Nghiên cứu khoa học liên hệ đến Cua
Ngộ độc do ăn Cua đồng nấu chưa chín:
Theo Cơ quan Y Tế California (tháng 8 năm 2006), ăn cua đồng loài
Sawagani crab, sống hay nấu chưa chín có thể bị bệnh sán phổi do ký sinh
trùng Paragonimus. Ký sinh trùng sống bám trong cua có thể vào trong ruột
bệnh nhân và sau đó chuyển sang phổi gây ra các triệu chứng đau bụng, tiêu
chảy, khi sang phổi gây ra các triệu chứng ho, đau tức ngực, khó thở, nóng
sốt và nổi mề đay (California Dept of Health Services-News Release August
18, 2006)
Tại Việt Nam, có một số trường hợp các lực sĩ thi vật uống nước cua
đồng (sống) để tăng thêm sức và thêm dẻo dai, đã bị nhiễm bệnh
Paragonimus nơi phổi.
Độc chất trong Cua biển và Ngộ độc sau khi ăn Cua:
Một số các trường hợp chết do nhiễm độc khi ăn cua biển đã được ghi
nhận tại nhiều nơi trên thế giới như Nhật, Philippies, Fiji, Palau Islands,
Mauritius, Vanuatu và Đông Timor.. Thủ phạm thường gây tai họa là Cua
biển trong họ Xanthidae: Cua biển trong họ này có chứa trong cơ thể các độc
tố gây ra bệnh Paralytic Shellfish Poisoning (PSP).
Sau khi ăn cua, chỉ trong vòng 30 phút, người bị PSP sẽ có những
triệu chứng như cảm thấy nóng bừng và tê nơi môi, mặt, cảm giác này lan
đến cánh tay và đùi, sau đó đến các ngón tay và ngón chân rồi tê hoàn toàn.
Sau đó nạn nhân bị tê liệt toàn thân, các cử động trở thành khó khăn tuy vẫn
tỉnh thức. Một số các triệu chứng nhẹ hơn cũng xẩy ra như chóng váng, nhức
đầu, chảy nước bọt, khát nước nhiều, tóat mồ hôi, ói mửa, tiêu chảy. Liều
độc cao có thể gây chết vì khó thở trong vòng 12 giờ.Nếu nạn nhân chịu
đựng được và vượt được qua khoảng thời gian 12 giờ sẽ có cơ hội phục hồi
hoàn toàn.
Hiện nay chưa có thuốc giải PSP.
Độc chất quan trọng nhất gây ra PSP là Saxitoxin, đây là một chất độc
tác động trên hệ thần kinh mạnh nhất được biết đến nay và tính theo trọng
lượng so sánh gram/ gram giữa saxitoxin và Cyanide thì saxitoxin mạnh gấp
đến 1000 lần.
Tác nhân đầu tiên gây ra PSP, đã được xác định vào năm 1966, tuy
nhiên các chất độc hướng thần kinh này đều ly trích từ các rong tảo li ti nơi
biển, và cua gây bệnh có thể đã ăn các rong tảo này..
Các độc chất trong Cua gây PSP gồm Gonyautoxin 1-4 ,
Neosaxitoxin, Saxitoxin, Decarbamoyl saxitoxin, Tetrodotoxin.. Các độc tố
này không bị hủy diệt do nhiệt hay đông lạnh, do đó dù cua đã được nấu
chín độc tố vẫn giữ nguyên hoạt tính..
Độc tố tập trung trong nội tạng của cua, do đó nên thận trọng khi ăn
phần chất mềm trong mai cua (?)
Saxitoxin tuy là một chất độc nhưng hiện nay đang được nghiên cứu
đễ trị một số trường hợp ung bướu ác tính.
Chitin từ Vỏ Cua:
Vỏ Cua, Tôm (nói chung là các sinh vật loài Giáp xác (Crustaceans)
được cấu tạo bằng các hợp chất hóa học trong đó Chitin chiếm một vị trí
quan trọng. Chitin là một chất sinh học có thể so sánh được với
polysaccharide cellulose và với keratin. Tuy keratin là một protein và chitin
là một carbohydrate nhưng cả hai đều có một số chức năng cấu trúc tương
tự. (Xin đọc phần Chitin trong bài Tôm, trong 'Đặc tính dinh dưỡng và Trị
liệu của Cá và Thủy sản, tập 1). Chitin có nhiều công dụng trong Y học và
trong Công nghiệp.
Trong công nghiệp chitin được dùng để lọc nước, làm chất phụ gia
giúp làm đặc và ổn định hóa thực phẩm; làm chất kết dính =binders trong
phẩm màu, vải sợi và keo hồ dán. Các màng mỏng dùng trong việc chia cắt
hóa chất và trong các nhựa trao đổi ions có thể được chế tạo bằng chitin.
Trong Y-dược, chitin được dùng làm sợi, chỉ trong giải phẫu, các sợi
và chỉ này tự hủy trong tiến trình tự nhiên của việc lành vết thương, đồng
thời cũng làm cho vết thương mau lành hơn (Antimicrobial & Clean
Technology Solutions).
Những công nhân làm việc trong các môi trường có mức độ cao chitin
như chế biến thủa sản, thường dễ mắc các triệu chứng Suyễn. Các nghiên
cứu gần đây ghi nhận chitin có thể là một trong các tác nhân gây ra Suyễn
Chuột cho dùng chitin, có các phản ứng dị ứng, gây ra do sự tích tụ các tế
bào miễn nhiễm bị ức chế interleukin-4. Phản ứng này được giải trừ khi cho
dùng chitinase.
Chitosan, một chất chuyển hóa từ Chitine, có thể ly trích từ vỏ cua
cũng có một số hoạt tính đáng chú ý như chống đông máu, do cơ chế tác
dụng bằng ức chế Yếu tố Xa và hoạt tính thrombin. Cơ chế hoạt động này
tương tự như Heparin (Science Asia Số 29-2003)
Những món ăn từ Cua:
Có rất nhiều món ăn được chế biến từ Cua: từ những loài cua lớn như
Alaska King crab đền các loài nhò hơn như Còng, Ba khía.
Cua trong các món ăn Phương Tây:
Phương Tây thường chì dùng Cua dưới dạng thịt được gỡ sẵn, đóng
hộp và đông lạnh. Loại được ưa chuộng nhất vẫn là Cua Alaska và Blue
crab.
Người Pháp thích ăn cua dưới dạng trộn lẫn với thịt, thêm gia vị, nhồi
trở lại vào mai cua, đem hấp chín để thành món Crabe farcie, hay dùng thịt
cua đã gỡ vò trộn chung với khoai tây luộc chín, củ cải đỏ, sôat mayonnaise..
thành món Salade russe au Crabe.
Tại Tây Ban Nha, món cua được ưa chuộng nhất tại vùng Basque và
Bắc Tây Ban Nha là Snow crab (centollo, txangurro); thịt cua cái được xem
là ngon hơn cua đực. Món nổi tiếng là cua nhồi thịt hay Txangurro relleno.
