intTypePromotion=1
zunia.vn Tuyển sinh 2024 dành cho Gen-Z zunia.vn zunia.vn
ADSENSE
 » 
 » 

TIỂU LUẬN: Hệ Thống Kiểm Tra Chất Lượng Trong QT Sản Xuất Cà Phê 03 Trong 01

Chia sẻ: Paradise_12 Paradise_12 | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:32

Thêm vào BST
Báo xấu
257
lượt xem 80
download
 
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Xã hội ngày càng phát triển, nhu cầu thị hiếu của con người về thực phẩm ngày càng tăng cao. Đòi hỏi sản phẩm phải thỏa mãn về chất lượng và tính nhanh gọn, điển hình là thị trường nước giải khát, luôn đáp ứng những nhu cầu trên. Trong đó sản phẩm cà phê 03 trong 01 là một cuộc cách mạng trong nghành giải khát. Chính vì vậy, quy trình sản xuất sản phẩm phải đạt trình độ kỹ thuật cao và nghiêm ngặc. Đặc biệt là bộ phận kiểm tra chất lượng sản phẩm, bởi lẽ,.. an...

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: TIỂU LUẬN: Hệ Thống Kiểm Tra Chất Lượng Trong QT Sản Xuất Cà Phê 03 Trong 01

  1. Tieåu Luaän GVHD: Ñaøm Sao Mai BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TIỂU LUẬN Hệ Thống Kiểm Tra Chất Lượng Trong QT Sản Xuất Cà Phê 03 Trong 01 SVTH: Töø Thò Vaân Oanh Trang 1
  2. Tieåu Luaän GVHD: Ñaøm Sao Mai LỜI MỞ ĐẦU Xã hội ngày càng phát triển, nhu cầ u thị hiếu của con người về thực phẩm ngày càng tă ng cao. Đòi hỏi sản phẩm phải thỏa mãn về chất lượng và tính nhanh gọn, điển hình là thị trường nước giả i khát, luôn đáp ứng những nhu cầ u trên. Trong đó sả n phẩm cà phê 03 trong 01 là một cuộc cách mạ ng trong nghành giả i khát. Chính vì vậy, quy trình sản xuất sản phẩm phải đạ t trình độ kỹ thuậ t cao và nghiêm ngặc. Đặc biệt là bộ phận kiểm tra chất lượng sản phẩ m, bởi lẽ,.. an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng là mục tiêu hàng đầu của các nhà sả n xuất. Nhân thức được tầm quan trọng đó, với vốn kiến thức đã tiếp thu ở trường cộ ng với sự giúp đỡ hướng dẫn của thầy cô đã giúp em có sự tự tin để thực hiện bài tiểu luận :” Hệ Thống Kiểm Tra Chất Lượng Trong QT Sản Xuấ t Cà Phê 03 Trong 01 “ Do vố n kiến thức và sự nhậ n thức còn non kém nên bài viết không tránh khỏ i thiếu sót, kính mong quý thầy cô đóng góp ý kiến để bài tiểu luận của em được hoàn chỉnh hơn. ************************** SVTH: Töø Thò Vaân Oanh Trang 2
  3. Tieåu Luaän GVHD: Ñaøm Sao Mai 1.1 NGUỒN GỐ C VÀ LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN CÀ PH Ê. 1.1.1 Lịch sử phát triển cà phê trên thế giới. Cà phê được canh tác vào khoảng 575 trước công nguyên, có nguồn gố c ở Ethiopra. Nh ưng lịch sử chế biến và canh tác lại b ắt nguồn từ nư ớc Ả rập. Vào thế k ỷ thứ 13 – 14. đ ạo quân xâm lư ợc của Ethiopra đ ã du nh ập cà phê sang canh tác nước này. Sau đó được đưa sang các nước khác. Trong vòng nữ a th ế k ỷ, cà phê đã xu ất hiện ở h ầu hết các nư ớc trên thế giới như ở Trung và Nam Mỹ. Dự a vào điều kiện khí hậu người ta đã nghiên cứu và tìm ra một số giống cà phê khác để thay thế như cà phê C.Canephora, Robusta, C.Liberica, … mọc hoang dại ở những miền rừng nóng ẩm ở châu phi, C.Excelsa Charri năm 1902 …… Cà phê có nhiều chủng loại, những cây cung cấp thức uống cà phê đ iều thuộ c giống cà phê (Coffe L), h ọ cà phê (Rubiaceal), bộ cà phê (Rubales). Giống cà phê gồm 70 lo ại khác nhau, nhưng chỉ có 10 lo ại có giá trị trồng trọ t nhưng phổ biến có 3 giống: C.Arabica (cà phê chè), C.Canephona (cà phê vối), C.Excelsa (cà phê mít). 1.1.2 Lịch sử trồ ng cà phê ở Việt nam. Cây cà phê được các nhà truyền đạo công giáo trồng thử năm1857 ở Bố Trạch (Qu ảng Bình & Quảng trị), sau đó được gieo trồng ở nhiều nơi. Năm 1920 – 1925, Khi khai phá vùng đ ất Baza nhiều phì nhiêu ở Tây nguyên, người Pháp đã đ ưa cà phê vào trồng ở đây. Đến 1945, tổng diện tích cà phê toàn quốc khoảng 10.080 ha, n ăng suất cà SVTH: Töø Thò Vaân Oanh Trang 3
