy ra bất cứ thời điểm nào là cách tốt nhất nhằm nâng cao chất lượng bữa tiệc. Những hạn chế đó là: - Khả năng lãng phí thức ăn: Đặc điểm của tiệc Buffet là số lượng thức ăn nhiều có thể từ 20, 30 món cho tới hàng trăm món. Nếu tổ chức tiệc Buffet để bán vào các ngày lễ, có thể nhà hàng, khách sạn khó dự tính chính xác nguồn khách và khó dự trù thực phẩm nên tình trạng lãng phí sẽ xảy. Ngoài ra sự phối hợp giữa các nhân viên, các bộ phận không tốt sẽ gây nên tình trạng trên. Do vậy trước khi lên thực đơn cần chú ý tới đặc điểm đối tượng khách, nếu khách là thương gia, nhà quản lý, các nguyên thủ tham dự tiệc Buffet chủ yếu tập trung đầu tư yếu tố “cái đẹp” (chất), ngược lại đối với đối tượng khách là công nhân thì chú trọng yếu tố lượng .v.v. - Khả năng duy trì chất lượng một số món ăn thấp: Loại thức ăn thích hợp với tiệc Buffet thường dễ hư hỏng. Phương pháp trình bày tại phòng có nhiệt độ trung bình thường sẽ làm tăng khả năng hư hỏng thức ăn (các món ăn nguội được chế biến sẵn). - Giá cao: Tiệc Buffet có nhiều món ăn và thức uống cũng như trang trí tốn kém nên thường có giá cao hơn các loại tiệc khác. Việc định giá cho một bữa tiệc Buffet thường khó hơn các loại tiệc khác. 19
  20. GIÁO TRÌNH TỔ CHỨC PHỤC VỤ TIỆC - Chi phí cao: Một khó khăn nữa phải kể tới đó là thức ăn của tiệc Buffet thường sử dụng gia vị nấu nướng chủ yếu là dầu mỡ và nhiều loại nước chấm và các loại sốt khác nhau nên nó chiếm phần lớn thời gian đầu tư cho việc chế biến và trang trí. Bên cạnh đó, những món ăn trong tiệc Buffet chỉ thích hợp với giá cao nên đối tượng khách phần nào bị giới hạn và để trình bày món ăn hấp dẫn thì cách trang trí món ăn sẽ làm tăng chi phí thực phẩm và chi phí lao động. - Cần thiết nhiều dụng cụ: Tiệc Buffet cần rất nhiều dụng cụ chứa đựng thức ăn và dụng cụ cá nhân, bởi có nhiều món và nhiều dụng cụ ăn uống do khách lấy thức ăn nhiều lần mà không sử dụng lại dụng cụ đã dùng món trước. Buffet ngồi là loại tiệc sang trọng và vì thế phổ biến ở các nước. Đặc điểm quan trọng nhất của tiệc ngồi Buffet là khách dự tiệc được bố trí, sắp xếp chỗ ngồi trong suốt bữa tiệc. Khách tự lên quầy lựa chọn thức ăn và đồ uống mang về bàn ngồi ăn. Chính vỉ được bố trí chỗ ngồi, nên khách có thể giao tiếp với nhau khi lấy thức ăn và có thể ngồi lại ở một bàn khác khi muốn giao lưu với người quen. Trong những trường hợp đặc biệt, khách VIP có thể được nhân viên phục vụ một số món ăn tại bàn mà không nhất thiết phải lên quầy lấy thức ăn. Thời gian tiệc ngồi thường dài hơn tiệc đứng. Trong trường hợp phải phục vụ một số lượng lớn thực khách với thời gian ngắn thì loại hình tiệc đứng là rất thích hợp. Đặc diểm quan trọng của loại tiệc này là thực khách tự phục vụ lấy, tự chọn thức ăn mà mình thích. Các thức ăn được bày ra tất cả cùng lúc trên một quầy cố định và thường gọi là quầy Buffet. Thực khách có thể tự do đi lại gặp gỡ, nói chuyện với nhau và tự chọn món ăn nào mình thích và ăn nhiều ăn ít tùy mình, chứ không áp đặt theo khẩu phần như truyền thống ăn phương Tây. 20
ADSENSE

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

THÔNG TIN
TRỢ GIÚP
HỖ TRỢ KHÁCH HÀNG
Theo dõi chúng tôi

Chịu trách nhiệm nội dung:

Nguyễn Công Hà - Giám đốc Công ty TNHH TÀI LIỆU TRỰC TUYẾN VI NA

LIÊN HỆ

Địa chỉ: P402, 54A Nơ Trang Long, Phường 14, Q.Bình Thạnh, TP.HCM

Hotline: 093 303 0098

Email: support@tailieu.vn

Giấy phép Mạng Xã Hội số: 670/GP-BTTTT cấp ngày 30/11/2015 Copyright © 2022-2032 TaiLieu.VN. All rights reserved.

 

Đồng bộ tài khoản
2=>2