Khoá luận tốt nghiệp Đại học: Khảo sát quy trình sản xuất thạch caramel tại Công ty cổ phần thực phẩm Việt Nam

Chia sẻ: _ _ | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:74

Thêm vào BST

Báo xấu

102
lượt xem 12
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Mục tiêu của đề tài là tìm hiểu một số thông số kĩ thuật để xây dựng hoàn chỉnh qui trình chế biến sản phẩm thạch. Góp phần làm tăng giá trị sử dụng của nguyên liệu, đa dạng hóa sản phẩm, thỏa mãn nhu cầu dinh dưỡng vệ sinh an toàn thực phẩm, tính hấp dẫn dẫn về cảm quan và tiện sử dụng của sản phẩm. Mời các bạn cùng tham khảo!

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Khoá luận tốt nghiệp Đại học: Khảo sát quy trình sản xuất thạch caramel tại Công ty cổ phần thực phẩm Việt Nam

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM NGUYỄN THỊ HUYỀN Tên đề tài: KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT THẠCH CARAMEL TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM VIỆT NAM KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành : CNTP Khoa : CNSH - CNTP Khóa : 2013 - 2017 Thái nguyên, năm 2019
ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM NGUYỄN THỊ HUYỀN Tên đề tài: KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT THẠCH CARAMEL TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM VIỆT NAM KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành : CNTP Lớp : K45 - CNTP Khoa : CNSH - CNTP Khóa : 2013 - 2017 Giáo viên hương dẫn: 1.Th.S Nguyễn Văn Bình 2.K.S Nguyễn Thị Phượng Thái nguyên, năm 2019
i LỜI CẢM ƠN Lời đầu tiên, em xin chân thành cảm ơn Ban Giám hiệu trường Đại học Nông lâm Thái Nguyên, Ban chủ nhiệm khoa Công nghệ Sinh học và Công nghệ Thực phẩm, cùng toàn thể quý thầy cô giáo trong Khoa Công nghệ Sinh học và Công nghệ Thực phẩm đã tận tình giảng dạy, hướng dẫn, truyền đạt kinh nghiệm quý giá trong suốt khoảng thời gian em học tập tại trường để em có được kiến thức như ngày hôm nay. Xin gửi lời cảm ơn đến Ban lãnh đạo Công ty cổ phần thực phẩm Việt Nam đã tạo điều kiện cho em tiếp cận thực tế sản xuất cùng toàn thể các anh chị các Phòng ban và các quý cô, chú, anh, chị công nhân đã hết lòng chỉ dẫn, truyền đạt kiến thức cũng như các kinh nghiệm thực tế giúp em trong suốt thời gian thực tập tại phân xưởng. Đặc biệt, em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến thầy giáo Th.S Nguyễn Văn Bình- Khoa Công nghệ Sinh học và Công nghệ Thực phẩm – Trường Đại học Nông lâm Thái Nguyên và K.S Nguyễn Thị Phượng phòng công nghệ - Công ty cổ phần thực phẩm Việt Nam đã tận tình chỉ bảo, hướng dẫn em hoàn thành khóa luận này. Cuối cùng em xin gửi lời cảm ơn đến gia đình và bạn bè đã luôn động viên, khích lệ để em có thể hoàn thành tốt đề tài này. Mặc dù đã có nhiều cố gắng để thực hiện đề tài một cách hoàn chỉnh nhất. Nhưng do cá nhân em chưa có đủ kinh nghiệm trong công tác nghiên cứu, tiếp cận với thực tế sản xuất cũng như những hạn chế về kiến thức chuyên môn nên không thể tránh khỏi những thiếu sót nhất định mà bản thân chưa thấy được. Vì vậy, em rất mong được sự góp ý của quý Thầy, Cô giáo và các bạn sinh viên để khóa luận của em được hoàn chỉnh hơn nữa. Em xin chân thành cảm ơn! Thái Nguyên, tháng 8 năm 2019 Sinh viên Nguyễn Thị Huyền
ii DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 2.1. Thành phần chất hóa học trong 100g Gracilaria. .................................................. 9 Bảng 2.2. Thành phần dinh dưỡng của Gracilaria trong 100g ăn được ............................... 10 Bảng 2.3. Phân bố của các giống rong cho agar ở các nước khác nhau. ............................ 11 Bảng 2.4. Nhiệt độ tạo gel của agar chiết xuất từ một số loài rong biển ............................. 14 Bảng 2.5. Thành phần phần trăm các chất trong sữa gầy .................................................... 15 Bảng 2.6. Chỉ tiêu cảm quan của sữa bột gầy ...................................................................... 15 Bảng 2.7. Chỉ tiêu lý – hóa của sữa bột gầy ........................................................................ 15 Bảng 2.8. Chỉ tiêu vi sinh vật trong sữa bột gầy .................................................................. 16 Bảng 2.9. Thành phần dinh dưỡng trong 3,75gr hạt cacao .................................................. 17 Bảng 2.10. Chỉ tiêu của nước dùng trong thực phẩm .......................................................... 20 Bảng 2.11. Các chỉ tiêu cảm quan của đường ...................................................................... 21 Bảng 2.12. Các chỉ tiêu lý – hóa của đường ........................................................................ 21 Bảng 2.13. Các chỉ tiêu vi sinh của đường .......................................................................... 21 Bảng 2.14. Chỉ tiêu cảm quan của benzoate: ....................................................................... 23 Bảng 2.15. Chi tiêu lý hóa của benzoate.............................................................................. 24 Bảng 4.1 tổng hợp các CCPs trên dây chuyền sản xuất thạch caramel ............................... 57
iii DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 2.1. Một số sản phẩm thạch của VIETFOODS ..................................................5 Hình 2.2. Rong câu chân vịt .......................................................................................9 Hình 2.3. Cấu tạo của agarozapectin .........................................................................13 Hình 2.4. Sự tạo thành cuả gel agaroza .....................................................................14 Hình 2.5. Quả cacao ..................................................................................................16 Hình 2.6. Cấu tạo của phân tử Saccharose ................................................................20 Hình 2.7. Axit sorbic .................................................................................................22 Hình 2.8. Biểu đồ quyết định hình cây để xác định các điểm tới hạn CCP ..............36 Hình 4.1 Nồi nấu có cánh khuấy ...............................................................................47 Hình 4.2 Cấu tạo nồi nấu hai vỏ ................................................................................48 Hình 4.3 Máy ghép màng ..........................................................................................50 Hình 4.4 Hình ảnh đóng gói thạch caramel ..............................................................53 Hình 4.5 máy hàn miệng túi liên tục .........................................................................53 Hình 4.6 Cấu tạo máy hàn miệng túi liên tục............................................................53 Hình 4.7 Túi thạch caramel .......................................................................................55 Hình 4.8 Máy dò kim loại .........................................................................................55
iv DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT 5S Sàng lọc – Sắp xếp – Sạch sẽ - Săn sóc – Sẵn sàng CCP Critical Control Point (Điểm kiểm soát tới hạn) CNTP Công Nghiệp Thực Phẩm PRPs Prerequisite Program Food and Drug Administration (Cục quản lý Thực phẩm và Dược FDA phẩm Hoa Kỳ) GHP Good Hygiene Practices (Thực hành vệ sinh tốt) GMP Good Manufacturing Practices (Hướng dẫn thực hành sản xuất tốt) HACCP Hazard Analysis and Critical Control Point International Organization for Standardization (Tổ chức quốc tế về ISO tiêu chuẩn hóa) QC Quality Control (Kiểm soát chất lượng) TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam TNHH Trách Nhiệm Hữu Hạn ICUM SA Iternational Commission for Uniform Methods of Sugar Ânlysis (Ủy ban quốc tế về phương pháp phân tích đường thống nhất) CFU Colony-forming unit (đơn vị đếm khuẩn lạc) ADI Acceptable daily intake (lượng ăn vào hằng ngày chấp nhận được) CODEX Ủy ban tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế QĐ-BYT Quy định của Bộ Y Tế NMFS National Marine Fisheries Service
v MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN ......................................................................................................................... i DANH MỤC CÁC BẢNG .................................................................................................... ii DANH MỤC CÁC HÌNH.....................................................................................................iii DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT ...................................................................................... iv MỤC LỤC ............................................................................................................................. v PHẦN 1. MỞ ĐẦU............................................................................................................... 1 1.1. Đặt vấn đề ....................................................................................................................... 1 1.2. Mục đích và yêu cầu ....................................................................................................... 2 1.2.1. Mục đích ...................................................................................................................... 2 1.2.2. Yêu cầu ........................................................................................................................ 2 1.3. Ý nghĩa của đề tài ........................................................................................................... 2 1.3.1. Ý nghĩa khoa học của đề tài ......................................................................................... 2 1.3.2. Ý nghĩa trong thực tiễn sản xuất .................................................................................. 3 PHẦN 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU.................................................................................... 4 2.1. Tổng quan về nhà máy .................................................................................................... 4 2.1.1. Lịch sử phát triển của công ty ...................................................................................... 4 2.1.2. Sản phẩm của công ty và một số thành tựu nhà máy đạt được. ................................... 4 2.1.3. Hệ thống an toàn lao động và vệ sinh. ......................................................................... 6 2.2. Tổng quan về thạch ......................................................................................................... 7 2.2.1. Khái niệm thạch ........................................................................................................... 7 2.2.2. Tình hình nghiên cứu và sản xuất thạch trong nước. ................................................... 7 2.2.3. Nguyên liệu sản xuất.................................................................................................... 8 2.3. Hệ thống quản lý chất lượng tại nhà máy VIETFOODS .............................................. 25 2.3.1. HACCP ...................................................................................................................... 25 2.3.2. Tiêu chuẩn ISO 22000:2005 ...................................................................................... 26 2.3.3 Tiêu chuẩn 5S ............................................................................................................. 26 2.4. Tổng quan về điểm kiểm soát tới hạn ........................................................................... 27 2.4.1. Lý thuyết về phân tích mối nguy và các biện pháp phòng ngừa................................ 27 2.4.2. Quy trình phân tích mối nguy .................................................................................... 30
vi 2.4.3. Các điểm kiểm soát tới hạn ........................................................................................ 35 PHẦN 3. ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU............... 37 3.1. Đối tượng ...................................................................................................................... 37 3.2. Địa điểm và thời gian tiến hành nghiên cứu ................................................................. 37 3.3. Nội dung nghiên cứu ..................................................................................................... 37 3.4. Phương pháp nghiên cứu .............................................................................................. 37 3.4.1. Phương pháp thu thập thông tin ................................................................................. 37 3.4.2. Phương pháp quan sát ................................................................................................ 37 3.4.3. Quy trình công nghệ .................................................................................................. 38 3.4.4. Thuyết minh quy trình. .............................................................................................. 38 PHẦN 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ........................................................................... 42 4.1 Kết quả khảo sát quy trình công nghệ sản xuất thạch caramel tại nhà máy .................. 42 4.1.1 Sơ đồ quy trình sản xuất thạch caramel tại nhà máy .................................................. 42 4.1.2 Thuyết minh quy trình ................................................................................................ 42 4.2. Kết quả khảo sát một số công đoạn .............................................................................. 46 4.2.1. Khảo sát công đoạn gia nhiệt ..................................................................................... 46 4.2.2. Khảo sát công đoạn ghép màng ................................................................................. 50 4.2.3. Khảo sát công đoạn đóng gói ..................................................................................... 52 4.3. Kết quả tìm hiểu và xác dịnh các điểm kiểm soát tới hạn trên dây chuyền sản xuất thạch caramel tại nhà máy. .................................................................................................. 56 PHẦN 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ........................................................................... 62 5.1 Kết luận .......................................................................................................................... 62 5.2. Kiến nghị....................................................................................................................... 62 TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................................. 63 PHỤ LỤC
1 PHẦN 1 MỞ ĐẦU 1.1. Đặt vấn đề Nước ta có bờ biển dài 3260km, trải dài từ Bắc chí Nam, lại thuộc khu vực nhiệt đới gió mùa nên nguồn nguyên liệu thủy sản rất phong phú và đa dạng trong đó phải kể đến nguồn lợi từ rong biển. Rong biển là nguồn nguyên lệu quý, là nguồn cung cấp chất khoáng cần thiết, các amino axit, các vitamin A, B1, B2, C, D, E,…Các chất này cần thiết cho cơ thể để phòng chống các bệnh do thiếu hụt vi chất như thiếu hụt iốt _ giúp phòng và trị bệnh bướu cổ, cung cấp vitamin giúp cơ thể khỏe mạnh và kháng bệnh, cung cấp cacbonhydrat đặc trưng (agar, carrageenan) có tác dụng nhuận tràng, hấp thụ các chất độc hại và đưa ra ngoài. Do vậy nhiều nước trên thế giới giành khoản ngân sách khá lớn cho việc nghiên cứu ứng dụng sản xuất thực phẩm từ rong biển. Ở nước ta, thực phẩm từ rong biển chưa thực sự được chú ý, là một vấn đề còn đang bỏ ngỏ. Trên thị trường hiện nay có một số sản phẩm chế biến từ rong biển ở quy mô nhỏ hoặc tại gia đình như: làm gỏi, nấu thạch, mứt, kẹo, chè rong biển, … Mặc dù các sản phẩm này khá quen thuộc với mọi người nhưng sản phẩm từ rong biển được chế biến ở quy mô công nghiệp lại chưa nhiều. Do đó cần có kế hoạch phát triển mạnh tiến tới phát triển các thực phẩm tư rong biển theo hướng phong phú hơn, được sản xuất theo quy mô công nghiệp trong điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm cao, có khả năng phục vụ nhu cầu nội địa cũng như xuất khẩu. Trong những năm gần đây, ngành thủy sản đặc biệt quan tâm nghiên cứu đến các loài rong. Trước đây ta chỉ nghiên cứu và trồng rong nâu, rong mơ, rong sụn,… để dùng vào việc chiết xuất thu nhận các chất tạo gel như agar, carrageenan, alginate. Nhưng ngày nay người ta đã nghiên cứu đến vấn đề sử dụng các loại rong biển này và một số loại khác trong việc chế biến các sản phẩm thực phẩm như gỏi, kim chi, thạch, mứt, nước uống…
2 Nếu sản phẩm thạch chỉ làm từ rong câu không khó thu hút khách hàng, do vậy chúng tôi đã bổ sung thêm caramel và hương trứng. caramel là sản phẩm mới lạ trên thị trường nên sản phẩm làm ra sẽ thu hút sự chú ý của người tiêu dùng. Với mong muốn khai thác nguồn nguyên liệu sẵn có đồng thời làm phong phú hơn các sản phẩm từ rong để đáp ứng nhu cầu cấp bách trên, chúng tôi đã tiến hành nghiên cứu sản xuất thạch từ rong câu và caramel, tiến hành các thí nghiệm khảo sát các yếu tố ảnh hưởng tới sản phẩm để lấy được công thức sản xuất tối ưu nhất. 1.2. Mục đích và yêu cầu 1.2.1. Mục đích Tìm hiểu một số thông số kĩ thuật để xây dựng hoàn chỉnh qui trình chế biến sản phẩm thạch. Góp phần làm tăng giá trị sử dụng của nguyên liệu, đa dạng hóa sản phẩm, thỏa mãn nhu cầu dinh dưỡng vệ sinh an toàn thực phẩm, tính hấp dẫn dẫn về cảm quan và tiện sử dụng của sản phẩm. 1.2.2. Yêu cầu Khảo sát để lựa chọn các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sau: - Khảo sát quy trình công nghệ sản xuất và tham gia trực tiếp vào dây truyền sản xuất nhằm tích lũy kinh nghiệm. - Khảo sát một số công đoạn như: công đoạn gia nhiệt, công đoạn ghép màng, công đoạn đóng gói - Tìm hiểu và xác định các điểm kiểm soát tới hạn trên dây truyền sản xuất thạch caramel. 1.3. Ý nghĩa của đề tài 1.3.1. Ý nghĩa khoa học của đề tài Nâng cao kiến thức, kĩ năng và rút ra những bài học kinh nghiệm thực tế phục vụ cho học tập và công tác sau này. - Vận dụng và phát huy được kiến thức đã học tập và nghiên cứu. - Giúp tiếp cận công tác nghiên cứu khoa học, phục vụ cho công việc sau này. - Giúp sinh viên nắm được cách trình bày một bài báo cáo khoa học.
