Nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ muối đến hiệu quả xử lý nước thải từ quy trình sản xuất nước tương bằng công nghệ UASB

Chia sẻ: Trần Thị Thanh Hằng | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:86

Thêm vào BST

Báo xấu

212
lượt xem 74
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Chịu ảnh hưởng bởi cách thức ăn uống của người Trung Hoa, người Việt Nam chúng ta rất thích chế biến cũng như thuởng thức các món ăn có sử dụng nước tương để làm tăng hương vị đậm đà cho thực phẩm. Thêm vào đó, đậu tương là loại nông sản có năng suất rất cao và trồng được ở rất nhiều nơi trên đất nước ta. Do đó, các nhà máy sản xuất nước tương đã thải ra một lượng lớn nước thải gây ra không ít lo ngại cho cuộc sống của người dân sống xung quanh...

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ muối đến hiệu quả xử lý nước thải từ quy trình sản xuất nước tương bằng công nghệ UASB

NGHIEÂN CÖÙU AÛNH HÖÔÛNG CUÛA NOÀNG ÑOÄ MUOÁI ÑEÁN HIEÄU QUAÛ XÖÛ LYÙ NÖÔÙC THAÛI TÖØ QUY TRÌNH SAÛN XUAÁT NÖÔÙC TÖÔNG BAÈNG COÂNG NGHEÄ UASB http://nuoc.com.vn
MUÏC LUÏC DANH SAÙCH CAÙC TÖØ VIEÁT TAÉT ...................................................................... i DANH SAÙCH CAÙC BAÛNG ................................................................................... ii DANH SAÙCH CAÙC HÌNH ................................................................................... iii CHÖÔNG 1: MÔÛ ÑAÀU ...........................................................................................1 1.1. TÍNH CAÀN THIEÁT CUÛA ÑEÀ TAØI ...............................................................2 1.2. MUÏC TIEÂU - NOÄI DUNG – PHÖÔNG PHAÙP NGHIEÂN CÖÙU ...................2 1.2.1. Muïc tieâu ............................................................................................2 1.2.2. Noäi dung............................................................................................3 1.2.3. Phöông phaùp nghieân cöùu ...................................................................3 1.3. PHAÏM VI NGHIEÂN CÖÙU ...........................................................................3 1.4. YÙ NGHÓA KHOA HOÏC CUÛA ÑEÀ TAØI ........................................................3 1.5. NHU CAÀU KINH TEÁ XAÕ HOÄI ....................................................................4 CHÖÔNG 2: TOÅNG QUAN VEÀ NÖÔÙC THAÛI TÖØ QUAÙ TRÌNH SAÛN XUAÁT NÖÔÙC TÖÔNG ................................................................................5 2.1. HIEÄN TRAÏNG SAÛN XUAÁT NÖÔÙC TÖÔNG TAÏI VIEÄT NAM ..................6 2.1.1. Hieän traïng saûn xuaát ...........................................................................6 2.1.2. Hieän traïng moâi tröôøng.....................................................................11 2.1.2.1. ............................................................................................... Moâi tröôøng khoâng khí ...........................................................................11 2.1.2.2. Chaát thaûi raén ......................................................................11 2.1.2.3. Moâi tröôøng nöôùc ................................................................12 http://nuoc.com.vn
2.2. THAØNH PHAÀN VAØ TÍNH CHAÁT NÖÔÙC THAÛI TÖØ QUAÙ TRÌNH SAÛN XUAÁT NÖÔÙC TÖÔNG..............................................................................12 2.2.1. Thaønh phaàn .....................................................................................12 2.2.2. Tính chaát .........................................................................................13 2.3. MOÄT SOÁ ÑEÀ XUAÁT NHAÈM XÖÛ LYÙ NÖÔÙC THAÛI TÖØ QUAÙ TRÌNH SAÛN XUAÁT NÖÔÙC TÖÔNG..............................................................................13 CHÖÔNG 3: TOÅNG QUAN VEÀ PHÖÔNG PHAÙP XÖÛ LYÙ NÖÔÙC THAÛI ÖÙNG DUÏNG MOÂ HÌNH UASB ..............................................................15 3.1. QUAÙ TRÌNH SINH HOÏC KÒ KHÍ..............................................................16 3.1.1. Toång quan .......................................................................................16 3.1.2. Caùc coâng ngheä xöû lyù kò khí..............................................................19 3.1.2.1. Quaù trình phaân huyû kò khí xaùo troän hoaøn toaøn ........................19 3.1.2.2. Quaù trình tieáp xuùc kò khí ........................................................20 3.1.2.3. UASB......................................................................................20 3.1.2.4. Loïc kò khí (Giaù theå coá ñònh doøng chaûy ngöôïc doøng)...............21 3.1.2.5. Quaù trình kò khí baùm dính xuoâi doøng (Vaùch ngaên) .................21 3.1.2.6. Quaù trình kò khí taàng giaù theå lô löûng.......................................22 3.2. QUAÙ TRÌNH XÖÛ LYÙ UASB .....................................................................22 3.2.1. Toång quan veà UASB........................................................................22 3.2.1.1. BEÅ UASB ...............................................................................22 3.2.1.2. Söû duïng biogas .......................................................................24 3.2.1.3. Ñieàu kieän ñeå UASB hoaït ñoäng toát .........................................26 3.2.2. Quaù trình phaùt trieån coâng ngheä UASB ............................................26 http://nuoc.com.vn
3.2.3. Öu ñieåm vaø nhöôïc ñieåm cuûa vieäc xöû lyù nöôùc thaûi baèng coâng ngheä UASB ..............................................................................................27 3.2.4........................................................................................................ Khôûi ñoäng moâ hình UASB .........................................................................28 3.2.4.1. Buøn nuoâi caáy ban ñaàu .............................................................28 3.2.4.2. Nhieät ñoä..................................................................................30 3.2.4.3. pH...........................................................................................30 3.2.4.4. Nöôùc thaûi ................................................................................30 3.2.4.5. Haøm löôïng chaát höõu cô ..........................................................30 3.2.4.6. Khaû naêng phaân huyû sinh hoïc cuûa nöôùc thaûi ............................31 3.2.4.7. Chaát dinh döôõng .....................................................................31 3.2.4.8. Haøm löôïng caën lô löûng ...........................................................31 CHÖÔNG 4: XAÂY DÖÏNG VAØ VAÄN HAØNH MOÂ HÌNH XÖÛ LYÙ NÖÔÙC THAÛI TÖØ QUAÙ TRÌNH SAÛN XUAÁT NÖÔÙC TÖÔNG BAÈNG PHÖÔNG PHAÙP UASB ....................................................................................32 4.1. CÔ SÔÛ THÖÏC NGHIEÄM ÑEÅ XAÂY DÖÏNG MOÂ HÌNH .............................33 4.1.1........................................................................................................ Moät soá nghieân cöùu xöû lyù nöôùc thaûi cuûa caùc ngaønh thöïc phaåm öùng duïng moâ hình UASB .........................................................................33 4.1.1.1. Nghieân cöùu xöû lyù nöôùc thaûi coâng nghieäp thöïc phaåm giaøu protein vaø chaát beùo baèng beå phaûn öùng kò khí doøng ngöôïc UASB ña giai ñoaïn öa nhieät. ..........................................................................33 http://nuoc.com.vn
4.1.1.2. ............................................................................................... Xöû lyù nöôùc thaûi töø quy trình cheá bieán tinh boät saén baèng coâng ngheä UASB. .............................................................................36 4.1.1.3. ............................................................................................... Nghieân cöùu xöû lyù nöôùc thaûi saûn xuaát tinh boät saén thu Biogas baèng heä thoáng UASB. ..............................................................38 4.1.2........................................................................................................ Löïa choïn caùc thoâng soá ...............................................................................41 4.2. XAÂY DÖÏNG MOÂ HÌNH NGHIEÂN CÖÙU ...................................................41 4.2.1........................................................................................................ Ñoái töôïng nghieân cöùu.................................................................................41 4.2.2........................................................................................................ Laáy maãu ....................................................................................................41 4.2.3........................................................................................................ Moâ hình thí nghieäm coät UASB ..................................................................42 4.2.4. Hoaù chaát phaân tích ñònh löôïng ........................................................43 4.3. PHÖÔNG PHAÙP PHAÂN TÍCH ..................................................................43 4.4. VAÄN HAØNH MOÂ HÌNH ............................................................................44 CHÖÔNG 5: KEÁT QUAÛ VAØ NHAÄN XEÙT ........................................................46 5.1. PHAÀN THÖÙ NHAÁT ...................................................................................48 5.1.1........................................................................................................ Giai ñoaïn 1: ...............................................................................................48 5.1.2. Giai ñoaïn 2: ..................................................................51 http://nuoc.com.vn
5.1.3........................................................................................................ Giai ñoaïn 3: ...............................................................................................54 5.1.4........................................................................................................ Keát quaû .....................................................................................................56 5.1.5. Keát luaän ............................................................................... 58 5.2. PHAÀN THÖÙ HAI........................................................................................59 5.2.1........................................................................................................ Giai ñoaïn 1.................................................................................................59 5.2.2........................................................................................................ Giai ñoaïn 2.................................................................................................62 5.2.3........................................................................................................ Giai ñoaïn 3.................................................................................................64 5.2.4........................................................................................................ Keát quaû .....................................................................................................66 5.2.5........................................................................................................ Keát luaän .....................................................................................................68 CHÖÔNG 6: KEÁT LUAÄN VAØ PHÖÔNG HÖÔÙNG PHAÙT TRIEÅN ...................69 TAØI LIEÄU THAM KHAÛO http://nuoc.com.vn
DANH MUÏC CAÙC TÖØ VIEÁT TAÉT 1) BOD (Biochemical Oxygen Demand) – Nhu caàu oxy sinh hoaù 2) COD (Chemical Oxygen Demand) – Nhu caàu oxy hoaù hoïc 3) EGSB (Expanded Granular Sludge Bed) – Lôùp buøn môû roäng 4) GSS (Gas Solids Separator ) – Taùch khí raén 5) HRT (Hydraulic Retention Times) – Thôøi gian löu nöôùc 6) IC (Interal Circulation) - Löu thoâng tuaàn hoaøn beân trong 7) MS – UASB (Up – flow Anaerobic Sludge Blanket Multi Stage) - Beå sinh hoïc kò khí doøng chaûy ngöôïc qua lôùp buøn nhieàu baäc 8) SS – Solid Suspension – Chaát raén lô löûng 9) SMA – Hoaït tính methane 10) TSS – Total Solid Suspension – Chaát raén lô löûng toång coäng 11) UASB (Up – flow Anaerobic Sludge Blanket)- Beå sinh hoïc kò khí doøng chaûy ngöôïc qua lôùp buøn 12) VSS – Vaporize Solid Suspension – Chaát raén lô löûng bay hôi 13) VSV – Vi sinh vaät i http://nuoc.com.vn
DANH SÁCH CÁC B NG DANH SÁCH CÁC B NG B ng 1. Kh năng hòa tan c a CO2 trong nư c ........................................ 25 B ng 2: Các lo i bùn nuôi c y ban u cho b x lý k khí. ...................... 29 B ng 3. Thành ph n c trưng c a nư c th i t quy trình s n xu t bánh u. ............................................................................................ 34 B ng 4. Thành ph n c trưng c a nư c th i t quy trình s n tinh b t s n.36 c tính c a h t bùn s d ng trong c t UASB............................. 37 B ng 5. B ng 6. nh hư ng c a pH t i hi u qu x lý .......................................... 39 B ng 7. nh hư ng c a th i gian lưu t i hi u qu x lý ........................... 40 B ng 8. K t qu phân tích trong giai o n 1 n ng CODvào= 1000 mg/l (Không ki m soát n ng mu i) ................ 49 B ng 9. K t qu phân tích trong giai o n 2 n ng CODvào= 1500 mg/l (Không ki m soát n ng mu i) ................ 52 B ng 10. K t qu phân tích trong giai o n 2 n ng CODvào= 2000 mg/l (Không ki m soát n ng mu i) .............................................. 55 B ng 11. nh hư ng c a n ng n hi u qu x lý .............................. 57 B ng 12. K t qu phân tích trong giai o n 1 n ng mu i 0,5 % ........ 60 B ng 13. K t qu phân tích trong giai o n 2 n ng mu i 0,7 % ........ 63 B ng 14. K t qu phân tích trong giai o n 3 n ng mu i 0,9 % ........ 65 B ng 15. nh hư ng c a n ng mu i n hi u qu x lý ..................... 67 ii http://nuoc.com.vn
DANH SÁCH CÁC HÌNH DANH SÁCH CÁC HÌNH Hình 1. Sơ quy trình s n xu t nư c tương t u nành b ng phương pháp lên men............................................................................................... 8 Hình 2. Sơ quy trình s n xu t nư c tương t bánh u b ng phương pháp hoá gi i............................................................................................... 9 Hình 3. Sơ chuy n hoá v t ch t trong i u ki n k khí.............................. 18 Hình 4. Các d ng quá trình k khí ã ng d ng r ng rãi trong th c t ........... 19 Hình 5. Sơ h m UASB .......................................................................... 23 Hình 6. Mô hình thí nghi m. ......................................................................... 42 Hình 7. Hình thái vi sinh trong bùn s d ng trong c t UASB........................ 44 Hình 8. Hi u qu x lý n ng CODvào = 1000 mg/l................................. 50 Hình 9. Hi u qu x lý n ng CODvào = 1500 mg/l................................. 53 Hình 10. Hi u qu x lý n ng CODvào = 2000 mg/l............................... 56 Hình 11. nh hư ng c a n ng n hi u qu x lý.................................... 57 Hình 12. Hi u qu x lý n ng mu i 0,5 % ............................................ 61 Hình 13. Hi u qu x lý n ng mu i 0,7 % ............................................ 64 Hình 14. Hi u qu x lý n ng mu i 0,9 % ............................................ 66 Hình 15. nh hư ng c a n ng mu i n hi u qu x lý .......................... 67 iii http://nuoc.com.vn
CHÖÔNG 1: MÔÛ ÑAÀU http://nuoc.com.vn
1.1. TÍNH CAÀN THIEÁT CUÛA ÑEÀ TAØI Ngaøy nay, chaát löôïng cuoäc soáng cuûa con ngöôøi ngaøy caøng ñöôïc naâng cao. Do ñoù, caùc ñoøi hoûi veà nhöõng nhu caàu haøng ngaøy, ngaøy caøng trôû neân khaét khe. Ñaëc bieät laø nhu caàu veà aåm thöïc. Chính vì theá, caùc ngaønh coâng nghieäp cheá bieán vaø saûn xuaát thöïc phaåm ñoùng moät vai troø raát quan troïng. Chòu aûnh höôûng bôûi caùch thöùc aên uoáng cuûa ngöôøi Trung Hoa, ngöôøi Vieät Nam chuùng ta raát thích cheá bieán cuõng nhö thöôûng thöùc caùc moùn aên coù söû duïng nöôùc töông ñeå laøm taêng höông vò ñaäm ñaø cho thöïc phaåm. Theâm vaøo ñoù, ñaäu töông laø moät loaïi noâng saûn coù naêng suaát raát cao vaø troàng ñöôïc ôû raát nhieàu nôi treân ñaát nöôùc ta. Do ñoù, caùc nhaø maùy saûn xuaát nöôùc töông ñöôïc xaây döïng roäng raõi treân khaép ñaát nöôùc laø moät ñieàu deã hieåu. Tuy nhieân, vieäc saûn xuaát nöôùc töông ñaõ thaûi ra moät löôïng lôn nöôùc thaûi gaây ra khoâng ít lo ngaïi cho cuoäc soáng cuûa ngöôøi daân soáng xung quanh khu vöïc nhaø maùy vaø laøm caùc caáp, caùc nhaø laõnh ñaïo phaûi ñau ñaàu bôûi vaán ñeà oâ nhieãm moâi tröôøng. Hieän traïng nöôùc thaûi chöùa löôïng chaát höõu cô cao ñöôïc thaûi tröïc tieáp ra heä thoáng nöôùc thaûi chung cuûa khu daân cö gaây oâ nhieãm nghieâm troïng laø thöïc traïng chung cuûa caùc nhaø maùy saûn xuaát nöôùc töông. Beân caïnh ñoù, chöa coù moät phöông aùn naøo ñöôïc ñöa ra nhaèm giaûi quyeát vaán ñeà böùc xuùc naøy. Do ñoù, vieäc nghieân cöùu vaø ñöa ra caùc phöông phaùp xöû lyù mang tính thieát thöïc laø raát caàn thieát. 1.2. MUÏC TIEÂU - NOÄI DUNG – PHÖÔNG PHAÙP NGHIEÂN CÖÙU 1.2.1. Muïc tieâu Nghieân cöùu khaû naêng xöû lyù nöôùc thaûi töø quaù trình saûn xuaát nöôùc töông baèng phöông phaùp UASB vaø ñaùnh giaù hieäu quaû. Nghieân cöùu aûnh höôûng cuûa noàng ñoä muoái ñeán quaù trình xöû lyù nöôùc thaûi töø quaù trình saûn xuaát nöôùc töông baèng phöông phaùp UASB. http://nuoc.com.vn
1.2.2. Noäi dung Nghieân cöùu xöû lyù nöôùc thaûi töø quy trình saûn xuaát nöôùc töông treân moâi tröôøng thöû nghieäm trong 3 thaùng (töø thaùng 5/2006 ñeán thaùng 7/2006) ôû caùc noàng ñoä COD trong nöôùc ñaàu vaøo töông öùng 1000 – 1500 – 2000 mg/l. Phaân tích caùc chæ tieâu pH, COD, N – NH4, P – PO4, NaCl vaø ñaùnh giaù hieäu quaû xöû lyù COD. Nghieân cöùu aûnh höôûng cuûa noàng ñoä muoái ñeán quaù trình xöû lyù nöôùc thaûi töø quy trình saûn xuaát nöôùc töông treân moâi tröôøng thöû nghieäm vôùi COD ñöôïc kieåm soaùt ôû 2000 mg/l trong 2 thaùng (töø thaùng 8/2006 ñeán thaùng 9/2006) vôùi caùc noàng ñoä muoái trong nöôùc ñaàu vaøo töông öùng 0.5 – 0.7 – 0.9 % . Phaân tích caùc chæ tieâu pH, COD, N – NH4, P – PO4, NaCl vaø ñaùnh giaù hieäu quaû xöû lyù COD. 1.2.3. Phöông phaùp nghieân cöùu Khaûo saùt thaønh phaàn, tính chaát nöôùc thaûi töø quaù trình saûn xuaát nöôùc töông. Xaây döïng vaø vaän haønh moâ hình thí nghieäm. Phaân tích, ñaùnh giaù hieäu quaû xöû lyù COD treân moâi tröôøng thöû nghieäm. 1.3. PHAÏM VI NGHIEÂN CÖÙU Ñeà taøi chuù troïng nghieân cöùu trong phaïm vi sau: Nghieân cöùu, phaân tích vaø ñaùnh giaù hieäu quaû xöû lyù COD trong nöôùc thaûi saûn xuaát nöôùc töông treân moâi tröôøng nhaân taïo baèng phöông phaùp sinh hoïc kò khí öùng duïng coät UASB. Nghieân cöùu ñöôïc thöïc hieän ôû quy moâ phoøng thí nghieäm vôùi moâ hình coù dung tích 10 lít. 1.4. YÙ NGHÓA KHOA HOÏC CUÛA ÑEÀ TAØI Nöôùc thaûi töø quaù trình saûn xuaát nöôùc töông chöùa löôïng chaát höõu cô lôùn vaø coù muøi raát khoù chòu vì theá khi thaûi tröïc tieáp vaøo heä thoáng nöôùc thaûi chung cuûa khu daân http://nuoc.com.vn
cö seõ caûn trôû quaù trình xöû lyù nöôùc thaûi sinh hoaït cuûa khu daân cö, chöa keå ñeán vieäc neáu nöôùc thaûi sinh hoaït cuûa khu daân cö khoâng ñöôïc xöû lyù thì löôïng nöôùc thaûi hoãn hôïp naøy seõ gaây ra oâ nhieãm nghieâm troïng cho moâi tröôøng ñaát vaø moâi tröôøng nöôùc nôi noù bò thaûi ra. Vì vaäy ñeà taøi naøy seõ goùp phaàn tìm ra giaûi phaùp laøm giaûm söï oâ nhieãm cho moâi tröôøng noùi chung vaø moâi tröôøng nöôùc noùi rieâng. Beân caïnh ñoù, ñeà taøi naøy seõ ñöa ra moät soá thoâng soá coù theå öùng duïng trong quaù trình xöû lyù nöôùc thaûi töø quaù trình saûn xuaát nöôùc töông. 1.5. NHU CAÀU KINH TEÁ XAÕ HOÄI Nghieân cöùu naøy seõ ñaùp öùng nhu caàu hieän nay cuûa xaõ hoäi Vieät Nam ñoù laø ñöa ra moät phöông phaùp xöû lyù nöôùc thaûi töø quaù trình saûn xuaát nöôùc töông hieäu quaû veà coâng ngheä cuõng nhö veà kinh teá. http://nuoc.com.vn
T NG QUAN V NƯ C TH I T QUAÙ TRÌNH S N XU T NƯ C TƯƠNG CHÖÔNG 2: TOÅNG QUAN VEÀ NÖÔÙC THAÛI TÖØ QUAÙ TRÌNH SAÛN XUAÁT NÖÔÙC TÖÔNG --- 5 --- http://nuoc.com.vn
T NG QUAN V NƯ C TH I T QUAÙ TRÌNH S N XU T NƯ C TƯƠNG Nguyeân lieäu ñeå saûn xuaát nöôùc töông laø haït ñaäu töông. Ñaäu töông laø caây coâng nghieäp vaø laø caây thöïc phaåm ngaén ngaøy coù giaù trò dinh döôõng cao. Ñaäu töông ñöôïc duøng laøm thöïc phaåm cho ngöôøi vaø thöùc aên cho chaên nuoâi. Ñoàng thôøi, ñaäu töông coøn laø caây caûi taïo ñaát toát vaø laø maët haøng noâng saûn suaát khaåu quan troïng ñem laïi lôïi nhuaän cao. Chính vì vaäy, caây ñaäu töông ñang laø moät trong 10 chöông trình öu tieân phaùt trieån cuûa nöôùc ta (TS.VS. Traàn Ñình Long – Vieän Khoa hoïc Kyõ thuaät Noâng nghieäp Vieät Nam). Töø naêm 1990 trôû laïi ñaây dieän tích, naêng suaát, saûn löôïng ñaäu töông ñaõ khoâng ngöøng taêng leân. (Cuõng theo TS.VS. Traàn Ñình Long – Vieän Khoa hoïc Kyõ thuaät Noâng nghieäp Vieät Nam, dieän tích taêng 11,2%, naêng suaát taêng 46,8% vaø saûn löôïng taêng 63,9%). Cuõng töø ñoù, caùc cô sôû saûn xuaát nöôùc töông ra ñôøi ngaøy caøng nhieàu vaø phaùt trieån caøng roäng. 2.1. HIEÄN TRAÏNG SAÛN XUAÁT NÖÔÙC TÖÔNG TAÏI VIEÄT NAM 2.1.1. Hieän traïng saûn xuaát Nöôùc töông hay coøn goïi laø xì daàu ñang ñöôïc söû duïng roäng raõi ôû Ñoâng AÙ. Rieâng ôû Vieät Nam, löôïng nöôùc töông tieâu thuï haøng thaùng ngaøy caøng taêng bôûi khoâng chæ vì höông vò ñaäm ñaø thôm ngon cuûa noù maø vì khaû naêng khaéc phuïc nhöõng hö toån teá baøo ôû ngöôøi cuûa nöôùc töông. Ngöôøi ta phaùt hieän thaáy nöôùc töông - ñöôïc laøm töø ñaäu töông leân men - coù khaû naêng choáng oâxy hoaù maïnh gaáp khoaûng 10 laàn röôïu vang ñoû vaø 150 laàn so vôùi vitamin C. "Thöù nöôùc chaám naøy coøn theå hieän tieàm naêng trong vieäc laøm chaäm toác ñoä phaùt trieån caùc caên beänh tim maïch vaø suy thoaùi thaàn kinh", tröôûng nhoùm nghieân cöùu Barry Halliwell cho bieát. Nghieân cöùu cuûa Ñaïi hoïc Quoác gia Singapore cuõng tìm thaáy nöôùc töông caûi thieän tôùi 50% löu löôïng maùu chæ trong vaøi giôø sau khi söû duïng. Coù theå thaáy raèng nhu caàu tieâu thuï nöôùc töông ngaøy caøng taêng, taïi Tp Hoà Chí Minh hieän nay coù khoaûng 28 cô sôû saûn xuaát vaø phaân phoái nöôùc töông vôùi chaát --- 6 --- http://nuoc.com.vn
T NG QUAN V NƯ C TH I T QUAÙ TRÌNH S N XU T NƯ C TƯƠNG löôïng ñöôïc phaân laøm nhieàu loaïi. Treân caû nöôùc hieän nay coù khoaûng treân 40 nhaø maùy saûn xuaát nöôùc töông coù quy moâ töông ñoái lôùn vaø raát nhieàu cô sôû saûn xuaát nöôùc töông vöøa vaø nhoû khaùc. Tröôùc ñaây, saûn xuaát nöôùc töông ñöôïc thöïc hieän baèng phöông phaùp leân men theo quy trình sau: (Hình 1.) --- 7 --- http://nuoc.com.vn
T NG QUAN V NƯ C TH I T QUAÙ TRÌNH S N XU T NƯ C TƯƠNG Ht u tương Ngâm, h p, c y m c Nuôi bán r n 2 ngày Nư c, mu i 1 tháng VSV gây mùi 12 tháng Lc D ch l c Bã tương ư ng, gia v Tương c Kh trùng óng chai Thành ph m Hình 1. Sô ñoà quy trình saûn xuaát nöôùc töông töø ñaäu naønh baèng phöông phaùp leân men. --- 8 --- http://nuoc.com.vn
T NG QUAN V NƯ C TH I T QUAÙ TRÌNH S N XU T NƯ C TƯƠNG Hieän nay, haàu heát caùc cô sôû saûn xuaát nöôùc töông theo phöông phaùp hoaù giaûi theo quy trình sau: (Hình 2.) Bánh d u X lý nguyên li u Acid, nư c So da Trung hòa L c thô Mu i Thanh trùng L ng trong Thành óng Pha ch ph m gói Hình 2. Sô ñoà quy trình saûn xuaát nöôùc töông töø baùnh ñaäu baèng phöông phaùp hoaù giaûi. --- 9 --- http://nuoc.com.vn
T NG QUAN V NƯ C TH I T QUAÙ TRÌNH S N XU T NƯ C TƯƠNG Trong sô ñoà quy trình saûn xuaát nöôùc töông baèng phöông phaùp hoaù giaûi ôû Hình 2, nguyeân lieäu chính ñeå saûn xuaát nöôùc töông laø baùnh daàu (ñaäu töông bò eùp heát daàu vaø vieân thaønh töøng baùnh) vôùi haøm löôïng protein ñaït töø 40% trôû leân. Hoùa chaát duøng trong saûn xuaát nöôùc töông goàm : Acid clohydric: phaân giaûi baùnh daàu thaønh ñaïm acid amin. Soda: ñeå trung hoøa acid sau khi phaân giaûi xong. Muoái: laø nguyeân lieäu quan troïng trong saûn xuaát nöôùc töông vì noù ñieàu chænh vò vaø baûo quaûn saûn phaåm. Nöôùc: laø thaønh phaàn chính trong saûn xuaát nöôùc chaám. Caramen: ñeå ñieàu chænh maøu cho thích hôïp. Quaù trình saûn xuaát nöôùc töông goàm caùc giai ñoaïn sau: Xöû lyù nguyeân lieäu: Nguyeân lieäu chuû yeáu ñeå saûn xuaát nöôùc töông laø baùnh daàu coù nhieàu protein. Taïi khaâu naøy, baùnh daàu ñöôïc xay nhoû ñeå taêng khaû naêng tieáp xuùc cuûa baùnh daàu vôùi hoaù chaát. Hoaù chaát duïng ñeå phaân giaûi laø acid clohydric vaø dung dòch ñeå trung hoaø sau quaù trình phaân giaûi laø cacbonat natri. Phaân giaûi: Quaù trình thuyû phaân xaûy ra vôùi ñieàu kieän khaét khe veà nhieät ñoä, noàng ñoä acid vaø thôøi gian thuyû phaân. Löôïng acid söû duïng phaûi ñöôïc tính toaùn chính xaùc döïa vaøo phaàn traêm khoái löôïng ñaïm toaøn phaàn. Trung hoaø: Dung dòch thu ñöôïc sau khi thuyû phaân ñöôïc trung hoaø baèng soda. Loïc: Dung dòch sau khi trung hoaø ñöôïc daãn vaøo thieát bò loïc. Taïi ñaây, chaát löôïng ñaïm seõ ñöôïc kieåm tra ñeå pha cheá ra nöôùc töông theo yeâu caàu. --- 10 --- http://nuoc.com.vn
T NG QUAN V NƯ C TH I T QUAÙ TRÌNH S N XU T NƯ C TƯƠNG Thanh truøng: Daàu soáng sau khi loïc seõ ñem ñi thanh truøng, tuyø thuoäc vaøo löôïng muoái ban ñaàu maø tính toaùn löôïng muoái theâm vaøo ñeå ñaït noàng ñoä muoái mong muoán. Laéng trong: Daàu chính sau khi thanh truøng ñöôïc bôm qua boàn laéng. Sau thôøi gian laéng, daàu ñöôïc bôm qua heä thoáng loïc tinh. Qua kieåm tra neáu daàu ñaït yeâu caàu seõ chuyeån qua giai ñoaïn pha cheá. Pha cheá: Tuyø thuoäc vaøo ñoä ñaïm cuûa moãi loaïi saûn phaåm khi ra chai, nhaân vieân kyõ thuaät seõ tính toaùn khoái löôïng phoái cheá vaø pha phuï gia ñeå ñieàu chænh vò phuø hôïp vôùi yeâu caàu cuûa khaùch haøng. 2.1.2. Hieän traïng moâi tröôøng 2.1.2.1. Moâi tröôøng khoâng khí Ngaøy nay, saûn xuaát nöôùc töông theo phöông phaùp hieän ñaïi, duøng acid ñeå phaân giaûi baùnh daàu chieát xuaát dòch töông, cuøng vôùi vieäc chöa coù moät coâng ngheä xöû lyù khí thaûi hoaøn chænh ñaõ daãn ñeán vieäc ñeå cho moät löôïng hôi acid thöøa thoaùt vaøo khoâng khí laøm cho moâi tröôøng taïi caùc nhaø maùy saûn xuaát vaø cheá bieán nöôùc töông bò oâ nhieãm naëng neà, aûnh höôûng tröïc tieáp ñeán söùc khoeû ngöôøi lao ñoäng. Hôi acid thöøa coù taùc haïi ñeán ñöôøng hoâ haáp vaø nieâm maïc maét. Hít phaûi hôi acid coù theå bò nhieãm ñoäc gaây co thaét thanh quaûn, naëng hôn laø vieâm pheá quaûn, ñaëc bieät veà laâu daøi coù theå bò phuø phoåi. Trieäu chöùng thöôøng thaáy ôû ngöôøi laøm vieäc trong moâi tröôøng acid taïi caùc nhaø maùy saûn xuaát nöôùc töông laø ho. Maëc duø vaäy, hieän nay vaãn chöa coù bieän phaùp naøo höõu hieäu cho vaán ñeà naøy nhaát laø taïi caùc cô sôû vöøa vaø nhoû. 2.1.2.2. Chaát thaûi raén Chaát thaûi raén töø quaù trình saûn xuaát nöôùc töông chuû yeáu laø baû thaûi. Baû thaûi chính laø baùnh ñaäu ñaõ qua phaân giaûi chæ coøn laïi xaùc ñaäu. --- 11 --- http://nuoc.com.vn