Luận văn Thạc sĩ Nhân học: Giao thoa văn hóa trong ẩm thực Hàn Quốc tại việt nam qua nghiên cứu các nhà hàng Hàn Quốc ở quận Thanh Xuân, Hà Nội

Chia sẻ: _ _ | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:110

Thêm vào BST

Báo xấu

174
lượt xem 31
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Mục đích của luận văn này là phân tích sự tác động của ẩm thực Hàn Quốc, món ăn Hàn Quốc đối với văn hóa ăn uống, lối sống của một bộ phận người dân Việt Nam, cụ thể là khu vực quận Thanh Xuân – Hà Nội. Luận văn sẽ tìm hiểu xem sự du nhập của ẩm thực Hàn Quốc đã thay đổi quan niệm về ăn uống hay những bữa cơm truyển thống của gia đình Việt như thế nào.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Luận văn Thạc sĩ Nhân học: Giao thoa văn hóa trong ẩm thực Hàn Quốc tại việt nam qua nghiên cứu các nhà hàng Hàn Quốc ở quận Thanh Xuân, Hà Nội

ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC XÃ HỘI VÀ NHÂN VĂN ----------------------------------------------------- NGÔ THỊ THẢO TRANG GIAO THOA VĂN HÓA TRONG ẨM THỰC HÀN QUỐC TẠI VIỆT NAM QUA NGHIÊN CỨU CÁC NHÀ HÀNG HÀN QUỐC Ở QUẬN THANH XUÂN, HÀ NỘI Chuyên ngành Nhân học Mã số: 60 31 03 02 LUẬN VĂN THẠC SĨ NHÂN HỌC Hà Nội - 2020
ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC XÃ HỘI VÀ NHÂN VĂN ----------------------------------------------------- NGÔ THỊ THẢO TRANG GIAO THOA VĂN HÓA TRONG ẨM THỰC HÀN QUỐC TẠI VIỆT NAM QUA NGHIÊN CỨU CÁC NHÀ HÀNG HÀN QUỐC Ở QUẬN THANH XUÂN, HÀ NỘI Luận văn Thạc sĩ chuyên ngành Nhân học Mã số: 60 31 03 02 Chủ tịch hội đồng Người hướng dẫn PGS.TS. Nguyễn Văn Sửu TS. Lâm Minh Châu Hà Nội - 2020
MỤC LỤC MỞ ĐẦU ....................................................................................................................... 3 1. Lý do chọn đề tài .................................................................................................... 3 2. Mục đích và nhiệm vụ nghiên cứu ....................................................................... 4 3. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu ........................................................................ 4 4. Câu hỏi nghiên cứu ................................................................................................ 4 5. Phương pháp nghiên cứu ...................................................................................... 5 6. Ý nghĩa lý luận và thực tiễn của luận văn ........................................................... 7 7. Kết cấu của luận văn ............................................................................................. 7 NỘI DUNG ................................................................................................................... 9 Chương 1: TỔNG QUAN VỀ TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU ................................... 9 1.1. Lịch sử nghiên cứu vấn đề ................................................................................. 9 1.2. Các khái niệm .................................................................................................... 18 1.2.1. Văn hóa ..................................................................................................... 18 1.2.2. Ẩm thực và văn hóa ẩm thực ................................................................... 18 1.2.3. Giao thoa văn hoá. ................................................................................... 19 1.3. Cơ sở lý thuyết ................................................................................................... 21 1.3.1. Thuyết Chức năng cấu trúc ..................................................................... 21 1.3.2. Thuyết tương đối văn hóa ........................................................................ 22 Chương 2: VĂN HÓA ẨM THỰC HÀN QUỐC VÀ QUÁ TRÌNH PHÁT TRIỂN CỦA ẨM THỰC HÀN QUỐC TẠI VIỆT NAM ...................................... 25 2.1. Các đặc trưng của văn hóa ẩm thực Hàn Quốc ............................................. 25 2.1.1. Ẩm thực theo mùa .................................................................................... 25 2.1.2. Ẩm thực tạo nên từ sự giao thoa ............................................................. 30 2.2. Lịch sử du nhập và phát triển ẩm thực Hàn Quốc ở Việt Nam ................... 33 2.3. Các nhà hàng Hàn Quốc tại quận Thanh Xuân Hà Nội ............................... 34 2.3.1. Nhà hàng thịt nướng DolpanSam ........................................................... 35 2.3.2. Quán “Ẩm thực Hàn Quốc Jjang” .......................................................... 38 Chương 3: VĂN HÓA ẨM THỰC HÀN QUỐC TẠI VIỆT NAM – MÓN ĂN, CÁCH ĂN VÀ QUAN NIỆM VỀ ẨM THỰC......................................................... 42 3.1. Món ăn ............................................................................................................... 42 1
