TRƯỜNG ĐẠI HỌC MỞ BÁN CÔNG
TP. HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC
---------
ĐỀ CƯƠNG GIẢNG DẠY VÀ HỌC
MÔN : KỸ THUẬT TRỒNG VÀ CHẾ BIẾN NẤM
I. THÔNG TIN VỀ GIÁO VIÊN
1. Học và tên: Lê Duy Thắng – Giảng viên
2. Địa chỉ: 38B/ 2 Học Lạc P14 Q.5
3. Điện thoại : 8309928 (CQ) 0903744686 (DĐ)
Email: ldthang@hcmuns.edu.vn; thangtrang04@yahoo.com
II. THÔNG TIN TỔNG QUÁT VỀ MÔN HỌC
1. Tên môn học: Kỹ thuật trồng và chế biến nấm
2. Mục tiêu yêu cầu môn học:
a/ Nấm ăn là một trong những sản phẩm nông nghiệp được đánh giá cao trên
thế giới. Ngoài ra, nuôi trồng nấm là một biện pháp nông sinh học tích cực và hữu hiệu,
góp phần giải quyết vấn đề môi trường do phế liệu, phế thải gây ra. Ở nước ta, nấm đang
được quan tâm và phát triển. Nghề trồng nấm đã trở thành một ngành trong nông nghiệp.
Việc đưa chương trình nấm vào giảng dạy đại học nhằm giúp sinh viên có thêm kiến thức
cần thiết cho nghiên cứu và ứng dụng trong thực tiển sản xuất.
b/ Qua môn học này, sinh viên cần nắm những đặc điểm đặc trưng của nấm,
yêu cầu và hiệu quả của việc phát triển trồng nấm. Những biện pháp để nuôi trồng thành
công một vài loài nấm ăn quen thuộc. Kiến thức về bảo quản và chế biến nấm.
3. Số đơn vị học trình: 2 Số tiết qui ra tiết lý thuyết: 2
4. Phân bổ thời gian: 30.00.00
5. Kiến thức cơ bản cần học trước:
-Tế bào học
-Sinh học Thực vật
-Vi sinh vật học
6. Hình thức giảng dạy chính của môn học:
-Giảng lý thuyết
-Chiếu phim minh hoạ
7. Giáo trình, tài liệu:
a/ Tài liệu chính:
/1/ Kỹ thuật trồng nấm (1993, 2001). LÊ DUY THẮNG. NXB Nông nghiệp
/2/ Sổ tay hướng dẫn trồng nấm (1996, ). LÊ DUY THẮNG và TRẦN VĂN
MINH. NXB Nông nghiệp
/3/ Linh chi: nuôi trồng và sử dụng (1994) ĐỔ TẤT LỢI, LÊ DUY THẮNG,
TRẦN VĂN LUYẾN. NXB Nông nghiệp.
b/ Tài liệu tham khảo khác:
/4/ The Biology and Cultivation of Edible Mushrooms (1978). S. T. CHANG
and W. A. HAYES. Academic Press.
/5/ Ganoderma: Systematics, Phytopathology and Pharmacology. P. K.
BUCHANAN, R. S HSEU and J. M. MONCALVO. Procedings of
Contributed Symposium 59A, B 5th International Mycological Congress
Vancouver, August 14- 21, 1994.
/6/ Mushroom Growing Today (1966). F. C. ATKINS. Faber and Faber
limited, London.
/7/ Genetics and Breeding of Edible Mushrooms (1993). S.T. CHANG, J. A.
BUSWELL and P. G. MILES. Gordon and Breach Science Publishers
USA.
/8/ Growing Gourmet and Medicinal Mushrooms (1993, 2000). PAUL
STAMETS. Ten Speed Spress (Toronto- Canada).
/9/ The Mushroom cultivator: A Practical Guide to Growing Mushrooms at
Home (1983). PAUL STAMETS and J. S. CHILTON. Agarikon Press
(Washington- USA).
/10/ Tropical Mushrooms: Their biological nature and cultivation methods .
(1982) S. T. CHANG and T. H. QUIMIO. The Chinese University Press.
HongKong.
/11/ Technical guidelines for mushroom growing in the tropics (1990) T. H.
QUIMIO and S. T. CHANG. FAO, Rome.
8. Các công cụ hổ trợ:
a/ Giảng dạy: Overhead hoặc Projector
b/ Xem phim minh hoạ: Tivi và đầu máy
III. NỘI DUNG CỦA MÔN HỌC
CHƯƠNG I: ĐẠI CƯƠNG
Số tiết: 4
Mục tiêu: giới thiệu một cách khái quát để sinh viên hiểu nấm là gì. Vị trí phân loại
của chúng trong thế giới sinh vật. Đặc điểm sinh học của nấm nói chung và nấm trồng nói
riêng.
I.1 Nấm trong thế giới sinh vật
I.2 Nấm là gì?
I.3 Đặc điểm của Nấm
I.3.1 Tế bào học và chu trình sống
I.3.2 Phân loại học
I.3.3 Di truyền học
I.3.4 Sinh lývà dinh dưỡng
Kiến thức cốt lõi cần nắm vững:
-Nấm là sinh vật đặc biệt, không phải thực vật và động vật
-Những đặc điểm tổng quát khi nghiên cứu nấm
Phương tiện trợ giảng: bảng, phấn và overhead
Tài liệu tham khảo: /1/, /2/, /4/, /7/
Câu hỏi gợi ý:
- Câu 1: Nấm có thể tái tạo lại thành hệ sợi mới bằng cách
a. Kéo dài của sợi nấm cũc. Bào tử vô tính nẩy mầm
b. Bào tử hữu tính nẩy mầm d. Tất cả đều đúng
- Câu 2: Đảm khuẩn (Basidiomycetes) là những loài nấm có:
a. Sợi nấm có cấu tạo đảm c. Cơ quan sinh sản là đảm
b. Tai nấm có dạng đảm d. Bào tử có cấu tạo đảm
CHƯƠNG II: CƠ SỞ KHOA HỌC CỦA TRỒNG NẤM
Số tiết: 8
Mục tiêu: giúp sinh viên hiểu biết về giá trị của nấm, tình hình phát triển nấm ăn
trên thế giới và trong nước. Đồng thời nắm được các nguyên tắc căn bản của trồng nấm,
làm cơ sở cho những nghiên cứu hoặc ứng dụng trong thực tiển sau này.
II.1 Giá trị dinh dưỡng và dược tính của nấm trồng
II.2 Tình hình phát triển trồng nấm trên thế giới
II.3 Tình hình phát triển nấm ở Việt Nam và tiềm năng
II.4 Trồng nấm và khoa học trồng nấm
II.5 Meo giống nấm và qui trình trồng nấm
II.6 Những điều cần lưu ý khi trồng nấm
Kiến thức cốt lõi cần nắm vững:
-Thấy được tính thiết yếu phải phát triển trồng nấm ở nước ta
-Nắm được các nguyên tắc căn bản trong trồng nấm
Phương tiện trợ giảng: bảng, phấn và overhead
Tài liệu tham khảo:/1/, /2/, /6/, /7/, /11/
Câu hỏi gợi ý:
- Câu 3: Nấm mối (Termitomyces), thường tìm thấy ở các gò mối, là loài nấm ăn rất
ngon và:
a. Dễ nuôi trồng c. Chưa thể nuôi trồng được
b. Hơi khó nhưng đã nuôi trồng được d. Không thể nuôi trồng được
- Câu 4: Cơ quan sinh bào tử hay thụ tầng của nấm:
a. Chủ yếu dạng phiến c. Chủ yếu dạng tua
b. Chủ yếu dạng ống d. Tất các dạng trên
CHƯƠNG III: QUI TRÌNH NUÔI TRỒNG MỘT VÀI LOÀI NẤM ĂN QUEN THUỘC
Số tiết: 10
Mục tiêu: cung cấp cho sinh viên những qui trình nuôi trồng của vài loài nấm ăn
phổ biến ở Việt Nam. Qua đó sinh viên có những hiểu biết nhất định về nghề trồng nấm,
tiếp cận được với công nghệ và thực tế sản xuất.
III.1 Nấm rơm và qui trình trồng nấm rơm
III.1.1 Trồng nấm rơm trên rơm
III.1.2 Trồng nấm rơm trên bông
III.1.3 Trồng nấm rơm trên mạt cưa
III.2 Nấm mèo và qui trình trồng nấm mèo
III.2.1 Trồng nấm rơm trên gỗ
III.2.2 Trồng nấm rơm trên mạt cưa
III.3 Nấm bào ngư và qui trình trồng nấm bào ngư
III.3.1 Trồng nấm rơm trên mạt cưa
III.3.2 Trồng nấm rơm trên rơm
III.3.3 Trồng nấm rơm trên bã mía
III.4 Bệnh của nấm và các biện pháp phòng trị
III.4.1 Bệnh sinh lý
III.4 2 Bệnh nhiễm
Kiến thức cốt lõi cần nắm vững:
Đặc điểm của ba loài nấm ăn phổ biến và qui trình nuôi trồng chúng
Phương tiện trợ giảng: bảng, phấn, overhead và tivi – đầu máy
Tài liệu tham khảo: /1/, /2/, /4/, /9/, /10/, /11/
Câu hỏi gợi ý:
- Câu 5: Nấm trồng cần chiếu sáng trong quá trình ra quả thể vì:
a. Cần năng lượng cho hoạt động c. Cần cho các tiền vitamin thành
vitamin
b. Cần cho việc tổng hợp các chất d. Cần cho hình thành màu ở nấm
- Câu 6: Ở giai đoạn ra quả thể nấm, vai trò chính trong việc dùng nước để kích
thích nấm kết nụ:
a. Nâng ẩm độ lên c. Làm tơ nấm bị ngộp (thiếu oxy)
b. Hạ nhiệt độ xuống d. Giúp nấm rút nhiều dinh dưỡng
CHƯƠNG IV: NẤM DƯỢC LIỆU - VẤN ĐỀ NUÔI TRỒNG VÀ PHÁT TRIỂN
Số tiết: 4
Mục tiêu: nuôi trồng nấm dược liệu là một lãnh vực cũng khá quan trọng của nghề
trồng nấm. Vì vậy, những kiến thức về đối tượng này giúp cho sinh viên có cái nhìn toàn
diện hơn về công việc trồng nấm.
IV.1 Nấm dược liệu và khả năng phát triển
IV.2 Giới thiệu một đại diện nấm dược liệu: Nấm linh chi. Nuôi trồng và sử dụng
Kiến thức cốt lõi cần nắm vững:
Khái niệm về nấm dược liệu. Những yêu cầu khi nuôi trồng nấm dược liệu
Phương tiện trợ giảng: bảng, phấn, overhead và tivi - đầu máy
Tài liệu tham khảo: /3/, /5/, /8/
Câu hỏi gợi ý:
- Câu 7: Căn cứ trên đặc điểm sinh lý và nuôi trồng, thì nấm linh chi thuộc nhóm:
a. Ôn đới c. Cận nhiệt đới
b. Nhiệt đới d. Có cả ba nhóm trên
- Câu 8: Thời gian để có được một tai nấm linh chi hoàn chỉnh từ lúc xuất hiện mầm
quả thể
a. 10 ngày c. 30 ngày
b. 20 ngày d. 60 ngày
CHƯƠNG V: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NẤM ĂN
Số tiết: 4
Mục tiêu: giới thiệu các biện pháp bảo quản nấm sau thu hoạch và một vài phương
pháp chế biến.
V.1 Đặc điểm của nấm sau thu hái
V.2 Bảo quản nấm
V.1.1 Bảo quản nấm tươi
V.1.2 Bảo quản nấm khô
V.1.3 Bảo quản lạnh
V.3 Chế biến nấm
V.2.1 Nấm muối
V.2.2 Nấm đóng hộp
V.2.3 Nấm ủ chua
Kiến thức cốt lõi cần nắm vững:
Sinh viên cần nắm những kiến thức cơ bản trong việc bảo quản và chế biến
nấm.
Phương tiện trợ giảng: bảng, phấn và overhead
