Luận văn:Nghiên cứu sản xuất sản phầm probiotic nước cà rốt từ vi khuẩn lactobacillus plantarum

Chia sẻ: Nguyen Vang | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:26

Thêm vào BST

Báo xấu

233
lượt xem 71
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Cà chua sau khi đƣợc chà để thu pure, được đồng hóa, pha loãng theo tỉ lệ nƣớc ép cà chua : nƣớc là 1 : 1, bổ sung 17g đường sucrose, 0.2 g muối ăn trong 100ml dịch cà chua, thanh trùng và lên men với tác nhân Bifidobacterium bifidum, trong 48 giờ ở pH 4.5– 5, nhiệt độ 37oC. Sản phẩm có vị chua ngọt nhẹ, cung cấp một lượng vi khuẩn probiotic sống từ 108 – 1010 CFU/ml. Sản phẩm vẫn giữ được tình trạng tốt nếu được bảo quản ở nhiệt độ lạnh 4 – 6oC...

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Luận văn:Nghiên cứu sản xuất sản phầm probiotic nước cà rốt từ vi khuẩn lactobacillus plantarum

1 B GIÁO D C VÀ ĐÀO T O Đ I H C ĐÀ N NG PH M TH NGA NGHIÊN C U S N XU T S N PH M PROBIOTICNƯ C CÀ R T T VI KHU N LACTOBACILLUS PLANTARUM Chuyên ngành: Công ngh Th c ph m và Đ u ng Mã s : 60 54 02 TÓM T T LU N VĂN TH C SĨ K THU T Đà N ng - Năm 2011
2 Công trình ñư c hoàn thành t i Đ I H C ĐÀ N NG Ngư i hư ng d n khoa h c: PGS. TS. Trương Th Minh H nh Ph n bi n 1: TS. Đ ng Minh Nh t Ph n bi n 2: GS. TSKH. Lê Văn Hoàng Lu n văn ñư c b o v t i H i ñ ng ch m Lu n văn t t nghi p th c sĩ k thu t h p t i Đ i h c Đà N ng vào ngày 26 tháng 11 năm 2011. Có th tìm hi u lu n văn t i: - Trung tâm Thông tin - H c li u, Đ i h c Đà N ng - Trung tâm H c li u, Đ i h c Đà N ng.
1 M Đ U 1. TÍNH C P THI T C A Đ TÀI Cà r t (tên khoa h c: Daucus carota subsp. sativus) là m t lo i cây có c , thư ng có màu vàng cam, ñ , vàng, tr ng hay tía. Các nghiên c u cho th y, cà r t r t giàu dinh dư ng r t t t cho s c kh e con ngư i. Vi t Nam hi n nay ñã có nhi u s n ph m t cà r t xu t hi n trên th trư ng như m t cà r t, cà r t ñóng h p, bánh cà r t, nư c cà r t ép… Tuy nhiên trong nư c ép cà r t có hàm lư ng beta- caroten nhi u gây quá t i cho gan khi u ng nhi u hơn 0,5 lít/ngày, gây nên tiêu ch y và ch ng ch ñ nh v i ngư i b viêm loét d dày. Chính vì v y vi c b sung vi khu n ñư ng ru t vào nư c ép cà r t t o nên s n ph m probiotic s giúp cân b ng h vi sinh v t trong ñư ng ru t và giúp quá trình tiêu hóa ñư c t t hơn. Nh ng s n ph m b sung vi khu n ñư ng ru t như v y ngư i ta g i là s n ph m probiotic. Probiotic là nhóm nh ng vi khu n có l i cho s c kh e, ñi n hình như nhóm vi khu n lactic Bifidobacterium và vi khu n Lactobacillus có trong h vi sinh v t ñư ng ru t. Probiotic mang r t nhi u l i ích khác nhau như ki m soát vi khu n có h i, tr giúp ñ c l c cho h mi n d ch c a ru t… Do các công d ng h u ích trên mà probiotic ñã và ñang ñư c xem là m t trong nh ng v n ñ c n quan tâm