Kiến thức về an toàn thực phẩm của cán bộ quản lý bếp ăn tập thể trường học trên địa bàn tỉnh Bình Dương năm 2015

Nghiên cứu Y học Y Học TP. Hồ Chí Minh * Phụ Bản Tập 20 * Số 5 * 2016<br /> <br /> <br /> KIẾN THỨC VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA CÁN BỘ QUẢN LÝ BẾP<br /> ĂN TẬP THỂ TRƯỜNG HỌC TRÊN ĐỊA BÀN TỈNH BÌNH DƯƠNG<br /> NĂM 2015<br /> Dư Nguyễn Đại Nam*, Lý Thị Kim Chi*<br /> <br /> TÓM TẮT<br /> Đặt vấn đề: Để nâng cao chất lượng quản lý an toàn thực phẩm tại các trường học trên địa bàn tỉnh, cần có<br /> sự quan tâm của các ban ngành liên quan, mà quan trọng nhất là người quản lý bếp ăn trường học cần có kiến<br /> thức đúng về đảm bảo an toàn thực phẩm. Nghiên cứu được tiến hành nhằm hiểu rõ thực trạng kiến thức về an<br /> toàn thực phẩm của người quản lý để có kế hoạch tăng cường các nội dung tập huấn, giúp việc giám sát chất<br /> lượng an toàn thực phẩm các bữa ăn của các em học sinh tại các bếp ăn tập thể trường học được tốt hơn.<br /> Mục tiêu: Xác định tỷ lệ cán bộ quản lý bếp ăn tập thể trường học trên địa bàn tỉnh Bình Dương có kiến<br /> thức đúng về an toàn thực phẩm.<br /> Phương pháp nghiên cứu: Một nghiên cứu cắt ngang được tiến hành trên 180 cán bộ quản lý bếp ăn tập<br /> thể trường học được chọn theo phương pháp ngẫu nhiên hệ thống. Nghiên cứu sử dụng bộ câu hỏi để phỏng vấn<br /> trực tiếp kiến thức an toàn thực phẩm của các cán bộ quản lý bếp ăn tập thể trường học.<br /> Kết quả: Hầu hết người quản lý bếp ăn tập thể trường học có kiến thức đúng về việc cấp giấy chứng nhận cơ<br /> sở đủ điều kiện ATTP và sử dụng phụ gia trong chế biến thực phẩm, các nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm và<br /> kiến thức về vệ sinh cá nhân. Tuy nhiên, còn nhiều cán bộ quản lý chưa có kiến thức đúng về các điều kiện đảm<br /> bảo an toàn thực phẩm, sử dụng nguồn nước, khám sức khỏe, các bệnh không được phép tiếp xúc với thực phẩm,<br /> kiểm soát nguồn nguyên liệu thực phẩm,lưu mẫu thực phẩm, các nguy cơ gây ngộ độc thực phẩm, các triệu<br /> chứng mắc phải khi bị ngộ độc thực phẩm.<br /> Kết luận: Tăng cường tập huấn kiến thức về an toàn thực phẩm cho cán bộ quản lý bếp ăn tập thể trường<br /> học, đặc biệt là các kiến thức mà phần lớn người quản lý chưa biết như: kiến thức về các điều kiện đảm bảo an<br /> toàn thực phẩm, sử dụng nguồn nước, khám sức khỏe, các bệnh không được phép tiếp xúc với thực phẩm, kiểm<br /> soát nguồn nguyên liệu thực phẩm, lưu mẫu thực phẩm, các nguy cơ gây ngộ độc thực phẩm các triệu chứng mắc<br /> phải khi bị ngộ độc thực phẩm.<br /> Từ khóa: Cán bộ quản lý bếp ăn tập thể, tỷ lệ, kiến thức an toàn thực phẩm, các nguyên nhân gây ngộ độc<br /> thực phẩm.