Bài giảng Thực tập Dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm - Trường ĐH Võ Trường Toản

Chia sẻ: Lôi Vô Kiệt | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:35

Thêm vào BST

Báo xấu

12
lượt xem 2
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Bài giảng Thực tập Dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm được biên soạn nhằm giúp sinh viên ngành Y khoa trang bị kiến thức nền tảng và các ứng dụng trong lĩnh vực dinh dưỡng học, nhằm đáp ứng chuẩn đầu ra chương trình đào tạo. Bài giảng gồm 5 chương giới thiệu về các kỹ thuật đánh giá nhân trắc học, đánh giá nhu cầu dinh dưỡng, xây dựng khẩu phần, truyền thông dinh dưỡng và một số kỹ thuật đánh giá nhanh vệ sinh thực phẩm. Mời các bạn cùng tham khảo chi tiết nội dung bài giảng!

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Bài giảng Thực tập Dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm - Trường ĐH Võ Trường Toản

TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC VOÕ TRÖÔØNG TOAÛN KHOA Y Bài giảng THỰC TẬP DINH DƯỠNG VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM Biên soạn: ThS. DS. Trần Đỗ Thanh Phong LƯU HÀNH NỘI BỘ Hậu Giang, 2022
TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC VOÕ TRÖÔØNG TOAÛN KHOA Y Bài giảng THỰC TẬP DINH DƯỠNG VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM Biên soạn: ThS. DS. Trần Đỗ Thanh Phong Hậu Giang – 2022 LƯU HÀNH NỘI BỘ
LỜI GIỚI THIỆU ------------ Dinh dưỡng học là môn học thiết yếu trong quá trình đào tạo Bác sĩ đa khoa, trình độ đại học. Trong chương trình giảng dạy tại Trường Đại học Võ Trường Toản, học phần thực hành của môn này có thời lượng 30 tiết tương ứng 1 tín chỉ thực hành. Mục tiêu học tập học phần giúp sinh viên ngành Y khoa trang bị kiến thức nền tảng và các ứng dụng trong lĩnh vực dinh dưỡng học, nhằm đáp ứng chuẩn đầu ra chương trình đào tạo. Bài giảng gồm 5 chương giới thiệu về các kỹ thuật đánh giá nhân trắc học, đánh giá nhu cầu dinh dưỡng, xây dựng khẩu phần, truyền thông dinh dưỡng và một số kỹ thuật đánh giá nhanh vệ sinh thực phẩm
LỜI TỰA ------------ Bài giảng Thực tập Dinh dưỡng & Vệ sinh an toàn thực phẩm được biên soạn và thẩm định theo các quy chế, quy định hiện hành. Khoa Y hy vọng sẽ cung cấp các nội dung kiến thức súc tích về học phần, hỗ trợ tốt nhất cho sinh viên trong quá trình học tập. Bên cạnh đó, bài giảng không thể tránh khỏi các thiếu sót ngoài ý muốn, Khoa Y rất mong nhận được các ý kiến đóng góp từ sinh viên và người đọc để bài giảng được hoàn thiện hơn. Hậu Giang, ngày … tháng … năm 2022 Biên soạn ThS. DS. Trần Đỗ Thanh Phong
CHƯƠNG 1 ĐÁNH GIÁ TÌNH TRẠNG DINH DƯỠNG BẰNG PHƯƠNG PHÁP NHÂN TRẮC 1.1. Thông tin chung 1.1.1. Giới thiệu tóm tắt nội dung bài học Bài học cung cấp kiến thức tổng quát về sức đánh giá tình trạng dinh dưỡng cá thể bằng phương pháp nhân trắc 1.1.2. Mục tiêu học tập 1. Thành thạo kỹ năng thu thập số đo cân nằm, cân đứng 2. Thành thạo kỹ năng thu thập số đo vòng eo, vòng hông, vòng cánh tay 3. Thành thạo kỹ năng đánh giá tình trạng dinh dưỡng cho trẻ em bằng phương pháp nhân trắc 4. Thành thạo kỹ năng đánh giá tình trạng dinh dưỡng cho người trường thành bằng phương pháp nhân trắc 1.1.3. Chuẩn đầu ra Áp dụng kiến thức về đánh giá tình trạng dinh dưỡng bằng nhân trắc trong thực tế 1.1.4. Tài liệu giảng dạy 1.1.4.1 Giáo trình Đào Thị Yến Phi (2020). Thực hành Dinh dưỡng cơ sở, NXB. Y học. 1.1.4.2 Tài liệu tham khảo 1. Đào Thị Yến Phi (2020). Thực hành Dinh dưỡng cơ sở, NXB. Y học. 2. Thái Nguyễn Hùng Thu (2020). Kiểm nghiệm thực phẩm. NXB. Y học. 1.1.5. Yêu cầu cần thực hiện trước, trong và sau khi học tập Sinh viên đọc trước bài giảng, tìm hiểu các nội dung liên quan đến bài học, tích cực tham gia thảo luận và xây dựng bài học, ôn tập, trả lời các câu hỏi, trình bày các nội dung cần giải đáp và tìm đọc các tài liệu tham khảo. Giáo trình môn học: Thực hành Dinh dưỡng cơ sở, Nhà xuất bản Y học (2020) 1 Chủ biên: Đào Thị Yến Phi
1.2. Nội dung chính 1.2.1. Kỹ thuật nhân trắc 1.2.1.1. Kỹ thuật cân đứng (1). Nêu cách chọn vị trí đặt cân (2). Chỉnh cân về vị trí cân bằng ở số 0 (3). Kiểm tra cân (4). Chào hỏi và thông báo kỹ thuật sắp thực hiện (5). Hướng dẫn trang phục cho người được cân (6). Hướng dẫn tư thế đứng và vị trí bàn chân cho người được cân (7). Đọc và ghi kết quả vào phiếu 1.2.1.2. Kỹ thuật cân nằm (1). Nêu cách chọn vị trí đặt cân (2). Chỉnh cân về vị trí cân bằng ở số 0 (3). Kiểm tra cân (4). Chào hỏi và thông báo cho người nhà về việc cân trẻ (5). Hướng dẫn trang phục cho trẻ (6). Hướng dẫn người nhà đặt trẻ lên cân đúng tư thế (7). Đọc và ghi kết quả vào phiếu 1.2.1.3. Kỹ thuật đo chiều dài nằm (1). Nêu cách chọn vị trí đặt thước (2). Kiểm tra độ trượt của mảnh gỗ phía chân (3). Chào hỏi và thông báo cho người nhà về việc đo chiều dài cho trẻ (4). Hướng dẫn người nhà về trang phục của trẻ (5). Hướng dẫn người nhà cách giữ đầu trẻ (6). Yêu cầu người nhà đặt trẻ lên thước (7). Kiểm tra và chỉnh sửa cách giữ đầu trẻ của người nhà (8). Ấn thẳng hai đầu gối trẻ (9). Đưa mảnh gỗ phía chân áp sát gót chân (10). Kiểm tra trục cơ thể trẻ thẳng hàng với thước đo và báo người nhà chuẩn bị đo (11). Đọc và ghi kết quả vào phiếu Giáo trình môn học: Thực hành Dinh dưỡng cơ sở, Nhà xuất bản Y học (2020) 2 Chủ biên: Đào Thị Yến Phi
1.2.1.4. Kỹ thuật đo chiều cao đứng (1). Nêu cách chọn vị trí gắn thước trên tường (2). Kiểm tra độ trượt của thước (3). Chào hỏi, giải thích cho người được đo kỹ thuật sắp thực hiện (4). Hướng dẫn trang phục cho người được đo (5). Hướng dẫn tư thế cho người được đo (6). Kiểm tra 5 điểm chạm (7). Yêu cầu người được đo duy trì tư thế đúng (8). Tiến hành đo (9). Đọc kết quả đúng cách (10). Ghi kết quả vào phiếu 1.2.1.5. Kỹ thuật đo chiều dài nửa sải tay (1). Chào hỏi, giới thiệu, thông báo kỹ thuật sắp tiến hành (2). Hướng dẫn trang phục (3). Hướng dẫn tư thế: + Đứng: đứng thẳng tay áp sát, tay dang ra 1 góc 90o, long bàn tay hướng ra phía trước, khép ngón tay lại + Nằm: nằm ngửa, 2 chân duỗi thẳng, cột sống thẳng, tay dang ra vuông góc với cột sống, lòng bàn tay hướng lên trên, ngón tay khép lại (4). Người đo đứng đối diện và cùng bên với tay đo (5). Tiến hành đo: từ điểm giữa khớp bàn ngón III & IV đến góc Louis (6). Đọc và ghi kết quả vào phiếu….. 1.2.1.6. Kỹ thuật đo vòng eo (1). Chào hỏi, giới thiệu, thông báo kỹ thuật sắp tiến hành (2). Hướng dẫn người được đo bộc lộ vòng eo (3). Hướng dẫn tư thế đứng cho người được đo (4). Xác định gai chậu trước trên (5). Thực hiện thao tác lần theo bờ trên xương cánh chậu (6). Xác định điểm cao nhất của mào chậu và đánh dấu mốc (7). Đo vòng eo Giáo trình môn học: Thực hành Dinh dưỡng cơ sở, Nhà xuất bản Y học (2020) 3 Chủ biên: Đào Thị Yến Phi
(8). Đọc và ghi kết quả vào phiếu 1.2.1.7. Kỹ thuật đo vòng hông (1). Chào hỏi, giới thiệu, thông báo kỹ thuật sắp tiến hành (2). Hướng dẫn trang phục cho người được đo (3). Hướng dẫn tư thế cho người được đo (4). Xác định điểm cao nhất ở mông và tiến hành đo vòng mông (5). Đọc và ghi kết quả vào phiếu 1.2.1.8. Kỹ thuật đo vòng cánh tay (MUAC) (1). Chào hỏi, giới thiệu, thông báo kỹ thuật sắp tiến hành (2). Xác định tay không thuận (3). Hướng dẫn người được đo bộc lộ cánh tay (4). Hướng dẫn tư thế cho người được đo (5). Xác định mỏm cùng vai ở tay không thuận (6). Xác định điểm giữa xương cánh tay ở tay không thuận (7). Đo vòng cánh tay, đọc và ghi kết quả vào phiếu 1.2.2. Kỹ thuật đánh giá tình trạng dinh dưỡng bằng nhân trắc 1.2.2.1. Đánh giá tình trạng dinh dưỡng bằng phương pháp nhân trắc ở trẻ 3 SD Kiểm tra nội tiết Béo phì Có sự lệch lạc về 2 SD → 3 SD Bình thường tăng trưởng nên đánh Thừa cân giá thêm với CN/CC 1 SD → 2 SD Bình thường Nguy cơ thừa cân -1 SD → 1 SD Bình thường Bình thường Bình thường -2 SD → -1 SD Bình thường Bình thường Bình thường -3 SD → -2 SD Thấp còi Thiếu cân Gầy còm < -3 SD Thấp còi nặng Thiếu cân nặng Gầy còm nặng Giáo trình môn học: Thực hành Dinh dưỡng cơ sở, Nhà xuất bản Y học (2020) 4 Chủ biên: Đào Thị Yến Phi
Sử dụng kích thước vòng cánh tay  MUAC > 13.5 cm Bình thường  12.5 < MUAC < 13.5 cm Thiếu dinh dưỡng  MUAC < 12.5 Thiếu dinh dưỡng nặng  MUAC < 11.5 Gầy mòn nặng 1.2.2.2. Đánh giá tình trạng dinh dưỡng bằng phương pháp nhân trắc ở trẻ vị thành niên 1.2.2.2. Đánh giá tình trạng dinh dưỡng bằng phương pháp nhân trắc ở người trưởng thành Sử dụng Chỉ số khối cơ thể (Body mass index) Cách tính BMI Cân nặng [kg] BMI = Chiều cao [m]2 Phân loại BMI: Phân loại WHO IDI&WPRO Gầy độ III < 16.0 < 16.0 Gầy độ II 16.0 – 16.9 16.0 – 16.9 Gầy độ I 17.0 - 18.49 17.0 - 18.49 Bình thường 18.5 – 24.9 18.5 – 22.9 Thừa cân 25 – 29.9 23 – 24.9 Béo phì độ I 30 – 34.9 25 – 29.9 Béo phì độ II 35 – 39.9 30 – 34.9 Béo phì độ III ≥ 40 ≥ 35 WHR (Waist to Hip Ratio): Tỷ số eo hông WHR = vòng eo / vòng hông  Nữ
 Nữ
CHƯƠNG 2 TÍNH NHU CẦU NĂNG LƯỢNG VÀ CÁC CHẤT DINH DƯỠNG ĐA LƯỢNG 2.1. Thông tin chung 2.1.1. Giới thiệu tóm tắt nội dung bài học Bài học cung cấp kiến thức tổng quát về phương pháp tính toán nhu cầu năng lượng và các chất dinh dưỡng đa lượng 2.1.2. Mục tiêu học tập 1. Thực hành tính được nhu cầu năng lượng 2. Thực hành tính được nhu cầu các chất dinh dưỡng đa lượng sinh năng lượng. 3. Thực hành tính được nhu cầu một số chất dinh dương đa lượng không sinh nặng lượng. 