3 - Là nguồn tài liệu tham khảo cho các nghiên cứu thuộc cùng lĩnh vực - Nâng cao khả năng tiếp cận, thu thập và xử lí thông tin của sinh viên trong quá trình nghiên cứu. 1.3.2. Ý nghĩa trong thực tiễn sản xuất - Nghiên cứu tìm ra các thông số phù hợp cho quy trình sản xuất sản phẩm. - Hiểu và nắm bắt được thế nào là sản phẩm thạch đạt chất lượng tốt. - Phân tích mối nguy trong quy trình sản xuất, từ đó đưa ra các biện pháp khắc phục các mối nguy đó. - Biết được các điểm kiểm soát tới hạn của sản phẩm - Đánh giá được đời sống vật chất tinh thần của người dân hoạt động trong quá trình nghiên cứu.
4 PHẦN 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1. Tổng quan về nhà máy [9] 2.1.1. Lịch sử phát triển của công ty Được thành lập năm 1996, tiền thân là công ty TNHH đứng hàng đầu trong lĩnh vực thương mại và phân phối sản phẩm, chủ yếu là các sản phẩm hàng đa dụng và thực phẩm. Sau nhiều năm phân phối các sản phẩm mang thương hiệu khá quen thuộc như: kem Wall’s, kẹo Perfetti, sản phẩm chăm sóc sức khỏe LG Debon, Bayer… Công ty đã xây dựng được một hệ thống phân phối và đội ngũ bán hàng rộng khắp trên cả nước. Năm 2003 là năm đánh dấu bước tiến mới trong lịch sử phát triển, khi công ty đặt bước chân đầu tiên vào ngành sản xuất các sản phẩm thực phẩm bằng việc thành lập nhà máy POKE FOODS. Sản phẩm đầu tiên ra đời là Thạch rau câu, bánh quy chấm kem – hiện vẫn đang giữ vị trí là sản phẩm chính của công ty hiện nay. Ngày 10/01/2007 Công ty chính thức đôi tên và hình thức doanh nghiệp trở thành Công ty cổ phần thực phẩm Việt Nam – VIETFOODS. Hiện tại công ty có khoảng hơn 100 nhà phân phối ở khắp trên các tỉnh thành, có hai nhà máy sản xuất, nhà máy ở Hà Nội sẽ chịu trách nhiệm phân phối cho toàn thị trường miền Bắc, nhà máy còn lại ở Đà Nẵng sẽ chịu trách nhiệm phân phối cho toàn bộ thị trường còn lại. 2.1.2. Sản phẩm của công ty và một số thành tựu nhà máy đạt được. 2.1.2.1. Sản phẩm của công ty. Với triết lý “ Lợi ích sẻ chia” VIETFOODS đã đầu tư nghiên cứu những sản phẩm cao cấp đạt tiêu chí chất lượng bảo vệ sức khỏe cộng đồng để phục vụ người dân Việt Nam. Một số sản phẩm như: - Thạch sữa chua ABC
5 - Kẹo sữa dẻo ABC Roll Milk - Dầu hướng dương Bravita chất lượng cao được nhập khẩu từ Nga - Thạch caramel, … Thạch caramel Thạch rau câu hình bút chì Thạch sữa chua Newjoy Thạch rau câu ABC Thạch rau câu cốt trái cây tươi Thạch sữa chua ABC+ Thạch rau câu newjoy Thạch sữa chua ABC Hình 2.1. Một số sản phẩm thạch của VIETFOODS
