intTypePromotion=1
zunia.vn Tuyển sinh 2024 dành cho Gen-Z zunia.vn zunia.vn
ADSENSE
 » 
 » 

Luận văn Thạc sĩ Kỹ thuật: Nghiên cứu công nghệ sản xuất chả cá và cá viên đóng hộp

Chia sẻ: Sơ Dương | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:80

Thêm vào BST
Báo xấu
66
lượt xem 17
download
 
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Đề tài "Nghiên cứu công nghệ sản xuất chả cá và cá viên đóng hộp" nhằm xây dựng quy trình công nghệ sản xuất một số sản phẩm từ cá đóng hộp, vừa đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, vừa đảm bảo tính chất cảm quan tốt cho sản phẩm; phổ biến và đa dạng hóa các sản phẩm từ cá.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Luận văn Thạc sĩ Kỹ thuật: Nghiên cứu công nghệ sản xuất chả cá và cá viên đóng hộp

  1. BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRẦN PHƯƠNG THẢO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI --------------------------------------- Trần Phương Thảo * CHUYÊN NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHẢ CÁ VÀ CÁ VIÊN ĐÓNG HỘP LUẬN VĂN THẠC SĨ KỸ THUẬT Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm * KHÓA 2015A Hà Nội – 2017
  2. BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI --------------------------------------- Trần Phương Thảo NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHẢ CÁ VÀ CÁ VIÊN ĐÓNG HỘP Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm LUẬN VĂN THẠC SĨ KỸ THUẬT Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC : PGS. TS. Phan Thanh Tâm Hà Nội – 2017
  3. Luận văn thạc sĩ Trần Phương Thảo LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan tất cả các số liệu và kết quả trong luận văn này đều do chúng tôi tiến hành thực nghiệm tìm ra, không có bất kỳ sự sao chép kết quả thí nghiệm từ các nguồn tài liệu và luận văn khác. Hà nội ngày tháng năm 2017 Học viên Trần Phương Thảo i
  4. Luận văn thạc sĩ Trần Phương Thảo LỜI CẢM ƠN Với lòng biết ơn sâu sắc nhất, em xin chân thành cảm ơn cô giáo PGS.TS Phan Thanh Tâm, cô đã hết sức tận tình trực tiếp hướng dẫn và giúp đỡ em trong suốt quá trình thực hiện đề tài. Em xin gửi lời cảm ơn các thầy cô giáo trong Viện Công nghệ Sinh học – Công nghệ thực phẩm đã chỉ dạy, góp ý để nghiên cứu được hoàn thành một cách tốt nhất. Em xin gửi lời cảm ơn các thầy cô phụ trách phòng thí nghiệm bộ môn Công nghệ Thực phẩm đã tạo điều kiện tốt nhất về cơ sở trang thiết bị để em thực hiện việc nghiên cứu. ii
  5. Luận văn thạc sĩ Trần Phương Thảo MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN .......................................................................................................i LỜI CẢM ƠN ........................................................................................................... ii MỤC LỤC ................................................................................................................ iii DANH MỤC KÝ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT ............................................................. v DANH MỤC BẢNG ................................................................................................vi DANH MỤC HÌNH ................................................................................................ vii MỞ ĐẦU .................................................................................................................... 1 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN..................................................................................... 3 1.1. Nguyên liệu cá rô phi ......................................................................................... 