và nghiên c u nhi u hơn n a ñ ng d ng vào cu c s ng c a con ngư i. Vi t Nam các s n ph m b sung probiotic còn r t h n ch , ch y u ñư c b sung vào s a. Trong khi ñó nư c trái cây có th xem như m t môi trư ng t t ñ nuôi dư ng nh ng ch ph m sinh h c b i vì chúng r t giàu ch t ch ng oxi hóa, vitamin, ch t xơ ăn ñư c và khoáng ch t. Chính vì v y nghiên c u ñ s n xu t ra nư c ép cà r t lên men s d ng vi khu n có ý nghĩa th c ti n cao, nó s
2 góp ph n m r ng th trư ng tiêu th cho c cà r t, thúc ñ y th trư ng xu t kh u nư c gi i khát c a nư c ta tăng trư ng nhanh chóng ñ ng th i kh c ph c ñư c nh ng như c ñi m c a nư c ép cà r t thông thư ng. Và hi n nay Vi t Nam chưa có tài li u nào trong nư c công b k t qu nghiên c u v quy trình s n xu t s n ph m probiotic nư c cà r t t vi khu n ñư ng ru t. Xu t phát t nh ng ý tư ng trên tôi quy t ñ nh ch n ñ tài “ Nghiên c u quá trình s n xu t s n ph m probiotic nư c cà r t t vi khu n Lactobacillus plantarum”. 2. M C ĐÍCH NGHIÊN C U - Xác ñ nh các ñi u ki n t i ưu ñ t o ra ra s n ph m probiotic nư c cà r t t vi khu n Lactobacillus plantarum ñ t tiêu chu n m t s n ph m probiotic. Kh c ph c tình tr ng l ng c a s n ph m trong th i gian b o qu n, ñ ng th i xác ñ nh th i gian b o qu n c a s n ph m sao cho v n ñ m b o nh ng l i ích ñ i v i s c kh e con ngư i. 3. Đ I TƯ NG VÀ PH M VI NGHIÊN C U - Cà r t mua t i Đà N ng. - Ch ng vi khu n Lactobacillus Plantarum. - Ch t n ñ nh pectin và Na – CMC. - Nghiên c u quy mô phòng thí nghi m. 4. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C U 4.1. Phương pháp hoá lý - Xác ñ nh pH. - Xác ñ nh ñ nh t. - Xác ñ nh n ng ñ ch t khô. 4.2. Phương pháp hóa h c
3 - Xác ñ nh hàm lư ng ñư ng t ng b ng phương pháp Bectran. - Xác ñ nh hàm lư ng axit t ng. - Xác ñ nh hàm lư ng β – caroten. - Phương pháp nhân gi ng. 4.3. Phương pháp vi sinh - Phương pháp ñ m khu n l c (colony count) hay ñ m ñĩa (plate count). - Phương pháp xác ñ nh s lư ng n m men và n m m c. - Đ nh lư ng Coliform & E.coli b ng phương pháp ñ m khu n l c. - Phương pháp làm tiêu b n gi t ép vi khu n. - Phương pháp ho t hóa vi khu n. 4.4. Phương pháp toán h c 4.5. Phương pháp xác ñ nh n ng ñ ñư ng c n b sung 4.6. Phương pháp c m quan 5. Ý NGHĨA KHOA H C VÀ TH C TI N C A Đ TÀI 5.1. Ý nghĩa khoa h c c a ñ tài - Xác ñ nh các thông s công ngh t ñó ñưa ra quy trình s n xu t nư c ép cà r t lên men b ng các phương pháp nghiên c u và phân tích t i phòng thí nghi m. - Đã phân tích và ñánh giá ñư c m t s ch tiêu ñ c trưng c a nư c cà r t lên men góp ph n vào khái ni m thu t ng probiotic. 5.2. Ý nghĩa th c ti n c a ñ tài - T o ra m t s n ph m m i có ñ c tính như th c ph m ch c năng có l i cho s c kh e con ngư i. - Góp ph n thay ñ i cơ c u cây tr ng và tăng thu nh p cho ngư i dân tr ng nông s n.
