Luận văn: Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm sản phẩm giá trị gia tăng từ nguồn nguyên liệu cá Rô phi tạp và thịt tôm vụn – Sản phẩm là “Chạo tôm, cá"

1<br /> <br /> LỜI CÁM ƠN<br /> Trải qua thời gian dài học tập dưới mái Trường Đại học Thủy sản, đến nay<br /> về lý thuyết em đã nắm được nhiều vấn đề về công nghệ chế biến thuỷ sản. Để tạo<br /> điều kiện cho sinh viên bước đầu làm quen với thực tế, nhà trường và các thầy cô<br /> giáo trong Khoa chế biến đã tạo điều kiện cho em hoàn thành tốt đợt thực tập tốt<br /> nghiệp vừa qua.<br /> Qua đây em xin gửi lời cám ơn chân thành đến:<br /> - Tất cả các thầy cô đã giảng dạy em trong suốt 4 năm vừa qua.<br /> - Ban giám hiệu Trường Đại học Thủy sản, Ban đại diện cơ sở II.<br /> - Cô Ngô Thị Hoài Dương đã hướng dẫn em trong suốt đợt thực tập vừa qua.<br /> - Anh Ong Hoàng Giang đã cung cấp cho em những thông tin về tình hình<br /> nguyên liệu tôm.<br /> Em xin chân thành cám ơn!<br /> <br /> 2<br /> <br /> MỤC LỤC<br /> Trang<br /> LỜI CÁM ƠN.............................. ................................ ................................ ............................. 1<br /> MỤC LỤC.............................. ................................ ................................ ................................ ... 2<br /> LỜI NÓI ĐẦU ...................................................................................................... 6<br /> <br /> PHẦN I: TỔNG QUAN ................................................................................7<br /> 1.1. Tổng quan về sản phẩm giá trị gia tăng .............................................................8<br /> 1.1.1. Khái niệm sản phẩm giá trị gia tăng ....................................................8<br /> 1.1.2. Nhu cầu sử dụng, xu hướng phát triển, tình hình sản xuất của sản phẩm<br /> giá trị gia tăng...............................................................................................8<br /> 1.1.3. Các mặt hàng giá trị gia tăng chủ yếu ở Việt Nam hiện nay...............10<br /> 1.2. Tổng quan về nguồn nguyên liệu cá Rô phi.....................................................10<br /> 1.2.1. Đặc điểm của cá Rô phi.....................................................................10<br /> 1.2.2. Phương pháp bảo quản cá Rô phi ở các vựa cá .................................. 11<br /> 1.2.3. Sản lượng và tình hình sử dụng cá Rô phi hiện nay ...........................11<br /> 1.2.4. Thành phần hoá học của cá ............................................................... 11<br /> 1.2.5. Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng cá Rô phi nguyên liệu......................13<br /> 1.3. Tổng quan về nguyên liệu tôm ........................................................................13<br /> 1.3.1. Tình hình xuất khẩu tôm ở Việt Nam và sản lượng tôm ở Cà Mau ....13<br /> 1.3.2. Cấu tạo chung của tôm ......................................................................14<br /> 1.3.3. Thành phần hoá học của tôm.............................................................15<br /> 1.3.4. Bảo quản nguyên liệu........................................................................17<br /> 1.4. Tổng quan về kiểm tra chất lượng bằng phương pháp cảm quan .....................18<br /> 1.4.1. Định nghĩa về phương pháp cảm quan...............................................18<br /> 1.4.2. Các phương pháp cảm quan ..............................................................18<br /> 1.4.3. Ứng dụng các phương pháp cảm quan...............................................21<br /> 1.4.4. Quy định về thử cảm quan các sản phẩm thuỷ sản (TCVN 3690-81). 21<br /> <br /> PHẦN II: ĐỐI TƯỢNG - NỘI DUNG......................................................21<br /> VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ........................................................21<br /> 2.1 Đối tượng nghiên cứu ......................................................................................24<br /> 2.1.1 Nguyên liệu chính ..............................................................................24<br /> <br /> 3<br /> <br /> 2.1.2. Nguyên liệu phụ................................................................................25<br /> 2.2. Nội dung.........................................................................................................29<br /> 2.2.1. Xây dựng bảng đánh giá cảm quan cho từng công đoạn ....................29<br /> 2.2.2. Xác định các thông số xử lý các công đoạn thông qua bảng đánh giá<br /> cảm quan ....................................................................................................29<br /> 2.2.3. Đề xuất quy trình ..............................................................................29<br /> 2.2.4. Ước tính giá thành.............................................................................29<br /> 2.2.5. Theo dõi biến đổi của sản phẩm trong quá trình bảo quản .................29<br /> 2.3. Phương pháp nghiên cứu.................................................................................29<br /> 2.3.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm theo phương pháp cổ điển .................29<br /> 2.3.2. Phương pháp đánh giá cảm quan .......................................................30<br /> 2.3.3. Phương pháp xử lý số liệu................................................................. 31<br /> 2.3.4. Máy móc thiết bị sử dụng trong nghiên cứu.......................................32<br /> <br /> PHẦN III: BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM............................................................33<br /> 3.1. Quy trình dự kiến............................................................................................34<br /> 3.1.1. Quy trình dự kiến sản xuất “Chạo tôm, cá” .......................................34<br /> 3.1.2. Giải thích quy trình ...........................................................................34<br /> 3.2.1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát ......................................................36<br /> 3.2.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm khứ tanh cho cá Rô phi................................. 37<br /> 3.2.3. Sơ đồ thí nghiệm 2. Khử tanh cho tôm bằng dung dịch nước muối<br /> loãng...........................................................................................................39<br /> 3.2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 về chế độ phối trộn và nghiền giã ..............40<br /> 3.2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4 định hình sản phẩm....................................41<br /> 3.2.6. Sơ đồ thí nghiệm theo dõi biến đổi của sản phẩm trog quá trình bảo<br /> quản............................................................................................................42<br /> <br /> PHẦN IV:KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN.................................................... 43<br /> 4.1. Kết quả và thảo luận về thí nghiệm khử tanh cá Rô phi...................................44<br /> 4.1.1. Bảng điểm cảm quan đánh giá kết quả khử tanh cá Rô phi ................44<br /> 4.1.2. Kết quả đánh giá cảm quan của các thí nghiệm khử tanh cá Rô phi ...44<br /> 4.2. Kết quả và thảo luận thí nghiệm khử tanh tôm ................................................49<br /> 4.2.1 Bảng đánh giá chất lượng cảm quan tôm sau khi khử tanh bằng dung<br /> dịch nước muối loãng .................................................................................49<br /> 4.2.2. Kết quả các mẫu thí nghiệm 2 khử tanh tôm bằng dung dịch nước muối<br /> loãng...........................................................................................................49<br /> <br /> 4<br /> <br /> 4.3. Kết quả và thảo luận về thí nghiệm 3 phối trộn và nghiền giã .........................52<br /> 4.3.1. Bảng đánh giá cảm quan của hỗn hợp cá, tôm sau khi nghiền giã ......52<br /> 4.3.2. Kết quả đánh giá cảm quan các mẫu thí nghiệm 3 về phối trộn và<br /> nghiền giã ...................................................................................................53<br /> 4.4. Kết quả và thảo luận về thí nghiệm 4 chế độ định hình sản phẩm.........56<br /> 4.4.1. Kết quả các mẫu thí nghiệm 4 về chế độ định hình sản phẩm ............56<br /> 4.5. Biến đổi chất lượng cảm quan trong quá trình bảo quản lạnh và bảo quản.......58<br /> 4.5.1. Bảng điểm đánh giá cảm quan chất lượng của sản phẩm “Chạo tôm,<br /> cá” ..............................................................................................................58<br /> 4.5.2. Kết quả đánh giá cảm quan của sản phẩm sau thời gian bảo quản .....59<br /> 4.6. Quy trình đề xuất ............................................................................................62<br /> 4.6.1. Quy trình sản xuất thử nghiệm “Chạo cá, tôm” ................................. 62<br /> 4.6.2. Giải thích qui trình ............................................................................63<br /> 4.7. Kết quả kiểm nghiệm sinh hoá sản phẩm “ Chạo cá, tôm” ..............................66<br /> 4.7.1.Kết quả kiểm nghiệm vi sinh..............................................................66<br /> 4.7.2. Kết quả kiểm nghiệm hoá sinh ..........................................................66<br /> 4.8. Sơ bộ hạch toán giá thành sản phẩm................................................................ 66<br /> 4.8.1. Lập bảng cân bằng nguyên vật liệu....................................................67<br /> 4.8.2.Tính giá cả nguyên vật liệu ................................................................ 68<br /> 4.8.3. Giá thành sản phẩm “Chạo cá, tôm” ..................................................68<br /> <br /> KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN ..........................................................68<br /> KẾT LUẬN ...........................................................................................................70<br /> ĐỀ XUẤT Ý KIẾN ............................................................................................... 70<br /> <br /> PHỤ LỤC..................................................................................................... 71<br /> TÀI LIỆU THAM KHẢO........................................................................... 83<br /> <br /> 5<br /> <br /> DANH MỤC CÁC BẢNG VÀ ĐỒ THỊ<br /> 1. Bảng 1: Điểm cảm quan các mẫu thí nghiệm 1.1<br /> Khử tanh cá Rô phi bằng dung dịch nước muối loãng ..........................71<br /> 2. Bảng 2: Điểm các mẫu thí nghiệm 1.2<br /> Khử tanh cá Rô phi bằng dung dịch dấm loãng .................................... 72<br /> 3. Bảng 3: Điểm cảm quan của các mẫu thí nghiệm 1.3<br /> Khử tanh cá bằng dung dịch nước trà loãng .......................................... 73<br /> 4. Bảng 4: Điểm cảm quan các mẫu thí nghiệm 2<br /> Khử tanh tôm bằng dung dịch nước muối .............................................. 75<br /> 5. Bảng 5: Điểm cảm quan của các mẫu thí nghiệm 3.1<br /> Sau khi nghiền giã hỗn hợp trong thời gian 1 phút .............................76<br /> 6. Bảng 6: Điểm cảm quan của các mẫu thí nghiệm 3.2<br /> Khi nghiền giã hỗn hợp trong thời gian 1,5 phút .................................. 77<br /> 7. Bảng 7: Điểm cảm quan các mẫu thí nghiệm 3.3<br /> Khi nghiền giã hỗn hợp trong thời gian 2 phút ..................................... 77<br /> 8. Bảng 8: Điểm cảm quan các mẫu thí nghiệm 4 về chế độ định hình sản phẩm .. 78<br /> 9. Bảng 9: Điểm sản phẩm trong quá trình bảo quản đông<br /> ở nhiệt độ -80C đến -100C ................................................................... 79<br /> 10. Bảng 10: Điểm sản phẩm trong quá trình bảo quản lạnh ở 50C ........................81<br /> 11. Đồ thị 1: Điểm chung các TN khử tanh cá Rô phi............................................46<br /> 12. Đồ thị 2: Điểm chung các TN khử tanh tôm bằng dung dịch nước muối loãng.51<br /> 13. Đồ thị 3: Điểm chung các TN phối trộn và nghiền giã .....................................54<br /> 14. Đồ thị 4: Điểm chung các mẫu TN về chế độ định hình<br /> sản phẩm “Chạo tôm, cá”.................................................................................57<br /> 15. Đồ thị 5: Điểm chung của quá trình bảo quản đông và bảo quản lạnh .............61<br /> <br />