Thực trạng an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể các khu công nghiệp tỉnh Bà Rịa-Vũng Tàu

Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 20 * Phụ bản của Số 1 * 2016 Nghiên cứu Y học<br /> <br /> <br /> THỰC TRẠNG AN TOÀN THỰC PHẨM TẠI BẾP ĂN TẬP THỂ<br /> CÁC KHU CÔNG NGHIỆP TỈNH BÀ RỊA-VŨNG TÀU<br /> Nguyễn Viết Điện*, Đặng Văn Chính**<br /> <br /> TÓM TẮT<br /> Đặt vấn đề: Tại tỉnh Bà Rịa-Vũng Tàu, từ năm 2010 đến 2014,đã xảy ra 13 vụ NĐTP, trong đó có 2 vụ tại<br /> khu công nghiệp (KCN) với 127 người mắc.<br /> Mục tiêu: Xác định tỷ lệ bếp ăn tập thể (BATT) tại các KCN tỉnh Bà Rịa-Vũng Tàu đạtcác điều kiện về an<br /> toàn thực phẩm (ATTP) và tỷ lệ người chế biến có kiến thức đúng, thực hành đúng về ATTP. Xác định mối liên<br /> quan giữa các điều kiện ATTP với loại hình và quy mô của bếp, giữa kiến thức với thực hành, giữa kiến thức và<br /> thực hành với đặc tính của nhân viên chế biến.<br /> Phương pháp nghiên cứu: Nghiên cứu cắt ngang được thực hiện trên toàn bộ 72 BATT hiện có trong KCN<br /> tỉnh Bà Rịa-Vũng Tàu và 435 nhân viên chế biến thực phẩm đang làm việc tại các BATT này.<br /> Kết quả: Tỷ lệ BATT đạt các điều kiện vệ sinh ATTP là 12,5%;đạt an toàn về vi sinh đối với thức ăn đã chế<br /> biến là 41,7%. Tỷ lệ nhân viên chế biến đạt kiến thức chung đúng về ATTP là 4,1%, đạt thực hành chung đúng<br /> là 11,0%. Những nhân viên có trình độ học vấn càng cao thì càng có kiến thức đúng về ATTP hơn những người<br /> có trình độ học vấn thấp (PR=2.15; KTC 95% (1,16-3,98)).<br /> Kết luận: Tỷ lệ BATT đạt các điều kiện vệ sinh ATTP thấp, do đó các cơ quan quản lý cần tăng cường giám<br /> sát, kiểm tra BATT trong các KCN trên địa bàn tỉnh. Bên cạnh đó, tỷ lệ nhân viên chế biến có kiến thức đúng và<br /> thực hành đúng về ATTP rất thấp nên cần tăng cường tập huấn và hướng dẫn thực hành mẫu cho các nhân viên<br /> chế biến thức ăn tại các BATT.<br /> Từ khóa: an toàn thực phẩm, bếp ăn tập thể.<br /> ABSTRACT<br /> FOOS SAFETY SITUATION IN CANTEENS OF INDUSTRIAL PARKS IN BA RIA-VUNG TAU<br /> PROVINCE<br /> Nguyen Viet Dien, Dang Van Chinh<br /> * Y Hoc TP. Ho Chi Minh * Vol. 15 - Supplement of No 1 - 2016: 135 - 141<br /> <br /> Background: From 2010 to 2014 in Ba Ria-Vung Tau province that happened 13 cases food poisoning in<br /> that there was 02 cases hapening in industrial zones with 127infected people.<br /> Objectives: To determine the proportion of canteens in industrial zones in Ba Ria-Vung Tau province which<br /> attain conditions of food safety and the proportion of food-handlers have the right knowledge and practices of food<br /> safety. To identify the relationship between conditions of food safety with the type and scale of canteens, knowledge<br /> with practices of, knowledge and practices withfood-handlers’ characteristics.<br /> Methods: The descriptive cross-sectional study was performed on whole 72 canteens which were available in<br /> the collective data time and all 435 food-handlers who were working at those canteens.<br /> Results: The proportion of canteens attaining food safety conditions were 12.5%; the microbiological safety of<br /> the cooked food was 41.7%. Percentage of food-handlers had the right general knowledge about food safety were<br /> <br /> <br /> * Sở Y tế tỉnh Bà Rịa-Vũng Tàu ** Viện Y tế Công cộng TP Hồ Chí Minh<br /> Địa chỉ liên hệ : BSNguyễn Viết Điện ĐT: 0982171752 Email: bsnguyenvietdien72@gmail.com<br /> <br /> Y tế Công cộng 135<br /> Nghiên cứu Y học Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 20 * Phụ bản của Số 1 * 2016<br /> <br /> 4.1%, the right general practices were 11.0%. These food-handlers had the higher education level, the more having<br /> the right knowledge in food safety (PR = 2.15, 95% CI (1.16 to 3.98)).<br /> Conclusion: The proportion of canteens attaining on food safety conditions was low, so managment<br /> agenciesneed to bestrengthen supervisionand inspectioncanteensinthe industrial zonesin the province. Besides, the<br /> rate of food-handlershad the right knowledgeandpracticeon food safetyverylow. Therefore, the trainings and<br /> practical instructions for them in these canteens should be promoted.<br /> Key words: food safety, canteens.<br /> MỞ ĐẦU ĐỐITƯỢNG-PHƯƠNGPHÁPNGHIÊNCỨU<br /> Theo Tổ chức Y tế Thế giới thì vấn đề ATTP Nghiên cứu cắt ngang thực hiện từ tháng 3<br /> và các bệnh do thực phẩm ngày càng gia tăng và đến tháng 5 năm 2015. Đối tượng là toàn bộ 72<br /> trở thành vấn đề y tế công cộng tại nhiều quốc BATT nấu ăn tại chỗ và cung cấp SACNcho các<br /> gia, kể cả các nước phát triển và đang phát KCN tỉnh Bà Rịa-Vũng Tàu và toàn bộ 435 nhân<br /> triển(7). Tại Việt Nam, từ năm 2007 đến 2014 đã viên chế biến. Trong 72 BATT bốc thăm ngẫu<br /> xảy ra 1.451 vụ NĐTP, với 46.988 người mắc và nhiên 50% (36 BATT) để lấy mẫu thức ăn đã chế<br /> 334 người tử vong, trong số đó có 104 vụ NĐTP biến xét nghiệm vi sinh. Từ các thức ăn đã chế<br /> tại KCN, khu chế xuất với 8.923 người mắc(5). biến trong mỗi BATT, bốc thăm ngẫu nhiên 1<br /> Tỉnh Bà Rịa-Vũng Tàu là một tỉnh miền món để lấy mẫu xét nghiệm.Nghiên cứu sử<br /> Đông Nam Bộ, có tốc độ phát triển kinh tế và đô dụng bảng quan sát điều kiện vệ sinh của bếp,<br /> thị hóa cao. Từ năm 2010 đến 2014, trên địa bàn bộ câu hỏi phỏng vấn và bảng quan sát thực<br /> tỉnh đã xảy ra 13 vụ NĐTP với 720 người mắc, 13 hành của nhân viên chế biến. Số liệu được thu<br /> người tử vong, trong đó có 2 vụ NĐTP với 127 thập bằng phương pháp phỏng vấn trực tiếp,<br /> người mắc tại KCN, căn nguyên được xác định quan sát, làm test nhanh tại chỗ và lấy mẫu gửi<br /> là do tụ cầu vàng (Staphylococcus Aureus) và về phòng xét nghiệm. BATT đạt điều kiện vệ<br /> E.coli(3). Nguyên nhân là do BATT chưa bảo đảm sinh ATTP khi đạt4 nhóm điều kiện về vệ sinh<br /> điều kiện ATTP. Để phòng ngừa các vụ NĐTP cơ sở, vệ sinh trang thiết bị dụng cụ, vệ sinh<br /> tại các KCN, nghiên cứu này tập trung vào đối trong chế biến bảo quảnvà vệ sinh nhân viên,<br /> tượng là BATT và nhân viên của BATT các KCN gồm 22 nội dung. Nhân viên có kiến thức đúng<br /> trên địa bàn tỉnh Bà Rịa-Vũng Tàu. khi trả lời tất cả 18 nội dung, có thực hành đúng<br /> Mục tiêu nghiên cứu khi thực hành đúng tất cả 12 nội dung được<br /> quan sát.<br /> Xác định tỷ lệ các BATT đạt điều kiện vệ sinh<br /> ATTP về cơ sở, trang thiết bị dụng cụ, chế biến Số liệu sau khi thu thập được nhập liệu bằng<br /> và bảo quản, vệ sinh nhân viên, vận chuyển suất phần mềm Epidata3.1, phân tích bằng Stata 12.0.<br /> ăn sẵn và các chỉ tiêu vi sinh, dư lượng Các phương pháp thống kê: Tỷ lệ %, tần số sử<br /> thuốcBVTV, hàn the theo quy định của Bộ Y tế. dụng để mô tả đơn biến. Dùng phép kiểm chi<br /> Xác định mối liên quan giữa các điều kiện ATTP bình phương (χ2) và phép kiểm Fisher, với mức<br /> với loại hình và quy mô của bếp.Xác định tỷ lệ ý nghĩa p 25.000đ 10 13,9 không ứ đọng nước<br /> Trong 72 BATT, 86,1% bếp tự tổ chức tại chỗ, 6. Thùng chứa rác có nắp đậy kín và không 51 70,8<br /> rò rỉ nước ra ngoài<br /> 75% bếp ăn quy mô vừa và nhỏ cung cấp dưới 7. Bếp ăn được thiết kế theo nguyên tắc 1 47 65,3<br /> 500 suất ăn/ ngày. Số bếp ăn có giá tiền 1 suất ăn chiều<br /> 8. Không có động vật, côn trùng, vi sinh vật 35 48,6<br /> dưới 15.000 đồng là 29,1%. gây hại trong nhà bếp<br /> Đặc tính của nhân viên chế biến thức ăn Bếp ăn đáp ứng được 8 nội dung về vệ 21 29,2<br /> Bảng 2: Đặc tính của nhân viên chế biến thức ăn sinh cơ sở<br /> Điều kiện vệ sinh trang thiết bị, dụng cụ<br /> (n=435)<br /> Đặc tính Tần số Tỉ lệ (%) 1. Dụng cụ ăn uống, chế biến được bảo 70 97,2<br /> quản sạch và khô ráo<br /> ≤ 30 tuổi 113 26,0<br /> 2. Mặt bàn chế biến làm từ vật liệu không 65 90,3<br /> Nhóm tuổi 31- 45 tuổi 199 45,8 thấm nước, dễ lau chùi<br /> > 45 tuổi 123 28,3 3. Sử dụng chất tẩy rửa được phép dùng 64 88,9<br /> Nam 103 23,7 trong chế biến thực phẩm<br /> Giới 4. Sử dụng dao thớt riêng cho thực phẩm 60 83,3<br /> Nữ 332 76,3 sống và chín<br /> 5. Trang thiết bị, dụng cụ chế biến bằng vật 54 75,0<br /> ≤ Cấp 1 76 17,5 liệu không độc<br /> Trình độ học Cấp 2 191 43,9 Bếp ăn đáp ứng được cả 5 nội dung 45 62,5<br /> vấn<br /> ≥ Cấp 3 168 38,6 Điều kiện vệ sinh trong chế biến và bảo<br /> < 1 năm 132 30,3 quản<br /> Thời gian làm 1. Sử dụng phụ gia thực phẩm được phép 72 100,0<br /> Từ 1 - < 3 năm 124 28,5 của Bộ Y tế<br /> việc<br /> ≥ 3 năm 179 41,2 2. Thực phẩm chế biến xong phải được che 64 88,9<br /> chắn ruồi bụi<br /> Loại hình bếp Cơ sở tự tổ chức 362 83,2<br /> 3. Thực phẩm nguyên liệu có nguồn gốc rõ 63 87,5<br /> Hợp đồng cung cấp 73 16,8 ràng<br /> SACN 4. Không di chuyển thực phẩm ngược chiều 55 76,4<br /> chế biến<br /> Trong số 435 nhân viên được khảo sát, nữ 5. Bảo quản thức ăn sống, chín riêng biệt 54 75,0<br /> chiếm phần lớn (76,3%). Gần một nửa số nhân 6. Có lưu mẫu thức ăn đã nấu chín trong 24 45 62,5<br /> giờ<br /> viên ở độ tuổi từ 31-45 (45,8%). Đa số nhân viên Bếp ăn đáp ứng được cả 6 nội dung 38 52,8<br /> có trình độ cấp 2 và từ cấp 3 trở lên (43,9% và Điều kiện vệ sinh nhân viên<br /> 38,6%). Phân bổ về thời gian làm việc cho thấy có 1. Tất cả nhân viên được khám sức khỏe 43 59,7<br /> 41,2% nhân viên làm việc từ 3 năm trở lên. đầy đủ<br /> 2. Tất cả nhân viên có giấy xác nhận kiến 38 52,8<br /> thức an toàn thực phẩm<br /> 3. Tất cả nhân viên được trang bị và mặc 32 44,4<br /> <br /> <br /> <br /> Y tế Công cộng 137<br /> Nghiên cứu Y học Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 20 * Phụ bản của Số 1 * 2016<br /> <br /> Đạt tiêu Trả lời<br /> Các điều kiện và nội dung về vệ sinh ATTP chuẩn Nội dung kiến thức đúng<br /> n (%) n %<br /> đồng phục khi chế biến<br /> Lựa chọn thực phẩm an toàn<br /> Bếp ăn đáp ứng được cả 3 nội dung 29 40,3<br /> 1. Chọn rau củ quả an toàn về mặt cảm quan 301 69,2<br /> BATT đạt các điều kiện về VSATTP 9 12,5<br /> 2. Chọn thịt an toàn về mặt cảm quan 208 47,8<br /> Qua khảo sát 72 BATT, có 9 bếp (12,5%) đạt<br /> 3. Chọn cá an toàn về mặt cảm quan 198 45,5<br /> tất cả các điều kiện vệ sinh ATTP. Trong đó, vệ<br /> Trả lời đúng 3 nội dung về lựa chọn thực 157 36,1<br /> sinh trang thiết bị, dụng cụ đạt tỷ lệ cao nhất phẩm an toàn<br /> (62,5%). Điều kiện vệ sinh cơ sở thấp nhất Vệ sinh chế biến, bảo quản<br /> (22,9%).<br /> 1. Hàn the không được dùng trong chế biến, 407 93,6<br /> Mức độ đạt tiêu chuẩn về dư lượng thuốc bảo quản thực phẩm<br /> BVTV và hàn the trong nguyên liệu chế 2.Bảo quản thực phẩm sống, chín riêng biệt 353 81,2<br /> để tránh nhiễm bẩn thức ăn chín<br /> biến<br /> 3. Thức ăn đã nấu chín sau 2 giờ phải đun 190 43,7<br /> Tỷ lệ BATT có nguyên liệu rau, củ, quả an nấu lại trước khi ăn<br /> toàn về dư lượng thuốc BVTV là 98,6%; có sản 4. Nhiệt độ bảo quản ATTP đã nấu chín trên 116 26,7<br /> phẩm chế biến từ thịt, cá đạt an toàn về hàn the 600C hoặc dưới 50C<br /> là 94,7%. Trong 72 mẫu, chỉ có 01 mẫu phát hiện Trả lời đúng 4 nội dung vệ sinh chế biến, 59 13,6<br /> bảo quản<br /> dư lượng thuốc BVTV vượt mức an toàn đó là<br /> Vệ sinh nhân viên<br /> rau thơm. Trong 19 mẫu, chỉ có 01 mẫu không<br /> đạt an toàn về hàn the là món thịt heo xay. 1. Người chế biến được khám sức khỏe định 383 88,1<br /> kỳ, mỗi năm 1 lần<br /> Mức độ đạt tiêu chuẩn về vi sinh trên thực 2. Rửa tay trước khi chế biến thức ăn 376 86,4<br /> phẩm đã qua chế biến 3. Khi có vết thương ở bàn tay phải băng kín 276 63,5<br /> Trong 36 BATT, 15 bếp có thức ăn sau chế và đeo bao tay khi tiếp xúc TP<br /> biến đảm bảo an toàn 5 chỉ tiêu vi sinh (41,7%). Trả lời đúng 3 nội dung về vệ sinh nhân 232 53,3<br /> viên<br /> Trong đó, 100% đạt chỉ tiêu Salmonella, 94,4% đạt<br /> Ngộ độc thực phẩm<br /> chỉ tiêu Escherichia coli và tổng số vi khuẩn hiếu<br /> khí, 86,1% đạt chỉ tiêu Staphylococus aureus. Tỷ lệ 1. Các triệu chứng của NĐTP là: Đau bụng, 343 78,9<br /> tiêu chảy, nôn, đau đầu, mề đay<br /> đạt chỉ tiêu Coliforms là thấp nhất (55,6%).