<br /> ABSTRACT<br /> FOOD SAFETY KNOWLEDGE OF COLLECTIVE KITCHEN SUPERVISORS AT SCHOOLS<br /> IN BINH DUONG PROVINCE IN 2015<br /> Du Nguyen Dai Nam, Ly Thi Kim Chi<br /> * Y Hoc TP. Ho Chi Minh * Supplement of Vol. 20 - No 5 - 2016: 238 - 244<br /> <br /> Background: In order to improve food safety management performance for schools food services in Binh<br /> Duong Province, further attention from relevant departments is needed. In addition, one of the most important<br /> elements to ensure food safety in schools is food safety knowledge of kitchen supervisors which if well understood<br /> will receive a propriate training for safer meals at schools.<br /> Objectives: To determine the percentage of school kitchen supervisors having right knowledge of food safety<br /> <br /> *Chi Cục An toàn Vệ sinh Thực phẩm Bình Dương<br /> 238<br /> Tác giả liên lạc: KS. Dư Nguyễn Đại Nam ĐT: 0989 761 686 Chuyên<br /> Email: Đề Y Tế Công Cộng<br /> dunguyendainam@gmail.com<br /> Y Học TP. Hồ Chí Minh * Phụ Bản Tập 20 * Số 5 * 2016 Nghiên cứu Y học<br /> <br /> in Binh Duong Province.<br /> Methods: A cross-sectional study was performed on 180 kitchen supervisors at schools in Binh Duong<br /> province. Systematic random sampling was used. Data was collected through face-to-face interviewing of the<br /> chosen ones using structured questionnaires on food safety knowledge.<br /> Results: Most of respondents had right knowledge of food hygiene certificate, food additives, causes of food<br /> poisoning and personal hygiene; however, some of respondents still had poor knowledge about the factors for<br /> ensuring food safety such as: using of clean water supply, regular health checking-up, sickness guidelines in<br /> contact with food, checking food supply, food storage, the risk of food poisoning, symptoms suffering from food<br /> poisoning.<br /> Conclusion - Recommendations: There should be more solutions to improve knowledge of food safety for<br /> school kitchen supervisors, especially the low awareness seen from the survey: conditions for the guarantee of food<br /> safety, use of clean water supply, regular health check-up, avoided sickness guidelines in contact with food, food<br /> supply checking, food sample storage, potential sources of food poisoning, and food poisoning symptoms.<br /> Keywords: Kitchen supervisors, percentage, knowledge of food safety, causes of food poisoning.<br /> ĐẶT VẤN ĐỀ ĐỐITƯỢNG-PHƯƠNGPHÁPNGHIÊNCỨU<br /> Mô hình trường học nội trú, bán trú đã xuất Thiết kế nghiên cứu<br /> hiện nhiều đáp ứng nhu cầu của các bậc phụ Nghiên cứu cắt ngang mô tả, sử dụng bảng<br /> huynh. Song song đó, chất lượng bữa ăn học câu hỏi soạn sẵn để phỏng vấn kiến thức của cán<br /> sinh cũng phải đáp ứng yêu cầu về chất lượng bộ quản lý bếp ăn.<br /> an toàn thực phẩm. Trong đó, người quản lý bếp<br /> ăn tập thể trường học cần có kiến thức đúng về<br /> Đối tượng, thời gian và địa điểm<br /> đảm bảo an toàn thực phẩm bếp ăn tập thể Thời gian nghiên cứu từ tháng 5 đến tháng<br /> trường học, góp phần quan trọng trong việc tổ 11 năm 2015 đối với cán bộ quản lý bếp ăn tập<br /> chức và giám sát việc thực hiện các hoạt động thể trường học trên địa bàn tỉnh.<br /> đảm bảo an toàn thực phẩm. Nhằm hiểu rõ thực Cỡ mẫu<br /> trạng kiến thức về an toàn thực phẩm của người Công thức lấy mẫu trong nghiên cứu<br /> quản lý để có kế hoạch tăng cường các nội dung<br /> tập huấn, giúp việc giám sát chất lượng an toàn<br /> thực phẩm các bữa ăn của các em học sinh tại các<br /> Trong đó<br /> bếp ăn tập thể trường học được tốt hơn, chúng<br /> n: Cỡ mẫu<br /> tôi tiến hành nghiên cứu “Kiến thức an toàn thực<br /> z: Hệ số tin cậy. Với độ tin cậy 95% thì giá trị của z = 1,96.<br /> phẩm của người quản lý bếp ăn tập thể trường<br /> học trên địa bàn tỉnh Bình Dương năm 2015”. Theo kết quả nghiên cứu của tác giả Nguyễn<br /> Thanh Trí trên địa bàn thành phố Hồ Chí Minh<br /> Mục tiêu nghiên cứu<br /> năm 2013, tỷ lệ cán bộ quản lý ATTP có kiến<br /> Xác định tỷ lệ cán bộ quản lý bếp ăn tập thể thức đúng về ATTP là 87%(3)  p = 0,87. Cỡ mẫu<br /> các trường học có kiến thức đúng về an toàn tính theo công thức là 174 người là cỡ mẫu lớn<br /> thực phẩm tại cơ sở (kiến thức về cấp giấy chứng nhất, làm tròn thành 180 người.<br /> nhận, kiểm soát nguyên liệu đầu vào, sử dụng<br /> phụ gia, sử dụng nguồn nước, lưu mẫu). Phương pháp lấy mẫu<br /> Dựa vào danh sách cán bộ quản lý bếp ăn<br /> Xác định tỷ lệ cán bộ quản lý có kiến thức<br /> tập thể trường học trên địa bàn tỉnh từ Sở Giáo<br /> đúng về phòng chống ngộ độc thực phẩm tại<br /> dục và Đào tạo cung cấp, chúng tôi chọn cỡ mẫu<br /> bếp ăn tập thể.<br /> <br /> <br /> Chuyên Đề Y Tế Công Cộng 239<br /> Nghiên cứu Y học Y Học TP. Hồ Chí Minh * Phụ Bản Tập 20 * Số 5 * 2016<br /> <br /> ngẫu nhiên hệ thống với khoảng cách mẫu bằng thức tiến hành và chỉ tiến hành phỏng vấn khi<br /> 3 theo danh sách 630 người, chúng tôi chọn được đối tượng đồng ý tham gia vào nghiên cứu.<br /> 180 cán bộ quản lý bếp ăn tập thể cần khảo sát. Phân tích số liệu<br /> Bảng câu hỏi được điều tra thử nghiệm và chỉnh<br /> Số liệu được nhập liệu bằng phần mềm<br /> sửa trước khi đưa vào khảo sát. Trước khi phỏng<br /> EpiData 3.1 và phân tích bằng phần mềm Stata<br /> vấn, điều tra viên giải thích rõ cho đối tượng<br /> 12.0. Sử dụng các phương pháp thống kê: Tỷ lệ<br /> nghiên cứu về mục đích của nghiên cứu, cách<br /> (%), bảng phân phối tần số được sử dụng để mô<br /> tả đơn biến.<br /> KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN<br /> Bảng 1: Thông tin về đối tượng nghiên cứu (n = 180)<br /> Đặc tính Tần số Tỷ lệ %<br /> Nam 08 4,4<br /> Giới tính<br /> Nữ 172 95,6<br /> Dưới 30 14 7,8<br /> Từ 30 tuổi đến 40 tuổi 93 51,7<br /> Nhóm tuổi Từ 41 tuổi đến 50 tuổi 59 32,8<br /> Từ 51tuổi đến 60 tuổi 13 7,2<br /> Trên 60 tuổi 01 0,6<br /> Sau đại học 08 4,4<br /> Cao đẳng Đại học 105 58,3<br /> Sơ cấp Trung cấp 23 12,8<br /> Trình độ<br /> Trung học phổ thông 22 12,2<br /> Trung học cơ sở 18 10<br /> Tiểu học 04 2,2<br /> Y/Dược khoa 01 0,7<br /> CN thực