2.1.3. Chuẩn đầu ra Áp dụng kiến thức về dinh dưỡng học trong thực tế 2.1.4. Tài liệu giảng dạy 1.1.4.1 Giáo trình Đào Thị Yến Phi (2020). Thực hành Dinh dưỡng cơ sở, NXB. Y học. 1.1.4.2 Tài liệu tham khảo 1. Đào Thị Yến Phi (2020). Thực hành Dinh dưỡng cơ sở, NXB. Y học. 2. Thái Nguyễn Hùng Thu (2020). Kiểm nghiệm thực phẩm. NXB. Y học. 2.1.5. Yêu cầu cần thực hiện trước, trong và sau khi học tập Sinh viên đọc trước bài giảng, tìm hiểu các nội dung liên quan đến bài học, tích cực tham gia thảo luận và xây dựng bài học, ôn tập, trả lời các câu hỏi, trình bày các nội dung cần giải đáp và tìm đọc các tài liệu tham khảo. 2.2. Nội dung chính 2.2.1. Nhu cầu năng lượng 2.2.1.1. Người trưởng thành Nhu cầu năng lượng cho người trưởng thành khỏe mạnh TE = TEE + E (tập luyện) + E (nhu cầu đặc biệt)  TE (Total Energy): Tổng nhu cầu năng lượng hàng ngày Giáo trình môn học: Thực hành Dinh dưỡng cơ sở, Nhà xuất bản Y học (2020) 7 Chủ biên: Đào Thị Yến Phi
 TEE (Total Energy Expenditure): Tổng năng lượng tiêu hao, bao gồm nhu cầu năng lượng (NCNL) dành cho chuyển hóa cơ bản (CHCB) và cho các hoạt động hàng ngày TEE = BEE x Chỉ số hoạt động BEE = 24 kcalo/kg/ngày (1kcalo/kg/giờ) Chỉ số hoạt động theo công thức Harris Benedict − Hoạt động thụ động BMR × 1.2 − Hoạt động nhẹ BMR × 1.375 − Hoạt động trung bình BMR × 1.55 − Hoạt động năng động BMR × 1.725 − Hoạt động rất tích cực BMR × 1.9 Các mức độ hoạt động Mức độ Ví dụ Hệ số Thụ động Những công việc chỉ ngồi hay đứng một chỗ trong thời 1.2 gian dài như thợ may, nghề thêu, nhân viên đánh máy, nhân viên văn phòng, bảo vệ, thu ngân, họa sĩ, nhạc công, tài xế, nhân viên làm phòng thí nghiệm… Nhẹ Những công việc đòi hỏi phải thường xuyên đi lại nhẹ 1.375 nhàng và không mang vác nặng trong một thời gian dài như hộ lý, điều dưỡng, nội trợ (chỉ nấu ăn)... Trung bình Giữ trẻ, nhân viên vệ sinh, phục vụ nhà hàng, nội trợ (bao 1.55 gồm vệ sinh nhà cửa)… Năng động Những ngành nghề lao động chân tay như thợ hồ, nông 1.725 dân, nghề mộc… Rất tích cực Vận động viên trong thời gian tập luyện chuẩn bị thi đấu, 1.9 phu bốc xếp hàng hóa…Nói chung, đây là mức rất khó đạt được, đòi hỏi vận động cơ bắp tích cực trong thời gian dài.  E tập luyện: nhu cầu năng lượng cho tập luyện thể dục thể thao. Mức năng lượng tiêu hao trung bình cho các môn thể thao theo các mức độ sau − Nhẹ: 200 kcalo/giờ − Trung bình: 300 kcalo/giờ − Nặng: 400 kcalo/giờ  E nhu cầu đặc biệt: Nhu cầu nặng lượng cho các trạng thái cơ thể đặc biệt như: Phụ nữ mang thai: Phụ nữ mang thai NCNL tăng thêm trong ngày 3 tháng đầu Ăn đủ như bình thường (chú ý thức ăn động vật) 3 tháng giữa + 360 kcalo/ngày 3 tháng cuối + 475 kcalo/ngày Giáo trình môn học: Thực hành Dinh dưỡng cơ sở, Nhà xuất bản Y học (2020) 8 Chủ biên: Đào Thị Yến Phi
Phụ nữ cho con bú (+ 20-40% năng lượng khẩu phần trong đó, 4-5% cho CHCB và 15-25% cho việc tạo sữa) Phụ nữ cho con bú NCNL tăng thêm trong ngày Trước và trong khi có thai được ăn uống tốt + 505 kcal/ngày Trước và trong khi có thai được ăn + 675 kcal/ngày KHÔNG uống tốt  Giai đoạn phục hồi sau bệnh (+ 20-30% năng lượng khẩu phần)... đến khi người bệnh đạt được tình trạng trước khi bệnh. Nhu cầu năng lượng cho người trưởng thành khi bị bệnh TE = BEE x (chỉ số hoạt động mức thụ động + mức NL tăng thêm do bệnh + mức NL tăng thêm do các triệu chứng) Mức năng lượng tăng thêm so với chuyển hóa cơ bản do tình trạng bệnh lý Tình trạng bệnh Mức độ tăng CHCB Phẫu thuật nhỏ 10-30% Nhiễm trùng 30% Gãy xương 30% Phẫu thuật lớn 50% Đa chấn thương 70% Nhiễm trùng huyết 70-90% Bỏng nặng 90-110% Mức năng lượng tăng thêm so với CHCB do các triệu chứng kèm theo Triệu chứng Mức độ tăng CHCB Sốt tăng thêm 1ºC (> 37 C) 0 10% Khó thở 10% Co giật, lăn lộn 100 – 500% 2.2.1.2 Trẻ em Nhu cầu năng lượng cho trẻ khỏe mạnh  Theo tuổi: Công thức này áp dụng cho trẻ mẫu giáo, nhà trẻ (< 6 tuổi). Nhu cầu năng lượng hàng ngày = 1,000 + 100n (n = số tuổi)  Theo công thức Harris Benedict (Holliday – Segar): Cân nặng Nhu cầu năng lượng < 10 kg 100 kcalo/kg 10-20 kg 1,000 + 50 kcalo/kg trên 10 > 20 kg 1,500 + 20 kcalo/kg trên 20 Nếu trẻ bình thường: dùng cân nặng thực tế Giáo trình môn học: Thực hành Dinh dưỡng cơ sở, Nhà xuất bản Y học (2020) 9 Chủ biên: Đào Thị Yến Phi
Nếu trẻ suy dinh dưỡng hay béo phì: dùng cân nặng lý tưởng. Khi đó, ưu tiên sử dụng cân nặng lý tưởng theo hệ quy chiếu bình thường và chọn kết quả nào gần với cân nặng thực tế nhất để tính năng lượng. Nhu cầu năng lượng khi trẻ bệnh Khi trẻ bị bệnh phải nằm bệnh viện, nhu cầu năng lượng và các chất sẽ có thêm hệ số stress Bệnh lý Hệ số stress Nhiễm khuẩn Nhẹ 1.2 Vừa 1.4 Nặng 1.6 Phẫu thuật Trung phẫu 1.1 Đại phẫu 1.2 Chấn thương Xương 1.35 Sọ não 1.6 Phỏng 40% 1.5 100% 1.9 Nếu trẻ sốt tăng thêm 10C (>370C) cộng thêm 10% CHCB và khó thở cộng thêm 10% CHCB. 2.2.3. Tỉ lệ các chất dinh dưỡng đa lượng sinh năng lượng Trẻ nhỏ (0-6 tháng) G-P-L = 35-15-50 (% NLKP) Trẻ nhỏ (7-12 tháng) G-P-L = 40-15-45 (% NLKP) Trẻ nhỏ (13-24 tháng) G-P-L = 45-15-40 (% NLKP) Trẻ nhỏ (2-6 tuổi) G-P-L = 50-15-35 (% NLKP) Trẻ lớn (6-15 tuổi) G-P-L = 55-15-30 (% NLKP) Người lớn (19-60 tuổi) G-P-L = 60-15-25 (% NLKP) Người cao tuổi(> 60 tuổi) G-P-L = 62-18-20 (% NLKP) Tính số gam của từng chất bằng cách chia số năng lượng nhu cầu của từng chất cho năng lượng cung cấp từ 1g chất đó (G=4, P=4, L=9). 2.2.4. Nhu cầu các chất dinh dưỡng đa lượng không sinh năng lượng 2.2.4.1. Nhu cầu nước Nhu cầu dịch = Duy trì + Thiếu + Mất bất thường Dịch duy trì  Trẻ em ‾ 1 ngày tuổi 60 ml/kg/ ngày Giáo trình môn học: Thực hành Dinh dưỡng cơ sở, Nhà xuất bản Y học (2020) 10 Chủ biên: Đào Thị Yến Phi
‾ 2 ngày tuổi 90 ml/kg/ ngày ‾ 3 ngày tuổi 120 ml/kg/ ngày ‾ 3 ngày tuổi – 6 tháng 150 ml/kg/ ngày ‾ 6-12 tháng 120 ml/kg/ ngày. Hoặc dùng công thức Harris Benedict cho mọi lứa tuổi Cân nặng Nhu cầu dịch < 10 kg 100 ml/kg 10-20 kg 1,000 + 50 ml/kg trên 10 > 20 kg 1,500 + 20 ml/kg trên 20 Khi trẻ bệnh nhu cầu nước bằng với mức năng lượng đã được tính. Nếu trẻ sốt đơn thuần ví dụ sốt mọc răng ta tăng thêm 10-12% nhu cầu dịch cơ bản cho mỗi độ trên 38°C.  Người lớn 1ml dịch / 1kcalo nếu tình trạng dinh dưỡng bình thường hoặc 40ml/kg cân nặng thực tế nếu bệnh nhân béo phì hoặc suy dinh dưỡng và phải tính năng lượng bằng cân nặng lý tưởng. Khi bệnh nhu cầu nước bằng với mức năng lượng đã được tính. Nếu sốt đơn thuần ta tăng thêm 10-12% nhu cầu dịch cơ bản cho mỗi độ trên 38°C. Dịch thiếu Là tổng lượng dịch mất do quá trình bệnh trước khi đến bệnh viện, chỉ tính trong trường hợp mất nước cấp tính (tiêu chảy cấp, nôn ói nhiều...) thường được ước tính bằng cách lấy cân nặng trước khi bệnh trừ đi cân nặng hiện tại. Dịch mất bất thường Các dịch mất ra ngoài cơ thể qua các ống sonde, đường dò, rút dịch báng... Cân bằng nước trong ngày thường được tính bằng cách đo tất cả các lượng dịch xuất và so sánh với lượng dịch nhập. Với bệnh nhân truyền dịch, ta phải theo dõi các dấu hiệu mất nước hoặc phù hàng ngày để điều chỉnh lượng nước trong khi tính nhu cầu. Dịch xuất = Nước tiểu + Mất nước qua da (qua hơi thở) + Dịch mất bất thường Dịch nhập = Dịch trong ăn uống + Dịch truyền 2.2.4.2. Nhu cầu chất xơ ‾ Người lớn: 20-22 g/ngày (theo Nhu cầu khuyến nghị 2012) ‾ Trẻ em: 5 + tuổi (tính theo năm) g/ngày Giáo trình môn học: Thực hành Dinh dưỡng cơ sở, Nhà xuất bản Y học (2020) 11 Chủ biên: Đào Thị Yến Phi
2.2.4.3. Nhu cầu khoáng đa lượng Natri (Na+) ‾ Trẻ em: 46 - 92 mg/kg/ngày (2-4 mEq/kg/ngày) ‾ Người lớn: 1-3g/ngày Kali (K+) ‾ Trẻ em: 78 - 117 mg/kg/ngày (2-3 mEq/kg/ngày) ‾ Người lớn: 1-1.5g/ngày Canxi (Ca ++): Theo nhu cầu khuyến nghị của Viện DD Quốc gia năm 2012 ‾ Trẻ < 6 tháng 300 mg/ngày ‾ 6 – 11 tháng 400 mg/ngày ‾ 1 – 3 tuổi 500 mg/ngày ‾ 4 – 6 tuổi 600 mg/ngày ‾ 7 – 9 tuổi 700 mg/ngày ‾ Trẻ vị thành niên và người trưởng thành 1,000 mg/ngày ‾ Người lớn > 50 tuổi 1300 mg/ngày ‾ Phụ nữ mang thai 1,200 mg/ngày ‾ Bà mẹ cho con bú 1,000 mg/ngày 2.3. Nội dung thảo luận và hướng dẫn tự học 2.3.1. Nội dung thảo luận - Vai trò của tính nhu cầu năng lượng - Ứng dụng thực tế của bài học 2.3.2. Nội dung ôn tập và vận dụng thực hành Ôn tập các kiến thức nền tảng cần thiết từ bài học và chủ động vận dụng các kiến thức, chuẩn bị đầy đủ các kỹ năng trong quá trình thực hành. 2.3.3. Nội dung hướng dẫn tự học và tự nghiên cứu Đọc các tài liệu tham khảo có liên quan đến nội dung học tập, nghiên cứu thêm các ứng dụng bài học trong thực tế. Giáo trình môn học: Thực hành Dinh dưỡng cơ sở, Nhà xuất bản Y học (2020) 12 Chủ biên: Đào Thị Yến Phi
CHƯƠNG 3 HƯỚNG DẪN XÂY DỰNG THỰC ĐƠN NHANH 3.1. Thông tin chung 3.1.1. Giới thiệu tóm tắt nội dung bài học Bài học cung cấp kiến thức tổng quát về phương pháp tính toán nhu cầu năng lượng và các chất dinh dưỡng đa lượng 3.1.2. Mục tiêu học tập 1. Phân nhóm thực phẩm theo đơn vị chuyển đổi 2. Xây dựng thực đơn nhanh theo đơn vị chuyển đổi thực phẩm 3.1.3. Chuẩn đầu ra Áp dụng kiến thức về dinh dưỡng học trong thực tế 3.1.4. Tài liệu giảng dạy 1.1.4.1 Giáo trình Đào Thị Yến Phi (2020). Hướng dẫn xây dựng thực đơn nhanh theo đơn vị chuyển đổi thực phẩm, NXB. Y học. 1.1.4.2 Tài liệu tham khảo 1. Đào Thị Yến Phi (2020). Thực hành Dinh dưỡng cơ sở, NXB. Y học. 2. Thái Nguyễn Hùng Thu (2020). Kiểm nghiệm thực phẩm. NXB. Y học. 3.1.5. Yêu cầu cần thực hiện trước, trong và sau khi học tập Sinh viên đọc trước bài giảng, tìm hiểu các nội dung liên quan đến bài học, tích cực tham gia thảo luận và xây dựng bài học, ôn tập, trả lời các câu hỏi, trình bày các nội dung cần giải đáp và tìm đọc các tài liệu tham khảo. 3.2. Nội dung chính Các bước xây dựng thực đơn nhanh 1. Xác định nhu cầu năng lượng và các chất dinh dưỡng & số bữa ăn 2. Xác định loại sữa và số đơn vj sữa theo khuyến nghị dinh dưỡng & thói quen 3. Xác định số đơn vị nhóm rau, trái câu, thực phẩm ngọt theo nhu cầu dinh dưỡng khuyên nghị và thói quen ăn uống của đối tượng 4. Tính số lượng glucid của 4 nhóm rau, trái cây, thực phẩm ngọt, sữa. 5. Tính nhu cầu glucid còn lại sau khi trừ 4 nhóm trên 6. Tính số đơn vị nhóm ngũ cốc, khoai củ và sản phẩm chế biến bằng cách lấy nhu cầu glucid còn lại chia cho 20 Giáo trình môn học: Thực hành Dinh dưỡng cơ sở, Nhà xuất bản Y học (2020) 13 Chủ biên: Đào Thị Yến Phi
7. Tính số lượng protein của 5 nhóm rau, trái cây, thực phẩm ngọt, sữa và ngũ cốc, khoai củ và sản phẩm chế biến 8. Tính nhu cầu protein còn lại sau khi trừ 5 nhóm trên 9. Tính số đơn vị nhóm thịt / cá / trứng / đậu đỗ. Khi tính toán số lượng lipid của nhóm thịt / cá / trứng / đậu đỗ bằng cách lấy nhu cầu protein còn lại chia cho 7 10. Tính số lượng lipid của 6 nhóm rau, trái cây, thực phẩm ngọt, sữa, ngũ cốc, khoai củ và sản phầm chế biến và thịt / cá / trứng / đậu đỗ. Khi tính toán số lượng lipid của nhóm thịt / cá / trứng / đậu đỗ sử dụng lipid đại diện cho khẩu phần thường ngày của bạn. Thông thường đối với người sử dụng đa dạng thịt có thể sử dụng nhóm thịt béo trung bình làm đại diện. 11. Tính nhu cầu lipid còn lại sau khi trừ 6 nhóm trên 12. Tính số đơn vị chất dầu / mỡ / bơ bằng cách lấy nhu cầu lipid còn lại chia cho 5 13. Xác định số đơn vị nhóm gia vị theo nhu cầu khuyến nghị và thói quen 14. Phân phối các đơn vị chuyển đổi vào các bữa ăn trong ngày 15. Lên thực đơn và tính toán lượng thực phẩm của mỗi bữa ăn theo bảng phân phối đơn vị chuyển đổi 3.3. Nội dung thảo luận và hướng dẫn tự học 3.3.1. Nội dung thảo luận - Vai trò của tính nhu cầu năng lượng - Ứng dụng thực tế của bài học 3.3.2. Nội dung ôn tập và vận dụng thực hành Ôn tập các kiến thức nền tảng cần thiết từ bài học và chủ động vận dụng các kiến thức, chuẩn bị đầy đủ các kỹ năng trong quá trình thực hành. 3.3.3. Nội dung hướng dẫn tự học và tự nghiên cứu Đọc các tài liệu tham khảo có liên quan đến nội dung học tập, nghiên cứu thêm các ứng dụng bài học trong thực tế. Giáo trình môn học: Thực hành Dinh dưỡng cơ sở, Nhà xuất bản Y học (2020) 14 Chủ biên: Đào Thị Yến Phi
CHƯƠNG 4 TRUYỀN THÔNG – GIÁO DỤC DINH DƯỠNG CHO CỘNG ĐỒNG 4.1. Thông tin chung 4.1.1. Giới thiệu tóm tắt nội dung bài học Bài học cung cấp kiến thức tổng quát về phương pháp tính toán nhu cầu năng lượng và các chất dinh dưỡng đa lượng 4.1.2. Mục tiêu học tập Thực hành truyề 4.1.3. Chuẩn đầu ra Áp dụng kiến thức về dinh dưỡng học trong thực tế 4.1.4. Tài liệu giảng dạy 1.1.4.1 Giáo trình Phạm Duy Tường (2020). Dinh dưỡng & Vệ sinh an toàn thực phẩm, NXB Giáo dục. 1.1.4.2 Tài liệu tham khảo 1. Đào Thị Yến Phi (2020). Thực hành Dinh dưỡng cơ sở, NXB. Y học. 2. Thái Nguyễn Hùng Thu (2020). Kiểm nghiệm thực phẩm. NXB. Y học. 4.1.5. Yêu cầu cần thực hiện trước, trong và sau khi học tập Sinh viên đọc trước bài giảng, tìm hiểu các nội dung liên quan đến bài học, tích cực tham gia thảo luận và xây dựng bài học, ôn tập, trả lời các câu hỏi, trình bày các nội dung cần giải đáp và tìm đọc các tài liệu tham khảo. 4.2. Nội dung chính 4.2.1. Nhắc lại một số khái niệm Truyền thông: Truyền thông là một quá trình liên tục chia xẻ thông tin, kiến thức, thái độ, tình cảm và kỹ năng tạo sự hiểu biết lẫn nhau giữa bên truyền và bên nhận để dẫn tới những thay đổi trong nhận thức và hành động. Như vậy, truyền thông là một qúa trình liên tục, có nghĩa là nó không diễn ra trong chốc lát, mà kéo dài về mặt thời gian. Quá trình đó diễn ra giữa hai bên: Bên truyền và bên nhận. Cả hai bên chia xẻ lẫn nhau về thông tin, kiến thức, thái độ, tình cảm và kỹ năng, vì: Có thông tin đầy đủ kịp thời và có hệ thống thì mới có kiến thức. Giáo trình môn học: Thực hành Dinh dưỡng cơ sở, Nhà xuất bản Y học (2020) 15 Chủ biên: Đào Thị Yến Phi
Có kiến thức đúng đắn và đầy đủ thì mới xác định được thái độ đúng. Có thái độ đúng thì mới có tình cảm đúng, vì thái độ là biểu hiện của lý, còn có tình cảm là biểu hiện của tình. Có thông tin, kiến thức, thái độ, tình cảm đúng đắn, thì mới có sự vận dụng một cách tự giác, tự giác, từ đó mới tạo được kỹ năng và thực hành tốt. Thông tin: Thông tin là những dữ liệu thô hoặc các dữ liệu đã được xử lý, được phân tích, được các cá nhân, tổ chức phổ biến thông qua sách báo, các báo cáo, các kết quả nghiên cứu, các bảng biểu, đồng thời thông tin còn là quá trình đưa những dữ liệu đó đến người nhận (các nhà quản lý, các nhà vạch chính sách, công chúng …) để tạo và nâng cao nhận thức giác ngộ, hiểu biết của họ. Từ đó có thể thấy rằng: Truyền thông khác với thông tin. Nếu như thông tin có thể diễn ra một lần, thì truyền thông lại đòi hỏi liên tục. Thông tin không đòi hỏi sự hiểu biết lẫn nhau giữa bên truyền và bên nhận, còn truyền thông thì đây là yêu cầu bắt buộc. Thông tin chỉ hạn chế trong thông tin và kiến thức, còn truyền thông mở ra cả thái độ, tình cảm và kỹ năng. Thông tin chỉ đòi hỏi người ta tăng thêm kiến thức, còn truyền thông đòi hỏi phải tạo được sự thay đổi về nhận thức và hành động. Giáo dục: Giáo dục có thể được định nghĩa như là một quá trình truyền thông được tiến hành một cách hệ thống và có cấu trúc chặt chẽ giữa người truyền (giáo viên) và những nhóm đối tượng đặc thù (học sinh) nhằm khuyến khích sự tìm hiểu và phân tích để có được những quyết định căn cứ trên những thông tin ấy, dẫn tới những thay đổi trong nhận thức, thái độ và hành động. Nói một cách nôm na, giáo dục là một quá trình dạy và học, trong đó, kiến thức được tập hợp lại một cách hệ thống và được người thầy (giảng viên) truyền đạt cho người học (học viên). Tuỳ theo hình thức tiến hành, người ta chia ra: Giáo dục chính quy: Gồm hệ thống các trường phổ thông, các trường trung học và đại học, các trường chuyên nghiệp. Giáo trình môn học: Thực hành Dinh dưỡng cơ sở, Nhà xuất bản Y học (2020) 16 Chủ biên: Đào Thị Yến Phi