  4. Tieåu Luaän GVHD: Ñaøm Sao Mai phê khoảng 4 – 5 tạ/ha. Khoảng 10 n ăm gần đây, cà phê Việt nam có những bư ớc phát triển về sản lượng và diện tích năng suất. 1.2 PH ÂN LOẠI CÀ PHÊ. Cây cà phê có nhiều chủng loại tuy nhiên phổ b iến có 03 lo ại. 1.2.1 Cà phê Chè (Coffe Arabica). Nguồn gố c ở cao nguyên Tima, vùng nhiệt đới phía đông châu phi. Điển hình là ở quốc gia Etropia,…… Nơi đây cây cà phê được trồng từ rất lâu và tiêu thụ nhiều bởi đ ặc tính thơm ngon dụ i, hàm lượng cafein trung bình 1,3%. 1.2.2 Cà phê Vối (Coffe Canephora). Nguồn gốc ở khu vực sông Công-gô, vùng miền xích đạo và nhiệt đới Tây châu phi. Hàm lượng cefein trong càfe chiếm 1,97 – 3,06 ( cao nhất trong 03 loại cà phê). 1.2.3 Cà phê Mít (Coffe Excelsa). Nguồn gố c ở xứ Ubagui – Chari xứ biển hồ SAT – sa mạc Sahara gọ i là Cà phê Sari. Hàm lượng cafein trong hạt là 1,02% - 1,15%. 1.3 TH ÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA CÀ PHÊ. 1.3.1 Cấu tạo quả cà phê. Quả cà phê gồm những thành ph ần sau (đ i từ vỏ vào nhân) Lớp vỏ quả: là lớp vỏ n goài cùng, mềm mỏng, có màu xanh hoặc đỏ . Vỏ cà  phê chè mềm hơn cà phê vối và cà phê mít. Lớp vỏ thịt : nằm dưới lớp vỏ quả. Vỏ thịt cà phê chè m ềm, chứa nhiều chất  ngọt, d ễ xay xát h ơn. Vỏ thịt ca phê mít cứng và dày hơn.  Lớ p vỏ trấu : cứng, nhi ều chất xơ b ao bọc xung quanh nhân. Vỏ trấu cà phê chè mỏng và d ễ đ ập vỡ hơn vỏ trấu của cà phê mít và cà phê vối. Lớp vỏ lụa : là lớp vỏ mỏng n ằm sát nhân cà phê, có màu sắc và đ ặc tính khác  nhau tùy thuộ c lo ại cà phê. Vỏ lụa cà phê chè có màu trắng bạc, rất mỏng và dễ bong ra khỏi hạt trong quá trình ch ế b iến. Vỏ lụa cà phê vối màu nâu nhạt, còn vỏ lụa cà phê mít màu vàng nhạt.  Nhân cà phê : nằm trong cùng. Lớp t ế b ào phần ngoài của nhân thì cứng và có những tế bào nhỏ, trong có những chất dầu. Phía trong có tế bào lớn và mềm hơn. Mộ t quả cà phê thường có 1, 2 hoặc 3 nhân. Tỉ lệ các thành phần cấ u tạo các hạt của cà phê (% theo quả tươi). Các loại vỏ và nhân Cà phê Vối (%) Cà phê chè (%) SVTH: Töø Thò Vaân Oanh Trang 4
  5. Tieåu Luaän GVHD: Ñaøm Sao Mai Vỏ quả 43 – 45 41 – 42 Lớp nh ớt 20 – 23 21 – 22 Vỏ trấu 6 – 7 ,5 6–8 Nhân và vỏ Lụ a 26 – 30 26 - 29 1.3.2 Thành phấn hóa học của vỏ quả. Vỏ qu ả có màu đỏ khi chín, đó là ch ất Antoxian, trong đó có vết của alcaloit, tanin, cafein và các loại men. Trong vỏ có từ 21,5% - 30% ch ất khô. Người ta phân tích được các chất sau: Thành phần hóa họ c Cà phê Vố i Cà phê chè Protit 9 ,2 – 11,2 9,17 Lipit 1,73 2,00 Xenlulo 13,16 27,65 Tro 3,22 3,33 Gluxit 66,16 57,15 Tanin 4,12 Pectin 4,07 Cafein 0,58 0,25 1.3.3 Thành phần hóa học của lớp nhớt ( theo % chất khô) Phía dư ới lớp vỏ là lớp nhớt, gồm những tế bào mềm không có cafein, tanin, có nhiều đường và pectin. Thành phần hóa họ c Cà phê Vối Cà phê chè Pectin 33 38,7 Đường khử 30 45,8 Đường không khử 20 - Xenlulo và Tro 17 - Độ pH của lớp nhớt tùy theo độ chín của quả, thư ờng từ 5,6 – 5,7 có đôi khi 6,4. Trong lớp nh ớt đ ặc biệt có m en pectaza phân giải pectin trong quá trình lên men. 1.3.4 Thành phần hóa học của vỏ trấu. Thành phần hóa học Cà phê Vố i Cà phê chè SVTH: Töø Thò Vaân Oanh Trang 5
