Tiểu luận Đánh giá cảm quan thực phẩm: Vai trò của tuyến nước bọt trong đánh giá cảm quan đối với các loại thực phẩm khác nhau trình bày tổng quan về tuyến nước bọt, vai trò của enzyme amylase nước bọt (ptyalin), kết luận. Để nắm vững nội dung chi tiết mời các bạn cùng tham khảo tài liệu.
AMBIENT/
Chủ đề:
Nội dung Text: Tiểu luận Đánh giá cảm quan thực phẩm: Vai trò của tuyến nước bọt trong đánh giá cảm quan đối với các loại thực phẩm khác nhau
- BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
TIỂU LUẬN
ĐÁNH GIÁ CẢM
QUAN
THỰC PHẨM
Đề tài: Vai trò của tuyến nước bọt
trong đánh giá cảm quan đối với
các loại thực phẩm khác nhau
GVHD:Hồ Thị Mỹ Hương
Thứ 4,Tiết:78, Phòng: B504
Nhóm:3
Niên khóa: 20162017
- Danh sách thành viên
Mức độ
STT Họ Và Tên MSSV Phân công
đóng góp
Tìm tài
Hứa Nhật
1 2006140029 liệu, làm 20%
Cường(NT)
word
Tìm tài
Huỳnh Thị Huyền
2 2006140352 liệu, làm 20%
Trâm
word
Tìm tài
3 Đoàn Thị Cẩm Tú 2006140378 liệu, làm 20%
word
Tìm tài
liệu, làm
4 Nguyễn Thị Anh Thư 2006140431 20%
Power
point
Tìm tài
liệu, làm
5 Lê Nữ Hà Mi 2006140181 20%
Power
point
- Đánh giá cảm quan thực phẩm
MỤC LỤC
GVHD: Hồ Thị Mỹ Hương 3 Nhóm 3
- LỜI MỞ ĐẦU
Đánh giá cảm quan là cách con người sử dụng các giác quan như thị giác, khứu
giác, xúc giác, vị giác, thính giác để đưa ra những cảm nhận, phân tích và mô tả về
sản phẩm. Ngày này con người không chỉ dựa vào những đánh giá cảm quan thực
phẩm để lựa chọn những sản phẩm chất lượng tốt mà giờ đây nó còn được áp
dụng cả trong ngành công nghiệp chế biến thực phẩm để giải quyết những vấn đề
trong khâu lựa chọn nguyên vật liệu, bao bì đóng gói ảnh hưởng như thế nào tới
chất lượng sản phẩm, công nghệ mới được áp dụng có tạo ra chất lượng thực
phẩm cao không?
Đánh giá cảm quan thực phẩm phải tuân theo những nguyên tắc và sử dụng
các phương pháp phù hợp với từng loại thực phẩm nhất định. Tuy nhiên bên cạnh
đó thì Tuyến nước bọt trong khoang miệng mỗi con người chúng ta cũng đóng góp
một phần nào đó trong việc đánh giá cảm quan các loại thực phẩm. Tuyến nước
bọt tiết ra nước bọt làm mềm thực phẩm, thủy phân các tinh bột …làm cho cơ thể
dễ tiêu hóa, tạo ra các sản phẩm có độ ngọt làm cho chúng ta có cảm quan ngon hơn
đối với thực phẩm khi chúng ta ăn hoặc uống.
Để hiểu rõ hơn lợi ích mà tuyến nước bọt trong cơ thể chúng ta mang lại,
nhóm chúng em đã tìm hiểu về đề tài: “Vai trò của tuyến nước bọt trong đánh giá
cảm quan đối với các loại thực phẩm khác nhau”.
Trong quá trình trình bày và nội dung không tránh khỏi những sai xót mong giáo
viên bỏ qua và góp ý thêm cho nhóm chúng em hoàn thiện bài tốt hơn!
Thành viên nhóm
- Đánh giá cảm quan thực phẩm
I. TỔNG QUAN VỀ TUYẾN NƯỚC BỌT
1. Khái niệm
Tuyến nước bọt ở động vật có vú thuộc loại tuyến ngoại tiết, có ống tuyến
và nang tuyến, vai trò là sản xuất nước bọt
Nang tuyến:
Các tế bào chế tiết hợp lại thành nang tuyến. Các nang tuyến sẽ đổ vào hệ
thống ống tuyến. Có 3 loại nang tuyến nước bọt, đó là nang nhầy, nang nước, và
nang hỗn hợp tùy thuộc vào loại tế bào chế tiết của nang. Mỗi nang gồm một hàng
tế bào, xung quanh là màng đáy, và bên ngoài là tế bào cơ biểu mô, có nhiệm vụ co
bóp để đẩy nước bọt vào ống tuyến.
Ống tuyến:
Các ống tuyến nhỏ sẽ hợp lại để tạo thành ống gian tiểu thùy, rồi ống gian
thùy, cuối cùng đổ vào ống chính và đổ vào miệng. Thành ống tuyến lớn sẽ giống
với biểu mô niêm mạc miệng, biểu mô lát tầng không sừng hóa. Nước bọt có pH
kiềm, sẽ nhanh chóng bất hoạt trong môi trường acid của dịch vị.
Nước miếng hay còn gọi là nước dãi và nước bọt là chất tiết có dạng nhờn,
trong, hay có bọt, tiết ra từ các tuyến nước bọt vào miệng với nhiều công dụng
khác nhau, quan trọng nhất là giúp việc nhai và tiêu hoá thức ăn trước khi nuốt,
đồng thời điều hòa độ acid trong miệng giữ cho răng bớt sâu mòn răng
2. Phân loại:
Có rất nhiều tuyến nước bọt, gồm các tuyến nước bọt chính và các tuyến
nước bọt phụ. Các tuyến nước bọt chính bao gồm:
Tuyến mang tai: là tuyến lớn nhất, là tuyến nước bọt nhầy, ống tiết là ống
Stenon, chạy ở mặt ngoài cơ cắn, đổ vào miệng ở mặt trong má tương ứng vị trí
răng số 5 và số 6 hàm trên
Tuyến dưới hàm: là tuyến nước bọt hỗn hợp, ống tiết là ống Wharton
Tuyến dưới lưỡi: bao gồm rất nhiều tuyến nhỏ, là tuyến nước bọt hỗn hợp
GVHD: Hồ Thị Mỹ Hương 5 Nhóm 3
- Mỗi ngày các tuyến nước bọt tiết ra khoảng 800 1.500ml nước bọt cả ngày
lẫn đêm, tuy nhiên về ban đêm tuyến nước bọt tiết ra rất ít.
3. Cơ chế hoạt động
Tuyến nước bọt hoạt động nhờ sự cân bằng giữa hệ thần kinh giao cảm và hệ
thần kinh phó giao cảm.
Các sợi phó giao cảm đến tuyến nước bọt trong các dây thần kinh sọ. Tuyến
mang tai nhận các sợi đi trong dây thiệt hầu (dây sọ IX) qua hạch tai, trong khi
tuyến dưới hàm và dưới lưỡi nhận các sợi đi trong dây mặt (sọ VII) qua hạch dưới
hàm.
Phần giao cảm chi phối cho tuyến nước bọt xuất phát từ các đốt Cổ 1 đến
Cổ 3, các sợi tiền hạch đến synap ở các hạch cổ trên, các sợi hậu hạch sẽ đi đến
tuyến nước bọt.
Kích thích hệ giao cảm và phó giao cảm đều làm tăng tiết nước bọt. Dùng
atropin (chất ức chế phó giao cảm) sẽ gây giảm tiết nước bọt.
4. Thành phần
- Thành phần chính của nước bọt gồm có chất nhầy, các men tiêu hoá như
amylase, các chất muối khoáng như muối của Na, K, Ca. Ngoài ra nước bọt còn
chứa các protein, các chất sát khuẩn, urê, bạch cầu….
- Dịch nhờn trong nước bọt gồm có mucopolysaccharide và glycoprotein
- Các chất kháng trùng: thiocyanate, hydrogen peroxide, và IgA tiết.
- Các loại enzyme: alphaamylase, lysozyme , và lingual lipase
- Nước miếng con người còn có chất acid phosphatases A và B, N
acetylmuramylLalanine amidase, NAD(P)H dehydrogenasequinone,
lactoperoxidase, superoxide dismutase, glutathione transferase, aldehyde
dehydrogenase loại 3, glucose6phosphate isomerase, và kallikrein mô. Những chất
này làm nước miếng có mùi hôi.
5. Công dụng của nước bọt
- Là dung dịch có tính acid yếu, không màu, không mùi, không vị có tác dụng
làm mềm thực phẩm.
- Đánh giá cảm quan thực phẩm
- Là dung dịch súc miệng hiệu quả: Nước bọt “cuốn trôi” những thực phẩm
còn dư thừa trong miệng, giúp khoang miệng thông thoáng, sạch sẽ. Nếu không có
nước bọt, thức ăn dư thừa khó tiêu hóa triệt để, từ đó sẽ tạo ra nhiều mảng bám,
gây hôi miệng, sâu răng.
- Là chất bôi trơn quan trọng: Nước bọt chứa nhiều chất nhầy, có tác dụng
“bôi trơn” thực phẩm, đẩy nhanh quá trình vận chuyển thức ăn tới dạ dày, đồng
thời hỗ trợ tốt cho hệ tiêu hóa. Ngoài ra, nó còn giúp khoang miệng luôn mềm mại,
không bị khô rát, khó chịu.
- Có tác dụng cầm máu: Nước bọt có thể giúp đông máu nhanh. Bởi vậy, khi
khoang miệng bị tổn thương hay nhổ răng chảy máu, nước bọt sẽ nhanh chóng cầm
máu, bít miệng vết thương hiệu quả.
- Tạo cảm giác ngon miệng: Nước bọt có thể pha loãng các vị đắng, cay, chua,
ngọt tạo môi trường trung tính giúp chúng ta ăn ngon. Thức ăn nhờ vậy cũng được
tiêu hóa nhanh hơn.
- Tác dụng chống vi khuẩn, nấm mốc: Thông qua các quá trình cơ lý khác
nhau, các hợp chất hữu cơ và vô cơ trong nước bọt phát huy vai trò chống vi khuẩn,
nấm mốc hiệu quả, giúp giảm nguy cơ mắc viêm lợi, sâu răng, viêm họng.
Làm lành nhanh vết thương: Nước bọt chứa nhiều auxin, có tác dụng đẩy nhanh
thời gian lành bệnh, miệng vết thương nhanh nhỏ lại và đóng vảy.
- Tác dụng tiêu hóa: nước bọt làm ướt và tan thức ăn, củng cố vị giác, thủy
phân tinh bột.
- Tác dụng trong bài tiết: những chất ngoại lai đưa vào cơ thể có thể nhanh
chóng tìm thấy ở nước bọt
II. VAI TRÒ CỦA ENZYME AMYLASE NƯỚC BỌT (PTYALIN)
Amylase được tìm thấy trong nước bọt và phân giải tinh bột thành maltose
và dextrin. Dạng này của amylase cũng được gọi là ptyalin. Nó phân giải các phân
tử tinh bột lớn không hòa tan thành tinh bột hòa tan (amylodextrin, erythrodextrin,
achrodextrin), tạo ra các đoạn tinh bột nhỏ hơn và cuối cùng là maltose. Ptyalin hoạt
GVHD: Hồ Thị Mỹ Hương 7 Nhóm 3
- động trên các mối liên kết α (1,4) glycosidic thẳng, nhưng hợp chất thủy phân đòi
hỏi một loại enzym hoạt động trên các sản phẩm phân nhánh.
Amylase nước bọt bị bất hoạt trong dạ dày bởi acid dạ dày. Trong dịch vị có
pH 3,3, ptyalin bị bất hoạt hoàn toàn trong vòng 20 phút ở 37 °C. Ngược lại, 50%
amylase hoạt động vẫn còn sau khi 150 phút tiếp xúc với dịch dạ dày ở pH 4,3.
Cả tinh bột, chất nền cho ptyalin, và sản phẩm (chuỗi ngắn của glucose) có
thể bảo vệ nó một phần chống lại sự bất hoạt của axit dạ dày. Ptyalin cho vào pH
ở pH 3.0 sẽ bất hoạt hoàn toàn trong 120 phút, tuy nhiên, bổ sung tinh bột ở mức
0,1% sẽ có 10% các enzym còn hoạt động, và bổ sung tương tự tinh bột đến nồng
độ 1,0% sẽ có khoảng 40% enzym hoạt động lại ở 120 phút.
Điều kiện tối ưu cho ptyalin
Tối ưu pH 5,66,9
Nhiệt độ cơ thể người: 37 °C
Sự hiện diện của một số anion và hoạt hóa:
- Chloride và bromide hiệu quả nhất
- Iodide ít hiệu quả hơn
- Sulfate và phosphate kém hiệu quả nhất.
III. KẾT LUẬN
Tuyến nước bọt là bộ phận tiết ra nước bọt trong khoang miệng. Thành phần
chủ yếu của nước bọt là enzyme alpha amylase (còn gọi là ptyalin). Hơn thế nữa,
vai trò của enzyme ptyalin không kém phần quan trọng đó là thủy phân tinh bột
trong thức ăn, giúp cho quá trình tiêu hóa được thuận tiện hơn.
Vai trò của tuyến nước bọt trong đánh giá cảm quan cũng không kém phần
quan trọng đối với các loại thực phẩm khác nhau. Nước bọt không những thấm ướt
thức ăn, mà còn làm mền tinh bột trong các loại thực phẩm. Mà bản chất của nước
bọt lại là enzyme ptyalin có chức năng thủy phân tinh bột tạo thành các loại đường
maltose, glucose,….Chính vì thế chúng đã kích thích các giác quan của chúng ta, làm
cho ta cảm nhận được các vị ngọt của đường và tạo cảm quan tốt hơn cho người
thưởng thức về thực phẩm.
IV. TÀI LIỆU THAM KHẢO
- Đánh giá cảm quan thực phẩm
[1].Bài giảng Đánh giá cảm quan thực phẩm, Trường đại học Công nghiệp
Thực phẩm TPHCM
[2].https://vi.wikipedia.org/wiki/Tuy%E1%BA%BFn_n%C6%B0%E1%BB
%9Bc_b%E1%BB%8Dt
GVHD: Hồ Thị Mỹ Hương 9 Nhóm 3
Thêm vào BST
Báo xấu
Download
Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ
