Nghiên cứu quy trình sản xuất tỏi đen từ tỏi tươi một tép

Chia sẻ: _ _ | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:5

Thêm vào BST

Báo xấu

45
lượt xem 2
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Trong nghiên cứu này, tỏi tươi được ủ ở 700C, độ ầm 80-90% trong 25 ngày. Các chỉ tiêu lý hóa của tỏi gồm màu sắc, mùi vị, độ ẩm, pH, đường tổng và đường khử, hàm lượng S-allyl-cysteỉn của tỏi được đánh giá và so sánh ở cắc giai đoạn khốc nhau từ ngày 1, 10, 15, 20 và 25 ngày. Mời các bạn cùng tham khảo nội dung chi tiết.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Nghiên cứu quy trình sản xuất tỏi đen từ tỏi tươi một tép

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT TỎI ĐEN TỪ TỎI TƯƠI MỘT TÉP Nhóm nghiên cứu: Nguyễn Thị Tố Uyên (Thạc sỹ Công nghệ Sinh học, Giảng viên p. Đào tạo - Quản lý iíhoa học, , _ Trường Caò đẳng Y tế Đồng Tháp) Châu Thị Thúy Hằng (Phó trường phòng Công tác - HSSV, Trường Cao đẳng Y tế Đồng Tháp) Dương Hoàng Long (Phó Giám đốc Trung tâm nghiên cứu R&D, Cong ty DC Pharma) TÓM TẮT Tỏi đen là sàn phẩm lên men từ tỏi tươi và không có sự tham gia của vi sinh vật Tỏi đen đã được chứng minh là có tốc dụng dược lý cao hơn so với tồi tươi. Trong nghiên cứu này, tỏi tươi được ủ ở 700C, độ ầm 80-90% trong 25 ngày. Cảc chỉ tiêu lý hóa cùa tỏi gồm màu sắc, mùi vị, độ ẩm, pH, đường tổng và đường khử, hàm lượng S-allyl-cysteỉn của tỏi được đánh giá và so sánh ở cắc giai đoạn khốc nhau từ ngày 1, 10, 15, 20 và 25 ngày. Hàm lượng SAC được kiểm bằng phương sác sắc ký lỏng hiệu cao năng (HPLC) và khả năng chống oxy hóa bằng phương pháp quét gốc tự do 1,1-dipheny!-2-pictyl-hydrazil (DPPH). Kết quả nghiên cứu cho thấy, sau 20- 25 ngày tỏi có màu đen, mềm, vị ngọt, không còn mùi hăng cay. Độ ầm và pH của tỏi giảm. Hàm lượng SAC của tỏi sau 20 ngày (812,2 mg/kg) tăng gấp 3 lần so với tỏi tươi (268,7 mg/kg). Khả năng chống oxy hóa của tỏi đen sau 20 ngày (86,54%) tăng gấp 5 làn so vớ /tỏ ituư / (15,41%). Vì vậy, thời gian ủ tỏi tổi ưu nhất là trong 20 ngày, nhiệt độ 700C, độ ẩm 80-90% đề tỏi có vị ngọt, mềm và đạt hàm lượng SAC cao nhất và có khả năng chống oxý hóa tối ưu nhẩt. Từ khóa: Tỏi đen. SUMMARY Black garlic is the product o f fermenting fresh garlic without the participation o f microorganisms. Black garlic has been proved to have higher pharmacological effects in compared to fresh gariic. In this study, fresh garlic are incubated at 700C, 80-90% in humidity in 25 days. Physical and chemical characteristics o f gallic include color, flavor, moisture, pH, total sugar and reducing sugar o f gariic at different stages from day 1, 10, 15, 20 and 25 days were evaluated and compared. S-allyl-cysteine (SAC) content is tested by high performance liquid chromatography (HPLC) and the antioxidant activity is measured by 1,1-diphenyl-2-picryI-hydrazil (DPPH) radical scavenging assay. The study results showed that, after 20 - 25 days o f incubation, the garlics turned into black, soft, sweet taste, non-pungent smell. The humidity and pH o f garlic were decreased. SAC content after 25 days (812.2 m g /k g ) increased 3 times compared with fresh garlic (268.7 mg /k g ). Antioxidant ability o f black garlic after 20 days (86.54%) increased 5 times more than fresh garlic (15.41%). Therefore, the optimal incubation time for single-clove garlic fermentation is 20 days with 700C, humidity 80-90% in order for achieving black garlic with sweet, sofí, non-pungent smell, and the highest levels o f the S/AC and antioxidant activity. Keywords: Black garlic. ĐẶT VÁN ĐỀ các gốc tự do [6]. Ngoài ra, đường tổng số và đường Xử ỉý nhiệt là mộỉ trong các phương pháp được sử khử trong tỏi đen tăng hơn so với toi tươi nên tỏi sẽ co dụng rộng rãi để íoại bỏ mùi vị nồng cua toi. Khi làm vị ngọt [18]. nóng tỏi hay còn gọi !à sự lên men, được thực hiện Hàm lượng của các phân tử amino acid cũng thay theo một quy trinh ĩên men tự nhiên ở nhiệt độ cao với đồi trong quá trình ỉên men [6]. Các amino acid nhánh độ ẩm chính xác, tỏi sẽ trải qua các thay đổi đặc tính lý như leucine và isolecine có hàm iượng cao trong tỏi hóa bao gồm sự thay đổi về mùi vị, màu sắc và thành đen so với tỏi tươi. Hàm lượng cysteine chứa sulfur phần dinh dưỡng bên trong tỏi [6Ị. Trong suốt quá trong tỏi sau lên men thấp hơn so với tỏi tươi. Bên trinh gia nhiệt với độ ầm thích hợp, tỏi tươi sẽ chuyển cạnh đó, các amino acid có tính axit như tyrosine, sang màu đen, phần thịt tỏi sẽ có vị ngọt [16]. Các aspartic acid và các amỉco acid trung tính như glutamic nghiên cứu chứng minh địch chiết tỏi đen có tác dụng acid, arginine và lysine giảm trong quá trình lên men. chống oxy hóa, tăng cường hệ miễn dịch, hạ Đồng thời, hàm lượng cua các amino acid có cực như cholesterol toàn phần, giảm Trigiycerid máu, tăng threonine và serin, va các amino acid không phân cực HDL, làm giảm đường huyết [4] [22] [20]. như glycine và alanine giảm so với tỏi tươi. Hàm Sự lên men này không do vi sinh vật mà do xảy ra lượng của các amino acid giảm được xem ià do trong phản ứng Mallard và phản ứng hóa nâu tạo nên, vì vỉ phần ứng Mallard, các amino acid này đã biến đoi khuẩn không thể sống ở nhiệt độ 70oC [17] [23]. Các thành các sàn phẩm khác như các phân tử carboxylic phản ứng nâu hóa xảy ra sẽ tạo điều kiện cho sự hình acid - được tạo thành bởi sự oxy hóa của nhóm íhành các chất có đặc tính chống oxy hóa mạnh. Sự aldehyde trong các aldohexane; các phân tử có tính biến đổi quan trọng được thể hiện thông qua gia tăng acid; và các san phẩm như đường cysteine và đường chất SAC. SAC !à một trong những phân tư amino tyrosine - được hình thành do việc gắn gốc đường acid có chứa gốc suifur, có vai trò dược tính quan vào các amino acid trung tính. Vì thề, những sản phẩm trọng trong tỏi bao gồm chống ung thư, chống oxy hóa này được tạo ra là nguyên nhân làm giảm pH cua tỏi 533
đồng thời íạo ra các chất có hoạt động chống oxi hóa sắc ký: cột Luna Phenomenex C18 (5 ụm, 250 X 4,6 cao [17] [3], nm); pha động: methanol - đệm phosphate 0,02m Trong nghiên cứu này, chúng tôi sẽ xây dựng quy pH=3 (12:88); đệm phosphate 0,02M pH=3; dung dịch trình lên men tỏi và đánh giá, so sánh các chì tiêu cảm kali dihydrophosphat 0,02M ~ triethylamin (100:0,3), quan (mùi, vị, màu sắc tỏi), độ ẩm, pH, đường íổng, điều chỉnh đến pH=3,0 ± 0,2 bằng axít phosphoric đặc; đường khử, hàm ỉượng SAC và khả năng chống oxy detector UV; 205 nm; tốc độ dòng: 0,7 ml/phút; thể tích h A ạ r - n o tvẠ< /ịt v/'ti vo inI O m o n P A V/Aii fÃ t nrvi i iw v t W M W u u I V I i 11 i v i i ư ự V i iv i tip j S J I . tiêm: 20 ụì. So sánh diện tích pic cửa mẫu thử với SAC NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP chuẩn. Từ ổó tính hàm lượng SAC trong mẫu tỏi. NGHIẾN CỨU - Khả năng quét gốc tự do: Bằng phương pháp 1. Nguyên vật liệu và th iế t bị quét gốc tự đo 2,2-dipheny!-1-picrylhydrazyỉ (DPPH) Đối tượng: Tồi một tép (Tỏi cổ đơn). được mô ta bời Brand-Wiiliam & cs (1995) [5] với một Hóa chất: S-allyi-L-cysteine (Sigma), 2,2- Diphenyl- số cải biến. Cân 10 mg mẫu tỏi, thêm vào 30 ml 1- picryihydrazyl (Sigma) và các hóa chắt đung môi methanol, vortex trong 2 phút, rồi siêu âm trong 90 khác dùng cho phân tích. phúí ở 400C. Sau đó chuyển toàn bộ vào binh định Dụng cụ: Tu ấm íên men tỏi, máy đo ẩm, máy đo mức 50 mỉ thêm methanol đến vạch. Lọc lấy íoàn bộ pH, máy sắc ký lỏng hiệu cao năng (Prominence LC dịch chiết. Sau đó pha loãng mẫu tỏi 10 lần. L- 20A - Shimadzu), Máy đo quang phổ tử ngoại UV-Vis Ascorbic được sử dụng như mẫu đối chứng. Húí 30 ml 1800 (Shimadzu), cân phân tích (độ chính xác DPPH rồi thêm 3 mi mẫu tỏi, lắc đều rồi đo độ hấp thu 0,0001g). ở bước sóng 517 nm, ở các khoảng thời gian từ 15, 2. Phương phảp nghiên cứu 30,60 và 120 phút. Ghi lại kểt quả. 2.1. Lên men tỏi: Tỏi được ủ ở nhiệt độ 70°c với Kết quả được tính theo công thức: độ ẩm 80% - 90% trong 25 ngày. Sau đó lấy ra khỏi tủ B la n k - ASample ấm và làm khô ờ nhiệt độ phòng. Mâu tỏi được lấy ở 7C{%) XIOO A c ngày 01, 10, 15, 20, 25 để phân tích các chì tiêu lý n B la n k hóa. Trong đó: ABIank: độ hấp thu mẫu trắng. 2.2. Xác định các chỉ tiêu lý hóa ASample: độ hấp thu của dịch chiết. + Đánh giá chỉ íiêu cảm quán về màu sắc, mùi, và IC (%): khả năng ức chế gốc tự do. vị: Tỏi được lựa chọn ngẫu nhiên; quan sát màu sắc 3. Đánh giả ch ỉ tiêu vi sinh cùa tỏ i sau lên men: bên ngoài, lát cẳt ngang; thử cảm quan và mùi vị tỏi. Mâu tỏi được gửi cho Trung tâm Kỹ thuật thí nghiệm + Đánh giá chì tiêu độ ẩm, pH, đường tổng số và và ứng dụng KHCN Đồng Tháp để kiểm tra chỉ tiêu vi đường khử: sinh. - Độ ẩm: Lấy 10g tỏi cắt thành íát mỏng và đo bằng KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN máy đo độ ẩm. 1. Đánh giá c h i tiêu cảm quan, độ ẩm, pH, - pH: Lấy 10g tỏi cắt nhỏ, pha với 100 ml nước cẳt, đu»ờng tồng và đường khử xay nhỏ và đo với máy đo pH. Quy trinh được ỉên men trong 25 ngày với nhiệt độ - Đường tổng số và đường khử: Phương pháp định cổ định 700C độ ầm 80-90%. Tỏi có sự chuyển màu từ iưựng đường tong và đường khử bằng phương pháp trắng sang đỏ nâu và đen (hình 1 ). v ề cảm quan cho Bectorang theo TCVN4594:1988. Chiết đường tong số thấy" tỏi có vị ngọt, mềm, không mui hăng cay. Kết quả và đường khử từ mẫu tỏi bằng nước nóng, dùng axit phân tích về độ ẩm vá pH được trình bày trong bảng 1. dohydric thùy phân thành đường glucoza, lượng Độ ẩm và pH của tỏi giảm dần qua từng giai đoạn ủ. glucoza được xác định qua các phản ứng với dung Từ lúc bắt đầu ù tỏi có độ ầm 56,48% và giam dần đến dịch pheiing, sắt (III) sunfat và kali pemanganat. ngày 25 là 30,48%. Tương tự, pH cùa tỏi từ trung tính - Định lượng SAC: Bằng phương pháp sắc ký lỏng pH - 6,4 ở tỏi tươi giảm xuống pH acid 3,8 sau 25 ngày (HPLC) dựa theo Bae & cs (2012) [2] và Vũ Bỉnh ủ. Ngày 20, tỏi có độ ẩm là 34,15 % và pH= 4,3. Kết Dương (2014) [1] với một sổ cải biến. Lấy 10g tỏi đen quả phân tích về hảm lượng đường tổng của toi tươi cắt nhỏ, thêm vào 70 mỉ nước c ấ t "Hỗn hợp lọc íấy là 30,62% và thấp hơn so vơi tỏi đen 48,53%. Kết quả phần dịch. 50 ml dịch tỏi lọc lần 2 với màng lọc 0.45 phân tích hàm lượng đường khừ sau 25 ngày ià mm. Dịch lọc được dùng để phân tích SAC. Điều kiện 47,40%. Hình 1: Tỏi lên men qua từng giai đoạn. 534
Kết quả nghiên cứu này giống với Bae & cs (2014) ngày, hàm lượng SAC trong tòi tăng cao và sẽ giảm ờ [3] và Choi & cs (2014) [6], Vị ngọt của tỏi có liên quan ngày thứ 25. đến sự gia tăng lượng đường .trong tỏi. Trong nghiên Bảng 2: Hàm lượng SAC (mg/kg) trong tỏi qua các cứu của Choi & cs (2008) [8] hàm iượng đường giai đoạn glucose, fructose, sucrose va maltose tăng sau khi u N1 N10 N15 N20 N25 so với tỏi tươi. Vì vậy, tỏi sau lên men có vị ngọt hơn SAC (mg/kg) 268,7 348,1 692,2 812,2 215,1 so với tỏi tươi do các phân tử đường đa phân giải thành các đường đơn khi ủ tỏi ờ nhiệt độ cao [6]. S -a lly l-c y ste in e (S A C ) (m g /k g ) Một số hợp chất chứa iưu huỳnh, như allicine, 900 ................................................812,2 trong tỏi tươi tạo nên mùi hăng cai của tỏi [9]. Khỉ ủ ở 800 ị «92.2 IB nhiệt độ cao các chẩt này biến đỗi thành các hợp chất 700 600 chống oxy hóa như S-aliyl-cysteine, tetrahydro-ị3- 500 carboiine, các alkaloid và flavonoid [10]. Vi vậy tỏi đen 400 348,1 ||§ § 208,7 không còn mùi hăng cay sau khỉ ù. 300 215,1 Toi sau khi được U trong khoảng thời gian nhất 200 định sẽ có màu đen, mềm, VỊ ngọt và không còn mùi 100 0 hăng cay, cùng với sự thay đổi độ ầm và pH của tỏi cho thấy đã có sự biến đồi các thành phần hợp chất có Hình 2: H àm lư ợ n g S A C tro n g tỏ i q ua c á c n g à y ủ trong tỏi. Sự thay đổi các đặc tính lý hóa của tỏi trong quá trinh ủ được xem là cỏ liên quan đến phản ứng Sự gia tăng của SAC trong nghiên cứu này giống hóa nâu Maillard [6] [19]. Các hợp chất carbòxylic acid với nghĩên cứu của Bae & cs ( 2 0 1 4 ) [3] và Sasaki & CS - được tạo thành từ sự oxy hóa nhỏm aldehyde của (2007) [17] ■mặc dù thời gian ủ và nhiệt độ lên men aldohexose, các hợp chất acid và sự giảm các amino khác nhau. Sự gia tăng SAC là do trong quá trình lên acid thông qua liên kết với gốc đường, đều có liên men, SAC được hình thành đo sự xúc tac của enzyme quan đến sự giảm của pH trong phản ứng hóa nâu g-glutamyl transpeptidase (gGTP) có trong tỏi từ íiền Mailiard [3] [21]. Điều này cho thấy, nhiẹt độ ảnh chat GSAC tharih SAC [7]. Dựa trên các nghiên cứu hưởng đen độ ẩm và pH cua tỏi, nhiệt độ càng cao thl này cho thấy, khi ủ tỏi vớĩ nhiệt ổộ thích hợp sẽ biến độ ẩm và pH của tỏi giảm. đổi các thành phần trong tỏị do xảy ra phản ứng Bên cạnh đó, pH có liên quan đến sự phát triển của Mailíard cùng với sự tham gia của enzyme có trong tồi vi khuẩn trong thưc ăn. Nếu pH < 4.2 thì hầu hết các vi xúc tác sự hình thành các hợp chấì mới như SAC khi khuẩn không thể phát triển được, ngoại trừ vi khuẩn ủ tỏi ở điếu kiện nhiệt độ caó ờ giai đoạn đầu của quá lactic, một số loại nấm men và nấm mốc có thể phát trình. Qua đó cho thấy, tỏi ủ trong 20 ngày sẽ cho hàm triển ờ pH < 4.2 [12]. Ngoài ra các bào tử vỉ khuần sẽ lượng SAC cao nhất. bị tiêu diệỉ nếu xử lý ờ nhiệt độ cao ở pH acid [3]. Vì 3. Hoạt tính quét gổc tự do vậy trong nghiên cứu này, tỏi ủ ờ nhiệt độ 70°c trong Bảng 3: Khả năng ức chế gốc tư đo (%) qua từng 20 đến 25 ngày với pH tử 4,31 - 3,89 có thể ổn định hơn về mặc sinh học và hạn chế được sự phát triển Khả năng ức chế gốc ỉự do {%) cùa một so vi sinh vật. T15 T30 T60 T120 n J _ r> A \ . .1 I I _____ _ Ễ _ _«_• J* _ . N1 15,41 19,18 24,00 31,12 N1 N10 N15 N20 N25 N10 78,56 87,39 92.94 93,85 Độ ấm N15 83,98 89,52 90,32 91,11 56,48 53,15 38,7 34,15 30,84 N20 90,19 90,99 91,66 91,53
TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. Vũ Bình Dương (2014). Nghiên cửu xây dựng tiêu chuẩn chấí lượng bột cao khô toi đen. Tạp chí Y-Dược học Quân sự, 6,13-18. 2. Bae, s. E., Cho, s. c., Won, Y. D., Lee, s. H., Park, H. J. (2012). A comparative study of the different analytical methods for analysis of S-allyl- cysteine in black garlic by HPLC. Food Science and Technology, 46, 532- 535. 3. Bae, s. E., Cho, s. Y., Won, Y. D., Lee, s. H„ Park, J. H. (2014). Changes in s -ally! cysteine contents and physicochemical properties of black garlic during heat treatment. Food Science and Technology, 55, 397-402. 4. Borek, c (2007). The health and anti-aging benefits của tỏ i q u a c á c g iai đoạn of aged garlic extract. Townsend letter, 288, 72-78. 5. Brand-Williams, w., Cuvelier, M.E., Berset, c Choi & cs (2014) [6] và Sasaki & cs (2007) [17] đã (1995). Use of a free-radical method to evaluate khảo sát sự thay đổi hàm lượng aciđ amin, các hợp antioxidant activity. Food Science and Technology, 28, chát polyphenol và flavoniod của tỏi đen sau lên men; 25-30. kết quả cho thấy hàm iượng cốc amino acid thay đổi 6. Choi, S. I., Cha, H. s., Lee, Y. s. (2014). sau khi ủ với tỏi; hàm lượng các hợp chất polyphenol Physicochemical and antioxidant properties of black garlic. Molecules, 19,16811-16823. và flavonoid cao hơn so với tồi tươi, đặc biệt là sau 21 7. Coiin-Gonzalez, A. L., Santana, R. A., Silva-isias, ngày ủ. c. A., Chanez-Cardenas, M. E., Santamaria, A., Việc xử lý nhiệt iàm cho các hợp chất pheno! biến Maldonado, p. D. (2012). The Antioxidant Mechanisms đổi thành các hợp chất phenolic acid tự do và giảm đi Under lying the Aged Garlic Extract- and s - AUylcysteine - cảc hợp chất phức tạp như ester, glycoside [21]. Vi induced Protection. Oxidative Medicine and Cellular vậy, sự gia tăng họat tính chổng oxy hóa của tỏi đen Longevity, 5,1-16. được giải thích là do sự gia tăng cùa các hợp chất 8. Choi, D.J.; Lee, S.J.; Kang, M.J.; Cho, H.S.; Sung, poiyphenol, flavonoid và ascorbic acid [13] [3]. Dựa N.J.; Shin, J.H. (2008). Physicochemical Characteristics of trên kết quả nghiên cứu này, SAC, hợp chất chưa Black Garlic (Allium sativum L). Journal of The Korean sulfur được chưng minh ỉà có khả năng chống oxy hóa Society of Food Science and Nutrition, 37,465-471. cao [7] [17], có hàm lượng cao nhất ờ ngày 20 cùng 9. Corzo-Martinez, M., Corzo, N-, Villamie!, M. (2007). vởi hoạt tính chống oxy hóa cao nhất, thì ỉhời gian ủ íỏi Biological properties of onions and garlic. Trends in Food tối ưu nhất là 20 ngày để đạt được hiệu quả tốỉ nhất. Science and Technology, 18, 609-625. 4. Chỉ số vi sinh sau lên men 10. Ichikawa, M., Ryu, K., Yoshida, J., ide, N-, Theo kết quả kiểm nghiệm cùa Trung tâm Kỹ thuật Yoshida, s., Sasaoka, T., Sumi, S.Í. (2002). Antioxidant thí nghiệm và ứng dụng KHCN Đồng Tháp, tổng sổ vi effects of tetrahydro-P-carboline derivatives identified in khuẩn hiếu khí (theo TCVN 4884:2005) là 1,0x102 aged garlic extract. BioFactors, 16, 57-72. CFU/g và tồng số bào tử nấm men - mốc (theo TCVN 11. Jones, M.G., Collin, A., Tregova, A., Trueman, L, Brown, L., Cosstick, R., Hughes, J.t Milne, J., Wiikinson, 8275-2:2010) là 1,0x102 CFU/g. Dựa theo Quỵết định M. c., Tomsett, A. B., Thomas, B. (2007). The số 46/2007/QĐ-BYT của_BỘ Y tế về tiêu chuẩn “quy biochemical and physiological genesis of aliiin in gariic. định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hóa học trong Medical and Aromatic Piant Science and Biotechnology, thực phẩm , thì kết quả kiểm nghiệm về chỉ sổ vi sinh 1(1), 21-24. vật không vượt quá giới hạn quy định. 12. Kim, S. D., Do, J. H., & Oh, H. I. (1981). KẾT LUẬN Antioxidant activity of Panax ginseng browning products. Tỏi tươi sau quá trình ù ờ nhiệt độ 70°c, độ ầm 80- Journal of Korean Agricultural Chemical Society, 24, 161- 90% trong 25 ngày đã có sự biến đổi các thành phần 166. lý hóa của tỏi. Tỏi có màu đen, mềm, vị ngọt, không 13. Kim, S. H., Jung, E. Y-, Kang, D. H„ Chang, u. J., còn mùi hăng cay. Độ ẩm và pH của tỏi giam mạnh. Hong, Y. H-, Suh, H. J. (2012). Physical stability, Hàm lượng SAC trong tỏi đen tăng gấp 3 lần và khả antioxidative properties, and photoprotective effects of a năng chổng oxy hóa của tỏi đen tăng gap 5 lần so với functionaiized formulation containing biack garlic extract. tỏi tươi trong 20 ngày ủ. Nên tỏi đen đứợc xem là có Journal of Photochemistry and Photobiology, 117, 104- giá trị dược tỉnh cao hơn so với tỏi tươi. Vì vậy, thời 110 . gian ủ tòi tối ưu nhất iả trong 20 ngày, nhiệt độ 70°c, 14. Kim, D., Jung, s. J., Cheon, s. Y., Cho, Y. J., Tae, độ ẩm 80-90% đề tỏi có vị ngọt, mềm và đạt hàm M. H., Kim, K. H., Yook, H. s. (2013). Antioxidanỉ activity lượng SAC cao nhất và có khả nẳríg chổng oxy hóa tối of Giant Black Garlic. Korea Proceedings of the Nutrition Society, 72. ưu nhất. 15. Lei, M., Xu, M., Zhang, z., Zhang, M., Gao, Y. Hướng nghiên cứu tiếp theo: (2014). The Analysis of Saccharide in Biack Garlic and its Bào chế dạng viên ngậm tỏi đen. Antioxidant Activity. Advance Journal of Food Science Tạo dịch chiet tồi đen pha chế làm thức uống. and Technology, 6(6), 755-760. 16. Nursten, H. (2005). The Mailiard Reaction: 536
Chemistry Biochemistry and Implications. The Royal 20. Wang, X., Jiao, F., Wang, Q. w ., Wang, J., Yang, Society of Chemistry, 2-4. K„ Hu, R. R., Liu, H. c., Wang, H. Y., Wang, V. s. (2012). 17. Sasaki, J., Lu, c., Machiya, E., Tanahashi, M., Aged black garlic extract induces inhibition of gastric Hamada, K. (2007). Processed black garlic (Allium cancer cell growth in vitro and in vivo. Molecular Medicine Sativum) extracts enhance anti-tumor potency against Report, 5,66-72. mouse tumors. Medical and Aromatic Piant Science and 21. Xu, G., Ye, X., Chen, J„ Liu, D. (2007). Effect of Biotechnology, 1(2), 278-281. heat treatment on the phenolic compounds and 18. Sato, E., Kohno, M., Ha mano, H., Niwano, Y. antioxidant capacity of citrus peel extracts. Journal of (2006). increased Anti-oxidative Potency of Garlic by agricultural Food Chemistry, 55, 330-335. Spontaneous Short-term Fermentation. Plant Foods for 22. Yeh, Y. Y., Liu, L. (2001). Cholesterol-Lowering Human Nutrition, 61,157-160. Effect of Garlic Extracts and Organosulfur. The Journal of 19. Wang, D., Feng, Y. Liu, J„ Yan, J., Wang, M„ Nutrition, 131, 989-993. Sasaki, J., Lu, c. (2010). Black Garlic (Allium sativum) 23. Yiimaz, Y-, & Toledo, R. (2005). Antioxidant Extracts Enhance the Immune System. Medicinal and activity of water-soluble Maillard reaction products. Food Aromatic Plant Science and Biotechnology, 37-40. Chemistry, 93, 273-27 8. XÂY DỰNG QUY TRÌNH PHÂN TÍCH GEN CRHR1 VÀ FCER2 Ở BỆNH NHÂN NHI HEN PHÉ QUẢN Phạm Thị Hồng Nhung1, Vũ Thị Thơm 1, Đậu Thế Huy1, Nguyễn Thị Thu Hằng2, Đỉnh Đoàn Long , Dương Thị Ly Hương 1Khoa Y Dược, Đ ại học Quốc gia Hà Nọi 2Đ a i h o c D ư ơ c H à N ô i TÓM TẤT Đặt vấn đề: Đa hình di truyền trên gen CRHR1 và FCER2 có ảnh hưởng đáng kể đến đáp ứng thuốc corticoid trong điều trị hen phế quản. Tuy nhiên chưa có nghiên cứu nào mô tà mối liên hệ giữa kiểu gen và khả năng đáp ứng thuốc corticóid ở bệnh nhân nhi hen phế quản Việt Nam. Mục tiêu: Xây dựng quy trình phân tích kiểu gèn của đa hình rs242941 trên gen CRHR1 và đa hình rs28364072 trên gen FCER2 ở bệnh nhân nhi hen phế quản. Phương pháp: tách DNA từ máu ngoại vi, khuếch đại gen bằng PCR, xác định kiểu gen của bệnh nhân bằng phương pháp giài trình tự và PCR-RFLP. Kết quả: 40 bệnh nhân nhi hen phế quàn đã được xấc định được kiều gen CRHR1 và FCER2. Tần số alen đột biến của đa hình rs242941 và rs28364072 lần lượt là 0,10 và 0,33. Kết luận: chúng tôi đã xây dựng được quy trình xấc định đa hình trên gen FCER2 sử dụng phương pháp giải trình tự và xốc đinh đa hình trên gen CRHR1 với hai phương pháp song song là phương phấp PCR-RFLP va giải trình tự. Từ khóa: CRHR1, FCER2, hen phế quản. SUMMARY CONSTRUCTION PROCESS TO GENOTYPE THE CRHR1 AND FCER2 GENE VARIATIONS OF PEDIATRIC ASTHMA PATIENTS Pham Thi Hong Nhung1, Vu Thi Thom\ Dau The Huy1, Nguyen Thi Thu Hang2, Dinh Doan Long\ Duong Thi Ly Huong1 1 School o f Medicine and Pharmacy - Vietnam National University, Hanoi 2 Hanoi University o f Phamacy Background: The genetic variations o f CRHR1 and FCER2 gene have significant influences in response to corticosteroid drugs in the treatment o f asthma. However, no study about the relationship between this genotypes and the response to corticosteroid in pediatric asthma Vietnamese. Objectives: construction genotyping tests of CRHR1 (rs242941) and FCER2 (rs28364072) polymorphisms on asthma pediatric patients. Materials and method: DNA extraction from blood samples, polymerase chain reaction (PCR) amplification o f target genes, Sanger sequencing and PCR-RFLP. Results: we have identified the FCER2 and CRHR1 genotype o f 40 patients. The fr&quencies o f mutated alleles o f rs242941 and r$28364072 were 0.10 and 0.33, respectively. Conclusion: We have established successfully process to identified FCER2 polymorphisms using sequencing and CRHR1 polymorphisms using P C R - RFLP and sequencing. Keywords: CRHR1, FCER2, asthma. ĐẶT VÁN ĐỀ VÀ MỤC TIÊU CRHR1 !à gen mã cho thụ thể kết cặp G-protein Hen phế quản ià bệnh hô hấp mãn tính, đa nhân tố liên kết với các neuropeptide thuộc họ hormon giải rất phổ biến ở nước ta cũng như trên thế giới với tĩ íệ phóng corticotropin. CRHR1 liên quan đến việc sản gia tăng liên tục ử trẻ em trong thời gian qua [3], [4]. xuất corticosteroid nội sinh và do đó có thể được dự Corticoid là nhóm thuốc được sử dụng phổ biến trong báo sẽ ảnh hưởng đến đáp ứng corticosteroid ngoại điều trị hen phế quản, tuy nhiên đến 40% bệnh nhân sinh. Đa hình rs242941 (G> T) trên gen CRHR1 đã không có đáp ứng khi được điều trị với corticosteroid được chứng minh íàm ỉăng đáp ứng với điều trị dạng hít [7Ị. corticoid dạng hít [6]. 537