phẩm/sinh học 07 5,1<br /> Hành chính/Xã hội 01 0,7<br /> Chuyên ngành đào tạo<br /> Kinh tế 02 1,5<br /> Sư phạm 121 89<br /> Khác 04 2,9<br /> Cơ sở cung cấp suất ăn 02 1,1<br /> Loại hình phụ trách<br /> Bếp ăn tập thể trường học 178 98,9<br /> Ban Giám hiệu 120 66,7<br /> Ban Giám đốc 01 0,6<br /> Bếp trưởng 19 10,6<br /> Vị trí công tác<br /> Y tế trường học 01 0,6<br /> Cấp dưỡng 36 20<br /> Khác 03 1,7<br /> Có 106 58,9<br /> Làm việc liên quan đến nguyên liệu thực phẩm<br /> Không 74 41,1<br /> Từ 1 năm trở xuống 13 12,3<br /> Kinh nghiệm kiểm soát Từ 2 đến 5 năm 66 62,3<br /> nguồn nguyên liệu thực phẩm (n=106) Từ 6 đến 10 năm 21 19,8<br /> trên10 năm 06 5,7<br /> Có 150 83,3<br /> Thành viên tổ tự quản bếp ăn trường học<br /> Không 30 16,7<br /> Tỷ lệ cán bộ tham gia công tác liên quan đến học đa phần là nữ 95,6%. Về nhóm tuổi chủ yếu<br /> an toàn thực phẩm của bếp ăn tập thể trường cán bộ quản lý trẻ từ 40 tuổi trở xuống chiếm<br /> <br /> <br /> <br /> 240 Chuyên Đề Y Tế Công Cộng<br /> Y Học TP. Hồ Chí Minh * Phụ Bản Tập 20 * Số 5 * 2016 Nghiên cứu Y học<br /> <br /> 59,5%, trình độ từ sơ cấp/trung cấp trở lên chiếm Về thời gian tham gia quản lý bếp ăn: Đa<br /> 75,5%, với chuyên ngành sư phạm chiếm tỷ lệ phần người tham gia quản lý bếp ăn có kinh<br /> cao nhất 89%. nghiệm quản lý từ 2 năm trở lên (87,7%), chỉ có<br /> Về thành phần tham gia quản lý chất lượng 12,3% cán bộ quản lý có kinh nghiệm dưới 1<br /> bữa ăn học sinh có sự tham gia của ban giám năm, kết quả này cho thấy các trường học đã có<br /> hiệu (66,7%), tổ tự quản (83,3%), điều này cho sự quan tâm và bố trí lâu dài cán bộ chuyên<br /> thấy đã có sự quan tâm của ban giám hiệu trong quản lý về bếp ăn tập thể.<br /> công tác quản lý ATTP bếp ăn tập thể.<br /> Bảng 2: Kiến thức đảm bảo an toàn thực phẩm tại cơ sở<br /> Đúng n<br /> Kiến thức về an toàn thực phẩm<br /> (%)<br /> Bếp ăn tập thể cần thiết phải có giấy chứng nhận ĐĐK 180 (100)<br /> Cơ sở vật chất 165 (91,7)<br /> Thiết bị, dụng cụ 160 (88,9)<br /> Các điều kiện bếp ăn<br /> Con người 151 (83,9)<br /> tập thể cần đảm bảo<br /> Bảo quản, vận chuyển 150 (83,3)<br /> Kiến thức đúng về điều kiện ATTP 136 (75,6)<br /> Nguyên liệu đầu vào cần thiết phải được kiểm soát 180 (100)<br /> Lập sổ theo dõi nguyên liệu, thực phẩm 167 (92,8)<br /> Lưu chứng từ liên quan 169 (93,9)<br /> Kiểm soát nguyên<br /> Đánh giá cảm quan nguyên liệu 148 (82,2)<br /> liệu tươi sống<br /> Xét nghiệm đánh giá nguyên liệu ban đầu 103 (57,2)<br /> Kiến thức đúng về kiểm soát nguyên liệu tươi sống 142 (78,9)<br /> Thông tin ghi nhãn 177 (98,3)<br /> Xem bao bì chứa đựng thực phẩm 155 (86,1)<br /> Kiểm soát nguyên Lập sổ nhập xuất nguyên liệu 149 (82,8)<br /> liệu bao gói sẵn Lưu chứng từ liên quan 155 (86,1)<br /> Xét nghiệm đánh giá nguyên liệu ban đầu 80 (44,4)<br /> Kiến thức đúng về kiểm soát nguyên liệu bao gói 142(78,9)<br /> Thuộc danh mục của Bộ Y tế và không được vượt quá giới hạn tối đa cho phép 167 (92,8)<br /> Sử dụng phụ gia Tùy người chế biến 36 (20)<br /> thực phẩm trong chế Không biết 13 (7,2)<br /> biến Không sử dụng PGTP 01 (0,6)<br /> Kiến thức đúng về sử dụng phụ gia 167 (92,8)<br /> Nguồn nước phải được kiểm nghiệm định kỳ 177(98,3)<br /> Sử dụng nguồn Xét nghiệm nguồn nước theo QCVN 01:2009/BYT 113 (63,8)<br /> nước chế biến thực<br /> phẩm Xét nghiệm nguồn nước ít nhất 6 tháng/lần 68 (38,4)<br /> Kiến thức đúng về sử dụng nguồn nước 68 (38,4)<br /> Văn bản quy định về Không có văn bản quy định 32 (18,7)<br /> bảo quản thực phẩm Thông tư 15/2012/TT-BYT 139 (81,3)<br /> Thời gian lưu mẫu tối thiểu là 24 giờ 180 (100)<br /> TP lỏng: Canh, cháo... ≥ 250 gam 169 (93,9)<br /> Kiến thức về lưu<br /> TP rắn: Cơm, đồ xào… ≥ 150 gam 167 (92,8)<br /> mẫu<br /> Không có quy định, không biết 03 (1,7)<br /> Kiến thức đúng về lưu mẫu 150(83,3)<br /> Cần thiết phải có Giấy xác nhận kiến thức ATTP 180 (100)<br /> Quy định về kiến Thời hạn của Giấy xác nhận kiến thức ATTP 3 năm 135 (75)<br /> thức của người chế 1 năm 36 (20)<br /> biến thực phẩm Người chế biến thực phẩm tại bếp ăn bắt buộc phải tham gia khóa tập huấn kiến thức ATTP 69 (38,3)<br /> Kiến thức đúng 135 (75)<br /> <br /> <br /> <br /> Chuyên Đề Y Tế Công Cộng 241<br /> Nghiên cứu Y học Y Học TP. Hồ Chí Minh * Phụ Bản Tập 20 * Số 5 * 2016<br /> <br /> Đúng n<br /> Kiến thức về an toàn thực phẩm<br /> (%)<br /> Cần thiết phải khám sức khỏe tuyển dụng và định kỳ để ngăn ngừa các bệnh lây qua đường<br /> 178 (98,9)<br /> Kiến thức về khám thực phẩm<br /> sức khỏe Phải khám sức khỏe 1 năm/lần 124 (69,7)<br /> Kiến thức đúng về khám sức khỏe 124 (69,7)<br /> Tiêu chảy do tả, lỵ, thương hàn 170 (95,5)<br /> Ký sinh trùng 164 (92,1)<br /> Són đái, són phân 159 (89,3)<br /> Những bệnh mắc Viêm gan siêu vi A,E 167 (93,8)<br /> phải người chế biến<br /> Viêm họng mủ, viêm mũi, viêm đường hô hấp cấp tính 155 (87,1)<br /> không được tiếp xúc<br /> với thực phẩm Nhiễm trùng ngoài da 157 (88,2)<br /> Người lành mang trùng 138 (77,5)<br /> Khác 02 (1,1)<br /> Kiến thức đúng về các bệnh phải tạm thời nghỉ việc 110 (61,1)<br /> Vệ sinh bàn tay 175 (97,2)<br /> Kiến thức về vệ sinh Rửa tay đúng khuyến nghị 172 (95,6)<br /> cá nhân Mặt trang phục bảo hộ 175 (97,2)<br /> Kiến thức đúng về các nội dung thực hành 170 (94,4)<br /> Qua khảo sát cho thấy người quản lý bếp ăn nhất 1 năm/lần, khi mắc các bệnh nằm trong<br /> tập thể trường học có kiến thức về ATTP nhưng mục quy định không được phép tiếp xúc với<br /> chưa đầy đủ, những kiến thức về ATTP còn thực phẩm phải tạm thời nghỉ việc để điều trị(2).<br /> chiếm tỷ lệ thấp là: Kết quả nghiên cứu cho thấy chỉ có 69,7% cán bộ<br /> Kiến thức về sử dụng nguồn nước chế biến quản lý biết cần phải khám sức khỏe tuyển dụng<br /> thực phẩm: Chỉ có 38,4% người quản lý biết và định kỳ để ngăn ngừa các bệnh lây qua<br /> nguồn nước dùng chế biến thực phẩm cần phải đường thực phẩm.<br /> được xét nghiệm định kỳ 6 tháng/lần theo Kiến thức về kiểm soát nguyên liệu: Về<br /> QCVN 01:2009/BYT(1,2). Việc kiểm soát nguồn nguyên liệu tươi sống, người quản lý bếp ăn<br /> nước là rất quan trọng trong việc phòng ngừa ô biết được cần phải lập sổ theo dõi nguyên liệu,<br /> nhiễm thực phẩm, qua nghiên cứu cho thấy hầu<br /> thực phẩm, lưu chứng từ liên quan, đánh giá<br /> hết cán bộ quản lý chưa quan tâm đến vệ sinh<br /> cảm quan nguyên liệu (trên 78,9%). Về kiểm<br /> nguồn nước, thường cho rằng nếu sử dụng nước<br /> máy (nước thủy cục) thì không cần phải định kỳ soát nguyên liệu thực phẩm bao gói sẵn có<br /> xét nghiệm nguồn nước. 78,9% kiến thức thức đúng cần phải kiểm soát<br /> Kiến thức về các bệnh không được phép tiếp thông tin ghi nhãn, xem bao bì chứa đựng<br /> xúc với thực phẩm: Đa phần (trên 85%) người thực phẩm, lập sổ nhập xuất nguyên liệu, lưu<br /> quản lý biết các bệnh: tiêu chảy do tả, lỵ, thương chứng từ liên quan.<br /> hàn, ký sinh trùng, són đái, són phân, viêm gan<br /> Nghiên cứu cũng cho thấy người quản lý<br /> siêu vi A,E, viêm họng mủ, viêm mũi, viêm<br /> bếp ăn tập thể có kiến thức đúng chiếm tỷ lệ cao<br /> đường hô hấp cấp tính, nhiễm trùng ngoài da<br /> nhưng chỉ có 77,5% biết được người lành mang về cấp giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện<br /> trùng không được phép tiếp xúc với thực phẩm, ATTP (100%), cần phải kiểm soát nguồn nguyên<br /> kiến thức đúng chỉ chiếm 61,1%. liệu (100%), sử dụng phụ gia thực phẩm (92,8%),<br /> Kiến thức về khám sức khỏe: Theo Thông tư lưu mẫu thực phẩm (83,3%). Kết quả này cho<br /> 30/2012/TT-BYT của Bộ Y tế, người chế biến thực thấy người cán bộ còn chưa quan tâm và thiếu<br /> phẩm phải thực hiện việc khám sức khỏe trước kiến thức về lưu mẫu thực phẩm.<br /> khi tuyển dụng và khám sức khỏe định kỳ ít<br /> <br /> <br /> 242 Chuyên Đề Y Tế Công Cộng<br /> Y Học TP. Hồ Chí Minh * Phụ Bản Tập 20 * Số 5 * 2016 Nghiên cứu Y học<br /> <br /> Bảng 3: Nguồn thông tin an toàn thực phẩm tiếp cận Kết quả nghiên cứu cho thấy cán bộ quản lý<br /> của người quản lý tiếp cận các thông tin về an toàn thực phẩm chủ<br /> Nguồn thông tin Tần số Tỷ lệ % yếu là qua các lớp tập huấn có giảng viên chuyên<br /> Báo giấy 67 37,2 môn (96,7%) và qua các buổi hội thảo hoặc hội<br /> Báo mạng 96 53,3 nghị về an toàn thực phẩm (72,2%). Điều này cho<br /> Sách 98 54,4<br /> thấy cần tăng cường công tác truyền thông về an<br /> Tivi 100 55,6<br /> Pano, băng ron 64 35,6 toàn thực phẩm hơn nữa trên các phương tiện<br /> Người quen, đồng nghiệp 69 38,3 thông tin đại chúng, qua đó nâng cao kiến thức<br /> Lớp tập huấn có giảng viên chuyên môn 174 96,7 về an toàn thực phẩm cho cộng đồng và người<br /> Hội nghị/Hội thảo 130 72,2 tiêu dùng.