<br /> 2. Ngộ độc thực phẩm nguy hiểm và có thể 276 63,5<br /> Kiến thức và thực hành về ATTP của nhân gây chết người<br /> viên chế biến 3. Các nguyên nhân gây NĐTP: Do thức ăn bị 248 57,0<br /> nhiễm vi sinh vật và độc tố, bị biến chất, tự có<br /> Bảng 4: Kiến thức về ATTP của nhân viên chế biến sẵn độc tố tự nhiên, bị nhiễm các chất độc<br /> thức ăn (n=435) hóa học<br /> <br /> Trả lời 4. Hậu quả không tuân thủ quy định ATTP là 244 56,1<br /> đúng có thể gây ra ngộ độc tập thể<br /> Nội dung kiến thức<br /> n % Trả lời đúng 4 nội dung về ngộ độc thực 136 31,3<br /> phẩm<br /> Vệ sinh cơ sở, dụng cụ chế biến<br /> 1. Không được bố trí nhà vệ sinh trong khu 413 94,9 Kiến thức chung đúng của nhân viên 18 4,1<br /> vực bếp Qua khảo sát kiến thức của 435 nhân viên<br /> 2. Sử dụng dao, thớt riêng cho thực phẩm 410 94,3<br /> sống và chín chế biến, chỉ có 18 nhân viên (4,1%) có kiến<br /> 3. Thùng chứa rác trong khu vực bếp phải có 347 79,8 thức chung đúng về vệ sinh ATTP. Trong đó<br /> nắp đậy kiến thức về vệ sinh nhân viên đạt tỷ lệ cao<br /> 4. Mục đích bếp thiết kế theo nguyên tắc 1 148 34,0<br /> chiều là để tránh nhiễm chéo<br /> nhất (53,3%), kiến thức vệ sinh chế biến, bảo<br /> Trả lời đúng 4 nội dung vệ sinh cơ sở, 131 30,1 quản thực phẩm đạt thấp nhất (13,6%).<br /> dụng cụ chế biến<br /> <br /> <br /> <br /> 138 Chuyên Đề Khoa học Cơ bản – Y tế Công cộng<br /> Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 20 * Phụ bản của Số 1 * 2016 Nghiên cứu Y học<br /> <br /> Bảng 5: Thực hành ATTP của nhân viên chế biến Vệ sinh trong chế PR p<br /> biến và bảo quản<br /> thức ăn (n=435) Đặc tính<br /> Đạt Không (KTC 95%)<br /> Thực hành n (%) đạt n (%)<br /> Thực hành vệ sinh ATTP đúng Hợp đống nấu 5 (50,0) 5 (50,0) 0,93<br /> n (%) (0,48-1,82)<br /> Không hút thuốc trong khu vực chế biến 433 99,5 Quy mô bếp<br /> Không khạc nhổ trong khu vực chế biến 433 99,5 Nhỏ ( 500 suất) 15 (83,3) 3 (16,7) 2,28 0,002**<br /> (1,35-3,84)<br /> Rửa tay trước khi chế biến thức ăn 394 90,6<br /> *: Kiểm định Fisher, ** p khuynh hướng<br /> Không bị viêm da vùng bàn tay, ngón tay 391 89,9<br /> So với các bếp quy mô nhỏ, các bếp quy mô<br /> Mang mặc đồng phục: Áo, nón, tạp dề, khẩu 352 80,9<br /> trang vừa đạt vệ sinh chế biến cao hơn 1,51 lần, các<br /> Rửa rau an toàn 338 77,7 bếp quy mô lớn đạt cao hơn 2,28 lần. Sự khác<br /> Đeo bao tay và dùng kẹp/ đồ xúc khi chia 314 72,2 biệt này có ý nghĩa thống kê (p0,5). Tuy nhiên có mối liên quan giữa vệ sinh<br /> đặc tính của nhân viên (n=435)<br /> trong chế biến và bảo quản với quy mô bếp Đặc tính Kiến thức chung PR p<br /> (bảng 6), giữa vệ sinh nhân viên với loại hình đúng (KTC 95%)<br /> bếp (bảng 7). Đạt Không<br /> n (%) đạt n (%)<br /> Bảng 6: Mối liên quan giữa vệ sinh chế biến, bảo<br /> Nhóm tuổi<br /> quản với đặc tính bếp (n=72) ≤ 30 tuổi 5 (4,4) 108 (95,6) 1<br /> Vệ sinh trong chế PR p<br /> 31-45 tuổi 9 (4,5) 190 (95,5) 1,02 (0,35-2,97) 0,96<br /> biến và bảo quản<br /> Đặc tính >45 tuổi 4 (3,3) 119 (96,7) 0,73 (0,20-2,67) 0,64<br /> Đạt Không (KTC 95%)<br /> n (%) đạt n (%) Giới<br /> Loại hình bếp Nam 4 (3,9) 99 (96,1) 1<br /> 1,00*<br /> Tự nấu 33 (53,2) 29 (46,8) 1 1,00* Nữ 14 (4,2) 318 (95,8) 1,08 (0,36- 3,22)<br /> <br /> <br /> <br /> Y tế Công cộng 139<br /> Nghiên cứu Y học Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 20 * Phụ bản của Số 1 * 2016<br /> <br /> Đặc tính Kiến thức chung PR p lần (KTC 95% (1,11- 11,47)), sự khác biệt có ý<br /> đúng (KTC 95%)<br /> Đạt Không<br /> nghĩa thống kê với p=0,03.<br /> n (%) đạt n (%)<br /> BÀN LUẬN<br /> Trình độ học vấn<br /> ≤ Cấp 1 0 (0,0) 76 (100,0) 1 Đảm bảo các điều kiện về vệ sinh ATTP<br /> Cấp 2 8 (4,2) 183 (95,8) 2,15 (1,16-3,98) 0,01**<br /> ≥ Cấp 3 10 (6,0) 158 (94,0) 4,62 (1,35-15,84) của các BATT<br /> Thời gian làm việc<br /> < 1 năm 5 (3,8) 127 (96,2) 1 Kết quả nghiên cứu cho thấy chỉ có 12,5%<br /> Từ 1- < 3 5 (4,0) 119 (96,0) 1,06 (0,31-3,59) 0,92 BATT trong các KCN tỉnh Bà Rịa-Vũng Tàu đạt<br /> năm<br /> ≥ 3 năm 8 (4,5) 171 (95,5) 1,17 (0,39-3,52) 0,76 các điều kiện chung về vệ sinh ATTP. Kết quả<br /> Không có mối liên quan giữa nhóm tuổi, này tương đương nghiên cứu tại thành phố Hồ<br /> giới tính, thời gian làm việc với kiến thức Chí Minh với tỷ lệ đạt 10,8%(4), nghiên cứu tại<br /> chung đúng của nhân viên (p>0,05). Có mối Bình Dương với tỷ lệ 10,4%(1). Trong đócó 51,4%<br /> liên quan có ý nghĩa thống kê giữa trình độ BATT còn có động vật, côn trùng, vi sinh vật gây<br /> học vấn với kiến thức chung đúng của nhân hại trong khu vực bếp, 34,7% BATT chưa được<br /> viên. So với những người trình độ cấp 1 trở thiết kế theo nguyên tắc 1 chiều, 29,2% BATT<br /> xuống, trình độ cấp 2 cao hơn 2,15 lần, KTC thùng rác chưa có nắp đậy kín, cống rãnh trong<br /> 95% (1,16-3,98), p=0,01 và trình độ từ cấp 3 trở khu vực chế biến không đảm bảo vệ sinh, 20,8%<br /> lên cao hơn 4,62 lần. bếp còn gần nguồn ô nhiễm, đây là các mối nguy<br /> tiềm ẩn nhiều nguy cơ gây mất ATTP trong khu<br /> Mối liên quan giữa đạt thực hành chung vực chế biến, cần phải có biện pháp giám sát<br /> đúng và đặc tính của nhân viên thường xuyên. Một phần tư BATT còn sử dụng<br /> Bảng 9: Mối liên quan giữa thực hành chung đúng các dụng cụ chế biến bằng gang, đồ nhôm bị<br /> và đặc tính của nhân viên (n=435) hoen gỉ, kết quả này tương đương nghiên cứu tại<br /> Đặc tính Thực hành chung PR p một số tỉnh thuộc các vùng sinh thái của Việt<br /> đúng (KTC 95%)<br /> Đạt Không<br /> Nam năm 2011 (21,6%)(1).