  6. Tieåu Luaän GVHD: Ñaøm Sao Mai Hợp chất có dầu 0,35 0,35 Protein 1,46 2,22 Xenlulo 61,8 67,8 Hemixenlulo 11,6 - Chất tro 0,96 3,3 Đường 27,0 Pantosan 0,2 Trong vỏ trấu có một ít cafein, khoảng 0,4% do từ nhân khu ếch tán ra từ lúc lên men hoặc phơi khô. Vỏ trấu dùng làm ch ất đốt, dễ cháy, có thể đónh thành bánh không cần ch ất dính bằng các loại máy ép than, ép mùn cưa. 1.3.5 Thành phần hóa học của nhân. SVTH: Töø Thò Vaân Oanh Trang 6
  7. Tieåu Luaän GVHD: Ñaøm Sao Mai Thành ph ần hóa học Cà phê Vối Cà phê chè Nư ớc 08 – 12 Chất béo 04 – 18 Đạm 1,8 – 2,5 Protein 09 – 16 Cafein 0,8 – 2,0 Acid clorogenic 2,0 – 08 Trigonenlin 01 – 03 Tanin 02 Acid cafetanic 08 – 09 Acid cafeic 01 Pentozan 05 Tinh bộ t 05 – 23 Dextrin 0,85 Đường 05 – 10 Xenlulo 10 – 20 Hemixenlulo 20 Linhin 04 Tro 2,5 – 4,5 Trong đó : Ca 85 – 100 P 130 – 150 Fe 03 – 10 Na 04 Mn 01 – 45 Vết Rb, Cu, F Ngoài ra trong nhân cà phê còn có một lượng đánh kể vitamin, các chất bay hơi và các cấu tử gây mùi thơm. Hiện nay người ta đã tìm ra có tới hơn 70 chất th ơm, hỗn hợp lại thành mùi thơm của cà phê. Trong cà phê chủ yếu là vitamin nhóm B như B1, B2, B6, B12 và các Acid hữu cơ là tiền các lo ại Vitamin.Cà phê nhân thường ở dạng thương phẩm gồm có: nước, khoáng, lipit, protit, gluxit. Ngoài ra còn có nhũng ch ất khác mà ta thường gặp trong thực vật là những Acid hữu cơ chủ yếu như Acid clorogenic và các SVTH: Töø Thò Vaân Oanh Trang 7
  8. Tieåu Luaän GVHD: Ñaøm Sao Mai Ancaloit. Trên thế giới cũng như trong n ước ta, đã có nhiều nghiên cứu và phân tích thành phần hóa họ c của nhân cà phê. 1.4 SỮA. Sữa là ch ất lõng màu trắng đục có độ nh ớt gấp hai lần so với nước có vị đường nhẹ và có mùi ít rõ nét. Sữa bộ t được làm từ sữa tươi không ho ặc có thêm đường kính được cô khô thành bột bằng nhiều phương pháp khác nhau. 1.4.1 Tính chấ t vật lý : Mật độ quang (1,030 – 1,034), Tỷ nhiệt (0,93), Đ2 đông (-0,55), pH (6,5 – 6,6), Độ Acid được tính bằng độ Drmic-oP (16 – 18), Chỉ số khúc xạ (20 0c). 1.4.2 Phân loại sữa : - Sữa bột nguyên ch ất : Sữa bộ t chứa từ 26% - 42% h àm lượng chất béo. - Sữa bột tách mộ t ph ần chất béo : sữa bột chứa 1,5% - 26% hàm lượng chất béo. - Sữa bột gầy : Sữa bột chứa nhỏ hơn 1,5% hàm lu7ợng ch ất béo. 1.5 ĐƯỜ NG. - Thành phần chính là Saccarozơ, là disaccarit có công thức C12H12O11, trọng lư ợng phân tử 342,30. - Đường Saccarozơ được cấu tạo từ từ 2 đường đơn - Dglucoza và - Dglucoza. 1.5.1 Tính chấ t lý học của saccaroza : Tinh th ể đường thuộc h ệ đ ơn trong suốt, không màu có tỷ trọ ng 1,5879 g/ cm 3.  Độ n óng ch ảy là 186 – 1880C, nếu nhiệt độ nóng chảy đ ưa từ 186 – 1880C thì  thành đặt sệt, trong suốt hoặc ở nhiệt độ cao sẽ bị mất nư ớc và phân hủ y thành casamin. 1.5.2 Tính chất vật lý : Độ hòa tan phụ thuộ c vào các chất không đường có trong dung dịch Độ nhớt và tăng theo chiều tăng nồng độ, giảm theo chiều tăng t0. Đường Có Nhiệt dung riêng và có công thức : C = 4,18 (0,2387+0,50173t) KJ/Kg. Trong đó t là nhiệt độ C. Độ cực quay. Dung dịch đường phải có tính quay ph ải. Độ phân cự c riêng củ a saccarzơ rất ít phụ thuộc vào nồng độ và nhiệt độ. Đ đó rất thuận lợi cho việc xác định đường bằng phương pháp phân cự c. SVTH: Töø Thò Vaân Oanh Trang 8
  9. Tieåu Luaän GVHD: Ñaøm Sao Mai 1.5.3 Tiêu chuẩ n của sản phẩm Đường. - Đường tinh luyện và đường cát trắng do Uy ban khoa học và nhà nước ban hành theo quyết đ ịnh số : 43/QĐ n gày 11/02/1987. Bảng 1 : Chỉ tiêu cảm quan của đường tinh luy ện và đường cát trắng. (TCVN – 1695 – 87). Loại Đường cát trắng Đường tinh luyện Chỉ tiêu Th ượng hạng Hạng I Hạng II Tất cả tinh thể Tất cả tinh thể Tất cả tinh th ể Tinh thể có đ ều Ong ánh khi đ ều trắng sáng đều trắng sáng màu trắng ngà pha trong nư ớc nhưng không khi pha trong khi pha trong cất dung d ịch nước cất dung