6 2.1.2.2. Thành tựu của nhà máy. Hơn 20 năm hoạt động và cống hiến cty đã đạt được một số thành tựu danh giá trong ngành thực phẩm như: - Cục an toàn vệ sinh thực phẩm – Ban tổ chức VIETNAM BESFOODS trao tặng Huy chương vàng hàng Việt Nam chất lượng cao (2004), huy chương vàng thực phẩm an toàn vì sức khỏe cộng đồng (2005) - 2007: Cúp vàng thực phẩm an toàn vì sức khỏe cộng đồng - 2008: Cúp vàng – Doanh nghiệp tiêu biểu Việt Nam vàng - 2009: Top 10 – siêu cúp thương hiệu nổi tiếng vì sự nghiệp bảo vệ sức khỏe cộng đồng - 2013: Đạt danh hiệu hàng Việt Nam chất lượng cao do người tiêu dùng bình chọn 2.1.3. Hệ thống an toàn lao động và vệ sinh. 2.3.1.1. Quy định an toàn lao động. - Luôn nghiêm túc trong quá trình làm việc. - Thực hiện kiểm tra và ký nhận một cách nghiêm túc khi giao ca. - Sử dụng đầy đủ các thiết bị về bảo hộ lao động. - Mỗi phòng sản xuất đều có cửa thoát hiểm và hệ thống bình chữa cháy khẩn cấp được lắp đặt và kiểm tra đầy đủ. - Khi vận hành máy và các thiết bị phòng cháy chữa cháy trong nhà máy phải đảm bảo đúng nguyên tắc. - Có rào chắn đối với các trang thiết bị có vận tốc truyền động cao, các trang thiết bị phải có Role bảo vệ. - Công nhân có trách nhiệm quản lý và bảo quản các thiết bị ở khâu sản xuất nơi mình làm việc, không vận hành máy móc thiết bị ở khâu khác. - Chấp hành tốt việc bảo dưỡng máy móc định kỳ, khi có sự cố phải báo cáo ngay cho phòng kĩ thuật để có biện pháp khắc phục. 2.3.1.2. Vệ sinh. - Có khu vực vệ sinh dụng cụ riêng biệt. - Không thực hiện thao tác nào dưới nền, tất cả các nguyên liệu, sản phẩm phải được đựng trong các rổ, bội, thùng chuyên biệt cho từng loại và đặt trên các pallet gỗ hoặc nhựa.
7 - Luôn giữ cho tường và sàn nhà sạch sẽ, khô ráo. - Tại mỗi phòng đều có 2 thùng rác riêng cho rác thải hữu cơ và rác thải sản xuất. - Thực hiện vệ sinh nhà xưởng, dụng cụ, máy móc hằng ngày vào đầu ca, giữa ca, cuối ca sản xuất. 2.2. Tổng quan về thạch 2.2.1. Khái niệm thạch Thạch rau câu là một món ăn nhẹ làm từ gelatin có thêm mùi vị (vốn dĩ gelatin không có mùi vị). Nó thường được tạo ra bằng cách nấu gelatin nguyên chất với các nguyên phụ liệu khác hoặc dùng các hỗn hợp trộn sẵn giữa gelatin với các chất phụ gia. 2.2.2. Tình hình nghiên cứu và sản xuất thạch trong nước. [17] Thạch là mặt hàng tiêu dùng thuộc nhóm ngành hàng thực phẩm đáp ứng nhu cầu tiêu dùng hàng ngày cho mọi đối tượng khách hàng. Thị trường sản phẩm thạch đang ngày càng trở nên sôi động bởi tốc độ tăng dân số, mức tăng thu nhập… Nhu cầu tiêu dùng sản phẩm thạch phụ thuộc vào các yếu tố: lứa tuổi, giới tính, thu nhập, thời tiết, khí hậu… và đặc biệt là sở thích cá nhân. Trên thị trường thạch Việt Nam hiện đang có các loại thạch: thạch rau câu, thạch dừa và thạch sữa chua. Danh mục sản phẩm thạch ngày càng phong phú và đa dạng phục vụ tốt hơn nhu cầu ngày càng cao và khó tính của người tiêu dùng. Các sản phẩm thạch thường được tiêu thụ mạnh từ tháng 4 đến tháng 10, vào mùa nóng và đặc biệt mạnh vào dịp cuối năm, dịp tết Nguyên Đán. Có thể nhận thấy rằng thị trường thạch ở Việt Nam mới thực sự sôi động 3 năm trở lại đây. Theo các nhà nghiên cứu thị trường thì sản phẩm thạch mới ở thời đầu của giai đoạn tăng trưởng trong chu kỳ sống của sản phẩm. Đối tượng biết đến nó nhiều nhất tập chung ở các tỉnh, thành phố, các trung tâm công nghiệp, trung tâm văn hóa, chính trị… Mức độ thông tin hay mức độ biết đến sản phẩm thạch ở vùng sâu và vùng xa là rất ít. Trên thị trường thạch Việt Nam hiện nay có nhiều nhà sản xuât, nhà nhập khẩu phân phối các sản phẩm về thạch. Tuy nhiên theo nghiên cứu thì có thể chia ra làm 2 phân đoạn thị trường như sau:
8 Thứ nhất là các nhà sản xuất và cung ứng các sản phẩm thạch phục vụ đoạn thị trường có thu nhập thấp và trung bình. Tập chung ở đoạn thị trường này chủ yếu là các nhà sản xuất trong nước bao gồm: công ty TNHH Long Hải- Hải Dương, công ty TNHH Bốn Mùa- TPHCM, công ty Mỹ Liên… Các công ty này là các nhà phục vụ đoạn thị trường dưới với chất lượng của sản phẩm ở mức trung bình và giá cả trung bình (20.000 đồng/1kg). Thứ hai là các nhà sản xuất thạch trong nước và các nhà nhập khẩu thạch từ nước ngoài phục vụ đoạn thị trường có mức thu nhập từ khá trở lên là các công ty như: nhà nhập khẩu và phân phối thạch Newchoice do công ty Sheng Hsiang Jenfoods.,Ltd sản xuất; công ty TNHH An Gia- Nguyễn Ngọc Nại- Thanh Xuân- Hà Nội nhập khẩu và phân phối thạch mang thương hiệu Perfetty do công ty Stang Industries (Đài Loan) sản xuất; công ty TNHH Việt Thành sản xuất … Như vậy có thể nói một vài nét tổng quan về thị trường thạch ở Việt Nam như sau: Thị trường thạch Việt nam đang trở nên sôi động trong sự cạnh tranh của các nhà sản xuất trong nước với các nhà nhập khẩu từ nước ngoài. Sản lượng thạch được cung ứng ra thị trường năm 2003 ước tính đạt 251.072 tấn. Dân số Việt Nam với 83 triệu người năm 2003 thì lượng thạch trung bình mà một người dân tiêu dùng sẽ là 3,2kg/1 người/ 1 năm. Thị phần mà các công ty nắm giữ được phân bố trên thị trường thạch Việt Nam như sau: Long Hải (30%); Newchoice (20%); Poke Foods và ABC (25%); Perfetty (7%); TenTen (10%); khác (8%). 2.2.3. Nguyên liệu sản xuất 2.2.3.1. Rong câu [4] Phân loại khoa học rong câu chân vịt thuộc: Ngành (phylum): Phodophyta. Họ (famila): Gracilariaceae Chi (genus): Gracilaria Giống: Gracilaria eucheumatoides Harvey. Rong câu còn có tên khác là Quỳnh Chi, có rất nhiều ở vùng biển nước ta. Hiện nay trong thủy sản người ta tạm thời chia rong câu ở nước ta thành hai loại: loại sinh trưởng ở các vùng có rặng đá ngầm ngoài biển có; rong câu chân vịt (giống
9 chân vịt) hoặc rong câu kỳ lân, rong câu đá và loại sinh trưởng ở các vịnh của lạch có nước ngọt chảy về gọi là vùng nước lợ thường là rong câu đông, rong câu ống, rong vai đen. Hình 2.2. Rong câu chân vịt  Thành phần hóa học Bảng 2.1. Thành phần chất hóa học trong 100g Gracilaria. Chỉ tiêu Đơn vị Hàm lượng Nước g 83.5 Protein thô g 2.3 Chất béo g 0.2 Carbohydtates Đường g 11.0 Chất xơ 0.5 Tro g 2.5 Khoáng Canxi mg 514 Sắt mg 56 Photpho mg 12 Vitamin Vitamin A mg 260 Vitamin B2 mg 0.03 Vitamin pp mg 0.5
10 Bảng 2.2. Thành phần dinh dưỡng của Gracilaria trong 100g ăn được Hàm lượng Thành phần dinh dưỡng Đơn vị Rong câu khô Rong câu tươi Năng lượng Kcal 203 26 Năng lượng Kj 849 108 Nước g 20 86.2 Protein thực vật g 11.2 1.9 Lipit g 1.1 0.1 Gluxit tổng số g 35.8 4.1 Xenluloza g 10.8 5.0 Tro g 11.1 2.7 Calcium (Ca) mg 378 85 Phosphor (p) mg 124.1 34 Sắt (Fe) mg 8.8 0.4  Agar [5,6,14,15,16] Agar là nguyên liệu chính trong quá trình sản xuất thạch, có vai trò quyết định chất lượng sản phẩm. a, Tình hình sản xuất. Agar là một sulfat poly saccharide được tách ra từ giống rong đỏ thuộc họ Rhodophyceae, ví dụ như Gelidium, Gracilaria, Ahnfeltia,… Tùy vào nguồn tài nguyên rong có trong mỗi quốc gia mà người ta chọn các giống khác nhau làm nguyên liệu cho công nghiệp chế biến agar. Giống rong Gelidium cho sản xuất có chất lượng tốt nhất nhưng việc nuôi trồng nó thì rất khó khăn.
11 Bảng 2.3. Phân bố của các giống rong cho agar ở các nước khác nhau. Giống Lãnh thổ Gelidiella acerosa Nhật, Ấn Độ, Trung Quốc Gelidium amanssi Nhật, Trung Quốc Gelidium cartilagineum Mỹ, Mexico, Nam Phi Gelidium corneum Nam Phi, Poturgal, Tây Ban Nha, Morocco Gelidium liatulum Nhật Gelidium lingulatam Chile Gelidium pacificum Nhật Gelidium pristoides Nam Phi Gelidium sesquipedale Portugal, Morocco Gracilaria spp Nam Phi, Philippines, Chile, Trung Quốc, Đài Loan Pterocladia capilacea Ai Cập, Nhật, New Zealand Ptericladia lucida New Zealand Ahnfeltia plicata Nga Gracilaria là nguyên liệu thô dùng trong công nghệ sản xuất agar và là nguồn nguyên liệu phong phú và đầy hứa hẹn cho công nghệ sản xuất agar. Sản lượng agar trên thế giới ước tính khoảng 10.000 tấn mỗi năm, và khoảng một nửa số này có nguồn gốc từ loài Gracilaria. Nhật Bản là nước sản xuất và tiêu thụ agar nhiều nhất. Thái Lan, Indonesia, Malaysia là những nước nhập khẩu agar do thiếu hụt nguyên liệu và sự hạn chế về kỹ thuật chuyên môn không cho phép sản xuất agar ở những nước này. b, Đặc tính hóa học: Agar là một hỗn hợp phức tạp của những polysaccharide. Cấu trúc chính xác của agar chưa biết rõ, song người ta biết galatan sulfat tuyến tính này chứa ít nhất hai cấu tử: agaroza và agaropectin, chúng có thể dễ dàng tách riêng sau khi axetyl hóa.
12 Agar do β-D-galactopiranose và 3-6-anhydro-α-L-galactopiranose luân phiên tạo nên bằng liên kết β-1,4 và liên kết α-1,3. Agaroza có cấu tạo như sau: Khi thủy phân nhẹ bằng axit thì được agarobioza(I), khi thủy phân bằng enzim thì được neoagarobioza (II). Cấu tạo của agaroza Cấu trúc của agaroza không đồng nhất: vừa là tích điện, vừa là trung hòa điện. trong phân tử có chứa nhóm sulfat, metoxyl. Hàm lượng sulfat trong agaroza được coi là chỉ số độ sạch của agaroza. Chỉ số này càng thấp thì chất lượng càng cao. Thường trong agaroza có 0.04% sulfat. Agarozapectin có lẽ do các gốc D-galacto 2-sulfat và D-galacto-2,6-disulfat tạo nên: