Luận văn : NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM GAN CÁ TRA XỐT CÀ CHUA ĐÓNG HỘP part 1

Chia sẻ: Asd Avfssdg | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:10

Thêm vào BST

Báo xấu

152
lượt xem 40
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Trong số các loại thực phẩm chế biến, thực phẩm đóng hộp rất được chú trọng vì tính tiện dụng, khả năng dễ bảo quản cũng như thời gian bảo quản kéo dài của sản phẩm. Thế nhưng các mặt hàng thực phẩm thuỷ sản đóng hộp hiện bày bán trên thị trường vẫn chưa đa dạng về chủng loại, chủ yếu là cá và thịt xốt cà như: cá xốt cà, cá ngâm dầu,…

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Luận văn : NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM GAN CÁ TRA XỐT CÀ CHUA ĐÓNG HỘP part 1

TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP- TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN ĐỖ THANH TÙNG MSSV: DTP 010845 NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM GAN CÁ TRA XỐT CÀ CHUA ĐÓNG HỘP LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN Ks. Trần Xuân Hiển Tháng 8. 2005 TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP - TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN
NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM GAN CÁ TRA XỐT CÀ CHUA ĐÓNG HỘP Do sinh viên: ĐỖ THANH TÙNG thực hiện và đệ nạp Kính trình Hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp xét duyệt Long xuyên, ngày……tháng 8 năm 2005 GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN 1 GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN PGS.TS. Nguyễn Văn Bá Ks. Trần Xuân Hiển GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN 2 TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP - TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN
Hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp đã chấp thuận luận văn đính kèm với tên đề tài: NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM GAN CÁ TRA XỐT CÀ CHUA ĐÓNG HỘP Do sinh viên: ĐỖ THANH TÙNG Thực hiện và bảo vệ trước Hội đồng ngày:…………................................... Luận văn đã được hội đồng đánh giá ở mức:……………............................ Ý kiến của Hội đồng:………………………………………........................ ……………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………… Long xuyên, ngày…..tháng 8 năm 2005 DUYỆT BAN CHỦ NGHIỆM KHOA NN-TNTN Chủ Tịch Hội đồng
TIỂU SỬ CÁ NHÂN Hình 4 x 6 Họ và tên: ĐỖ THANH TÙNG Ngày tháng năm sinh: 25 - 11 - 1983 Nơi sinh: Xã Xuân Tô – Huyện Tịnh Biên – Tỉnh An Giang Con Ông: ĐỖ HỒNG GIAO và Bà: NGUYỄN THỊ BÍCH THỦY Địa chỉ : 243/7 - Tổ 7 - Ấp Xuân Phú - Xã Xuân Tô - Huyện Tịnh Biên - An Giang. Đã tốt nghiệp phổ thông năm : 2001 Vào Trường Đại học An Giang năm: 2001 học lớp DH2TP khoá II thuộc Khoa Nông Nghiệp và Tài Nguyên Thiên Nhiên và đã tốt nghiệp kỹ sư ngành Công Nghệ Thực Phẩm năm 2005.
Chân thành cảm ơn: Cha mẹ - người là nguồn động lực lớn nhất thúc đẩy con phải luôn cố gắng phấn đấu trong học tập cũng như trong cuộc sống. Thầy Trần Xuân Hiển đã tận tình hướng dẫn và truyền đạt những kiến thức cũng như kinh nghiệm cho em trong suốt quá trình thực hiện. Thầy, cô Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Tài Nguyên Thiên Nhiên - Trường Đại Học An Giang đã trang bị cho em kiến thức trong suốt 4 năm học vừa qua. Thành thật cảm ơn: Các cán bộ phòng thí nghiệm Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm và các bạn sinh viên lớp DH2TP đã giúp đỡ và trao đổi những thông tin cần thiết để giúp tôi hoàn thành luận văn tốt nghiệp. Sinh viên thực hiện: Đỗ Thanh Tùng i
MỤC LỤC Nội dung Trang LỜI CẢM TẠ i TÓM LƯỢC ii MỤC LỤC iv DANH SÁCH BẢNG vii DANH SÁCH HÌNH viii Chương 1 GIỚI THIỆU 1 1.1. Đặt vấn đề 1 1.2. Mục tiêu nghiên cứu 2 Chương 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 3 2.1. Khái quát về thực phẩm đóng hộp 3 2.2. Chế biến sản phẩm gan cá tra xốt cà chua 3 2.2.1. Khái quát về sản phẩm gan cá tra xốt cà chua 3 2.2.2. Nguyên liệu trong chế biến sản phẩm gan cá tra xốt cà chua 3 2.2.2.1. Nguyên liệu cà chua 3 2.2.2.2. Nguyên liệu gan 5 2.2.2.3. Các phụ gia và gia vị 7 2.2.3. Kỹ thuật chế biến 9 2.2.3.1. Chế biến nước xốt cà chua 9 2.2.3.2. Chế biến gan 10 2.2.3.3. Gia vị 11 2.3. Xử lý nhiệt trong chế biến thực phẩm đóng hộp 11 2.3.1. Mục đích của quá trình xử lý nhiệt 11 2.3.2. Các hệ vi sinh vật trong đồ hộp 12 2.3.2.1. Vi khuẩn 12 2.3.2.2. Nấm mốc 13 2.3.2.3. Nấm men 13 iv
