thông tin về bệnh gan - CHẾ ĐỘ ĂN- DINH DƯỠNG- TẬP LUYỆN CHO NGƯỜI BỆNH GAN

Chia sẻ: Cao Thi Nhu Kieu | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:56

Thêm vào BST

Báo xấu

147
lượt xem 24
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

CHẾ ĐỘ ĂN- DINH DƯỠNG- TẬP LUYỆN CHO NGƯỜI BỆNH GAN Sau khi được chẩn đoán bệnh gan, những câu hỏi đầu tiên mà người bệnh thường hỏi là tập trung vào chế độ dinh dưỡng và tập luyện. Thông thường những câu hỏi được hỏi bao gồm: thức ăn nào thì tốt cho gan? Có những thức ăn có hại cho gan không? Bổ sung vitamin thì hữu ích không? Bao nhiêu protein tôi nên ăn cho bữa ăn của mình? Tập luyện có phải là một ý kiến tốt? Những môn thể thao nào thì nên tránh ? Thật...

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: thông tin về bệnh gan - CHẾ ĐỘ ĂN- DINH DƯỠNG- TẬP LUYỆN CHO NGƯỜI BỆNH GAN

CHẾ ĐỘ ĂN- DINH DƯỠNG- TẬP LUYỆN CHO NGƯỜI BỆNH GAN Sau khi được chẩn đoán bệnh gan, những câu hỏi đầu tiên mà người bệnh thường hỏi là tập trung vào chế độ dinh dưỡng và tập luyện. Thông thường những câu hỏi được hỏi bao gồm: thức ăn nào thì tốt cho gan? Có những thức ăn có hại cho gan không? Bổ sung vitamin thì hữu ích không? Bao nhiêu protein tôi nên ăn cho bữa ăn của mình? Tập luyện có phải là một ý kiến tốt? Những môn thể thao nào thì nên tránh ? Thật không may, nhiều bác sĩ thiếu những kiến thức chuyên môn để cung cấp những câu trả lời cụ thể cho những câu hỏi này hay tương tự như vậy. Một lý do cho điều này là vì hầu hết các trường y đã không dành đủ thời gian cho vấn đề về chế độ ăn, dinh dưỡng và luyện tập. Mọi thức ăn khi vào cơ thể đều phải đi qua gan để chuyển hóa. Chức năng gan như một cái máy lọc để bảo vệ cơ thể khỏi những chất có hại, và chịu trách nhiệm cho việc sản xuất và sử dụng các chất dinh dưỡng. Vì vậy mọi thứ được tiêu hoá đều có một ảnh hưởng đến gan: có tốt, có xấu. Đó là lý do tại sao cần sự phù hợp cho mọi người ăn những thức ăn có lợi cho sức khỏe của gan. Đó là sự thật quan trọng khi gan bị tổn thương. Hiểu những vấn đề cơ bản về dinh dưỡng là cần thiết để có những chọn lựa thức ăn sáng suốt mà sẽ tốt cho gan. Vì vậy những quy định của FDA là nhãn của những thức ăn bao gồm thông tin dinh dưỡng. Một người với bệnh gan nên luôn đọc những nhãn này cẩn thận. Vì vậy, hầu hết mọi người với bệnh gan cần phải hạn chế một vài thức ăn trong những chế độ ăn kiêng của họ. Điều này không nên xem như một sự trừng phạt mà như một bước dẫn đến một gan khỏe mạnh. Việc tập luyện là một tiến hành quan trọng trong việc chiến đấu chống lại bệnh gan. Việc tập luyện đều đặn sẽ tăng những mức năng lượng, giảm stress đối với gan, và trong nhiều trường hợp thậm chí là chậm cả sự bùng phát những biến chứng chắc chắn liên quan với bệnh gan. Càng hiểu biết về dinh dưỡng và tập luyện, thì càng biết cách sống để cho sức
khỏe tốt nhất và bệnh tật ít nhất. Đấy là tại sao mà chương này thảo luận về những vấn đề quan trọng này. Nó cung cấp những thông tin đúng tập trung vào protein, carbohydrate, mỡ, các vitamin, và những khoáng chất và những yêu cầu dinh dưỡng khác nhau phụ thuộc vao bệnh gan cụ thể. Cuối cùng, sự quan trọng của tập luyện, cả aerobic và tập nặng, cho những người bệnh gan được bàn luận. I.CÓ MỘT CHẾ ĐỘ TỐI ƯU CHO NHỮNG NGƯỜI BỆNH GAN KHÔNG? Thật không may, một người không thể mong muốn đi bộ đến phòng khám bác sĩ và yêu cầu “ một chế độ ăn kiêng cho bệnh gan”. Một chế độ ăn kiêng toàn diện đơn giản thì không thể tồn tại. Nhiều yếu tố được coi không khả thi đối với một chế độ ăn kiêng gan được chuẩn hóa, bao gồm những thay đổi giữa những loại khác nhau của bệnh gan (ví dụ: bệnh gan rượu khác với bệnh xơ gan mật nguyên phát) và các giai đoạn của bệnh gan (ví dụ: bệnh gan ổn định không có nhiều tổn thương thì ngược với xơ gan mất bù không ổn định). Thậm chí một trong những rắc rối y khoa khác của những người này mà không liên quan đến bệnh gan của họ, như tiểu đường hay bệnh tim, cũng phải được chú ý trong chế độ ăn. Mỗi một người có những yêu cầu dinh dưỡng cá nhân của bản thân, và những yêu cầu này có thể thay đổi cùng thời gian. Hầu hết mọi người với bệnh gan đều thấy rằng ăn nhiều bữa nhỏ trong suốt cả ngày thì là phương pháp tốt nhất, đạt tốt đa mức năng lượng và khả năng tiêu hoá và hấp thu thức ăn. Tuy nhiên, nếu một người yêu cầu ăn ba bữa trong một ngày thì hãy cố gắng theo câu nói “Ăn sáng như một ông vua, ăn trưa như một hoàng tử, và ăn tối như một người cùng khổ”. Điều quan trọng là nhớ sự khác nhau ở thành phần calori giữa những nhóm thức ăn khác nhau. Trong khi protein và carbohydrate cung c ấp 4 caroli trên 1 gram, thì mỡ cung cấp 9 caroli trên 1 gram. Cũng quan trọng để biết rằng 1 gram cồn tương đương với 7 calori. Vì vậy cồn thật sự cũng cung cấp nhiều năng lượng trong cấu trúc năng lượng cho cơ thể hơn protein và carbohydrate và hơn nhỏ hơn một chút
so với cung cấp của mỡ. Tuy nhiên, trong khi c ồn có thể cung cấp trong một người với một vài mức năng lượng thì nó hoàn toàn không có giá trị dinh dưỡng. Vì vậy, cồn được coi là cung cấp “những calori vô nghĩa”. II.NHỮNG HƯỚNG DẪN DINH DƯỠNG NÓI CHUNG ĐỐI VỚI BỆNH GAN Cho dù thông tin ở trên, một chế độ ăn tối ưu cho một người với bệnh gan ổn định có thể bao gồm tất cả những yếu tố được liệt kê bên dưới. (bạn sẽ chú ý thấy rằng chế độ ăn kiêng này tương tự một chế độ ăn cho sức khỏe nói chung đối với mọi người- thậm chí cả người không bệnh gan. Và, thực tế, nó chính xác là như thế..) 60 đến 70% carbohydrate- tổng carbohydrate cơ bản, như mì ống và bánh  mì làm từ ngũ cốc. 20 đến 30% protein - chỉ thịt nạc động vật và/ hay protein thực vật  10 đến 20% mỡ đa không bão hòa  8 đến 12 ly nước (200—250ml) mỗi ngày  1000 đến 1500 miligram natri mỗi ngày  Tránh số lượng quá nhiều các vitamin và khoáng chất, đặc biệt là vitamin A,  vitamin B3 và sắt. Không rượu  Tránh những thực phẩm đã được chế biến  Sử dụng thoải mái những trái cây và rau tươi  Tránh sử dụng caffein quá mức - không nhiều hơn 1 đến 3 ly caffein - chứa  trong những túi đồ uống mỗi ngày. Bổ sung vitamin D và calcium  Vitamin C  Chất chống oxy hoá như vitamin E hay CoQ10  Glucosamin chondroitin 
Khi con người ăn một chế độ ăn nhiều loại thức ăn, gan phải thường xuyên hoạt động để chuyển hóa và cân bằng để đảm bảo rằng dinh dưỡng tốt đến các cơ quan thích hợp. Ở một người khoẻ mạnh, hoạt động cân bằng này xảy ra một cách tự động. Nhưng khi gan đã bị yếu hay suy yếu, nó sẽ có rắc rối trong việc sắp đặt lại những chất dinh dưỡng khác nhau. Đấy là nơi mà chế độ ăn kiêng của một người có vấn đề về gan là cần thiết. Nếu cô ấy ăn những thức ăn cân bằng một cách đúng đắn, thì gan của cô ấy sẽ không phải làm việc vất vả. Dinh dưỡng là một mặt của bệnh tật nơi một người có nhiều mức độ điều khiển và có thể tham gia tích cựcvào tốc độ hồi phục bệnh và thu nhỏ khả năng những tổn thương thêm vào. Những phần sau thảo luận những chất dinh dưỡng khác nhau một cách chi tiết. 1/Protein Những Protein là những khối xây dựng chính mà cơ thể dùng để tạo những thành phần cơ thể như cơ, tóc, móng, da và máu. Các protein cũng tạo nên những thành phần quan trọng của hệ miễn dịch được gọi là kháng thể, nó giúp chống lại bệnh tật. Các protein được tạo nên từ những khối xây dựng nhỏ hơn được gọi là những amino acid. Việc ăn protein bình thường thì quan trọng để xây dựng và duy trì khối cơ và chữa lành bệnh và tái tạo lại. Gan mang trách nhiệm đầu tiên cho việc tạo ra một cách chắc chắn là những protein cũ đã bị phá huỷ và tái tạo lại và những protein mới này thì luôn sẵn sàng. Những protein cũng có thể được dùng như một nguồn năng lượng, mặc dù chúng không có hiệu quả như carbohydrate và mỡ. Chúng chỉ được dùng như một nguồng năng lượng ở một hoàn cảnh sau, như thiếu ăn hay tại giai đoạn cuối của bệnh gan khi cơ thể bắt đầu phá huỷ bản thân cơ của chính nó ở trong tình huống tuyệt vọng để duy trì sự sống. Được biết như hủy cơ, đấy là biểu hiện rõ ràng của cơ thể khi gầy sa sút, thiếu hụt cơ bắp. Những người với việc huỷ cơ thì thường được coi trông giống như “da bọc xương”. Khi protein như là một thành phần sống còn của cơ thể, thì nhiều người tin tưởng
một cách sai lầm rằng họ ăn nhiều protein hơn thì sẽ tốt hơn. Không chỉ sự tin tưởng đó là hướng dẫn sai lầm mà đối với một vài người gan suy yếu thì việc tiến hành dinh dưỡng như thế có thể nguy hiểm thật sự. Rắc rối là một gan suy yếu thì không thể chuyển hoá được nhiều protein như một cái gan khỏe mạnh. Và khi một gan suy yếu quá tải với protein thì bệnh não có thể xảy ra. Cuối cùng, những chế độ ăn cao protein đã được chứng minh làm kiệt sức hoạt động của hệ thống enzyme cytochrome P-450, hệ thống có trách nhiệm chuyển hoá thuốc. Hoạt động quá sức này làm gia tăng khả năng mà thuốc quay trở thành độc tố bởi sản phẩm do gan tổn thương tạo ra. 2/Những đề nghị chế độ ăn đối với protein Khi một người nghĩ đến protein, một cái hamburger ngon lành hay một con gà quay có thể được nghĩ đến. Tuy nhiên, nhớ rằng protein có nguồn gốc thực vật thì cũng tốt như protein có nguồn gốc từ động vật (xem bảng 23.1 dùng cho những chất chứa protein của những thức ăn thông thường). ăn prtein phải được điều chỉnh theo cân nặng của cơ thể và mức độ của biểu hiện suy yếu gan. Khoảng 0,8 gram protein trên kg cân nặng cơ thể (2,2 pounds) được đề nghị cho chế độ ăn mỗi ngày của những người với bệnh gan ổn định. Tổng lượng protein ăn vào vào khoảng 40 đến 100 gram mỗi ngày - tương đương từ 20 đến 30 % số calori có nguồn gốc từ protein mà một người nên ăn vào thật sự. Khi chọn ăn đạm động vật, điều quan trọng là chọn những miếng nạt của thịt (mỡ thấp) như cá, thịt gà trắng, và thịt gà tây trắng. Hãy giữ quan điểm là cho dù những miếng thịt nạt nhất của thịt đỏ thì lượng mỡ cũng cao. Trên thực tế, xấp xỉ 50 đến 75% lượng calori từ hầu hết thịt đỏ đến thật sự từ mỡ! Thậm chí một miếng thịt xén lọc thật kỹ của thịt nạc đỏ có thể nguồn gốc khoảng 50% số lượng calori có từ mỡ. Điều này có ý nghĩa quan trọng đối với những người có bệnh gan bởi vì sẽ thừa cân nặng, khi một chế độ ăn nhiều mỡ có thể gây ra những bất thường liên quan đến gan của một người Những người với bệnh gan không ổn định (xơ gan
mất bù) cần giảm phần trăm đạm động vật ăn vào và cần ăn hầu hết là đạm có nguồn gốc thực vật. Một chế độ ăn đạm động vật cao (nó chứa nhiều amoniac) có thể thúc đẩy một giai đoạn của bệnh não ở những người này. Những nhà nghiên cứu thì không chắc chắn là đó là nguyên nhân gây ra bệnh não, nhưng họ nghi ngờ là một lượng quá lớn anomiac trong cơ thể có thể là một trong những lý do để bùng phát bệnh. Một vài chế độ ăn cho người sụt cân bao gồm việc ăn một lượng lớn thịt đỏ (đạm động vật). Những người xơ gan được khuyên tránh bất kỳ những chế độ ăn như thế. Bảng 23.1. Số lượng protein của những thức ăn thông thường Thức ăn Lượng Số lượng protein 1 miếng 2,5 g Bánh mì (hoàn toàn lúa mì) Bông cải xanh (luộc chín, rút nước) 4 ounce 3,4 g Pho mát (cheddar) 1 ounce 7,1 g Thịt gà (thịt sẫm màu, quay, không da) 4 ounce 31,0 g Thịt gà (thịt trắng, quay, không da) 4 ounce 35,1 g Trứng (được luộc chín) 1 cái lớn 6,0 g Cá bơn (bỏ lò, nướng hay lò vi sóng) 4 ounce 27,4 g Giăm bông (được quay) 4 ounce 28,4 g Hamburger (nướng vừa vừa) 4 ounce 27,3 g Cừu non (được nóng) 4 ounce 27,8 g Sữa (hoàn toàn) 1 tách 8,0 g Peas (đông lạnh, được nấu rồi) 4 ounce 4,0 g Khoai tây (đã nướng, cả vỏ) 4 ounce 2,6 g Tôm (hấp) 4 ounce 23,7 g Gạo (trắng, đã nấu chín) 4 ounce 3,1 g Mì spaghetti (đã nấu) 4 ounce 5,4 g
Thịt bò (thịt thăn, nướng) 4 ounce 34,4 g Cá ngừ (khoanh mỏng với dầu thực vật, hấp) 6 ounce 49,8 g * 1 ounce= 28 g Chế độ ăn chay, ở một mặt khác, có số lượng amoniac thấp và được xem thấp hơn chế độ ăn đạm động vật để gây ra bệnh não. Chất xơ thực vật biểu hiện một nguyên tắc trong việc giúp thải trừ những chất thừa có hại, như amoniac ra khỏi cơ thể. Vì vậy, những người có khuynh hướng bệnh não được khuyên duy trì một bữa ăn cao protein động vật và ăn thấp đạm động vật để trở thành những người ăn chay. Loại ăn kiêng này sẽ giúp kiểm soát những triệu chứng tâm thần ở những người trải qua từ vài mức độ của bệnh não cũ. Nhiều xơ, những chế độ ăn protein thực vật có thể giảm mức đường ở một vài người và có thể đặc biệt hữu ích với bệnh tiểu đường có xơ gan và có thể ở những người bệnh mỡ gan không phải rượu (NAFD). Tuy nhiên, cho dù đạm thực vật không hiệu quả và cũng có thể là vấn đề làm giới hạn chế độ ăn. Hằng định, nếu một người đột nhiên phát triển bệnh não, thì có thể cần giới hạn ăn đạm đến 20 gram hay ít hơn mỗi ngày, cho đến khi giai đoạn này được giải quyết. 3/Sự quan trọng của việc tránh bổ sung protein và amino acid Thật dễ dàng cho những người bệnh gan ăn quá nhiều protein. Quan trọng để nhận thấy rằng việc tiêu hoá những protein bổ sung mà chúng thường được tìm thấy ở những siêu thị và cửa hàng thức ăn cho sức khỏe thì có thể cũng nguy hiểm đối với những người có tình hình gan. Những bổ sung protein gây gánh nặng lên gan và thận phải làm việc quá tải để tiêu hoá protein thừa được ăn vào. Vì vậy, protein thừa có thể gây nên nguy cơ mất nước, khi thêm nước được yêu cầu để bài tiết những sản phẩm của sự chuyển hoá protein từ cơ thể. Cuối cùng, những bổ sung protein mà không được qui định bởi FDA , thường chứa những khác nhau về các vitamin, khoáng chất, và những bổ sung thức ăn khác mà có thể gây nên
những dư thừa nguy hiểm những thành phần đó trong cơ thể. Những bổ sung protein chỉ được yêu cầu cho những người suy dinh dưỡng và không đủ khả năng để chấp nhận chế độ ăn đạm thông thường của chế độ ăn được quy định. Bổ sung amino acid cũng có nguy hiểm tiềm tàng đối với những người bệnh gan. Mặc dù những amino acid thậm chí là tự nhiên, thì nó cũng không có nghĩa là chúng luôn luôn an toàn, đặc biệt đối với những người bệnh gan. Hầu hết những bổ sung amino acid có giá trị vượt quá số lượng mà cơ thể cần. An những số lượng quá nhiều những amino acid có thể gây những ảnh hưởng phụ trầm trọng. Có thể ví dụ được biết nhiều nhất là bổ sung có L- tryptophan, một amino acid aromatic (AAA) được xem như một bổ sung để gây hôn mê. Được xem là an toàn và tự nhiên trong nhiều năm, L- tryptophan sau cùng đã bị cấm bán bởi FDA vào năm 1990 bởi vì nhiều người đã ăn amino acid này gây nên một rối loạn cơ nghiêm trọng. Thậm chí tử vong đã xảy ra một vài người như là kết quả của việc ăn vào L- tryptophan. Một vài những bổ sung amino acid khác thì cao AAA (ví dụ: phenvalanin, tyrosine, và tryptophan), loại amino acid đã được chứng minh là có hại đối với một số người bệnh gan. Một amino acid khác, methionine, có thể gây bệnh não ở những người bệnh gan. Những rau quả chứa methionine rất ít nhưng có hàm lượng cao những amino acid phân nhánh (BCAAs: branched chain amino acids, như leucine, isoleucine, và valine). Một vài chuyên gia tin tưởng BCAAs thì tốt cho những người bệnh não. Tuy nhiên, không một trường hợp nào nên bổ sung amino acid nào vào chế độ ăn của một người bệnh gan. 4/Carbohydrate Chức năng chính của carbohydrate cung cấp năng lượng cho cơ thể. Carbohydrate cung cấp năng lượng này dưới dạng glucose (đường máu). Có hai loại carbohydrate. Loại đầu tiên được biết là carbohydrate đơn (những đường có thể bẻ gẫy bằng tiêu hoá). Carbohydrate đơn có thể bao gồm chỉ đường đơn, được gọi là monosaccharide và chúng gồm glucose, fructose (đường trái cây), và galactose
(một thành phần của những sản phẩm sữa). Hay chúng có thể gồm những đường đôi, được gọi là disaccharide và chúng gồm maltose (được dùng lên men bia), sucrose (đường mía và lactose (đường sữa). Carbohydrate phức bao gồm những polysaccharide (hàng trăm những đường đơn được liên kết với nhau) và thường được biết như những tinh bột và xơ. Carbohydrate phức không thể ngay lập tức sử dụng cho cơ thể như năng lượng. Đầu tiên chúng phải bị bẻ gãy thành glucose bằng cách nấu hay quá trình tiêu hoá. Ví dụ những carbohydrate phức như hạt ngũ cốc, quả hạch, hạt giống, bánh mì, mì ống, gạo, thức ăn từ ngũ cốc, và khoai tây. Bảng 23.2. số lượng carbohydrate của những thức ăn thông thường. Thức ăn Kích thước Số lượng carbohydrate Táo 1 medium 21,1 g Chuối 1 medium 26,7 g Bánh mì (bột lúa mạch đen chưa rây) 1 khoanh 14,7 g Bánh mì (lúa mì) 1 khoanh 10,6 g Bánh mì (trắng) 1 khoanh 13,0 g Sữa 1 tách 11,7 g Đậu phộng 2 muỗng 5,7 g Khoai tây (nướng có vỏ) 1 medium 51,0 g Khoai tây (nghiền) ½ tách 18,4 g 5/Những đề nghị về chế độ ăn của carbohydrate Những người bệnh gan nên phấn đấu một chế độ ăn bao gồm xấp xỉ 60 đến 70 % carbohydrate, với carbohydrate phức chiếm số lượng nhiều hơn. Đối với những người như vậy, một chế độ ăn cân bằng tốt sẽ bao gồm ít nhất 400 gram
carbohydrate (xem bảng 23.2 : số lượng carbohydrate của một vài thức ăn thông thường.). Nếu có quá nhiều carbohydrate ở chế độ của một người, điều này sẽ có kết quả giống ở việc ăn quá nhiều protein và mỡ. Nếu quá nhiều protein được ăn và không đủ carbohydrate, thì gan sẽ bắt buộc phải dùng protein như một nguồn năng lượng. Đấy là một việc dùng protein không hiệu quả và không khôn ngoan, bởi vì protein có nhiệm vụ đầu tiên là xây dựng tế bào và mô. Vì vậy, điều này sẽ đặt những stress đối với gan như là gây nên thêm sự mệt mỏi hơn đối với gan để đảo ngược protein thành năng lượng hơn là đảo ngược carbohydrate thành năng lượng. Nếu quá nhiều mỡ và không đủ carbohydrate được ăn thì nhiều rối loạn về sức khỏe, bao gồm béo phì, có thể gây ra. Điều đó có thể dẫn đến gan nhiễm mỡ hay bệnh gan nhiễm mỡ không rượu (NAFLD) . Điều đó quan trọng để nhớ rằng một bữa ăn carbohydrate phức như mì ống không nên được tràn ngập nứơc sốt với kem, bơ hay dầu. Làm như chỉ dẫn thì quá nhiều mỡ bên trong một món ăn sức khỏe khác. Hãy nhớ rằng carbohydrate phức quá mức ở một mặt khác có thể dẫn đến giữ nước và không hấp thu những vitamin và khoáng chất cần thiết. Những carbohydrate đơn như nho, kẹo hay mật ong có thể gây dính răng. Ơ những người bị miệng khô, đấy là đặc biệt, do đó gia tăng khả năng những lỗ sâu ở những bệnh nhân này. Vì vậy, điều quan trọng đặc biệt là những người miệng khô (thỉnh thoảng được biểu hiện như một triệu chứng ở những người xơ gan tắc mật tiên phát hay ở những người viêm gan B mạn hay C trong quá trình điều trị interferon) nên chải răng ngay lập tức sau khi ăn hay ăn bữa phụ. Điều này có thể yêu cầu những người này mang bàn chải đánh răng, thuốc đánh răng đến quán ăn, công sở hay trường học. Do đó những người này có thể nên dùng một kem đánh răng được kê toa sản xuất đặc biệt dành cho những người có khuynh hướng bị bệnh nha khoa. Những người có bệnh gan rượu (ALD) thường chịu sự chuyển hoá carbohydrate bất thường. Gần 1/3 số họ bị tiểu đường. Một chế độ những thức ăn giầu chất xơ, carbohydrate phức có thể cải thiện một vài điều gì đó tình trạng của họ.
6/Carbohydrate và gan Gan thực hiện một nhiệm vụ chủ chốt là chuyển hoá carbohydrate. Trước khi đường có khả năng để cung cấp năng lượng cho cơ thể, chúng phải qua gan, nơi quyết định vận mệnh của chúng. Gan phải lam việc rất vất vả mới khôi phục bất kỳ những bất cân bằng dinh dưỡng có thể có đối với những thói quen ăn uống xấu. Vì vậy, nó có thể gửi lập tức đường (trong cấu trúc của đường) vào trong máu để cung cấp một năng lượng hằng định cho một người cần nó. Hay gan có thể gửi đường đến não hay cơ, phụ thuộc vào những hoạt động nào được thực hiện tại thời điểm . Hay nó có thể quyết định tích lũy glucose (trong cấu trúc của glycogen) để dùng sau đó khi cơ thể yêu cầu năng lượng nhiều hơn. Nếu carbohydrate quá nhiều được ăn vào thì gan chuyển nó thành mỡ (trong cấu trúc của triglyceride). Trong trường hợp này, những tích lũy mỡ quá mức trong cơ thể - thường ở những vị trí nơi mà nó ít được mong muốn nhất. Mỡ quá mức có thể được ký thác trực tiếp ở trong gan, kết quả là gan nhiễm mỡ hay NAFLD . Chuyển những thức ăn khác carbohydrate thành năng lượng thì cũng căng thẳng ngay cả đối với một gan bình thường. Do việc ăn một chế độ không cân bằng có ít carbohydrate phức một người bệnh gan sẽ có thêm căng thẳng mà bệnh này sẽ gây ra cho gan của người bệnh. Trong thực tế, đấy là một nguyên nhân tại sao nhiều người bệnh gan như vậy cảm thấy mệt. Đơn giản, những chế độ ăn của họ đang chống lại bản thân họ. Một chế độ ăn cân bằng tốt có thể giúp chống lại sự mệt mỏi liên quan đến bệnh gan. Ăn những bữa ăn nhỏ trong suốt ngày thay vì ba bữa lớn được đề nghị. Mỗi bữa nên tập trung vào những carbohydrate phức như khoai tây nướng lát hay bánh mì làm từ ngũ cốc. Bằng việc sử dụng một kế hoạch ăn uống, nguồn năng lượng tốt sẽ được cung cấp đều đặn cho cơ thể. Một chế độ ăn giàu carbohydrate phức như là đối chọi với việc tập trung vào những được đơn sẽ cung cấp trong một người một khả năng duy trì nhiều hơn. Ví dụ, ăn một thanh kẹo cung cấp năng lượng nhanh chóng bởi vì cơ thể dễ dàng chuyển các đường đơn này thành glucose. Nhưng thuốc bổ thì không kéo dài và thường theo sau bởi
một lượng năng lượng nhanh khi gan phải cố gắng điều chỉnh mức năng lượng. Một đĩa mì ống, theo một cách khác, thì là một nguồn tốt của carbohydrate phức. Nó phải mất nhiều thời gian hơn để tiêu hoá và vì thế cung cấp một sự giải phóng năng lượng chậm và duy trì lâu hơn. 7/MỠ Mỡ là thành phần hiệu quả nhất của cơ thể cho việc dự trữ năng lượng thừa. Chúng là một nguồn rất tập trung calori. Gram so với gram mỡ chứa nhiều hơn gấp đôi tổng số calori của các chất dinh dữơng khác. Vì vậy, một chế độ ăn mỡ nhiều thì có thể đưa đến việc tăng cân nhiều hơn so với một chế độ ăn cao protein hay carbohydrate. Điều quan trọng ở những người bệnh gan là hạn chếtối thiểu việc ăn vào mỡ bằng cách tránh những thức ăn có thành phần mỡ cao . Mỡ quá nhiều trong cơ thể thì có thể dẫn đến NAFLD . Mặc dù không phổ biến, có thể một vài người bị NAFLD sẽ phát triển thành xơ gan và suy gan. Gan mỡ thì không tốt cho sức khoẻ đến nỗi chúng không được xem xét cho việc dùng cho mô ghép. Một gan nhiễm mỡ có thể gây nên bệnh gan hay có thể góp phần làm xấu hơn những bệnh gan khác. Những người có bệnh gan do rượu mà béo phì có xuất hiện một khuynh hướng đặc biệt phát triển xơ gan. Và những người mắc viêm gan C và gan nhiễm mỡ thì có thể gây nên sẹo gan ở tỉ lệ cao hơn. Tuy nhiên, hầu hết những gan nhiễm mỡ bởi thừa cân có thể đảo ngược với một chế độ ăn mỡ thấp, tập luyện và giảm cân. Một vài người vơi bênh gan không phải lo lắng về việc béo phì. Những người này thậm chí còn ít cân. Nhưng ngay cả những người này cũng không nên tự do ăn những lượng mỡ quá nhiều, vì mỡ dư thừa có thể tích lũy trong gan . Bảng 23.3. Phần trăm mỡ được tìm thấy ở một vài thức ăn thông thường. Thức ăn Phần trăm mỡ Thức ăn Phần trăm mỡ Lê tàu 86 Hot dog 83
Thịt lưng lợn muối, xông khói 92 Margarine 100 Bơ 100 Mayonnaise 98 Sữa (hoàn toàn) 49 Gà (có da) 56 Bơ lạc Gà (không da) 35 75 Trứng Hồ đào 69 89 Hamburger 61 Những người với xơ gan tắc mật nguyên phát (PBC: primary biliary cirrhosis) thường khó khăn trong việc hấp thu mỡ. Đấy là nguyên nhân làm huỷ diệt những ống mật trong khi gan gây nên sự thất bại trong việc bài tiết muối mật là sự cần thiết để hấp thu mỡ. Đấy có thể là gây nên triệu chứng phân có mỡ, một tình trạng không hấp thu mỡ. Vì vậy, những người với PBC nên phát huy một chế độ ăn mỡ thấp . 8/Những lời khuyên về chế độ ăn đối với mỡ Như một quy luật chung, không nhiều hơn 30% lượng calori của con người đưa vào từ mỡ. Đấy là vịệc hấp thu tối đa. Lý tưởng, một người nên nhắm vào khoảng 10 đến 20%. Những người thừa cân thì vào khoảng 10%. Trong khi việc quan trọng là ăn mỡ ít như có thể thì việc ăn một lượng nhỏ những mỡ tốt cho sức khỏe hơn thì có một vài thuận lợi. Mỡ cung cấp cho cơ thể như một nguồn năng lượng dự trữ. Trong những tình huống khẩn cấp, mỡ dự trữ của cơ thể được chuyển thành năng lượng. Mỡ dự trữ này giữ cho cơ thể ấm trong những này đông lạnh lẽo. Vì vậy, acid béo thật sự cần thiết cho chức năng bình thường của những chuyển hoá cơ thể. Những mỡ này được biết như những acid béo chủ yếu thực hiện những nhiệm vụ khác nhau mà chủ yếu là chức năng cơ bản của cơ thể. Tuy nhiên, nên chỉ rõ là một muỗng súp mỡ không bão hoà nhỏ một ngày có thể cung cấp tất cả các acid béo cần thiết mà cơ thể cần. Thêm vào đó, con người cần chất béo để dễ dàng 4 vitamin tan trong chất béo _ A, D, E, và K. không có chất béo,
những vitamin này có thể trở nên thiếu trong cơ thể, thậm chí cả khi chúng được trong thành phần bổ sung. Thỉnh thoảng sự thiếu vitamin loại này xảy ra ở những người bệnh ứ mật, như xơ gan tắc mật nguyên phát. Cuối cùng, mỡ giúp mùi vị thức ăn ngon hơn. Đấy là điều quan trọng ở những người có khẩu vị kém bởi bệnh gan mãn tính. Hầu hết mọi người đều có vấn đề là mỡ bão hoà thì không tốt cho sức khoẻ so với hơn mỡ không bão hoà. Cái gì đánh giá cho việc này? Hầu hết những mỡ bão hòa có khuynh hướng là đặc hay sệt ở nhiệt độ phòng. Vì vậy, chúng có khả năng bít động mạch và tăng mức cholesterol. Những mỡ chuỗi dài không bão hòa là dung dịch ở nhiệt độ phòng. Vì thế tốt nhất cho chế độ ăn kiêng là thấp lượng mỡ bão hoà. (giữ quan niện này là mỡ cá thì lỏng hơn mỡ gàvà lỏng hơn mỡ của thịt bò.) 9/Cholesterol và gan Cholesterol thì có liên hệ nhưng không đồng nghĩa với mỡ. Cholesterol được tìm thấy ở những sản phẩm động vật không phải tất cả đều xấu. Trong thực tế, ở một vài khía cạnh thì nó rất cần thiết để duy trì cuộc sống. Cholesterol cần thiết để tạo ra hormon giới tính và muối mật. Ơ dưới da, nó tạo ra vitamin D với sự giúp đỡ của ánh sáng mặt trời. Tuy nhiên, con người không cần phải ăn bất kỳ cholesterol nào để thuận lợi cho những quá trình này. Gan có khả năng tạo ra hầu hết những cholesterol mà cơ thể yêu cầu – chỉ khoảng 15% cholesterol máu được đến từ chế độ ăn. Còn nhiều yếu tố khác hơn chế độ ăn có thể là nguyên nhân gây nên mức độ cholesterol máu cao. Chúng bao gồm: hút thuốc lá, thiếu vận động, và một vấn đề nhạy cảm mang tính di truyền về tình trạng này. Mức độ triglyceride là một số đo mỡ nhiều như thế nào trong tuần hòan máu. Lipoprotein tỉ trọng cao (HDL: high- density lipoprotein) thường phản ánh như “cholesterol tốt” và lipoprotein tỉ trọng thấp (LDL: low- density lipoprotein) thường phản ánh như “cholesterol xấu”. HDL cholesterol được coi là có nhiệm vụ đưa tất cả cholesterol đến gan để được bẻ gãy và sau đó sẽ được tái sử dụng hay
bài tiết ra khỏi cơ thể. Những người thừa cân có khuynh hướng có mức HDL thấp và mức LDL cao. Mỡ thừa nằm ở xung quanh bụng (nhiều hơn việc lắng đọng mỡ ở những nơi khác trong cơ thể) dường như có liên quan đến việc gia tăng mức độ cholesterol máu. Không có sự chắc chắn, người ta tin rằng những acid béo được giải phóng từ mỡ động vật có xu hướng chảy trực tiếp vào tĩnh mạch cửa và từ đó trực tiếp đến gan. Gan sau đó sẽ nhận thấy tín hiện để gia tăng năng suất sản xuất cholesterol. Những người với xơ gan tắc mật nguyên phát (PBC) nói chung có mức cholesterol cao (thỉnh thoảng ở mức từ 500 đến 1.000 mg/dl) điều đó không thể quy cho chế độ ăn bừa bãi. Tuy nhiên, họ không gia tăng nguy cơ của bệnh tim mạch hay cơ đau thắt ngực bởi mức độ tăng cholesterol này. III.CÁC VITAMIN VÀ NHỮNG KHOÁNG CHẤT Gan là kho chứa chính của cơ thể cho việc dự trữ những chất dinh dưỡng. Nó hấp thu và dự trữ rất nhiều vitamin và khoáng chất từ máu. Nếu chế độ ăn của một người không cung cấp một số lượng thích hợp các chất dinh dưỡng này cho một ngày nhất định thì gan sẽ giải phóng ngay số lượng cần thiết của chúng vào trong máu. Tuy nhiên, khả năng của gan có giới hạn là không chuyển hoá các vitamin và các khoáng chất. Bất kỳ số lượng dư thừa vitamin nào mà gan không thể chuyển hóa được nói chung sẽ được đào thải ra khỏi cơ thể. Chưa nói đến tại một vài khía cạnh, gan có thể trở nên bị nguy hiểm bởi xu hướng chuyển hoá quá mức thừa của những vitamin và những khoáng chất. Nếu một người ăn một chế độ cân bằng, tốt cho sức khỏe thì tất cả những vitamin và khoáng chất được yêu cầu cho nhu cầu cơ bản và hoạt động hàng ngày được cung cấp đầy đủ. Mặc dù vậy, nhiều người cảm thấy rằng họ nên ăn bổ sung vitamin và khoáng chất để cho chắc chắn. Trong khi điều này có thể tốt đối với một người khỏe mạnh hoàn tòan thì nó có thể nguy hiểm thật sự cho một vài người có bệnh gan. Vì vậy, những lượng bổ sung quá nhiều vitamin và khoáng chất có
thể có hại nhiều hơn là tốt đối với một cái gan đã tổn thương thật sự. Tuy nhiên, có những ngoại lệ đối với quy luật này: đầu tiên là không một ai ăn được chế độ ăn cân bằng, tốt cho sức khỏe. Vì thế, một số người theo chế độ ăn chay nghiêm ngặt. Ơ những tình huống này, việc bổ sung vitamin và khoáng chất là cần thiết. Những người với bệnh gan chắc chắn, đặc biệt những bệnh ư mật như xơ gan tắc mật nguyên phát, hấp thu một số vitamin nghèo nàn. Những người này cũng có thể yêu cầu sự bổ sung. Những người với bệnh gan rượu cần sự bổ sung vitamin bởi vì những ảnh hưởng làm tiêu hao chất dinh dưỡng của rượu đối với cơ thể. Ơ mặt khác, một vài bệnh gan kết quả thật sự là một sự thừa một vitamin hay khoáng chất xác định. Ví dụ bệnh hemochromatosis , đó là một bệnh gan thừa sắt. Như tiếp theo, một vài bệnh gan có liên quan đến khiếm khuyết sắt từ việc chảy máu đường ruột, ví dụ nó có thể xảy ra ở những người có dãn tĩnh mạch thực quản chảy máu bởi xơ gan mất bù. Vì vậy, những yêu cầu vitamin và khóang chất trong chế độ ăn của một người với bệnh gan phải được đánh giá trên nền tảng của từng cá thể. Cuối cùng, việc quan trọng là phải cân nhắc khi bổ sung vitamin và những khoáng chất. A. CÁC VITAMIN Các vitamin là những chất hữu cơ được đến từ những động vật và thực vật. Chúng là thành phần cơ bản để phát triển, lớn lên và hoạt động của con người. Các vitamin được biết như những chất dinh dưỡng vi lượng bởi vì chúng được yêu cầu bởi cơ thể chỉ một số lượng nhỏ (so với protein hay nước làm ví dụ) để duy trì sức khoẻ. Bình thường số lượng được yêu cầu được cung cấp bằng một chế độ ăn đầy đủ. Cũng giống như thức ăn, và dược phẩm, các vitamin cũng phải đi qua gan để được chuyển hóa. Nếu ăn vào quá nhiều, bất kỳ vitamin nào cũng có khả năng gây nên những vấn đề sức khoẻ nghiêm trọng. Đấy là sự thật thậm chí đối với những người có chức năng gan bình thường. Tuy nhiên, ở những người có bệnh gan thì
khả năng cho tổn hại sẽ cao hơn nhiều. Phụ thuộc vào mức độ trầm trọng của tổn thương gan mà người nào đó thậm chí có thể cần phải loại bỏ khỏi chế độ ăn của họ những thức ăn mà nó làm tăng mạnh những vitamin được xác định. Chúng có thể bao gồm những thức ăn thông thường như một vài món ăn ngũ cốc buổi sáng. Ơ mặt khác, một vài bệnh gan có khuynh hướng khiếm khuyết vitamin và phải ăn bổ sung vitamin. Nếu bác sĩ của bạn khuyên một bổ sung vitamin cụ thể thì chắc chắn là nó được uống cùng bữa ăn để được hấp thu vào trong cơ thể thích đáng. Hơn nữa những vitamin bổ sung nên được bảo quản ở chỗ mát mẻ và khô ráo, vì hiệu lực của chúng có thể bị giảm bởi ánh sáng mặt trời và ẩm ướt. Các vitamin có thể được phân loại dựa vào đặc điểm hoà tan của chúng – tan được trong mỡ và tan được trong nước. Sự khác biệt này có hàm ý quan trọng cho những người bệnh gan và sẽ được biểu hiện ở những phần sau trên những loại vitamin khác nhau. 1/CÁC VITAMIN TAN TRONG MỠ Các vitamin tan trong mỡ bao gồm vitamin A, D, E và K. chúng được hấp thu vào cơ thể chỉ với sự giúp đỡ của mỡ hay mật. Những vitamin này được tích lũy ở trong những tế bào mỡ. Ơ những người với bệnh gan ứ mật ( bệnh gan mà có sự suy yếu hay hư hỏng dòng chảy của mật bên trong ống mật), chúng có thể làm hấp thu kém cho cơ thể. Ở những trường hợp này, bổ sung vitamin là cần thiết. Loại vitamin tốt nhất để dùng ở trường hợp này là một vitamin tan trong dầu nhưng có cấu tạo tan trong nước được. Thường thì các vitamin của trẻ em tất cả đều tan được trong nước. Khi nhỏ đường tiêu hoá còn non nớt, việc bổ sung được thiết kế đặc biệt để chúng có khả năng tiêu hoá dễ dàng nhất. Mỗi một vitamin tan được trong mỡ sẽ được thảo luận chi tiết thêm ở dưới. Vitamin A.
Vitamin A thì cần để duy trì thị lực bình thường, đặc biệt là nhìn vào buổi tối, và chủ yếu cho hệ miễn dịch. Nó cũng đóng vai trò sống còn trong việc xây dựng và duy trì sức khỏe cho da, xương, răng. Vitamin A thuộc một nhóm hợp chất được biết đến là retinoids (được tham khảo với các chất như retinol, retinoic acid, hay retinyl esters). Khoảng 80 đến 90% tổng số trong cơ thể được dự trữ dưới dạng retinoid được tìm thấy trong gan. Gan có quyết định quan trọng là nơi nào vitamin A được cần nhất trong cơ thể. Đối với những người không mắc bệnh gan, 1000 mcg mỗi ngày (3333 IU mỗi ngày) cho đàn ông và 800 mcg (2667 IU/ ngày) đối với phụ nữ là khối lượng tối đa của vitamin A nên ăn vào. Điều này có thể dễ dàng được chứa trong một chế độ ăn cân bằng. Mặc dù vậy, xấp xỉ ¼ những người trưởng thành ở Mỹ ăn bổ sung những thứ có chứa vitamin A. Đây là vitamin được thấy nhiều ở những thức ăn sau: gan, lòng đỏ trứng, sữa , những sản phẩm bơ khác, bơ thực vật, dầu gan, và dầu cá. Một người với bệnh gan tiến triển không bao giờ nên bổ sung vitamin A và không nên ăn số lượng quá nhiều những thức ăn được nên ở trên. Những cấu tạo thực vật của vitamin A được biết như các carotenoid (cũng được gọi là carotene). Carotene được coi như là một tiền vitamin A, bởi vì cơ thể phải chuyển chất này thành vitamin A trước khi nó có thể được cơ thể sử dụng như một vitamin A hoạt động. Hầu hết các carotenoid thông thường được tìm thấy trong thức ăn là beta- carotenoid. Những thức ăn có nhiều beta- carotenoid gồm dưa đỏ , cà rốt, khoai tây ngọt, và rau xanh Ăn quá nhiều vitamin A (liều xấp xỉ 25.000 đến 50.000 IU mỗi ngày) là rất nguy hiểm cho gan vì nó có thể gây nên bệnh gan được biết như thừa vitamin A, Trong thực tế, tình trang này có thể dẫn đến xơ gan. Thừa vitamin A có thể là kết quả của việc bổ sung vitamin quá nhiều hay những thói quen ăn uống khác thường. Những người với bệnh gan nên tránh ăn gan vì nó chứa một lượng lớn vitamin A, hơn hẳn bất kỳ cơ quan nội tạng nào khác. Thật thú vị, hàng trăm năm trước, các bác sĩ tin rằng một vài những rối loạn về mắt có thể chữa bằng cách áp dụng một miếng gan để trực tiếp lên mắt bệnh nhân, bởi vì việc chứa vitamin A cao của nó. Các thuốc như Accutance
(isoretinoin) và Retin- A (tretinoin), cả hai được điều trị trong mụn trứng cá (acne), chúng có nguồn gốc từ vitamin A. Vì thế không nên dùng cho những người bệnh gan tiến triển. Thuốc ngừa thai uống có thể tăng việc hấp thu vitamin A, do đó dẫn đến những giới hạn cao nguy hiểm. Khả năng của vitamin A gây nên ngộ độc gan có thể tăng bởi việc uống rượu hay dùng quá nhiều những vitamin tan trong dầu khác (như vitamin E) hay việc thiếu vitamin C. Ngộ độc vitamin A có thể biểu hiện chỉ một vài giờ sau khi một người dùng một liều quá lớn. Tuy nhiên, quá liều vitamin A có thể cũng diễn tiến chậm ở một người mà dùng những lượng trung bình vitamin A qua một thời gian dài. Triệu chứng của quá liều vitamin A có thể bao gồm buồn nôn, nôn, rối loạn phương hướng về thị giác, đau đầu, và đau xương khớp. Gan có thể lớn lên và tổn thương để lại sẹo, thậm chí dẫn đến xơ gan. Tăng áp lực tĩnh mạch cửa đi cùng với vàng da và báng bụng có thể xảy ra . Ngộ độc vitamin A thì thường nhưng không phải luôn luôn, sẽ đảo ngược với sự dừng dùng vitamin A. Điểm nhấn cuối cùng là những người bệnh gan được khuyên giảm dùng vitamin này. Ngoại lệ cho quy định này áp dụng chỉ đối với những người ở giai đoạn tiến triển của ứ mật, những người bị quáng gà. Một thí dụ: một người ở giai đoạn 4 của xơ gan tắc mật nguyên phát (PBC) mà người này cũng đang uống cholestyramine, một thuốc dùng để điều trị ngứa mà là suy giảm hơn nữa việc hấp thu vitamin A. Người ta đã nhận thấy rằng khoảng 20% những người PBC có thiếu vitamin A. Hầu hết những người này biểu hiện những triệu chứng không rõ ràng của thiếu vitamin A. Vì vậy, những người mắc PBC nên được kiểm tra mức vitamin A của họ. Thậm chí đã được tìm thấy là thiếu, thì chỉ những người bị quáng gà mới nên được nhận sự bổ sung vitamin A. Khi bổ sung vitamin A thì quan trọng là cho thêm kẽm để đạt được tối đa việc hấp thu vitamin A. Cấu tạo tan nước của vitamin A- Aquasol- một viên dạng nang dùng mỗi ngày (50.000 IU) thì được hấp thu tốt nhất . Không giống như những retinoid, các carotenoid không độc đối với gan và không gây nên thừa vitamin A. Tuy nhiên, beta- carotene có thể gây nên da của một
người một mầu vàng cam, làm cho cô ấy có triệu chứng sai lầm của cả vàng da và cả tổn hại suy gan. Ngoài ra, quá thừa beta- carotene có thể đẩy một người bệnh gan thêm nguy cơ mất xương và loãng xương . Vitamin A được tìm thấy ở gan động vật và những trái cây cam và xanh, và nhưng rau như măng tây, bông cải xanh, cà rốt, và dưa đỏ. Nguồn gốc từ động vật chứa vitamin A có khuynh hướng chứa hàm lượng vitamin này nhiều hơn (6 lần) so với nguồn gốc từ thực vật. Vì thế, người ta khuyên những người mắc bệnh gan tránh dầu gan cá moruy và gan động vật. Rau thì có thể ăn tự do. Tuy nhiên, thực hiện dùng sinh tố hàng ngày với lượng lớn trái cây và/ hay rau nên tránh ở những người mắc bệnh gan nặng. Vitamin D Vitamin D, một vitamin tan trong mỡ, được coi như “vitamin ánh nắng mặt trời”. Đó là vì nhờ có ánh sáng mặt trời mới biến đổi cholesterol thành vitamin D. Để chắc chắn một lượng cung cấp thường xuyên vitamin D, hầu hết mọi người chỉ cần được để lộ mình dưới ánh sáng mặt trời trong khoảng 15 phút vài lần mỗi tuần. Vitamin D thì quan trọng trong việc hấp thu và chuyển hóa calcium. Vitamin này cho phép calcium có khả năng vào xương. Vitamin D thì quan trọng đặc biệt đối với những người mắc bệnh gan mãn tính, những người có khuynh hướng bị hũy xương hay loãng xương. Những người có khuynh hướng bị tình trạng này bao gồm những người bị xơ gan tắc mật nguyên phát, những người xơ gan bởi bất kỳ bệnh gan nào đặc biệt khi có biến chứng ứ mật, và những người dùng thuốc ức chế miễn dịch như prednisone. Những người này được khuyên dùng vitamin D bổ sung hay ăn những thức ăn chứa nhiều vitamin D. Điều này đặc biệt quan trọng nếu việc phơi nắng của một người bị giới hạn bởi điều kiện thời tiết hay vị trí địa lý. Nó có thể là ý kiến hay đối với tất cả những người mắc bệnh gan mạn tính là bổ sung những chế độ ăn của họ với calcium và vitamin D. Những thức ăn chứa dồi dào lượng vitamin D bao gồm sữa (nó được bổ sung vitamin D), cá ở xứ lạnh, dầu cá, dầu gan cá moruy, và lòng đỏ trứng. Chế độ ăn