3.1.1. Kim chi ...................................................................................................... 42 3.1.2. Cơm cuộn .................................................................................................. 44 3.1.2. Mỳ lạnh ..................................................................................................... 45 3.1.3. Thịt nướng ................................................................................................ 46 3.2. Cách chế biến và bài trí .................................................................................... 48 3.2.1. Các loại gia vị dùng trong chế biến ......................................................... 48 3.2.2. Cách bài trí món ăn của người Hàn Quốc. ............................................. 52 3.3. Cách sắp đặt bàn ăn .......................................................................................... 56 3.3.1. Cách sắp xếp những món ăn của người Hàn ......................................... 56 3.3.2. Cách sắp xếp đồ ăn tại những quán ăn Hàn Quốc tại Việt Nam........... 57 3.4. Những quy tắc trên bàn ................................................................................... 57 3.4.1. Quy tắc “kính trên nhường dưới” ........................................................... 57 3.4.2. Quy tắc về việc sử dụng thìa và đũa ........................................................ 59 3.4.3. Những quy tắc khác trong bữa ăn ........................................................... 59 3.5. Những kiêng kị của người Hàn trong ăn uống .............................................. 60 3.6. Quan niệm về ẩm thực – Thức ăn là thuốc .................................................... 62 Chương 4: VĂN HÓA ẨM THỰC HÀN QUỐC Ở VIỆT NAM - TÁC ĐỘNG VÀ BIẾN ĐỔI ............................................................................................................. 66 4.1. Sự lan tỏa các giá trị văn hóa ẩm thực Hàn Quốc ở Việt Nam ..................... 66 4.1.1. Những tác động tích cực của ẩm thực Hàn Quốc .................................. 66 4.1.2. Những tác đông tiêu cực của ẩm thực Hàn Quốc .................................. 68 4.2. Các giá trị văn hóa Việt Nam và quá trình địa phương hóa ẩm thực Hàn Quốc........................................................................................................................... 70 4.2.1. Tác động từ quan niệm ăn uống của người Việt tới ẩm thực Hàn Quốc. ................................................................................................................... 70 4.2.2. Tác động từ những nguyên liệu và khẩu vị của người Việt đến những món ăn Hàn Quốc. ............................................................................................. 73 KẾT LUẬN ................................................................................................................. 79 TÀI LIỆU THAM KHẢO ......................................................................................... 82 PHỤ LỤC HÌNH ẢNH .............................................................................................. 84 2
MỞ ĐẦU 1. Lý do chọn đề tài Ăn uống là một trong những nhu cầu cơ bản của con người. Việc ăn uống đã gắn liền với con người trong suốt quá trình phát triển. Đây là yếu tố cơ bản hàng đầu để con người có thể tồn tại trên thế giới. Tuy nhiên, vấn đề ăn uống không chỉ đơn giản là duy trì sự sống, mà nó còn là nơi con người thể hiện văn hóa của mình qua những món ăn. Những món ăn, thói quen ăn, hay cách chế biến đều được con người chúng ta dần hình thành trong suốt một thời gian dài phát triển. Do đó, thông qua văn hóa ăn uống, ta có thể hiểu được nhiều điều về đời sống sinh hoạt văn hóa của con người cũng như những tài nguyên mà khu vực đó có. Đại Hàn Dân Quốc hay còn có tên gọi khác là Hàn Quốc là một quốc gia nằm ở phía Nam của bán đảo Triều Tiên. Bao bọc xung quanh Hàn Quốc là đường bờ biển dài 2,413 km. Hàn Quốc nằm trong vùng khí hậu ôn đới với sự phân hóa bốn mùa tương đối rõ rệt. Những yếu tố thiên nhiên này chính là một trong những nhân tố quan trọng để hình thành nên một nền ẩm thực độc đáo, phong phú đa dạng có sức ảnh hưởng lớn đến các nền văn hóa ẩm thực lân cận trong bối cảnh toàn cầu hóa ngày nay. Sự du nhập của nền văn hóa Hàn Quốc trong đó có ẩm thực đã dẫn tới sự xuất hiện của rất nhiều cửa hàng, nhà hàng bán đồ ăn Hàn Quốc. Quá trình này đã giúp làm đa dạng nền ẩm thực của Việt Nam, mang đến một làm gió mới trong lĩnh vực ăn uống của người dân. Tuy nhiên, cho đến nay, vẫn chưa có nhiều công trình nghiên cứu về vấn đề ẩm thực Hàn Quốc tại Việt Nam hiện nay. Một trong những câu hỏi lớn đặt ra là: Văn hóa ẩm thực Hàn Quốc khi du nhập vào Việt Nam có những thay đổi như thế nào để phù hợp với văn hóa người Việt? Đây chính là điều thôi thúc tôi lựa chọn đề tài này của mình. Thông qua nghiên cứu về sự du nhập và ảnh hưởng của món ăn Hàn quốc tới nền ẩm thực Việt Nam cũng như sự bản địa hóa đồ ăn Hàn Quốc khi du nhập vào 3
Việt Nam, tôi muốn góp phần cung cấp thêm những góc nhìn về một nền văn hóa ẩm thực độc đáo và tầm quan trọng của giao thoa văn hóa trong ẩm thực. 2. Mục đích và nhiệm vụ nghiên cứu 2.1. Mục đích nghiên cứu Mục đích của luận văn này là phân tích sự tác động của ẩm thực Hàn Quốc, món ăn Hàn Quốc đối với văn hóa ăn uống, lối sống của một bộ phận người dân Việt Nam, cụ thể là khu vực quận Thanh Xuân – Hà Nội. Luận văn sẽ tìm hiểu xem sự du nhập của ẩm thực Hàn Quốc đã thay đổi quan niệm về ăn uống hay những bữa cơm truyển thống của gia đình Việt như thế nào. Bên cạnh đó, luận văn sẽ tìm hiểu xem ẩm thực Hàn Quốc đã có những thay đổi gì khi được đặt trong mối quan hệ với những yếu tố văn hóa ẩm thực bản địa, truyền thống của Việt Nam, từ đó thấy được sự biến chuyển, thay đổi của đồ ăn Hàn Quốc để phù hợp với văn hóa truyền thống của Việt Nam 2.2. Nhiệm vụ nghiên cứu - Tìm hiểu về văn hóa ẩm thực Hàn Quốc và quá trình du nhập cũng như phát triển của ẩm thực Hàn Quốc tại Việt Nam. - Tìm hiểu một số khía cạnh của ẩm thực Hàn Quốc tại Việt Nam bao gồm: món ăn, cách ăn và quan niệm về ẩm thực. - Tìm hiểu sự giao thoa văn hóa trong ẩm thực Hàn Quốc, thấy được tác động của ẩm thực Hàn Quốc vào Việt Nam và những biến đổi trong ẩm thực Hàn Quốc khi du nhập vào Việt Nam. 3. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu - Đối tượng được tập trung nghiên cứu trong đề tài này là sự giao thoa văn hóa trong ẩm thực Hàn Quốc thông qua trường hợp một số nhà hàng, quán ăn bán đồ Hàn Quốc. - Địa bàn nghiên cứu: Quận Thanh Xuân, Hà Nội - Thời gian nghiên cứu là từ: từ tháng 8 năm 2018 đến tháng 9 năm 2019 4. Câu hỏi nghiên cứu - Ẩm thực Hàn Quốc đã du nhập và phát triển như thế nào ở Việt Nam? 4
- Ẩm thực Hàn Quốc có tác động như thế nào đến tập quán ăn uống của người Việt Nam. - Ẩm thực Hàn Quốc đã thay đổi như thế nào khi giao thoa với văn hóa ẩm thực Việt Nam. 5. Phương pháp nghiên cứu 5.1. Phương pháp tổng hợp và phân tích tài liệu Luận văn tham khảo cũng như phân tích và kế thừa các nguồn tài liệu thứ cấp liên quan đến đề tài bao gồm sách tham khảo, sách chuyên khảo để có thể vận dụng được những lý thuyết nhân học vào trong nghiên cứu. Cùng với đó, luận văn cũng tham khảo các công trình nghiên cứu đi trước để có thêm những thông tin hữu ích, bổ trợ cho đề bài này. 5.2. Phương pháp điền dã dân tộc học (Quan sát tham gia) Phương pháp điền dã dân tộc học là phương pháp nghiên cứu chính, được tác giả sử dụng để hoàn thành luận văn. Phương pháp giúp tác giả tiếp cận được với các món ăn Hàn Quốc ở Việt Nam cũng như những thực khách thưởng thức những món ăn Hàn ở địa bàn nghiên cứu. Phương pháp được tiến hành cụ thể như sau: Quan sát tham gia: Tác giả tiến hành nghiên cứu thực địa tại một số nhà hàng, quán ăn bán đồ Hàn Quốc trên địa bàn quận Thanh Xuân, bao gồm: K-Pub - Korean BBQ Garden (địa chỉ: 171B, Quan Nhân, Nhân Chính, Thanh Xuân, Hà Nội), JJang Korea - Ẩm Thực Hàn Quốc (địa chỉ: 254A Nguyễn Trãi, Quận Thanh Xuân, Hà Nội), Quán Ăn Hàn Quốc (địa chỉ: Toà nhà 25T2, 5 Nguyễn Thị Thập, Trung Hòa Nhân Chính, Thanh Xuân, Hà Nội), … Ngoài ra, tác giả cũng thu thập thông tin ở một số quán ăn khác trên địa bàn Hà Nội để làm phong phú cho đề tài của mình. Trong số rất nhiều những nhà hàng tại khu vực quân Thanh Xuân, Hà Nội, tác giả tập trung vào đi sâu nghiên cứu, lấy dữ liệu về hình ảnh và thông tin chủ yếu tại 2 nhà hàng là: JJang Korea - Ẩm Thực Hàn Quốc (địa chỉ: 254A Nguyễn Trãi, Quận Thanh Xuân, Hà Nội) và Nhà hàng thịt nướng bàn đá chuẩn Hàn Quốc Dolpan Sam (địa chỉ: Tầng 4, Trung tâm thương mại Artemis, số 3 Lê Trọng Tấn, Thanh Xuân, Hà Nội). Có 2 lý do để tác giả lựa chon tập trung nghiên cứu ở hai nhà 5
hàng trên. Thứ nhất, đây là hai nhà hàng chuyên bán đồ ăn Hàn Quốc với hai phong cách phục vụ khác nhau. JJang Korea - Ẩm Thực Hàn Quốc là nhà hàng phục vụ các món ăn theo cách truyền thống là gọi món. Tức là thực khách muốn ăn món nào sẽ lựa chọn món đó để đầu bếp chế biến và tính tiền theo món ăn mà mình chọn. Ngoài ra, quán JJang Korea - Ẩm Thực Hàn Quốc còn phục vụ giao hàng tận nhà. Trái ngược với JJang Korea, Nhà hàng thịt nướng bàn đá chuẩn Hàn Quốc Dolpan Sam phục vụ món ăn theo dạng buffet. Nghĩa là thực khách sẽ phải trả một số tiền nhất định (không bao gồm nước) sau đó sẽ được thưởng thức các món trong thực đơn không giới hạn. Lý do thứ 2, là do đối tượng khách ghé đến hai nhà hàng khác nhau. Nhà hàng thịt nướng bàn đá chuẩn Hàn Quốc Dolpan Sam có mức giá cao hơn nên đối tượng ghé quan thường là những người có thu nhập cao hơn trong khi JJang Korea với giá cả bình dân sẽ hấp dẫn thực khách có kinh tế thấp hơn chút. Cuối cùng là địa điểm của hai quán khác nhau. Nhà hàng thịt nướng bàn đá chuẩn Hàn Quốc Dolpan Sam nằm ở trung tâm thương mại với khu tổ hợp ăn uống, vui chơi. Khách hàng đến đó sẽ để xe dưới tầng hầm sau đó đi thang máy lên phía trên. Trong khi, JJang Korea - Ẩm Thực Hàn Quốc là quán có địa chỉ ngay ở mặt đường Nguyễn Trãi nên dễ tìm kiếm và di chuyển đến vị trí ăn. Việc lựa chọn hai quán có sự khác biệt về cách phục vụ và đối tượng ghé quán sẽ làm đa dạng và khách quan hơn khi tiến hành các bước nghiên cứu điền dã dân tộc học. Trong quá trình nghiên cứu, tác giả tập trung quan sát cách bài trí nhà hàng, món ăn, cách bài trí cũng như phục vụ của nhà hàng và thực đơn món ăn mà nhà hàng có. Phỏng vấn sâu: Tác giả tiến hành phỏng vấn sâu đối với những thực khách (cả người Hàn Quốc lẫn Việt Nam) khi họ thưởng thức những bữa ăn tại một nhà hàng Hàn Quốc và những đầu bếp cũng như chủ nhà hàng Hàn Quốc trên địa bàn quận Thanh Xuân. Bên cạnh việc phỏng vấn tại nhà hàng Hàn Quốc, tác giả cũng tiến hành trao đổi, phỏng vấn một số thực khách và bà nội trợ tại nhà của họ để tìm hiểu sâu hơn về văn hoá ẩm thực Hàn Quốc cũng như cách thức họ thực hành văn hoá trong gia đình, trong cuộc sống hàng ngày. 6
Trong quá trình phỏng vấn những thực khách người Hàn Quốc thưởng thức những món ăn tại những nhà hàng, họ sử dụng Tiếng Anh và tiếng Hàn trộn lẫn với nhau. Tiếng Anh của họ không được tốt nên trong quá trình trò chuyện khó tránh khỏi việc sai ngữ pháp cũng như từ vựng. Do đó, trong luận văn này, tác giả đã điều chỉnh những lỗi sai đó nhưng vẫn đảm bảo không làm mất đi ý nghĩa của câu nói. Bên cạnh đó, để hỗ trợ việc phiên dịch giữa tiếng Hàn sang tiếng Việt, tôi có nhờ tới sự giúp đỡ của cô Lê Quỳnh Thiên – từng làm giáo viên dạy tiếng Hàn Quốc tại Trung tâm tiếng Hàn TOP,–어학원, hiện đang sinh sống cùng chồng ở Hàn Quốc. Bên cạnh đó, tác giả cũng sử dụng các phương pháp nghiên cứu khác như: Phương pháp phân tích – tổng hợp, phương pháp mô tả. 6. Ý nghĩa lý luận và thực tiễn của luận văn Thông qua việc nghiên cứu sự giao thoa văn hóa trong ẩm thực Hàn Quốc tại Việt Nam, qua nghiên cứu các nhà hàng Hàn Quốc ở Quận Thanh Xuân, Hà Nội; luận văn này cung cấp một số tư liệu về sự giao thoa văn hóa nói chung và giao thoa văn hóa ẩm thực Hàn Quốc ở Việt Nam nói riêng Các kết quả ý nghĩa của luận văn này là tài liệu tham khảo để đưa ra những phương án phát triển phù hợp cho mô hình kinh doanh nhà hàng, quán ăn Hàn Quốc tại Việt Nam. 7. Kết cấu của luận văn Ngoài phần mở đầu, kết luận, danh mục tài liệu tham khảo và phụ lục, luận văn này gồm 4 chương chính như sau: Chương 1: TỔNG QUAN VỀ TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU Chương 2: VĂN HÓA ẨM THỰC HÀN QUỐC VÀ QUÁ TRÌNH PHÁT TRIỂN CỦA ẨM THỰC HÀN QUỐC TẠI VIỆT NAM Chương 3: VĂN HÓA ẨM THỰC HÀN QUỐC TẠI VIỆT NAM – MÓN ĂN, CÁCH ĂN VÀ QUAN NIỆM VỀ ẨM THỰC Chương 4: VĂN HÓA ẨM THỰC HÀN QUỐC Ở VIỆT NAM: TÁC ĐỘNG VÀ BIẾN ĐỔI 7
8
NỘI DUNG Chương 1: TỔNG QUAN VỀ TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU 1.1. Lịch sử nghiên cứu vấn đề Việc ăn uống là một trong những nhu cầu thiết yếu và vô cùng quan trọng của con người. Việc ăn uống là sự đảm bảo cho sự tồn tại cũng như phát triển của con người. Bên cạnh đó, việc ăn, việc uống cũng phần nào phản ánh được về nếp sống, nếp ăn, văn hóa của con người. Chính vì vậy mà hiện nay đã có rất nhiều cuốn sách, công trình nghiên cứu về lĩnh vực ẩm thực. Trong đó, tôi đặc biệt tìm hiểu về những cuốn sách, những công trình nghiên cứu về ẩm thực Việt Nam và ẩm thực Hàn Quốc. - Văn hóa ẩm thực Việt Nam – Nhìn từ lý luận và thực tiễn của tác giả Trần Quốc Vượng, Nguyễn Thị Bảy, NXB Từ điển bách khoa và Viện văn hóa, năm 2010. Cuốn sách sẽ cho ta thấy được những lý luận chung nhất về văn hóa ẩm thực Việt Nam cũng như văn hóa ẩm thực vùng miền. Đặc biệt, tác giả tập trung khai thác ẩm thực Hà Nội. Trong tác phẩm này, tác giá đã nêu được rõ cấu trúc cơ bản của văn hóa ẩm thực dân gian của Việt Nam trong đó có Hà Nội. Điều đó được thể hiện rất rõ thông qua những nguyên liệu để nấu ăn, kỹ thuật nấu ăn, con người hay những yếu tố tâm linh cũng như ứng xử trong những bữa ăn của người Việt, … Dần dần từ đó, diện mạo của văn hóa ẩm thực Việt Nam nói chung và văn hóa ẩm thực Hà Nội nói riêng đã hiện ra một cách rõ nét. Không chỉ vậy, tác giả cũng đã đề cập đến mối quan hệ trong việc giao lưu cũng như tiếp biến giữa văn hóa ẩm thực dân gian Việt Nam với văn hóa ẩm thực được du nhập từ bốn phương. Từ đó ta thấy được sự tiếp nhận và đặc biệt là sự sáng tạo trong ẩm thực của con người Việt Nam. - Lịch sử Hàn Quốc trên bàn ăn của tác giả Youngha Joo, dịch giả Phạm Gia Tường, NXB Văn Hóa - Văn Nghệ, năm 2016. Phần đầu của cuốn sách, tác giả Youngha Joo có đề cập đến thời kỳ mở cửa của Hàn Quốc. Trong thời kỳ này, những nền ẩm thực khác như ẩm thực phương 9
Tây, ẩm thực Nhật Bản, ẩm thực Trung Quốc bắt đầu được du nhập vào bán đảo Triều Tiên. Trong cuốn sách này, tác giả cũng đã phân loại được những quán ăn theo từng loại khác nhau. Không chỉ vậy, cuốn sách còn đề cập tới hàng loạt những quán ăn, quán cơm đáng chú ý lúc bấy giờ như quán cơm lâu đời nhất Gukbapjip; quán ăn Yoriok Triều Tiên đã rất được ưa chuộng tại các đô thị khoảng nửa đầu của thể kỷ 20; hay quán rượu Daepotjip - nơi được những người nghiện rượu ưa thích. Tác giả Youngha Joon thông qua cuốn sách cũng đã đề cập đến vấn đề kinh tế của Hàn Quốc lúc bấy giờ, trong đó có chính sách về việc ổn định lương thực bằng việc nhập khẩu và hệ thống sản xuất các mặt hàng nông, thuỷ hải sản quy mô lớn. Điều này cũng đã góp phần vào việc thúc đẩy sự phát triển ẩm thực của Hàn Quốc. Cuốn sách phần nào đã làm sáng tỏ một số diện mạo ẩm thực Hàn trong giai đoạn khoảng 100 năm về trước. - Tác phẩm Những ứng xử cần chú ý giữa người Việt và người Hàn của Phan Thái Bình được đăng trong Kỷ yếu Hội thảo Giảng dạy, nghiên cứu Việt Nam học và tiếng Việt, NXB Đại học Quốc gia TP HCM, 2018 Tác phẩm khẳng định “Cả người Việt và người Hàn đều không chỉ coi việc ăn uống thuần túy là hoạt động của đời sống vật chất mà còn là một lĩnh vực để giáo dục con cái những kinh nghiệm và cách ứng xử. Nhiều quy tắc trong ăn uống của người Hàn cũng là quy tắc ăn uống trong bữa ăn của người Việt”. Bên cạnh đó, tác giả cũng chỉ ra những điểm khác nhau trong ứng xử giữa người Việt Nam và Hàn Quốc trong đó có sự khác nhau khi ăn uống giữa người Việt Nam và người Hàn Quốc như việc khác nhau giữa việc lựa chọn nước sốt, sự khác biệt giữa cách thưởng thức những món ăn. Từ đó ta thấy được sự khác nhau một cách cơ bản nhất trong ẩm thực giữa hai quốc gia, tạo tiền đề cho luận văn khi đi sâu vào nghiên cứu sự khác biệt này. - Quà Hà Nội – Tiếp cận từ góc nhìn ẩm thực của tác giả Nguyễn Thị Bảy, NXB Văn hóa - Thông tin, năm 2000. Cuốn sách Quà Hà Nội của Nguyễn Thị Bảy bao gồm 3 chương nói về quà Hà Nội. Chương 1 của cuốn sách nói về các vấn đề cơ bản của ẩm thực Việt Nam trong 10
đó có ẩm thực Hà Nội và đặc biệt là quà Hà Nội. Tác giả Nguyễn Thị Bảy đã sử dụng lý luận văn hóa ẩm thực đặt trong hoàn cảnh về điều kiện tự nhiên và sinh thái, từ đó nếu được vị trí của ẩm thực Hà Nội trong nền ẩm thực chung của Việt Nam. Chương 2 của cuốn sách tập chung vào quà Hà Nội và người Hà Nội ăn quà. Ngoài điểm qua các món quà vặt Hà Nội và cách chế biến nó thì tác giả còn đề cập đến việc người Hà Nội ăn quà như thế nào. Còn chương 3 là những đặc trưng và triển vọng của văn hoá ẩm thực – quà Hà Nội. Cuốn sách đã cho thấy được sự tiếp biến văn hóa ẩm thực của các vùng khác nhau thông qua những lý luận về văn hóa ẩm thực cũng như điều kiện tự nhiên, bối cảnh sinh thái hay vị thế của ẩm thực Hà nội trong toàn bộ nền văn hóa ẩm thực của Việt Nam. Cuốn sách sẽ tập trung vào quà Hà Nội và người Hà Nội ăn quà. Vấn đề về quà Hà Nội được tác giả Nguyễn Thị Bảy phân tích dưới nhiều khía cạnh khác nhau. Nguyên liệu, cách chế biến hay những ứng xử trong ăn uống cũng như việc thưởng thức những món quà chiều này theo độ tuổi, tầng lớp xã hội. Cuốn sách đã đem lại những góc nhìn mới trong ẩm thực. - Văn hóa ẩm thực Việt Nam – Các món ăn miền Bắc của Băng Sơn và Mai Khôi, NXB Thanh niên, năm 2005. Đây là bộ sách gồm 3 cuốn nói về xuất xứ, nghệ thuật chế biến các món ăn và đặc biệt là cách thưởng thức các món ăn đặc trưng ở cả 3 miền. Tuy nhiên, luận văn sẽ tập trung vào cuốn sách nói về ẩm thực miền Bắc để phù hợp với địa bàn nghiên cứu của mình. Cuốn sách sẽ cho ta những kiến thức về các công thức và cách chế biến món ăn cũng như phong cách ăn uống truyền thống của ta. Trong cuốn sách này, tác giả Băng Sơn đã chỉ ra những vùng miền có truyền thống văn hóa đậm đà bản sắc dân tộc cũng như giới thiệu tới người đọc những danh lam thắng cảnh hay những điểm ẩm thực nổi tiếng ở khu vực miền Bắc. Cuốn sách nhắc đến chi tiết từng món ăn cũng như cách chế biến nó. Những món ăn trong cuốn sách của Băng Sơn và Mai Khôi trải rộng khắp các tỉnh phía Bắc, từ đồng bằng cho đến vùng núi. Mỗi tỉnh thành phía Bắc, tác giả cũng chỉ ra được những món ăn đặc trưng của khu vực đó. Từ đó phần nào nhận thấy được cách 11
mà người dân Việt ta sử dụng những thực phẩm nào cho những bữa ăn của mình cũng như cách mà người Việt thường dùng để chế biến những món ăn đó. Thông qua cuốn sách, điều kiện tự nhiên của từng khu vực cũng được đề cập đến. Điều này ảnh hưởng trực tiếp đến nguyên liệu cũng như cách thực hiện những món ăn và cách con người vùng đó thưởng thức những món ăn đó như thế nào? - Hà Nội 36 phố phường của Thạch Lam, NXB Văn học, năm 2016. Cuốn sách Hà Nội 36 phố phường của Thạch Lam được tập hợp từ lại từ những bài ông viết trên báo sau khi qua đời. Trong cuốn sách này, Thạch Lam đã chỉ ra những món ăn truyền thống, đặc trưng của Hà Nội như bún sườn, canh sườn, bánh đậu, bánh khảo hay kẹo lạc… Đối với mỗi món ăn, ông đều miêu tả hết sức tỉ mẩn cách người Hà Nội tạo ra và thưởng thức những món ăn đó ra sao. Cùng với đó, những phong tục tập quán của người Tràng An cũng được Thạch Lam giới thiệu thông qua tác phẩm của mình. Từ đó, cho ta những góc nhìn mới về ẩm thực truyền thống Thủ Đô. Tuy nhiên cuốn sách về ẩm thực trên chỉ đơn giản là nêu ra những món ăn và cách chế biến món ăn Việt cũng như những đánh giá, nhận xét của tác giả về mặt cảm xúc thẩm mỹ hay về mặt thưởng thức những món ăn Việt này ra sao chứ chưa thấy được nhiều về phẩn lý giải, lập luận cũng như phân tích về mặt văn hóa ẩm thực. Nhưng cũng không thể phủ nhận được rằng, cuốn sách đã đem lại cái nhìn một cách tổng quan về những món ăn truyền thống của dân tộc ta cũng như cách người Việt ta thưởng thức những món đó như thể nào. - Tác phẩm K-Food - Combining Flavor, Health, and Nature (Ẩm thực Hàn Quốc – sự kết hợp giữa hương vị, sức khỏe và thiên nhiên) của tác giả Yun Jin Ah, NXB Gil-Job-Ie Media, năm 2016. Tác giả Kim Jin Ah đã chỉ ra được những món ăn Hàn Quốc phố biến trên thế giới hiện nay và giới thiệu được những vị đầu bếp nổi tiếng của họ. Tác giả cũng đã đặt được ẩm thực Hàn Quốc trong bối cảnh của thế giới để nhận thấy được điểm khác biệt cũng như những nét độc đáo không lẫn đi đâu của ẩm thực Hàn. Đặc biệt hơn cả, tác giả đã chỉ ra được mối liên hệ chặt chẽ của các yếu tố tự nhiên, hương vị 12
và sức khỏe trong ẩm thực của người Hàn Quốc thông qua các nguyên liệu để nấu ăn, các loại gia vị mà họ sử dụng cũng như cách chế biến những món ăn ra sao. Thông qua tác phẩm này, phần nào nền ẩm thực Hàn Quốc đã được thể hiện, góp phần giúp luận văn có cái nhìn khách quan nhất về ẩm thực Hàn Quốc. - Báo cáo “Cơm ở Việt Nam: Từ dinh dưỡng đến chức năng xã hội và văn hóa” của TS. Vương Xuân Tình trong Hội thảo khoa học quốc tế “Giao lưu văn hóa ẩm thực Trung Hoa và các nước Đông Nam Á” của Viện Văn hóa nghệ thuật quốc gia Việt Nam và Quỹ Văn hóa ẩm thực Trung Hoa (Đài Loan) được tổ chức tại Hà Nội, từ ngày 15-17/10/2019. Báo cáo “Cơm ở Việt Nam: Từ dinh dưỡng đến chức năng xã hội và văn hóa” của TS Vương Xuân Tình gồm 5 phần: Chế biến cơm; Cơm và dinh dưỡng; Cơm và ứng xử xã hội; Cơm và biểu tượng văn hóa; Cơm và nghi lễ, tín ngưỡng. Gạo chính là nguồn lương thực chính trong bừa ăn của người Việt từ ngàn đời nay. Bài báo cáo này của tiến sĩ sẽ nói về vai trò của cơm trong đời sống của tộc người Việt, từ chức năng dinh dưỡng cho đến chức năng văn hóa xã hội. Người Việt có 2 cách nấu cơm chính là nấu bằng nồi và nấu bằng tre, nứa. Ngoài ra, cơm có thể chế biến theo dạng cơm độn, hoặc xôi hay biến tấu chúng thành cơm rang, cơm chiên...Về cách ăn cơm, người Việt sẽ thường dùng bát và đũa cho cơm gạo tẻ, còn tay nắm ăn đối với xôi. Trong cơ cấu bữa ăn của người Việt không thể thiếu cơm. Nếu không thì phải dùng những món ăn khác cũng được cấu thành từ gạo như bún, phở, bánh... Tuy nhiên, chẳng có món nào có thể thay thế được cơm trong bữa ăn của người Việt. Ứng xử xã hội của người Việt có quan hệ với cơm. Nó thường được xét theo hai khía cạnh bao gồm việc tổ chức, sắp xếp bữa ăn và sự phân hóa cùng thân phận xã hội qua những bữa cơm. Ứng xử trong bữa cơm được thể hiện rõ qua các câu tục ngữ, thành ngữ: “Người đi không bực bằng người trực nồi cơm”, “Nhường cơm sẻ áo”, “Ăn trông nồi, ngồi trông hướng”, “Đói cho chết, ba ngày tết cũng no”.. Cơm trở thành biểu tượng văn hóa của người Việt: Cơm là gốc sự sống và lẽ sống, cơm với biểu tượng sung túc, giàu sang, phú quý, cơm với biểu đạt về phân tầng xã hội, cơm với biểu tượng về sự nghèo khổ, bất định, cơm với ám chỉ làm 13
việc theo lối kinh nghiệm, ít hiệu quả, cơm với hàm ý thói hư tật xấu hay sự hèn kém, cơm với hàm ý về cách thức ứng xử, cơm với kinh nghiệm cuộc sống, cơm với ý nghĩa về hôn nhân, gia đình và cơm với sự ám chỉ về quan hệ không tốt. Ngoài ra, cơm còn liên quan đến nhiều đến các nghi lễ, tín ngưỡng như cỗ cơm mới của người Thái, việc người Mường để ông mo làm lễ dâng cơm cho hồn của người chết, hay cách người Việt đặt tên cúng cơm... Tóm lại, báo cáo cho ta thấy được cơm đã gắn bó với người Việt như thế nào cùng các ý nghĩa biểu tượng của nó trong đời sống văn hóa xã hội. Cơm là một trong những yếu tố để thấy được sự giàu có, nghèo khổ, thấy được tình nghĩa gia đình, tình yêu đối lứa. Cơm cũng là điều không thể thiếu trong các nghi lễ của các gia đình, cộng đồng người Việt Nam. Thông qua báo cáo, tác giả có thêm cái nhìn mới về phong tục, văn hóa người Việt được thể hiện của ẩm thực, trong đó có gạo (cơm) để từ đó đem đến cho luận văn cái nhìn đa chiều, sâu sắc. - Sách Tập quán ăn uống của người Việt vùng Kinh Bắc của tác giả Vương Xuân Tình, NXB Khoa học xã hội, năm 2004. Cuốn sách đã đề cập tới khuynh hướng lý thuyết, các tiếp cận trong nghiên cứu nhân học ăn uống trên thế giới và ở Việt Nam, Ngoài ra, những đặc điểm tự nhiên, kinh tế xã hội và văn hóa vùng Kinh Bắc trong mối quan hệ với tập quán ăn uống cũng được tác giả Vương Xuân Tình nói trong cuốn sách này. Tác giả cũng nói về các món ăn truyền thống của người Việt trong đó có cách chế biến, đặc điểm của món ăn. Đặc biệt, tác giả đã dành một chương của cuốn sách để nói về thức uống, đồ hút và văn hóa ăn trầu của người Việt. Hơn thế, các cách ứng xử trong ăn uống như các tổ chức, chuẩn mực của món ăn, cách cư xử trong ăn uống cũng được tác giả phân tích qua chương 5 của cuốn sách. Chương cuối cùng của cuốn sách nói về những biến đổi của tập quán ăn uống bởi những văn hóa ngoại nhập. Từ đó thấy được sự biến đổi về món ăn, thức uống cũng như biến đổi về ứng xử trong ăn uống. Cuốn sách có nói đến sự tác động của văn hóa ẩm thực Ấn Độ, Trung Quốc và Pháp đối với ẩm thực Việt Nam, từ đó làm thay đổi ít nhiều đến các món ăn và các 14
ứng xử trong văn hóa ăn uống của người Việt. Thông qua cuốn sách, tác giả luận văn đã hệ thống được các món ăn và cách chế biến nó, trở thành nền móng cho nghiên cứu cũng cơ sở để phục vụ cho công trình nghiên cứu của mình. - Giáo trình Văn hóa ẩm thực của tác giả Nguyễn Nguyệt Cầm, NXB: Hà Nội, năm 2008 Cuốn sách nói cho tác giả một cái nhìn khái quát về ẩm thực Việt Nam. Đầu tiên chính là các yếu tố ảnh hưởng đến ẩm thực Việt Nam trong đó có xu hướng hội nhập với các nền văn hóa thế giới. Ngoài ra, “Văn hóa ẩm thực” cũng phân tích được những đặc tính trong văn hóa ăn, bao gồm: Ăn là một hành vi thuần túy với những mục đích khác nhau, ăn là một cách sống, ăn là nghệ thuật sống , ăn uống như là quy luật sống và ăn biểu hiện tính cộng đồng, xã hội. Giáo trình dành chương 2 để cung cấp các kiến thức khái quát của ẩm thực Việt Nam. Điều kiện tự nhiên và xã hội của Việt Nam như thế nào và nó có tác động gì đến ẩm thực để từ đó chỉ ra một số nét trong ẩm thực truyền thống tiêu biểu, ẩm thực của dân tộc thiểu số cũng như khái quát được ẩm thực ba miền. Đặc biệt, trong chương 3 của tác phẩm có nói đến một số nền văn hóa ẩm thực trên thế giới trong đó có ẩm thực Hàn Quốc. Tuy nhiên, trong khuôn khổ của giáo trình thì chỉ trình bày được đặc điểm của ẩm thực Hàn chứ chưa nói đến được sự giao thoa giữa nó và ẩm thực Việt Nam. - Cuốn sách Bước đầu tìm hiểu văn hóa ẩm thực Việt Nam của TS. Phan Văn Hoàn, NXB Khoa học xã hội, năm 2006. Cuốn sách bao gồm 4 chương chính với chương 1 nói về những đặc điểm chung và khái quát về điều khiện tự nhiên xã hội của Việt Nam cùng với mối quan hệ của những đặc điểm này với truyền thống ấm thực, ăn uống của người Việt. Từ đó đem đến cho tác giả cái nhìn sâu sắc về nguồn gốc hình thành nên văn hóa ăn uống của người Việt. Chương 2 của cuốn sách, tác giả Phan Văn Hoàn đã nói về sự đa dạng và phong phú cùng tài năng và óc sáng tạo của con người thông qua ẩm thực Việt Nam. Từ đây, ta có cái nhìn bao quát về ẩm thực Việt và văn hóa ẩm thực Việt. 15
Trọng tâm của cuốn sách nằm ở chương 3: Ăn uống với người Việt Nam. Trong chương này, tác giả trình bày các thành tố để tạo nên văn hóa ẩm thực Việt Nam. Chương 4 của cuốn sách nói về sự giao lưu trong văn hóa ấm thực bao gồm giao lưu với văn hóa ẩm thực Trung Quốc và Pháp. Tác giả không phủ định sự ảnh hưởng của hai nền văn hóa ẩm thực lớn đó đối với Việt Nam nhưng khẳng định chắc chắn ẩm thực Việt Nam không bắt nguồn từ Trung Quốc mà là của cộng đồng người Việt, là sự kết tình giữ trí tuệ, tài năng của người Việt, trải dài suốt chiều dài lịch sử. "Bước đầu tìm hiểu văn hoá ẩm thực Việt Nam" của TS Phan Văn Hoàn đã đem tới cái nhìn hệ thống và toàn diện về văn hóa ẩm thực Việt Nam qua nhiều góc độ. - Cuốn sách Khám Phá Ẩm Thực Truyền Thống Việt Nam của tác giả Ngô Đức Thịnh, NXB Trẻ, năm 2010. Cuốn sách đã đem tới những tri thức về ẩm thực Việt Nam theo chiều dài lịch sử cũng như chiều rộng của đất nước. Tác giả Ngô Đức Thịnh đã đề cập đến các món ăn truyền thống của người Việt bao gồm món ăn truyền thống của người Kinh và người dân tộc thiểu số. Đây chính là điểm quan trọng trong cuốn sách, khi nó đề cập được nhiều vấn đề của ẩm thực Việt Nam, đặc biệt là sự đa dạng của ẩm thực Việt Nam thông qua các món ăn của người dân tộc thiểu số. Cuốc sách đã phác họa bức tranh chung ẩm thực của dân tộc Việt trong đó có thực đơn các món ăn của ông cha ta trong lịch sử và sự thống nhất và đa dạng trong bữa ăn truyền thống. Đặc biệt, tác giả đã có phần kết nói về “Bữa ăn và thời đại” rất phù hợp với chủ đề đang nghiên cứu của tác giả. Từ những thông tin trong cuốn sách, tác giả có thêm cái nhìn ở góc độ khác về ẩm thực Việt Nam để đem đến sự khách quan cho nghiên cứu của mình. - Cuốn sách Hỏi đáp về ấm thực, trang phục Hà Nội xưa và nay của tác giả Trần Thị Hà, NXB Quân đội Nhân dân, năm 2010. Cuốn sách này của tác giả Trần Thị Hà đã giải đáp nhiều thắc mắc liên quan đến ẩm thực Việt. Các câu hỏi về ẩm thực Hà Nội có thể kể đến như Hương vị độc đáo trong món bún chả Hà Nội là gì? Món bún thang được chế biến như thế nào? 16
Gia vị của món bún này gồm những gì? Các chiến biến món bún? Món phở nguội tên thật là gì và được chế biến như thế nào?... Thông qua các câu hỏi người đọc sẽ nhìn nhận được tổng quát các món ăn nổi tiếng, đặc trưng của Hà Nội. Hơn hết, thông qua cách chế biến các món này, ta cũng hiểu được phong cách nấu ăn của người Hà Nội như thế nào từ đó thấy được một phần văn hóa ẩm thực của người Hà Thành. Cuốn sách là tư liệu quý giá để tác giả biết thêm về ẩm thực Hà Nội với những món ăn, cách ăn và cách chế biến của chúng, góp phần vào nghiên cứu của mình. - Cuốn sách Văn vật ẩm thực Thăng Long của tác giả Lý Khắc Cung, NXB Văn hóa dân tộc, năm 2004. Theo tác giả Lý Khắc Cung: “Văn vật là cả một phạm trù lớn. Nó bao gồm tất cả những vật thể, trạng thái vật thể tiêu biểu, đại diện cho nền văn hóa vật chấ hòa vào nền văn hóa tinh thần để trở nên nền văn hóa tổng hợp". Và một trong những nhánh của văn vật chính là ẩm thực. Cuốn sách đã tổng hợp được tài nghệ chế biến đồ ăn của người Thăng Long – Hà Nội được tích hợp lại trong suốt chiều dài 4000 năm lịch sử. Ẩm thực được nằm ở chương 2 của cuốn sách với nhiều phần, bao gồm: Trầu cau, đạo uống trà, người Tràng An uống rượu, cái dưa cái cà, đôi đũa, một bữa „yến xưa”, bún thang, phở, bún chả, bún ốc, chả cá... Cuốn sách mang đến cái nhìn đầy đủ nhất về ẩm thực Hà thành, từ những món ăn đời thường cho đến cỗ bàn xa xỉ. Những món ăn phần nào đã nói lên được văn hóa của người Hà Nội trong ẩm thực. - Ngoài ra còn một số tạp chí khoa học khác về ẩm thực như: Ẩm thực từ góc nhìn Nhân Học của Ngô Đức Thịnh (Tạp chí Văn hóa dân gian, số 2, 2008), Văn hóa ẩm thực Việt Nam của Trần Văn Khê (Tạp chí Văn hóa Nghệ thuật ăn uống, số 20, 1999). Đánh giá chung: Những cuốn sách hay những công trình nghiên cứu trên, tất cả đều viết về những món ăn truyền thống của ẩm thực Việt Nam. Họ nói về các món ăn, cách chế biến và các yếu tố văn hóa có trong những món ăn. Từ đó ta thấy được phần nào văn hóa bản địa của ta bên trong các món ăn, trong cách mà ta 17
thưởng thức những món ăn đó. Tuy nhiên, trong những công trình nghiên cứu hay những cuốn sách trên chưa đề cập đến những món ăn mới, hiện đại đang được du nhập và phát triển ở Việt Nam những năm gần đây, trong đó có ẩm thực Hàn Quốc. Từ đó thấy được sự giao thoa văn hóa thông qua sự biến đổi của ẩm thực Hàn Quốc khi tới Việt Nam. Sự tác động qua lại đó có ảnh hưởng nhất định tới những yếu tố văn hóa những vấn đề khác nhau trong xã hội. Vì vậy, chúng ta cần có một công trình nghiên cứu để tìm hiểu về những món ăn mới, những văn hóa ẩm thực mới du nhập và phát triển ở nước ta cùng những giá trị mà nó đem lại. 1.2. Các khái niệm 1.2.1. Văn hóa Khái niệm về văn hóa có rất nhiều với các định nghĩa hay quan điểm khác nhau. UNESCO - Uỷ ban giáo dục, khoa học và văn hoá của Liên hợp quốc có định nghĩa về văn hóa “Văn hoá là tổng thể những nét riêng biệt về tinh thần và vật chất, trí tuệ và cảm xúc, quyết định tính cách của một xã hội hay một nhóm người trong xã hội. Văn hoá bao gồm nghệ thuật và văn chương, những lối sống, những quyền cơ bản của con người, những hệ thống và giá trị, tập tục và tín ngưỡng”. E.B. Tylor năm 1871 cũng đã đưa ra khái niệm về văn hóa “Văn hóa hay văn minh, theo nghĩa rộng về tộc người học, nói chung gồm có tri thức, tín ngưỡng, nghệ thuật, đạo đức, luật pháp, tập quán và một số năng lực và thói quen khác được con người chiếm lĩnh với tư cách một thành viên của xã hội” (E.B. Tylor, Văn hóa nguyên thủy, Huyền Giang dịch được in trên Tạp chí Văn hóa Nghệ thuật, Hà Nội, trang 13.) Ở Việt Nam cũng có rất nhiều định nghĩa về văn hóa. Hồ Chí Minh nhận đinh “Vì lẽ sinh tồn cũng như mục đích của cuộc sống, loài người mới sáng tạo và phát minh ra ngôn ngữ, chữ viết, đạo đức, pháp luật, khoa học, tôn giáo, văn học, nghệ thuật, những công cụ cho sinh hoạt hằng ngày về mặt ăn, ở và các phương thức sử dụng. Toàn bộ những sáng tạo và phát minh đó tức là văn hóa” (Theo Trần Quốc Vượng trong cuốn sách Cơ sở văn hóa Việt Nam, NXB Giáo dụ, 2005, tr. 22). 1.2.2. Ẩm thực và văn hóa ẩm thực 18