Luận văn: Nghiên cứu công nghệ sấy cá ba sa phi lê và thiết kế phân xưởng sản xuất năng suất 1 tấn sản phẩm/mẻ

Luận văn tốt nghiệp<br /> <br /> GVHD: ThS. Hoàng Minh Nam<br /> <br /> ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH<br /> TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA<br /> KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC<br /> BỘ MÔN QUÁ TRÌNH VÀ THIẾT BỊ<br /> ---------------o0o--------------<br /> <br /> LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP<br /> <br /> NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ SẤY CÁ BA SA<br /> PHI LÊ VÀ THIẾT KẾ PHÂN XƢỞNG SẢN XUẤT<br /> NĂNG SUẤT 1 TẤN SẢN PHẨM/MẺ<br /> <br /> GVHD: ThS. Hoàng Minh Nam<br /> TS. Hoàng Tiến Cường<br /> SVTH: Lê Cao Nhiên<br /> MSSV: 60601700<br /> Lớp: HC06MB<br /> <br /> Tp HCM, Tháng 1/2011<br /> SVTH: Lê Cao Nhiên<br /> <br /> Trang i<br /> <br /> MSSV: 60601700<br /> <br /> Luận văn tốt nghiệp<br /> <br /> GVHD: ThS. Hoàng Minh Nam<br /> <br /> LỜI CẢM ƠN<br /> Sau gần 5 tháng thực hiện đề tài luận văn tốt nghiệp, với không ít khó khăn<br /> nhưng được sự chỉ dẫn tận tình, chu đáo của các anh chị ở Phòng Quá trình và Thiết<br /> bị, Viện Công nghệ Hóa học, và đặc biệt là sự chỉ dẫn của thầy Hoàng Minh Nam và<br /> thầy Hoàng Tiến Cường em đã hoàn thành tốt luận văn của mình. Đây quả thực là một<br /> khoảng thời gian vô cùng ý nghĩa với em, một kỹ sư tương lai. Em đã được học tập,<br /> nghiên cứu và thực hành, vận dụng kiến thức vào thực tiễn. Khoảng thời gian này đã<br /> kịp trang bị cho em một hành trang cần thiết để tự tin bước vào chặng đường sắp đến,<br /> chặng đường của sự học hỏi và cống hiến.<br /> Em xin chân thành gửi lời cảm ơn tới thầy Hoàng Minh Nam, thầy Hoàng Tiến<br /> Cường đã chỉ ra hướng đi rõ ràng cho đề tài luận văn này.<br /> Em xin chân thành cảm ơn các anh chị ở Phòng Quá trình và Thiết bị, Viện<br /> công nghệ Hóa học, đặc biệt là anh Trí, anh Duy, chị Phương, chị Vân, anh Linh, anh<br /> Hoàng đã giúp em rất nhiều từ việc lắp ráp hệ thống đến việc hỗ trợ tài liệu và tạo điều<br /> kiện thuận lợi để em hoàn thành luận văn.<br /> Em xin cảm ơn quý thầy cô trong hội đồng chấm luận văn đã dành thời gian<br /> quý báu để đọc và đưa ra nhận xét giúp em hoàn thiện hơn.<br /> Xin chân thành cảm ơn tới những người bạn của tôi, bạn Tuyền, bạn Như, bạn<br /> Hạnh, những người cùng làm luận văn trên Viện Công nghệ Hóa học với tôi.<br /> Và cuối cùng xin cảm ơn gia đình và bạn bè tôi, những người luôn cho tôi<br /> nguồn động viên cần thiết không chỉ trong việc hoàn thành đề tài mà còn trong cả<br /> chặng đường tôi đã, đang và sẽ bước đi.<br /> <br /> Tp. Hồ Chí Minh, ngày 2 tháng 1 năm 2011<br /> Lê Cao Nhiên<br /> <br /> SVTH: Lê Cao Nhiên<br /> <br /> Trang ii<br /> <br /> MSSV: 60601700<br /> <br /> Luận văn tốt nghiệp<br /> <br /> GVHD: ThS. Hoàng Minh Nam<br /> <br /> TÓM TẮT LUẬN VĂN<br /> Nước ta có mạng lưới sông ngòi, kênh rạch chằng chịt trải dài từ Bắc vào Nam,<br /> đó là một lợi thế vô cùng to lớn để phát triển ngành khai thác và chế biến thủy sản.<br /> Tuy nhiên, hiện nay ở nước ta ngành này phát triển chưa thật sự tương xứng với tiềm<br /> năng sẵn có. Để tạo ra một bước ngoặt phát triển mới cho ngành khai thác và chế biến<br /> thủy sản trong giai đoạn hiện nay chúng ta cần đặc biệt chú trọng vào hai mục tiêu<br /> chính: đa dạng hóa sản phẩm, đầu tư nghiên cứu cải tiến công nghệ bảo quản, chế biến<br /> thủy sản.<br /> Thực hiện nghiên cứu trên đối tượng cá ba sa nhằm mục đích: tạo ra sản phẩm<br /> sấy cá ba sa phi lê với công nghệ sấy tối ưu.<br /> Thực hiện thí nghiệm sấy cá ba sa phi lê thay đổi các yếu tố: phương pháp sấy,<br /> tốc độ TNS, nhiệt độ TNS để tìm ra công nghệ sấy tối ưu.<br /> Sấy cá ba sa phi lê với phương pháp sấy đối lưu kết hợp tách ẩm, gia nhiệt ở<br /> nhiệt độ TNS 55oC, vận tốc TNS 1,1 m/s đem lại hiệu quả cao nhất.<br /> Từ đó, thiết kế phân xưởng sản xuất cá bá sa phi lê sấy ứng dụng công nghệ sấy<br /> đối lưu kết hợp tách ẩm, gia nhiệt năng suất 1 tấn/mẻ.<br /> <br /> SVTH: Lê Cao Nhiên<br /> <br /> Trang iii<br /> <br /> MSSV: 60601700<br /> <br /> Luận văn tốt nghiệp<br /> <br /> GVHD: ThS. Hoàng Minh Nam<br /> <br /> MỤC LỤC<br /> Đề mục<br /> <br /> Trang<br /> <br /> Trang bìa…………………………………………………………………………... i<br /> Nhiệm vụ luận văn………………………………………………………………… ii<br /> Lời cảm ơn………………………………………………………………………… v<br /> Tóm tắt luận văn…………………………………………………………………... vi<br /> Mục lục……………………………………………………………………………. vii<br /> Danh sách hình vẽ…………………………………………………………………. x<br /> Danh sách bảng biểu………………………………………………………………. xii<br /> Danh sách các từ viết tắt…………………………………………………………... xiii<br /> ĐẶT VẤN ĐỀ ..................................................................................................... xiv<br /> CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN ............................................................................... 1<br /> 1.1. Tổng quan về cá ba sa………………………………………………………… 2<br /> 1.1.1. Đặc điểm cá ba sa .................................................................. 2<br /> 1.1.2. Thành phần hóa học, giá trị dinh dưỡng ................................. 3<br /> 1.1.3. Tình hình sản xuất, tiêu thụ.................................................... 4<br /> 1.2. Tổng quan về công nghệ sấy ............................................................... 7<br /> 1.2.1. Sơ lược về quá trình sấy ........................................................ 7<br /> 1.2.2. Phân loại phương pháp sấy .................................................... 7<br /> 1.2.3. Giới thiệu về thiết bị sấy ứng dụng công nghệ bơm nhiệt ....... 11<br /> <br /> SVTH: Lê Cao Nhiên<br /> <br /> Trang iv<br /> <br /> MSSV: 60601700<br /> <br /> Luận văn tốt nghiệp<br /> <br /> GVHD: ThS. Hoàng Minh Nam<br /> <br /> CHƢƠNG 2: NGHIÊN CỨU THỬ NGHIỆM & LỰA CHỌN<br /> CÔNG NGHỆ…. ………………………………………………………….18<br /> 2.1. Phương pháp nghiên cứu ..................................................................... 19<br /> 2.1.1. VLS, dụng cụ và thiết bị thí nghiệm ...................................... 19<br /> 2.1.2. Phương pháp xác định các tính chất cơ lý của VLS................ 21<br /> 2.1.3. Thực nghiệm ........................................................................ 22<br /> 2.1.4. Phương pháp xử lý số liệu ..................................................... 25<br /> 2.1.5. Tính toán chi phí quá trình sấy và hiệu quả kinh tế ................ 26<br /> 2.2. Kết quả và thảo luận ............................................................................ 26<br /> 2.2.1. Tính chất cơ lý của mẫu cá ba sa phi lê .................................. 26<br /> 2.2.2. Thí nghiệm sấy cá ba sa phi lê ............................................... 27<br /> CHƢƠNG 3: TÍNH TOÁN THIẾT KẾ THIẾT BỊ SẤY.................................. 38<br /> 3.1. Thông số tính toán............................................................................... 39<br /> 3.1.1. VLS………… ....................................................................... 39<br /> 3.1.2. Tác nhân sấy ........................................................................ 39<br /> 3.2. Tính toán quá trình sấy ........................................................................ 41<br /> 3.2.1. Cân bằng năng lượng ............................................................. 41<br /> 3.2.2. Thời gian sấy ........................................................................ 43<br /> 3.3. Thiết kế thiết bị sấy ............................................................................. 46<br /> <br /> SVTH: Lê Cao Nhiên<br /> <br /> Trang v<br /> <br /> MSSV: 60601700<br /> <br />