Khóa luận tốt nghiệp Đại học ngành Dược học: Xác định hàm lượng ethanol, methanol, aldehyde trong một số rượu nếp chưng cất tại Kim Sơn, Ninh Bình

Chia sẻ: _ _ | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:53

Thêm vào BST

Báo xấu

33
lượt xem 9
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Khóa luận được thực hiện nhằm xác định hàm lượng ethanol, methanol, aldehyde trong sản phẩm rượu chưng cất Kim Sơn, Ninh Bình. Để hiểu rõ hơn, mời các bạn tham khảo chi tiết nội dung khóa luận này.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Khóa luận tốt nghiệp Đại học ngành Dược học: Xác định hàm lượng ethanol, methanol, aldehyde trong một số rượu nếp chưng cất tại Kim Sơn, Ninh Bình

ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI KHOA Y- DƯỢC PHAN THỊ HƯƠNG XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG ETHANOL, METHANOL, ALDEHYDE TRONG MỘT SỐ MẪU RƯỢU NẾP CHƯNG CẤT TẠI KIM SƠN, NINH BÌNH KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH DƯỢC Hà Nội – 2017
ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI KHOA Y DƯỢC Phan Thị Hương XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG ETHANOL, METHANOL, ALDEHYDE HÀ NỘI - 2017 TRONG MỘT SỐ MẪU RƯỢU NẾP LỜI CẢM ƠN CHƯNG CẤT TẠI KIM SƠN, NINH BÌNH KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH DƯỢC Khóa: QH.2012.Y LỜI CẢM ƠN Người hướng dẫn: ThS. Dương Hải Thuận Hà Nội – 2017 LỜI CẢM ƠN
LỜI CẢM ƠN Tôi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến ThS. Dương Hải Thuận, người đã trực tiếp hướng dẫn, tận tình giúp đỡ và truyền đạt những kiến thức quan trọng cho tôi trong suốt thời gian học tập và nghiên cứu tại Khoa Y-Dược Đại học Quốc gia Hà Nội. Xin trân trọng cảm ơn các giảng viên Bộ môn Hóa dược và Kiểm nghiệm thuốc, Bộ môn Bào chế và Công nghệ dược phẩm Khoa Y- Dược, Đại học Quốc gia Hà Nội đã tạo điều kiện cho tôi hoàn thành khóa luận này. Tôi cũng xin được gửi lời cảm ơn chân thành đến Ban lãnh đạo cùng các thầy cô Khoa Y-Dược, Đại học Quốc gia Hà Nội đã tận tình giảng dạy và tạo điều kiện thuận lợi cho tôi trong suốt thời gian học tập tại Khoa. Cuối cùng, tôi xin được cảm ơn gia đình, người thân và bạn bè đã luôn bên cạnh, quan tâm chăm sóc và giúp đỡ tôi hoàn thành khóa học. Trong quá trình thực hiện đề tài, tuy đã nỗ lực và cố gắng hết sức nhưng vẫn không thể tránh khỏi những thiếu sót, tôi kính mong nhận được những ý kiến chỉ bảo và phê bình của quý thầy cô. Tôi xin chân thành cảm ơn! Thành phố Hà Nội, tháng 5 năm 2017. Sinh viên Phan Thị Hương
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT %V/V Phần trăm thể tích AOAC Hiệp hội các nhà hóa phân tích chính thống GNS Rượu tinh cất từ ngũ cốc GABA Acid gamma-Aminobutyric LD50 Liều gây chết 50% MEOS Hệ thống oxy hóa ethanol thuộc hạt lưới nội bào TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam STT Số thứ tự MR Mẫu rượu RSD Độ lệch chuẩn tương đối tR Thời gian lưu
DANH MỤC HÌNH Hình 1: Quy trình sản xuất bánh men rượu ...................................................................... 5 Hình 2: Quy trình sản xuất rượu Kim Sơn ....................................................................... 6 Hình 3: Quá trình chuyển hóa methanol trong cơ thể. ................................................... 12 Hình 4: Sơ đồ hoạt động máy sắc ký khí ....................................................................... 13 Hình 5: Phản ứng màu giữa aldehyde và thuốc thử fuchine-sulfite............................... 18 Hình 6: Quy trình xác định hàm lượng ethanol ............................................................. 20 Hình 7: Quy trình so màu xác định hàm lượng methanol trong rượu ............................ 22 Hình 8: Kết quả so màu methanol của 12 mẫu rượu chưng cất Kim Sơn ..................... 23 Hình 9: Quy trình so màu xác định hàm lượng aldehyde trong rượu ............................ 25 Hình 10: Sắc ký đồ của chuẩn acetaldehyde 10 mg/l .................................................... 29 Hình 11: Sắc ký đồ của chuẩn acetaldehyde 50 mg/l .................................................... 29 Hình 12: Sắc ký đồ của chuẩn acetaldehyde 100 mg/l .................................................. 29 Hình 13: Sắc ký đồ của chuẩn acetaldehyde 150 mg/l .................................................. 30 Hình 14: Sắc ký đồ của chuẩn acetaldehyde 200 mg/l .................................................. 30 Hình 15: Đồ thị biểu thị sự phụ thuộc giữa chiều cao pic hàm lượng acetaldehyde ..... 31 Hình 16: Sắc ký đồ thu được của 12 mẫu rượu.............................................................. 34
