Luận văn Thạc sĩ Nông nghiệp: Xác định mức độ ô nhiễm E. coli trong thịt lợn và môi trường giết mổ tại một số cơ sở giết mổ tập trung ở Thừa Thiên Huế

Chia sẻ: Xedapbietbay Xedapbietbay | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:80

Thêm vào BST

Báo xấu

36
lượt xem 6
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Mục tiêu của đề tài là xác định được mức độ ô nhiễm vi khuẩn E. coli trong thịt lợn và môi trường giết mổ tại 3 cơ sở giết mổ tập trung trên địa bàn tỉnh Thừa Thiên Huế làm cơ sở khoa học cho việc đề xuất các biện pháp hữu hiệu để nâng cao công tác kiểm soát giết mổ, vệ sinh thú y nhằm hạn chế tình trạng nhiễm khuẩn gây mất an toàn vệ sinh thực phẩm.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Luận văn Thạc sĩ Nông nghiệp: Xác định mức độ ô nhiễm E. coli trong thịt lợn và môi trường giết mổ tại một số cơ sở giết mổ tập trung ở Thừa Thiên Huế

ĐẠI HỌC HUẾ TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM NGUYỄN ANH TIẾN XÁC ĐỊNH MỨC ĐỘ Ô NHIỄM E. COLI TRONG THỊT LỢN VÀ MÔI TRƯỜNG GIẾT MỔ TẠI MỘT SỐ CƠ SỞ GIẾT MỔ TẬP TRUNG Ở THỪA THIÊN HUẾ LUẬN VĂN THẠC SỸ Chuyên ngành: Thú Y HUẾ - 2018 PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma
ĐẠI HỌC HUẾ TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM NGUYỄN ANH TIẾN XÁC ĐỊNH MỨC ĐỘ Ô NHIỄM E. COLI TRONG THỊT LỢN VÀ MÔI TRƯỜNG GIẾT MỔ TẠI MỘT SỐ CƠ SỞ GIẾT MỔ TẬP TRUNG Ở THỪA THIÊN HUẾ LUẬN VĂN THẠC SỸ Chuyên ngành: Thú Y Mã số: 8640101 NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC TS. TRẦN QUANG VUI HUẾ - 2018 PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma
i LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan rằng, số liệu trình bày trong luận văn là trung thực, kết quả nghiên cứu trong khuôn khổ đề tài cấp Đại học Huế do TS. Trần Quang Vui làm chủ nhiệm và chưa từng được ai công bố trong bất kỳ công trình nào khác. Tôi xin cam đoan rằng, mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện luận văn này đã được cảm ơn, các thông tin trích dẫn trong luận văn này là chính xác và đã được chỉ rõ nguồn gốc. Thừa Thiên Huế, tháng 2 năm 2018 Tác giả Nguyễn Anh Tiến PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma
ii LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành luận văn này trước hết tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới TS. Trần Quang Vui, Khoa Chăn nuôi Thú y, Trường Đại học Nông Lâm, Đại học Huế là người thầy đã tận tâm hướng dẫn, chỉ bảo và tạo điều kiện thuận lợi để tôi hoàn thành luận văn. Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành đến các thầy cô giáo Khoa Chăn nuôi - Thú y đã giảng dạy giúp đỡ tôi có được những kiến thức và kỹ năng để hoàn thành luận văn này. Đồng thời cảm ơn các anh chị trong lớp cao học Thú y khóa 22 đã đồng hành giúp tôi vượt qua những khó khăn trong quá trình học tập và làm luận văn. Cảm ơn nhóm sinh viên Thú y khóa 47: Từ Đình Quang, Nguyễn Tấn Nghĩa, Phan Thị Thu Nguyệt, Nguyễn Thị Thu Phong cùng phối hợp nghiên cứu, giúp tôi tiến hành lấy mẫu trên địa bàn nghiên cứu để tôi hoàn thành đề tài này. Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn tới gia đình và bạn bè đã chia sẻ, động viên tôi trong suốt thời gian qua. Mặc dù bản thân đã có nhiều cố gắng, nỗ lực song do kiến thức và thời gian hạn chế nên không tránh khỏi những tồn tại, thiếu sót, vì vậy, kính mong tiếp tục nhận được sự quan tâm, góp ý từ các thầy cô giáo, bạn bè, đồng nghiệp cho các nội dung nghiên cứu. Xin chân thành cảm ơn! Tác giả luận văn Nguyễn Anh Tiến PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma
iii TÓM TẮT Đề tài “Xác định mức độ ô nhiễm E. coli trong thịt lợn và môi trường giết mổ tại một số cơ sở giết mổ tập trung ở Thừa Thiên Huế” được thực hiện từ tháng 7 năm 2017 đến tháng 01 năm 2018. Mục tiêu của đề tài là xác định được mức độ ô nhiễm vi khuẩn E. coli trong thịt lợn và thực trạng môi trường giết mổ tại 3 cơ sở giết mổ tập trung trên địa bàn tỉnh Thừa Thiên Huế làm cơ sở khoa học cho việc đề xuất các biện pháp hữu hiệu để nâng cao công tác kiểm soát giết mổ, vệ sinh thú y nhằm hạn chế tình trạng nhiễm khuẩn gây mất an toàn vệ sinh thực phẩm. Nghiên cứu được thực hiện thông qua phương pháp điều tra phỏng vấn trực tiếp ban quản lý, chủ cỏ sở về thực trạng giết mổ nhằm đánh giá xếp loại cơ sở đồng thời để xác định vi khuẩn E. coli nhiễm trong 5 chỉ tiêu nghiên cứu, chúng tôi lấy mỗi chỉ tiêu là 5 mẫu trong 03 đợt và nuôi cấy trên môi trường EMB. Kết quả xác định vi khuẩn E. coli đạt được như sau: mức độ nhiễm E. coli của cơ sở Phú Dương là 0,94 x102 vi khuẩn/ml, cơ sở Thủy Châu là 0,41 x102 vi khuẩn/ml và cơ sở Bãi Dâu là 0,41 X10 2 vi khuẩn/ml; vi khuẩn E. coli trong không khí cơ sở giết mổ Bãi Dâu là 5,7 x102 vi khuẩn E. coli/ m 2 không khí, cơ sở Phú Dương là 1,9 x102 vi khuẩn cơ sở Thủy Châu là 1,5 x 102 vi khuẩn; vi khuẩn E.coli nhiễm trong sàn mổ, cơ sở Bãi Dâu là 2,7x104 vi khuẩn E. coli/100cm2, cơ sở giết mổ Phú Dương là 0,4x10 4 vi khuẩn/100cm2, cơ sở Thủy Châu là 2,0x104 vi khuẩn/100cm2; vi khuẩn E. coli nhiễm nền chuồng nhốt, cơ sở Bãi Dâu là 7,3x104 vi khuẩn/100cm2, cơ sở Thủy Châu 4,1x10 4 vi khuẩn E. coli/100cm2 và cơ sở Phú Dương là 1,4x104 vi khuẩn E. coli/cm2; vi khuẩn E. coli nhiễm trên thân thịt, cơ sở Bãi Dâu là 2,7x104 vi khuẩn E. coli/100cm2, cơ sở Thủy Châu 1,8x10 3 vi khuẩn E. coli/100cm 2, cơ sở Phú Dương là 1,7x10 3 vi khuẩn E. coli/100cm2; PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma
iv MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN ......................................................................................................... i LỜI CẢM ƠN .............................................................................................................ii TÓM TẮT ................................................................................................................. iii MỤC LỤC .................................................................................................................. iv DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT ............................................................................ vii DANH MỤC BẢNG .................................................................................................. ix DANH MỤC HÌNH ẢNH, BIỂU ĐỒ .......................................................................... x MỞ ĐẦU ..................................................................................................................... 1 1. ĐẶT VẤN ĐỀ ......................................................................................................... 1 2. MỤC TIÊU CỦA ĐỀ TÀI ....................................................................................... 2 3. Ý NGHĨA KHOA HỌC VÀ THỰC TIỄN ............................................................... 2 3.1. Ý nghĩa khoa học .................................................................................................. 2 3.2. Ý nghĩa thực tiễn................................................................................................... 2 CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU ...................................... 3 1.1. THÀNH PHẦN HÓA HỌC VÀ GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA THỊT ................ 3 1.2. MỨC TIÊU CHUẨN CHO PHÉP CỦA E. COLI VÀ CÁC LOẠI VI KHUẨN CHỈ ĐIỂM VỆ SINH TRONG THỊT TƯƠI ................................................................ 5 1.3. CÁC BIẾN ĐỔI CỦA THỊT SAU GIẾT MỔ ....................................................... 6 1.4. NGUYÊN NHÂN GÂY HƯ HỎNG CỦA THỊT ................................................. 8 1.5. NGUỒN XÂM NHẬP CỦA VI KHUẨN VÀO THỊT ........................................ 10 1.5.1. Nhiễm nội sinh ................................................................................................. 11 1.5.2. Nhiễm ngoại sinh ............................................................................................. 11 1.6. CÁC ĐƯỜNG Ô NHIỄM VI KHUẨN E. COLI VÀO THỊT .............................. 12 1.6.1. Lây nhiễm vi khuẩn E. coli từ không khí ......................................................... 12 1.6.2. Lây nhiễm vi khuẩn E. coli từ nguồn nước ..................................................... 12 1.6.3. Lây nhiễm vi khuẩn E. coli từ sàn lò mổ ......................................................... 14 1.6.4. Lây nhiễm vi khuẩn E. coli từ nền chuồng nhốt gia súc chưa mổ .................... 14 PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma
v 1.6.5. Lây nhiễm vi khuẩn E. coli trong quá trình giết mổ ......................................... 14 1.6.6. Lây nhiễm trong quá trình phân phối thực phẩm .............................................. 15 1.7. TÌNH HÌNH NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM ............................................................. 15 1.7.1. Khái niệm ngộ độc thực phẩm .......................................................................... 16 1.7.2. Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm ............................................................... 16 1.7.3. Tình hình ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn gây ra trên thế giới và ở Việt Nam ...... 22 1.7.4. Những nghiên cứu về ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm .............................. 24 1.7.5. Các tổ chức hoạt động về ATVSTP .................................................................. 26 1.7.6. Vệ sinh an toàn thực phẩm tại cơ sở giết mổ và chế biến thực phẩm ................ 27 CHƯƠNG 2. PHẠM VI, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU............ 31 2.1. PHẠM VI VÀ ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU ..................................................... 31 2.1.1. Phạm vi nghiên cứu .......................................................................................... 31 2.1.2. Đối tượng nghiên cứu....................................................................................... 31 2.2. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU ............................................................................... 31 2.3. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ....................................................................... 31 2.3.1. Vật liệu nghiên cứu .......................................................................................... 31 2.3.2. Phương pháp điều tra ....................................................................................... 32 2.3.3. Phương pháp lấy mẫu và xử lý mẫu ................................................................. 32 2.3.4. Phương pháp xác định và tính số lượng E. coli ................................................. 34 2.3.5. Phương pháp xử lý số liệu ................................................................................ 36 CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ..................................... 37 3.1. THỰC TRẠNG HOẠT ĐỘNG GIẾT MỔ CỦA 3 CƠ SỞ GIẾT MỔ TẬP TRUNG Ở THỪA THIÊN HUẾ ................................................................................ 37 3.1.1. Địa điểm xây dựng, diện tích mặt bằng, quy mô giết mổ ....................................... 37 3.1.2. Điều tra về điều kiện giết mổ, phương tiện vận chuyển .................................... 39 3.1.3. Khảo sát thực trạng nuồn nước và vệ sinh tại các cơ sở giết mổ gia súc, Bãi Dâu, Phú Dương và Thủy Châu .......................................................................................... 40 3.1.4. Đánh giá phân loại 3 cơ sở giết mổ gia súc....................................................... 41 3.2. KẾT QUẢ KIỂM TRA MỨC ĐỘ Ô NHIỄM VI KHUẨN E. COLI TRONG MÔI TRƯỜNG GIẾT MỔ................................................................................................... 43 PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma
vi 3.2.1. Kết quả kiểm tra E.coli trong nước................................................................... 43 3.2.2. Kết quả kiểm tra E.coli trong không khí ........................................................... 45 3.2.3. Kết quả kiểm tra E. coli ở sàn lò mổ ................................................................. 47 3.2.4. Kết quả kiểm tra E.coli trong nền chuồng nhốt gia súc ..................................... 49 3.2.5. Kết quả kiểm tra vi khuẩn E. coli trên thân thịt ................................................ 51 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ........................................................................................ 54 1. KẾT LUẬN ........................................................................................................... 54 2. ĐỀ NGHỊ............................................................................................................... 54 TÀI LIỆU THAM KHẢO.......................................................................................... 55 PHỤ LỤC .................................................................................................................. 60 PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma
vii DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT TỪ VIẾT TẮT TIẾNG VIỆT TIẾNG ANH TSVKHK Tổng số vi khuẩn hiếu khí VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm QCVN Quy chuẩn Việt Nam TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam CTCP Công ty cổ phần NĐTP Ngộ độc thực phẩm VKHK Vi khuẩn hiếu khí VSV Vi sinh vật CSGM Cơ sở giết mổ GM Giết mổ Mi Lỗi nhẹ Ma Lỗi nặng Se Lỗi nghiêm trọng ADP Phân tử Adenosine diphosphate CSKD Cơ sở kiểm dịch ATP Hợp chất giầu năng lượng Adenosine triphosphate WHO Tổ chức y tế thế giới World Health Organization Một phân tử nucleic acid mang DNA Deoxyribonucleic acid thông tin di truyền DDT Thuốc trừ sâu Dichloro diphenyl trichlorothane ST Độc tố chịu nhiệt Heat Stable Toxin PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma
viii TỪ VIẾT TẮT TIẾNG VIỆT TIẾNG ANH LT Độc tố không chịu nhiệt Heat Labile Toxin EU Liên minh châu Âu European Union The Food and Agriculture FAO Tổ chức nông lương thế giới Organization of the Unated Nation Uỷ ban tiêu chuẩn quốc tế về CAC Codex Alimentarius Commission thực phẩm GMP Thực hành sản xuất tốt Good Manufacturing Practics Institute of Life Science ILSI Viện Khoa học sự sống Quốc tế International Trung tâm phòng ngừa và kiếm The Center for Disease Control and CDC soát dịch bệnh Prevention WTO Tố chức thương mại thế giới World Trade Organisation Hệ thống phân tích mối nguy và Hazard Analysis and Critical HACCP kiểm soát điểm tới hạn Control Point CCP Điểm kiểm soát tới hạn Critical Control Point EMB Môi trường EMB Eosin Methylene Blue International Organization for ISO Tổ chức tiêu chuẩn quốc tế Standardization PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma
ix DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của thịt một số loài vật nuôi ....... 3 Bảng 1.2. Thành phần các loại mô có trong một số loại thịt ......................................... 5 Bảng 1.3. Chỉ tiêu vi sinh vật của thịt tươi ................................................................... 5 Bảng 1.4. Một số điều kiện nuôi cấy thích hợp của vi khuẩn Clostridium perfringens 19 Bảng 1.5. Tình hình NĐTP ở Việt Nam từ năm 2013 đến 2017 ................................. 24 Bảng 2.1. Bảng mẫu xếp loại cơ sở giết mổ .............................................................. 32 Bảng 3.1. Kết quả điều tra về diện tích mặt bằng, địa điểm xây dựng và công suất giết mổ tại cơ sở giết mổ Bãi Dâu, Phú Dương và Thủy Châu của tỉnh Thừa Thiên Huế. . 38 Bảng 3.2. Kết quả điều tra về điều kiện giết mổ và phương tiện vận chuyển .............. 39 Bảng 3.3. Kết quả điều tra nguồn nước sử dụng và thực trạng vệ sinh tại cơ sở giết mổ. ............................................................................................................................ 41 Bảng 3.4. Xếp loại cơ sở giết mổ ............................................................................... 42 Bảng 3.5. Kết quả kiểm tra E. coli trong nước sử dụng tại các cơ sở giết mổ .............. 43 Bảng 3.6. Mức độ ô nhiễm vi khuẩn E. coli trong không khí...................................... 45 Bảng 3.7. Kết quả kiểm tra E. coli ở sàn lò mổ .......................................................... 47 Bảng 3.8. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu E. coli trong nền chuồng nhốt gia súc ................. 49 Bảng 3.9. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu E. coli trên thân thịt ............................................ 51 PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma
x DANH MỤC HÌNH ẢNH, BIỂU ĐỒ Hình 2.1. Cây lấy mẫu ............................................................................................... 33 Hình 2.2. Các vị trí lấy mẫu lau thân thịt.................................................................... 33 Hình 3.1. Quy trình giết mổ treo ................................................................................ 39 Biểu đồ 3.1. Mức độ ô nhiễm E. coli trong nước tại ba cơ sở giết mổ ........................ 44 Biểu đồ 3.2. Tỷ lệ mẫu đạt và không đạt chỉ tiêu E. coli trong nước........................... 45 Biểu đồ 3.3. Mức độ ô nhiễm vi khuẩn E. coli trong không khí tại 3 cơ sở giết mổ .... 46 Biểu đồ 3.4. Mức độ ô nhiễm vi khuẩn E. coli ở sàn lò mổ ........................................ 49 Biểu đồ 3.5. Mức độ ô nhiễm E. coli trong nền chuồng nhốt gia súc ......................... 50 Biểu đồ 3.6. Mức độ ô nhiễm thân thịt tại 3 cơ sở giết mổ ........................................ 53 PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma
1 MỞ ĐẦU 1. ĐẶT VẤN ĐỀ Tính cấp thiết của đề tài Ngày nay, cùng với việc mức sống của người dân từng bước được nâng cao thì vệ sinh an toàn thực phẩm đang trở thành vấn đề ngày càng bức xúc của toàn xã hội. Đặc biệt, khi Việt Nam gia nhập WTO thì đây là một thách thức to lớn. Những vi phạm về an toàn thực phẩm không chỉ là một rào cản khắc nghiệt với hàng hóa xuất khẩu mà còn làm giảm sức mạnh cạnh tranh ngay trên nước nhà – thị trường tiêu thụ trong nước. Ô nhiễm thực phẩm gây tổn thất về kinh tế, ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng, an ninh xã hội và hội nhập quốc tế. E. coli được cho là vi khuẩn chỉ điểm ô nhiễm thực phẩm và nước. Trên thế giới ước tính hàng năm có khoảng 2 tỷ người bị ngộ độc thực phẩm. Tại Việt Nam, theo ước tính của tổ chức y tế thế giới (WHO) có khoảng 8 triệu người bị ngộ độc thực phẩm mỗi năm, trong đó phần lớn là do nhiễm vi khuẩn E. coli. Sự ô nhiễm vi khuẩn E. coli trong thịt thường được quan tâm nhiều vì nó là loại thức ăn có giá trị dinh dưỡng cao và được sử dụng phổ biến. Trong nhiều năm qua, tình trạng ngộ độc thực phẩm (NĐTP), ở nước ta đang có xu hướng tăng và ảnh hưởng không nhỏ tới sức khỏe cộng đồng. Việt Nam là nước đang phát triển thuộc vùng nhiệt đới, trình độ sản xuất còn thấp cộng với khí hậu nóng ẩm đã tạo điều kiện cho nhiều loài vi khuẩn E. coli gây hại thực phẩm phát triển. Theo thống kê của Bộ Y tế, từ năm 2013 đến 2017 cả nước đã xảy ra 820 vụ NĐTP ở nhiều tỉnh và thành phố với 20.245 người mắc, 140 người chết. Song song với sự phát triển, đời sống kinh tế ngày càng được cải thiện thì nhu cầu thực phẩm của con người cũng được chú trọng nhiều hơn về chất lượng và độ an toàn để cung cấp chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể. Thịt là một trong những thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao và là nguồn thực phẩm chủ yếu trong bữa ăn hàng ngày của mỗi gia đình. Mặt khác, các chất dinh dưỡng chiếm phần lớn trong thịt cũng là môi trường thuận lợi cho VSV phát triển. Theo số liệu của Tổ chức Nông lương thế giới và WHO trong các vụ ngộ độc thịt thì có đến 90% số vụ ngộ độc do sử dụng thực phẩm có nguồn gốc động vật bị nhiễm vi khuẩn. Môi trường giết mổ không đảm bảo vệ sinh thú y, quy trình giết mổ không đảm bảo kỹ thuật có tác động rất lớn đến chất lượng của sản phẩm và là nguyên nhân chính làm ô nhiễm VSV vào thịt, trong đó có vi khuẩn E. coli. PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma
2 Thừa Thiên Huế là địa phương đã xây dựng và vận hành nhiều cơ sở giết mổ tập trung với các điều kiện và quy mô giết mổ khác nhau. Tình trạng vệ sinh trong các cơ sở giết mổ này có ảnh hưởng rất lớn đến mức độ ô nhiễm vi khuẩn E. coli trong thịt. Nhằm khảo sát thực trạng hoạt động giết mổ và đánh giá mức độ ô nhiễm vi khuẩn E. coli trong các cơ sở giết mổ tập trung từ đó có cơ sở khoa học để đề xuất các biện pháp hạn chế sự ô nhiễm vi khuẩn vào thịt, chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài: “Xác định mức độ ô nhiễm E. coli trong thịt lợn và môi trường giết mổ tại một số cơ sở giết mổ tập trung ở Thừa Thiên Huế”. 2. MỤC TIÊU CỦA ĐỀ TÀI Mục tiêu của đề tài là xác định được mức độ ô nhiễm vi khuẩn E. coli trong thịt lợn và môi trường giết mổ tại 3 cơ sở giết mổ tập trung trên địa bàn tỉnh Thừa Thiên Huế làm cơ sở khoa học cho việc đề xuất các biện pháp hữu hiệu để nâng cao công tác kiểm soát giết mổ, vệ sinh thú y nhằm hạn chế tình trạng nhiễm khuẩn gây mất an toàn vệ sinh thực phẩm. 3. Ý NGHĨA KHOA HỌC VÀ THỰC TIỄN 3.1. Ý nghĩa khoa học Kết quả nghiên cứu của đề tài là căn cứ để các nhà hoạch định chính sách có cơ sở khoa học đưa ra các giải pháp phù hợp nhằm đảm bảo vệ sinh trong quá trình giết mổ và an toàn thực phẩm trong sản xuất sản phẩm thịt. 3.2. Ý nghĩa thực tiễn Xác định mức độ ô nhiễm vi khuẩn E. coli trong môi trường giết mổ nhằm đánh giá sự ảnh hưởng của công tác giết mổ, điều kiện vệ sinh thú y của cơ sở giết mổ đến chất lượng vệ sinh của thịt, làm cơ sở cho địa phương và các cơ quan quản lý nhà nước về thú y có phương án cải thiện, nâng cấp hoặc xây dựng mới các cơ sở giết mổ tập trung khắc phục những tồn tại nhằm giảm thiểu tác động và nâng cao chất lượng cho thịt lợn. PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma
3 CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 1.1. THÀNH PHẦN HÓA HỌC VÀ GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA THỊT Thịt là loại thực phẩm giàu đạm và dễ tiêu hóa, cung cấp nhiều loại axit amin không thay thế, rất cần thiết cho các hoạt động sống của cơ thể, giúp cho con người phát triển tốt về thể lực. Khi khẩu phần ăn có thịt sẽ no lâu hơn bởi vì chất béo lưu lại trong dạ dày sẽ làm chậm lại cảm giác trống rỗng của dạ dày. Thành phần hoá học của thịt gồm có nước, protein, lipid, muối khoáng, các enzyme, các chất chứa đạm, không chứa đạm và các vitamin. Các chất trong thịt có tác dụng tạo ra mùi và vị đặc trưng cho thịt khi chế biến. Giá trị thực phẩm của thịt được xác định theo thành phần các chất có trong thịt, độ sinh học năng lượng, các đặc tính về mùi, vị và khả năng tiêu hoá của thịt. Thành phần hoá học của thịt ở một số loài vật nuôi được trình bày ở bảng 1.1. Bảng 1.1. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của thịt một số loài vật nuôi Thành phần hóa học (g/100g) Loại thịt Nước Protein Lipid Khoáng Calo Bò 70,5 18 10,5 1 171 Lợn mỡ 47,5 14,5 37,5 0,7 406 Lợn (1/2 nạc) 60,9 16,5 21,5 1,1 286 Lợn nạc 73,0 19 7 1 143 Trâu 72,3 21,9 4,9 0,9 118 Gà 69,2 22,4 7,5 0,9 162 Vịt 59,5 17,8 2,8 0,9 276 (Nguồn: Phạm Văn Sổ và Bùi Thị Như Thuận) Nước chiếm tỷ lệ 72 - 75% trong thành phần hoá học của thịt. Nước tồn tại trong thịt dưới hai trạng thái: trạng thái tự do và trạng thái kết hợp. Dạng kết hợp chiếm 6 - 15% lượng nước trong thịt. Nước được kết hợp trong các cấu trúc hóa học của tế bào. Phần còn lại tồn tại trong thịt ở trạng thái tự do nhờ áp suất thẩm thấu và PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma
4 tính thấm hút của tế bào. Một lượng nước vừa phải sẽ tạo cho thịt mềm, dẻo, ngon đồng thời giúp cho việc bảo quản thịt bằng phương pháp đông lạnh được dễ dàng. Protein của thịt chiếm 18 - 21% và là phần hữu cơ cơ bản có giá trị nhất của thịt. Phụ thuộc vào cấu tạo và chức năng, protit được chia ra làm nhiều loại khác nhau. Trong thịt, mỡ nằm thành từng thùy và thường tập trung xen kẽ giữa các mô cơ, ngoài ra mỡ còn tập trung ở dưới da, bao quanh các phủ tạng. Hàm lượng mỡ trong thịt phụ thuộc vào độ béo gầy của gia súc, thường chiếm tỷ lệ 1 - 3%. Các chất khoáng trong thịt chiếm 0,8 - 1,2%. Trong đó có rất nhiều nguyên tố vi lượng và đa lượng như: phospho (0,2 - 0,22%), kali (0,32 - 0,35%), natri (0,05 - 0,08%), magie (0,02 - 0,022%), canxi (0,01 - 0,012%), sắt (0,002 - 0,003%), kẽm (0,003 - 0,005%), ngoài ra còn có đồng, bo, chì, iot, mangan, coban, niken, ... Thịt động vật chứa nhiều loại vitamin với hàm lượng khác nhau: B1 (0,1 - 0,3%), B (0,1 - 0,3%), B6 (0,3 - 0,7%), PP (4,8%), B12 (0,002 - 0,008%), axit pantotenic (vitamin G), biotin (vitamin H) (1,5 - 3%), vitamin A (0,02%). Hàm lượng vitamin thay đổi theo mùa, tuổi gia súc, độ béo gầy, loại thức ăn. Khi chế biến ở nhiệt độ cao các vitamin thường bị phá hủy. Từ bảng thành phần hóa học có thể nhận biết giá trị của từng loại thịt, ví dụ thịt lợn, thịt vịt nhiều mỡ, thịt bò, gà nhiều protein… Thân thịt bao gồm những thành phần chính sau: Mô cơ, mô liên kết, mô mỡ, mô xương, mô máu và lâm ba. Mô cơ là mô có giá trị thực phẩm cao nhất. Khi động vật còn sống, mô cơ thực hiện các chức năng vận động để phục vụ các hoạt động sống, các quá trình sinh lý như tiêu hóa, tuần hoàn, hô hấp, tiết niệu,.. Mô cơ chiếm khoảng 40 - 58% ở lợn, 49 - 58% ở cừu và 57 - 62% ở trâu bò (theo khối lượng thịt xẻ), cơ được cấu tạo từ sợi cơ, là các tế bào đa nhân có khả năng co giãn theo chiều dài. Thành phần hóa học trung bình của mô cơ động vật lấy thịt như sau: Nước: 72 - 75%, protein: 18,5 - 22%, lipid: 2 - 4%, khoáng: 1 - 1,4%, chất trích ly: 2 - 2,8%, ngoài ra còn có một lượng nhỏ men và vitamin. Mô mỡ là thành phần quan trọng thứ hai của thân thịt. Lượng