<br /> n (%) đạt n (%) Tình trạng ô nhiễm vi sinh trên thực phẩm<br /> Nhóm tuổi<br /> ≤ 30 tuổi 13(11,5) 100 (88,5) 1<br /> đã qua chế biến<br /> 31-45 tuổi 22(11,1) 177 (88,9) 0,96 (0,50- 1,83) 0,90 Kết quả xét nghiệm vi sinh cho thấy tỷ lệ<br /> >45 tuổi 13(10,6) 110 (89,4) 0,91 (0,44-1,89) 0,81 nhiễm vi sinh là 58,3%.Gần đây, nguyên nhân<br /> Giới<br /> Nam 10 (9,7) 93 (90,3) 1<br /> của các vụ ngộ độc thực phẩm ở BATT hầu hết là<br /> 0,62 do vi sinh vật(1). Với hơn một nửa BATT có mẫu<br /> Nữ 38(11,5) 294 (88,5) 1,17 (0,60- 2,28)<br /> Trình độ học vấn thức ăn nhiễm vi sinh vượt mức cho phép, trong<br /> ≤ Cấp 1 3 (4,0) 73 (96,0) 1 đó có mẫu nhiễm tác nhân có nguy cơ ô nhiễm<br /> Cấp 2 27(14,1) 164 (85,9) 3,58(1,11- 11,47) 0,03<br /> ≥ Cấp 3 18(10,7) 150 (89,3) 2,71 (0,82- 8,95) 0,10 thực phẩm cao nhất như Staphylococus aureus thì<br /> Thời gian làm việc việc các vụ ngộ độc tiếp tục xảy ra là hoàn toàn<br /> < 1 năm 14(10,6) 118 (89,4) 1 có thể. Như vậy việc kiểm soát quá trình chế<br /> Từ 1- 0,05). So với ở những Kết quả khảo sát cho thấy, tỷ lệ nhân viên có<br /> người có trình độ cấp 1 trở xuống, những người kiến thức chung đúng về ATTP quá thấp (4,1%).<br /> có trình độ cấp 2 thực hành đúng cao hơn 3,58 Trong đó 73,3% chưa có kiến thức đúng về bảo<br /> <br /> <br /> 140 Chuyên Đề Khoa học Cơ bản – Y tế Công cộng<br /> Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 20 * Phụ bản của Số 1 * 2016 Nghiên cứu Y học<br /> <br /> quản quản thực phẩm đã qua nấu chín, 63,9% lựa chọn thực phẩm an toàn, nhiệt độ bảo quản<br /> chưa có kiến thức lựa chọn thực phẩm an toàn, thức ăn đã nấu chín, chăm sóc vết thương bàn<br /> 36,5% chưa biết cách xử lý vết thương ở bàn tay, tay khi tiếp xúc thực phẩm, các nguyên nhân gây<br /> 13,6% chưa có kiến thức rửa tay trước khi chế NĐTP.<br /> biến thức ăn. Điều này cho thấy người chế biến Tỷ lệ nhân viên có thực hành chung đúng về<br /> thực phẩm còn thiếu kiến thức cơ bản để phục ATTP thấp (11,0%). Do đó những người quản lý<br /> vụ cho nghề nấu ăn. cần quan tâm hướng dẫn nhân viên những nội<br /> Kết quả quan sát thực hành của nhân viên dung thực hành còn sai như: Rửa rau an toàn,<br /> chế biến cho thấy chỉ có 11,0% nhân viên có thực thực hành tốt bàn tay như rửa tay đúng cách,<br /> hành đúng về ATTP.Theo quy định của Bộ Y tế, móng tay cắt ngắn. Tất cả nhân viên khi có vết<br /> những người đang mắc các bệnh nhiễm trùng thương, viêm da, nấm móng ở bàn tay, ngón tay<br /> như bệnh ngoài da, các bệnh da liễu thì không đều phải được điều trị và không tiếp xúc trực<br /> được tham gia vào quá trình chế biến thực tiếp với thực phẩm.<br /> phẩm(1). Trong những năm gần đây, các bệnh lây<br /> TÀI LIỆU THAM KHẢO<br /> truyền từ thực phẩm ghi nhận ngày một gia<br /> 1. Ban chỉ đạo liên ngành vệ sinh an toàn thực phẩm tỉnh Bà Rịa-<br /> tăng. Có chứng cứ cho thấy các vụ bùng phát Vũng Tàu (2014). "Báo cáo chương trình mục tiêu quốc gia vệ<br /> dịch liên quan đến sự nhiễm khuẩn từ khâu sinh an toàn thực phẩm năm 2014".<br /> 2. Chi cục an toàn vệ sinh thực phẩm tỉnh Bà Rịa-Vũng Tàu<br /> chuẩn bị thực phẩm hay từ tay của người chế<br /> (2013). Báo cáo chương trình vệ sinh an toàn thực phẩm tỉnh<br /> biến thực phẩm(1). Bà Rịa-Vũng Tàu 2009-2013, tr.1-4.<br /> 3. Cục An toàn thực phẩm (2013). Tài liệu tập huấn kiến thức về<br /> KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ<br /> an toàn thực phẩm cho người trực tiếp sản xuất, chế biến thực<br /> Tỷ lệ BATT đạt các điều kiện vệ sinh ATTP phẩm.<br /> 4. Cục An toàn thực phẩm - Bộ Y tế (2015). Số liệu các vụ ngộ<br /> còn thấp (12,5%). Đạt an toàn về dư lượng thuốc<br /> độc thực phẩm từ năm 2007 đến 2014, http://vfa.gov.vn/so-<br /> BVTV trong rau, củ, quả là 98,6%, đạt an toàn về lieu-bao-cao/so-vu-ngo-doc-thuc-pham-nam-2012-197.vfa,<br /> hàn the trong các sản phẩm chế biến từ thịt, cá là truy cập ngày 28/5/2014, ngày 6/6/2015.<br /> 5. Lê Thị Ngọc Ánh (2013). Thực trạng an toàn vệ sinh thực<br /> 94,7%. Dưới một nửa BATT (41,7%) có thức ăn phẩm tại các bếp ăn tập thể, khu công nghiệp Việt Nam –<br /> sau chế biến đạt an toàn về mặt vi sinh. Do đó, Singapore tỉnh Bình Dương năm 2013 Luận văn thạc sỹ y học,<br /> các cơ quan quản lý cần tăng cường giám sát, Đại học Y Dược Thành phố Hồ Chí Minh, tr.1-63.<br /> 6. Lê Hoàng Ninh (2011). Các bệnh lây truyền từ thực phẩm:<br /> kiểm tra BATT trong các KCN trên địa bàn tỉnh. Lâm sàng, dịch tễ điều tra bùng phát dịch, Nhà xuất bản Y<br /> Đặc biệt các bếp có quy mô nhỏ (dưới 200 suất học,Thành phố Hồ Chí Minh, tr.1.<br /> 7. Lê Hoàng Ninh (2011). Sổ tay phòng chống các bệnh virus lây<br /> ăn) và những cơ sở cung cấp SACN. Trong đó truyền từ thực phẩm,TP Hồ Chí Minh, tr.1-27.<br /> chú ý các điều kiện mà phần lớn các BATT chưa 8. Nguyễn Thị Huỳnh Mai (2007). Tình hình vệ sinh an toàn<br /> đảm bảo như: Quy trình bếp theo nguyên tắc 1 thực phẩm ở bếp ăn tập thể công ty, xí nghiệp tại thành phố<br /> Hồ Chí Minh năm 2007, Luận văn Thạc sỹ Y học, Đại học Y<br /> chiều, kiểm soát côn trùng và vi sinh vật gây hại Dược TP.Hồ Chí Minh., tr.45-90.<br /> trong khu vực bếp, thùng chứa rác và cống rãnh 9. Nguyễn Thanh Phong, Trần Thị Thu Liễu, Hoàng Hải,<br /> Nguyễn Thị Yến, Vũ Huy Long và CS (2011). Đánh giá kiến<br /> trong khu vực bếp phải kín và không bị ứ đọng<br /> thức, thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm của người sản<br /> nước, trang thiết bị bằng vật liệu không độc và xuất, chế biến thực phẩm tại một số tỉnh thuộc các vùng sinh<br /> không bị hoen gỉ. thái của Việt Nam năm 2011, Tạp chí y học thực hành- Hội<br /> nghị khoa học an toàn vệ sinh thực phẩm lần thứ VI năm 2012<br /> Tỷ lệ nhân viên chế biến đạt kiến thức chung số 842, tr.311-316.<br /> đúng về ATTP chỉ có 4,1%. Do đó, cần tăng<br /> cường tập huấn cho các nhân viên trực tiếp chế Ngày nhận bài báo: 20/11/2015<br /> biến thức ăn tại các BATT. Tập trung những kiến Ngày phản biện nhận xét bài báo: 25/11/2015<br /> Ngày bài báo được đăng: 15/02/2016<br /> thức mà nhiều nhân viên còn sai như:Kiến thức<br /> <br /> <br /> <br /> <br /> Y tế Công cộng 141<br />