DANH MỤC BẢNG Bảng 1: Các mẫu rượu được khảo sát ............................................................................ 16 Bảng 2: Hàm lượng ethanol trong 12 mẫu rượu chưng cất Kim Sơn ............................ 21 Bảng 3: Kết quả phương pháp so màu xác định hàm lượng methanol trong 12 mẫu rượu Kim Sơn. ................................................................................................................ 24 Bảng 4 : Pha dãy dung dịch chuẩn acetaldehyde ........................................................... 25 Bảng 5: Kết quả hàm lượng aldehyde trong 12 mẫu rượu Kim Sơn bằng phương pháp so màu ............................................................................................................................ 26 Bảng 6: Kết quả sắc ký khí với acetaldehyde chuẩn 100 mg/l thực hiện 6 lần ............. 28 Bảng 7: Sự phụ thuộc chiều cao pic theo nồng độ acetaldehyde ................................... 30 Bảng 8: Kết quả hàm lượng acetaldehyde trong 12 mẫu rượu Kim Sơn bằng .............. 35 phương pháp sắc ký khí ................................................................................................. 35
MỤC LỤC MỞ ĐẦU ......................................................................................................................... 1 CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN .......................................................................................... 2 1.1. Tổng quan về quá trình chưng cất và rượu chưng cất ........................................ 2 1.1.1. Quá trình chưng cất rượu ....................................................................................... 2 1.1.2. Phân loại rượu chưng cất (rượu trắng chưng cất) .................................................. 2 1.2. Giới thiệu bánh men thuốc bắc và quy trình sản xuất rượu Kim Sơn .............. 4 1.2.1. Giới thiệu bánh men thuốc bắc .............................................................................. 4 1.2.2. Quy trình sản xuất rượu Kim Sơn .......................................................................... 5 1.3. Ethanol và những tạp chất có liên quan trong quá trình chưng cất .................. 8 1.3.1. Ethanol ................................................................................................................... 8 1.3.2. Hợp chất cacbonyl .................................................................................................. 9 1.3.3. Alcohol ................................................................................................................. 11 1.3.4. Furfural ................................................................................................................. 12 1.4. Sơ lược về sắc ký khí ............................................................................................. 13 1.4.1. Khái niệm ............................................................................................................. 13 1.4.2. Ứng dụng của sắc ký khí ...................................................................................... 15 CHƯƠNG 2. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ........................ 16 2.1. Đối tượng nghiên cứu............................................................................................ 16 2.2. Thiết bị - Dụng cụ - Hóa chất ............................................................................... 16 2.2.1. Thiết bị, dụng cụ .................................................................................................. 16 2.2.2. Hóa chất ............................................................................................................... 17 2.3. Một số phương pháp xác định hàm lượng ethanol, methanol và aldehyde trong rượu chưng cất ................................................................................................... 17 2.3.1. Xác định hàm lượng ethanol ................................................................................ 17 2.3.2. Xác định hàm lượng methanol ............................................................................. 17 2.3.3. Xác định hàm lượng aldehyde ............................................................................. 18 CHƯƠNG 3. THỰC NGHIỆM, KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .............................. 20 3.1. Xác định hàm lượng ethanol ................................................................................ 20 3.2. Xác định hàm lượng methanol ............................................................................. 21 3.2.1. Phương pháp sắc ký khí ....................................................................................... 21
3.2.2. Phương pháp so màu ............................................................................................ 21 3.3. Hàm lượng aldehyde ............................................................................................. 24 3.3.1. Phương pháp so màu ............................................................................................ 24 3.3.2. Phương pháp sắc ký khí ....................................................................................... 27 3.4. Bàn luận ................................................................................................................. 36 Kết luận ......................................................................................................................... 38 TÀI LIỆU THAM KHẢO ........................................................................................... 39 Phụ lục A: Quy định kỹ thuật về rượu trắng trong TCVN 7043:2013 .......................... 41 Phụ lục B: Bảng quy đổi độ rượu ở các nhiệt độ khác nhau về 20 oC ........................... 42 Phụ lục C: Sắc ký đồ của mẫu chuẩn acetaldehyde 100 mg/l qua 6 lần thử .................. 45 Tài liệu tham khảo
MỞ ĐẦU Rượu từ lâu đã là một thức uống quen thuộc, gắn liền với đời sống văn hoá người Việt Nam nhưng có một điều không thể phủ nhận rằng tác hại của rượu vô cùng ghê gớm. Đặc biệt trong thời gian qua, tình trạng lạm dụng rượu và ngộ độc rượu có xu hướng tăng nhanh và phức tạp. Mỗi năm vẫn còn nhiều ca phải nhập viện, thậm chí tử vong vì ngộ độc rượu. Nhiều trường hợp là do uống rượu liên tục trong một thời gian ngắn nhưng nhiều trường hợp đáng tiếc lại do sử dụng rượu không rõ nguồn gốc, chất lượng kém, các nạn nhân phần lớn lại là người nghèo, sinh viên, người trẻ tuổi chưa đủ nhận thức. Đặc biệt từ đầu năm 2017 đến nay số vụ ngộ độc rượu đã tăng đột biến. Có thể thấy các vụ tai nạn giao thông hiện nay phần lớn là do tác động của rượu bia, khi nồng độ cồn trong máu cao thì ta không thể kiểm soát được bản thân. Ngoài ra rượu còn gây ức chế thần kinh cũng như hoạt động của các cơ quan tim mạch trong cơ thể. Trong rượu không chỉ có ethanol mà còn có thể chứa một lượng lớn methanol, aldehyde, và các chất độc hại khác, gây độc mạnh hơn ethanol, làm ảnh hưởng nghiêm trọng đến bộ máy tuần hoàn, hô hấp và thần kinh của con người [18, 28]. Việt Nam là một trong số ít những quốc gia đang có xu hướng tăng nhanh về mức tiêu thụ đồ uống có cồn, đặc biệt là rượu. Theo thống kê của Bộ Y tế, từ đầu năm 2007 đến hết tháng 3-2017, toàn quốc đã ghi nhận 58 vụ ngộ độc rượu do sử dụng rượu không an toàn làm 382 người mắc và 98 người chết. Hầu hết các loại rượu đã sử dụng trong các vụ ngộ độc đều không rõ nguồn gốc, không được cấp Giấy chứng nhận công bố tiêu chuẩn sản phẩm, được kinh doanh nhỏ lẻ hoặc sản