intTypePromotion=1
zunia.vn Tuyển sinh 2024 dành cho Gen-Z zunia.vn zunia.vn
ADSENSE
 » 
 » 

Luận văn Thạc sĩ Khoa học: Đánh giá hàm lượng crocin và một số chỉ tiêu an toàn thực phẩm của dịch chiết từ hạt dành dành (Gardenia jasminoides J. Ellis)

Chia sẻ: _ _ | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:64

Thêm vào BST
Báo xấu
59
lượt xem 10
download
 
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Mục tiêu của đề tài là nhằm tạo được bột phẩm màu vàng có hàm lượng crocin xác định và đảm bảo được các chỉ tiêu về an toàn thực phẩm. Mời các bạn cùng tham khảo nội dung chi tiết.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Luận văn Thạc sĩ Khoa học: Đánh giá hàm lượng crocin và một số chỉ tiêu an toàn thực phẩm của dịch chiết từ hạt dành dành (Gardenia jasminoides J. Ellis)

  1. ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC TỰ NHIÊN ---------- Lê Thùy Ngân ĐÁNH GIÁ HÀM LƯỢNG CROCIN VÀ MỘT SỐ CHỈ TIÊU AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA DỊCH CHIẾT TỪ HẠT DÀNH DÀNH (GARDENIA JASMINOIDES J. ELLIS) LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC Hà Nội – 2018
  2. ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC TỰ NHIÊN ---------- Lê Thùy Ngân ĐÁNH GIÁ HÀM LƯỢNG CROCIN VÀ MỘT SỐ CHỈ TIÊU AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA DỊCH CHIẾT TỪ HẠT DÀNH DÀNH (Gardennia jasminoides J. Ellis) Chuyên ngành: Sinh học thực nghiệm Mã số: 60 42 30 LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC: TS. Phạm Thị Lương Hằng PGS.TS. Nguyễn Lai Thành Hà Nội – 2018
  3. LỜI CẢM ƠN Để có thể hoàn thành đề tài luận văn thạc sĩ một cách hoàn chỉnh, bên cạnh sự nỗ lực cố gắng của bản thân còn có sự hướng dẫn nhiệt tình của quý thầy cô, cũng như sự động viên ủng hộ của gia đình và bạn bè trong suốt thời gian học tập nghiên cứu và thực hiện luận văn thạc sĩ. Tôi xin chân thành bày tỏ lòng biết ơn đến TS. Phạm Thị Lương Hằng, PGS. TS. Nguyễn Lai Thành người đã hết lòng giúp đỡ và tạo mọi điều kiện tốt nhất cho tôi hoàn thành luận văn này. Bên cạnh đó, tôi xin gửi lời cảm ơn đến ThS. Bùi Thị Vân Khánh và bạn Kiều Trung Kiên đã nhiệt tình hỗ trợ tôi trong quá trình thực hiện các thí nghiệm của đề tài luận văn. Tôi xin chân thành bày tỏ lòng biết ơn đến toàn thể quý thầy cô trong khoa Sinh học và khoa sau đại học trường Đại học Khoa học Tự nhiên, Đại học Quốc gia Hà Nội đã tận tình truyền đạt những kiến thức quý báu cũng như tạo mọi điều kiện thuận lợi nhất cho tôi trong suốt quá trình học tập nghiên cứu và cho đến khi thực hiện đề tài luận văn. Tôi cũng xin chân thành bày tỏ lòng biết ơn đến các cán bộ, học viên, sinh viên của Phòng Thí nghiệm trọng điểm công nghệ Enzym và protein, những người đã giúp đỡ tôi rất nhiều để thực hiện luận văn này. Cuối cùng, tôi xin chân thành cảm ơn đến gia đình, các anh chị và bạn bè đã hỗ trợ cho tôi rất nhiều trong suốt quá trình học tập, nghiên cứu và thực hiện đề tài luận văn thạc sĩ một cách hoàn chỉnh. Hà Nội, ngày 2 tháng 11 năm 2018 Học viên Lê Thùy Ngân
  4. BẢNG CHỮ VIẾT TẮT Kí hiệu Tên Tiếng Anh Tên Tiếng Việt DPPH 1,1- diphenyl-1-picrylhydrazyl 1,1- diphenyl-1-picrylhydrazyl High-performance liquid HPLC Sắc ký lỏng hiệu năng cao chromatography The half maximal inhibitory Nồng độ ức chế 50% đối tượng thử IC50 concentration nghiệm Liquid chromatography-mass LC-MS Sắc ký lỏng kết hợp khối phổ spectrometry Nồng độ gây chết 50% đối tượng LC50 Lethal concentration 50% thử nghiệm Liều gây chết 50% đối tượng thử LD50 Lethal dose 50% nghiệm Organization for Economic Co- Tổ chức Hợp tác và Phát triển Kinh OECD operation and Developme tế UV Ultraviolet Tia cực tím MeOH Methanol Methanol EtOH Ethanol Ethanol
  5. DANH MỤC HÌNH VẼ Hình 1: Hoa và quả của cây dành dành (Gardenia jasminoides J.Ellis)..................... 2 Hình 2: Công thức cấu tạo của Tartrazine (E102) .................................................... 11 Hình 3: Công thức cấu tạo của Sunset Yellow FCF (E110) ..................................... 11 Hình 4: Một số nguồn nguyên liệu tự nhiên làm phẩm màu thực phẩm................... 12 Hình 5: Quả dành dành làm nguyên liệu tách chiết .................................................. 17 Hình 6: Hiệu suất của quá trình chiết hạt dành dành ................................................ 24 Hình 7: Sắc ký đồ HPLC của dịch chiết dành dành ở các bước sóng 212 nm, 254 nm và 440 nm .................................................................................................................. 25 Hình 8: Phổ hấp thụ của dịch chiết dành dành ở bước sóng từ 200-800 nm ............ 26 Hình 9: Sắc ký đồ mẫu chuẩn crocin ở các bước sóng 212 nm, 254 nm và 440 nm 26 Hình 10: Sắc kí đồ LC-MS của mẫu crocin tham chiếu (A) và dịch chiết (B) tại bước sóng 440 nm ..................................................................................................... 28 Hình 11: Phổ UV của crocin trong mẫu tham chiếu và mẫu thử nghiệm ................. 28 Hình 12: Phổ khối ESI ở trạng thái ion âm của đỉnh chính (P1) trong dịch chiết .... 30 Hình 13: Phổ khối ESI ở trạng thái ion âm của đỉnh P3 trong dịch chiết ................. 30 Hình 14: Sắc ký đồ HPLC của mẫu chuẩn crocin ở hàm lượng 5µg ........................ 31 Hình 15: Sắc ký đồ HPLC của dịch chiết dành dành ở hàm lượng 20µg ................. 32 Hình 16: Đường chuẩn của mẫu chuẩn crocin .......................................................... 33 Hình 17: Hoạt tính chống oxi hóa của dịch chiết dành dành so với axit ascorbic .... 36 Hình 18: Biểu đồ thể hiện tỷ lệ phôi chết khi phơi nhiễm với dịch chiết dành dành 37 Hình 19: Hình ảnh dị dạng của phôi cá ngựa vằn ở thời điểm 72h khi phơi nhiễm với dịch chiết dành dành nồng độ trên 1g/L ............................................................. 39 Hình 20: Độ hòa tan của bột chế phẩm màu dành dành trong nước ......................... 40
  6. Hình 21: Ảnh hưởng của độ pH đến độ bền màu của dịch chiết dành dành............. 41 Hình 22: Ảnh hưởng của nhiệt độ đến độ bền màu của dịch chiết dành dành ......... 41 Hình 23: Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến độ bền màu của bột dành dành ... 42
  7. DANH MỤC BẢNG Bảng 1: Crocin và các dẫn xuất thu được từ cây dành dành G. jasminoides .............. 4 Bảng 2: Một số hợp chất iridoid và iridoid glycoside từ cây dành dành G. jasminoides ................................................................................................................. 5 Bảng 3: Chất phụ gia tạo màu tổng hợp được phép sử dụng cho thực phẩm (Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ - FDA) ................................................ 11 Bảng 4: Một số loại phẩm màu tự nhiên thông dụng ................................................ 13 Bảng 5: Số khối của các hợp chất tương ứng với các đỉnh P1-P4 ............................ 29 Bảng 6: Diện tích của các đỉnh P1-P4 trên sắc ký đồ HPLC của mẫu chuẩn tại bước sóng 440 nm .............................................................................................................. 32 Bảng 7: Diện tích các đỉnh trong sắc ký đồ của dịch chiết (bước sóng 440 nm) và hàm lượng crocin trong mẫu dịch chiết .................................................................... 34 Bảng 8: Kết quả đánh giá các chỉ tiêu vi sinh vật của dịch chiết dành dành ............ 43 Bảng 9: Kết quả đánh giá các chỉ tiêu kim loại nặng của dịch chiết dành dành ....... 43
