Kiểm nghiệm thú sản - Chương 10: Kiểm nghiệm sữa và sản phẩm sữa

Chia sẻ: Little Duck | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:153

Thêm vào BST

Báo xấu

350
lượt xem 98
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Tham khảo bài thuyết trình 'giáo trình - kiểm nghiệm sữa và sản phẩm sữa - chương 10', y tế - sức khoẻ, y dược phục vụ nhu cầu học tập, nghiên cứu và làm việc hiệu quả

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Kiểm nghiệm thú sản - Chương 10: Kiểm nghiệm sữa và sản phẩm sữa

Chương 10 KI M NGHI M S A VÀ S N PH M S A Chuong 10 Kiem nghiem Sua va 1 San pham
Khái quát v s a (1) • Lo i SP có gtr ddư ng cao, ti t ra t tuy n s a c a V có vú. • Có ch a h u h t các ch t ddư ng c n thi t cho cơ th v i hlư ng cao và t l cân i vì ó là ngu n ddư ng chính c a gsúc sơ sinh. Chuong 10 Kiem nghiem Sua va 2 San pham
Khái quát v s a (2) • SX, tiêu th s a nhi u nh t châu Âu, c bi t là B c Âu nB cM n Nam M Úc Nh t B n Trung Qu c... • Vi t Nam: s n lư ng và tiêu th m cr t th p (
B1. Tiêu th s a trung bình hàng năm M c tiêu th trung bình STT Vùng a lý (kg/ngư i/năm) 1 Th gi i 107 2 Châu Âu 380 3 B c M + Úc 280 4 Nam Á 50 5 ông Á 20 Chuong 10 Kiem nghiem Sua va 4 San pham
B2. 10 nư c s n xu t s a hàng u th gi i năm 2005 (tri u t n) n 91,940 M 80,264 Trung Qu c 32,179 Nga 31,144 Pakistan 29,672 c 28,487 Pháp 26,133 Bra-xin 23,455 Anh 14,577 Niu-di-lân 14,500 T ng c ng 372,353 Ngu n: UN Food & Agriculture Organisation (FAO) Chuong 10 Kiem nghiem Sua va 5 San pham
B3. 10 nư c tiêu th s a hàng u th gi i năm 2006 (bình quân u ngư i) Nư c S a nư c (lít) Bơ (kg) Pho-mát (kg) Ph n Lan 183.9 19.1 5.3 Th y i n 145.5 18.5 1.0 Ai-Len 129.8 10.5 2.9 Hà Lan 122.9 20.4 3.3 Na-Uy 116.7 16.0 4.3 Tây Ban Nha 119.1 9.6 1.0 Th y S 112.5 22.2 5.6 Anh 111.2 12.2 3.7 Úc 106.3 11.7 3.7 Ca-na- a 94.7 12.2 3.3 Source: Dairy Science and Technology Chuong 10 Kiem nghiem Sua va 6 San pham
I. Thành ph n hóa h c c a s a Ph thu c loài, gi ng gsúc, l a tu i, th i kỳ ti t s a, ch chăm sóc nuôi dư ng... 2 thành ph n: Nư c và V t ch t khô (Pr, lipít, gluxit, men, vit., khoáng...). Chuong 10 Kiem nghiem Sua va 7 San pham
B4. Thành ph n s a c a các loài khác nhau (trong 100 gam s a tươi) Năng lư ng Carbohydrate Loài Protein (g) M (g) (g) (kcal) Bò 3.2 3.7 4.6 66 Ngư i 1.1 4.2 7.0 72 Trâu 4.1 9.0 4.8 118 Dê 2.9 3.8 4.7 67 La 1.9 0.6 6.1 38 Voi 4.0 5.0 5.3 85 Kh 1.6 4.0 7.0 73 Chu t 9.0 13.1 3.0 171 Cá voi 10.9 42.3 1.3 443 H iC u 10.2 49.4 0.1 502 Chuong 10 Kiem nghiem Sua va 8 San pham
B5. Tph n hóa h c c a s a bò Thành ph n T l (%) Thành ph n T l (%) Nư c 83-89 Lactoza 4,0-5,5 V t ch t khô 11-17 Khoáng 0,6-0,8 M 2,8-6,0 Th khí 5-8 ml Ph t pha tít và Stêrin 0,05-0,1 Men - Casein 2,0-4,0 Vitamin - Albumin 0,2-0,6 S ct - Globulin và các ch t 0,05-0,2 m khác Chuong 10 Kiem nghiem Sua va 9 San pham
1. Nư c Thành ph n ch y u, Dung môi hòa tan các ch t t o nên h th ng keo n nh c a s a, Tham gia m i qtrình sinh lý cơ th gsúc sơ sinh ư c nuôi ch y u b ng s a thì nư c trong s a là r t qtr ng. Chuong 10 Kiem nghiem Sua va 10 San pham
2. V t ch t khô a. Prôtít: • Có 3 d ng: casein, albumin và globulin. • Ngoài ra có Pr c a màng h t m (lipoprotein). • T t c các lo i u d tiêu hóa, có gtr ddư ng hoàn toàn. Chuong 10 Kiem nghiem Sua va 11 San pham
Casein (1) • Là Pr ph c t p (phospho proteit), thư ng k t h p can-xi micelle NH2R(COOH)4(COO)2Ca. • Tùy hlư ng P chia ra 3 lo i: – α-casein: 0,1% P – β-casein: 0,7% P – γ-casein: 0,05% P Chuong 10 Kiem nghiem Sua va 12 San pham
Casein (2) • 0 b ông vón b i n , nhưng b ông vón b i men ông s a (Chimozin) và các a-xít y u (axetic, lactic...) ng d ng làm s a chua, pho mát. • Là thành ph n ddư ng cơ b n trong s a. NH2R(COOH)4(COO)2Ca + 2CH3CH(OH)COOH [CH3CH(OH)COO]2Ca + NH2R(COOH)6 (k t t a) • im ng i n: pH 4,6-4,7 Chuong 10 Kiem nghiem Sua va 13 San pham
Albumin • Là Pr ơn gi n, d tan trong nư c, ông vón n 70-800C ( ng d ng ktra s a h p Pátxtơ – P/ư lactoalbumin). • Trong s a u hay r i lo n T C, hlư ng albumin/s a tăng. • Có td ng 0 t t trong ch pho mát. Chuong 10 Kiem nghiem Sua va 14 San pham
Globulin • Pr ơn gi n, hòa tan trong nư c, b ông vón b i n cùng v i albumin. • Có hlư ng cao trong s a u (~5%), • Vai trò trong t o kháng th cho gsúc non ch ng b nh t t. Chuong 10 Kiem nghiem Sua va 15 San pham
b. M s a (bơ) • Gi ng các lo i m V khác, là h n h p Triglyxerit (este c a glyxerin) v i kho ng 20-30 a.béo no và 0 no, trong ó a.béo 0 no chi m ~70% m s a m m, d nóng ch y, d tiêu hóa, d b th y phân hay cháy dư i t ng c a n cao, ánh sáng, không khí. Chuong 10 Kiem nghiem Sua va 16 San pham
M s a (2) Ch a các a.béo bay hơi như capronic, caprinic... Khác các lo i m V khác hay m TV. A.béo butyric c trưng cho m s a c a loài nhai l i, gây nên v ôi thiu khi phân tách kh i glyxerin dư i td ng c a lipaza. Chuong 10 Kiem nghiem Sua va 17 San pham
M s a (3) • Là m trung tính. • Có thành ph n g n gi ng m : ph t-pha-tít (lơ-xi-tin 0,1% và xê-pha-lin 0,03%) và sterit (cholesterin, ergosterin) Sterit (t ng c a tia t ngo i) vit. D • Là ch tiêu sinh lý ph thu c gi ng loài, l a tu i, th i kỳ ti t s a, ch chăm sóc nuôi dư ng... • H t m có kích thư c 2-4 µm, gsúc già h t m nh i. Chuong 10 Kiem nghiem Sua va 18 San pham
c. ư ng (lactoza) • Lactoza (C12H22O11.H2O) do tuy n s a t o ra, là d ng k t tinh tr ng, hòa tan trong nư c, có v ng t nh (=1/6,25 ng t c a sac-ca-ro). • Vai trò qtr ng trong ch bi n các SP lên men c a s a (s a chua...). • D b t ng c a VSV. Tùy thu c gi ng VSV và k lên men t o ra các SP khác nhau. Chuong 10 Kiem nghiem Sua va 19 San pham
ư ng (2) –Lactoza /VK lactíc a.lactíc +H2O (1) –A. lactíc /VK propionic a.propionic + a.axetic + CO2 + H2O (2) –A.lactíc /VK butyric a.butyric + CO2 + H2O (3) • P/ (2) là cơ s c a qtrình ch bi n pho-mát. • P/ (3) x y ra trong qtrình hư h ng c a s a và pho-mát do t ng c a VK y m khí Clostridium (VK butyric). Chuong 10 Kiem nghiem Sua va 20 San pham