4 - Thúc ñ y th trư ng xu t kh u nư c gi i khát c a nư c ta tăng trư ng nhanh chóng. - Góp ph n ña d ng hóa s n ph m t cà r t, t ñó làm tăng giá tr kinh t c a cà r t. 6. C U TRÚC C A LU N VĂN Lu n văn bao g m nh ng chương sau: Chương 1: T ng quan tài li u Chương 2: Đ i tư ng và phương pháp nghiên c u Chương 3: K t qu và th o lu n
5 CHƯƠNG 1: T NG QUAN 1.1. T NG QUAN V CÀ R T 1.1.1. Gi i thi u 1.1.2. Phân b 1.1.3. Thành ph n 1.1.4. M t s tác d ng c a cà r t 1.2. T NG QUAN V PROBIOTIC 1.2.1. L ch s v probiotic 1.2.2. Đ nh nghĩa v probiotic - T “probiotic” có ngu n g c t Hy L p có nghĩa là “cho cu c s ng”. Tuy nhiên, ñ nh nghĩa v probiotic ñã phát tri n nhi u theo th i gian. Và hi n nay theo ñ nh nghĩa c a FAO/WHO: “Probiotic là nh ng vi th s ng mà v i s lư ng ñư c ki m soát h p lý s giúp b i b s c kho cho ngư i ti p nh n”. 1.2.3. Thành ph n vi sinh c a ch ph m probiotic 1.2.4. Cơ ch ho t ñ ng c a probiotic 1.2.4.1. Tác ñ ng kháng khu n c a probiotic - Probiotic làm gi m s lư ng vi khu n có h i ñ ngăn ch n các m m b nh b ng cách c nh tranh v i các ngu n b nh ñ ngăn ch n s bám dính vào ñư ng ru t và c nh tranh dinh dư ng c n thi t cho s s ng sót c a m m b nh ñ ng th i ti t ra các ch t kháng khu n ñ c ch và tiêu di t nh ng vi khu n c nh tranh. 1.2.4.2. Tác ñ ng c a probiotic trên bi u mô ru t 1.2.4.3. Tác ñ ng mi n d ch c a probiotic 1.2.4.4. Tác ñ ng c a probiotic ñ n vi khu n ñư ng ru t 1.2.5. Ch c năng c a probiotic 1.2.6. T ng quan v vi khu n lactic 1.2.6.1. Khái ni m
6 1.2.6.2. Đ c tính chung 1.2.6.3. Nhu c u dinh dư ng c a vi khu n lactic 1.2.6.4. Quá trình trao ñ i ch t - Quá trình trao ñ i ch t và năng lư ng c a vi khu n lactic th c hi n thông qua vi c lên men lactic. D a vào kh năng lên men lactic ngư i ta chia vi khu n lactic làm hai nhóm: Lên men lactic ñ ng hình và lên men lactic d hình. 1.2.6.5. Vi khu n Lactobacillus plantarum - Tính ch t ñ c trưng duy nh t c a Lactobacillus plantarum là: Có kh năng d hóa arginin, và sinh ra nitric oxit. Lactobacillus plantarum không có kh năng phân gi i amino axit nào ngo i tr tyrosin và arginin, và có ñ n 6 con ñư ng khác nhau chuy n hóa arginin, ñ u sinh ra nitric oxit. Vi c sinh ra NO giúp ngăn ch n các vi sinh v t gây b nh như Candida abicans, E.coli, Shigella, Helicobacter pylory, các amip và kí sinh trùng 1.2.7. Các tiêu chu n ñ ch n các ch ng probiotic 1.2.8. Các lĩnh v c ng d ng c a probiotic 1.2.8.1. Trong dư c ph m 1.2.8.2. Trong th c ph m 1.2.8.3. Trong m ph m 1.2.8.4. Trong nuôi tr ng th y s n 1.3. T NG QUAN V CH T N Đ NH S D NG TRONG S N PH M PROBIOTIC 1.3.1. Nh ng bi n ñ i x y ra c a h nư c qu khi ch bi n 1.3.1.1. Bi n ñ i sinh h c 1.3.1.2. Bi n ñ i hóa h c 1.3.1.3. Bi n ñ i lý h c
