Khoa học về sữa

Chia sẻ: Batman_1 Batman_1 | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:22

Thêm vào BST

Báo xấu

64
lượt xem 4
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Lượng sữa tăng nhanh sau đó giảm chậm lượng chất béo giảm nhanh sau đó tăng chậm Hàm lượng protein giảm nhanh sau đó tăng chậm Các hạt cầu béo nhỏ dần Hàm lượng canxi càng ngày càng thấp

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Khoa học về sữa

Khoa học về sữa GV: Th.S Nguyễn Khắc Kiệm
Phân phối sản lượng sữa và số lượng bò ở Việt Nam Sản lượng sữa cả nước (2008) Sữa: 256 ngàn tấn /năm (700T/ngày) Số lượng: 105,500 con 18 % 19,000 con 84 T/ngày (12%) 4% 4% 4,500 con 16 T/ngày (2%) 78% 82,000 con 600 T/ngày (86%)
Thị phần sữa tưoi ở Việt Nam năm 2009 Thu nhận sữa Unit: Tons/day - March 2009 North & South & Sữa tươi năm 2009 Total % Central Mekong delta FrieslandCampina VN 6 176 182 26% Vinamilk 18 392 410 59% Others 70 30 100 15% Vixumilk 20 20 Lothamilk 10 10 Hanoimilk 5 5 Moc Chau 30 30 IDP 35 35 TOTAL 94 598 692 100%
Bò sữa  Sinh bê đầu tiên sau 2.4 năm  Thời kỳ cho sữa kéo dài khoảng 333 ngày  Thời gian giữa 2 lần sinh bê khoảng 400 ngày  Ở cuối chu kỳ cho sữa, con bò bị khô (dried off)  Phải tiêm penicillin để bảo vệ.
Trong thời kỳ tiết sữa  Lượng sữa tăng nhanh sau đó giảm chậm  Hàm lượng chất béo giảm nhanh sau đó tăng chậm  Hàm lượng protein giảm nhanh sau đó tăng chậm  Các hạt cầu béo nhỏ dần  Hàm lượng canxi càng ngày càng thấp
Sự thay đổi thành phần và lượng sữa trong quá trình tiết sữa
Có sự khác nhau lớn trong thành phần của sữa tươi Nguyên nhân:  Bắt đầu và kết thúc chu kỳ tiết sữa  Các con bò khác nhau  Khác nhau về giống bò  Sữa mùa hè khác sữa mùa đông  Sữa sáng khác sữa chiều Cũng có sự khác nhau lớn giũa các động vật có vú
Thành phần của sữa tươi Thành phần Hàm lượng (%) Béo 3.5 Protein 3.1 1. Casein 2.4 2. Serum protein 3. Enzyme protein 0.5 4. Protein màng 5. Nitơ không phải protein 0.2 Lactose 4.6 Muối 0.8 Nước 86.7
Kích thước của các cấu tử trong sữa Hạt cầu béo 3600 nm Nhũ tương Micell casein 120 nm Huyền phù Protein huyết 8 nm Dung dịch keo thanh Lactose 4 nm Dung dịch thực Muối 0.1 nm Dung dịch thực
Thành phần cấu tạo của sữa Các loại hệ trong sữa  Các hạt cầu béo trong nước: nhũ tương  Các hạt rắn lớn trong nước: huyền phù  Các hạt rắn nhỏ hơn trong nước: dung dịch keo  Các phân tử nhỏ trong nước: dung dịch thực
Thành phần cấu tạo của sữa Sữa chứa các hạt cầu béo và plasma
Thành phần cấu tạo của sữa Plasma gồm serum và micelle casein
Thành phần cấu tạo của sữa Serum gồm nước, protein huyết thanh, đường lactose, muối hòa tan…
Thành phần cấu tạo của sữa Cream là sữa chứa rất nhiều chất béo (Thật ra trong Plasma chứa rất nhiều hạt cầu béo)
Thành phần cấu tạo của sữa
Thành phần cấu tạo của sữa Skim milk giống plasma 1. Trong skim milk vẫn còn một ít chất béo 2. Trong plasma không chứa chất béo
Thành phần cấu tạo của sữa Cheese whey giống serum  Cheese whey vẫn còn chứa một ít chất béo và casein  Trong serum không chứa béo và casein
Thành phần của các loại sữa khác Nguồn gốc Total solid Fat Protein Lactose Người 12.4 3.8 1.2 7.0 Cá voi 58.7 45.8 11.2 1.2 Trâu 17.2 7.4 4.0 4.8 Dê 13.3 4.5 3.7 4.3 Lạc đà 13.4 4.5 3.7 4.5 Thỏ 31.5 13.6 12.9 2.4 Voi 14.4 3.1 3.2 7.4 Ngựa 10.8 1.6 2.6 6.1 Cừu 18.6 7.5 5.4 4.6 Heo 19.4 7.6 6.2 4.7 Bò u 13.8 4.8 3.5 4.7 Hải cẩu 66.0 54.0 12.0 ?
Hạt cầu béo
Màng hạt cầu béo