  8. MỤC LỤC MỞ ĐẦU ..................................................................................................................... 1 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN ....................................................................................... 2 1.1. Đặc điểm sinh học của cây dành dành Gardenia jasminoides J.Ellis .................. 2 1.1.1. Đặc điểm hình thái ........................................................................................... 2 1.1.2. Phân bố địa lý ................................................................................................... 2 1.1.3. Phân loại học .................................................................................................... 3 1.2. Thành phần hóa học và hoạt tính sinh học của hạt dành dành ............................. 3 1.2.1. Thành phần hóa học ......................................................................................... 3 1.2.2. Một số hoạt tính sinh học của các hợp chất từ hạt dành dành G. jasminoides 6 1.3. Nghiên cứu ứng dụng dịch chiết từ hạt dành dành làm phẩm màu thực phẩm.... 8 1.4. Một số phẩm màu thực phẩm đang được sử dụng hiện nay ................................ 9 1.4.1. Tầm quan trọng và sự sử dụng phẩm màu thực phẩm trong đời sống ............. 9 1.4.2. Phân loại phẩm màu thực phẩm ..................................................................... 10 1.4.3. Những ưu điểm của phẩm màu tự nhiên ........................................................ 14 1.5. Tiêu chí an toàn của các chất được sử dụng làm phẩm màu thực phẩm............ 15 CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP ............................................. 17 2.1. Nguyên liệu ...................................................................................................... 17 2.1.1. Dịch chiết hạt dành dành ................................................................................. 17 2.1.2. Động vật thử nghiệm ....................................................................................... 17 2.2. Hóa chất và thiết bị ........................................................................................... 18 2.3. Phương pháp nghiên cứu .................................................................................. 18 2.3.1. Sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC) ................................................................. 18 2.3.2. Sắc kí lỏng kết hợp khối phổ (LC-MS) ........................................................... 19
  9. 2.3.3. Khảo sát tác dụng chống oxi hoá của dịch chiết dành dành ........................... 20 2.3.4. Khảo sát tính an toàn của chế phẩm màu ........................................................ 21 2.3.5. Khảo sát một số tính chất vật lý của chế phẩm ............................................... 22 2.3.6. Xử lý số liệu .................................................................................................... 22 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ............................................................ 24 3.1. Phân tích hàm lượng crocin trong dịch chiết từ quả dành dành......................... 24 3.1.1. Chuẩn bị dịch chiết.......................................................................................... 24 3.1.2. Phân tích thành phần hoá học của dịch chiết bằng HPLC .............................. 24 3.1.3. Xác định thành phần crocin bằng LC-MS ...................................................... 27 3.1.4. Xác định hàm lượng crocin trong dịch chiết dành dành ................................. 31 3.2. Khảo sát tác dụng chống oxi hoá của dịch chiết dành dành .............................. 35 3.3. Khảo sát tính an toàn của chế phẩm màu ........................................................... 36 3.3.1. Đánh giá độc tính của dịch chiết dành dành trên chuột .................................. 36 3.3.2. Đánh giá ảnh hưởng lên phát triển của phôi cá ngựa vằn ............................... 37 3.4. Khảo sát một số tính chất vật lý của chế phẩm màu vàng ................................. 39 3.4.1. Độ hòa tan ....................................................................................................... 39 3.4.2. Khả năng chịu pH............................................................................................ 40 3.4.3. Khả năng chịu nhiệt ........................................................................................ 41 3.4.4. Độ bền màu trong thời gian bảo quản ............................................................. 42 3.5. Đánh giá một số chỉ tiêu an toàn thực phẩm của chế phẩm ............................... 42 3.5.1. Đánh giá các chỉ tiêu về vi sinh vật ................................................................ 42 3.5.2. Đánh giá các chỉ tiêu về hàm lượng kim loại nặng ......................................... 43 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ................................................................................... 45
  10. Lê Thùy Ngân – K24 Sinh học thực nghiệm 2018 MỞ ĐẦU Dành dành (Gardenia jasminoides J. Ellis) là loài thực vật có nhiều ứng dụng trong đời sống. Quả dành dành được sử dụng như một loại thảo dược trong y học cổ truyền để điều trị các chứng viêm, vàng da, nhức đầu, phù nề, sốt, rối loạn chức năng gan và tăng huyết áp [33]. Bên cạnh đó, dịch chiết từ hạt dành dành thường có màu vàng hoặc đỏ cam và đã được sử dụng làm phẩm màu thực phẩm trong các nước Đông Á trong các sản phẩm như mì và bánh kẹo [38]. Phẩm màu thực phẩm có tác dụng tạo màu sắc đẹp cho đồ ăn, đồ uống, tăng giá trị cảm quan, làm tăng cảm giác ngon miệng. Việc thay thế các phẩm màu tổng hợp bằng các phẩm màu tự nhiên không những tạo màu sắc hấp dẫn mà còn đem lại lợi ích cho sức khỏe người tiêu dùng. Các loại phẩm màu tự nhiên, ngoài giá trị về màu sắc, bản thân chúng còn là các thành phần có hoạt tính sinh học rất tốt cho cơ thể như vitamin, axit hữu cơ, glycozit, protein. Ví dụ như phẩm màu từ dịch chiết hạt dành dành (Gardenia jasminoides J. Ellis) có chứa crocin và crocetin, có tác chống oxy hóa, hạ huyết áp, giảm xơ vữa động mạch, kháng viêm, tác dụng bảo vệ thần kinh, tác động tích cực đến giấc ngủ, giảm căng thẳng mệt mỏi về thể chất và ngăn ngừa thoái hóa võng mạc [9]. Ở Việt Nam, rất nhiều loài cây như lá cẩm, dành dành, đậu biếc ... được sử dụng để nhuộm màu cho các món ăn truyền thống. Tuy nhiên, các chất màu tự nhiên từ những cây này thường được dùng trong đời sống hàng ngày theo kinh nghiệm dân gian mà chưa được đánh giá một cách toàn diện về thành phần và mức độ an toàn đối với con người. Xuất phát từ những thực trạng trên, chúng tôi tiến hành đề tài nghiên cứu “Đánh giá hàm lượng crocin và một số chỉ tiêu an toàn thực phẩm của dịch chiết từ hạt dành dành (Gardenia jasminoides J. Ellis)”. Mục tiêu của đề tài là nhằm tạo được bột phẩm màu vàng có hàm lượng crocin xác định và đảm bảo được các chỉ tiêu về an toàn thực phẩm. 1
  11. Lê Thùy Ngân – K24 Sinh học thực nghiệm 2018 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1. Đặc điểm sinh học của cây dành dành Gardenia jasminoides J.Ellis 1.1.1. Đặc điểm hình thái Dành dành (Gardenia jasminoides J.Ellis) là dạng cây bụi, cao từ 1-2 m. Thân cây có tiết diện tròn, thân non có màu xanh, thân già có màu nâu đen và có những nốt sần. Lá đơn, mọc đối hay mọc vòng 3. Phiến lá hình bầu dục, dài 5-12 cm, rộng 1,5-4 cm, bìa phiến nguyên, màu xanh lục đậm ở mặt trên, nhạt ở mặt dưới. Gân lá hình lông chim, nổi rõ ở mặt dưới, gân giữa màu trắng. Cuống lá rất ngắn, mặt trên phẳng, mặt dưới lồi, màu xanh. Hoa to, mọc riêng lẻ ở ngọn cành hay chỗ phân nhánh của thân. Hoa đều, lưỡng tính, mẫu 6, có mùi thơm. Cuống hoa nhẵn, ngắn có 6 cạnh lồi, màu xanh. Quả mọng, hình thoi, màu vàng cam, có 6 sóng dọc màu vàng xanh. Đỉnh quả có 6 lá đài tồn tại. Hạt dẹt, nhiều, màu nâu đỏ, kích thước 3 x 2 mm. Hình 1: Hoa và quả của cây dành dành (Gardenia jasminoides J.Ellis) [32] 1.1.2. Phân bố địa lý Cây dành dành có nguồn gốc ở châu Á và thường được tìm thấy ở Việt Nam, Đông Nam Á, Đài Loan, Nhật Bản và Myanmar. Chúng thường phân bố rộng rãi ở các vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới châu Phi và châu Á. Ở Việt Nam cây Dành dành mọc khắp các tỉnh đồng bằng và trung du. Cây dành dành thường ra hoa từ tháng 5 đến tháng 7 và ra quả trong khoảng thời gian từ tháng 7 đến tháng 10. 2
  12. Lê Thùy Ngân – K24 Sinh học thực nghiệm 2018 1.1.3. Phân loại học Cây dành dành (Gardenia jasminoides J.Ellis) hay còn gọi là chi tử, thuộc giới Thực vật (Plantae), bộ long đởm (Gentianales), họ Thiến thảo (Rubiaceae), chi Dành dành (Gardenia) và loài Gardenia jasminoides J. Ellis. 1.2. Thành phần hóa học và hoạt tính sinh học của hạt dành dành Hạt dành dành (Gardenia jasminoides J.Ellis) có chứa các thành phần như iridoids, iridoid glucosides, triterpenoids, axit hữu cơ, và các hợp chất dễ bay hơi. Trong đó, các hợp chất geniposide, genipin, gardenoside, crocin và iridiod là các thành phần chính có hoạt tính sinh học được tìm thấy trong loài cây này [36]. 1.2.1. Thành phần hóa học 1.2.1.1. Crocin và các dẫn xuất của chúng trong hạt dành dành G. jasminoides Crocin và các dẫn xuất của chúng được chiết xuất từ G. jasminoides đã được xác định là có độc tính thấp, khả năng gây dị ứng thấp, và thân thiện với môi trường [14]. Crocin và crocetin ban đầu được tìm thấy trong nhị hoa nghệ tây Crocus sativus L. Nhị hoa nghệ tây có rất nhiều công dụng đặc biệt là đối với ngành công nghiệp thuốc nhuộm và dược phẩm. Nó cũng có tác dụng dược lý trong một số điều kiện như giúp giảm cân, chữa rối loạn sinh lý và hội chứng tiền mãn kinh [12]. Các dẫn xuất crocin và crocetin là thành phần chính tạo nên màu cam hoặc đỏ của hạt dành dành và đồng thời cũng là hai thành phần đem lại hoạt tính sinh học cho loại thảo dược này. Crocin I hay còn được gọi là alpha-crocin (β, β ’digentiobiosyl 8, 8’diapocarotene 8, 8’oate hoặc crocetin digentiobioside) có công thức hóa học là C44H64O24 với khối lượng phân tử là 976,2 Dalton [28]. Crocin thuộc nhóm cartotenoid tự nhiên và là hợp chất diester được hình thành từ gốc gentacobiose disaccharide và crocetin axit dicarboxylic. Hiện nay, crocin đang được rất nhiều nhà khoa học nghiên cứu do chúng có nhiều hoạt tính sinh học đáng chú ý. Trong vài nghiên cứu trên người và động vật, người ta thấy rằng crocin và crocetin có tác dụng chống oxy hóa, hạ huyết áp, giảm xơ vữa động mạch, kháng viêm, tác dụng bảo vệ thần kinh, tác động tích cực đến 3
  13. Lê Thùy Ngân – K24 Sinh học thực nghiệm 2018 giấc ngủ, giảm căng thẳng mệt mỏi về thể chất và ngăn ngừa thoái hóa võng mạc [9]. Bảng 1: Crocin và các dẫn xuất thu được từ cây dành dành G. jasminoides [36] Tên hợp Công thức cấu tạo chất Crocin cis- Crocin 1 Gardecin 1.2.1.2. Iridoid và iridoid glycoside Iridoid và iridoid glycoside là thành phần rất giàu trong G. jasminoides. Các iridoid và iridiod glycoside này bao gồm genipin, geniposide, và gardenoside. Nhiều nghiên cứu đã chỉ ra rằng, geniposide là một trong những hợp chất đem lại rất nhiều lợi ích đối với sức khỏe con người như khả năng kháng viêm, chống trầm cảm [8], các hiệu quả trong điều trị đái tháo đường [35], chống tạo huyết khối [30]. 4
  14. Lê Thùy Ngân – K24 Sinh học thực nghiệm 2018 Hàm lượng của iridoid glycoside có thể thay đổi đối với những cây dành dành G. jasminoides được trồng ở những vùng khác nhau. Bảng 2: Một số hợp chất iridoid và iridoid glycoside từ cây dành dành G. jasminoides [36] STT Tên hợp chất Công thức cấu tạo 1 Geniposide 2 Gardenoside 6-O-Methylscandoside methyl 3 ester 4 Shanzhiside 5 Gardoside 6 Genipin 7 Ixoroside 5
  15. Lê Thùy Ngân – K24 Sinh học thực nghiệm 2018 8 Bartsioside 1.2.1.3. Axit hữu cơ Dịch chiết từ hạt dành dành G. jasminoides chứa thành phần axit hữu cơ, chẳng hạn như axit ursolic đã cho thấy khả năng trung hòa axit, hoạt tính chống oxy hóa, và tác dụng ức chế sự tăng trưởng của Helicobacter pylori (H. pylori). Ngoài ra, axit ursolic còn có hoạt tính gây độc tế bào kháng lại các tế bào ung thư dạ dày AGS và SUN638 [19]. 1.2.1.4. Các hợp chất dễ bay hơi Các hợp chất dễ bay hơi chính trong tinh dầu của G. jasminoides là các axit béo, ketone, aldehyde, este, rượu và các dẫn xuất thơm [10, 31]. He và cộng sự đã báo cáo rằng trong dầu được chiết xuất từ quả dành dành G. jasminoides có chứa 16 loại chất chính. Axit béo trong của dầu từ quả dành dành chứa thành phần chính là axit linoleic (khoảng 44%), tiếp theo là axit palmitic (khoảng 26,4%) và axit oleic (khoảng 24,6%) [13]. 1.2.2. Một số hoạt tính sinh học của các hợp chất từ hạt dành dành G. jasminoides 1.2.2.1. Hoạt tính chống oxy hóa Dịch chiết trong nước và ethanol từ quả dành dành G. jasminoides đã được phát hiện là đều có khả năng chống oxy hóa. Dịch chiết nước từ hạt dành dành G. jasminoides có hoạt tính quyét gốc tự do đối với DPPH (1,1-diphenyl-2- picrylhydrazyl), ABTS [axit 2,2’-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulphonic), hydroxyl và superoxide với các giá trị IC50 lần lượt là 0,14 mg/mL, 0,21 mg/mL, 1,08 mg/mL, và 1,43 mg/mL; trong khi đó dịch chiết từ etanol có các giá trị IC50 lần lượt là 0,36 mg/mL, 0,39 mg/mL, 1,56 mg/mL, và 1,99 mg/mL. Do đó, dịch chiết nước có hoạt tính chống oxy hóa cao hơn so với dịch chiết ethanol. Ở nồng độ 20 6
  16. Lê Thùy Ngân – K24 Sinh học thực nghiệm 2018 ppm, hoạt tính chống oxy hóa của crocin tinh khiết có thể so sánh được với chất chống oxy hóa BHA (hydroxyanisole butylated) [17]. 1.2.2.2. Hoạt tính kháng viêm Dịch chiết nước của hạt dành dành thể hiện các đặc tính chống viêm thông qua việc giảm đáng kể sự phosphoryl hóa JNK2/1 (c-Jun N-terminal protein kinase) và p38 MAPK (mitogen-acivated protein kinase), và giảm sự biểu hiện của COX-2 (cyclooxygenase-2) trong các tế bào BV-2 gây ra do LPS. Dịch chiết nước của G. jasminoides được sử dụng trên gan của chuột bị tổn thương do LPS gây ra, bệnh lý gan đã đáng kể giảm [20]. Geniposide được chứng minh là làm giảm viêm bằng cách ức chế MeCP2 (methyl cytosine binding protein-2) trong chuột bị tổn thương gan cấp tính do CCl4 gây ra và các tế bào THP-1 được xử lý với LPS [21]. Geniposide có thể là một thuốc chống viêm tiềm năng để điều trị tổn thương gan cấp tính, tổn thương phổi cấp tính và viêm vú [27]. Crocin có thể ức chế cyclooxygenase-1 và các hoạt tính của cyclooxygenase- 2, quá trình sản sinh prostaglandin E2, ức chế phù nề tai do xylen gây ra và phù nề chi do carrageenan gây ra ở chuột [37]. 1.2.2.3. Hỗ trợ điều trị trầm cảm Tinh dầu và geniposide chiết xuất từ G. jasminoides được chứng minh là có hoạt tính chống trầm cảm [31]. Genipin đóng vai trò như tác nhân chống trầm cảm thông qua việc điều chỉnh quá trình đường phân (glycolysis), sinh tổng hợp đường (gluconeogenesis) và chuyển hóa lipit của gan [4]. 1.2.2.4. Hỗ trợ điều trị tiểu đường Dịch chiết nước từ hạt G. jasminoides cải thiện độ nhạy với insulin trong chuột kháng insulin gây ra do steroid (steroid-induced insulin-resistant) với liều tối ưu là 200 mg/kg [6]. Geniposide làm giảm bớt sự dung nạp glucose bất thường và chứng tăng insulin máu, đây là những dấu hiệu nhận biết ở bệnh nhân tiểu đường typ 2 do di truyền [18]. Geniposide (200 mg/kg và 400 mg/kg) được chứng minh là 7
  17. Lê Thùy Ngân – K24 Sinh học thực nghiệm 2018 tác nhân hạ đường huyết hiệu quả trong chuột tiểu đường, nó làm giảm đáng kể lượng đường, insulin và nồng độ triglyceride trong máu ở chuột tiểu đường [35]. 1.2.2.5. Tác động đến hệ tuần hoàn máu Dịch chiết từ nước nóng của hạt G. jasminoides mặc dù không kích thích tăng sinh tế bào cơ trơn mạch máu trong quá trình nuôi cấy, nhưng lại kích thích có chọn lọc tăng sinh tế bào nội mô, dó đó có thể ngăn ngừa xơ cứng động mạch và huyết khối [16]. Dịch chiết etanol 70% của hạt G. jasminoides cho thấy hoạt tính chống tạo quá trình tạo mạch máu hiệu quả thông qua sàng lọc CAM (chick chorioallantoic membrane) [24]. 1.3. Nghiên cứu ứng dụng dịch chiết từ hạt dành dành làm phẩm màu thực phẩm Sắc tố vàng thu được từ hạt dành dành G. jasminoides có độ hòa tan tốt trong nước và chứa thành phần chính là crocin. Trước khi có các nghiên cứu chuyên sâu về hoạt tính sinh học của dành dành, chúng đã được sử dụng rộng rãi như một loại thảo dược, đồ uống và đặc biệt là được sử dụng làm phẩm màu ở châu Á. Màu vàng tự nhiên từ hạt dành dành đang dần thay thế các loại phẩm màu tổng hợp cũng như phẩm màu vàng từ hoa nghệ tây do có giá thành rẻ hơn nhưng vẫn đem lại hiệu quả tương tự về mặt cảm quan cũng như hương vị cho thực phẩm. Crocin là một trong những chất tạo màu tự nhiên từ hạt dành dành được sử dụng rộng rãi để tạo màu cho các thực phẩm như các loại mứt, các loại thạch rau câu, các loại đồ uống không chứa cồn [22]. Bên cạnh đó, các nhà nghiên cứu Trung Quốc đã xác định được trong một số sản phẩm nước giải khát, bánh ngọt và mỳ ăn liền được bán tại siêu thị ở Bắc Kinh có chứa chất màu crocin với hàm lượng từ 0,84-4,20 mg/g. Tuy nhiên, cũng theo các tiêu chuẩn của Trung Quốc, hàm lượng lớn nhất của crocin được phép trong thực phẩm là 1,50mg/g. Do đó, việc sử dụng crocin để làm phẩm màu thực phẩm cũng cần được kiểm soát nghiêm ngặt [34]. Ở Việt Nam, phẩm màu từ dành dành thường được sử dụng để làm bánh, đồ xôi, thạch rau câu, bánh ngọt. Tuy nhiên, việc sử dụng phẩm màu này mới chỉ là những công thức truyền miệng mà chưa được đánh giá cũng như kiểm soát của Bộ Y tế. 8
  18. Lê Thùy Ngân – K24 Sinh học thực nghiệm 2018 Hiện nay tại Việt Nam đã có một vài nghiên cứu khả năng ứng dụng dịch chiết từ hạt dành dành làm phẩm màu thực phẩm. Trong đó có nhóm tác giả Nguyễn Thị Thanh Thủy và Nguyễn Thị Hiển đã tiến hành khảo sát phương pháp chiết tách crocin từ quả dành dành và độ bền của chất màu ở các điều kiện khác nhau. Hàm lượng crocin được xác định bằng phương pháp đo quang phổ hấp thụ phân tử ở bước sóng 440 nm. Kết quả cho thấy quả dành dành là một loại nguyên liệu tiềm năng cung cấp lượng lớn crocin với hàm lượng lên tới 16,04 mg/g với nguyên liệu tươi và 14,63 mg/g với nguyên liệu khô [1]. Tuy nhiên, nghiên cứu này mới chỉ xác định được hàm lượng tương đối của crocin thông qua xác định hàm lượng carotenoid trong dịch chiết nhưng chưa xác định được hàm lượng và thành phần cụ thể của các loại crocin trong dịch chiết. Cũng trong nghiên cứu này, hiệu suất chiết crocin đạt cao nhất với hệ dung môi ethanol: nước (40: 60, 50: 50, v/v). Mặc dù vậy, để định hướng ứng dụng tạo sản phẩm phẩm màu an toàn cho người sử dụng, dung môi nước được ưu tiên sử dụng hơn nhằm đảm bảo tiêu chí không có dung môi hữu cơ tồn dư trong chế phẩm. Crocin bền với nhiệt độ dưới 100ºC trong thời gian 140 phút. Bên cạnh đó, crocin còn khá bền trong điều kiện axit yếu, trung tính và kiềm. Tác giả Đào Thị Vui và cộng sự (2001) đã tiến hành nghiên cứu thăm dò độc tính cấp của dịch chiết dành dành, kết quả cũng cho thấy rằng ở liều 6-12g có thể dùng để chữa bệnh an toàn [2]. Những nghiên cứu nêu trên gần như mới chỉ dừng lại ở bước nghiên cứu các tính chất và mức độ an toàn của dịch chiết dành dành mà chưa đánh giá một cách tổng thể bao gồm cả các tiêu chí về an toàn thực phẩm nhằm ứng dụng trong sản xuất tạo phẩm màu. 1.4. Một số phẩm màu thực phẩm đang được sử dụng hiện nay 1.4.1. Tầm quan trọng và sự sử dụng phẩm màu thực phẩm trong đời sống Màu sắc là một chỉ tiêu cảm quan quan trọng đối với các sản phẩm thực phẩm. Phẩm màu thực phẩm mặc dù không có giá trị về mặt dinh dưỡng nhưng đóng vai trò quan trọng đối với quá trình chế biến thực phẩm vì chúng có những chức năng sau đây: + Tăng cường màu sắc tự nhiên vốn có của thực phẩm để thu hút người tiêu dùng. 9
  19. Lê Thùy Ngân – K24 Sinh học thực nghiệm 2018 + Khôi phục lại màu sắc ban đầu của thực phẩm do phẩm màu có thể đã bị biến đổi trong quá trình chế biến, bảo quản, gia nhiệt v.v.. + Khiến một số thực phẩm không màu hoặc màu nhạt trở nên có màu sắc bắt mắt làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm, hấp dẫn các đối tượng người tiêu dùng đặc biệt là các sản phẩm dành cho đối tượng trẻ em như thạch rau câu, nước giải khát. 1.4.2. Phân loại phẩm màu thực phẩm Dựa vào nguồn gốc, phẩm màu thực phẩm được chia làm 3 loại: phẩm màu tổng hợp (hay còn gọi là phẩm màu nhân tạo), phẩm màu vô cơ và phẩm màu tự nhiên. Phẩm màu tổng hợp là các phẩm màu được tạo ra bằng các phản ứng hóa học và không có trong tự nhiên. Các phẩm màu tổng hợp thường có độ bền cao, màu sắc bắt mắt, giá thành rẻ nên rất được ưa chuộng. Phẩm màu vô cơ là các muối vô cơ có màu sắc, chẳng hạn như đồng (II) sulphat, sắt (III) oxit... Các phẩm màu này thường độc hại nên khi sử dụng cần phải rất thận trọng. Phẩm màu tự nhiên là các các chất được tách chiết hoặc chế biến từ các nguyên liệu hữu cơ có sẵn trong tự nhiên (thực vật, động vật hoặc các vi sinh vật). Phẩm màu tự nhiên thường có độ an toàn cao đối với sức khỏe con người, nhưng giá thành cao do hiệu suất tách chiết và thu hồi từ nguyên liệu thấp. Trong số ba loại phẩm màu nói trên, hai nhóm phẩm màu được sử dụng nhiều nhất trong chế biến thực phẩm là phẩm màu có nguồn gốc tổng hợp và phẩm màu có nguồn gốc tự nhiên. 1.4.2.1. Phẩm màu tổng hợp Phẩm màu tổng hợp được sử dụng phổ biến trong ngành chế biến thực phẩm. Tuy nhiên, không phải phẩm màu tổng hợp nào cũng an toàn đối với sức khỏe người tiêu dùng. Do vậy, trong quá trình sử dụng phẩm màu tổng hợp cần tuân thủ theo quy định và chỉ dẫn của Bộ Y tế. Trong các phẩm màu tổng hợp nói trên, Tartrazine (E102) và Sunset Yellow FCF (E110) là hai màu thực phẩm được sử dụng rộng rãi nhất và được tiêu thụ nhiều nhất trên thế giới. Tuy nhiên, Tartrazine (E102) bị cấm ở Na Uy và Úc vì nó chứa các hợp chất gây ung thư benzidine và 4-aminobiphenyl. 10
  20. Lê Thùy Ngân – K24 Sinh học thực nghiệm 2018 Hình 2: Công thức cấu tạo của Tartrazine Hình 3: Công thức cấu tạo của Sunset (E102) Yellow FCF (E110) Bảng 3: Chất phụ gia tạo màu tổng hợp được phép sử dụng cho thực phẩm (Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ - FDA) STT Tên thông thường Danh pháp Mã EEC Đặc điểm, màu sắc 1 Brilliant Blue FCF FD&C Blue No. 1 E133 Màu xanh lam sáng 2 Indigo carmine FD&C Blue No. 2 E132 Màu chàm 3 Fast Green FCF FD&C Green No. 3 E143 Màu xanh lá cây 4 - Orange B - Màu cam nhạt 5 - Citrus Red No. 2 - Màu cam 6 Erytrosin FD&C Red No. 3 E127 Màu cam đỏ 7 Allura Red AC FD&C Red No. 40 E129 Màu đỏ 8 Tartrazine FD&C Yellow No. E102 Màu vàng chanh 5 9 Sunset Yellow FCF FD&C Yellow No. E110 Màu vàng cam 6 *Mã EEC (EEC-numbers hay E-numbers) là ký hiệu cho các chất được phép sử dụng làm phụ gia thực phẩm để sử dụng trong Liên minh Châu Âu và Hiệp hội Mậu dịch tự do châu Âu (EFTA). 11
ADSENSE

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

LV.11: Bộ Luận Văn Tốt Nghiệp Chuyên Ngành Tài Chính Ngân Hàng
172 tài liệu
837 lượt tải
THÔNG TIN
TRỢ GIÚP
HỖ TRỢ KHÁCH HÀNG
Theo dõi chúng tôi

Chịu trách nhiệm nội dung:

Nguyễn Công Hà - Giám đốc Công ty TNHH TÀI LIỆU TRỰC TUYẾN VI NA

LIÊN HỆ

Địa chỉ: P402, 54A Nơ Trang Long, Phường 14, Q.Bình Thạnh, TP.HCM

Hotline: 093 303 0098

Email: support@tailieu.vn

Giấy phép Mạng Xã Hội số: 670/GP-BTTTT cấp ngày 30/11/2015 Copyright © 2022-2032 TaiLieu.VN. All rights reserved.

 

Đồng bộ tài khoản
2=>2