nước cất dung kẫn hạt có màu Màu Sắc đường trong suốt. d ịch đường dịch đ ều khá sáng hơn khi pha trong nước trong. trong. cất. DD đường tương đ ối trong. Ngo ại hình Tinh th ể đường tương đố i đồng đều, không bón cụ c. Tinh th ể đường cũng như dung dịch đường trong nước cốt có vị ngọ t, Mùi Vị không có mùi vị lạ. Bảng 2 : Chỉ tiêu hóa lý của đường tinh luyện và đường cát trắng. Lo ại Đường Tinh Đường cát trắng Chỉ tiêu luyện Thượng hạng Hạng I Hạng II Hàm Lượng Saccarazơ tính b ằng % chất 99,80 99,80 99,62 99,48 khô. Không nhỏ h ơn. Độ ẩm tính bằng %. Không lớn 0,05 0,05 0,07 0,08 h ơn. Hàm lượng Đường khử tính b ằng %. Khối 0,03 0,05 0,07 0,13 lư ợng không lớn h ơn. SVTH: Töø Thò Vaân Oanh Trang 9
  10. Tieåu Luaän GVHD: Ñaøm Sao Mai Hàm lượng tro tính (%) không 0,03 0,05 0,07 0,1 lớn h ơn. Độ màu tính b ằng độ Stam ( 1,2 1 ,4 2,5 5,0 0 SD không lớn h ơn.) Bảng 3 : Chỉ tiêu cảm quan của đường thô. Ch ỉ tiêu Yêu cầu Màu sắc Vàng đốm ho ặc vàng hơi sậm. Ngoại hình Tinh thể tương đối đồng đều bón cụ c. Tinh thể đường cũng như dung d ịch đường trong nư ớc cố t Mùi vị phải có vị gọ t, không có mùi lạ, vị lạ. Bảng 4 : Chỉ tiêu hóa lý của đường thô Yêu cầu STT Hàm lượng Sccarazơ. Tinh thể (%). Trọng lượng không được nh ỏhơn 96,5. 1 Độ ẩm tính bằng (%). Trọ ng lượng không được lớn hơn 0.80. 2 Hàm lượng đường kh ử tính bằng (%). Kh ối lượng không lớn hơn 1.2 3 Hàm lượng tro tính (%) không lớn hơn 0,90 4 Cô hạt tính b ằng (mm) 0,7 – 0,8 5 Lượng tạp chất không tan trong nước (mg/kg) 6 1.5.4 Độ màu. Trộn đ ều toàn bộ m ẫu đường cân 50g đường và thêm 50g nước cất hòa tan bằng cách khuấy ở nhiệt độ phòng. Lóng dung d ịch nàyđ ể đo độ m àu. Điều ch ỉnh dung dịch sau khi lọc về pH = 7 +/- 0,02 bằng NaOH và HCl nồng độ 0,01M. Máy so màu khi đã khởi động được 30 phút, sử dụng ống màu có chiều dài 100 mm đựng nước cất đ ể đưa máy về điểm Zero bằng cách nhấn Call. Sau đó, lấy mẫu nước cất ra, đưa ống mẫu đ ựng dung dịch( đã điều ch ỉnh pH) vào độc trị số h iện trên máy. Đo Bx của dung dịch đường. Độ màu của dung dịch đường được tính nh ư sau : A*F Độ m àu IU = L A : trị số h iện trên máy. F : trị số tra bảng Bx thực. L : chiều dài của ống mẫu. (Cm) 1.5.5 Chỉ tiêu cảm quan. Hạt tinh thể phải đ ều, khô rời, không có hạt tinh thể có màu hoặc có đường cục. SVTH: Töø Thò Vaân Oanh Trang 10
  11. Tieåu Luaän GVHD: Ñaøm Sao Mai Hạt đường hoặc n ước đường hòa tan có vị n gọt, không mùi hôi và tạp chất. Hòa tan trong n ước và thành dung dịch trong suốt. 1.5.6 Tiểu chuẩ n hóa lý của đường cát. Quy Định Danh mục Tiêu chuẩ n Siêu cấp Cấ p 1 Cấ p 2 99,97 99,6 99,45 1.Thành phần đường không thấp hơn 10%. 0,08 0,15 0,17 2. Đường hoàn nguyên không lớn quá (%). 0,05 0,10 0,15 3. Tro không quá(%). 0,06 0,07 0,12 4. độ ẩm lớn quá. 5. Độ màu không 1,00 2,00 3,50 quá. 6. Tạp chất không 40 6,0 9,0 hòa tan không quá (mg/Kg). SVTH: Töø Thò Vaân Oanh Trang 11
  12. Tieåu Luaän GVHD: Ñaøm Sao Mai CHƯƠNG II KIỂM TRA NGUYÊN LIỆU TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT 2.1 KIỂM TRA NGUYÊN LIỆU. - Nh ững yêu cầu cơ b ản củ a nguyên liệu cần để chế biến thực ph ẩm đư ợc đảm b ảo ch ất lượng thực phẩm như sau:  Nguyên liêu không có mùi vị khác ảnh hưởng đến tính cảm quan của thực phẩm.  Nguyên liệu không có dấu hiệu biến đổi chất lượng ảnh hưởng chất lượng người tiêu dùng. SVTH: Töø Thò Vaân Oanh Trang 12