mô mỡ trong thân thịt phụ thuộc vào loài động vật, tuổi, độ béo gầy của gia súc và có sự dao động tương đối lớn. Ở trâu bò mô mỡ chiếm 1,5 - 10,1%, cừu 0,6 - 7,5%, lợn 12,5 - 40% hoặc nhiều hơn. Mô mỡ được tạo thành từ các tế bào có kích thước khác nhau được xếp thành từng nhóm và tạo nên các thùy mỡ bao quanh các mô liên kết. Dương Văn Nhiệm (2010). Mô liên kết làm nhiệm vụ liên kết và chống đỡ. Mô liên kết được tạo thành từ colagen, elastin và một lượng nhỏ các protit khác. Chúng thường không có giá trị dinh dưỡng. Protein của mô liên kết là loại protein không hoàn thiện, khó tiêu hoá, nhóm PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma
5 này làm cho bộ xương cử động bằng cách tạo ra sự co giãn ở nhóm protein dạng sợi. Chức năng này đòi hỏi protein mô liên kết phải bền và mạnh, các loại protein collagen, reticulin, muxin thường chiếm tỷ lệ cao trong mô liên kết. Colagen và Elastin là 2 protein chiếm trên 50% lượng protein của khung. Bảng 1.2 trình bày thành phần các loại mô có trong thịt của một số loài động vật nuôi phổ biến hiện nay. Bảng 1.2. Thành phần các loại mô có trong một số loại thịt Loại mô Thịt bò (%) Thịt lợn (%) Thịt cừu (%) Mô cơ 57 – 62 40 - 58 49 - 58 Mô mỡ 3 – 16 15 - 46 4 - 18 Mô liên kết 9 – 12 6 -8 7 - 11 Mô xương sụn 17 – 29 8 - 18 18 - 38 Mô máu 0,8 - 1,0 0,6 - 0,8 0,8 - 1,0 Số liệu bảng 1.2 cho thấy mô cơ chiếm một tỷ lệ lớn trong thịt của các loài vật nuôi khác nhau. Các mô còn lại chiếm tỷ lệ ít hơn, trong đó mô máu là thành phần chiếm tỷ lệ thấp nhất. 1.2. MỨC TIÊU CHUẨN CHO PHÉP CỦA E. COLI VÀ CÁC LOẠI VI KHUẨN CHỈ ĐIỂM VỆ SINH TRONG THỊT TƯƠI Theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 7046:2002), về thịt tươi thì thịt cần phải đảm bảo một số tiêu chuẩn sau: Bảng 1.3. Chỉ tiêu vi sinh vật của thịt tươi Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa 1. Tổng số VSV hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm 106 2. E. coli, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 102 3. Salmonella, số vi khuẩn trong 25g sản phẩm 0 4. B. cereus, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 102 5. Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 102 6. Clostridium perfringens, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 10 7. Clostridium botulinum, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 0 PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma
6 Mức tiêu chuẩn cho phép vi khuẩn E. coli và các vi khuẩn chỉ điểm vệ sinh thú y hiện diện trên thịt phản ánh mức độ nhiễm khuẩn liên quan đến vấn đề ngộ độc và an toàn thực phẩm. 1.3. CÁC BIẾN ĐỔI CỦA THỊT SAU GIẾT MỔ Sự hư hỏng của thịt chủ yếu gồm hai quá trình diễn ra song song: Quá trình tự phân giải (các phản ứng sinh hoá) và quá trình ôi thiu (sự phân huỷ của vi sinh vật). Vi khuẩn có vai trò quan trọng trong việc xác định phẩm chất thịt trước, trong và sau khi giết mổ. Nó là một trong những nguyên nhân gây hư hỏng và biến chất thịt cũng như gây ra tình trạng ngộ độc thực phẩm. Sau khi giết mổ những tính chất cơ bản của thịt đều thay đổi do sự phân hủy các hệ sinh học khi còn sống. Nguyên nhân của sự phân hủy này là do sự trao đổi chất trong các mô chết ngừng lại, các quá trình hóa sinh thuận nghịch bởi enzyme chuyển thành quá trình không thuận nghịch. Các quá trình tổng hợp bị đình chỉ và hoạt động phá hủy của các enzyme nổi lên hàng đầu, chính là sự tự phân hủy (còn gọi là sự tự phân), đó là tập hợp của các giai đoạn nối tiếp nhau. Đình chỉ trao đổi chất, phân hủy các mối liên kết cấu tạo thành các mô, phân hủy các chất, chính thành các chất đơn giản hơn. Sau khi giết mổ Ngay sau khi giết mổ, mô cơ thịt tươi nóng bị suy yếu dần, độ ẩm giảm, pH giảm, mùi thơm và vị thể hiện không rõ ràng. Khoảng 1,5 - 3 giờ sau khi chết sự tê cóng sẽ bắt đầu. Tê cóng là kết quả của sự phát triển các quá trình hóa sinh phức tạp do enzyme mà đặc trưng của nó khác với các quá trình sống. Sau 3 giờ giết mổ cơ mất tính đàn hồi và phần nào có sự co ngắn của mô cơ. Độ rắn tăng khoảng 25%, độ cản cắt tăng gấp 2 lần khi sự tê cóng diễn ra hoàn toàn. ATP giảm, pH giảm, độ ẩm thịt giảm khoảng 25% so với độ ẩm ban đầu. Khi chế biến nhiệt thịt rắn, mùi thơm và vị không rõ ràng, nước luộc đục. Có khả năng tiêu hóa bởi men pepsin kém. Nguyên nhân của các biểu hiện trên là do ngừng cung cấp oxy vào tế bào, quá trình năng lượng hiếu khí bị suy giảm, chỉ còn tồn tại quá trình trao đổi năng lượng kỵ khí, đó là quá trình phân giải glycogen bằng con đường phosphoril hóa với sự tham gia của ATP làm cho trị số pH của thịt giảm xuống, sau khi động vật chết, dưới tác dụng của các enzyme có trong mô cơ các phosphat hữu cơ bị phân giải mạnh. Dưới sự ảnh hưởng của adenozintriphosphataza của miozin, ATP bị phân hủy tạo thành ADP và phospho vô cơ tự do. PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma
7 Sự chín tới của thịt Sự chín tới là tập hợp những biến đổi về tính chất của thịt gây nên bởi sự tự phân sâu sắc, kết quả là thịt có những biểu hiện tốt về hương thơm và vị, thịt trở nên mềm, dễ tiêu hóa hơn. Đặc trưng của sự chín tới của thịt là thịt mềm từ từ, tích tụ mùi thơm, khi luộc thịt mềm, màu sáng, nước luộc trong, actimiozin phân li thành actin và miozin. Nguyên nhân là do sự biến đổi tự phân sau thời kỳ tê cóng do tác dụng của enzyme phân giải protein thuộc nhóm catepsin chứa tương đối ít trong mô cơ. Sau khi tê cóng đạt mức độ cực đại, người ta thấy phần lớn actomiozin chuyển sang trạng thái suy yếu và bắt đầu có sự phân ly nó thành actin và miozin. Sự phân ly và suy yếu của actimozin dẫn đến làm tăng số lượng các trung tâm ưu nước của protein, kết quả là khả năng liên kết với nước của mô cơ tăng lên vì thế thịt trở nên mềm mại, tạo điều kiện thuận lợi cho sự phân giải các thành phần cấu trúc dưới tác dụng của enzyme phân giải protein. Quá trình phân giải protein làm tích tụ các axit inoinic, inozin, hypoxatin, glutamic và muối của nó làm cho hương vị của thịt tăng lên. Sự tự phân sâu xa Nếu bảo quản thịt chín tới trong điều kiện vô trùng ở nhiệt độ dương thấp thì quá trình tự phân trong thịt sẽ kéo dài. Thời kỳ này gọi là tự phân sâu xa. Đặc trưng của quá trình này là xuất hiện niêm dịch trên bề mặt thịt, mùi từ kém thơm đến khó chịu, màu từ hơi nâu sang xám rồi xanh, nước luộc đục và nhớt. Nguyên nhân là do trong thời kỳ tự phân sâu xa, các enzyme phân giải protein (catepsin, peptidaza) hoạt động mạnh mẽ làm đứt các liên kết peptit và phá hủy chính protein đó. Trong thời gian này chất béo cũng bị thủy phân một cách mạnh mẽ do tác dụng của lipaza. Sự phân giải protein kèm theo sự phá hủy các thành phần cấu trúc hình thái học của mô cơ do đó độ rắn của thịt giảm đi và sự tách dịch thịt tăng lên. Các chất H2S, albumin, polypeptit hòa tan trong nước tạo thành niêm dịch. Trong nước sôi chúng làm cho nước đục và nhớt. Mặt khác, các chất sắc tố như oxyhemoglobin, oxymioglobin sẽ kết hợp với H2S tạo thành các hợp chất màu xanh trong không khí. Vị trở nên chua và mùi khó chịu. Sự phân hủy thối rữa Phân hủy thối rữa là sự biến đổi phức tạp đặc trưng nhất xảy ra trong thịt dưới tác dụng của các nhân tố không liên quan đến cấu trúc thịt. Sự biến đổi các hợp chất protein đóng vai trò chủ yếu trong sự phân hủy thối rữa. Sự phân hủy thối rữa thịt có thể trình bày ở dạng chung theo sơ đồ sau. PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma
8 Protein Polypeptit Dipeptit và tripeptit Các axit amin Các chất vô cơ Các axit hữu cơ Các bazơ hữu cơ Các chất hữu cơ (CO2, H2O, H2S, (axetic, butyric, (histamin, khác (crezol, H2, N2, NH3) formic, tiramin, fenol, indol, propionic) metilamin) scatol) triptamin, ,meccaptan). 1.4. NGUYÊN NHÂN GÂY HƯ HỎNG CỦA THỊT Thịt hóa nhầy: Thường bị hóa nhầy ở bề mặt thịt ướp lạnh khi độ ẩm tương đối của không khí cao hơn 90%. Đây là giai đoạn đầu của quá trình hư hỏng thịt. Trên bề mặt thịt hình thành một lớp dày đặc gồm nhiều loại vi khuẩn khác nhau như: Micrococcus aureus, Micrococcus candidus, Lactobacterius…và nấm men. Tốc độ tạo sự hóa nhầy ngoài phụ thuộc vào độ ẩm không khí còn phụ thuộc vào nhiệt độ trong bảo quản. Thịt bảo quản tốt nhất ở 0 - 2 oC ở độ ẩm tương đối từ 85 - 90%, với điều kiện này thịt có thể bảo quản hai tuần lễ không bị hóa nhầy. Thịt lên men chua: Thịt có thể bị chua do vi khuẩn lactic, thịt lên men chua thường là thịt có nhiều glycogen trong quá trình này các sản phẩm lên men thường là axit hữu cơ. Ban đầu các vi khuẩn này ức chế các vi khuẩn gây thối rữa phát triển nhưng ở môi trường axit nấm mốc lại dễ phát triển và hoạt động tạo thành amoniac và PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma