Tiểu luận: Các loại bao bì trong công nghệ sản xuất kem trình bày về: sản phẩm kem tươi, bao bì giấy tráng nhôm cho sản phẩm kem, bao bì nhựa cho dạng kem, ghi nhãn cho các dạng bao bì sản phẩm kem. Tài liệu hữu ích với các bạn chuyên ngành Công nghệ thực phẩm.
AMBIENT/
Chủ đề:
Nội dung Text: Tiểu luận: Các loại bao bì trong công nghệ sản xuất kem - ĐH Công nghiệp Thực phẩm TP.HCM
- BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA CÔNG NGHÊ THỰC PHẨM
TIỂU LUẬN:
TP.HCM, tháng 7 năm 2014
MỤC LỤC
Ngày nay, cùng với sự phát triển của xã hội thì thực phẩm ngày càng đa dạng,
có nhiều loại thực phẩm mới ra đời. Và đi kèm theo sự gia tăng số lượng loại thực
phẩm mới thì càng nhiều bao bì với nhiều vật liệu mới ra đời để đáp ứng cho việc
chứa đựng thực phẩm có những tính chất khác nhau.
Sản phẩm kem thực phẩm là sản phẩm thu được từ việc làm đông lạnh hỗn
hợp đã thanh trùng của chất béo và protein có bổ sung các thành phần khác, hoặc t ừ
hỗn hợp của nước, đường và các thành phần khác và được bảo quản ở trạng thái
đông lạnh hoặc đông lạnh một phần.
Đối với sản phẩm kem, để chọn bao bì phù hợp là điều hết sức quan trọng. Bao
bì được chọn phải phù hợp với đặc tính của sản phẩm kem.
Đề tài nhóm nêu ra nhằm hiểu rõ hơn về các loại bao bì được sử dụng trong
công nghệ sản xuất kem
Vì đây là lần đầu tìm hiểu về các loại bao bì sử dụng trong sản xuất kem nên
nhóm không thể không tránh những sai sót rất mong được thầy cô và các bạn đóng
góp ý kiến để để tài được hoàn thiên hơn
- Trường Đại học Công Nghiệp Thực Phẩm Tìm hiểu các loại bao bì
TP.HCM trong công nghệ sản xuất kem
- Trường Đại học Công Nghiệp Thực Phẩm Các loại bao bì kem
TP.HCM
CHƯƠNG 1: SẢN PHẨM KEM TƯƠI
1. Giới thiệu
Người tiêu dùng ở mọi lứa tuổi khác nhau, nhưng ít người biết rằng kem có
một lịch sử khá lâu đời. Kem ăn xuất hiện ở thế kỷ thứ 4 trước công nguyên, ở các
quốc gia như La Mã, Trung Hoa phục vụ cho vua chúa bằng cách lấy đá lạnh trên các
đỉnh núi cao về trộn với các loại trái cây hoặc sữa tạo thành món “kem”.
Theo truyền thuyết thì Marco Polo đã mang bí quyết chế biến kem từ Trung
Quốc về Mỹ, sau này người Mỹ đã biến việc sản xuất kem thành một nền công
nghệ chế biến phát triển mạnh mẽ. Năm 1946, bà Nancy Johnson người New York đã
phát minh ra một loại tủ lạnh chuyên dùng để chứa kem, máy làm kem ngày nay được
mang tên “Johnson Patent Ice-Cream Freezer”. Năm 1962, công nghệ làm kem thương
mại lần đầu tiên được cấp bằng sáng chế.
Cùng với thời gian, ngành sản xuất kem phát triển mạnh mẽ cho ra đời nhiều
dòng sản phẩm: kem hộp, kem ly, kem chocolate, kem trái cây, kem vani, kem corneto
kem trở thành món ăn tráng miệng ưa thích của cả trẻ em lẫn người lớn.
Theo thống kê của Hiệp hội kem ăn thế giới, loại kem phổ biến nhất là kem
vani-29%, kế đến là kem chocolate-8.9%, kem hạt dẻ và kem dâu-5.3%, kem tổng
hợp-4.2%, kem bọc chocolate-3.9%, kem vanola kiểu Pháp-3.8%.
Theo số liệu của Hiệp hội các nhà sản xuất sữa và các sản phẩm từ sữa, Mỹ
là quốc gia sản xuất kem ăn lớn nhất thế giơi với 61.3 triệu hectolit/năm, kế đến là
Trung Quốc 23.6 triệu hectolit/năm. Tuy nhiên, New Zealand lại là nước tiêu thụ kem
mạnh mẽ nhất thế giới với 26.3 triệu hectolit/năm, kế đến là Mỹ 22.5 triệu
hectolit/năm. Trung bình, một người New Zealand sử dụng 26.3 lit kem/năm, trong khi
đó mức tiêu thụ kem của người Trung Quốc là 1.8 lit/năm. Mức tiêu thụ kem trung
bình của người Việt Nam là 0.3 lit/năm.
2. Thành phần và cấu trúc của kem
Kem phức tạp hơn bạn nghĩ. Thành phần của nó không chỉ có nước đá và
kem. Hầu hết kem được làm từ nước (55% -64%), sữa và kem (>28%), đường (10%
- Trường Đại học Công Nghiệp Thực Phẩm Các loại bao bì kem
TP.HCM
-14%), hương liệu và các chất phụ gia khác để giúp duy trì sự ổn định của cấu trúc
đông lạnh.
Khi nhìn vào kính hiểm vi ta thấy kem được tạo thành gồm 4 phần: n ước đá,
không khí, chất béo và dung dịch nước. Chúng liên kết và tương tác với nhau đ ể t ạo
thành tính chất của kem ở dạng kem mềm, kem dẻohay kem cứng.
Hình 1: Ảnh kem dưới kính hiển vi điện tử
A: bong bóng khí F: chất béo
C: tinh thể nước đá S: dung dịch nước
Kem là một hệ đồng nhất gồm hệ bọt và hệ nhũ tương. Không khí trong kem
không kết hợp với các chất khác, nó tại thành những bong bóng nhỏ trong hỗn hợp
kem (hệ bọt). Hệ nhũ tương là sữa được phân tán trong nước tốt nhất.
3. Nguyên liệu trong sản xuất kem
• Sữa và các sản phẩm từ sữa: Tạo nên giá trị dinh dưỡng và hương vị cho
kem. Sữa dùng cho sản xuất kem là sữa tươi, sữa bột nguyên cream, ......Sữa làm kem
là phải có hàm lượng chất béo cao, lượng chất béo trong sữa giúp tạo nên cấu trúc
đặc trưng của sản phẩm.
- Trường Đại học Công Nghiệp Thực Phẩm Các loại bao bì kem
TP.HCM
• Đuờng: Giúp tạo vị ngọt, hiệu chỉnh hàm lượng chất thô, tăng giá trị dinh
dưỡng. Ngòai đuờng lactose có sẵn trong sữa , thuờng đuợc sử dụng đường
saccharose, đuờng nghịch đảo….
• Chất béo: thành phần chủ yếu tham gia cấu trúc kem, có thể sử dụng như dầu
thực vật, dầu cải, dầu dừa... kết hợp với chất béo của sữa để sản xuất kem. Hàm
lượng dầu thực vật chiếm 6-10% khối luợng kem thành phẩm.
• Chất nhũ hóa: vai trò liên kết chất béo, khả năng giữ nuớc của kem.
• Chất ổn định: tạo ra mạng lưới không gian để hạn chế sự chuyển động tự do
của các phân tử nuớc, giúp cho quá trình lạnh đông hỗn hợp nguyên liệu , các tinh thể
đá có kích thuớc nhỏ hơn, kem trở nên đồng chất hơn.
• Có bản chất protein như gelatin, casein, albumin, ... hay carbonhydrat như agar-
agar, gum arabic, CMC...
• Chất tạo huơng: các lọai huơng liệu thường đuợc sửa dụng như vanilla, mùi
cam,mùi sầu riêng, dâu,... đuợc trích ly từ thực vật họăc bằng phuơng pháp tổng hợp
hóa học. Ngòai mục đích tạo huơng còn tăng giá trị dinh duỡng cho thành phần kem.
• Chất màu: Nhóm chất màu tự nhiên có độ bền kém hơn so với chất màu tổng
hợp trong điều kiện sản xuất công nghiệp. Việc sử dụng chất màu tuân theo qui định
sử dụng phụ gia của mỗi quốc gia.
• Nguyên liệu khác :
o Nuớc và không khí:nuớc giúp tạo tinh thể đá, tạo độ cứng, tạo cảm giác
mát lạnh khi sử dụng. Không khí giúp sản phẩm mềm, xốp.
o Acid: tạo độ chua thích hợp cho kem, tác dụng ức chế sự phát triển của một
số vi sinh vật có trong sản phẩm.
o Tinh bột: các nhà sản xuất kem ở Việt Nam thuờng sử dụng tinh bột hay
tinh bột biến tính nhằm mục đích tăng độ kết dính của khối kem.
- Trường Đại học Công Nghiệp Thực Phẩm Các loại bao bì kem
TP.HCM
4. Quy trình sản xuất kem
4. Phân loại
Loại bao bì Loại kem Thương hiệu
Bao bì giấy Kem Ốc Quế
tráng nhôm
Kem Cornetto nhãn hàng kem Wall`s của Unilever
- Trường Đại học Công Nghiệp Thực Phẩm Các loại bao bì kem
TP.HCM
Kem Ốc Quế Celano
của
công ty Kido`s
Bao bì hộp Kem hộp Kem hộp của Vinamilk 450ml
nhựa
- Trường Đại học Công Nghiệp Thực Phẩm Các loại bao bì kem
TP.HCM
Kem Merino của công ty Kinh Đô
Bao bì túi Kem que cây
plastic
Kem cây Merino của công ty Kinh Đô
- Trường Đại học Công Nghiệp Thực Phẩm Các loại bao bì kem
TP.HCM
Kem Cây
Celano của
công ty Kido`s
- CHƯƠNG 2: BAO BÌ GIẤY TRÁNG NHÔM CHO SẢN PHẨM KEM
1. Cấu tạo
Vật liệu: nhôm + giấy + PE
Giấy tráng nhôm được làm chủ yếu từ nhôm lá mỏng ( hoặc giấy nhôm). Lá
nhôm là kim loại lá mỏng thường được sử dụng với độ dày dưới 0,2 mm (8 mils).
2. Tính chất
Giấy nhôm thường mềm dẻo, và có thể dễ dàng uốn cong hoặc quấn quanh đối
tượng. Giấy nhôm rất mỏng manh và đôi khi được ép vào các vật liệu khác như nhựa
hoặc giấy để làm cho chúng hữu ích hơn.
Nhôm lá mỏng có một mặt sáng bóng và mờ, dày hơn 25 mm, không thấm oxy
và nước, được xem như rào cản ánh sáng và oxy, mùi vị không mong muốn, độ ẩm ,
và vi khuẩn , nó được sử dụng rộng rãi trong thực phẩm và dược phẩm. Nhôm được
sử dụng để làm bao bì ( đóng gói vô trùng ) cho đồ uống và sản phẩm sữa, cho phép
lưu trữ mà không cần giữ lạnh.
Ngoài ra, do lớp nhôm không tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm nên còn có một
lớp nhựa PE ở trong cùng để chống thấm hơi nước, nước…..
Ưu điểm nổi bật của giấy tráng nhôm:
− Giá thành rẽ, tiết kiệm chi phí sản xuất.
- − Độ bền cơ học cao, ngăn chặn rò rỉ tốt, khó rách.
− Giấy này có khả năng chống thấm khí hơi rất cao ở mặt trong lẫn mặt
ngoài, nhằm ngăn cản hoàn toàn tác động của môi trường lên thực phẩm.
− Nhẹ nhưng bền và dai.
− Có thể bảo quản các sản phẩm giàu vitamin, dưỡng chất tốt hơn các
loại bao bì khác, tránh khỏi sự phân huỷ dưới ánh sáng mặt trời.
− Bảo vệ, kéo dài thời gian bảo quản cho sản phẩm.
− Chất lượng in ấn cao, in được nhiều màu sắc, thiết kế bất kỳ có thể in
dập nổi.
− Thân thiện với môi trường.
− Ứng dụng để bao gói cho nhiều sản phẩm khác nhau như : sô cô la, bơ,
thực phẩm nhiều chất béo, thực phẩm lạnh, đông…
Phương thức sản xuất
Nhôm lá mỏng được sản xuất bằng cách lăn tấm thỏi đúc từ phôi nhôm nóng
chảy, sau đó lại lăn trên tờ giấy và máy cán lá với độ dày mong muốn, hoặc b ằng
cách liên tục đúc và cán nguội. Để duy trì một độ dày ổn định trong sản xuất giấy
nhôm, bức xạ beta được truyền qua lá nhôm với một cảm biến ở phía bên kia. Nếu
cường độ quá cao, các con lăn điều chỉnh, tăng độ dày. Nếu cường độ trở nên quá
thấp và lá nhôm đã trở nên quá dày, các con lăn tăng áp lực hơn, làm cho lá đ ược
mỏng hơn.
Một số chất bôi trơn cần thiết trong giai đoạn cán, nếu không bề mặt lá có thể
bị đánh dấu như hình xương cá. Dầu bôi trơn Kerosene thường được sử dụng cho
bao bì thực phẩm.
- Ứng dụng trong sản xuất bao bì kem
Với cấu tạo và nhiều tính năng vượt trội như trên, ngày nay bao bì giấy tráng
nhôm được ứng dụng nhiều trong bao gói thực phẩm, trong đó có bao bì kem.
CHƯƠNG 3: BAO BÌ NHỰA CHO DẠNG KEM
1. Yêu cầu vật liệu bao bì hộp nhựa
- − Chịu được nhiệt độ thấp.
− Không độc va không làm thực phẩm có mùi lạ.
− Ngăn chặn sự thất thoát hay xâm nhập của hơi nước và không khí.
− Đóng nắp hộp và in ấn, trang trí lên bề mặt ngoài hộp dễ dàng.
− Không bị biến đổi, biến dạng khi vận chuyển, lưu trữ, khi xếp chồng lên
nhau.
2. Cấu tạo của bao bì hộp cứng
Các loại nhựa cấu tạo hộp nhựa thân cứng: HDPE (High-density polyethylene),
PS (Polystyrene), PP (Polypropylene).
a. Bao bì nhựa PP ( Polypropylen)
− Polypropylen (PP) có mối quan hệ gần nhất với PE. Cả hai thuộc về họ
polyolefin, được hình thành từ những nguyên tử C và H.
− Polypropylen được tạo ra bằng cách trùng hợp cá phân tử propylene (các
đơn vị monomer) thành mạch polymer dài. Polypropylene được sản xuất bằng
phương pháp hóa học, nó tương đối cứng, có độ nóng chảy cao, nhiệt độ sôi thấp và
khả năng chống va đập tương đối tốt. Pp là polymer được tiêu thụ phổ biến thứ 2 và
biết đến do độ bền, khả năng chống hóa học, tiết kiệm. Mã nhận biết loại nhựa của
nó là
− Polypropylene được trùng hợp đầu tiên vào ngày 11/3/1954 bởi Giulio
Natta. Công thức phân tử: (C3H6)n
− Plastic PP được thổi thành chai lọ, hộp có độ trong mờ do thành có độ
dày cao
− Dạng màng có độ trong suốt cao, độ bóng bề mặt cao, khi bị vò cho
tiếng thanh hơn so với màng của nhóm plastic PE
− PP có tỷ trọng thấp: 0,885 ÷ 0,905 g/cm3
− Chịu nhiệt độ cao: nhiệt độ chảy mềm:
- o t0nc = 132 ÷ 1490C
t0
o min = - 180C
o t0hàn = 150oC
− Màng PP có tính chống thấm khí hơi rất tốt. Chống thấm chất béo tốt
− Màng PP có tính bền cơ học cao, tỷ lệ giãn dài thấp, do đó đ ược chế
tạo thành sợi, dệt thành dạng bao bì lớn.
− Nhiệt độ hàn dán mí bao bì PP cao so với PE vì vậy ít dùng PP làm l ớp
trong cùng
− Thông số kỹ thuật của polypropylene
Các đặc tính Giá trị
- Khối luợng riêng 900kg/m3
Modulus đàn hồi kéo 1.1-1.4 GPa
- Ứng xuất phá hủy kéo ( độ bền 20-30 MPa
kéo)
Biến dạng phá hủy kéo 300%
- Độ bền nén 40-55MPa
Độ bền va đập 0.0025-0.1 J/mm
- Nhiệt độ uốn dưới tải trọng (HDT) 50-60oC
(1.8MPa)
Hệ số giãn nở nhiệt 110x10-6/oC
- Độ dẫn nhiệt 0.2W/m/oC
Khả năng hút nước ( 24giờ,20oC) 0.03%
- Chất lượng đúc Tốt
Khả năng gia công cơ khí Tốt
Thêm vào BST
Báo xấu
Download
Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ
