intTypePromotion=1
zunia.vn Tuyển sinh 2024 dành cho Gen-Z zunia.vn zunia.vn
ADSENSE
 » 
 » 

Tạp chí Khoa học – Công nghệ Thủy sản: Số 1/2016

Chia sẻ: Kethamoi5 Kethamoi5 | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:168

Thêm vào BST
Báo xấu
69
lượt xem 6
download
 
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Tạp chí Khoa học – Công nghệ Thủy sản: Số 1/2016 với các bài viết đánh giá kiến thức, kỹ năng và thái độ về an toàn thực phẩm hải sản của người làm việc tại các cơ sở thu mua hải sản và chợ cá ở Khánh Hòa; một số đặc điểm sinh học sinh sản của sá sùng (Sipunculus nudus Linnaeus, 1767) tại Khánh Hòa; nghiên cứu phương pháp phục hồi biến tử áp điện trong đầu dò của máy đo sâu, dò cá; hội chứng hoại tử gan tụy ở tôm chân trắng (Litopenaeus vannamei) nuôi thương phẩm tại Ninh Thuận...

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Tạp chí Khoa học – Công nghệ Thủy sản: Số 1/2016

  1. Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản Số 1/2016 MUÏC LUÏC THÔNG BÁO KHOA HỌC Đánh giá kiến thức, kỹ năng và thái độ về an toàn thực phẩm hải sản của người làm việc 3 tại các cơ sở thu mua hải sản và chợ cá ở Khánh Hòa Nguyễn Thuần Anh, Nguyễn Thị Lộc Nghiên cứu sử dụng vi khuẩn lactic để khử khoáng và protein trên đầu và vỏ tôm trong 11 sản xuất chitosan Vũ Ngọc Bội, Nguyễn Thị Mỹ Trang, Ngô Thị Phương Thảo, Lê Phương Chung, Hoàng Thị Bảo Yến Một số đặc điểm sinh học sinh sản của sá sùng (Sipunculus nudus Linnaeus, 1767) 20 tại Khánh Hòa Võ Thế Dũng, Võ Thị Dung, Nguyễn Văn Cảnh, Nguyễn Minh Châu, Lê Thị Thu Hương Nghiên cứu phương pháp phục hồi biến tử áp điện trong đầu dò của máy đo sâu, dò cá 26 Lê Trọng Dũng, Nguyễn Duy Tâm, Trương Văn Chương, Nguyễn Văn Ơn, Trần Tiến Phức Hội chứng hoại tử gan tụy ở tôm chân trắng (Litopenaeus vannamei) nuôi thương phẩm 32 tại Ninh Thuận Nguyễn Thị Thùy Giang, Phạm Văn Toàn, Phạm Quốc Hùng Khả năng kháng kháng sinh của vi khuẩn Vibrio alginolyticus gây bệnh đỏ thân trên 41 tôm hùm bông (Panulirus ornatus) ở tỉnh Phú Yên Võ Văn Nha , Nguyễn Tường Vy Nghiên cứu thiết kế các mẫu tàu cá vỏ thép phù hợp với nghề cá Việt Nam 47 Trần Gia Thái Lượng hóa nguồn thải vịnh Nha Trang 54 Phan Minh Thụ, Tôn Nữ Mỹ Nga Kết quả nghiên cứu về thực trạng nghề khai thác cá biển tỉnh Quảng Nam 62 Hoàng Văn Tính, Nguyễn Huỳnh Nam, Nguyễn Như Sơn Nghiên cứu sự đường hóa Carbohydrate của rong nâu sargassum bằng axit 69 Lê Thị Tưởng, Đặng Thị Tố Uyên Thử nghiệm sinh sản cá ngạnh Cranoglanis bouderius (Richardson, 1846) trong điều kiện 77 nhân tạo Nguyễn Đình Vinh, Nguyễn Hữu Dực, Tạ Thị Bình, Nguyễn Kiêm Sơn
  2. Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản Số 1/2016 Nghiên cứu ban đầu về khả năng tái sử dụng hạt NIX thải 84 Nguyễn Thắng Xiêm, Trần Doãn Hùng, Mai Nguyễn Trần Thành KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU ĐÀO TẠO SAU ĐẠI HỌC Đánh giá sự hài lòng của khách hàng đối với chất lượng dịch vụ thẻ của Ngân hàng TMCP 95 Sài Gòn Thương Tín (Sacombank) - Chi nhánh Khánh Hòa Bùi Phạm Thanh Bình, Đỗ Văn Ninh, Nguyễn Thu Thủy Lutein vi nang tan trong nước điều chế bằng kỹ thuật sấy phun sử dụng vật liệu bọc 102 Maltodextrin: đặc tính hóa-lý và khả năng tạo màu thực phẩm Trần Hải Minh, Hoàng Thị Huệ An, Trần Quang Ngọc Phân tích hiệu quả hoạt động các khách sạn tại Nha Trang 109 Võ Đình Quyết, Lê Kim Long Nghiên cứu thiết kế, chế tạo mô hình xe ô tô thân vỏ bằng vật liệu composite, sử dụng 117 năng lượng mặt trời và năng lượng điện phục vụ du lịch Phạm Tạo, Lê Văn Thoại, Lê Bá Khang Các nhân tố tác động đến năng lực cạnh tranh động của Bưu điện tỉnh Khánh Hòa 125 Lê Thị Thu Thảo, Đỗ Thị Thanh Vinh, Nguyễn Tiến Thông Nghiên cứu phương pháp tính toán hợp lý kết cấu cổng trục dựa trên thành tựu của 136 công nghệ thông tin Lê Thanh Toàn, Nguyễn Văn Ba Hiệu quả kinh tế nghề lưới kéo ven bờ tại thành phố Nha Trang, tỉnh Khánh Hòa 145 Đặng Thị Phúc Trường, Phạm Văn Thông, Phạm Xuân Thủy, Phạm Thị Thanh Thủy Giải pháp nâng cao hiệu quả công tác quản lý khai thác và bảo vệ nguồn lợi thủy sản trong 152 khu bảo tồn biển Vịnh Nha Trang Đàm Hải Vân, Nguyễn Đức Sĩ VẤN ĐỀ TRAO ĐỔI Vài vấn đề về môi trường của hoạt động nuôi lồng biển 160 Nguyễn Văn Quỳnh Bôi
  3. Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản Số 1/2016 THOÂNG BAÙO KHOA HOÏC ĐÁNH GIÁ KIẾN THỨC, KỸ NĂNG VÀ THÁI ĐỘ VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM HẢI SẢN CỦA NGƯỜI LÀM VIỆC TẠI CÁC CƠ SỞ THU MUA HẢI SẢN VÀ CHỢ CÁ Ở KHÁNH HÒA ASSESSING THE KNOWLEDGE, ATTITUDE AND PRACTICES OF WORKER ON SEAFOOD SAFETY AT SEAFOOD ESTABLISHMENTS AND FISH MARKET IN KHANH HOA PROVINCE Nguyễn Thuần Anh1, Nguyễn Thị Lộc2 Ngày nhận bài: 27/4/2015; Ngày phản biện thông qua: 15/12/2015; Ngày duyệt đăng: 15/3/2016 TÓM TẮT: Để quản lý an toàn thực phẩm hải sản trong chuỗi cung ứng hải sản thì việc hiểu biết tốt hơn về kiến thức, kỹ năng và thái độ đối với an toàn thực phẩm (ATTP) hải sản của người làm việc tại các mắt xích trong chuỗi cung ứng hải sản là hết sức cần thiết. Trong nghiên cứu này, 384 đối tượng làm việc tại các cơ sở thu mua hải sản và chợ cá đã được phỏng vấn bằng phương pháp trực tiếp có sử dụng bảng câu hỏi thiết kế sẵn. Kết quả điều tra cho thấy: tỷ lệ nam, nữ lao động tại các cơ sở thu mua hải sản xấp xỉ bằng nhau (nam: 51,8% và nữ: 48,2%),nhưng ở chợ cá thì đa phần là nữ (96,2%), chủ yếu ở độ tuổi lao động (18-40 tuổi). Ở cơ sở thu mua (CSTM) tỷ lệ người làm việc 1-5 năm là cao nhất (47,6%), ở chợ những người làm việc trên 5 năm lại chiếm tỷ lệ cao nhất (61,5%). Trình độ học vấn của các đối tượng chủ yếu là tiểu học và trung học cơ sở. Nguồn thông tin về an toàn thực phẩm được các đối tượng tiếp cận nhiều nhất và hiệu quả nhất là tivi. Trên 75% đối tượng đạt yêu cầu kiến thức và thực hành về ATTP, và 42,2% đối tượng đạt yêu cầu thái độ đối với vấn đề ATTP. Có mối liên quan thuận chiều giữa điểm số về kiến thức, thái độ và thực hành an toàn thực phẩm hải sản. Những người có điểm kiến thức cao thì có điểm thái độ và thực hành cao (p
  4. Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản Số 1/2016 Television was the most efficient information source on food safety and was approached by many employees. Over 75% of the employees met requirements on the seafood safety knowledge and practice, but only 42,2% of the employees met requirements on the seafood safety attitude. There was the positive correlation between knowledge, attitude and practice on the seafood safety. The employees had the high knowledge points; they would also have had the high attitude points and the high practice points. Therefore, it is necessary to enhance the media and education about seafood safety for this employees in order to change their attitude and practice to raise the efficiency of seafood safety management in Khanh Hoa. Keywords: knowledge, attitude, practice,seafood, Khanh Hoa I. ĐẶT VẤN ĐỀ Vì vậy, việc thực hiện nghiên cứu đánh giá Khánh Hòa là địa phương có sản lượng kiến thức, kỹ năng và thái độ về an toàn thực đánh bắt hải sản cao, chế biến hải sản phát phẩm hải sản của người làm việc tiếp xúc với triển. Hải sản là thực phẩm ưa thích của người hải sản tại cơ sở thu mua và chợ cá ở Khánh dân địa phương và du khách. Tuy nhiên, thực Hòa là hết sức cần thiết. Mục tiêu cụ thể của trạng về vệ sinh an toàn thực phẩm hải sản ở việc thực hiện nghiên cứu này là để cung cấp Khánh Hòa nói riêng và ở Việt Nam nói chung các thông tin về kiến thức, kỹ năng và thái độ còn nhiều bất cập. Sự vi phạm các quy định về an toàn thực phẩm hải sản của người tham về ATTP hải sản vẫn đang diễn ra trong các gia cung ứng hải sản để làm cơ sở đề xuất các mắt xích của chuỗi cung ứng hải sản. Do đó, giải pháp đảm bảo an toàn thực phẩm hải sản. ATTP hải sản đã trở thành vấn đề cần được II. ĐỐI TƯỢNG, VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG quan tâm nghiên cứu. Một trong những hướng nghiên cứu mà các nhà nghiên cứu quan tâm PHÁP NGHIÊN CỨU là kiến thức, thái độ và thực hành ATTP của Đối tượng nghiên cứu: người làm việc tiếp người làm việc tiếp xúc với hải sản. Kiến thức, xúc với hải sản tại các cơ sở thu mua hải sản thái độ và thực hành ATTP của người làm việc và chợ cá ở tỉnh Khánh Hòa. tiếp xúc với thực phẩm là một trong những yếu Xác định cỡ mẫu: Do tổng thể không xác tố quan trọng ảnh hưởng đến việc đảm bảo định được nên cỡ mẫu đã được tính toán theo ATTP hải sản. công thức Cochran như sau (Bartlett và cộng Đã có nhiều nghiên cứu về kiến thức, thái sự, 2001): n=p.q.Z2/e2=0,5.0,5.1,962/0,052=384 độ và thực hành ATTP của người tham gia (đối tượng) (với e: độ chính xác mong muốn cung ứng thực phẩm trên thế giới (Walker (±5%); Z: nếu độ tin cậy là 95% thì giá trị Z và cộng sự, 2004; Haaapala và Probart, là 1,96; p: tỷ lệ ước lượng 1 phân bố được 2005; Murat Bas, 2006; Ansari-Lari và cộng hiện diện trong quần thể (Có một quần thể lớn sự, 2012) và ở Việt Nam (Hà Tây, Hà Nội, An nhưng ta không biết được sự biến động trong Giang, Thừa Thiên Huế, Vĩnh Long, Quảng tổng thể này, p được chọn là 0,5); q=1-p. Ngãi, Hải Phòng, Phú Yên, Phan Rang – Tháp Tại 81 cơ sở thu mua hải sản và 11 chợ Chàm, Quảng Bình) (Nguyễn Thị Kim, 2005; cá ở Khánh Hòa lấy ngẫu nhiên 4 đối tượng Nguyễn Hùng Long, 2007; Lê MinhUy, 2009; (người được phỏng vấn) cho đến khi đủ 384 Lê Văn Bào, 2010; Trung tâm Y tế Dự phòng đối tượng. tỉnh Phú Yên, 2010; Mai Thị Phương Ngọc, Phương pháp nghiên cứu: Sử dụng 2011; Nguyễn Thị Thanh Hương, 2012) nhưng phương pháp phỏng vấn trực tiếp kết hợp với chưa có nghiên cứu nào về kiến thức, thái độ quan sát đánh giá thực tế có sử dụng bảng câu và thực hành ATTP của những người tham gia hỏi được thiết kế sẵn để đánh giá kiến thức, kỹ cung ứng hải sản. năng và thái độ về an toàn thực phẩm hải sản 4 • TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
  5. Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản Số 1/2016 của người làm việc tại các cơ sở thu mua hải Phần thực hành (việc làm của người cung sản, chợ cá ở Khánh Hòa. Bảng câu hỏi gồm: ứng hải sản để đảm bào ATTP) có 16 câu các câu hỏi về thông tin cá nhân và các câu hỏi hỏi, tối đa 32 điểm. Nếu câu trả lời: Thường kiến thức, thái độ, thực hành liên quan đến an xuyên = 2 điểm; thỉnh thoảng = 1 điểm; chưa toàn thực phẩm hải sản. Bảng câu hỏi được từng = 0 điểm. Câu có dấu* nếu trả lời: Thường xây dựng và hoàn thiện sau các đợt đánh giá xuyên = 0 điểm; thỉnh thoảng = 1 điểm; chưa thí điểm. từng = 2 điểm. Xử lý kết quả: Phần thông tin cá nhân của Việc đánh giá hiệu quả của nguồn cung các đối tượng được thống kê theo tỷ lệ % số cấp thông tin được thực hiện bởi ngư dân khi người làm việc. Phần thông tin về kiến thức, trả lời câu hỏi yêu cầu nhận xét hiệu quả của thái độ, thực hành liên quan đến ATTP được nguồn thông tin đã tiếp cận. Kết quả được xử quy đổi thành điểm số. lý bằng phần mềm SPSS 16. Điểm kiến thức, Phần kiến thức (những hiểu biết của thái độ, thực hành ³ 50% tổng số điểm tối đa thì người cung ứng hải sản về đảm bảo ATTP) có được coi là đạt yêu cầu. 17 câu hỏi, tối đa 17 điểm. Nếu câu trả lời: đúng = 1 điểm; sai hoặc không biết = 0 điểm. III. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN Câu có dấu* nếu trả lời: đúng hoặc không biết = 0 điểm; sai = 1 điểm. 1. Thông tin cá nhân của đối tượng Phần thái độ (cách nhìn nhận, cách đánh Kết quả điều tra về tuổi, giới tính, thâm giá của người cung ứng hải sản về đảm bảo niên và trình độ học vấn của những người làm ATTP) có 15 câu hỏi, tối đa 30 điểm. Nếu câu việc ở các cơ sở thu mua hải sản và khu vực trả lời: Rất cần = 2 điểm; cần = 1 điểm; không bán hải sản của các chợ ở Khánh Hòa được cần = 0 điểm. thể hiện ở bảng 1: Bảng 1. Thông tin cá nhân của các đối tượng Giới tính Tuổi Thâm niên Học vấn Thông tin về đối tượng 40 5 Không Tiểu học THPT Nam Nữ tuổi tuổi tuổi năm năm năm biết chữ và THCS trở lên Đối tượng tại các cơ sở 51,8 48,2 2,4 64,8 32,8 13,5 47,6 38,9 7,8 75,3 16,9 thu mua (%) Đối tượng tại 3,8 96,2 0 59,6 40,4 5,8 32,7 61,5 1,9 88,4 9,7 các chợ (%) Từ kết quả ở bảng 1 cho thấy, tỷ lệ nam và và trung học cơ sở (75,3% ở CSTM và 88,4% nữ lao động tại các cơ sở thu mua (CSTM) hải ở chợ), vẫn có những đối tượng không biết sản xấp xỉ nhau (nam: 51,8% và nữ: 48,2%) chữ (7,8% ở CSTM và 1,9% ở chợ). Điều này nhưng ở chợ cá thì đa phần là nữ (96,2%). Độ có thể sẽ ảnh hưởng rất nhiều tới khả năng tuổi của người làm việc chủ yếu là 18÷40 tuổi nhận thức của người làm việc ở các cơ sở thu (64,8% ở CSTM và 59,6% ở chợ). Ở CSTM tỷ mua hải sản và khu vực bán hải sản ở các chợ lệ người lao động làm việc 1-5 năm là cao nhất về vấn đề ATTP. (47,6%) nhưng ở chợ tỷ lệ người làm việc trên Đa số người bán hải sản tại các chợ là làm 5 năm lại cao nhất (61,5%). Nhìn chung trình việc chính thức (98,1%). Chỉ có 1,9% người độ học vấn của người làm việc tiếp xúc với hải làm việc tạm thời ở chợ. Tại các CSTM, có sản tại chợ cá và các cơ sở thu mua hải sản 68% người làm việc là chính thức và 32% tương đối thấp, chủ yếu là trình độ tiểu học người làm việc tạm thời. TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG • 5
  6. Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản Số 1/2016 2. Sự tiếp cận nguồn thông tin ATTP Kết quả điều tra về nguồn cung cấp thông tin ATTP hải sản và hiệu quả của việc cung cấp thông tin ATTP của các nguồn thông tin này được trình bày ở bảng 2. Bảng 2. Nguồn cung cấp thông tin ATTP hải sản và hiệu quả của việc cung cấp thông tin ATTP của các nguồn thông tin Nhận thông tin từ các nguồn cung cấp thông tin Nguồn cung cấp thông tin ATTP được đánh giá hiệu quả Nguồn thông tin Cơ sở thu mua (n=332) Chợ cá (n=52) Cơ sở thu mua (n=332) Chợ cá (n=52) Số người tiếp Số người tiếp Số người Số người % % % % nhận thông tin nhận thông tin đánh giá đánh giá Ti vi 130 39,2 24 46,2 150 45,2 25 48,1 Đài phát thanh 10 3 1 1,9 1 0,3 0 0 Báo 6 1,8 0 0 0 0 0 0 Tờ rơi 0 0 0 0 0 0 0 0 Loa truyền thanh 1 0,3 0 0 0 0 0 0 Ban quản lý 0 0 0 0 0 0 0 0 Bạn bè 11 3,3 0 0 9 2,7 0 0 Các đoàn kiểm tra 15 4,5 0 0 13 3,9 0 0 Tập huấn 5 1,5 0 0 6 1,8 0 0 Khác 1 0,3 0 0 0 0 0 0 Tổng 179 53,9 25 48,1 179 53,9 25 48,1 Kết quả trình bày ở bảng 2 cho thấy trong tiếp cận thông tin rất ít (dưới 10%) và hiệu quả số các nguồn có thể cung cấp thông tin về cũng không cao. ATTP thì tivi là nguồn thông tin mà nhiều người Tần xuất tiếp cận và mức độ hiểu các tiếp cận (chợ: 46,2%, CSTM: 39,2%) và mang thông tin an toàn thực phẩm (ATTP) của người lại hiệu quả nhất (chợ: 48,1%, CSTM: 45,2%). làm việc tiếp xúc với hải sản tại các cơ sở thu Các nguồn cung cấp thông tin ATTP còn lại mua hải sản và chợ cá ở Khánh Hòa được thể (như đài phát thanh, báo, loa truyền thanh, hiện qua biểu đồ hình 1. bạn bè, các đoàn kiểm tra) có lượng người Hình 1. Tần suất tiếp cận nguồn thông tin ATTP và mức độ hiểu các thông tin ATTP 6 • TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
  7. Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản Số 1/2016 Hình 1 cho thấy 19%, 13%, 22% người ở các CSTM hải sản không hiểu nội dung bán hải sản ở chợ và 17%, 12%, 19% người các thông tin về ATTP. làm việc tại các cơ sở thu mua hải sản ở 3. Kiến thức, thái độ, thực hành ATTP của Khánh Hòa được tiếp cận các thông tin về người làm việc tại các CSTM và các chợ cá ATTP lần lượt: 1-2 lần, 3-5 lần và trên 5 lần/ ở Khánh Hòa năm. Có 30% người làm việc tại các cơ sở Kết quả điều tra kiến thức, thái độ, thực thu mua và 21% người bán hải sản ở chợ hành về an toàn thực phẩm hải sản của người không hiểu đầy đủ các thông tin; 2% người làm việc tại các cơ sở thu mua hải sản và chợ bán hải sản ở chợ và 1% người làm việc cá ở Khánh Hòa được trình bày ở bảng 3 và 4. Bảng 3. Kết quả điều tra kiến thức, thái độ, thực hành về an toàn thực phẩm hải sản của người làm việc tại các cơ sở thu mua hải sản và chợ cá ở Khánh Hòa ATTP hải sản Kiến thức Thái độ Thực hành Điểm Điểm Điểm Các vấn đề Điểm Độ lệch tối đa Điểm Độ lệch tối đa Điểm Độ lệch tối đa trung bình chuẩn trung bình chuẩn trung bình chuẩn Các vấn đề chung về ATTP 3 2,8 0,4 4 2,6 0,9 4 3,7 0,9 hải sản Sức khỏe và vệ sinh cá nhân 4 2,7 1,3 8 2,0 1,6 6 2,9 1,6 Mối nguy vi sinh vật 5 2,2 1,8 10 4,0 1,5 14 7,3 3,1 Mối nguy hóa chất dùng 5 3,4 1,3 8 4,8 1,5 8 7,2 2,3 trong bảo quản hải sản Tổng hợp các vấn đề 17 11,1 3,3 30 14,3 3,8 32 21,1 5,1 Bảng 4. Tỷ lệ đạt yêu cầu về kiến thức, thái độ và thực hành ATTP hải sản Đạt yêu cầu (> 50% điểm tối đa) Số đối tượng % Kiến thức về ATTP hải sản 301 78.4 Thái độ đối với vấn đề ATTP hải sản 162 42.2 Thực hành ATTP hải sản 333 86.7 Kết quả ở bảng 4 cho thấy tỷ lệ đối tượng tại các cơ sở thu mua hải sản và chợ cá ở có thái độ, kiến thức và thực hành ATTP đạt Khánh Hòa là có tương quan có ý nghĩa thống yêu cầu lần lượt là 42,2% , 78,4% và 86,7%. kê (p
  8. Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản Số 1/2016 Bảng 5. Kiến thức, thái độ, thực hành và mức độ hiểu thông tin ATTP của người làm việc theo tần suất tiếp cận Tần suất tiếp cận thông tin về ATTP 1÷2 lần/năm 3÷5 lần/năm Trên 5 lần/năm Tỷ lệ đạt yêu cầu về: - Kiến thức 17,2% 11,7% 19,5% - Thái độ 8,9% 6% 12,2% - Thực hành 17,2% 10,7% 20,1% Mức độ hiểu thông tin ATTP - Hiểu đầy đủ các thông tin 33,9% 36,4% 54,2% - Hiểu không đầy đủ 61,3% 63,6% 44,1% (n=154) - Không hiểu 4,8% 0% 1,7% Tivi Tỷ lệ đạt yêu cầu về: - Kiến thức 27,8% 15,2% 29,4% - Thái độ 31,7% 17,5% 30,5% - Thực hành 30,9% 15,5% 29,4% Mức độ hiểu thông tin ATTP - Hiểu đầy đủ các thông tin 33,3% 25% 50% Đài phát thanh - Hiểu không đầy đủ 66,7% 75% 50% - Không hiểu - - - (n=11) Tỷ lệ đạt yêu cầu về: - Kiến thức 19,8% 25,7% 28,3% - Thái độ 23,6% 31,5% 31,5% - Thực hành 19,3% 29,0% 31,3% Kết quả trình bày ở bảng 5 cho thấy mức đánh giá đài là nguồn thông tin hiệu quả là ít độ hiểu thông tin về ATTP và tỷ lệ đối tượng hơn nhiều so với từ tivi, nhưng tỷ lệ đạt yêu đạt yêu cầu về kiến thức, thái độ và thực hành cầu về kiến thức, thái độ và thưc hành ATTP về ATTP hải sản ở nhóm tiếp cận với thông của những người nhận thông tin về ATTP từ tin trên 5 lần/năm là cao nhất. Điều đó chứng đài cũng tương tự như từ tivi. Vậy nên, nội tỏ cần tăng cường truyền thông, giáo dục các dung các thông tin cề ATTP được cung cấp từ kiến thức liên quan đến ATTP. Tuy nhiên, khi tivi và đài cần được quan tâm để tạo nên hiệu được tiếp cận thông tin về ATTP qua tivi 3-5 quả thực sự cho việc truyền thông. lần/năm thì lại có tỷ lệ đạt yêu cầu về kiến IV. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ thức, thái độ và thưc hành ATTP thấp hơn khi Từ kết quả nghiên cứu, điều tra về kiến được tiếp cận 1-2 lần/năm và trên 5 lần/năm. thức, thái độ và thực hành của người làm việc Nguyên nhân có thể do nội dung của các thông tại các cơ sở thu mua và chợ cá ở Khánh Hòa tin được phát trên tivi chưa thật sự góp phần cho thấy các đối tượng được điều tra có trình cải thiện kiến thức, thái độ và thưc hành ATTP độ văn hóa chủ yếu là tiểu học, trung học cơ sở cho người cung ứng hải sản. Vì vậy cần chú ý và phần lớn trong độ tuổi lao động (18÷40 tuổi). đến nội dung của các thông tin về ATTP được Ti vi và đài phát thanh là hai nguồn cung cấp phát trên đài phát thanh và tivi. kiến thức về ATTP chính và có hiệu quả. Chưa Mặt khác, số liệu ở bảng 2 cho thấy số có nhiều người làm việc ở CSTM và chợ cá người tiếp cận thông tin về ATTP từ đài và (dưới 25%) tiếp cận các thông tin về ATVSTP. 8 • TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
  9. Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản Số 1/2016 Trong số những người tiếp cận thông tin ấy trên tổng số điểm tối đa 30 điểm. Điểm về kiến có đến 30% người làm việc tại các cơ sở thu thức, thái độ và thực hành an toàn thực phẩm mua và 21% người bán hải sản ở chợ không hải sản của những người làm việc ở CSTM hải hiểu đầy đủ các thông tin; 2% người bán hải sản và người bán hải sản tại chợ cá có mối sản ở chợ và 1% người làm việc ở các CSTM tương quan có ý nghĩa thống kê (p
  10. Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản Số 1/2016 11. Sở Y tế Khánh Hòa, 2009. Báo cáo 5 năm (2004-2008) về việc thực hiện chính sách pháp luật về quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm trên địa bàn tỉnh. 12. Trung tâm Y tế Dự phòng tỉnh Phú Yên, 2010. Nghiên cứu kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm của người dân tại thành phố Tuy Hòa, Phú Yên. 13. Lê Minh Uy, 2009. Kiến thức, thái độ, thực hành vệ sinh an toàn của người sản xuất thực phẩm tại An Giang, Hội nghị Khoa học Kỹ thuật Y tế công cộng năm 2009-2010, NXB Y học, TP. Hồ Chí Minh, tr. 323-326. Tiếng Anh 14. Ansari-Lari, M., Sahar, S., Leila, L., 2012. Knowledge, attitudes and practices of workers on food hygienic practices in seafood processing plants in Fars, Iran, Food control, Volume 21, Issue 3, pp. 260-263. 15. Bartlett, J.E., Kotrlik, J., Higins, C.C., 2001. Organizational Research: Determining Appropriate Sample Size in Survey Research. Information Technology, Learning, and Performance Journal, 19, 1, 8p. 16. Haaapala, Probart , 2005. Consumers and foodborne diseases: knowledge, attitudes and reported behavior in one region of Italy, International Journal of Food Microbiology, pp. 161-166. 17. Murat, B., Azmi, S. E., 2006. The evaluation of food hygiene knowledge, attitudes, and practices of food handler in food businesses in Turkey, Food Control, Volume 17, Issue 4, pp. 317-322. 18. Walker, E., and Jones, N., 2004 . The good, the bad and ugly of butchers’ shops licensing in England - one local authority’s experience. Bristish Food Journal, 104(1), pp. 20-30. 10 • TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
  11. Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản Số 1/2016 THOÂNG BAÙO KHOA HOÏC NGHIÊN CỨU SỬ DỤNG VI KHUẨN LACTIC ĐỂ KHỬ KHOÁNG VÀ PROTEIN TRÊN ĐẦU VÀ VỎ TÔM TRONG SẢN XUẤT CHITOSAN STUDY ON USING LACTIC ACID BACTERIA FOR DEMINERALIZATION AND DEPROTEINIZATION OF HEADS AND SHELLS OF SHRIMP IN CHITOSAN PRODUCTION Vũ Ngọc Bội1, Nguyễn Thị Mỹ Trang2, Ngô Thị Phương Thảo3 Lê Phương Chung4, Hoàng Thị Bảo Yến5 Ngày nhận bài: 01/9/2015; Ngày phản biện thông qua: 11/11/2015; Ngày duyệt đăng: 15/3/2016 TÓM TẮT Sản xuất chitin và chitosan từ đầu vỏ tôm theo phương pháp hóa học để khử tạp chất có nhược điểm là ô nhiễm môi trường, chi phí sản xuất cao, các sản phẩm phụ lẫn với hoá chất nên việc tận dụng gặp nhiều khó khăn… Nghiên cứu này đã thử nghiệm sử dụng 2 chủng vi khuẩn lactic có hoạt tính mạnh là Lactobacillus plantarum VTCC 431 và Lactobacillus bulgaricus VTCC 703 từ Bảo tàng giống chuẩn Việt Nam (VTCC) để khử khoáng và protein trên đầu vỏ tôm. Trong điều kiện lên men kỵ khí, với tỉ lệ vi khuẩn bổ sung 10%, thời gian lên men 132h, pH của môi trường 7.2, kết quả đã khử được hơn 85% protein và khoáng trong đầu vỏ tôm. Kết quả nghiên cứu này cho thấy khả năng sử dụng vi sinh vật trong cải tiến quy trình sản xuất chitin và chitosan từ đầu và vỏ tôm, hạn chế ô nhiễm môi trường, cải thiện chất lượng chitin và chitosan. Từ khóa: L. plantarum VTCC 431, L. bulgaricus VTCC 703, vỏ đầu tôm, chitosan, chitin ABSTRACT Some weakpoints of chemical method to remove impurities from heads and shells of shrimp in chitin and chitosan production are environmental pollution, high production costs, by products contain extraneous matters so difficult to retrieve…This study tested the use of two strains of lactic acid bacteria have strong activity, Lactobacillus plantarum VTCC 431 and Lactobacillus bulgaricus VTCC 703 from Vietnam Type Culture Collection (VTCC) to demineralize and deproteinize heads and shells of shrimp. In anaerobic fermentation conditions, additional bacteria ratio of 10%, 132 hours fermentation time, pH of 7.2, the results showed that more than 85% protein and mineral were removed from heads and shells of shrimp. These results suggested the possibility of using microorganisms in process improvement chitin and chitosan produced from heads and shells of shrimp, limit environmental pollution and improve the quality of chitin and chitosan. Keywords: L. plantarum VTCC 431, L. bulgaricus VTCC 703, heads and shells of shrimp, chitosan, chitin I. ĐẶT VẤN ĐỀ thực sự đã trở thành ngành kinh tế trọng điểm, Ngành thủy sản nước ta trong những năm đóng góp một phần không nhỏ vào sự phát gần đây đã đạt được những thành tựu đáng kể triển kinh tế của đất nước. Trong đó, ngành chế về nuôi trồng, chế biến cũng như xuất khẩu và biến thủy sản luôn giữ vai trò chủ đạo và đóng 1 TS. Vũ Ngọc Bội, 2 ThS. Nguyễn Thị Mỹ Trang: Khoa Công nghệ thực phẩm - Trường Đại học Nha Trang 3 KS. Ngô Thị Phương Thảo: Trường Cao đẳng Nghề - Nha Trang 4 ThS. Lê Phương Chung, 5 Hoàng Thị Bảo Yến: Viện Công nghệ sinh học và Môi trường - Trường Đại học Nha Trang TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG • 11
  12. Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản Số 1/2016 góp một tỷ trọng lớn trong kim ngạch xuất khẩu trong vỏ tôm để tạo thành lactatcanxi ở dạng thủy sản. Theo sự phát triển chế biến thủy sản, không hòa tan (Nguyễn Đức Lượng, 2001). một vấn đề lớn, đang được quan tâm là phế liệu Phản ứng này gần tương ứng với quá trình từ công nghiệp chế biến, trong đó có phế liệu khử khoáng bởi HCl trong phương pháp hóa từ chế biến tôm xuất khẩu. Nguồn phế liệu này học. Đồng thời hệ enzyme protease sẽ thủy nếu không được xử lý hay tận dụng một cách phân một phần protein có trong vỏ tôm làm hiệu quả sẽ gây ô nhiễm môi trường. Trong tăng quá trình khử protein khỏi vỏ đầu tôm. phế liệu tôm có chứa protein, astaxanthin, Vì vậy việc sử dụng vi khuẩn lactic trong quá chitin,... là những chất rất hữu ích. Do đó, trình lên men khử khoáng và protein trên ngoài việc dùng phế liệu tôm để chế biến thức vỏ đầu tôm hứa hẹn sẽ nâng cao hiệu quả ăn chăn nuôi, chúng ta có thể sử dụng chúng sản xuất chitin, chitosan và hạn chế ô nhiễm để sản xuất chitin và chitosan mang lại giá trị môi trường. kinh tế cao (Trần Thị Luyến, 1995). Chitin và dẫn xuất của nó là chitosan là II. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU những polysaccharid mạch thẳng. Chitin tồn 1. Đối tượng nghiên cứu tại ở cả động vật và thực vật. Ở động vật thủy Vi khuẩn giống: sử dụng hai chủng vi khuẩn sản, chitin có nhiều ở vỏ tôm, cua ghẹ… (Trần lactic: L. plantarum VTCC 431 và L. bulgaricus Thị Luyến và cộng sự, 2005). Vì vậy, vỏ tôm, VTCC 703 do Bảo tàng giống chuẩn Việt Nam cua ghẹ là nguyên phế liệu dồi dào để sản xuất (VTCC), Đại học Quốc gia Hà Nội cung cấp. chitin-chitosan. Hiện nay, công nghệ sản xuất Nguyên liệu đầu tôm thẻ chân trắng: chitin và chitosan chủ yếu theo phương pháp đầu vỏ tôm thẻ chân trắng thu nhận tại bàn hóa học dùng HCl, NaOH để khử protein và chế biến của Công ty Cổ phần Nha Trang khoáng chất. Nhược điểm của công nghệ này Seafoods - F17. Vỏ đầu tôm sau khi thu nhận, là gây ô nhiễm môi trường, ăn mòn thiết bị, chi rửa sạch, vận chuyển về Phòng thí nghiệm phí sản xuất cao, chưa tận thu được các thành phần có giá trị như protein, chất màu từ phế Công nghệ Thực phẩm - Trường Đại học Nha liệu thủy sản. Nhiều nghiên cứu đã được thực Trang, đông lạnh và bảo quản ở -200C để dùng hiện nhằm cải thiện quy trình, hạn chế nhược dần trong quá trình nghiên cứu. điểm, tăng hiệu suất thu hồi các thành phần có 2. Phương pháp nghiên cứu ích, trong đó sử dụng vi sinh vật hỗ trợ là một 2.1. Phương pháp xử lý mẫu: Trước khi tiến trong những giải pháp được nhiều nhà nghiên hành nghiên cứu, nguyên liệu đầu tôm được cứu quan tâm (Trang Sĩ Trung, 2008). rửa sạch, xay nhỏ bằng máy xay với kích Lên men lactic là một trong những kỹ cỡ nguyên liệu từ 4÷6 mm, trộn đều, cân thuật phát triển từ lâu đời và được con người cho vào túi polymer (1000g/túi) và bảo quản ứng dụng sớm nhất trong bảo quản và chế đông ở nhiệt độ -200C để dùng cho quá trình biến thực phẩm (sữa lên men, thịt lên men, nghiên cứu. rau lên men, các sản phẩm đồ uống…) cũng như trong nhiều lĩnh vực khác như y dược, 2.2. Phương pháp phân tích: hóa chất và chăn nuôi (Nguyễn Trọng Cẩn và - Xác định hàm lượng ẩm bằng phương cộng sự, 2006). Trong điều kiện có mặt nguồn pháp sấy khô ở nhiệt độ 105oC theo TCVN cơ chất carbohydrat (saccharose, glucose, 3700 - 1990. fructose, tinh bột ngô, tinh bột sắn…), vi khuẩn - Xác định hàm lượng khoáng bằng phương lactic sẽ lên men carbohydrat tạo thành acid pháp nung ở 5500C theo TCVN 4588 - 1988. lactic và sản sinh enzyme protease. Acid - Xác định hàm lượng protein còn lại bằng lactic sẽ tác dụng với phần canxicacbonat phương pháp Microbiuret. 12 • TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
  13. Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản Số 1/2016 - Xác định mật độ tế bào vi khuẩn bằng phần mềm MS EXCEL 2010 phương pháp đo OD ở bước sóng 600 nm kết hợp phương pháp đếm khuẩn lạc (Trần Linh III. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN Thước, 2007). 1. Thành phần hóa học của đầu tôm thẻ - Xác định hiệu suất khử khoáng và khử chân trắng protein dựa trên công thức của Rao và cộng Kết quả phân tích thành phần hóa học cơ sự (2000) bản của đầu vỏ tôm thẻ chân trắng được trình ● Các số liệu được xử lý và vẽ đồ thị bằng bày ở bảng 1. Bảng 1. Thành phần hóa học của đầu vỏ tôm thẻ chân trắng STT Chỉ tiêu Đơn vị đo Hàm lượng (*) 1 Hàm lượng protein % 48,6 ± 1,3 2 Hàm lượng khoáng % 25,2 ± 0,6 3 Hàm lượng lipid % 5,8 ± 0,3 4 Chitin % 17,9 ± 0,5 *Kết quả tính theo hàm lượng chất khô tuyệt đối. Kết quả phân tích cho thấy đầu tôm chứa màu trắng sữa. Quan sát vi khuẩn L. plantarum 4 thành phần chính là protein, khoáng, lipid và VTCC 431 dưới kính hiểu vi thấy rằng L. plantarum chitin. Trong đó protein chiếm hàm lượng lớn VTCC 431 là trực khuẩn Gram dương, có nhất (48,6%) - kết quả nghiên cứu này cao hơn dạng hình que nhỏ, không sinh bào tử, không sơ với thành phần proetin đầu vỏ tôm thẻ chân di động. Khuẩn lạc đặc trưng cho L. bulgaricus trắng mà Trang Sĩ Trung đã phân tích năm VTCC 703 phẳng, hơi vàng, đường kính 2 ÷ 2008. Sự khác biệt này có thể là do mùa vụ - 3 mm, khuẩn lạc càng già thì càng trở nên và thời điểm lấy mẫu. Hàm lượng lipid (5,8%) sậm màu. Vi khuẩn L. bulgaricus VTCC 703 là cũng cao hơn nhiều so với hàm lượng lipid chỉ trực khuẩn Gram dương, hình que dài, mảnh, thường xếp thành chuỗi dài, không có khả có ở phần vỏ tôm (4,7%). năng di động. Tiến hành nhân giống trên môi 2. Nhân giống vi khuẩn trường MRS lỏng và lắc 150 vòng/phút. Chủng giống L. plantarum VTCC 431 và Sau các khoảng thời gian 2, 4,…, 30h, L. bulgaricus VTCC 703 được hoạt hóa trên tiến hành xác định mật độ tế bào trong dịch môi trường MRS agar. Khuẩn lạc đặc trưng cho nuôi cấy, kết quả thể hiện ở hình 1 và hình 2 L. plantarum VTCC 431 có hình tròn, nhẵn, mịn, như sau. Hình 1. Ảnh hưởng của thời gian nuôi đến sự sinh Hình 2. Ảnh hưởng của thời gian nuôi đến sự sinh trưởng của vi khuẩn L. plantarum VTCC 431 trưởng của vi khuẩn L. bulgaricus VTCC 703 TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG • 13
  14. Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản Số 1/2016 Kết quả nuôi cấy các chủng vi khuẩn ở trên 3. Sử dụng vi khuẩn L. plantarum VTCC 431, cho thấy trong 20h đầu của quá trình nuôi, các L. bulgaricus VTCC 703 trong xử lý đầu tôm chủng vi khuẩn phát triển chậm. Bắt đầu từ giờ 3.1. Xác định tỉ lệ vi khuẩn bổ sung vào thứ 20 trở đi, vi khuẩn bắt chuyển sang pha nguyên liệu: sinh trưởng và phát triển rất nhanh. Từ giờ Vi khuẩn L. plantarum VTCC 431 và nuôi từ 28h đến 30h, mật độ tế bào đạt cao L. bulgaricus VTCC 703 được nhân giống trên nhất, vi khuẩn đang ở cuối pha log, đầu pha môi trường MRS. Sau đó tiến hành các mẫu ổn định. Đây là thời điểm vi khuẩn sinh tổng thí nghiệm xác định khả năng lên men khử hợp enzyme mạnh cũng như nhiều hợp chất khoáng và khử protein của chúng. Quá trình có hoạt tính mạnh khác. Sau 30h nuôi cấy vi lên men thực hiện ở nhiệt độ phòng, trong 6 khuẩn chuyển sang pha ổn định. Vì vậy, dịch ngày (144h) ở pH 7,2 trong điều kiện kị khí. vi khuẩn sử dụng trong quá trình lên men khử Sau khi lên men ép tách vỏ, rửa sạch, cân, protein và khoáng ở đầu tôm ở các thí nghiệm sấy khô đến độ ẩm 11% và tiến hành phân tích tiếp theo sẽ được nhân giống và dừng quá hàm lượng protein và khoáng còn lại. Kết quả trình nuôi ở thời gian từ 28 ÷ 30h nuôi cấy. thể hiện ở hình 3, hình 4, hình 5 và hình 6. Hình 3. Ảnh hưởng của tỷ lệ vi khuẩn L.plantarum Hình 4. Ảnh hưởng của tỷ lệ vi khuẩn L.bulgaricus bổ sung đến hàm lượng khoáng còn lại ở vỏ đầu tôm bổ sung đế hàm lượng khoáng còn lại ở vỏ đầu tôm Hình 5. Ảnh hưởng của tỷ lệ vi khuẩn L.plantarum Hình 6. Ảnh hưởng của tỷ lệ vi khuẩn L.bulgaricus bổ sung đến hàm lượng protein còn lại ở vỏ đầu tôm bổ sung đến hàm lượng protein còn lại ở vỏ đầu tôm Từ kết quả phân tích cho thấy tỷ lệ dịch vi khuẩn L. plantarum VTCC 431 và L. bulgaricus khuẩn càng tăng, lượng protein và khoáng còn VTCC 703 trong quá trinh lên men đã sinh lại trong vỏ đầu tôm càng thấp. Sau 6 ngày ra enzyme protease và acid lactic. Enzyme bổ sung vi khuẩn L. plantarum VTCC 431và protease sinh ra sẽ thủy phân protein của L. bulgaricus VTCC 703 đã nhân giống trên môi vỏ đầu tôm tạo thành các peptid mạch ngắn, trường MRS hàm lượng protein và khoáng còn các acid amin hòa tan vào dịch lên men. Còn lại trong mẫu giảm đáng kể. Kết quả này là do vi acid lactic sẽ phản ứng với CaCO3 tạo thành 14 • TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
  15. Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản Số 1/2016 lactatcanxi ở dạng không hòa tan (Rao và cs, và L. bulgaricus VTCC 703 để lên men vỏ đầu 2001 và 2005). Vì vậy hàm lượng protein và tôm với tỉ lệ vi khuẩn bổ sung 10% (v/w) ở pH khoáng còn lại trong đầu vỏ tôm giảm đáng kể. 7,2 và lên men ở nhiệt độ phòng với thời gian Từ phân tích ở trên cho thấy tỷ lệ dịch vi khuẩn bổ lên men khác nhau. Sau khi lên men tiến hành sung vào nguyên liệu đầu tôm thích hợp là 10%. ép tách dịch lên men, rửa sạch và sấy khô đến 3.2. Xác định thời gian lên men khử protein và cùng độ ẩm là 11%. Kết quả phân tích hàm khử khoáng lượng protein và khoáng còn lại ở vỏ đầu tôm Sử dụng 2 chủng L. plantarum VTCC 431 được trình bày ở các hình 7 ÷10. Hình 7. Sự thay đổi hàm lượng khoáng còn lại ở vỏ Hình 8. Sự thay đổi hàm lượng khoáng còn lại ở vỏ đầu tôm theo thời gian lên men bằng vi khuẩn L.plantarum đầu tôm theo thời gian lên men bằng vi khuẩn L.bulgaricus Hình 9. Sự thay đổi hàm lượng protein còn lại Hình 10. Sự thay đổi hàm lượng protein còn lại ở vỏ đầu tôm theo thời gian lên men bằng ở vỏ đầu tôm theo thời gian lên men bằng vi khuẩn L.plantarum vi khuẩn L.bulgaricus Kết quả phân tích cho thấy thời gian lên men tôm càng chậm. Do vậy để tiết kiệm thời gian mà có quan hệ nghịch biến với hàm lượng protein hiệu quả khử protein và khoáng vẫn đạt yêu cầu, và khoáng còn lại ở vỏ đầu tôm sau quá trình lên nên dừng thời gian lên men ở giai đoạn 132 h. men. Trong giới hạn nghiên cứu, càng tăng thời Từ kết quả phân tích trên cho phép lựa gian lên men thì hàm lượng protein và khoáng chọn thông số thích hợp cho quá trình khử còn lại ở đầu vỏ tôm càng giảm. Nhưng càng khoáng và protein trên đầu vỏ tôm thể bằng về cuối quá trình lên men, mức độ giảm hàm các chủng vi khuẩn L. plantarum VTCC 431 lượng protein và khoáng chất còn lại ở vỏ đầu và L. bulgaricus VTCC 703 ở bảng 2. Bảng 2. Thông số thích hợp cho quá trình khử khoáng và protein bằng dịch vi khuẩn L. plantarum VTCC 431và L. bulgaricus VTCC 703 STT Yếu tố Thông số tối ưu 1 Nồng độ dịch vi khuẩn/phế liệu 10% (v/w) 2 Thời gian 132 h 3 pH 7,2 4 Nhiệt độ phòng 300C TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG • 15
  16. Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản Số 1/2016 3.3. Xác định chế độ khử khoáng bằng HCl còn lại ở vỏ đầu tôm bằng acid HCl. Kết quả Sau khi tiến hành lên men khử khoáng và nghiên cứu khử khoáng còn lại bằng HCl được protein bằng dịch vi khuẩn, tiến hành khử khoáng trình bày ở hình 11 và 12. Hình 11. Ảnh hưởng của nồng độ dung dịch HCl Hình 12. Ảnh hưởng của nồng độ dung dịch HCl đến hàm lượng khoáng còn lại ở đầu vỏ tôm đã đến hàm lượng khoáng còn lại ở đầu vỏ tôm đã xử lý xử lý bằng vi khuẩn L.plantarum bằng vi khuẩn L.bulgaricus Kết quả trình bày ở hình 11 và hình 12 cho bằng vi khuẩn L. bulgaricus VTCC 703 thì hàm thấy càng tăng nồng độ HCl sử dụng thì hàm lượng khoáng giảm còn 1,22%. Khi nồng độ lượng khoáng còn lại ở đầu tôm giảm càng HCl sử dụng lớn hơn 4,0% hàm lượng khoáng mạnh. Khi nồng độ HCl là 4,0%, hàm lượng còn lại ở vỏ đầu tôm giảm không đáng kể so khoáng còn lại ở vỏ đầu tôm đã xử lý bằng vi với mẫu xử lý sử dụng nồng độ HCl là 4,0%. khuẩn L. plantarum VTCC 431 giảm chỉ còn Do vậy, để đảm bảo được hiệu quả và chất 0,70% (hàm lượng khoáng ban đầu của vỏ lượng chitosan thành phẩm sau này, nồng độ đầu tôm là 13,1%); còn đối với mẫu đã xử lý HCl 4,0% là thích hợp. Hình 13. Ảnh hưởng của thời gian đến hàm lượng Hình 14. Ảnh hưởng của thời gian đến hàm lượng khoáng còn lại ở vỏ đầu tôm xử lý bằng dung dịch HCl khoáng còn lại ở vỏ đầu tôm xử lý bằng dung dịch HCl 4% (đối với mẫu đã xử lý bằng vi khuẩn L. plantarum) 4% (đối với mẫu đã xử lý bằng vi khuẩn L. bulgaricus) Kết quả phân tích trình bày ở hình 13 và ban đầu còn lại ở vỏ đầu tôm là 13,1%); còn đối hình 14 cho thấy đối với mẫu đầu vỏ tôm đã xử với mẫu đã xử lý bằng vi khuẩn L. bulgaricus lý bằng dung dịch vi khuẩn L. plantarum VTCC VTCC 703, hàm lượng khoáng còn lại ở vỏ 431 với nồng độ HCl sử dụng 4,0%, thời gian khử đầu tôm là 0,92% (hàm lượng khoáng ban khoáng càng dài thì lượng khoáng khử được đầu còn lại ở vỏ đầu tôm là 14,65%). Sau 17 càng nhiều, sau 17h xử lý lượng khoáng còn lại h trở đi lượng khoáng trong đầu vỏ tôm giảm ở đầu vỏ tôm chỉ là 0,47% (hàm lượng khoáng không đáng kể. Thời gian ngắn thì quá trình 16 • TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
  17. Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản Số 1/2016 khử khoáng sẽ không triệt để, ngược lại nếu Sự suy giảm mạch polysaccharid của chitin thời gian dài thì sẽ ảnh hưởng đến chất lượng xảy ra thông qua việc acid HCl thủy phân cắt của chitin thành phẩm. Như vậy thời gian thích đứt liên kết glucosid. Vì vậy việc tăng cao nồng hợp cho quá trình khử khoáng là 17h. độ HCl và thời gian thủy phân phải đảm bảo Theo Rao và cộng sự (2001 và 2005) trong hợp lý để tiết kiệm hóa chất và giảm thời gian quy trình sản xuất chitin - chitosan từ phế liệu thủy phân, từ đó giảm chi phí sản xuất nhưng vỏ tôm thì công đoạn khử khoáng bằng HCl vẫn đảm bảo được vấn đề quan trọng là các ảnh hưởng nhiều nhất đến kích thước và độ yếu tố trên không tác động đến việc cắt mạch nhớt của chitosan thu được. Hầu hết các sự polysaccharid của chitin. suy giảm trọng lượng của chuỗi chitin xảy ra 3.4. Xác định chế độ khử protein bằng NaOH trong vài phút đầu tiên và các sản phẩm hình Sau khi khử khoáng và protein còn lại ở vỏ thành là oligosaccharid. Từ đó cho thấy rằng, đầu tôm sau lên men bằng HCl, tiến hành khử việc tăng hàm lượng HCl sẽ cho hiệu suất khử protein còn lại bằng NaOH loãng. Kết quả khử khoáng cao nhưng sẽ ảnh hưởng xấu đến chất protein còn lại bằng NaOH được trình bày ở lượng chitin và chitosan thu được sau này. hình 15 và hình 16. Hình 15. Ảnh hưởng của nồng độ dung dịch NaOH Hình 16. Ảnh hưởng của nồng độ dung dịch NaOH đến hàm lượng protein còn lại ở vỏ đầu tôm (đối với đến hàm lượng protein còn lại ở vỏ đầu tôm (đối với mẫu đã xử lý bằng vi khuẩn L. plantarum) mẫu đã xử lý bằng vi khuẩn L. bulgaricus) Kết quả trình bày ở hình 15 và hình 16 L. plantarum VTCC 431; còn đối với mẫu đã xử cho thấy ở cùng một chế độ xử lý, càng tăng lý bằng chủng L. bulgaricus VTCC 703 lượng nồng độ NaOH sử dụng thì lượng protein bị protein còn lại tương ứng là 3,87% và 1,01%. khử càng nhiều. Ở nồng độ NaOH từ 2,0% và Khi nồng độ NaOH sử dụng lớn hơn 4,0%, 4,0%, sau 12 giờ thủy phân, hàm lượng protein hàm lượng protein khử được tăng không đáng còn lại ở vỏ đầu tôm tương ứng là 2,49% kể. Do vậy nồng độ NaOH thích hợp để khử và 0,74% đối với mẫu đã xử lý bằng chủng protein còn lại sau lên men là 4,0%. Hình 17. Ảnh hưởng của thời gian xử lý đến Hình 18. Ảnh hưởng của thời gian xử lý đến NaOH 4% đến hàm lượng protein còn lại (đối với NaOH 4% đến hàm lượng protein còn lại (đối với mẫu đã xử lý dịch vi khuẩn L. plantarum) mẫu đã xử lý dịch vi khuẩn L. bulgaricus) TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG • 17
  18. Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản Số 1/2016 Kết quả trình bày ở hình 17 và hình 18 cho nồng độ NaOH và thời gian thủy phân sẽ làm thấy thời gian càng dài, hiệu quả khử protein giảm hàm lượng protein còn lại trong vỏ đầu càng cao, lượng protein khử được càng nhiều. tôm. Nhiều nghiên cứu cho rằng quá trình Sau 13h khử protein bằng NaOH 4,0%, hàm khử protein bằng NaOH ít tác động đến cấu lượng protein còn lại ở vỏ đầu tôm tương ứng trúc mạch polysaccharid của chitin hơn so với là 0,86% và 1,07% đối với các mẫu đã xử lý quá trình khử khoáng bằng acid HCl. Do đó bằng L. plantarum VTCC 431 và L. bulgaricus muốn giảm triệt để lượng protein ta phải tăng VTCC 703. Sau đó nếu tăng thời gian xử lý nồng độ NaOH và kéo dài thời gian thủy phân. trên 13h hiệu quả khử protein gần như không Theo nghiên cứu của Lertsutthiwong và cộng đổi. Nếu thời gian xử lý ngắn hơn 13h, quá sự (2002), quá trình khử protein nếu thực hiện trình khử protein không triệt. Do đó thời gian ở nhiệt độ phòng, nồng độ NaOH 4% và thời được chọn để khử protein sau lên men bằng gian 21h là đủ để cho sản phẩm chitin có hàm NaOH 4,0% là 13h. lượng protein còn lại thấp, xấp xỉ 1%. Từ kết Như vậy, quá trình khử protein còn lại quả nghiên cứu ở trên cho phép lựa chọn các trên đầu vỏ tôm bằng NaOH phụ thuộc rất thông số thích hợp cho quá trình khử khoáng lớn vào nồng độ NaOH và thời gian. Quy luật và protein trên đầu tôm sau khi lên men bằng biến đổi của hàm lượng protein là khi tăng NaOH được trình bày ở bảng 3. Bảng 3. Thông số thích hợp cho quá trình khử khoáng và protein còn lại ở vỏ đầu tôm bằng NaOH 4% STT Yếu tố Thông số tối ưu 1 Nồng độ NaOH 4% 2 Thời gian 13h 3 Nhiệt độ Nhiệt độ phòng (khoảng 300C) 4 Tỷ lệ đầu tôm/dung dịch NaOH 1/4 (w/v) IV. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ điều kiện kị khí với hiệu quả khử được hơn 85% protein và khoáng trong vỏ đầu tôm. Phần 1. Kết luận khoáng còn lại trong vỏ đầu tôm sẽ được xử Từ kết quả nghiên cứu ở trên cho phép rút lý triệt để bằng dung dịch HCl 4% với tỉ lệ 5/1 ra một số kết luận như sau: (v/w) trong 17 h và lượng protein còn lại sẽ - Hai chủng vi khuẩn L. plantarum VTCC được xử lý bằng dung dịch NaOH 4% với tỉ lệ 431 và L. bulgaricus VTCC 703 hoàn toàn 4/1 (v/w), trong 13h. có khả năng khử khoáng và protein ở vỏ đầu tôm trong sản xuất chitin – chitosan. Trong đó, 2. Kiến nghị chủng vi khuẩn L. plantarum VTCC 431 có khả Tiếp tục nghiên cứu công đoạn deacetyl để năng khử khoáng và protein ở vỏ đầu tôm tốt hoàn thiện quy trình sản xuất chitin - chitosan hơn chủng L. bulgaricus VTCC 703. theo phương pháp sinh học. Đồng thời tiếp tục - Chế độ lên men khử khoáng và protein nghiên cứu hoàn thiện quá trình khử khoáng ở vỏ đầu tôm thích hợp là: tỉ lệ vi khuẩn bổ và protein ở vỏ đầu tôm bằng phương pháp sung so với nguyên liệu là 10%, thời gian lên sử dụng vi khuẩn cũng như nghiên cứu thu hồi men là 132 h, pH của môi trường là 7,2, trong protein bổ sung vào thức ăn chăn nuôi gia súc. 18 • TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
  19. Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản Số 1/2016 TÀI LIỆU THAM KHẢO Tiếng Việt 1. Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng, Nguyễn Anh Tuấn (2006), Công nghệ chế biến thực phẩm thủy sản, Tập I - Nguyên liệu chế biến thủy sản, NXB. Nông nghiệp, Hà Nội. 2. Nguyễn Đức Lượng (2001), Công nghệ vi sinh vật, NXB. Đại học Quốc gia TP. Hồ Chí Minh. 3. Trần Thị Luyến (1995), Nghiên cứu sản xuất chitosan từ vỏ tôm sú bằng phương pháp hóa học với một số công đoạn xử lý kiềm, Tạp chí khoa học và công nghệ thủy sản, Số 2, Trường Đại học Thủy sản, Nha Trang. 4. Trần Thị Luyến và cộng sự (2003), Nghiên cứu sản xuất chitosan bằng enzyme papain, Tạp chí Khoa học Công nghệ Thủy sản, Số 1, Trường Đại học Thủy sản, Trang 3-8. 5. Trần Linh Thước (2007), Phương pháp phân tích vi sinh vật trong nước, thực phẩm và mỹ phẩm, NXB. Giáo dục, Hà Nội. 6. Trang Sĩ Trung (2008), Nghiên cứu kết hợp phương pháp sinh học để nâng cao hiệu quả quy trình sản xuất chitin - chitosan từ phế liệu vỏ đầu tôm, Báo cáo đề tài khoa học cấp Bộ, Trường Đại học Nha Trang. Tiếng Anh 7. Lertsutthiwong P., Chandrkrachang S., Nazhad M. M. and Stevens W. F. (2002), Chitosan as a dry strength agent for paper, Appita Journal 55(3): 208-212. 8. Rao M. S., Tuyen M. H., Stevens W. F. and Chandrkrachang S. (2001), Deproteination by mechanical, enzymatic and Lactobacillus treatment of shrimp waste for production of chitin. Chitin and Chitosan: Chitin and Chitosan in Life Science, Yamaguchi Press, Japan; 301-304. 9. Rao M. S., Munoz J. and Stevens W. F (2000), Critical factors in chitin production by fermentation of shrimp biowaste, Appl. Microbiol. Biotechnol. 54, pp. 808-813. 10. Rao M. S. and Stevens W. F (2005), Chitin production by Lactobacillus fermentation of shrimp biowaste in a drum reactor and its chemical conversion to chitosan, Journal of Chemical Technology and Biotechnology, 80, pp. 1080-1087. TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG • 19
  20. Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản Số 1/2016 THOÂNG BAÙO KHOA HOÏC MỘT SỐ ĐẶC ĐIỂM SINH HỌC SINH SẢN CỦA SÁ SÙNG (Sipunculus nudus Linnaeus, 1767) TẠI KHÁNH HÒA SOME REPRODUCTIVE BIOLOGY CHARACTERISTICS OF PEANUT WORM (Sipunculus Nudus Linnaeus, 1767) IN KHANH HOA PROVINCE Võ Thế Dũng, Võ Thị Dung, Nguyễn Văn Cảnh, Nguyễn Minh Châu, Lê Thị Thu Hương1 Ngày nhận bài: 09/11/2015; Ngày phản biện thông qua: 24/12/2015; Ngày duyệt đăng: 15/3/2016 TÓM TẮT Sá sùng (Sipunculus nudus Linnaeus, 1767) có giá trị dinh dưỡng cao và được người tiêu dùng ưa chuộng. Sản lượng sá sùng khai thác từ tự nhiên ở Khánh Hòa ngày càng giảm sút. Viện Nghiên cứu Nuôi trồng Thủy sản III đã nghiên cứu được quy trình nuôi thương phẩm loài này trong ao đất. Mô hình nuôi thương phẩm sá sùng đã được áp dụng thành công tại một số huyện (Vạn Ninh, Ninh Hòa, Cam Lâm) ở tỉnh Khánh Hòa, và hiện đang được áp dụng tại tỉnh Phú Yên. Nhu cầu con giống vì thế đang ngày càng tăng cao, trong lúc con giống tự nhiên không đáp ứng được cả về số lượng và chất lượng. Sản xuất giống nhân tạo là phương pháp phổ biến nhất hiện nay có thể thực hiện để đáp ứng nhu cầu này. Để sản xuất giống thành công, nghiên cứu các đặc điểm sinh học sinh sản là hết sức cần thiết. Kết quả của nghiên cứu này cho thấy, sá sùng có thể thành thục quanh năm, tuy nhiên mùa vụ sinh sản chính từ tháng 3 - 7, với tỷ lệ thành thục dao động trong khoảng 64 – 78%. Sức sinh sản tuyệt đối dao động từ 173.810 - 491.530 trứng/cá thể mẹ. Sức sinh sản tương đối dao động từ 10.729 -30.914 trứng/g cơ thể mẹ. Sức sinh sản thực tế dao động từ 97.000 - 303.850 trứng/cá thể mẹ. Từ khóa: sá sùng, mùa sinh sản, sức sinh sản, Khánh Hòa ABSTRACT Peanut worm (Sipunculus nudus Linnaeus, 1767) is highly nutritious and favoured to consumers. In Khanh Hoa Province, harvested wild production is reduced rapidly. Research Institute for Aquaculture No.3 has successfully developed technology for growth-out this species in earthen pond. Growth out model has been successfully applied in some districts (Van Ninh, Ninh Hoa, Cam Lam) in Khanh Hoa, and recently in Phu Yen Province. The seed demand is therefore increased rapidly, however, wild seed sources are not satisfied interms of both number and quality. Artificial breeding production is the most commonly method to respond to this situation. In order to be successful in artificial breeding production, reproductive biology characteristics is prerequisitive. Results of this study showed that, peanut worm can reproduct almost all year around, however, the main season is from March to Jully, with matured ration ranged form 64 – 78%. Absolute fecundity ranged from 173,810 – 491,530 eggs/female specimen. Relative fecundity ranged from 10,729 -30,914 eggs/g of female body. Real fecundity ranged from 97.000 - 303.850 eggs/female specimen. Keywords: peanut worm, reproductive season, fecundity, Khanh Hoa Province 1 TS. Võ Thế Dũng, ThS. Võ Thị Dung, KS. Nguyễn Văn Cảnh, ThS. Nguyễn Minh Châu, KS. Lê Thị Thu Hương: Viện Nghiên cứu Nuôi trồng thủy sản III - Nha Trang 20 • TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
ADSENSE

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

THÔNG TIN
TRỢ GIÚP
HỖ TRỢ KHÁCH HÀNG
Theo dõi chúng tôi

Chịu trách nhiệm nội dung:

Nguyễn Công Hà - Giám đốc Công ty TNHH TÀI LIỆU TRỰC TUYẾN VI NA

LIÊN HỆ

Địa chỉ: P402, 54A Nơ Trang Long, Phường 14, Q.Bình Thạnh, TP.HCM

Hotline: 093 303 0098

Email: support@tailieu.vn

Giấy phép Mạng Xã Hội số: 670/GP-BTTTT cấp ngày 30/11/2015 Copyright © 2022-2032 TaiLieu.VN. All rights reserved.

 

Đồng bộ tài khoản
5=>2