Nghiên cứu công nghệ sản xuất surimi và sản phẩm mô phỏng surimi từ cá mè

Chia sẻ: Pham Khanh Dung | Ngày: | Loại File: PPT | Số trang:32

Thêm vào BST

Báo xấu

339
lượt xem 88
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Nghiên cứu khảo sát nguyên liệu 2. Nghiên cứu ảnh hưởng của quá trình rửa thịt cá đến chất lượng của surimi. Thành phần và nồng độ dung dịch ngâm rửa Tỉ lệ dung dịch rửa/ thịt cá Thời gian ngâm rửa 3. Nghiên cứu ảnh hưởng của quá trình gia nhiệt đến độ bền chắc của gel. 4. Nghiên cứu tìm ra công thức phối trộn chả

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Nghiên cứu công nghệ sản xuất surimi và sản phẩm mô phỏng surimi từ cá mè

Đồ án tốt nghiệp án Đề tài: Nghiên cứu công nghệ sản xuất surimi và sản phẩm mô phỏng surimi từ cá mè SVTH: Đào Thị Thất Lớp: CNTP3K50 GVHD: Th.S Đỗ Thị Yến
Mục tiêu của đề tài Xây dựng quá trình sản xuất surimi và sản phẩm mô phỏng surimi từ cá mè.
Nội dung nghiên cứu 1. Nghiên cứu khảo sát nguyên liệu 2. Nghiên cứu ảnh hưởng của quá trình rửa thịt cá đến chất lượng của surimi. Thành phần và nồng độ dung dịch ngâm rửa Tỉ lệ dung dịch rửa/ thịt cá Thời gian ngâm rửa 3. Nghiên cứu ảnh hưởng của quá trình gia nhiệt đến độ bền chắc của gel. 4. Nghiên cứu tìm ra công thức phối trộn chả mực
Vật liệu nghiên cứu • Nguyên liệu dùng trong nghiên cứu là cá mè trắng Việt Nam (tên khoa học là Hypophthalmichthys Harmandi Sauv), nặng 1.52.5 kg, dài 4055 cm • Một số hóa chất cần thiết: NaHCO3 Pyrophotphat NaCl
Để nghiên cứu ảnh hưởng của quá trình gia nhiệt ( ủ) đến độ bền chắc của gel và sự phân hủy protein, tiến hành ủ ở các nhiệt độ sau: 1. Mẫu KC: Gia nhiệt 900C trong thời gian 15 phút, sau đó làm nguội bằng nước đá 2. Các mẫu ủ ở nhiệt độ 25, 40, 550C trong thời gian khác nhau, sau đó gia nhiệt ở … trong thời gian 15 phút, sau đó làm nguội bằng nước đá
Các phương pháp phân tích Xác định độ ẩm: Sấy ở 1050C đến khối lượng không đổi [TCVN 5777:1994) Xác định hàm lượng lipid: Xác định hàm lượng lipid bằng phương pháp Soxlet.  Xác định hàm lượng protein dựa trên đường chuẩn BSA Đo pH Xác định hàm lượng oligopeptide dựa trên đường chuẩn tyrozine Xác định độ bền chắc gel: (phương pháp cảm quan thử uốn gập, thử cắn)
Kết quả Đặc điểm, tính chất nguyên liệu Tỉ lệ thịt cá thu hồi 28% Nước 78,41% Protein 16,5% Lipit 2,27% pH 6,6 Màu sắc Trắng, trắng xám Mùi Tanh nồng
Bảng kết quả ảnh hưởng của nồng độ NaHCO3 đến chất lượng surimi Nồng độ Độ Độ bền Protein Lipit NaHCO3 pH chắc của Màu Mùi ẩm (%) (%) (%) gel (%) 0.1 6.8 79.56 14.87 1.07 B Trắng Tanh nhẹ Thoảng 0.15 6.9 79.83 14.69 0.83 A Trắng tanh Trắng Gần như 0.2 7.0 79.87 14.40 0.74 AA sáng không mùi Thoảng Trắng 0.25 7.1 80.02 14.34 0.68 AA mùi xà sáng phòng Trắng Mùi xà 0.3 7.1 80.05 14.27 0.65 AA sáng phòng
Bảng kết quả ảnh hưởng của nồng độ NaHCO3 đến chất lượng surimi Nồng độ Độ Độ bền Protein Lipit NaHCO3 pH chắc của Màu Mùi ẩm (%) (%) (%) gel (%) 0.1 6.8 79.56 14.87 1.07 B Trắng Tanh nhẹ Thoảng 0.15 6.9 79.83 14.69 0.83 A Trắng tanh Trắng Gần như 0.2 7.0 79.87 14.40 0.74 AA sáng không mùi Thoảng Trắng 0.25 7.1 80.02 14.34 0.68 AA mùi xà sáng phòng Trắng Mùi xà 0.3 7.1 80.05 14.27 0.65 AA sáng phòng
Bảng kết quả ảnh hưởng của nồng độ Na4P2O7 đến chất lượng surimi Độ bền Nồng độ Độ ẩm Protein Lipit pH chắc Màu Mùi Na4P2O7 (%) (%) (%) (%) của gel Thoảng 0.05 A Trắng .8 9.64 4.56 .06 tanh Trắng Gần như 0.1 6.8 79.72 14.31 0.82 AA sáng không mùi Trắng 0.15 6.9 79.90 14.15 0.73 AA Mùi lạ sáng Trắng 0.2 6.8 80.09 14.03 0.69 A Mùi lạ sáng Trắng 0.25 6.9 80.13 13.94 0.65 B Mùi lạ sáng
Bảng kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ dung dịch rửa đến chất lượng surimi Tỷ lệ pH Độ ẩm Protein Lipit Cấu Màu Mùi nước:thịt (%) trúc (%) (%) cá (hạng) Nguyên 6.5 78.41 16.50 2.27 D Trắng Tanh nồng liệu xám 1:1 6.8 79.44 15.01 1.16 C Trắng Tanh xám 2:1 6.8 79.46 14.89 1.09 B Trắng Tanh xám 3:1 6.9 79.77 14.62 0.89 A Trắng Thoảng tanh 4:1 7.0 79.87 14.40 0.74 AA Trắng Gần như sáng không mùi 5:1 7.0 79.96 14.13 0.71 AA Trắng Gần như
Bảng kết quả ảnh hưởng của nồng độ Na4P2O7 đến chất lượng surimi Độ bền Nồng độ Độ ẩm Protein Lipit pH chắc Màu Mùi Na4P2O7 (%) (%) (%) (%) của gel Thoảng 0.05 A Trắng .8 9.64 4.56 .06 tanh Trắng Gần như 0.1 6.8 79.72 14.31 0.82 AA sáng không mùi Trắng 0.15 6.9 79.90 14.15 0.73 AA Mùi lạ sáng Trắng 0.2 6.8 80.09 14.03 0.69 A Mùi lạ sáng Trắng 0.25 6.9 80.13 13.94 0.65 B Mùi lạ sáng
 Kết luận: Để sản xuất surimi từ cá mè có thể sử dụng một trong 2 loại dung dịch rửa là: NaCl 0.15% + NaHCO3 0.2% Na4P2O7 0.1%+ NaHCO3 0.1%
Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ dung dịch rửa đến chất lượng của surimi Tỷ lệ dung dịch Độ ẩm Cấu trúc Protein Lipit pH Màu Mùi rửa/thịt cá (hạng) (%) (%) (%) Nguyên liệu Trắng xám Tanh nồng 6.5 78.41 16.50 2.27 D Trắng xám 1/1 6.8 79.44 15.01 1.15 C Tanh Trắng xám 2/1 6.8 79.46 14.89 1.09 B Tanh Trắng Thoảng tanh 3/1 6.9 79.77 14.62 0.89 A Trắng sáng 4/1 7.0 79.87 14.40 0.74 AA Không mùi Trắng sáng 5/1 7.0 79.96 14.13 0.71 AA Không mùi
Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian rửa đến chất lượng của surimi Thời Độ ẩm Protein Lipit Cấu trúc pH Màu Mùi gian (%) (%) (%) (hạng) (phút) 15 6.9 79.63 14.64 0.83 A Trắng Hơi tanh Trắng Gần như 25 7.0 79.87 14.40 0.74 AA sáng không mùi Trắng Gần như 35 7.1 79.93 14.33 0.70 AA sáng không mùi Thoảng Trắng 45 7.1 80.09 14.29 0.68 B mùi xà sáng phòng Trắng Mùi xà 55 7.2 80.11 14.27 0.67 B sáng phòng
Quy trình sản xuất surimi từ cá mè Cá nguyên liệu Phi lê Lọc thịt Rửa Ép tách nước Làm nhuyễn, phối trộn Bao gói, định hình Cấp đông Surimi
• Chất lượng sản phẩm surimi