phẩm do người tiêu dùng tự pha chế và nấu sẵn. Rượu chưng cất ở Việt Nam (chủ yếu là rượu trắng) đa số được sản xuất tự do tại các địa phương và hầu hết đều nấu bằng phương pháp thủ công. Nhiều người nấu, nhiều cách nấu và nguyên liệu mỗi nơi môi khác nên chất lượng rượu không đồng đều. Trong đó, rượu nếp chưng cất Kim Sơn là một loại rượu có thương hiệu, được đề cử kỷ lục “Top 10 đặc sản rượu nổi tiếng nhất Việt Nam”. Rượu được sản xuất từ các làng nghề truyền thống thuộc huyện miền biển Kim Sơn, Ninh Bình [8]. Nhưng cho đến nay vẫn chưa có báo cáo chính thức nào về chất lượng rượu ở đây. Vì vậy, đề tài được thực hiện nhằm xác định hàm lượng ethanol, methanol, aldehyde trong sản phẩm rượu chưng cất Kim Sơn, Ninh Bình. 1
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN Rượu là loại thức uống có cồn được sản xuất từ quá trình lên men, là sản phẩm của sự chưng cất hoặc không chưng cất ngũ cốc khoai, củ, hoa quả,… chứa glucid, lêm men rượu. Về cơ bản, rượu được chia thành các loại như sau: rượu lên men qua chưng cất (rượu trắng, rượu lúa mới,…), rượu lên men không qua chưng cất (rượu vang, rượu táo, rượu bia,…) [11, 16]. 1.1. Tổng quan về quá trình chưng cất và rượu chưng cất 1.1.1. Quá trình chưng cất rượu Quá trình chưng cất dựa trên sự khác nhau về nhiệt độ sôi của các cấu tử trong hỗn hợp ở một áp suất nhất định. Người ta dùng nhiệt để chuyển hỗn hợp lỏng sang pha hơi và thu chất lỏng ở khoảng nhiệt độ thích hợp bằng cách cho hơi ngưng tụ [13]. Trong chưng cất rượu, quá trình chưng cất được tiến hành bằng cách đun sôi hỗn hợp lên men, hỗn hợp hơi bay lên được qua hệ thống làm lạnh và ngưng tụ thành rượu. Rượu được chưng cất nhằm loại bỏ một số tạp chất độc hại được sinh ra trong quá trình lên men và làm tăng độ cồn [26]. 1.1.2. Phân loại rượu chưng cất (rượu trắng chưng cất) Rượu trắng chưng cất là loại đồ uống có cồn được chưng cất từ dịch lên men có nguồn gốc tinh bột hoặc các loại đường [2]. Đa số rượu chưng cất đều có độ cồn từ 20% V/V trở lên (vodka (40-45% V/V) brandy (40-60% V/V)), số ít rượu chưng cất được sản xuất ở Đức có độ cồn thấp hơn 15% V/V [33]. 1.1.2.1. Rượu tinh cất Rượu tinh cất là rượu được chưng cất liên tục đến độ cồn bằng hoặc trên 95% V/V và được tinh chế lại nhằm loại bỏ mùi vị và màu sắc của rượu sau khi chưng cất. Rượu tinh cất được dùng để pha chế các loại rượu khác thấp độ cồn hơn như vodka, GNS…. Volka (40-45% V) là rượu tinh cất được chưng cất từ sản phẩm lên men của khoai tây, ngũ cốc rỉ mật,… và được xử lý sau chưng cất bằng than hoạt tính [31, 33]. 1.1.2.2. Whisky 2
Whisky được chưng cất từ dịch ngâm lên men của nhiều loại ngũ cốc khác nhau như ngô, lúa mạch, lúa mạch đen, lúa mì,… đến độ cồn thấp hơn 95% V/V và độ cồn đóng chai bằng hoặc trên 40% V/V [33]. Có nhiều loại Whisky được sản xuất trên thế giới khác nhau chủ yếu ở nguyên liệu lên men và quá trình sản xuất. Bốn loại nguyên liệu lên men chính là mạch nha, lúa mạch, lúa mạch đen và ngô. Các loại ngũ cốc có thể sử dụng đơn lẻ hoặc phối hợp với nhau để lên men. 1.1.2.3. Gin Gin được chưng cất từ các loại ngũ cốc lên men (chủ yếu là lúa mạch đen) và có mùi thơm đặc trưng của quả bách xù (juniper) hay một số loại thảo mộc khác, độ cồn đóng chai bằng hoặc trên 40% V/V [33]. 1.1.2.4. Brandy Brandy được chưng cất từ các loại trái cây lên men (thường là nho) đến độ cồn thấp hơn 95% V/V, có mùi vị và tính chất đặc trưng, độ cồn đóng chai bằng hoặc trên 40% V/V. Brandy gồm 3 loại chính là brandy nho (làm từ nước ép quả nho như Cognac, Armagnac, pisco, metaxa,...), brandy táo (làm từ các phần còn lại của quả nho như pomace/marc, grapa, Calvados,…) và brandy trái cây (làm từ các loại quả khác nho như kirschwasser, slivovitz, raisin, lees,…) [26, 33]. 1.1.2.5. Rum Rum được chưng cất từ dịch lên men của nước mía, syro mía, mật mía hay các phụ phẩm của mía đến độ cồn thấp hơn 95% V/V, có mùi vị và tính chất đặc trưng, độ cồn đóng chai bằng hoặc trên 40% V/V [33]. 1.1.2.6. Tequila Tequila là loại rượu có nguồn gốc từ Mexico, được chưng cất từ dịch ngâm lên men cây thùa xanh (Agave tequilana) trồng ở vùng Tequila và được chia thành hai nhóm chính là 100% de agave (100% đường sử dụng lên men từ agave) và mixto (51% đường sử lên men từ agave và 49% đường từ nguồn khác). Tequila có mùi vị và tính chất đặc trưng, độ cồn đóng chai bằng hoặc trên 40% V/V [26, 33]. 3
1.1.2.7. Mescal Mescal là loại rượu có nguồn gốc từ Mexico, được chưng cất từ dịch ngâm lên men cây maguey (Agave americana L.), có mùi vị và tính chất đặc trưng, độ cồn đóng chai bằng hoặc trên 40% V/V [33]. 1.1.2.8. Rượu mùi Rượu mùi là đồ uống được pha chế từ rượu chưng cất với nước, có thể bổ sung đường, dịch chiết trái cây và phụ gia thực phẩm. Độ cồn đóng chai khoảng 20-45% V/V. Có nhiều loại rượu mùi được sản xuất trên thế giới khác nhau chủ yếu bởi nguyên liệu sản xuất. Nguyên liệu sản xuất từ berry, từ chocolate, cà phê, kem, crème liquor, hoa, trái cây, thảo dược, mật ong, hạt, whisky và một số nguyên liệu khác như rum, brandy, lòng đỏ trứng, trà đen,...[10]. 1.2. Giới thiệu bánh men thuốc bắc và quy trình sản xuất rượu Kim Sơn 1.2.1. Giới thiệu bánh men thuốc bắc Bánh men thuốc bắc là một loại men rượu được sản xuất thủ công tại Việt nam. Mỗi địa phương và mỗi dân tộc có phương pháp sản xuất riêng. Men rượu nếp chưng cất Kim Sơn là loại men 36 vị thuốc bắc, điều này đã làm nên sự khác biệt của sản phẩm này. Trong chế phẩm bánh men thuốc bắc chứa nhiều giống vi sinh vật thuộc vi khuẩn, nấm men và nấm mốc. Thực chất, men thuốc bắc là canh trường không thuần khiết của hệ vi sinh vật có khả năng sinh trưởng hệ enzym, đường hóa men rượu. Ngoài ra, đa số các vị thuốc bắc đều có mùi thơm. Các hợp chất này có thể phản ứng với nhau và với những hợp chất khác, tạo ra những hợp chất mới. Kết quả tạo ra mùi vị rất đặc trưng cho rượu cổ truyền [7]. Thực tế, trong sản xuất người ta thường dùng kết hợp nhiều vị thuốc khác nhau nhưng thông thường, chỉ sử dụng 8- 10 vị. Đặc biệt men rượu nếp Kim Sơn có sự kết hợp của 36 vị thuốc bắc tạo nên mùi vị đặc trưng của rượu. Qua khảo sát, các vị thuốc chính được thấy bao gồm: Nhục đậu khấu, Bạch truật, Nhục quế, Thảo quả, Cam thảo, Bạc hà, Tế tân, Uất kim, Tiểu hồi, Khung cùng, Phòng phong, Thạch cao, Tân lang, Mộc hương, Đinh hương, Thiên niên kiện, Trần bì, Bạch chỉ, Hoàng bá, Hoàng liên,… Các vị thuốc được kết hợp với nhau theo một tỷ lệ nhất 4
định theo kinh nghiệm để lại của người dân. Nguyên liệu chính để sản xuât bánh men thuốc bắc là: bột gạo, men giống và các vị thuốc bắc. Quy trình sản xuất như sau: Gạo Làm sạch Nước Ngâm nước Để ráo Bánh men Thuốc Giống bắc Xay thành bột Nghiền mịn Trộn men Nghiền mịn Nước Làm ẩm Tạo hình Bánh Ủ Hong khô men rượu Hình 1: Quy trình sản xuất bánh men rượu Bánh men sử dụng trong sản xuất rượu truyền thống là bột gạo ẩm trộn với bánh men giống giã nhỏ. Để tránh sự nhiễm các vi sinh vật là không mong muốn, người ta bổ sung các vị thuốc bắc thu được men thuốc bắc. Mỗi vị thuốc bắc chứa nhiều chất khác nhau, có tác dụng khác nhau như: nhóm chất có giá trị dinh dưỡng với vi sinh vật (protein, glucid, lipid, vitamin, chất khoáng,…); nhóm chất có tác dụng dược lý sát trùng (các tinh chất nhựa, alcaloid và các glucozid). Chính nhóm chất này giúp hạn chế các vi sinh vật không mong muốn từ môi trường ngoài trong quá trình lên men; và nhóm chất xơ, chất màu,… [7, 9]. Do đó thuốc bắc vừa có tính kháng khuẩn vừa giảm sự tạp nhiễm các loài vi sinh vật có hại, đồng thời có tác dụng kích thích sự sinh trưởng và phát triển của hệ vi sinh vật chính trong bánh men. 1.2.2. Quy trình sản xuất rượu Kim Sơn 5
Quy trình sản xuất rượu nếp trắng Kim Sơn được trình bày trong sơ đồ sau: Gạo nếp Nấu Bánh Nghiền mịn Trộn men men Lên men ẩm Nước Lên men lỏng Chưng cất Rượu trắng Hình 2: Quy trình sản xuất rượu Kim Sơn Chọn gạo nếp chiêm Cùng một quy trình nấu rượu nhưng khi nấu rượu với các loại gạo khác nhau sẽ cho ra chất lượng rượu khác nhau. Điển hình như khi nấu gạo tẻ, rượu sẽ không thơm và ngọt bằng rượu nếp nhưng đổi lại giá thành rẻ hơn. Người dân Kim Sơn thường chỉ nấu bằng gạo nếp, ở đây có hai loại nếp là nếp mùa và nếp chiêm nhưng theo kinh nghiệm từ xưa để lại thì gạo nếp chiêm sẽ cho ra rượu thơm ngon hơn. Gạo nếp đem nấu thành cơm Mục đích của quá trình nấu nguyên liệu là nhằm phá vỡ màng tế bào của bột, chuyển tinh bột thành trạng thái hòa tan trong dung dịch – hồ hóa tinh bột. Khi đun nguyên liệu với nước, sẽ xảy ra hiện tượng trương nở, hòa tan các kết dính giữa các tế bào (pectin, tinh bột, pentozan…), dẫn đến làm giảm độ bền cơ học của nguyên liệu. Ở 6
nhiệt độ khoảng 140 - 150 ºC thành tế bào sẽ bị phá vỡ, các hạt tinh bột sẽ tách ra và hòa tan trong dung dịch. Để cơm nguội và rắc men thuốc bắc Để cơm nhanh nguội, người ta thường trải cơm ra một cái nong thật to, đan từ tre. Sau đó chờ đến khi nhiệt độ cơm còn khoảng 25 - 30 độ thì tiến hành rắc men thuốc bắc 36 vị và trộn đều. Tỷ lệ trộn men thường chiếm khoảng 3% so với tổng khối lượng cơm nấu. Quá trình lên men được chia làm 2 giai đoạn là lên men ẩm và lên men lỏng: Lên men ẩm Quá trình lên men ẩm là quy trình để emzym amylase và vi khuẩn xúc tác thủy phân tinh bột. Cơm đã trộn men được đem ủ trong khoảng 5 - 10 giờ để mốc mọc cả khối cơm, sau đó vun thành đống, phủ kín bằng vải và giữ ở nơi thoáng mát, nhiệt độ 25 - 30 ºC trong 3- 4 ngày tùy thuộc thời tiết và nhiệt độ. Mục đích của quá trình này là để tạo điều kiện cho nấm mốc và vi khuẩn phát triển, tiết ra emzym đường hóa tinh bột. Cũng trong giai đoạn này, nấm men cũng bắt đầu phát triển và chuyển hóa một ít đường thành rượu. Lên men lỏng Lên men lỏng là quá trình nấm men sử dụng đường tạo ra để lên men rượu. Khi cơm rượu có mùi thơm nhẹ của rượu, ăn thấy ngọt, có hơi cay vị của rượu thì chuyển sang ủ trong chum vại kín với nước sạch theo tỷ lệ: 1 phần gạo/ 2 - 3 phần nước. Thời gian ủ lỏng kéo dài khoảng 2 - 3 ngày. Cơm rượu ủ trong điều kiện kín, nấm mốc ngừng phát triển nhưng enzym tạo thành vẫn tiếp tục thủy phân tinh bột. Trong giai đoạn này, nấm men phát triển mạnh nhờ lượng oxy hòa tan trong nước và lượng đường tạo thành, sau đó chuyển sang lên men rượu. Chưng cất Khi quá trình lên men kết thúc, tiến hành trưng cất để thu rượu thành phẩm. Quá trình chưng cất rượu nhằm tách hỗn hợp rượu và nước có nhiệt độ sôi khác nhau. Ở áp suất thông thường, rượu sôi và bốc hơi ở nhiệt độ 78,5 ºC, nước sôi ở 100ºC nên rượu được tách ra khỏi nước nhờ nhiệt độ sôi thấp hơn. Dụng cụ để nấu rượu gồm một nồi 7
lớn, không cần vung. Bên trên nồi này là một thùng tròn đóng bằng gỗ như cái trống, có đặt máng và ống dẫn rượu ra ngoài, trên cùng thường là một chậu lớn đặt nghiêng. Trong chậu này đựng nước thường xuyên được thay để giữ lạnh. Hơi rượu bốc lên từ nồi dưới, gặp lạnh ở đáy chậu đựng nước lạnh phía trên, sẽ hóa lỏng mà theo máng chảy ra ngoài rồi được hứng vào chai. Lúc bỏ cơm rượu vào để nấu, người ta pha thêm nước theo liều lượng, dùng đất sét trám thật kỹ giữa hai nồi, cùng chung quanh ống dẫn rượu để hơi rượu không bị bay thoát. Rượu thu được có màu trong, có mùi thơm đặc trưng và nồng độ rượu sẽ giảm dần theo thời gian chưng cất. Kết thúc quá trình lên men lỏng, cơm rượu được đêm chưng cất, thu được rượu trắng truyền thống Kim Sơn, Ninh Bình. Thông thường với 10 kg gạo nếp thường cất được 3 - 5 lít rượu. Tùy theo nồng độ rượu mong muốn mà người ta tiến hành pha trộn các loại rượu ở các khoảng thời gian chưng cất khác nhau. 1.3. Ethanol và những tạp chất có liên quan trong quá trình chưng cất 1.3.1. Ethanol Ethanol là thành phần chính có trong hầu hết thức uống có cồn có nguồn gốc từ quá trình lên men carbohydrate với nấm men [25]. Ethanol là chất lỏng không màu trong suốt, dễ bay hơi, có mùi đặc trưng và vị cay [14]: - Công thức cấu tạo: C2H5OH - Nhiệt độ sôi: 78,5 º C - Nhiệt độ nóng chảy: -114,1 º C - Tỷ trọng: d=0,789 g/mL Khi uống vào cơ thể, khoảng 20% ethanol được hấp thu ở dạ dày và 80% hấp thu ở ruột non. Rượu được hấp thu từ ruột sẽ theo tĩnh mạch cửa đến gan. Tại đây, 90% ethanol được chuyển hóa, một phần nhỏ được bài tiết nguyên dạng qua mồ hôi, hơi thở và nước tiểu. Ethanol được chuyển hóa chủ yếu bởi ADH ở bào tương của tế bào gan tạo thành acetaldehyde. Khi nồng độ ethanol trong máu đạt 100 mg/mL, ethanol được chuyển hóa qua hệ MEOS (ở những người nghiện rượu). Acetaldehyde được hình thành 8
nhanh chóng bị oxy hóa thành acetate. Acetate được chuyển hóa thành acetyl-CoA vào chu trình Crebs giải phóng CO2 và H2O [18, 22, 28]. Ethanol gây độc trên hầu hết các hệ cơ quan, một số triệu chứng nhiễm độc có liên quan đến tác dụng của chất chuyển hóa acetaldehyde. Ethanol tác động lên một số protein màng tham gia vào con đường truyền tín hiệu bao gồm các receptor dẫn truyền thần kinh. Tác động chính của ethanol liên quan đến sự gia tăng ức chế GABA tại receptor GABA và ức chế receptor NMDA (N–methyl–D-aspartate), receptor của glutamate [18, 22]. Uống rượu vừa phải (khoảng 10 - 20g ethanol nguyên chất mỗi ngày) có tác dụng tốt trên hệ tim mạch. Ngược lại, việc lạm dụng rượu có khả năng gây tổn thương các cơ quan trong cơ thể, đặc biệt là gan, dạ dày, thực quản, ruột, tuyến tụy và não bộ, làm tăng khả năng ung thư trên các bộ phận [18]. 1.3.2. Hợp chất cacbonyl 1.3.2.1. Acid cacboxylic Acid cacboxylic là những hợp chất hữu cơ trong phân tử chứa ít nhất một nhóm carboxyl liên kết trực tiếp với nguyên tử cacbon hay hydrogen bằng liên kết cộng hóa trị [14]. Carboxylic acid trong rượu chưng cất có nguồn gốc từ quá trình lên men chủ yếu là các acid đơn chức mạch hở từ C1 đến C18 (đa số là mạch nhánh) và một phần nhỏ là các acid thơm. Acid acetic chiếm phần lớn trong tổng số acid, theo sau là acid decanoic, acid octanoic và acid dodecanoic [25]. Các acid được hình thành trong quá trình sinh tổng hợp hoặc quá trình phân hủy các acid béo và sự phân hủy các amino acid ở Saccharomyces trong điều kiện kỵ khí, số lượng tùy thuộc vào mỗi dòng nấm men. Điều kiện lên men không tối ưu cũng là nguyên nhân hình thành các acid, đặc biệt là acid acetic (do vi khuẩn acetic acid). Các acid thơm lẫn trong rượu có nguồn gốc từ những thùng sồi dùng để bảo quản, chủ yếu là benzoic acid, o-/p-hydrobenzoic acid, gallic acid, cinamic acid, ferulic acid, coumaric acid, syringic acid, vanillic acid,... góp phần vào hương vị của rượu [25, 32]. Trong rượu chưng cất, các acid có nhiệt độ sôi cao hơn ethanol nên ra sau, quá trình chưng cất diễn ra càng dài tương ứng với hàm lượng acid càng cao. Hàm lượng 9
acid cao trong rượu không đảm bảo chất lượng sản phẩm, acid acetic nhiều làm cho rượu có vị chua, sự hiện diện của các acid béo mạch ngắn tạo mùi vị khó chịu cho rượu,… TCVN 7043:2013 không quy định hàm lượng acid trong rượu chưng cất [2]. 1.3.2.2. Este Este là sản phẩm của phản ứng giữa các acid (hữu cơ hoặc vô cơ) với alcohol. Este hữu cơ là dẫn xuất của carboxylic acid khi thay thế nhóm hydroxyl ở nhóm carboxyl bằng nhóm OR [14]. Este trong rượu là sản phẩm của sự tổ hợp các acid cacboxylic và alcohol, chủ yếu là các ethyl este [26]. RCOOH + R’OH ↔ RCOOR’ + H2O Các este trong rượu chưng cất bao gồm este của carboxylic acid mạch hở từ C2 đến C18 và este của các acid thơm. Ethyl acetate chiếm hơn 50% trong tổng số este. Ethyl formate tạo nên mùi thơm đặc trưng cho rum với hàm lượng dao động 5-35 mg/L. Este của acid thơm hiện diện ít nhất trong rượu chưng cất, chủ yếu là benzoate và ethyl phenylacetate [25]. Sự hình thành este giảm bớt một số độc tính trong rượu gây nên bởi acid và alcohol độc hại. Este cũng được xem là nguồn dự trữ các acid và alcohol trong rượu. Sự có mặt của este tạo nên mùi hương đặc trưng cho sản phẩm [26]. TCVN 7043:2013 không quy định hàm lượng este trong rượu chưng cất [2]. 1.3.2.3. Aldehyde Aldehyde là những hợp chất hữu cơ mang nhóm chức –CHO liên kết trực tiếp với nguyên tử cacbon hoặc hydrogen bằng liên kết cộng hóa trị [14]. Trong rượu chưng cất, aldehyde tổng số được tính bằng tổng của aldehyde dạng tự do và aldehyde dạng bảo vệ (hemiacetal và acetal)-sản phẩm của phản ứng thuận nghịch giữa aldehyde liên kết với alcohol trong rượu với hệ số bằng khoảng 0,9. Do đó, tương ứng với rượu mạnh có độ cồn từ 40% đến 50% V/V sẽ có 15-20% lượng aldehyde liên kết với ethanol [25]. Ở hầu hết các loại rượu chưng cất acetaldehyde chiếm hơn 90% tổng số aldehyde, ngoài ra, còn các aldehyde mạch hở khác từ C1 đến C12 (bão hòa hoặc không bão hòa) và các aldehyde thơm [25]. 10
Các aldehyde được sinh ra trong quá trình lên men, bay hơi trước ethanol và nằm trong dịch cất đầu của quá trình chưng cất. Sự có mặt của aldehyde trong rượu sẽ làm tăng độc tính cho sản phẩm. Khi vào cơ thể, aldehyde có khả năng gắn kết với các protein và DNA của tế bào gan gây tổn thương. Acetaldehyde cùng các cytokine và các gốc tự do kích thích quá trình hoạt hóa các tế bào ở trạng thái không hoạt động. Các tế bào này sẽ biệt hóa thành các nguyên bào sợi cơ có khả năng sản xuất một lượng lớn collagen, proteoglycan và các glycoprotein như fibronectin và laminin lắng đọng bên ngoài tế bào làm tăng quá trình tạo xơ và dẫn tới xơ gan [18, 26]. Aldehyde là tạp chất luôn có mặt trong các sản phẩm rượu và có thể điều chỉnh được trong quá trình chế biến [26]. TCVN 7043:2013 cho phép tự công bố hàm lượng aldehyde trong rượu trắng chưng cất [2]. 1.3.2.4. Keton Keton hay alkanone là những hợp chất hữu cơ có cấu trúc RC(=O)R’, với R và R’ là những nhóm thế chứa cacbon có thể giống hoặc khác nhau [14]. Keton trong rượu chưng cất gồm các monoketon và diketon mạch hở từ C3 đến C14, đa số là acetone. Ngoài ra, còn có các keton khác như butaone, 2-pentanone, 3-penten-2-one, (E)-6- nonen-2-one, diacetyl, 2,3-pentanedione… [25]. Các keton được hình thành chủ yếu do sự oxy hóa các alcohol bậc hai được sinh ra trong quá trình lên men [26]. Sự tạo thành keton làm giảm một số độc tính cho rượu gây nên bởi các alcohol tương ứng [26]. TCVN 7043:2013 không quy định hàm lượng keton trong rượu chưng cất [2]. 1.3.3. Alcohol 1.3.3.1. Methanol Methanol là alcohol đơn giản nhất có công thức CH3OH [14]. Trong rượu chưng cất, methanol có nguồn gốc từ sự phân giải các đại phân tử trong quá trình lên men như hemicelllulose, pectin, lignin và xylan. Chủ yếu là sự phân giải pectin bởi pectin methylestease [21]. Methanol là một chất được sinh ra trong quá trình lên men, bản thân methanol ít độc nhưng các chất chuyển hóa của nó lại rất độc. Khi vào cơ thể, methanol được chuyển 11
hóa bởi ADH tạo ra formaldehyde (độc gấp 33 lần methanol) gây ra các triệu chứng lâm sàng. Formaldehyde sau đó nhanh chóng chuyển hóa thành formic acid (độc gấp 6 lần methanol) bởi formaldehyde dehydrogenase, ức chế cytochrome oxidase trong thần kinh thị giác làm xáo trộn dẫn truyền sợi trục. Ngoài ra, formic acid còn liên quan đến mức độ toan máu và mức độ gia tăng khoảng trống anion. Cuối cùng, formic acid được chuyển hóa thành CO2 và nước. Methanol ảnh hưởng chủ yếu lên hệ thần kinh trung ương với các triệu chứng say rượu, ngủ gà, sững sờ, co giật hay hôn mê [18, 21]. Hình 3: Quá trình chuyển hóa methanol trong cơ thể. Hàm lượng methanol vượt quá chỉ tiêu cho phép có thể dẫn đến ngộ độc cho người sử dụng [18]. TCVN 7043:2013 quy định hàm lượng methanol có trong 1 L ethanol 100º không lớn hơn 2000 mg [2]. 1.3.3.2. Alcohol bậc cao Alcohol bậc cao là những alcohol từ C3 trở lên lẫn trong thức uống có cồn [26]. Rượu bậc cao trong rượu chưng cất thường là 1-propanol, 2-methylpropanol, 2- methylbutanol, 3-methylbutanol và phenethyl alcohol được sinh ra trong quá trình lên men bởi các phản ứng sinh hóa biến đổi cacbohydrate và các amino acid [25]. Khi vào cơ thể, rượu bậc cao được chuyển hóa bởi ADH tạo thành các aldehyde và keton tương ứng, độc tính (dựa trên giá trị LD50) tùy thuộc vào chất chuyển hóa. Chất chuyển hóa của isobutanol là 2-methyl propanal có giá trị LD50 nhỏ hơn (độ độc cao hơn) nên hàm lượng rượu bậc cao được tính theo isobutanol [27]. TCVN 7043:2013 không quy định hàm lượng rượu bậc cao, tính theo metyl-2 propanol-1, mg/l ethanol 100o trong rượu trắng chưng cất [2]. 1.3.4. Furfural Furfural là hợp chất hữu cơ có nguồn gốc từ phụ phẩm nông nghiệp như bã mía, lõi ngô, vỏ trấu, thân lau sậy, mùn cưa,... Furfural là một aldehyde dị vòng thơm, ở trạng 12