intTypePromotion=1

Nghiên cứu công nghệ sản xuất surimi và sản phẩm mô phỏng surimi từ cá mè

Chia sẻ: Pham Khanh Dung | Ngày: | Loại File: PPT | Số trang:32

0
306
lượt xem
87
download

Nghiên cứu công nghệ sản xuất surimi và sản phẩm mô phỏng surimi từ cá mè

Mô tả tài liệu
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Nghiên cứu khảo sát nguyên liệu 2. Nghiên cứu ảnh hưởng của quá trình rửa thịt cá đến chất lượng của surimi. Thành phần và nồng độ dung dịch ngâm rửa Tỉ lệ dung dịch rửa/ thịt cá Thời gian ngâm rửa 3. Nghiên cứu ảnh hưởng của quá trình gia nhiệt đến độ bền chắc của gel. 4. Nghiên cứu tìm ra công thức phối trộn chả

Chủ đề:
Lưu

Nội dung Text: Nghiên cứu công nghệ sản xuất surimi và sản phẩm mô phỏng surimi từ cá mè

  1. Đồ án tốt nghiệp án Đề tài: Nghiên cứu công nghệ sản  xuất surimi và sản phẩm mô phỏng  surimi từ cá mè                       SVTH: Đào Thị Thất                       Lớp:    CNTP3­K50                       GVHD: Th.S Đỗ Thị Yến
  2. Mục tiêu của đề tài Xây dựng quá trình sản xuất  surimi và sản phẩm mô phỏng  surimi từ cá mè.
  3. Nội dung nghiên cứu 1. Nghiên cứu khảo sát nguyên liệu 2. Nghiên cứu ảnh hưởng của quá trình rửa thịt  cá đến chất lượng của surimi. ­ Thành phần và nồng độ dung dịch ngâm  rửa ­ Tỉ lệ dung dịch rửa/ thịt cá   ­ Thời gian ngâm rửa  3. Nghiên cứu ảnh hưởng của quá trình gia nhiệt  đến độ bền chắc của gel. 4. Nghiên cứu tìm ra công thức phối trộn chả  mực
  4. Vật liệu nghiên cứu • Nguyên liệu dùng trong nghiên cứu là  cá mè trắng Việt Nam (tên khoa học  là Hypophthalmichthys Harmandi  Sauv), nặng 1.5­2.5 kg, dài 40­55 cm • Một số hóa chất cần thiết: NaHCO3 Pyrophotphat NaCl
  5. Để nghiên cứu ảnh hưởng của quá trình gia nhiệt ( ủ) đến độ bền chắc của gel và sự phân hủy protein,  tiến hành ủ  ở các nhiệt độ sau: 1. Mẫu KC: Gia nhiệt 900C trong thời gian 15 phút, sau đó làm nguội bằng nước đá 2. Các mẫu ủ ở nhiệt độ 25, 40, 550C trong thời gian khác nhau, sau đó gia nhiệt ở … trong thời gian 15  phút, sau đó làm nguội bằng nước đá  
  6. Các phương pháp phân tích Xác định độ ẩm: Sấy ở 1050C đến khối  lượng không đổi [TCVN 5777:1994) Xác định hàm lượng lipid: Xác định hàm  lượng lipid bằng phương pháp Soxlet.  Xác định hàm lượng protein dựa trên  đường chuẩn BSA Đo pH Xác định hàm lượng oligopeptide dựa trên  đường chuẩn tyrozine Xác định độ bền chắc gel: (phương pháp  cảm quan thử uốn gập, thử cắn)
  7. Kết quả Đặc điểm, tính chất nguyên liệu Tỉ lệ thịt cá thu hồi 28% Nước 78,41% Protein 16,5% Lipit 2,27% pH 6,6 Màu sắc Trắng, trắng xám Mùi Tanh nồng
  8. Bảng kết quả ảnh hưởng của nồng độ  NaHCO3 đến chất lượng surimi Nồng độ  Độ  Độ bền  Protein  Lipit  NaHCO3  pH chắc của  Màu  Mùi  ẩm  (%)  (%) (%) gel (%) 0.1 6.8 79.56 14.87 1.07 B Trắng Tanh nhẹ Thoảng  0.15 6.9 79.83 14.69 0.83 A Trắng tanh Trắng  Gần như  0.2 7.0 79.87 14.40 0.74 AA sáng không mùi Thoảng  Trắng  0.25 7.1 80.02 14.34 0.68 AA mùi xà  sáng phòng Trắng  Mùi xà  0.3 7.1 80.05 14.27 0.65 AA sáng phòng