3 1.1.2. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của cá rô phi ................................. 7 1.1.3. Các sản phẩm từ cá đóng hộp tại Việt Nam ...................................................... 9 1.1.4. Các phương pháp chế biến nhiệt ..................................................................... 9 1.2. Thanh trùng đồ hộp .........................................................................................11 1.2.1. Động học quá trình thanh trùng ......................................................................12 CHƯƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .......................22 2.1. Vật liệu ..............................................................................................................22 2.1.1. Nguyên liệu chính ..........................................................................................22 2.2.1. Phương pháp hóa lý ........................................................................................25 2.2.2. Phương pháp phân tích vi sinh – Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí. ........ 26 2.2.3. Phương pháp đánh giá cảm quan ...................................................................26 2.2.4. Phương pháp nghiên cứu thực nghiệm ..........................................................27 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN .............................31 3.1. Nghiên cứu công nghệ sản suất nước sốt cho sản phẩm chả cá và cá viên đóng hộp ...................................................................................................................31 3.1.1. Nghiên cứu chế độ chần cà chua .....................................................................31 3.1.2. Nghiên cứu sử dụng chất tạo sánh ..................................................................32 3.1.3. Nghiên cứu lựa chọn nồng độ chất khô của dịch cà chua ...............................35 3.2. Nghiên cứu công nghệ sản xuất chả cá sốt cà chua đóng hộp ...................... 36 3.2.1. Nghiên cứu chế độ xử lý nhiệt sơ bộ (rán chả cá) ..........................................36 3.2.2. Nghiên cứu tỉ lệ cái/nước ................................................................................39 iii
  6. Luận văn thạc sĩ Trần Phương Thảo 3.2.3. Xác định chế độ tiệt trùng ...............................................................................40 3.2.4. Đánh giá chất lượng sản phẩm ........................................................................45 3.3. Nghiên cứu công nghệ sản xuất cá viên sốt cà chua đóng hộp .....................49 3.3.1. Nghiên cứu lựa chọn chế độ hấp cá viên ........................................................49 3.3.2. Xác định tỷ lệ cái /nước ..................................................................................50 3.3.3 Xác định chế độ tiệt trùng ................................................................................51 3.3.4. Đánh giá chất lượng sản phẩm ........................................................................57 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ................................................................................62 TÀI LIỆU THAM KHẢO ......................................................................................63 PHỤ LỤC .................................................................................................................65 iv
  7. Luận văn thạc sĩ Trần Phương Thảo DANH MỤC KÝ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT CFU: Colony Forming Unit CTCP: Công ty cổ phần PTN: Phòng thí nghiệm TB: Trung bình TNHH: Trách nghiệm hữu hạn v
  8. Luận văn thạc sĩ Trần Phương Thảo DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1. Thành phần dinh dưỡng trong 100g thịt cá ................................................ 8 Bảng 1.2. Hàm lượng axit amin thay thế trong thịt các loài cá .................................. 8 Bảng 1.3. Hàm lượng axit amin không thay thế trong thịt các loài cá ....................... 9 Bảng 3.1. Ảnh hưởng của Gelatine đến chỉ tiêu cảm quan của dịch cà chua ...........33 Bảng 3.2. Ảnh hưởng của Agar đến chỉ tiêu cảm quan của dịch sốt ........................34 Bảng 3.3. Chỉ tiêu cảm quan của dịch sốt ở nồng độ chất khô ban đầu khác nhau ..36 Bảng 3.4. Đánh giá cảm quan của đồ hộp chả cá có tỉ lệ cái/nước khác nhau .........39 Bảng 3.5. Nhiệt độ môi trường, nhiệt độ tâm sản phẩm và hiệu quả tiệt trùng l zT ở nhiệt độ khác nhau trong quá trình tiệt trùng sản phẩm chả cá ở 115 0C. .................40 Bảng 3.6. Nhiệt độ môi trường, nhiệt độ tâm sản phẩm và hiệu quả tiệt trùng lz T ở nhiệt độ khác nhau trong quá trình tiệt trùng sản phẩm chả cá ở 121 0C.43 Bảng 3.7. Khối lượng hao hụt cá viên sau hấp .........................................................49 Bảng 3.8. Đánh giá cảm quan đồ hộp cá viên có tỷ lệ cái/nước khác nhau .............51 Bảng 3.9. Nhiệt độ môi trường, nhiệt độ tâm sản phẩm và hiệu quả tiệt trùng l zT ở nhiệt độ khác nhau trong quá trình tiệt trùng sản phẩm cá viên ở 1150C. ................52 Bảng 3.10. Nhiệt độ môi trường, nhiệt độ tâm sản phẩm và hiệu quả tiệt trùng l zT ở nhiệt độ khác nhau trong quá trình tiệt trùng sản phẩm cá viên ở 1210C. ................54 vi
  9. Luận văn thạc sĩ Trần Phương Thảo DANH MỤC HÌNH Hình 1.1. Sản lượng cá rô phi toàn cầu năm 2015 ...................................................... 3 Hình 1.2. Gía trị xuất khẩu cá rô phi của EU giai đoạn 2012-2014 (triệu Euro) ........ 5 Hình 1.3. Sự tiêu diệt vi sinh vật bằng nhiệt theo thời gian......................................14 Hình 1.4. Thời gian tiêu diệt vi sinh vật theo mối quan hệ logarit ...........................15 Hình 3.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ chần đến hiệu suất thu hồi dịch cà chua ............31 Hình 3.2. Ảnh hưởng của thời gian chần đến hiệu suất thu hồi dịch ở 90 0C ............ 32 Hình 3.3. Ảnh hưởng của nồng độ Gelatine đến độ nhớt dịch cà chua……………33 Hình 3.4. Ảnh hưởng của Agar đến độ nhớt của dịch sốt .........................................34 Hình 3.5. Ảnh hưởng của nồng độ chất khô ban đầu đến độ nhớt và Bx của dịch sốt ...................................................................................................................................35 Hình 3.6. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến độ rán biểu kiến ..........................................36 Hình 3.7. Ảnh hưởng của nhiệt độ rán đến lực cắt và lực nén của chả cá ................ 37 Hình 3.8. Ảnh hưởng của thời gian đến khối lượng hao hụt khi rán ở nhiệt độ 1600C .........................................................................................................................38 Hình 3.9. Ảnh hưởng của thời gian rán đến lực cắt và lực nén của chả cá ...............38 Hình 3.10. Chả cá đóng hộp ở các tỷ lệ khác nhau ...................................................39 Hình 3.11. Động học của quá trình tiệt trùng sản phẩm chả cá sốt cà chua ở 115 0C ...................................................................................................................................42 Hình 3.12. Động học của quá trình tiệt trùng sản phẩm chả cá ở 1210 C .................. 45 Hình 3.13. Đồ thị hoa gió biểu thị kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm chả cá sốt cà chua đóng hộp ở 2 chế độ tiệt trùng .....................................................................46 Hình 3.14. Quy trình công nghệ sản xuất chả cá rô phi sốt cà chua đóng hộp tiệt trùng ..........................................................................................................................47 Hình 3.15. Ảnh hưởng của thời gian hấp đến cấu trúc cá viên .................................50 Hình 3.16. Cá viên đóng hộp ở các tỷ lệ khác nhau .................................................51 Hình 3.17. Động học quá trình tiệt trùng sản phẩm cá viên ở 1150C .......................54 Hình 3.18. Động học quá trình tiệt trùng sản phẩm cá viên ở 1210C .......................56 Hình 3.19. Đồ thị hoa gió biểu thị kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm cá viên sốt cà chua đóng hộp ở 2 chế độ tiệt trùng. ....................................................................57 Hình 3.20. Quy trình công nghệ sản xuất cá viên rô phi sốt cà chua đóng hộp tiệt trùng………….………………………………………………………………...…..59 vii
  10. Luận văn thạc sĩ Trần Phương Thảo MỞ ĐẦU Cá rô phi là loài cá nước ngọt được nuôi phổ biến hiện nay ở nước ta. Thịt cá rô phi ngọt, bùi, giàu khoáng, ít mỡ, lượng đạm vừa phải, là loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao. Chúng đóng vai trò rất quan trọng trong việc cung cấp nhiệt lượng cho cơ thể con người. Hiện nay, trong nước các sản phẩm chế biến từ cá ở quy mô công nghiệp còn rất ít, chưa đáp ứng được nguồn nguyên liệu dồi dào cũng như nhu cầu của thị trường tiêu thụ và thị yếu của người tiêu dùng. Cá rô phi rất thông dụng trong bữa ăn, gần gũi với đời sống của con người nhưng trong nhóm đồ cá đóng hộp thì chả cá và cá viên đóng hộp được sản xuất từ cá rô phi chưa xuất hiện trên thị trường, chủ yếu là chả cá và cá viên được sơ chế và đóng gói chân không. Do đó việc nghiên cứu công nghệ sản xuất sản phẩm mới này góp phần đa dạng hóa các sản phẩm đồ hộp được chế biến từ cá, tiện lợi cho người sử dụng đặc biệt là các đối tượng hành quân xa trong Quân đội. Chính vì vâỵ tôi đã lựa chọn đề tài“Nghiên cứu công nghệ sản xuất chả cá và cá viên đóng hộp”. 1. Mục đích đề tài nghiên cứu - Xây dựng quy trình công nghệ sản xuất một số sản phẩm từ cá đóng hộp, vừa đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, vừa đảm bảo tính chất cảm quan tốt cho sản phẩm - Phổ biến và đa dạng hóa các sản phẩm từ cá. 2. Nội dung nghiên cứu - Nghiên cứu công nghệ sản xuất chả cá sốt cà chua đóng hộp . - Nghiên cứu công nghệ sản xuất cá viên sốt cà chua đóng hộp. 3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn Ý nghĩa khoa học - Đóng góp qui trình công nghệ sản xuất sản phẩm cá rô phi sốt cà chua đóng hộp để đa dạng hóa sản phẩm chế biến từ cá. - Là cơ sở để nghiên cứu chế biến ra nhiều các sản phẩm tương tự sản phẩm cá đóng hộp giúp đa dạng hóa các sản phẩm từ cá, tiện lợi sử dụng cho người tiêu dùng. 1
  11. Luận văn thạc sĩ Trần Phương Thảo Ý nghĩa thực tiễn Là một qui trình có thể áp dụng trong các nhà máy thực phẩm trên dây chuyền sản xuất trên quy mô công nghiệp và một phương pháp đóng góp vào việc chế biến các sản phẩm từ cá. 4. Nội dung đề tài: Đề tài gồm 3 chương: Chương 1: Tổng quan Chương 2: Vật liệu và phương pháp nghiên cứu Chương 3: Kết quả và thảo luận 2
  12. Luận văn thạc sĩ Trần Phương Thảo CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1. Nguyên liệu cá rô phi 1.1.1.Tìnhhìnhnuôitrồngvàsảnlượngcárôphitrongvàngoài [12] nước Cá rô phi đã trở thành loài cá nuôi thứ hai trên thế giới sau cá chép. Cá rô phi được sản xuất tại hơn 140 quốc gia với sự phổ biến rộng rãi so với các loài nuôi khác. Các nước sản xuất cá rô phi lớn nhất thế giới bao gồm Trung Quốc, Ai Cập, Philippines, Thái Lan, Indonesia, Mỹ Latinh, Ghana. Trong đó, Indonesia có mức tăng trưởng lớn trong sản xuất trong những năm gần đây. Trung Quốc duy trì là nước sản suất lớn nhất về mặt hàng này. Ngoài ra, những nước khác cũng cho thấy mức tăng trưởng nhanh trong sản xuất như Haiti, Myanmar (Miến Điện) và Pakistan. Trong năm 2014 và 2015, một số quốc gia như Bangladesh, Mexico, Ai Cập và Brazil mở rộng sản xuất bằng việc xây dựng thêm nhiều trang trại và tăng năng xuất cao hơn. Sản lượng cá rô phi toàn cầu năm 2015 ước tính đạt 5.576.800 tấn. Trung Quốc tiếp tục giữ vị trí là nhà sản xuất cá rô phi hàng đầu với sản lượng 1.800.000 tấn năm 2015. Xuất khẩu cá rô phi của Trung Quốc sang Mỹ năm 2015 có xu hướng giảm nhưng xuất khẩu sang tiểu vùng Sahara châu Phi và Trung Đông lại tăng đáng kể. Trong năm 2015, Indonesia vươn lên vị trí là nhà sản xuất lớn thứ hai với sản lượng hơn 1.100.000 tấn. Ai Cập giảm xuống vị trí thứ ba dù sản lượng cá rô phi tăng lên 800.000 tấn trong năm 2015. Xuất khẩu của Indonesia tăng không nhiều nhưng nhu cầu trong nước tăng trưởng đáng kể. Hình 1.1. Sản lượng cá rô phi toàn cầu năm 2015 3
  13. Luận văn thạc sĩ Trần Phương Thảo Tại Mỹ, xuất khẩu cá rô phi năm 2015 đạt 980.809.565 USD. Sản xuất cá rô phi vào khoảng 30 triệu pao. Doanh thu cá rô phi nuôi của Mỹ năm 2015 đạt 90 triệu USD. Các sản phẩm truyền thống được làm từ cá rô phi là cá rô phi BBQ Yangon, các món ăn được chế biến từ cá rô phi tại nhà hàng; các phụ phẩm từ cá rô phi như da cá có thể sản xuất thành các sản phẩm độc đáo như dép, ví hay nội thất da cá rô phi (Brazil), vảy cá rô phi để làm hoa và da cho dày dép; ngoài ra còn có các sản phẩm làm đẹp khác làm từ cá rô phi. Sản lượng cá rô phi toàn cầu năm 2012 là 4.507.002 tấn, năm 2014 là 5.433.800 tấn và năm 2015 là 5.576.800 tấn. Nhờ vào không ngừng cải thiện nuôi, chế biến và đóng gói, các sản phẩm cá rô phi đã đạt tiêu chuẩn về an toàn thực phẩm, đảm bảo chất lượng, truy xuất nguồn gốc và biện pháp bảo vệ môi trường. Các loài thủy sản khác sẽ hướng theo mô hình nuôi cá rô phi. Trong những năm gần đây, toàn cầu có xu hướng sử dụng nhiều các mặt hàng cá rô phi, đặc biệt có nhu cầu mạnh mẽ với cá rô phi philê đông lạnh/tươi. Ngoài ra, tại các nước phát triển, các nhà sản xuất đạt được lợi nhuận cao nhờ các sản phẩm chế biến sẵn làm từ cá rô phi. Trong 10 năm tới, tốc độ tăng trưởng ngành cá rô phi dự kiến sẽ tiếp tục phát triển với nhiều lý do. Gía cá rô phi giữ mức ổn định, riêng mặt hàng philê tươi dự kiến tăng đáng kể. Trước hết, các nhà chế biến cá rô phi đã dẫn đầu toàn ngành nuôi trồng thủy sản với sự đa dạng của các sản phẩm giá trị gia tăng. Thứ hai, việc dễ dàng lai tạo cá rô phi giúp lan truyền rộng rãi giống. Thứ ba, chế độ đa canh kết hợp với nhiều loại thủy sản khác tạo sự hội nhập và phát triển bền vững hơn trong các vùng nước ngọt, lợ và biển. Trong năm 2013, hơn 44.800 tấn cá rô phi được nhập khẩu vào Liên minh Châu Âu, trong đó 91% là cá rô phi đông lạnh. Pháp là thị trường nhập khẩu cá rô phi đông lạnh lớn nhất Châu Âu, trong khi Ba Lan, Tây Ba Nha và Đức là nước nhập khẩu philê cá rô phi đông lạnh chính của EU. 4
  14. Luận văn thạc sĩ Trần Phương Thảo Hình 1.2. Gía trị xuất khẩu cá rô phi của EU giai đoạn 2012-2014 (triệu Euro) Ở Việt Nam có nhiều diện tích đất đai, vùng cửa sông, các sông, hồ chứa có điều kiện thích hợp để phát triển loài cá này, nhất là nuôi theo hình thức tập trung, thâm canh năng suất cao phục vụ cho suất khẩu. Các kỹ thuật nuôi, lai tạo cá hiện đại trên thế giới cũng được phổ biến rất nhiều qua internet…Cá rô phi được nuôi thâm canh sau thời gian 5-6 tháng với điều kiện chăm sóc và phòng dịch bệnh tốt có thể đạt từ 500-800g/con. Thức ăn cho cá rô phi không đòi hỏi hàm lượng đạm cao, chúng sử dụng hầu hết các loại thức ăn tự nhiên, các mùn bã hữu cơ, các chất thải trong môi trường ao nuôi, do đó khi được nuôi ghép với các loài khác sẽ giúp giảm ô nhiễm môi trường và dịch bệnh. Nuôi nhiều và thành công loài cá này có thể kể đến tỉnh Hải Dương, Quảng Ninh đạt năng suất từ 10-12 tấn/ha/vụ, mức lãi ước tính khoảng 70-80 triệu đồng/ha/vụ. Trong chiến lược phát triển của thủy sản Việt Nam lâu nay, bên cạnh mặt hàng xuất khẩu chủ lực là tôm và cá tra thì cá rô phi vẫn được coi là một thế mạnh mũi nhọn cần tập trung phát triển phục vụ cho xuất khẩu. 5
  15. Luận văn thạc sĩ Trần Phương Thảo Ở Việt Nam diện tích nuôi cá rô phi ở Đồng bằng sông Cửu Long dự kiến sẽ tăng lên khoảng 13.000-15.000 ha (tương đương 3% diện tích nước ngọt) để sản lượng đạt 120.000-150.000 tấn, trong đó 2/3 dành cho xuất khẩu, kim ngạch thu về từ số cá này sẽ vào khoảng 100-120 triệu USD mỗi năm. Theo Tổng cục Thủy sản – Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn, cá rô phi hiện đang là đối tượng nuôi có thị trường tiêu thụ tốt trong nước lẫn xuất khẩu và cũng là một trong những đối tượng chủ lực trong kế hoạch tái cơ cấu của ngành thủy sản. Với ưu thế ít dịch bệnh, thức ăn không đòi hỏi chất lượng cao….nuôi cá rô phi đang ngày càng được quan tâm và diện tích thả nuôi tăng hàng năm. Năm 2014, diện tích nuôi cá rô phi của cả nước là 16.000 ha, sản lượng trên 125.000 tấn; năm 2015, diện tích nuôi đạt 21.000 ha, sản lượng 150.000 tấn. Ngày 06/5/2016, Bộ Nông nghiệp và PTNT đã ban hành quyết định số 1639/QĐ- BNN-TSTS về việc phê duyệt Quy hoạch phát triển nuôi cá rô phi đến năm 2020, định hướng đến năm 2030. Với mục tiêu là phát triển nuôi cá rô phi trở thành ngành sản xuất hàng hóa lớn, hiệu quả, bền vững với sản phẩm đa dạng, giá trị cao để đáp ứng thị trường xuất khẩu và tiêu thụ trong nước. Theo đó, đến năm 2020, diện tích nuôi cá rô phi tại các vùng trên cả nước đạt 33.000 ha và 1,5 triệu m 3 lồng nuôi trên sông và hồ chứa lớn. Sản lượng đạt 300.000 tấn, trong đó 50-60% đủ tiêu chuẩn chế biến suất khẩu. Sản xuất được 100% nhu cầu về số lượng và chất lượng con giống sạch bệnh phục vụ nuôi thương phẩm. Tạo công ăn việc làm cho khoảng 54.350 lao động trực tiếp và 5.000 lao động gián tiếp. Định hướng đến năm 2030, diện tích nuôi cá rô phi đạt 40.000 ha và 1.800.000 m3 lồng nuôi trên hệ thống sông và hồ chứa lớn. Sản lượng cá rô phi đạt 400.000 tấn, trong đó 45-50% sản lượng cá rô phi phục vụ suất khẩu. Về đối tượng nuôi, tập trung phát triển sản xuất ba loài cá rô phi gồm: cá rô phi vằn; cá rô phi lai khác loài giữa rô phi vằn và rô phi xanh; cá rô phi đỏ. Theo Quyết định, cá rô phi tập trung phát triển sản xuất theo 7 vùng sinh thái gồm: Vùng Trung du miền núi phía Bắc, vùng Đồng bằng Bắc Bộ, vùng Bắc Trung Bộ, 6
  16. Luận văn thạc sĩ Trần Phương Thảo vùng Nam Trung Bộ, các tỉnh Tây Nguyên; vùng Đông Nam Bộ; vùng Tây Nam Bộ. 1.1.2. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của cá rô phi [3],[14] Thành phần hóa học của cá phi lê gồm có: nước, protein, chất béo, carbonhydrat, muối khoáng, vitamin. Những thành phần có hàm lượng tương đối nhiều là nước, protein, chất béo và khoáng chất. Hàm lượng cacbonhydrat trong cá rất ít và tồn tại ở dạng glycogen. Trong cùng một loài những hoàn cảnh sinh sống khác nhau thì thành phần hóa học cũng khác nhau. Ngoài ra thành phần hóa học của nó còn phụ thuộc vào trạng thái sinh lý, mùa vụ, thời tiết…Sự khác biệt nhau về thành phần hóa học và sự biến đổi của chúng làm ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng của cá rô phi. + Nước Hàm lượng nước trong cá rô phi dao động trong khoảng 67,7-75,2%. Nó đóng vai trò và chức năng quan trọng trong đời sống, chất lượng của cá. Trong cơ và trong các tế bào, nước làm dung môi cho các chất vô cơ và hữu cơ hòa tan tạo môi trường cho các hoạt động sinh hóa trong tế bào. Nước tham gia vào nhiều phản ứng hóa học và liên kết với các chất protein. + Protein Hàm lượng protein trong cá khoảng 17,4-18,4% khối lượng cá. Protein là chất tạo khung để tạo tế bào, là chất tạo máu. Trong quá trình hoạt động của vi sinh vật, dưới tác động của các điều kiện bên ngoài, protein sẽ chuyển từ dạng này sang dạng khác làm biến đổi cấu trúc và cả thành phần của nó. Có thể chia protein trong cá thành 3 nhóm sau: nhóm hòa tan trong nước (albumin), nhóm hòa tan trong dịch muối (globulin), nhóm hòa tan trong nước và trong dịch muối (miostromin). + Chất béo Chất béo chiếm khoảng 5,1%, là cấu tử có năng lượng lớn, là chất tải một số vitamin A, D, là chất xây dựng tế bào và trao đổi chất. +Muối khoáng 7
  17. Luận văn thạc sĩ Trần Phương Thảo Trong cá chất khoáng chủ yếu là K, Na, Mg, S, Cl và một lượng nhỏ Cu, Fe, Mn, I, Br. Chúng tham gia tạo áp suất thẩm thấu nhất định của dung dịch làm giảm nhiệt độ, động năng của dịch bào. Hàm lượng tro của cá từ 1,3-1,4%. + Vitamin Trong cá có những vitamin chính của 3 nhóm: nhóm vitamin A, nhóm vitamin B và nhóm vitamin D. Bảng 1.1. Thành phần dinh dưỡng trong 100g thịt cá Thành phần Hàm lượng Đơn vị Protein 18,4 g/100g Nước 75,2 g/100g Chất béo 5,1 g/100g Tro 1,3 g/100g Bảng 1.2. Hàm lượng axit amin thay thế trong thịt các loài cá Axit amin Hàm lượng trung bình so với hàm lượng chung của protit trong thịt cá, % Cá biển Cá nước ngọt Cá nước lợ Alanin 6,4 6,9 _ Arginin 6,4 6,7 5,7 Aleixin 3,9 3,2 3,3 Prolin 3,8 _ _ Serin 4,1 4,9 4,5 Tirozin 3,5 4,6 4,1 Axit aspartic 8,9 10,9 10,8 Axit glutamic 12 16,6 14,8 8
  18. Luận văn thạc sĩ Trần Phương Thảo Bảng 1.3. Hàm lượng axit amin không thay thế trong thịt các loài cá Axit amin Hàm lượng trung bình so với hàm lượng chung của protit trong thịt cá, % Histidin 2,7 1,9 2,6 Izoleixin 5,8 4,9 5,1 Leixin 8,7 8,6 8,2 Lizin 9,6 8,2 9,8 Metionin 3,9 2,8 3,0 Phenylalanin 4,3 4,8 4,0 Treonin 4,3 4,1 2,6 Triptophan 0,9 2,7 1,2 Valin 5,4 4,9 6,1 1.1.3. Các sản phẩm từ cá đóng hộp tại Việt Nam Trên thị trường Việt Nam hiện nay có một số công ty chế biến các sản phẩm từ cá đóng hộp như CTCP đồ hộp Hạ Long, CTCP Thủy đặc sản Seapimex, Công ty TNHH SX – TM Tiến Nga, CTCP Việt Nam Kỹ nghệ Súc sản Vissan với một số sản phẩm như cá ngừ ngâm dầu, cá biển ngâm dầu, cá ngừ ngâm nước muối, cá nục sốt cà, cá trích sốt cà…Cá thường được chế biến ở dạng cắt khúc, thái lát hay xé nhỏ nên đồ hộp cá vẫn chưa nhiều sản phẩm đa dạng. Các nghiên cứu về chế độ tiệt trùng đồ hộp cá chưa nhiều mà các công ty chủ yếu dựa vào kinh nghiệm từ nước ngoài và chỉ thay đổi thành phần của đồ hộp. 1.1.4. Các phương pháp chế biến nhiệt [5],[15] a) Hấp Hấp là quá trình xử lý nhiệt bằng hơi nước bão hòa. Nhiệt độ hấp là 75-1000C trong khoảng thời gian 3-15 phút. Mục đích: - Thay đổi thể tích và khối lượng nguyên liệu, tách bớt nước. - Khử không khí trong không bào của nguyên liệu thực vật. 9
  19. Luận văn thạc sĩ Trần Phương Thảo - Làm mềm nguyên liệu, giảm tỷ lệ t ổn thất của nguyên liệu và nâng cao hiệu suất trong quá trình chế biến. - Nâng cao chất lượng sản phẩm - Tăng độ thấm của tế bào - Ổn định màu cho sản phẩm - Khử trùng - Vô hiệu hóa men b) Rán Rán là một khâu quan trọng với quá trình chế biến một số đồ hộp thực phẩm. Để sản xuất các loại đồ hộp này người ta phải rán nguyên liệu trước khi đóng hộp (thịt, cá, rau, củ..). Rán là quá trình gia nhiệt trong môi trường dầu, mỡ. Mục đích: - Làm tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm - Làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm - Tiêu diệt men và vi sinh vật Những biến đổi trong quá trình rán: Đối với rau quả nhiệt độ rán thường 120-1400C. Đường bị caramen hóa làm sẫm màu protopectin thành pectin hòa tan làm mềm nguyên liệu, clorofin thành fiofitin có màu vàng, nếu có carotenoit bị hòa tan vào dầu rán. Đối với thịt, cá nhiệt độ rán thường 160-1700 C, protein bị biến tính (đến 90-970C biến tính hoàn toàn) làm mất khả năng hòa tan và giữ nước, làm cho nguyên liệu co lại và chắc. Nước tách ra và dầu thấm vào làm tăng giá trị dinh dưỡng. Phản ứng caramen hóa tạo màu sắc vàng đẹp. Rán làm tăng độ nhớt của dầu, màu sẫm lại, dầu bị thủy phân làm chỉ số axit tăng, glixerin tạo ra bị oxi hóa thành acrolein độc. Dầu bị ôi khét do tích tụ peroxit andehit và xeton. Yêu cầu với độ rán: Độ axit trước khi rán 0,2-0,4% và trong quá trình rán phải < 2,5%. Độ rán biểu kiến (X) và độ rán thực tế (X’) là hai thông số xét đến sự thay đổi khối lượng nguyên liệu sau khi rán so với khối lượng ban đầu và sự hút dầu vào trong 10
  20. Luận văn thạc sĩ Trần Phương Thảo thực phẩm. Độ rán biểu kiến xác định về mặt lý thuyết lượng nước của nguyên liệu mất đi trong quá trình rán. Độ rán thực tế xác định ngoài lượng nước mất đi còn tính đến lượng dầu rán hút vào nguyên liệu trong quá trình rán. Độ rán biểu kiến được tính bằng công thức: X= Độ rán thực tế được tính bằng công thức: X’ = + X: Độ rán biểu kiến tính bằng % X’: Độ rán thực tế tính bằng % A: Khối lượng nguyên liệu trước khi rán (g) B: Khối lượng nguyên liệu sau khi rán (g) Y: % dầu thấm vào sản phẩm tính theo sản phẩm đã rán. 1.2. Thanh trùng đồ hộp Trong sản xuất đồ hộp, thanh trùng là khâu quan trọng có tính chất quyết định đến thời gian bảo quản và chất lượng sản phẩm. Để thanh trùng, trong sản xuất người ta dùng nhiều biện pháp khác nhau: thanh trùng nhiệt độ cao, thanh trùng vật lý (như thanh trùng bằng sóng siêu âm, các tia ion hóa…). Nhưng phổ biến hơn cả là thanh trùng bằng nhiệt. Do thanh trùng bằng nhiệt là phương pháp thanh trùng dễ thực hiện, thiết bị đơn giản và ít tốn kém. Tùy thuộc vào nhiệt độ và phương thức có thể chia thanh trùng nhiệt thành 3 loại: + Thanh trùng Pasteur là quá trình tiêu diệt vi sinh vật với nhiệt độ nhỏ hơn hay bằng 1000 C. + Thanh trùng Tyldan là quá trình thanh trùng Pasteur nhưng thực hiện lặp lại nhiều lần (ít nhất hai lần) + Thanh trùng công nghiệp (tiệt trùng) là quá trình thanh trùng với nhiệt độ lớn hơn 1000C. Trong quá trình thanh trùng, dưới tác dụng của nhiệt độ, sản phẩm dễ bị biến đổi về tính chất, trạng thái sản phẩm, có thể làm tăng hay giảm chất lượng sản phẩm. Do 11
ADSENSE

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

LV.26: Bộ 320 Luận Văn Thạc Sĩ Y Học
320 tài liệu
1248 lượt tải
THÔNG TIN
TRỢ GIÚP
HỖ TRỢ KHÁCH HÀNG
Theo dõi chúng tôi

Chịu trách nhiệm nội dung:

Nguyễn Công Hà - Giám đốc Công ty TNHH TÀI LIỆU TRỰC TUYẾN VI NA

LIÊN HỆ

Địa chỉ: P402, 54A Nơ Trang Long, Phường 14, Q.Bình Thạnh, TP.HCM

Hotline: 093 303 0098

Email: support@tailieu.vn

Giấy phép Mạng Xã Hội số: 670/GP-BTTTT cấp ngày 30/11/2015 Copyright © 2022-2032 TaiLieu.VN. All rights reserved.

 

Đồng bộ tài khoản
7=>1