zunia.vn

Tuyển sinh 2024 dành cho Gen-Z

zunia.vn

» Y Tế - Sức Khoẻ

» Y khoa - Dược

Nghiên cứu quy trình chế biến nước uống chức năng từ lá dâu tằm nhằm hỗ trợ điều trị bệnh tiểu đường

Chia sẻ: _ _ | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:7

Báo xấu

30
lượt xem 4
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Trong đề tài nghiên cứu này, các tính chất hóa lý của lá dâu tằm tươi (Morus alba L.) được xác định trước khi đưa vào trình sấy và chế biến. Lá sau sấy có độ ẩm trung bình là 7% được sử dụng để trích ly và phối chế để chế biến nước uống chức năng. Kết quả nghiên cứu cho thấy nước uống có thành phần DNJ (1-Deoxynojirimycin) và Isomalt được đánh giá cao nhất về mặt cảm quan, cũng như giá trị sinh học.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Nghiên cứu quy trình chế biến nước uống chức năng từ lá dâu tằm nhằm hỗ trợ điều trị bệnh tiểu đường

Chuyên san Phát triển Khoa học và Công nghệ số 5 (2), 2019 NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN NƯỚC UỐNG CHỨC NĂNG TỪ LÁ DÂU TẰM NHẰM HỖ TRỢ ĐIỀU TRỊ BỆNH TIỂU ĐƯỜNG Ngô Hoàng Anh*, Trần Đỗ Ngọc Khuê Trường Đại học Công nghệ TP. Hồ Chí Minh *Tác giả liên lạc: hoanganh020996@gmail.com (Ngày nhận bài: 10/4/2019; Ngày duyệt đăng: 22/5/2019) TÓM TẮT Hiện nay, bệnh tiểu đường là một căn bệnh vô cùng nguy hiểm không loại trừ lứa tuổi nào bất kể ở quốc gia nào. Vì vậy rất nhiều nghiên cứu được tiến hành để tìm ra phương pháp phòng và chữa trị căn bệnh này. Đã có nhiều nghiên cứu và phương pháp được đưa ra để ngăn ngừa, phòng tránh bằng các loại thuốc theo phương pháp tây y. Tuy nhiên nếu xét về mặt lâu dài, thì nguồn nguyên liệu từ thiên nhiên là sự lựa chọn tốt nhất. Chính vì vậy, đề tài thực hiện bài nghiên cứu chế biến nước uống chức năng từ lá dâu tằm để phòng tránh bệnh tiểu đường. Trong đề tài nghiên cứu này, các tính chất hóa lý của lá dâu tằm tươi (Morus alba L.) được xác định trước khi đưa vào trình sấy và chế biến. Lá sau sấy có độ ẩm trung bình là 7% được sử dụng để trích ly và phối chế để chế biến nước uống chức năng. Kết quả nghiên cứu cho thấy nước uống có thành phần DNJ (1-Deoxynojirimycin) và Isomalt được đánh giá cao nhất về mặt cảm quan, cũng như giá trị sinh học. Từ khóa: Lá dâu tằm, nước uống chứng năng, bệnh tiểu đường. STUDY ON PROCESS OF FUNTION BEVERAGE FROM MULBERRY LEAF, SUPPORTING TREATMENT OF DIABETES Ngo Hoang Anh*, Tran Do Ngoc Khue Ho Chi Minh City University of Technology *Corresponding Author: hoanganh020996@gmail.com ABSTRACT Actually, diabetes is a very dangerous disease which is threatening the public healthwithout anyone around the world. Therefore, we have a lot of research to find out how to prevent and treat this disease. There are a number of studies and methods that have been proposed to prevent by medicine. However, in the long-term, natural resources are the best choice. Therefore, research topics to study the processing of drinking water from mulberry leaves to prevent diabetes. In this study, physicochemical properties of fresh mulberry leaves (Morus alba L.) were determined before drying and processing. The dried leaves have an average moisture approximately 7%, which is used for extraction and processing for functional drinking water. Research results show that drinking water with DNJ (1-Deoxynojirimycin) and Isomalt has the highest perception of sensory as well as biological value. Keywords: Mulberry tea leaf, functional drink, diabetes. TỔNG QUAN Mỹ, quả có màu đỏ tía và dâu đen (Morus Cây dâu tằm (Morus alba L.) mọc và được nigra L.) mọc chủ yếu ở Châu Âu, quả có trồng chủ yếu ở Châu Á có quả màu trắng màu đen. hoặc đỏ, lá được sử dụng để chăn nuôi tằm. Trong thành phần lá dâu có chứa một Ngoài ra còn có các giống khác như dâu đỏ lượng lớn các thành phần dinh dưỡng như (Morus rubra L.) mọc chủ yếu ở vùng Bắc saccarit và các axit amin, vitamin, các 14
Chuyên san Phát triển Khoa học và Công nghệ số 5 (2), 2019 nguyên tố vi lượng. Trong lá dâu còn có quá trình chuyển hóa cơ chất thành đường chứa một số chất có hoạt tính sinh học như đơn giản và sự hấp thụ đường vào máu, do caroten (0.05%), sterol alcaloit (chiếm vậy hạn chế sự tăng đường máu đột ngột 0.42%)..., đặc biệt trong số các alcaloit thì (Mecott et al. Critical Care 2010). hợp chất có hoạt tính sinh học DNJ (1- Cho đến nay, lá dâu là một trong những deoxynojirimycin) có khả năng phòng nguồn thực vật được phát hiện có chứa chống và hỗ trợ điều trị bệnh tiểu đường DNJ khá cao. Bên cạnh đó, trong thành chiếm từ 60-70% alcaloit tổng số (Chinese phần cao dâu tằm còn chứa nhiều Herbs Healing, 2018). polyphenol mà điển hình là resveratrol. DNJ có bản chất là polyhydroxylat Hoạt tính này làm tăng tính nhạy cảm của alcaloit, phổ biến với các tên gọi như thụ thể với hoocmon, do đó làm tăng tính iminosugar hay azasugar là một loại hoạt phân hủy glucoza dư thừa. Như vậy, chiết chất đang gây sự chú ý mạnh mẽ đối với suất dâu tằm vừa ức chế tổng hợp mới vừa khoa học như một tiền chất tiềm năng có làm tăng khả năng phân hủy glucoza và thể ứng dụng rộng rãi trong y học, công làm hạ lượng đường trong máu. Thêm nữa, nghệ sinh học và công nghệ thực phẩm các polyphenol còn có tác dụng chống oxy trong vài năm gần đây. Thành phần cơ bản hóa sinh học mạnh, giúp chống lại quá của chất này là chuỗi D - glucoza, trong đó trình peroxit hóa lipit, từ đó giúp ngăn vòng pyranoza có phân tử oxy liên kết với ngừa các rối loạn chuyển hóa lipit - nguy hydro. Polyhydroxylat alcaloit có cấu trúc cơ gây biến chứng thành mạch phổ biến ở tương tự như monosacarit và có khả năng bệnh nhân đái tháo đường (Theo trang ức chế cạnh tranh đối với enzyme β - Nootriment công bố năm 2018). glucosidaza và α - amylaza, do vậy có tác Hiện nay, bệnh tiểu đường đang đe dọa dụng điều trị sự mất cân đối của quá trình đến sức khỏe cộng đồng, theo thống kê thì trao đổi chất có liên quan đến cacbohydrat, khoảng 10 – 12% người dân Châu Á mắc cũng như một hoạt chất tiềm năng trong bệnh tiểu đường và tỷ lệ ngày càng tăng, việc điều trị nhiều loại bệnh hiểm nghèo trong đó có khoảng 3,6 triệu người Việt như ung thư, tiểu đường, bệnh liên quan Nam mắc bệnh tiểu đường, con số này đến virus (HIV, HBV…) (International chiếm 6% dân số Việt Nam và dự đoán Diabetes Institute, 2007). năm 2024 con số này sẽ lên tới 6,1 triệu Hoạt chất DNJ trong thành phần lá dâu tằm người (Cục trưởng Cục quản lý Khám, là một chất ức chế mạnh hoạt động của chữa bệnh của Bộ Y Tế). Trước tình hình enzyme α - glucosamindaza, ngăn ngừa này bắt buộc Bộ Y tế chúng ta cần phải có phản ứng xúc tác của α - phương pháp phòng ngừa và giảm thiểu tỷ glucosehydrolaza, ngăn cản hoạt động và lệ bệnh tiểu đường. Hiện nay đã có nhiều ức chế sự phân giải tinh bột trong thực nghiên cứu, phương pháp điều trị và phòng phẩm thành đường đơn là glucoza và ngừa bằng dược phẩm hay từ nguồn fructoza… Do đó, nó ngăn cản quá trình nguyên liệu tự nhiên, tuy nhiên xét về mặt tạo glucoza tại thành ruột và gan, từ đó làm lâu dài thì phương pháp sử dụng nguyên giảm lượng glucoza đi vào máu, ức chế sự liệu từ thiên nhiên là lựa chọn tốt nhất. tăng nhanh của đường máu ngay sau khi Chính vì những lý do trên, đề tài thực hiện ăn. Các kết quả nghiên cứu cũng cho thấy nghiên cứu quy trình chế biến nước uống rằng DNJ có khả năng làm giảm đường chức năng từ lá dâu tằm nhằm hỗ trợ điều trong máu bằng cách làm giảm khả năng trị bệnh tiểu đường với mục tiêu xác định tiêu hóa của cacbonhydrat và hấp thụ thành phần lý hoá của lá dâu tằm trồng ở glucoza. DNJ cũng liên kết với α- thành phố Hồ Chí Minh và bước đầu xây glycosidaza của maltaza, sucaraza và dựng quy trình chế biến nước uống chức lactaza trong ruột non, do đó ngăn chặn năng từ lá dâu tằm. 15
Chuyên san Phát triển Khoa học và Công nghệ số 5 (2), 2019 NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP ly với tỷ lệ dung môi:nguyên liệu lần lượt Nguyên liệu là 10:1, 30:1, 50:1 và 70:1. Lá dâu tằm dùng để nghiên cứu là giống Khảo sát nhiệt độ trích ly: Cân và nghiền dâu Sa nhị luân, giống dâu này thường nhỏ lá dâu tằm rồi sau đó đun nóng ở độ trồng ở khu vực Tây Nguyên và Đông 70oC và 100oC với tỷ lệ nước:lá là 50:1 Nam Bộ, thuận tiện cho việc thu mua, vận trong 30 phút. chuyển và bảo quản. Lá dâu được lựa chọn Nghiên cứu tỷ lệ phối chế đường đến chất là các lá bánh tẻ, không bị héo, không sâu lượng sản phẩm: Phối trộn đường với các bệnh và có màu xanh đậm ở bề mặt trên và tỷ lệ 0%, 5%, 10% và 15% vào dung môi. mặt dưới của lá có màu xanh nhạt. Thực hiện đánh giá cảm quan về màu sắc Đường Isomalt: Sản phẩm được làm từ và mùi vị. 100% đường Isomalt, là chất ngọt dinh Nghiên cứu tỷ lệ phối chế Acid citric đến dưỡng được tinh chế hoàn toàn từ củ cải chất lượng sản phẩm: Khảo sát công thức đường có vị ngọt tinh khiết, khả năng tái phối trộn tỷ lệ khác nhau của acid citric. tạo khoáng cho răng, không làm ảnh Các loại nguyên liệu khác như đường, hưởng đến đường huyết – do công ty khôi lượng dịch trích ly thì không thay đường Biên Hòa sản xuất. đổi. Thực hiện đánh giá cảm quan về màu Nước: Nước dùng để chế biến là sản phẩm sắc và mùi vị. nước uống đóng chai Aquafina của công ty Xác định chỉ tiêu chất lượng sản phẩm: xác pepsico được kiểm định theo quy chuẩn định các chỉ tiêu cảm quan về màu sắc, QCVN 6-1:2010 BYT về sản phẩm nước mùi, vị. Xác định các chỉ tiêu hóa học như uống đóng chai và nước khoáng. hàm lượng chất khô hòa tan tổng số Acid Citric: Sử dụng axit citric nằm trong (oBrix), vitamin C, DNJ, pH. Xác định chỉ danh mục cho phép sử dụng của Bộ Y tế. tiêu vi sinh như tổng số vi sinh vật hiếu khí Phương pháp nghiên cứu (TPC), Coliforms tổng số, Escherichia Khảo sát thành phần hóa lý của lá dâu tằm: Coli. xác định độ ẩm sau thu hoạch bằng Phân tích thống kê số liệu phương pháp xấy khô TCVN 1867-2001. Số liệu nghiên cứu được xử lý bằng phần Xác định hàm lượng vitamin C bằng mềm Statgraphics, đồ thị được vẽ bằng phương pháp AOAC 967.21. phần mềm Excel với độ lệch chuẩn (STD). Độ khác biệt màu sắc tổng số (TCD - ∆E*) Mỗi đơn vị thí nghiệm được thực hiện 3 được xác định bằng máy đo màu (Minolta, lần. Phương pháp phân tích phương sai Japan). Trong đó giá trị L* đo thể hiện cho (ANOVA) được sử dụng để xác định sự màu sắc trắng hoặc đen của nguyên liệu khác biệt ý nghĩa (p 0 đỏ) và giá trị KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN b* thể hiện màu vàng và xanh da trời (b*< Khảo sát tính chất lý hóa của lá dâu tằm 0 xanh da trời, b*>0 màu vàng. Thành phần của nguyên liệu là một trong ∆𝐸 ∗ = √(∆𝐿∗ )2 + (∆𝑎∗ )2 + (∆𝑏∗ )2 những yếu tố quyết định đến chất lượng Xác định hàm lượng DNJ trong lá bằng sản phẩm. Vì vậy, trước khi tiến hành phương pháp sắc ký lỏng cao áp. nghiên cứu chế biến trà lá dâu tằm thì việc Khảo sát quá trình sấy lá dâu tằm: sấy khô phân tích thành phần nguyên liệu là cần lá ở các nhiệt độ khác nhau ở 400C, 500C, thiết để xác định các yếu tố đầu vào của 600C và 700C. nguyên liệu nhằm mục đích kiểm soát chất Khảo sát tỷ lệ nước và lá dâu tằm dùng để lượng nguyên liệu cũng như đảm bảo ổn trích ly:Cân và nghiền nhỏ lá dâu tằm theo định chất lượng của sản phẩm thành phẩm. khối lượng xác định. Sau đó đem đi trích 16
Chuyên san Phát triển Khoa học và Công nghệ số 5 (2), 2019 Kết quả phân tích thành phần lý hóa của lá màu sắc tổng số ∆E* = 50,0, và giá trị a* dâu tằm được trình bày trong bảng 1. = -6, hàm lượng Vitamin C 0,01869 Kết quả phân tích cho thấy lá dâu tằm tươi mg/mL, hàm lượng DNJ = 95,9 mg/kg. có độ ẩm trung bình 71,7%, độ khác biệt Bảng 1. Thành phần hóa lý của lá dâu tằm Chỉ tiêu hóa lý Kết quả Độ ẩm (%) 71,70 ± % ∆E* 50,00 ± 1 a* -6 ± 1 Vitamin C (mg/g) 0,019 ± 0,008 DNJ (mg/kg) 95,90 ± 0,1 Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến đoạn giảm tốc (falling rate period) mà chất lượng lá không trải qua giai đoạn đẳng tốc (constant Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ sấy rate period). đối với chất lượng của lá để đạt độ ẩm bảo Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến độ khác quản ở bốn nhiệt độ khác nhau: 400C, biệt màu sắc tổng số (TCD - ∆E*) của lá 500C, 600C và 700C. Quá trình sấy kết thúc Màu sắc sản phẩm là một trong những chỉ khi độ ẩm trong lá đạt 7 %. Kết quả nghiên tiêu quan trọng dùng để đánh giá chất cứu được thể hiện ở Hình 1. lượng lượng sản phẩm. Sự thay đổi nhỏ về Từ Hình 1 cho thấy ở tất cả các công thức màu sắc dẫn đến sự thay đổi lớn về màu độ ẩm giảm dần theo thời gian sấy, tuy chất lượng. Sản phẩm có chất lượng cao và nhiên ở nhiệt độ 700C có thời gian sấy được chấp nhận nếu màu sắc sau sấy có ngắn nhất (40 phút) và thời gian sấy dài màu sắc tự nhiên gần với màu của lá tươi nhất ở nhiệt độ 400C (360 phút). ban đầu nhất (Moreira R. 2008) Kết quả nghiên cứu cho thấy với nhiệt độ Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt sấy ở 700C sẽ cho thời gian sấy ngắn nhất. độ sấy đến giá trị ∆E* của là dâu tằm được Nhưng qua đánh giá cảm quan và và các trình bày ở đồ thị 2. Từ đồ thị 2 cho thấy chỉ tiêu hoá cho thấy được chất lượng lá nhiệt độ sấy lá dâu tằm ở 400C có ∆E = sấy ở 500C cho màu sắc đẹp hơn và ít bị 47,2, ở 500C ∆E* = 48,66, ở 600C cho ∆E* sậm màu hơn so với sấy lá dâu tằm ở nhiệt = 45,02, và ở 700C cho ∆E* = 42,27, trong độ 400C, 600C và 700C. Nguyên nhân là khi lá tươi có ∆E*= 50,00. khi nhiệt độ tăng, tốc độ bay hơi nước cũng Kết quả nghiên cứu cho thấy sấy lá dâu tăng, kết quả nhiệt độ sấy càng cao thời tằm ở nhiệt độ 500C cho ∆E* gần với mẫu gian sấy càng rút ngắn, nhưng nhiệt độ sấy lá tươi hơn so với sấy lá dâu tằm ở các cao ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, nhiệt độ 400C, 600C, 700C. Nguyên nhân đặc biệt màu sắc và các vitamin mẫn cảm là do nhiệt độ và thời gian sấy làm các chất với nhiệt độ như vitamin C. trong lá bị oxy hóa, dẫn tới màu bị sậm Kết quả nghiên cứu ở bốn nhiệt độ 400C, hơn, nhiệt độ sấy càng cao thì quá trình 500C, 600C và 700C, độ ẩm 7%, cần thời này xảy ra càng mạnh mẽ và kết quả phân gian tương ứng là 360 phút, 140 phút, 90 tích thống kê cho thấy có sự khác biệt có ý phút và 40 phút. Kết quả phân tích thống nghĩa về mặt thống kê của 4 mẫu lá kê cho thấy có sự khác biệt có ý nghĩa về (P=0,01
Chuyên san Phát triển Khoa học và Công nghệ số 5 (2), 2019 cảm với nhiệt độ cao. Do đó phân tích tổn có ý nghĩa về mặt thống kê của 4 mẫu lá thất của hàm lượng của vitamin C trong (P=0,0008< 0,05) có nghĩa là có sự khác quá trình sấy giúp xác định được hiệu quả nhau về hàm lượng vitamin C của 4 mẫu của quá trình sấy. lá được sấy ở các nhiệt độ khác nhau 400C, Kết quả nghiên cứu cho thấy nhiệt độ sấy 500C, 600C và 700C. ở 500C cho hàm lượng vitamin C cao hơn Qua thực nghiệm, lá dâu tằm được sấy ở so với nhiệt độ sấy ở 400C, 600C, 700C. Ở nhiệt độ 500C có hàm lượng vitamin C cao nhiệt độ sấy càng cao thì hàm lượng hơn so với sấy ở nhiệt độ 400C, 600C, và vitamin C càng bị tổn thất nhiều và kết quả 700C. phân tích thống kê cho thấy sự khác biệt vitamin C 0.01 0.009 0.008 0.007 0.006 0.005 vitamin C 0.004 0.003 0.002 0.001 0 40 độ 50 độ 60 độ 70 độ Hình 1. Khảo sát nhiệt độ sấy ảnh hưởng đến hàm lượng vitamin C Khảo sát nhiệt độ sấy đến hàm lượng mẫu lá dâu tằm sấy ở 500C được đem đi DNJ xác định hàm lượng DNJ Thông qua những khảo sát thì ta có thể Từ bảng 2 cho thấy hàm lượng hợp chất 1- nhận thấy được lá dâu tằm được sấy ở Deoxynojirimycin (DNJ) có trong mẫu lá nhiệt độ 500C cho chất lượng tốt nhất ở sấy ở 500C là 209 mg/kg. màu sắc và hàm lượng vitamin C, vì vậy Bảng 2. Hàm lượng DNJ của mẫu lá dâu tằm sấy ở 500C Mã số Chỉ tiêu phân tích Kết quả LOD Đơn vị Phương pháp mẫu 1807 Phương pháp nội bộ, DNJ 209 - mg/Kg 268 LC-MS/MS Khảo sát tỷ lệ dung môi:nguyên liệu đủ lượng dung môi để trích ly triệt để, còn Nghiên cứu tỷ lệ dung môi:nguyên liệu để 50:1 và 70:1 không có sự chênh lệch hàm hiệu suất thu hồi cao với từng tỷ lệ 10:1, lượng vitamin C là do với tỷ lệ 50:1 đã đủ 30:1, 50:1, 70:1 ở 700C. lượng dung môi để trích ly hiệu suất cao. Kết quả nghiên cứu cho thấy hàm lượng Điểm giá trị cảm quan về màu sắc của tỷ vitamin C của tỷ lệ 50:1 và 70:1 bằng nhau lệ 50:1 cao nhất là 6,33 điểm, tỷ lệ 10:1 có (0,016613 mg/mL), tỷ lệ 10:1 có hàm điểm thấp nhất là 2,67 điểm. Nguyên nhân lượng vitamin C thấp nhất (0,00467 là do tỷ lệ 50:1 cho màu vàng ngả xanh đặc mg/m). Nguyên nhân do tỷ lệ 10:1 không trưng của trà, trích ly được hiệu suất cao. 18
Chuyên san Phát triển Khoa học và Công nghệ số 5 (2), 2019 Xác định chỉ tiêu chất lượng sản phẩm các chỉ tiêu lý hóa của sản phẩm lần lượt Chỉ tiêu lý hóa của sản phẩm là Vitamin C 0,0166133 mg/mL, hàm Kết quả nghiên cứu cho thấy, với công lượng DNJ = 4,5 mg/L. Theo kết quả thức trích ly ở 70oC phối chế 15% đường nghiên cứu của TS. Hoàng Thị Lệ Hằng – 0,1% acid sẽ thu được sản phẩm trà có (2012) thì sản phẩm sau khi trích ly có hàm chất lượng tốt nhất về mặt dinh dưỡng và lượng DNJ = 2,3 mg/L. cảm quan. Sự khác nhau có thể là do loại giống cây Kết quả nghiên cứu các chỉ tiêu lý hóa của dâu tằm nên dẫn đến hàm lượng khác sản phẩm được thể hiện ở bảng 3 cho thấy nhau. Bảng 3. Hàm lượng hợp chất 1-Deoxijirimyxin (DNJ) trong sản phẩm Chỉ tiêu Kết quả Đơn vị Phương pháp Phương pháp nội bộ,LC- DNJ 4,5 mg/L MS/MS Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm chuẩn Việt Nam về chỉ tiêu vi sinh Kết quả nghiên cứu về các chỉ tiêu vi sinh như:Tổng vi sinh vật hiếu khí, Coliforms của sản phẩm được trình bày trong bảng 4. và Escherichia Coli theo quyết định số Kết quả nghiên cứu cho thấy tổng vi sinh 46/2007/QĐ-BYT về giới hạn vi sinh vật vật hiếu khí không phát hiện, Coliforms trong thực phẩm đối với sản phẩm chế biến tổng số không phát hiện và Escherichia từ thịt, cá đóng hộp, rau quả đóng hộp và Coli là không phát hiện. Kết quả nghiên đồ uống không cồn do đó đảm bảo an toàn cứu cho thấy sản phẩm đạt yêu cầu tiêu vệ sinh thực phẩm cho người sử dụng. Bảng 4. Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm Tên chỉ tiêu Đơn vị Kết quả Yêu cầu (46/2007/QĐ-BYT) Total plate count CFU/mL KPH 100 Coliforms CFU/mL KPH 10 E.coli CFU/mL KPH Không được có *KPH: Không phát hiện. Qua khảo sát về thành phần hóa lý, khảo cành, không bị héo, không sâu bệnh, pH ở sát đánh giá cảm quan và khảo sát các chỉ 8,3, sự khác biệt màu sắc tổng số ∆E ở tiêu vi sinh của sản phẩm trà từ lá dâu tằm 48,018, hàm lượng chất khô hòa tan tổng với các công thức khác nhau. Có thể nhận số 9,8oBrix, độ ẩm 71,7%, vitamin thấy với tỷ lệ 15% đường – 0,1% acid C:0,01869 mg/mL, hàm lượng DNJ: citric cho sản phẩm đồ uống chức năng từ 95mg/kg. lá dâu tằm đạt chất lượng tốt nhất về mặt Nhiệt độ sấy lá dâu tằm cho sản phẩm chất dinh dưỡng, cảm quan và an toàn vệ sinh lượng tốt nhất ở 50oC. thực phẩm. Nhiệt độ trích ly lá dâu tằm cho sản phẩm tốt nhất là ở 70oC trong thời gian 30 phút. KẾT LUẬN Sản phẩm có hàm lượng vitamin C Lá dâu tằm được lấy là lá non và lá bánh 0,016613 mg/mL, tổn thất DNJ ở mức thấp tẻ, lá xanh, từ lá thứ 2 đến lá thứ 9 trên một (DNJ = 4,5 mg/L). TÀI LIỆU THAM KHẢO HOÀNG KIM ANH (2007). Carbonhydrate, Hóa học thực phẩm. NXB khoa học và kỹ thuật. Hà Nội, 184-186. 19
Chuyên san Phát triển Khoa học và Công nghệ số 5 (2), 2019 NGUYỄN LỆ HÀ, NGUYỄN TRỌNG CẨN, HÙYNH PHƯƠNG QUYÊN (2014). Các quá trình chuẩn bị nguyên liệu cho chế biến và bảo quản. Công nghệ chế biến rau quả. Đại Học Công Nghệ Tp. Hồ Chí Minh, Tp. Hồ Chí Minh, 159-160. PHẠM HOÀNG (2014). Các chất màu trong thực phẩm và các chất tạo mùi trong thực phẩm. Hóa học thực phẩm. Đại Học Công Nghệ TP. Hồ Chí Minh, Tp. Hồ Chí Minh, 126, 135. ĐÀM SAO MAI (2011). Phụ gia chống oxy hóa, Phụ gia thực phẩm. NXB Đại Học Quốc Gia TP. Hồ Chí Minh. Tp. Hồ Chí Minh, 84-85. HÀ DUYÊN TƯ (2006). Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm, Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật. LÊ VĂN VIỆT MẪN (CHỦ BIÊN), LẠI QUỐC ĐẠT, NGUYỄN THỊ HIỀN, TÔN NỮ MINH NGUYỆT VÀ TRẦN THỊ THU TRÀ (2011). Các quá trình công nghệ trong công nghiệp thực phẩm. Công nghệ chế biến thực phẩm. NXB Đại học Quốc Gia Tp. Hồ Chí Minh, Tp. Hồ Chí Minh, 140-179. VŨ BÁ MINH (2014). Quá trình bốc hơi (cô đặc). Kĩ thuật thực phẩm 2. Đại học Công Nghệ Tp. Hồ Chí Minh, Tp. Hồ Chí Minh, 19-20. NGUYỄN HUY CƯỜNG (2005). Bệnh đái tháo đường, những quan điểm hiện đại, NXB Y học. 20

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

THÔNG TIN

TRỢ GIÚP

HỖ TRỢ KHÁCH HÀNG

Theo dõi chúng tôi

Chịu trách nhiệm nội dung:

Nguyễn Công Hà - Giám đốc Công ty TNHH TÀI LIỆU TRỰC TUYẾN VI NA

LIÊN HỆ

Địa chỉ: P402, 54A Nơ Trang Long, Phường 14, Q.Bình Thạnh, TP.HCM

Hotline: 093 303 0098

Email: support@tailieu.vn

Giấy phép Mạng Xã Hội số: 670/GP-BTTTT cấp ngày 30/11/2015 Copyright © 2022-2032 TaiLieu.VN. All rights reserved.