  9. Bảng kết quả ảnh hưởng của nồng độ  NaHCO3 đến chất lượng surimi Nồng độ  Độ  Độ bền  Protein  Lipit  NaHCO3  pH chắc của  Màu  Mùi  ẩm  (%)  (%) (%) gel (%) 0.1 6.8 79.56 14.87 1.07 B Trắng Tanh nhẹ Thoảng  0.15 6.9 79.83 14.69 0.83 A Trắng tanh Trắng  Gần như  0.2 7.0 79.87 14.40 0.74 AA sáng không mùi Thoảng  Trắng  0.25 7.1 80.02 14.34 0.68 AA mùi xà  sáng phòng Trắng  Mùi xà  0.3 7.1 80.05 14.27 0.65 AA sáng phòng
  10. Bảng kết quả ảnh hưởng của nồng độ  Na4P2O7 đến chất lượng surimi Độ bền  Nồng độ  Độ ẩm  Protein  Lipit  pH chắc  Màu  Mùi  Na4P2O7 (%) (%) (%)  (%) của gel Thoảng   0.05 A Trắng .8 9.64 4.56 .06 tanh Trắng  Gần như  0.1 6.8 79.72 14.31 0.82 AA sáng không mùi Trắng  0.15 6.9 79.90 14.15 0.73 AA Mùi lạ sáng Trắng  0.2 6.8 80.09 14.03 0.69 A Mùi lạ sáng  Trắng  0.25 6.9 80.13 13.94 0.65 B Mùi lạ sáng
  11.  Bảng kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của  tỷ lệ dung dịch rửa đến chất lượng surimi   Tỷ lệ   pH Độ ẩm  Protein  Lipit  Cấu  Màu Mùi nước:thịt  (%) trúc  (%) (%) cá (hạng) Nguyên  6.5 78.41 16.50 2.27 D Trắng  Tanh nồng liệu xám 1:1 6.8 79.44 15.01 1.16 C Trắng  Tanh xám 2:1 6.8 79.46 14.89 1.09 B Trắng  Tanh xám 3:1 6.9 79.77 14.62 0.89 A Trắng Thoảng  tanh 4:1 7.0 79.87 14.40 0.74 AA Trắng  Gần như  sáng không mùi 5:1 7.0 79.96 14.13 0.71 AA Trắng  Gần như 
  12. Bảng kết quả ảnh hưởng của nồng độ  Na4P2O7 đến chất lượng surimi Độ bền  Nồng độ  Độ ẩm  Protein  Lipit  pH chắc  Màu  Mùi  Na4P2O7 (%) (%) (%)  (%) của gel Thoảng   0.05 A Trắng .8 9.64 4.56 .06 tanh Trắng  Gần như  0.1 6.8 79.72 14.31 0.82 AA sáng không mùi Trắng  0.15 6.9 79.90 14.15 0.73 AA Mùi lạ sáng Trắng  0.2 6.8 80.09 14.03 0.69 A Mùi lạ sáng  Trắng  0.25 6.9 80.13 13.94 0.65 B Mùi lạ sáng
  13.  Kết luận: Để sản xuất surimi từ cá mè có thể sử dụng một trong 2 loại dung dịch rửa là: NaCl 0.15% + NaHCO3 0.2% Na4P2O7 0.1%+ NaHCO3 0.1%
  14. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ dung dịch rửa đến chất lượng của surimi Tỷ lệ dung dịch Độ ẩm Cấu trúc Protein Lipit pH Màu Mùi rửa/thịt cá (hạng) (%) (%) (%) Nguyên liệu Trắng xám Tanh nồng 6.5 78.41 16.50 2.27 D Trắng xám 1/1 6.8 79.44 15.01 1.15 C Tanh Trắng xám 2/1 6.8 79.46 14.89 1.09 B Tanh Trắng Thoảng tanh 3/1 6.9 79.77 14.62 0.89 A Trắng sáng 4/1 7.0 79.87 14.40 0.74 AA Không mùi Trắng sáng 5/1 7.0 79.96 14.13 0.71 AA Không mùi
  15. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của thời  gian rửa đến chất lượng của surimi    Thời  Độ ẩm  Protein  Lipit  Cấu trúc  pH Màu Mùi gian  (%) (%) (%) (hạng) (phút) 15 6.9 79.63 14.64 0.83 A Trắng Hơi tanh Trắng  Gần như  25 7.0 79.87 14.40 0.74 AA sáng không mùi Trắng  Gần như  35 7.1 79.93 14.33 0.70 AA sáng không mùi Thoảng  Trắng  45 7.1 80.09 14.29 0.68 B mùi xà  sáng phòng Trắng  Mùi xà  55 7.2 80.11 14.27 0.67 B sáng phòng
  16. Quy trình sản xuất surimi từ cá mè Cá nguyên liệu Phi lê Lọc thịt  Rửa  Ép tách nước Làm  nhuyễn,  phối trộn  Bao gói, định  hình Cấp đông Surimi
  17. • Chất lượng sản phẩm surimi
ADSENSE
ADSENSE

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

 

Đồng bộ tài khoản
2=>2