2.3.3. Quan hệ giữa vi sinh vật và quá trình bảo quản thực phẩm 13 2.3.4. Xác định chế độ xử lý nhiệt 15 16 2.3.4.1. Hiệu quả tiệt trùng cần thiềt F Tz (F Tz lý thuyết) 17 2.3.4.2. Hiệu quả tiệt trùng thực tế F T (F Tz thực tế). z 18 2.4. Các biểu hiện hư hỏng của đồ hộp 20 2.5. Yêu cầu về chất lượng thực phẩm đóng hộp trước khi đưa ra thị trường 21 2.6. Sơ lược về bao bì 23 Chương 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 23 3.1. Địa điểm và thời gian thực hiện đề tài 23 3.2. Nguyên vật liệu và trang thiết bị sử dụng chế biến 23 3.2.1. Nguyên vật liệu 23 3.2.2.Thiết bị và dụng cụ 23 3.3. Phương pháp thực hiện 23 3.3.1. Phân tích các chỉ tiêu lí hoá lý 24 3.3.2 Quy trình chế biến sản phẩm dự kiến 26 3.3.3. Nội dung bố trí thí nghiệm 26 3.3.3.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của phương pháp rán và hấp đến chất lượng cảm quan của sản phẩm 29 3.3.3.2. Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của công thức phối chế đến chất lượng sản phẩm 31 3.3.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của chế độ tiệt trùng đến chất lượng và khả năng bảo quản sản phẩm. 33 3.3.3.4: Theo dõi sự thay đổi chất lượng sản phẩm thời gian bảo quản 34 Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1. Thành phần hóa học của nguyên liệu 34 4.2. Ảnh hưởng của phương pháp rán và hấp đến chất lượng cảm 34 quan của sản phẩm. v
4.3. Ảnh hưởng của công thức phối chế đến chất lượng và giá trị 37 cảm quan của sản phẩm. 4.4. Ảnh hưởng của chế độ tiệt trùng đến chất lượng và khả năng 39 bảo quản sản phẩm. 4.5. Kết quả theo dõi sự biến đổi chất lượng của sản phẩm theo thời 41 gian bảo quản. 44 Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 44 5.1. Kết luận 44 5.2. Đề nghị 46 TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ CHƯƠNG pc-1 1. Xác định hàm lượng đạm bằng phương pháp Kjeldahl pc-2 2. Xác định hàm lượng lipid bằng phương pháp Soxhlet pc-3 3. Xác định hàm lượng ẩm pc-4 4. Xác định acid tổng số pc-5 5. Xác định vitamin C pc-6 6. Môi trường dùng để kiểm tra Tổng số vi sinh vật hiếu khí pc-7 7. Môi trường dùng để kiểm tra mật số E.Coliform pc-8 8. Kết quả phân tích thống kê vi
DANH SÁCH BẢNG Bảng Tên bảng Trang số 1 Thành phần hóa học của cà chua 4 2 Hàm lượng hydrocarbon cà chua (tính theo % chất khô) 5 3 Thành phần hóa học của gan cá 6 4 Thời gian và nhiệt độ đủ để tiêu diệt vi khuẩn ưa nóng và khó 13 tiêu diệt nhất trong sản phẩm thịt 5 Sự vô hoạt vi sinh vật(bào tử) theo quá trình tiệt trùng thực phẩm 16 6 Giá trị z chung cho một số lĩnh vực chất lượng thực phẩm 17 7 Phân tích các chỉ tiêu hoá lý 24 8 Bảng điểm đánh giá cảm quan về màu sắc, mùi và cấu trúc gan 28 sau khi hấp và rán. 9 Bảng điểm đánh giá cảm quan của sản phẩm khi phối chế 30 10 Bảng điểm đánh giá cảm quan về sở thích của sản phẩm sau khi 32 tiệt trùng. 11 Kết quả thành phần của ngưyên liệu gan cá tra 34 12 Kết quả thành phần của ngưyên liệu xốt cà chua 34 13 Kết quả đánh giá cảm quan về màu sắc, mùi vị và cấu trúc của 34 sản phẩm khi thực hiện ở chế độ hấp và rán khác nhau. 14 Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm ở các tỷ lệ phối chế (nước 37 xốt : gan) khác nhau 15 Đánh giá cảm quan về mức độ ưa thích sản phẩm ở các chế độ 39 tiệt trùng khác nhau. 16 Chất lượng sản phẩm ở các chế độ nhiệt khác nhau. 40 17 Thành phần hóa học của sản phẩm gan cá tra xốt cà chua. 41 18 Kết quả theo dõi các chỉ tiêu sau 4 tuần bảo quản 42 vii
DANH SÁCH HÌNH Hình Tựa Trang số 1 Nguyên liệu cà chua 4 2 Nguyên liệu cá tra 6 3 Gan cá tra 6 4 Nước xốt cà chua 10 5 Qui trình tách gan cá 10 6 Thiết bị tiệt trùng 12 7 Thiết bị đóng hộp 20 8 Qui trình sản xuất dự kiến 24 9 Qui trình bố trí thí nghiệm 1 27 10 Qui trình bố trí thí nghiệm 2 29 11 Qui trình bố trí thí nghiệm 3 31 12 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi về màu sắc, mùi vị và cấu trúc 35 của sản phẩm khi thực hiện bằng phương pháp hấp và rán 13 Đồ thị biểu diển sự thay đổi của các chỉ tiêu cảm quan 37 14 Đồ thị biểu diễn mức độ ưa thích sản phẩm khi tiệt trùng ở 121 40 1250C và 15 Sản phẩm đồ hộp cá tra xốt cà chua 42 16 Nhãn sản phẩm gan cá tra xốt cà chua 43 17 Qui trình chế biến sản phẩm gan cá tra xốt cà chua đóng hộp 45 viii