Kỹ thuật sản xuất các sản phẩm nhiệt đới part 10

Chia sẻ: Asdaddq Asdags | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:7

Thêm vào BST

Báo xấu

136
lượt xem 40
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Tham khảo tài liệu 'kỹ thuật sản xuất các sản phẩm nhiệt đới part 10', nông - lâm - ngư, nông nghiệp phục vụ nhu cầu học tập, nghiên cứu và làm việc hiệu quả

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Kỹ thuật sản xuất các sản phẩm nhiệt đới part 10

Trên tr c c a máy ánh bóng g m 6 cánh xo n kh , ph n nh ư c mài nh n, các cánh kh này có ph n cu i cong l i h t chuy n ng ngư c l i, thân máy có b trí các g có chi u nghiêng ngư c chi u v i chi u xo n c a tr c. 4.2.8 Phân lo i: Cà phê sau khi ánh bóng là m t h n h p g m: cà phê t t, cà phê x u, v tr u, v l a, cà phê v n...do ó c n ph i phân lo i m b o ư c yêu c u c a khách hàng và tiêu chu n c a nhà máy. Trong s n xu t cà phê nhân, ngư i ta thư ng ph i phân lo i theo ba phương pháp: a. Phân lo i theo kích thư c: s d ng sàng phân lo i g m sàng tròn ho c sàng l c v i các lư i sàng có c l khác nhau, hình d ng các l cũng khác nhau, n u phân lo i theo chi u r ng h t ngư i ta dùng lư i sàng l tròn ho c vuông, n u phân lo i theo chi u dày h t ngư i ta dùng lư i sàng l dài... b. Phân lo i theo t tr ng: d a vào s chuy n ng khác nhau c a các h t có t tr ng khác nhau trong lu ng không khí chuy n ng ngư c chi u v i kh i h t, m c ích c a vi c phân lo i theo t tr ng nh m lo i b các h t x u, h t lép kém ch t lư ng. phân lo i theo t tr ng, ngư i ta thư ng dùng hai lo i thi t b , lo i n m ngang và lo i th ng ng, sau ây là sơ c u t o c a thi t b phân lo i ki u th ng ng (catador) 13
C n chú ý i u ch nh t c không khí ngăn I luôn luôn l n hơn t c không khí ngăn II. V i lo i thi t b này, có th thu ư c 3 lo i s n ph m khác nhau. c. Phân lo i theo màu s c: Phân lo i theo kích thư c và t tr ng ch lo i b ư c t p ch t, tăng ng u c a kh i h t nhưng chưa th t o ư c cho kh i ht ng nh t v màu s c ư c, do ó, tăng cư ng ch t lư ng c a kh i h t hơn n a, ngư i ta ti n hành phân lo i theo màu s c. Phân lo i theo màu s c có th ti n hành b ng th công ho c b ng nh ng thi t b i n t . Phân lo i b ng th công có th th c hi n trên các băng chuy n ch y v i t c ch m và d ng l i theo chu kỳ công nhân ng i hai bên băng chuy n ti n hành phân lo i. Phương pháp này t n khá nhi u nhân công và th i gian nhưng có th gi i quy t ư c nhi u v n mà máy móc không th gi i quy t ư c. 4.2.9 u tr n, óng bao, b o qu n: Cà phê nhân ư c u tr n theo m t t l nh t nh m b o hi u qu kinh t cho cơ s s n xu t ho c m b o theo yêu c u c a khách hàng. i v i cà phê arabica và canephora óng thành 2 l p: m t l p polietilen trong và m t l p b ng ay gai ngoài, i v i cà phê excelsa ch c n óng m t l p, tr ng lư ng m i bao 50 kg ho c 70 kg. Trong quá trình b o qu n cà phê nhân c n chú ý nh ng i m sau: - m cà phê nhân ưa vào b o qu n < 13 %, - Hàm lư ng t p ch t < 0,5 %, - Kho b o qu n ph i ư c cách m và cách nhi t t t, - Th i gian b o qu n không quá 5 tháng. 4.3 K thu t s n xu t cà phê rang: Nguyên li u dùng s n xu t cà phê rang là cà phê nhân, sơ công ngh s n xu t cà phê rang như sau: 14
CÀ PHÊ NHÂN PHÂN LO I THEO KÍCH THƯ C X LÝ NGUYÊN LI U RANG LÀM NGU I CÀ PHÊ RANG NGUYÊN H T LÀM S CH KIM LO I XAY SÀNG B TMN B T THÔ CÀ PHÊ RANG XAY 4.3.1 Phân lo i theo kích thư c: Cà phê nhân trong quá trình b o qu n s b gãy nát, do ó c n ph i phân lo i theo kích thư c quá trình rang ư c d dàng và u n hơn. Thông thư ng ngư i ta dùng h th ng sàng l c g m 2 ÷ 3 lư i sàng phân lo i. 4.3.2 X lý nguyên li u: Trong quá trình b o qu n, cà phê nhân h p th nhi u mùi v l , c bi t là mùi m c, do ó, c n ph i x lý nguyên li u. Các phương pháp x lý nguyên li u như sau: - X lý b ng nư c: ch áp d ng i v i nh ng lo i cà phê nguyên li u có ch t lư ng cao (trong th i gian b o qu n không có m c). Ngư i ta ti n hành ngâm nguyên li u trong nư c 5 phút, nư c s ng m vào các mao qu n c a h t và hòa tan các mùi v l , sau ó v t ra ráo. - X lý b ng dung môi h u cơ: s d ng cho nh ng lo i nguyên li u kém ch t lư ng hơn. Dung môi thư ng dùng rư u etilic 20 % V, th i gian x lý 5 ÷ 10 phút, sau ó v t ra ráo. 4.3.3 Rang: ây là giai o n quan tr ng nh t vì hương thơm t o thành trong quá trình này. các cơ s s n xu t nh , ngư i ta ti n hành rang trong nh ng thi t b rang hình c u ho c hình tr , lư ng cà phê cho vào < 2/5 th tích thi t b , trên thân thi t b có b trí c a n p và tháo nguyên li u và các l thoát m. các cơ s s n xu t l n hơn, ngư i ta thư ng s d ng lo i thi t b rang ki u ng có sơ c u t o như sau: 15
rang thư ng kh ng ch trong kho ng 200 ÷ 2400 C. Quá trình này Nhi t g m ba giai o n: < 500 C ta th y b c ra nhi u khói tr ng, ch y u là hơi nư c và - nhi t hơi dung môi, th tích h t không bi n i. Cu i giai o n này ta th y ng ng sinh khí, ây là d u hi u chuy n sang giai o n sau. tăng lên 1500 C thì trong h t x y ra quá trình tích khí nên th - Khi nhi t tích c a h t tăng lên t ng t, lúc này ta nghe th y nh ng ti ng n , h t chuy n sang màu en nhưng chưa bóng. Trong giai o n này ta th y khí màu xanh thoát ra, ch y u là acrolein. lên 2200 C, gi - Khi nhi t nhi t này trong vòng 10 ÷ 15 phút, lúc này th tích h t không bi n i n a, s sinh khí r t y u t ho c ng ng h n, h t chuy n sang màu en bóng. Trong quá trình rang, tăng ch t lư ng s n ph m, ngư i ta cho ch t béo (d u th c v t, bơ..) vào giai o n cu i c a quá trình rang, ch t béo s gi l i các ch t thơm trên b m t c a h t. 16
H t cà phê rang t yêu c u có m t ngoài en bóng, bên trong có màu cánh gián, mùi thơm nh (t t hơn mùi thơm m nh vì khi pha s ít có mùi), v ng chát. 4.3.4 Làm ngu i: Quá trình làm ngu i có th th c hi n trong thi t b rang ki u ng, dùng không khí làm ngu i , m t s cơ s s n xu t ngư i ta có th phun m ho c phun rư u làm ngu i nh m m c ích t o ra m b o qu n (< 13 %) vì khi rang m ch còn 0,5 ÷ 1 %. Ngoài ra vi c phun rư u còn có tác d ng là t o ra ph n ng ester hóa có mùi thơm. Có m t s nơi dùng dung d ch ư ng, t l 2 % phun vào cà phê ã rang nh m m c ích làm ngu i và b c h t cà phê m t l p màng m ng kh i m t hương thơm. t o ra cà phê rang nguyên h t thương ph m, có th ph i tr n các lo i cà phê l i v i nhau áp ng ư c kh u v c a khách hàng. t o ra s n ph m cà phê rang xay, cà phê rang nguyên h t ư c em i xay nh , b t cà phê xay ph i l t sàng 1,6 mm (90 %) nhưng ph i ư c gi l i trên sàng 0,95 mm. B t cà phê xay có kích thư c > 1,6 mm ư c em i xay l i m b o yêu c u trên. Cà phê rang ( c bi t là cà phê rang xay) r t d b m t hương thơm, h p ph mùi l và d b oxy hóa nên c n ph i bao gói th t c n th n. Có th dùng các lo i bao bì như th y tinh, polime, gi y thi c ... ti n hành bao gói. Ngoài ra, có th óng gói chân không ho c óng gói v i các ch t khí như N2, CO2... 17
TÀI LI U THAM KH O 1. Nguy n Th (1968), K thu t s n xu t cà phê nhân, Trư ng i h c công nghi p nh . 2. Nguy n Năng Vinh (1977), K thu t khai thác và sơ ch tinh d u, NXB Nông nghi p. 3. V.P Kitrigin (1977), Ch bi n h t d u, NXB Nông nghi p. 4. Vũ B i Tuyên (1981), K thu t s n xu t chè, NXB Công nhân k thu t. 5. Nguy n M nh Thân, L i c C n (1982), K thu t sơ ch b o qu n h t có d u, NXB Nông nghi p 6. Chu Ph m Ng c Sơn (1983), D u m trong s n xu t và i s ng, NXB Thành Ph H Chí Minh. 7. Hoàng Minh Trang (1983), K thu t ch bi n cà phê, NXB Nông nghi p. 8. T t L i (1984), K thu t trông s và c t tinh d u, NXB Thành Ph H Chí Minh. 9. T ng Văn H ng (1985), Cơ s sinh hóa và k thu t ch bi n trà, NXB Thành Ph H Chí Minh. 10. René Cerbelaud, Lê Thanh Vân biên so n (1992), Hương li u trong m ph m và th c ph m, NXB Khoa h c và K thu t. 11. Nguy n Quang L c và c ng s (1993), K thu t ép d u và ch bi n d u, m th c ph m, NXB Khoa h c và k thu t. 12. Vũ Ng c L và c ng s (1996), Nh ng cây tinh d u Vi t Nam, NXB Khoa h c và k thu t. 13. Nguy n Th Dân và c ng s (1999), Cây u tương, NXB Nông nghi p. 14. Lê Quang Hưng (1999), K thu t tr ng và thu ho ch cà phê xu t kh u, NXB Giáo d c. 15. Yoshiro Masada (2000), Analysis of Essential Oils by Gas Chromatography and Mass Spectrometry, Ed. John Wiley & Sons. 1
16. Owen R. Fennema and coll. (2002), Flavor, Fragrance and odor analysis, Ed. Ray Marsih. 17. Văn Ng c Hư ng (2003), Hương li u và ng d ng, NXB Khoa h c và k thu t. 18. Lê Ng c Th ch (2003), Tinh d u, NXB i h c qu c gia Thành Ph H Chí Minh. 19. .. 2