7 1.3.2. n ñ nh nư c qu b ng ch t ph gia - Hi n nay có nhi u ch t ph gia nh m n ñ nh h huy n phù nư c qu , chúng ch y u là các polysacarit như tinh b t bi n hình, pectin, carageenan, alginat, CMC và các lo i gum. Dư i ñây là gi i thi u v pectin và CMC là ch t ph gia n ñ nh ñi n hình. 1.3.2.1. Pectin 1.3.2.2. Na-CMC 1.4. M T S S N PH M PROBIOTIC TRÊN TH TRƯ NG 1.5.TÌNH HÌNH NGHIÊN C U CÁC S N PH M PROBIOTIC 1.5.1. Nh ng nghiên c u nư c ngoài 1.5.2. Nh ng nghiên c u trong nư c
8 CHƯƠNG 2: Đ I TƯ NG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C U 2.1. Đ I TƯ NG NGHIÊN C U 2.1.1. Nguyên li u - Cà r t (Tên khoa h c: Daucus carota subsp. Sativus) ñư c mua trên th trư ng TP. Đà N ng. - Ch ng vi khu n Latobacillus plantarum ATCC 8014 do Vi n Pasteur TP. H Chí Minh cung c p - Môi trư ng nuôi c y vi khu n MRS (De Man-Rogasa- Sharpe) mua t i n Đ . 2.1.2. Hoá ch t 2.1.3. D ng c - Thi t b 2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C U 2.2.1. Phương pháp hóa lý 2.2.1.1. Xác ñ nh pH 2.2.1.2. Xác ñ nh n ng ñ ch t khô 2.2.1.3. Xác ñ nh ñ nh t 2.2.2. Phương pháp hoá h c 2.2.2.1. Xác ñ nh hàm lư ng ñư ng t ng b ng phương pháp Bectran 2.2.2.2. Xác ñ nh hàm lư ng axit t ng s 2.2.2.3. Xác ñ nh hàm lư ng β caroten 2.2.3. Phương pháp vi sinh 2.2.3.1. Phương pháp ñ m khu n l c (colony count) hay ñ m ñĩa (plate count) 2.2.3.2. Phương pháp xác ñ nh s lư ng n m men và n m m c 2.2.3.3. Đ nh lư ng Coliform & E.coli b ng phương pháp ñ m khu n l c
9 2.2.3.4. Phương pháp làm tiêu b n gi t ép (tiêu b n s ng) vi khu n 2.2.3.5. Phương pháp ho t hóa vi khu n 2.2.4. Phương pháp toán h c 2.2.5. Phương pháp xác ñ nh n ng ñ ñư ng c n b sung 2.2.6. Phương pháp c m quan
10 CHƯƠNG 3: K T QU NGHIÊN C U VÀ TH O LU N 3.1. KH O SÁT M T S THÀNH PH N HÓA H C C A NƯ C ÉP CÀ R T B ng 3.1. M t s thành ph n hóa h c c a nư c ép cà r t Thành ph n hóa h c Hàm lư ng Đơn v Đư ng t ng s 5,208 % Axit t ng s 0,051 % pH 6,124 Hàm lư ng β caroten 8,4 µg o Hàm lư ng ch t khô 9,033 Bx Nh n xét : - Ngoài các thành ph n chính ñư c kh o sát trong nguyên li u cà r t ñư c th hi n bàng 3.1, theo các tài li u tham kh o [44], [1], [15] thì trong cà r t ch a r t nhi u các ch t khoáng như Fe, Ca, K, P và vitamin C, B6 và protein… nên cà r t là môi trư ng lên men t nhiên r t thích h p cho s sinh trư ng và phát tri n c a vi khu n Lactobacillus plantarum mà không c n b sung thêm b t kì ch t dinh dư ng nào ngoài hàm lư ng ñư ng c n thi t ñ cho vi khu n Lactobacillus plantarum th c hi n quá trình lên men. 3.2. NGHIÊN C U QUÁ TRÌNH LÊN MEN PROBIOTIC NƯ C ÉP CÀ R T 3.2.1. Quy trình công ngh s n xu t s n ph m probiotic nư c cà r t t vi khu n Lactobacillus plantarum t i phòng thí nghi m 3.2.2. Quan sát hình thái c a vi khu n Lactobacillus plantarum
11 Hình 3.1. Hình nh vi khu n Lactobacillus plantarum dư i kính hi n vi 3.2.3. Kh o sát quá trình nuôi sinh kh i t o gi ng g c B ng 3.2. K t qu kh o sát nh hư ng th i gian ñ n kh năng tăng sinh kh i c a vi khu n Lactobacillus plantarum trên môi trư ng MRS M u Th i gian (h) CFU/ml 1 12 2,3×105 2 18 2,8×106 3 24 4,5×108 4 30 4,6×108 5 36 4,3×108 Nh n xét: - K t qu b ng 2 cho ta th y kho ng th i gian 24h và 30h ta th y không có s chênh l ch nhi u v s gia tăng sinh kh i c a vi khu n và ñ ti t ki m th i gian nuôi sinh kh i và thu n ti n cho quá trình s n xu t, chúng tôi quy t ñ nh ch n th i gian nuôi sinh kh i c a Lactobacillus plantarum trên môi trư ng MRS là 24h.
12 3.2.4. Nghiên c u các y u t nh hư ng ñ n quá trình lên men t nư c ép cà r t t vi khu n Lactobacillus plantarum 3.2.4.1. Nghiên c u nh hư ng c a t l gi ng vi khu n ñ n quá trình lên men 11 M ñ t b o( f /1 ^1 m à cu 0 - 0 l ) 9 7 5 3 t 1 0 1 2 3 4 5 6 T l gi ng % (v/v) Hình 3.4. nh hư ng c a t l gi ng ñ n m t ñ t bào sau quá trình lên men nư c cà r t 6 21 N ng ñ ch t tan 5.5 20 5 19 pH 4.5 18 4 17 3.5 16 3 15 0 1 2 3 4 5 T l gi ng vi khu n ban ñ u (%) pH N ng ñ ch t tan Hình 3.5. nh hư ng c a t l gi ng ñ n pH và n ng ñ ch t tan c a nư c cà r t trong quá trình lên men Nh n xét: - D a vào ñ th 3.4, 3.5 ta th y t l gi ng ban ñ u là 3% thì m t ñ t bào vi khu n tuy không ñ t cao nh t nhưng không chênh l ch nhi u so v i giá tr m t ñ t bào hàm lư ng gi ng là 4% và pH và Bx ñáp ng ñư c giá tr c m quan c a nư c ép cà r t sau lên men. V i nh ng phân tích trên tôi ch n hàm lư ng gi ng là 3%, k t qu này cũng g n ñúng v i nghiên c u c a tác gi Ni’lay Demi’r thì ông cho r ng t l gi ng 4% là thích h p nh t.
13 3.2.4.2. Nghiên c u nh hư ng c a n ng ñ ch t tan ñ n quá trình lên men 10 à fu 0 -1 l) M t ñ t b o (c /1 ^ 0 m 9.5 9 8.5 8 7.5 16 17 18 19 20 21 22 N ng ñ ch t tan (Bx) Hình 3.7. nh hư ng c a n ng ñ ch t tan ñ n m t ñ t bào c a nư c càr t trong quá trình lên men 5.5 20 N ng ñ ch t tan sau 5 19 khi lên men 4.5 18 pH 4 17 3.5 16 3 15 17 18 19 20 21 N ng ñ ch t tan trư c khi lên men pH N ng ñ ch t tan Hình 3.8. nh hư ng c a n ng ñ ch t tan trư c khi lên men ñ n pH và n ng ñ ch t tan c a nư c ép cà r t trong quá trình lên men Nh n xét: - D a vào ñ th 3.7, 3.8 và các phân tích trên ch n n ng ñ ch t tan 19% là t t nh t. n ng ñ 19% ñ i v i s n ph m nư c cà r t thì m t ñ t bào là cao nh t và pH, Bx ñ u ñ m b o giá tr c m quan.
14 3.2.4.3. Nghiên c u nh hư ng c a th i gian ñ n quá trình lên men 10 à fu 0 -1 l) Mt ñ t b o (c /1 ^ 0m 9 8 7 6 5 12 24 36 48 60 72 84 96 Th i gian (h) Hình 3.10. nh hư ng c a th i gian lên men ñ n m t ñ t bào c a nư c cà r t trong quá trình lên men 5.5 20 N ng ñ ch t tan 5 19 4.5 18 pH 4 17 3.5 16 3 15 24 36 48 60 72 84 Th i gian (h) pH N ng ñ ch t tan Hình 3.11. nh hư ng c a th i gian lên men ñ n pH và n ng ñ ch t tan c a nư c cà r t trong quá trình lên men Nh n xét: D a vào ñ th 3.10, 3.11 ta th y m t ñ t bào ñ t giá tr cao nh t t i 60 gi là 9,3× 1010 và lúc này pH c a nư c cà r t là 4.0, Bx là 17.4. T nh ng nh n xét trên tôi ch n th i gian 60h là th i gian thích h p ñ thu ñư c m t ñ t bào cao nh t khi lên men nư c cà r t t vi khu n Lactobacillus platarum.
15 3.2.4.4. Nghiên c u nh hư ng c a nhi t ñ ñ n quá trình lên men 10 M t ñ cfu/10^-10 ml) 9 8 7 6 31 33 35 37 39 Nhi t ñ Hình 3.13. nh hư ng c a nhi t ñ lên men ñ n m t ñ t bào c a nư c cà r t trong quá trình lên men 5.5 19.5 N ng ñ ch t tan 5 19 4.5 18.5 pH 4 18 3.5 17.5 3 17 31 33 35 37 39 Nhi t ñ pH N ng ñ ch t tan Hình 3.14. nh hư ng c a nhi t ñ lên men ñ n pH và n ng ñ ch t tan c a nư c cà r t trong quá trình lên men Nh n xét: D a vào hình 3.13, 3.14 ta th y nhi t ñ 350C chính là nhi t ñ thích h p ñ thu ñư c m t ñ t bào cao nh t mà v n ñ m b o ñư c giá tr c m quan c a s n ph m khi lên men nư c cà r t t vi khu n Lactobacillus platarum. 3.3. NGHIÊN C U NH HƯ NG Đ NG TH I C A CÁC Y UT T L GI NG, N NG Đ CH T TAN, TH I GIAN Đ N QUÁ TRÌNH LÊN MEN NƯ C ÉP CÀ R T T VI KHU N Lactobacillus plantarum 3.3.1. Ch n ñi u ki n thí nghi m y = b0 + b1x1 + b2x2 + b3x3 + b12x1x2 + b13x1x3 + b23x2x3 + b123x1x2x3 (3.1)
16 B ng 3.3. Đi u ki n thí nghi m Các m c Kho ng bi n Y ut M c trên M c cơ s M c dư i thiên(λ) +1 0 -1 Z1 20 19 18 1 Z2 4 3 2 1 Z3 72 60 48 12 3.3.2. T ch c và th c hi n các thí nghi m 3.3.3. Tính các h s h i quy B ng 3.6. Giá tr các h s b trong phương trình h i quy y b0 8,9125 b12 0,0375 b1 -0,1375 b13 0,0125 b2 0,1875 b23 -0,0125 b3 0,1125 b123 -0,0125 3.3.4. Ki m ñ nh tính ý nghĩa c a các h s h i quy và s tương thích c a phương trình B ng 3.7. Giá tr các chu n Student th c nghi m ttn t0 439,0394 t12 1,8473 t1 6,7734 t13 0,6158 t2 9,2365 t23 0,6158 t3 5,5419 t123 0,6158 Giá tr c a b ng tiêu chu n Student ñ i v i m c ý nghĩa p = 0,05 và b c t do f = 2 là tp(f) = 4,3. Do t12 , t13 , t23, t123 < tp(f) nên h s b12 , b23 , b123 không có ý nghĩa, ta lo i ra kh i phương trình, lúc này phương trình h i quy có d ng: y = 8,9125 -0,1375x1 +0,1875 x2 +0,1125 x3 (3.8)
17 B ng 3.8. Các giá tr ñ tính ñ l ch dư 2 STN yu yu yu − y u 1 9,1 9,075 0,0006 2 9,3 9,35 0,0025 3 8,7 8,7 0 4 9,2 8,975 0,0506 5 8,9 8,85 0,0025 6 9,1 9,125 0,0006 7 8,4 8,475 0,0056 8 8,8 8,75 0,0025 Suy ra F = 4,909. Do F < Fp(f1f2) , do ñó phương trình thu ñư c tương thích v i th c nghi m và phương trình này ñư c s d ng ñ tìm ki m t i ưu. 3.3.5. T i ưu hoá th c nghi m Nh tr giúp c a công c Excel- solver, chúng tôi ñã tìm ñư c ñi u ki n t i ưu x1 = -1 t c bi n th c X1 = 18% x2 = 1 t c bi n th c X2 = 4% x3 = 1 t c bi n th c X3 = 72 gi k t qu thu ñư c là y max= 10,5875 3.3.6. Thí nghi m ki m ch ng K t qu thu ñư c m t ñ t bào là 10,1 cfu/ml, k t qu này g n th a mãn giá tr t i ưu.
18 3.4. NGHIÊN C U NH HƯ NG C A CÁC CH T PH GIA Đ N KH NĂNG N Đ NH NƯ C QU 3.4.1. Nghiên c u nh hư ng c a hàm lư ng pectin ñ n kh năng n ñ nh s n ph m probiotic nư c ép cà r t 1.6 1.2 0 OD 0.1 0.8 0.2 0.3 0.4 0.4 0.5 0 0.5 0.4 Hàm lư ng pectin 1 2 0.3 3 0.2 (%) 4 0.1 Ngày kh o sát (ngày) 5 0 Hình 3.15. nh hư ng c a hàm lư ng pectin ñ n giá tr OD c a các m u probiotic nư c ép cà r t theo th i gian 60 1.15 S chênh l ch O D 50 1.1 1.05 Đ nh t 40 1 30 0.95 20 0.9 10 0.85 0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 Hàm lư ng pectin (%) Đ nh t S chênh l ch OD Hình 3.16. nh hư ng c a hàm lư ng pectin ñ n giá tr ∆OD1-5 và ñ nh t c a các m u probiotic nư c ép cà r t theo th i gian Nh n xét: T i hàm lư ng pectin 0,4% cho kh năng n ñ nh nư c qu cao, ñ m b o ñ m m m i c a nư c qu . Tuy nhiên quan sát trong quá trình b o qu n v n xu t hi n s phân l p. Do ñó tôi ti n hành nghiên c u b sung thêm Na – CMC.