<br /> Bảng 4: Kiến thức phòng chống ngộ độc thực phẩm<br /> Nội dung Tần số (%)<br /> Thực phẩm ô nhiễm vi sinh vật 177 (98,3)<br /> Kiến thức Thực phẩm ô nhiễm hóa chất 173 (97,2)<br /> về nguyên nhân Thực phẩm có sẵn chất độc 172 (95,6)<br /> gây ngộ độc Thực phẩm bị biến chất trong quá trình chế biến, bảo quản, vận chuyển 172 (95,6)<br /> Kiến thức đúng (Biết được cả 04 nội dung nêu trên) 169 (93,9)<br /> Nguồn nước 170 (94,4)<br /> Nguồn nguyên liệu 169 (93,9)<br /> Kiến thức Sử dụng phụ gia không đúng quy định 167 (92,8)<br /> về nguồn nguy cơ Người chế biến thực phẩm không thực hành vệ sinh 165 (91,7)<br /> gây ra ngộ độc thực phẩm Dư lượng hóa chất (BVTV, hor mon, chất bảo quản…) 161 (89,4)<br /> Trang thiết bị, dụng cụ không đảm bảo vệ sinh 165 (91,7)<br /> Kiến thức đúng (Biết được cả 06 nội dung nêu trên) 150(83,3)<br /> Buồn nôn 165 (91,7)<br /> Nôn 165 (91,7)<br /> Kiến thức Đau bụng 173 (97,2)<br /> về các triệu chứng chính Tiêu chảy 172 (95,6)<br /> của ngộ độc thực phẩm Sốt 150 (83,3)<br /> Đau đầu 153 (85)<br /> Kiến thức đúng (Buồn nôn, nôn, đau bụng, tiêu chảy) 145 (80,6)<br /> Cơ sở y tế gần nhất 171 (95)<br /> Kiến thức Uỷ ban nhân dân gần nhất. 0(0)<br /> về nơi khai báo Cơ quan công an. 0(0)<br /> ngộ độc thực phẩm Không biết 09 (5)<br /> Kiến thức đúng (Cơ sơ Y tế gần nhất) 171 (95)<br /> Thực hiện quy trình kiểm thực 3 bước 165 (91,7)<br /> Tổ chức bếp ăn trường học đảm bảo các yêu cầu về ATTP 175 (97,2)<br /> Kiến thức Phổ biến kiến thức ATTP cho giáo viên, học sinh 145 (80,6)<br /> về biện pháp ngăn ngừa<br /> ngộ độc thực phẩm Ban giám hiệu, hội phụ huynh tham gia giám sát chất lượng bữa ăn 145 (80,6)<br /> Áp dụng Hệ thống quản lý HACCP 02 (1,1)<br /> Kiến thức đúng (biết được cả 4 nội dung từ 1-4) 145 (80,6)<br /> Nghiên cứu cho thấy cán bộ quản lý an chiếm tỷ lệ cao (95%). Người quản lý bếp ăn<br /> toàn thực phẩm bếp ăn tập thể có kiến thức về có kiến thức chiếm tỷ lệ thấp hơn về các<br /> ngộ độc thực phẩm là cao, trong đó phần lớn nguồn nguy cơ gây ngộ độc (83,3%), các triệu<br /> cán bộ quản lý bếp ăn biết nguyên nhân gây chứng về ngộ độc thực phẩm (80,6%).<br /> ngộ độc là do vi sinh vật, hóa chất và do thức Các biện pháp ngăn ngừa ngộ độc thực<br /> ăn có sẵn chất độc (>95%), khi xảy ngộ độc phẩm cần thiết được đề xuất: Phần lớn người<br /> thực phẩm phải báo cho cơ sở Y tế gần nhất<br /> <br /> <br /> Chuyên Đề Y Tế Công Cộng 243<br /> Nghiên cứu Y học Y Học TP. Hồ Chí Minh * Phụ Bản Tập 20 * Số 5 * 2016<br /> <br /> nấu ăn cho rằng cần phải tổ chức bếp ăn tập thể bảo an toàn thực phẩm (97,2%), bếp ăn cần phải<br /> trường học đạt và duy trì các điều kiện đảm bảo thực hiện quy trình kiểm thực 3 bước theo<br /> an toàn thực phẩm (97,2%), bếp ăn cần phải thực khuyến nghị của Bộ Y tế (91,7%), có sự tham gia<br /> hiện quy trình kiểm thực 3 bước theo khuyến giám sát chất lượng bữa ăn từ ban giám hiệu, đại<br /> nghị của Bộ Y tế (91,7%), có sự tham gia giám sát diện hội phụ huynh và phổ biến kiến thức ATTP<br /> chất lượng bữa ăn từ ban giám hiệu, đại diện hội và kỹ năng ứng phó ngộ độc thực phẩm cho giáo<br /> phụ huynh và phổ biến kiến thức ATTP và kỹ viên, học sinh (80,6%), chỉ có 1,1% cán bộ quản lý<br /> năng ứng phó ngộ độc thực phẩm cho giáo viên, cho rằng bếp ăn trường học cần áp dụng hệ<br /> học sinh (80,6%), chỉ có 1,1% cán bộ quản lý cho thống quản lý HACCP.<br /> rằng bếp ăn trường học cần áp dụng hệ thống KIẾN NGHỊ<br /> quản lý HACCP.<br /> Tăng cường tập huấn kiến thức về an toàn<br /> KẾT LUẬN thực phẩm cho cán bộ quản lý bếp ăn tập thể<br /> Cán bộ quản lý bếp ăn có kiến thức chưa đầy trường học vì đa số người quản lý tiếp cận thông<br /> đủ về an toàn thực phẩm, các kiến thức khảo sát tin ATTP qua tập huấn, cần chú trọng đến các<br /> có tỷ lệ đúng thấp là: kiến thức đúng về các điều kiến thức mà nhiều người quản lý chưa biết như<br /> kiện đảm bảo an toàn thực phẩm (75,6%), sử kiến thức về các điều kiện đảm bảo an toàn thực<br /> dụng nguồn nước (38,4%), khám sức khỏe phẩm, sử dụng nguồn nước, khám sức khỏe, các<br /> (69,7%), các bệnh không được phép tiếp xúc với bệnh không được phép tiếp xúc với thực phẩm,<br /> thực phẩm (61,1%), kiểm soát nguồn nguyên liệu kiểm soát nguồn nguyên liệu thực phẩm, lưu<br /> thực phẩm (78,9%), lưu mẫu thực phẩm (83,3%). mẫu thực phẩm, kiến thức đúng về các nguy cơ<br /> Có 93,9% người quản lý trả lời đúng 4 nguyên gây ngộ độc thực phẩm các triệu chứng mắc<br /> nhân cơ bản gây ra ngộ độc thực phẩm, nhưng phải khi bị ngộ độc thực phẩm.<br /> các kiến thức đúng về yếu tố liên quan đến ngộ TÀI LIỆU THAM KHẢO<br /> độc thực phẩm chưa cao: 83,3% kiến thức đúng 1. Bộ Y tế. Thông tư 15/2012/TT-BYT quy định về điều kiện chung<br /> về các nguy cơ gây ngộ độc thực phẩm (83,3%), bảo đảm an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất kinh doanh<br /> các triệu chúng mắc phải khi bị ngộ độc thực thực phẩm ban hành ngày 12/9/2012 của Bộ trưởng Bộ Y tế.<br /> 2. Bộ Y tế. Thông tư 30/2012/TT-BYT quy định về điều kiện an<br /> phẩm (80,5%). toàn thực phẩm đối với cơ sở dịch vụ ăn uống, kinh doanh<br /> Nghiên cứu cũng cho thấy người quản lý thức ăn đường phố ban hành ngày 05/12/2012 của Bộ trưởng<br /> Bộ Y tế.<br /> bếp ăn tập thể có kiến thức đúng chiếm tỷ lệ 3. Nguyễn Thanh Trí (2013). Kiến thức về an toàn thực phẩm của<br /> cao về cấp giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện cán bộ quản lý bếp ăn trường học trên địa bàn thành phố Hồ<br /> Chí Minh năm 2013. Luận văn tốt nghiệp đại học, Đại học Y<br /> ATTP (100%), sử dụng phụ gia thực phẩm<br /> Dược Tp.HCM, tr.1-45.<br /> (92,8%),<br /> Về biện pháp ngăn ngừa ngộ độc thực phẩm<br /> Ngày nhận bài báo: 14/6/2016<br /> bếp ăn tập thể trường học: Phần lớn cán bộ quản<br /> Ngày phản biện nhận xét bài báo: 9/8/2016<br /> lý bếp ăn cho rằng cần phải tổ chức bếp ăn tập<br /> Ngày bài báo được đăng: 05/10/2016<br /> thể trường học đạt và duy trì các điều kiện đảm<br /> <br /> <br /> <br /> <br /> 244 Chuyên Đề Y Tế Công Cộng<br />