  13. Tieåu Luaän GVHD: Ñaøm Sao Mai Nguyên liệu không chứ a chất độc hại cho người tiêu dùng.   Nguyên liệu phải có thành phần hóa học là thuộc tính củ a chúng và thành ph ần dinh dưỡng phù h ợp.  Nguyên liệu đ ảm bảo nhu cầu vệ sinh gây ảnh hưởng xấu đến sức khỏe người tiêu dùng. - Vì vậ y, nguyên liệu thực phẩm đóng vai trò rất lớn trong việc đảm bảo chất lượng cả về m ặt dinh dưỡng và vệ sinh. Do đó, việc quan tâm lớn nhất củ a người sản xu ất thực phẩm với những yêu cầu cơ bản của nguyên liệu như trên là rất cần thiết. 2.1.1 Kiểm tra cà phê. 2.1.1.1 Đặc tính : - Đối với cà phê bộ t : có màu nâu, có lẫn vỏ vàng ánh b ạc của vỏ lụa cà phê. - Đố i với cà phê hòa tan : có màu nâu đen, ánh bạc, không kết dính, kích thước bột hạt tương đối đồng đ ều. 2.1.1.2 Yêu cầu kỹ thuật đối với cà phê rang. ( TCVN 5250 – 90). Mức chất lượng (% khối lượng) Tên Chỉ tiêu Hạ ng I Hạng II 1 . Cảm quan - Hạt đồ ng đều không - Hạt không được đồng chảy cho phép dính ít đều,cho phép dính ít vỏ lụ a. lụa, màu ánh bạc. - Màu sắc - Màu nâu cánh gián - Màu nâu cánh gián - Hương đậm đậm. - Thơm đặc trưng cà - Thơm đ ặc trưng của cà phê rang, không phê rang, không có mùi có mùi lạ. lạ. - Vị - Vị đ ậm đà, th ể chất - Vị đ ậm, phong phú, hấp d ẫn. th ể chất trung bình, không có vị lạ. - Nước pha - Màu cánh gián đ ậm, - Màu cánh gián đậm, trong sánh, hấp d ẫn. trong. Đạt yêu cầu. 2 . Hóa lý 2 .1 Hạt tốt không ít hơn 92 86 2 .2 Mãnh vỡ không nhiều hơn 3 4 2 .3 Hạt bị lỗi không nhiều h ơn 5 10 2 .4 Hàm lượng ẩm không nhiều 5 5 h ơn. 2 .5 Hàm lượng tro 5 0 ,1 0,1 Tro tổng số không nhiều - 0 ,3 0,3 hơn. Tro không tan không nhiều - hơn. 2 .6 Tỷ lệ ch ất tan trong nư ớc không nhiều h ơn. 2.1.2 Kiểm tra Tạp chấ t cà phê. (theo TCVN 5252 – 90) SVTH: Töø Thò Vaân Oanh Trang 13
  14. Tieåu Luaän GVHD: Ñaøm Sao Mai 2.1.2.1 Nguyên tắc: tạp chất được xác đ ịnh b ằng cách quan sát và chọ n ( không dùng dụng cụ quang học). 2.1.2.2 Tiến hành thử: Cân 100g cà phê bột dàn đều trên m ặt phẳng nhẵn, quan sát, nhặt tạp chất rồi cân. 2.1.2.3 Tính toán kết quả: Tỷ lệ tạp chất (Y) được tính bằng phần trăm theo công thức sau: m Y= * 100 G Trong đó: m - khối lượng tạp chất nhặt được, tính bằng (g). G - khối lượng m ẫu, tính b ằng (g). Làm 2 thí nghiệm song song, kết quả cuối cùng là trung bình cộng củ a 2 thí nghiệm. Cho phép sai số là 0,01%. 2.1.3 Kiểm tra độ ẩm của cà phê nhân. (theo TCVN 6537 – 99) 2.1.3.1 Nguyên tắ c: Sấy phần mẫu thử ở nhiệt độ 1300C ± 20C,dư ới áp suất khí quyển, làm hai giai đo ạn và có thời gian ngh ỉ ở giữa nh ằm phân chia đồng đ ều lại độ ẩm trong h ạt. Kết quả thu được như vậy sau khi hiệu ch ỉnh được coi như là phù hợp với quy định củ a phương pháp chu ần TCVN 6537 – 99. 2.1.3.2 Thiết bị và dụng cụ. - Lò đốt b ằng điện nhiệt độ cố định có thông gió hữu hiệu và có thể điều chỉnh được sao cho nhiệt độ không khí và nhiệt độ của các ngăn đựng mẫu thử là 130 0C +/- 2 0C ở vùng lân cận m ẫu thử. Lò có khả năng đố t nóng khi bật lò ở nhiệt độ 1300C, có thể đạt lại nhiệt độ này trong thời gian dưới 45 phút (tốt nhất là dưới 30 phút) sau khi cho lư ợng mẫu tố i đa vào có thể sấy khô cùng một lúc. - Đĩa b ằng thủ y tinh hoặc kim loại chống ăn mòn có n ắp đậy, có diện tích b ề m ặt nhỏ nhất là 18 cm2 (VD có đường kính tối thiểu 50mm và chiều sâu từ 25mm đến 30mm). - Bình hút ẩm chức phốtpho (V) oxít (P205) thuộc loại ch ất th ử ho ặc bất kì chất làm khô hữu hiệu nào khác. - Cân phân tích. 2.1.3.3 Cách tiến hành. - Phần mẫu thử. - Cân đĩa có n ắp đậy sấu khô chính xác đ ến 0,002g. Lấy kho ảng 5g cà phê nhân từ mẫu thí nghiệm theo qui đ ịnh trong TCVN 6539 – 90. Dàn đ ều phần m ẫu thử này thành mộ t lớp đơn các h ạt trên đ áy đĩa. Nếu phần mẫu thử chứa tạp chất nặng (đ inh, đá, mảnh gỗ vụn …), thì bỏ phần m ẫu thử này và lấy phần mẫu thử chính xác đến 0,002g. SVTH: Töø Thò Vaân Oanh Trang 14
  15. Tieåu Luaän GVHD: Ñaøm Sao Mai - Xác đ ịnh. Giai đo ạn thứ nhất trong lò: để nắp đĩa trong lò, đã điều chỉnh nhiệt độ ở 1300C 0 ± 2 C, đặt đĩa đựng phần m ẫu thử (b) lên nắp. Sau thời gian 6giờ +15 phút lấy đĩa ra, đ ậy nắp lại và đ ể vào bình hút ẩm. Sau khi làm nguộ i đến nhiệt độ môi trường (từ 30 phút đ ến 40 phút sau khi đặt vào bình hút ẩm), cân đĩa còn đậy kín chính xác đ ến 0,002g. sau khi cân, đặt lại đĩa trong tủ hút ẩm ít nhất là 15giờ. Giai đo ạn thứ hai trong lò: đ ặt lại đ ĩa vào lò để ở nhiệt độ 1300C ± 200C trong 4 giờ +15 phút, trong cùng các đ iều kiện như qui định trong giai đoạn thứ nh ất trong lò. Lấy ra và để nguội đến nhiệt độ môi trường trong bình hút ẩm và cân lại. - Số lần xác định : Tiến hành ít nhất là hai lần xác đ ịnh trên cùng mẫu thử. 2.1.3.4 Biểu thị kết quả. - Phương pháp tính và công thức. Giai đo ạn thứ nhất trong lò : hao hụt khối lượng trong quá trình sấy khô lần đ ầu trong lò, P1, tính bằng gam trên 100g m ẫu thử ban đ ầu, được tính theo công thức. P1 = (m0 – m1) x 100 m0 Trong đó : m0 – khối lượng ban đầu của phần thử. Tính bằng gam. m1 – khối lượng của phần thử sau giai đoạn sấy thứ nhất 6 giờ trong lò, tính bằng gam. Giai đo ạn thứ hai trong lò : hao hụ t khối lư ợng trong giai đoạn sấy (6 giờ + 4 giờ) trong lò, P2, tính bằng gam trên 100g m ẫu ban đ ầu theo công thức : P2 = (m 0 – m1) x 100 m0 Trong đó: M0 – khối lượng ban đầu của ph ần thử. Tính bằng gam. M1 – khối lượng của ph ần thử sau giai đoạn sấy thứ h ai 4 giờ trong lò, tính b ằng gam. Độ ẩm : độ ẩn của mẫu thử (tính b ằng phần trăm khố i lượng). P : được tính bằng hao hụt khối lượng sau gia đoạn sấy th ứ nh ất trong lò cộng với một n ữa hao hụt khối lượng sau giai đoạn sấy th ứ hai trong lò P2 – P1 P = P1 + 2 2.1.4 Kiểm tra độ tro của cà phê. (theo TCVN 1278 – 86 và TCVN 5252 – 90) SVTH: Töø Thò Vaân Oanh Trang 15
  16. Tieåu Luaän GVHD: Ñaøm Sao Mai Tiêu chuẩn này qui định phương pháp xác đ ịnh hàm lượng tro tổng số và không tan trong Axit clohyric. 2.1.4.1 Nguyên tắ c : Đốt và nung m ẫu thử, sau đó xác đ ịnh phần còn lại. 2.1.4.2 Dụng cụ và hóa chấ t: - Chén nung bằng sứ có đường kính miệng trên là 5 – 6 cm cao 2cm. - Lò nung đ iều khiển được nhiệt độ, có nhiệt độ từ 500 đến 10000C. - Ong đong 10 ml. - Giấy lọc mịn không tro. - Bình hút ẩm. - Tủ sấy. - Bếp điện có lưới Aximăng. - Cân phân tích có độ chính xác 0,1 mg. - Axit clohydric, nồng độ 10%. - Bạc nitral. - Nước cất. - Phểu thủ y tinh. 2.1.4.3 Tiến hành thử. Cân 5g cà phê mẫu cho vào chén sứ đ ã biết khối lư ợng, dàn đều mẫu trên đáy chén và đố t nh ẹ trên bếp điện cho đến khi mẫu cháy h ết. Chuyển chén sứ vào đốt trong lò nung ở nhiệt độ 550 đến 600 0C trong 2 giờ 30 phút, đến khi mẫu đ ược tro hóa hoàn toàn, có màu trắng ho ặc màu xám. Làm nguội chén sứ trong bình hút ẩm kho ảng 40 phút và đem cân lại. Làm lập lại quá trình nung mẫu cho đến khi khối lượng không đổi. 2.1.4.4 Tính toán kết quả. Hàm lượng tro tổng số củ a m ẫu (X) tính bằng phần trăm theo công th ức : B x 100 X = A(1 – 0,01 b) Trong đó : A – khối lượng m ẫu dùng đ ể phân tích, tính bằng gam. B – khối lượng tro lấy được, tính bằng gam. b – độ ẩm của mẫu mang phân tích, tính bằng gam. Làm hai m ẫu song song, kết quả cuối cùng là trung bình cộng của hai lần xác đ ịnh, sai số của phép không quá 0,2%. 2.1.5 Kiểm tra hàm lượng Caphein cà phê. (theo TCVN 6604 – 2000). SVTH: Töø Thò Vaân Oanh Trang 16
  17. Tieåu Luaän GVHD: Ñaøm Sao Mai 2.1.5.1 Nguyên tắ c : - Chiết caphein từ phần mẫu th ử trong môi trường amoninac.Tinh chế chiết b ằng dietyl ete trên hai cột sắc ký,cột thư' nh ất có môi trường kiềm, cột thứ h ai có môi trường acid, sau đó rử a giải caphein bằng chloroform. - Đo phổ của chất rửa giải ở bước sóng h ấp thụ cự c đ ại(trong vùng cực tím ). 2.1.5.2 Thuố c thử : - Chỉ được dùng các thuốc thử đạt ch ất lượng phân tích. Nước dùng ph ải là nước cất hoặc nước ít nh ất có độ tinh khiết tương đương . - Acid sunfuric ,200g/l[c(H2SO4 ) =2mol/l]. - Dung d ịch natri hydroxit, 80g/l [c(NaOH) =2mol/l]. Đất đ iatomit.( Sản ph ẩm được dùng đ ảm bảo thu hồi ít nh ất 98% caphein từ m ẫu thử.) - Dung d ịch amoniac 70 g/l. - Dietyl ete, tinh khiếthoặc đ ã làm tinh khiết lạichạy b ằng sắc ký dưới đ âyvà cho bão hoà với nước. Cho 800ml dietyl etes chạy qua cột chứa 100g oxit nhôm kiềm có hoạt tính độ 1.Dietyl etesau khi đ ược tinh chế cần phải đựng trong chai tối màu cho đến khi sử dụng. - Caphein [1,3,7 -trietyl-2,6 dioxopurine(C8H10N4O2)]. - Clorofrom, tinh ch ế hoặc được làm tinh khiết bằng chạy sắc ký. 2.1.5.3 Thiết bị và dụng cụ. - Cột sắt ky. - Máy đ o phổ tử ngoại, có độ chính xác tới 0,0004 đơn vị. - Cuvet b ằng silica với đường quang dài 10 mm. - Các dụng cụ thí nghiệm thông thư ờng: Cố c thí nghiệm  Nồ i cách thu ỷ  Bình đ ịnh mứ c 1 vạch  Pipet 1 vạch, dung tích 2ml và 5ml  Cân phân tích.  - Cối xay cà phề - Máy xay kiểu đ ĩa có răng - Bộ ray thí nghiệm SVTH: Töø Thò Vaân Oanh Trang 17
  18. Tieåu Luaän GVHD: Ñaøm Sao Mai 2.1.5.4 Lấy mẫu. Việc lấ y phải phù hợp với phương pháp quy định ở tiêu chuẩn thích hợp. 2.1.5.5 Cách tiến hành. - Chu ẩn bị m ẫu thử : Cân khoảng 1g mẩu th ử chính xác tới 0,1g. Cho m ẫu vào cốc thí nghiệm 100ml thêm 5ml dung d ịch amoniac và làm nóng trong nồi cách thu ỷ 2 phút .Để cho nguội sau đó chuyển s ang bình định mức 100ml cho thêm nư ớc đến vạch và khuấy.Để d ung dịch đục này lắng xuống, sau đó dùng pipet lấy 5ml dung dich chuyển vào cốc thí nghiệm cho thêm 6g diatomit và khu ấy thật k ỹ. - Tiến hành xác định : Nhồi đầy các cột Cộ t 1(cột kiềm) Lớp A Trộn cẩn thận 3g diatomit và 2ml dung dịch hidroxit natri bằng dao trộn mềm, cho đ ến khi đồng nhất. Thu đ ược bộ t hơi ướt.Cho một phần khoảng 2mg bột lên cộ t sắt ký đường kính 21mm ,đầu dưới củ a cột được nhồi bằng bông hoặc len thu ỷ tinh.Sau mỗi lần đưa bột lên cột ,dùng đũa thu ỷ tinh có mộ t đầu phẳng khít với đường kính trong của cộ t lèn nhẹ lên để co 1 một lớp đồng nhất và kết chặt với nhau .Có thể dùng 1 miếng bông hoặc len thu ỷ tinh nho' để phủ lên lớp mặt LỚP B Chuyển hổn hợp điatomit và m ẫu thử vào cột lên lớp mặt A. Làm khô cố c thí nghiệm 2 lần , với khoảng 1g điatomitrồi cho điatomit này vào cột.Lèn nh ẹ xuống đ ể có mộ t lớp đồng nhất và phủ một miếng bông hoặc len thu ỷ tinh lên m ặt lớp B CỘT 2 (CỘT ACID) Cho lên cột sắc ký đường kính 17mm ,đầu dưới của cột được nhồi b ằng len thu ỷ tinh ,3g điatomit và 3ml dung d ịch acid sunferictrộn cẩn thận và nhồ i vào cột như đã mô tả đối lớp Acủa cộ t 1.Dùng miếng len thủ y tinh phủ lên lớp này CHẠY SẮC KÝ Dựng các cột chồng lên nhau sao cho khi chất ch ảy ra từ cột 1sẽ giọt trực tiếpvào cột 2. Cho 150ml dietyl ete chảy qua cả hai cột. Điều chỉnh van khoá của cộ t 2 sao cho còn một lượng chất lỏng ch ảytrên bề mặt lớp cột(cột 2) .Tháo cột 1 ra.Cho 50ml dietyl ete chảy qua cột 2,dùng mộ t ph ần dietyl ete để rửa miệng cột 1 rồi cho nố t ph ần này lên cột 2. Cho chất lõng chảy hết khỏ i cột 2. Thổi luồng không khí từ đỉnh xuống đáy cột 2 cho đ ến khi không còn dietyl etenhỏ giọt từ cộ tvà luồng không khí từ van khoá ch ỉ thoang thoảnh mùi dietyl ete.Dùng 45 đến 50 ml cloroform để làm thôi ch ất chất hấp phụ trên cột 2 . Thu chất thôi ra vào bình th ể tích 50ml một vạch dùng cloroform pha loãngg tới vạchvà khuấy k ỹ .Tố c độ ch ảycủ a dietyl etevà của cloroformdư ới đ iều kiện chảy tự nhiên ph ải nằm trong kho ảng từ 1 ,5ml/phút đ ến 3ml/phút .Nếu vượt quá tốc độ n ày phải nghi nghờ co chảy xói và tiến hành xác đ ịnh lại SVTH: Töø Thò Vaân Oanh Trang 18
  19. Tieåu Luaän GVHD: Ñaøm Sao Mai Chú ý :Cho dietyl ete và clorofrom ph ải thực hiện trong tủ hút thông gió tốt đ ể phòng có kh ả n ăng hít ph ải hơi dung môi và lẫn khả n ăng nổ . 2.1.5.6 Biểu thị kết quả. Càphê nhân và cà phê rang Hàm lượng caphein của mẫu ,biểu th ị bằng gam trên 100 gam chất kho,bằng : 107 x C x A1 A2 x m x p Trong đó : C là nồng độ của Caphêin trong dung d ịch chuẩn, bằng gam trên militit A1 hấp thụ đúng của chất Caphêin chất tinh khiết thu được, ngh ĩa là: (A1) -30nm+(A1) +30nm (A1) - 2 Trong đó chỉ bước sóng hấp thụ cực đại (khoảng 276nm), nghĩa là (A2) -30nm+(A2) +30nm (A2) - 2 m – khố i lượng của ph ần mẫu thử, tính bằng gam. P – h àm lượng chất khô của m ẫu, tính bằng phần trăm khối lượng. 2.2 KIỂM TRA SỮA BỘT. 2.2.1 Các chỉ tiêu cảm quan của sữa bột. Tên chỉ tiêu Đặc trưng của sữa bột 1 . Màu sắc Từ màu trắng sữ a đ ến màu kem nhạt 2 . Mùi, vị Th ơm, ngọ t đặc trưng của sữ a b ột, không có mùi, vị lạ 3 . Trạng thái Dạng bột, đồng nhất, không bị vón cục, không có tạp chất lạ 2.2.2 Các chỉ tiêu hóa học của sữa bộ t. SVTH: Töø Thò Vaân Oanh Trang 19
  20. Tieåu Luaän GVHD: Ñaøm Sao Mai Mức yêu cầu Sữa bột Sữa bộ t đã tách Tên chỉ tiêu Sữ a bộ t Nguyên một gầy chất Phần chất béo 1 . Hàm lượng nước, % khối lượng, 5 .0 5.0 5.0 không lớn h ơn 2 . Hàm lượng chất béo, % khối 26 -42 1.5 – 26 1.5 lư ợng 3 . Hàm lượng Protein, tính theo h àm lượng chất khô không có ch ất 34 34 34 b éo, % khố i lượng 4 . Độ Axit, 0T, không lớn h ơn 20.0 20.0 20.0 5 . Chỉ số không hoà tan, không lớn 1 .0/50 1.0/50 1.0/50 h ơn 2.2.3 Các chất nhiễm bẩ n. 2.2.3.1 Hàm lượng kim lo ại nặng của sữa bột. Tên chỉ tiêu Mức tối đa 1 . Asen , mg/kg 0.5 2 . Chì , mg/kg 0.5 3 . Cadimi , mg/kg 1,0 4 . Thu ỷ n gân , mg/kg 0 ,05 2.2.3.2 Độc tố vi nấm của sữa bột : h àm lượng Aflattoxin M, không lớn hơn 0,5 ug/kg. 2.2.3.3 Dư lượng thuố c thú y và thuốc bảo vệ thực vậ t của sữa bột : theo quyết định 867/1998/QĐ – BYT. 2.2.4 Các chỉ tiêu sinh vật của sữa bộ t. Tên chỉ tiêu Mứ c cho phép 510 4 1 . Tổng số visinh vật hiếu khí ,số khuẩn lạc trong 1g sản ph ẩm 2 . Nhóm coliform ,số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 10 3 . E.coli ,số vi khu ẩn trong 1g sản ph ẩm 0 4 .Salmonella ,số vi khu ẩn trong 25 gsản phẩm 0 5 .Staphylococcus aureus , số vi khu ẩn trong 1g sản ph ẩm 10 6 .cloroform perfringen ,số vi khu ẩn trong 1g ản phẩm 0 102 7 .baccilius cereus, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 8 . Nấm men và nấm mốc, số khuẩn lạ trong 1g/sản phẩm 10 2.2.5 Kiểm tra tổng số vi sinh vậ t hiếu khí đối với sữa bột. 2.2.5.1 Lấy mẫu. SVTH: Töø Thò Vaân Oanh Trang 20
ADSENSE

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

LV.01: Bộ Luận Văn Thạc Sĩ Quản Trị Kinh Doanh MBA
165 tài liệu
2073 lượt tải
THÔNG TIN
TRỢ GIÚP
HỖ TRỢ KHÁCH HÀNG
Theo dõi chúng tôi

Chịu trách nhiệm nội dung:

Nguyễn Công Hà - Giám đốc Công ty TNHH TÀI LIỆU TRỰC TUYẾN VI NA

LIÊN HỆ

Địa chỉ: P402, 54A Nơ Trang Long, Phường 14, Q.Bình Thạnh, TP.HCM

Hotline: 093 303 0098

Email: support@tailieu.vn

Giấy phép Mạng Xã Hội số: 670/GP-BTTTT cấp ngày 30/11/2015 Copyright © 2022-2032 TaiLieu.VN. All rights reserved.

 

Đồng bộ tài khoản
2=>2